Tehnica servirii mesei

MEMORIU EXPLICATIV

Am ales aceasta tema pentru ca in timpul practici am observat cat de important este alegerea meniului corespunzator pentru consumatori.

Masa de pranz constituie masa principala care trebuie sa asigure 40-50% din substantele nutritive ale organismului pentru ziua respectiva. Este foarte important ca la meniu sa oferim preparate care asigura aceste substante nutritive in proporti corespunzatoare.

Pentru aceasta, meniul de pranz trebuie sa punem preparate din alimente de origine vegetale care asigura vitamine, substante minerale, glucide si alimente de origine animala care asigura substante proteice, grasimi. Este foarte important intocmirea meniurilor, preparatele sa fie, dupa, culoare, dupa gust si dupa materi prime si tehnologia de preparare.

Meniul de pranz nu lipseste nici din mesele festive si este foarte important sa cunostem aranjarea mesi si modul de servire.

Am ales aceasta tema pentru a cunoaste mai bine metodele de servire, aranjarea mesei si nu in ultimul rand intocmirea meniurilor.

IMPORTANTA TEHNICII SERVIRII

Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica ce se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facandu-se in unitati proprii amenajate. Productia si servirea preparatelor se asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica.

Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblu de metode, sisteme si mijloace folosite pentru transportul, prezentarea si oferire spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor alcoolice si nealcoolice, intr-o unitate publica de alimentatie. Servirea consumatorilor constituie factorul determinat, care caracterizeaza nivelul atins de aceasta activitate intr-o tara, regiune, localitate sau unitate.

Avantajele create pentru consumatori sunt urmatoarele:

- timpul destinat consumarii hranei, poate fi redus la nivelul dorintelor fiecaruia;

- consumarea meniurilor dorite se face intr-o atmosfera de respect, destindere si ambianta cat mai placuta;

- se stimuleaza optiunea de a se apela la serviciile oferite de unitatile de alimentatie publica sau cantine, pentru a-si asigura hrana cotidiana sau pentru a sarbatorirea unui eveniment din viata mai deosebit din viata unei persoane sau colectivitati.

Avantajele pentru personalul unitati sunt urmatoarele :

usurarea la minimum a efertului depus in manipularea obiectelor de servire folosite la transportarea, prezentarea si servirea preparatelor sau a bauturilor;

reducerea timpului destinat executarii operatiunilor de pregatire a salilor de consum, de primire a consumatorilor, de prezentare si servire a preparatelor culinare si a bauturilor;

evidentierea gradului de pregatire profesionala, de pricepere si de prindere in executarea atributiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.

ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII MESIE PENTRU DEJUN, MENIU SEMICOMPLET

Dejunul constituie masa principala, pe care omul o serveste in a II a etapa a zile, intre orele 12-15 si trebuie sa contina circa 40-50% din totalul valorii nutritive a alimentttie zilnice.

Produsele alimentare, preparatele culinare, de cofetarie-patiserie, bauturile recomandate la masa de pranz se grupeaza intr-un ansamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate grupele principale, combinate intr-o portie echilibrata. Fiecare meniu pentru masa de pranz trebuie sa cuprinda alimente de origine animala, care sa asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologia mare, (lapte, oua, carne), precum si alimente de origine vegetala, bogate in glucide (legume, cereale, fructe). Pentru aportul lor bogate in saruri minerale si vitamine se vor recomanda si servi legume in stare cruda sau preparate, sub forma de salate, precum si fructele, recomandate ca deserturi.

Se recomanda ca preparatele stimulatoare ale apetitului sa fie servite la inceputul mesei (aperitive, gustari, supe, ciorbe, borsuri) in cantitati mici care aa nu satisfaca in totaliate cerintele organismului.

In servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din deplin modul de prezentare si servirea preparatelor, al bauturilor asociate in mediu si ambianta serviciului.

STABILIREA MENIULUI

Prin meniu se intelege totatliatea preparatelor culinare si a bauturilor si a altor produse alimentare inclusiv a bauturilor alcoolice si nealcoolice ce se servesc si se consuma de una sau mai multe persoane la o singura masa.

La stabilirea meniului se va tine cont de regula de urmatoarele elemente:
- structura consumatorului- varsta, sex, religie, nationaliate;

anotimpul in care se pregatesc din se consuma preparetele;

timpul destinat pregatirii si intocmirea meniurilor;

tipul la masa la care se serveste

valoare nutritiva si calorica a preparatelor si a bauturilor;

preferintele culinare;

reguli gastronomice.

MENIUL STABILIT

Gustari: Rulou de sunca cu salata a la rousse

Oua umplute cu pate

Rosii umplute cu pasta de vinete

Cascaval, masline

Preparat lichid: ciorba de carne de pui

Preparat de baza: pulpa de vita la tava cu piure

Salata: Salata de castraveti cu rosii

Desert: Clatite cu branza de vaci

Produs de panificatie: paine alba patru felii 100 gr

Apa mineralaa

Bautura aperitiv: Vodca

Vin rosu Murfatlar

Vin alb Maria Felder.

ARANJAREA MESEI CONFORM MENIULUI

Inainte de a pune tacamurile si farfuriile pe masa, se fixeaza masa cu un dop de cauciuc sau cu o bucata de lemn mai mica, in nici un caz nu se pune carton. Dupa ce sa fixat masa se va pune motonul pe masa, se face cu ajutorul elasticului ce se gaseste montat pe margine sau al siretului montat la colturile acestuia. Moltonul trebuie sa fie cat mai strans pe baltul mesei. El are rolul de a amortiza zgomotul produs de obictele de inventar folosite, fixarea fetei de masa precum dupa ce sa asezat motonul se poate pune fata de masa. Intinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele maini a doua colturi 1-4 si 2-3, dupa care, printr-o usoara aruncare, se desface, se arunca in fata, pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe blatul mesei, fara sa se dea drumul la cele doua colturi. Colturile fetei de masa vor fi acoperite in mod egal, picioarele mesei, iar marginile ei vor atarna, pana la acelasi nivel de jur imprejurul mesei. Coturile fetelor de masa se intind cu ambele maini, formandu-se un unghi ascutit cu varful in coltul blatului mesei.patru degete se prijina partea de desubt a acesteia. Distanta dintre marginea blatului mesei si farfurie sa fie circa de 1-2 cm. Emblema farfurie sa fie in fata, spre mijlocul blatului mesei.

Distanta dintre doua farfurii sa fie de circa 30-40 cm. Dupa ce sau asezat farfuriile, se aduc tacamurile. Ele se pot aduce pe tava, pe farfurioara-suport sau infasurate in ancar pe mana stanga. Manipularea lor facandu-se astfel fara zgomot. In dreapta farfuriilor se aranjeaza cutitul obisnuit si lingura, in conditiile mentionate anterior, apoi se aranjeaza cutitul pentru gustare, preparat lichid, preparat de baza, desert de bucatarie, apa minerala, produse de panificatie, salata si osiera pentru oase.

Farfuria pentru gustare rece se aseaza cu anticipatie, iar pentru gustare calda se aduce o data cu preparatul. In ambele cazuri, se pune pe farfuria-suport asezata la masa, ambele cu emblema spre centrul mesei.

In dreapta farfuruuilor se aranjeaza cutitul obisnuit si lingura, in conditiile mentionate anterior, apoi se aranjeaza cutitul pentru gustare, la o distanta intre ele de ½ cm, iar de marginea tabliei mesei, la o distanta egala cu cea de la farfuria-suport, in linie dreapta sau diagonala. In stanga farfuriilor, se aranjeaza furculita obianuita si in continuare furculita pentru gustare, in forma si la distanta mentionata.

Tacamul pentru desert se aseaza in fata farfuriilor, cutitul cu taisul spre farfurie, manerul in dreapta, furculita cu codita spre stanga si furcheti spre drepata, orientat in sus, distanta intre ele de circa ½ cm.

Produsele de panificatie se pot aseza in cos acoperit cu servet, aranjat pe masa in conditiile mentionate sau pe suport de farfurioara, individual, pe partea stanga a furculitei la mijlocul acesteia.

Paharul pentru apa minerala se aranjeaza in fata tacamului pentru desert, in dreptul emblemelor farfuriilor, cu gura in sus.

Salatiera individuala sau farfurioara pentru salata ( in conditiile salatierei comune) se aseaza in fata furchetilor furculitei.

SERVIREA PREPARATELOR SI A BAUTURILOR

Preparatele culinare, produsele alimenatare si bauturile stabilite in meniu se servesc si se consuma intr-o ordine succesiva impusa de regulile gastronomice, efectandu-se operatiunile de completare cu obiectele necesare aranjarii mesei, de aducere, prezentare si servire a preparatelor si a bauturilor, de debarasare a mesei de obiectele folosite de catre consumatori.

SERVIREA BAUTURILOR APERITIVE

Se serveste bautura alcoolica aperitiva, din sticla aflata in frapiera, turnadu-se in paharele pentru aperitive de pe baltul mesei, respectandu-se gramajul prevazut in meniu. Bautura alcoolica aperitiv poate fi portionata si monata in pahare pantru aperitiv de la bar, aduse de chelner si asezate pe blatul mesei in dreapta paharului pentru vin alb. In aceste conditii, paharul pentru aperitiv nu se mai aseaza pe masa cu anticipatie.

Daca servirea se face la masa atunci se efectueaza astfel: chelnerul merge pe partea dreapta a consumatorului, ajuns la masa fandeaza piciorul drept si se apleaca un pic in fata, mana stanga avand indoita la spate. Va turna in paharul de aperitiv, fara a-l umple perfect, iar cand va aprecia cantitatea necesara in pahar va lasa fundul sticlei in jos, si va rasuci sticla spre dreapta pentru a evita stropirea fetei de masa. Dupa ce au fost serviti toti consumatorii sticla se aseaza pe gheridon, langa masa consumatorilor, sau pe suporturi speciale la masa, precum si in frapiere asezata la masa acoperita cu un servet.

SERVIREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Produsele de panificatie sunt transportate de la sectie la masa consumatorilor pe tava, peste care a fost asezat un servet de panza sau intr-un cos special, cu ajutorul antebratului si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit. Langa produsele respective se aseaza si clestele, format din doua linguri cand se servesc chifle, sau din lingura si furculita pentru celelalte produse.

Trecerea produselor de panificatie pe farfurioara se face cu clestele tinut in mana dreapta, pe partea stanga a consumatorului.

In cazurile cand meniurile sunt comandate aceste operatii se efectueaza cu putin timp inaintea sosirii clientilor si se iau masuri pentru acoperirea lor cu servetelul montat sub forma de con cu varfur in sus si cu baza in jurul farfuriei.

SERVIREA APEI MINERALE

Servirea apei minerale se face pe partea dreapta a consumatorului. La inceputul mesei va trebuie sa fie turnata in pahare pentru apa si pe tot parcusul mesei va fi completata.

SERVIREA GUSTARILOR

Sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc in cantitati mici si in sortimente variate, la inceputul fiecarui mese, avand menirea ca impreuna cu bauturile aperitive ce le insotesc sa deschida apetitul consumatorilor. Sisteme folosite la servirea gustarilor sunt:

servirea cu ajutorul clestelui;

servirea la farfurie;

servirea indirecta;

servirea cu ajutorul carucioarului;

servirea cu ajutorul tavii.

Servirea cu ajutorul clestelui se practica in cazul cand numarul clientilor este mai redus si sortimentul de gustari este mai simplu. Gustarile sunt montate de la sectiile de productie pe platou, se transporta pe antebratul si palma stanga peste care in prealabil, a fost asezat ancarul. Clestele se asseaza pe marginea platoului, furculita cu dinti in jos, de desubt, iar lingura cu causul in jos peste furculita, cu manerele spre chelner.

Dupa ce sa obtinut aprobarea gustarilor prezentate se trece la persoana care se serveste prima, potrivit regulilor de protocol, si cu piciorul stang fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din fata clientului. Cu mana dreapta pentru servirea preparatelor la masa se prinde clestele si se incep operatiile de trecere a preparatelor de pe platou pe farfurie, luandu-se preparatele monatate spre marginea platoului apropiat de farfuria spre marginea din spre brat. Dupa ce s-a servit cantitatea echivalenta cu o portie, se aseaza clestele pe platou, chelnerul se retrage si prin spatele consumatorului servit trece la alta persoana pentru a o servi. Astfel se continua operatiile, pana se servesc toti consumatorii sau toate preparatele de pe platou.

La terminarea servirii preparatelor, se ureaza tuturor consumatorilor "Pofta buna"!

Debarasarea meselor

Prin debarasarea meselor se inteleg totalitatea operatiilor prin care obiectele de servire si resturiile de mancare se strang de pe masa si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de catre chelner. Debarasarea meselor se face pe partea dreapta a consumatorului prinzandu-se cu mana dreapta marginea farfuriei respective.

Debarasarea la trei farfurii se efectueaza atunci cand la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si resturile de preparate sunt in cantitati mai mari.

Prima farfurie se aseazs intre degetul mare si celelalte degete rasfirate sub farfurie, se deplaseaza la cel de al II lea consumator fandand piciorul drept, ridicand farfuria cu mana dreapta, apoi chelnerul trece in spatele consumatorului si trece farfuria din mana dreapta in mana stanga sub prima farfuriie intre degetul aratator si celelalte degete, apoi repeta operatiile la fel si la cel de al III lea client doar ca aseaza farfuria pe antebratul stang sprijinit de marginea celei de a II a farfurie.

Tacamurile se pun in prima farfurie, iar resturile in cea de a II farfurie. Cu celelalte farfurii procedeaza la fel ramanand pe antebrat una peste alta.

Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile (dar nu mai multe de 8-10 farfurii) si tacamurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj pentru spalarea veselei si a tacamurilor.

SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide constituie, in general, felul intai dintr-un meniu pentru mesele de pranz sau de seara. Aceste preparate pot fi: ciorbe,supe, creme, borsuri, consomeuri.

Sisteme privind servirea preparatelor lichide:

servirea cu ajutorul lusului

servirea de catre doi lucratori

servirea cu ajutorul cestii

servirea cu ajutorul farfuriei

servirea cu ajutorul cestii sau a bolului special

SERVIREA CU AJUTORUL LUSULUI

Supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie-suport pe care s-a pus in prealabil un servet; acestea se aduc la masa pe mana stanga, degetele fiind descfacute in forma de evantai, iar degetul mare desupra marginii farfuriei-suport.

Lusul de aseaza in diagonala, desupra bolului, cu causul in jos, cu manerul indreptat spre mana dreapta a chelnerului.

Pentru servirea si consumarea preparatelor culinare lichide, se folosesc farfurii adanci incalzite, care vor fi transportate in prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor se face pe mana stanga, acoperite cu ancarul. Cand se aduc concomitent cu bolul si lusul, farfuriile se aseaza pe antebratul stang, iar bolul cu lusul pe palma stanga, peste care a fost asezat in prealabil ancarul. Farfuriile se aseaza la masa pe partea dreapta a consumatorului, peste farfuria-suport folosindu-se mana dreapta pentru efectuarea acestei operatiuni. Bolul cu lusul se lasa la consola.

Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolul sau a supierei se face pe partea stanga a consumatorului.

Chelnerul se apropie de consumator, corpul fiind aplecat in fata, cu greutatea pe picorul stang, putin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adanca, in asa fel ca marginea suportului bolului sa se petreaca putin peste aceasta. Cu mana dreapta prinde lusul, cu care ia mai intai transa de carne care se aseaza in mijocul farfuriei. Se agita apoi continutul, folosindu-se miscari lente si se serveste preparatul lichid.

Cu aceeasi grija se pune putina "fata", luandu-se din partea de deasupra a lichidului. Pentru a preintapina stropirea fetei de masa sau imbracamintea consumatorului, lusul se va scufunda putin in lichid sau se va petrece de fiecare data de marginea supierei sau a bolului, astfel ca eventualele picaturi aflate pe partea exterioara a lusului sa se prelinga pe marginea interioara a supierei. Dupa servirea primei persoane, lusul se introduce in supiera, continuandu-se servirea celorlalte persoane.Debarasarea meselor se face la fel ca in cazul debarasari meselor la gustari.

SERVIREA SALATELOR

In general, fripturile se consuma impreuna cu salate realizate din rosii, castraveti, salata verde, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau cu legume conservate (gogosari, castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la masa in salatiere de o portie sau de patru portii, cu putin timp inaintea servirii fripturilor. Salatierele de o portie se aduc pe un suport format. din tava sau farfurie, in functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mana stinga, si acoperite cu ancarul impaturit. Se aseaza pe blatul mesei fara suport, pe partea stanga a fiecarui consumator, la o distanta de 2-3 cm de dintii furculitei mari . Salatierele mari, de patru portii, se aduc pe un suport format din farfuria mare intinsa si se aseaza pe blatul mesei, la o distanta accesibila clientilor, pentru a se servi singuri. Intotdeauna salatierele mari vor fi insotite de tacamul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si furculita mare, asezate cu partea concava si respectiv cu dintii in jos, furculita dedesubt si lingura deasupra.

In afara de garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri si condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc si sosul de tomate pentru muschiul de vita, cimbrul pentru vrabioarele de vita, sosul de usturoi (mujdei) pentru pui, piperul alb si negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sunt aduse in sosiere, pe suport de farfurie, insotite de lingura si asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.

SERVIREA PREPARATELOR DE BAZA

Preparatele de baza este denumit in mod curent mancarurile sau preparatele de felul II find incluse in componenta meniurilor pentru dejun.

Sisteme privind servirea preparatelor de baza:

servirea indirecta sau francez

servirea directa sau englez

servirea la gheridon

SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ

Acest sistem de servire consta in aducerea preparatelor transate, montate de la sectie intr-un numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se prezinta clientilor in aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct. Preparatele sunt insotite de ustensilele de servire corespunzatoare: cleste (lingura si furculita), pentru mancaruri, si lus pentru preparatele lichide.

Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor in farfuriile asezate in prealabil in fata clientilor se poate efectua in doua moduri care sunt prezentate in continuare.

a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stanga a clientului, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei asezate pe blatul mesei. Clientul, ajutandu-se de ustensilele de servire, trece singur in farfuria din fata sa, dupa preferinta, preparatul oferit. In timpul oferirii preparatelor, chelnerul sta in stanga clientului, cu piciorul stang putin fandat in fata si cu mana dreapta indoita la spate, indreptat cu bustul spre client. In cazul in care numarul clientilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai multi lucratori. Dupa ce s-a servit pe rand fiecare client, in cazul in care a mai ramas din preparat, chelnerul aseaza in mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul ramas neservit, urmand sa-l ofere din nou dupa ce s-a consumat in intregime cantitatea servita prima oara. In cazul in care preparatul trebuie mentinut cald, chelnerul il duce la sectia de productie sau la consola pe care se gaseste un resou sau spirtiera.

b) Preparatul, dupa ce a fost prezentat clientilor se aseaza la mijlocul blatului mesei in obiectul de servire folosit la transport, la o distanta accesibila mai multor comeseni, urmand ca apoi acestia, cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se serveasca pe rand, dupa preferinta din preparatul oferit.

Intrucat clientii pot servi mai mult decat cantitatea prevazuta pentru o portie sau doresc sa mai repete, este indicat sa se aduca la masa o cantitate mai mare decat cea comandata initial, evitandu-se astfel situatiile neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa serveasca mai putin decat ar prefera sau sa nu mai aiba ce servi.

Sistemul de servire indirect se foloseste, de regula, in restaurantele pensiune, cantine si uneori, la receptii mai intime.

Avantajele servirii indirecte sunt urmatoarele:

- prezentandu-se in cantitati mari, montate la sectie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaza apetitul clientilor;

- clientul poate sa serveasca dupa preferinta, ceea ce doreste si in cantitatea dorita;

- nu necesita spatiu prea mare pentru practicarea lui.

Dezavantajele servirii indirecte constau in:

- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie folosit mai rar;

- scoate in evidenta stangacia unor clienti care nu au indemanarea necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor in farfurie din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient faca ca unii clienti sa serveasca mai putin decat ar dori, sa renunte sa se mai serveasca sau sa pateze fata de masa.

Servirea vinului rosu

Dupa prezentarea sticlei si acceptarea sortimentului de catre consumatori de la masa, ospatarul se retrage la masa gheriodon pentru debusonarea sticlei. Debusonarea se face prin taiera si indepartarea capisonului de hartie (staniol), apoi se introduce tirbusonul la mijlocul dopului fara a-l umple perfect si se scoate dopul folosind parghia tirbusonului. Servirea vinului se face pe partea dreapta a consumatorului.

Dupa ce sticla a fost debusonata si pregatita pentru servit, ospatarul prinde sticla cu mana dreapta (degetul aratator spre oficiul sticlei, pe partea dreapta a fiecarui consumator, in functie de prioritatile acestora la masa, ceradu-si permisiunea la fiecare consumator pentru servirea vinului. In pafarele asezate pe masa va turna in paharul pentru vin, va lasa fundul sticle in jos, va    rasuci sticla spre dreapta pentru evitarea patarea fetei de masa. Dupa servirea la toti consumatorilor de la masa, sticlele cu vin se aseaza pe gheridon, langa masa consumatorilor, sau pe suporturi speciale la masa (coltul mesei).

Debarasarea meselor

Debarasarea meselor se poate efectua la doua farfurii, atunci cand se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacamurile si resturile de preparate sunt in cantitati mai mici. In aceasta situatie, prima farfurie se trece in mana stanga, intre degetul mare, asezat pe marginea de deasupra farfuriei, si degetul aratator si cel mijlociu, asezate sub farfurie. Cea de a doua farfurie se asaza pe antebrat, sprijinindu-se de incheietura palmei, degetul inelar si degetul mic, vot fi ridicate in sus. Cu mana drapta, se trec tacamurile si resturile de preparate din farfuria a doua in prima farfurie, urmand ca a treia si apoi rand pe rand, si celelale farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua. Pe masura ce sunt asezate pe mana stanga, acestea se elibereaza de tacamuri, si resturi de preparate, ce se depoziteaza pe prima farfurie; trecerea resturilor de preparate in prima farfurie se face numai cu furculita.

Servirea desertului

Clatitelor cu dulceata

Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de bucatarie, produse de patiserie, produse de cofetarie, fructe, cafea.

Clatitele sunt dulciuri de bucatarie, ele sunt pregatite la bucatarie si se monteaza in stare calda, cat mai estetic, sub forma de triunghi, rulou etc. Pe un platou impreuna cu clestele de serviciu. Chelnerul preia platoul asezandu-l pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit. Ospatarul se apropie de masa consumatorului pe partea stanga, fandeaza piciorul stang si isi cere permisiunea de a servi si dupa ce si-a cerut permisiunea poate sa inceapa operatiile de servire. Platoul fiind apropiat de farfuria pentru desert asezata in prealabil pe masa, in fata consumatorului.

Tehnica servirii vinului alb

Pentru preparatele culinare din diferite sortimente de carne alegerea vinurilor pentru fiecare preparat se face cu multa grija tinand seama in primul rand de culoarea carnii. Ca regula generala pentru vinurile albe trebuie sa se pastreze temperatura constant de prezentare si servire de 6-10 C in ceea ce priveste temperatura vinului. Pentru servire se trece sticla din palma stanga in palma dreapta, se prinde sticla mijlocului, cu degetul mare de o parte, in dreapta spre gatul sticlei si celelalte degete pe partea opusa. Cu mana stanga indoita la spate pana la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapta a clientului se apropie gura sticlei de pahar, fara a-i atinge insa marginile. Se ridica lent baza sticlei in asa fel ca lichidul sa treaca in suvoi continuu, sa se prelinga pe marginea interioara a paharului evitandu-se stropirea, paharul nu se va umple perfect.

Debarasarea meselor

Debarasarea meselor se efectueaza ca si in cazul gustarilor, numai ca se debaraseaza si paharele pentru desert, scrumiera, suportul de scobitori.

Debarasarea paherelor se face cu grija, ele sunt prinse cu mana dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a consumatorului, si se aseaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare    si celelalte degete de la mana stanga. Asezarea se face incepand de la antebrat spre varful degetelor, evitandu-se astfel dezechilibrarea tavii si ciocnirea paharelor. Debarasarea scrumierelor se face in felul urmator: se vine la masa cu tava tinuta in mana stanga pe care se gasesc doua scrumiere curate. Se ia cu mana dreapta o scrumiera curata, se aseaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amandoua, evintandu-se imprastierea scrumului de tigara. Se aseaza pe tava. Se ridica a doua scrumiera curata si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila tuturor consumatorilor care fumeaza.