CONTROLUL LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE

CONTROLUL LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE

Laptele e un aliment apreciat care asigura o compozitie optima in general prin continutul lui, este considerat ideal pentru copii, pentru femei in perioada maternitatii, pentru batrani, adolescenti, muncitori care isi desfasaoara activitatea in medii toxice, e comparabil cu sangele alb sau elixirul vietii copiilor si sanatatii adultilor.

Dpdv fizico-chimic, laptele constituie un sistem eterogen dispers, in care lactoza si sarurile minerale formeaza solutii adevarate, substantele proteice se gasesc sub forma coloidale iar grasimile sub forma de emulsie.

Dpdv igienic laptele este considerat ca fiind produsul de secretie al glandei mamare a uneia sau mai multor animale sanatoase, odihnite , bine hranite, obtinut printr-o mulgere igienica,neintrerupta si completa.

Compozitia chimica a laptelui :

-SU a laptelui este reprezentata de : .grasime

.proteine 10,7 - 14% SU

.lactoza in medie 12,5%

.s.minerale

-apa 78,5% care este mediul dispers in care se gasesc toate celelalte componente ale laptelui.

Marii componenti ai laptelui :

.Grasimea este constituita dintr-un complex mixt de lipide in care trigliceridele rep principalele categorii de lipide

-grasimea este secretata de catre celulele epiteliale ale gl mamare sub forma unor formatiuni globulare,initial trigliceridele fiind inconjurate de o membrana lipidica ,membrana care mentine unele asemanari cu membranele celulelor epiteliale.

Aceasta membrana a globulelor grase ajuta la stabilizarea acestora formand o emulsie in cadrul mediului apos care este laptele.globulele por fi sferice si/sau eliptice cu diametrul 3-10μ in partea centrala aflandu-se cantitatea cea mai mare de gliceride ,bogate in acid oleic (are T° de topire scazuta)iar in parte periferica gliceride cu punct de topire ceva mai ridicat.

La exterior fiecare globula este delimitata de o pelicula de natura lipoproteica alc din substante azotoase si lecitina.

La 15°C densitatea grasimii este 0,926, mai scazuta decat a apei, de aceea in repaus aceaste globule tind totdeauna sa se ridice,sa ocupe partea superioara.

Grasimea rep componenta cu cea mai mare variabilitate cantitativa dintre toate componentele laptelui, prezinta variatii in functie de specie,rasa, varsta, stare de lactatie, furajare, anotimp, stare de sanatate, diferente in cadrul aceluias individ de la o zi la alta ,diferente in cadrul aceleeasi zile,,dimineata/seara si chiar in cadrul aceleeasi mulsori.

Mulsul de seara été mai bogat in grasime fata de cel de dimineata iar in cadrul aceleeasi mulsori ultimele picaturi contin mai mult grasime decat primele picaturi.

Limitele de grasime variaza intre 2,8- 4- 4,5 % media este de 3,5%

Grasimea are proprietatea de a absorbi usor mirosurile anormale din mediul ambiant si de a le transmite laptelui.

Dpdv chimic : -grasimi simple

-grasimi complexe

Grasimile simple -rep un amestec de gliceride si steride in cantitate f mica

Ac grasi importanti ce intra in componenta gliceridelor din lapte sunt : ac butiriccapric,capraic,capilic,lauric, miristic,palmitic, stearic, arahidonic, oleic,linoleic,behenic

Dintre acestia doar primii 10 sunt saturati iar ultimii nesaturati

Dpdv igienic e considerat ca fiind produsul de secretie al glandei mamare a uneia sau mai multora animale sanatoase, odihnite, bine hranite, obtinut printr-o mulgere igienica, neintrerupta si completa.

Substanta uscata 10 % - 14%, media 12,5%, e reprezentata de grasime, proteine, lactoza si saruri minerale. Restul 78 % apa care e mediul dispers in care se gasesc toate celelalte componente.

Marii componenti ai laptelui

Grasimea- este constituita dintr-un complex mixt de lipide in care trigliceridele reprezinta principala categorie de lipide. Grasimea e secretata de celulele epiteliale ale glandei mamare sub forma unor formatiuni globulare initial compuse dintr-o globula de triglicerid inconjurata de o membrana lipidica care mentine unele asemanari cu cea a membranei apicale apartinand celulelor epiteliale. Aceasta membrana a globulelor grase ajuta la stabilizarea acestora formand o emulsie in cadrul mediului apos.

Globulele pot fi sferice si/sau eliptice cu diametrul intre 3 si 10 microni, in partea centrala aflandu-se cantitatea cea mai mare de gliceride, bogate in acid oleic, acid care are punct de topire scazut iar partea periferica in glicride cu un punct de topire ceva mai ridicat.

La exterior fiecare globula e delimitata de o pelicula lipoproteica alcatuita din substante azotoase si lecitina. La 15^oC, densitatea grasimii e de 0,926 de aceea in repaus aceasta tind totdeauna sa se ridice in partea superioara.

Grasimea reprezinta componenta cu cea mai mare variabilitate cantitativa dintre toate componentele laptelui, prezentand variatii in functie de specie, rasa, varsta, stare de furajare, stare de sanatare, anotimp, diferenta in cadrul aceluiasi individ de la o zi la alta, diferenta in cadrul aceleiasi zile, si chiar in cadrul aceleiasi mulsori.

Mulsul de seara e mai bogat in grasime decat cel de dimineata, iar in cadrul aceleiasi mulsori, ultimile picaturi contin mult mai multa grasime decat primele. Cantitatea de grasime e de 2 - 4 - 4,5%, media fiind de 3,5%.

Grasimea are proprietatea de a absorbi mirosurile anormale din mediul ambient si a le transmite laptelui.

Ele pot fi lipide simple si complexe. Cele simple reprezinta un amestec de gliceride si steride dar in cantitate foarte mica. Acizii grasi important ice intra in compozitia gliceridelor din lapte sunt: butiric, caprilic, caprolic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahidonic, behenic, oleic, linoleic. Dintre acestia, primii 10 sunt saturati iar ultimii nesaturati. In stare lichida, se gasesc acizii grasi nesaturati si primii 3 saturati. Ceilalti sunt solizi. Lipidele complexe sunt reprezentate in special din fosfatide si fosfolipide. Acestea contin lecitina, cefalina si sfingomielina.

Prin procesul de omogenizare al laptelui, globulele lipidisce sunt sparte cu formarea altora dar de dimensiuni mult mai mici, dandu-le proprietatea de a nu se mai ridica la suprafata, de a nu se mai separa in conditii normale de depozitare si pastrare a laptelui.

-este o etapa importanta in prelucrarea laptelui si valorificarea in consum (in special la vaca)

Lapte crud - laptele obtinut din secretia glandei mamare de la una sau mai multe vaci, oi, capre sau bivolite si care nu a fost incalzit peste 40^oC sau care nu a fost supus unui tratament termic echivalent.

Lapte tratat termic - aplicarea oricarui tratament care implica incalzirea avand ca rezultat reactia negativa la testul fosfatazei.

Termizarea laptelui - tratament termic care implica actiunea pentru o durata de cel putin 15 secunde cu t^oC cuprinse intre 57-68^oC. Testul fosfatazei e pozitiv.

Pasteurizare aplicarea unui tratament termic la 71,7^oC pentru 15 secunde sau alta combinatie termica echivalenta. Testul fosfatazei e negativ iar testul peroxidazei e pozitiv.

Dintre produsele de origine animala, laptele reprezinta o sursa importanta de proteine cu valoare biologica mare. Acestea contin 18 aminoacizi lipsind hidroxiprolina. In lapte, proteinele se gasesc 3 %. Importante sunt cazeina si proteinele din lactoser.

Cazeina se gaseste in cantitatea cea mai mare dintre toate proteinele laptelui, in medie 3% din compozitia laptelui si 78 % din azotul total. Aceasta este un fosfoproteid cu caracter heterogen din care au fost identificati peste 20 de constituenti printer care si cazeina K, o subfractiune a cazeinei K care prezinta importanta deosebita pentru industria branzeturilor.

Cazeina contine cantitati importante de aminoacizi indispensabili; metionina, treonina, lizina dar si triptofanul care ii confera o valoare nutritive exceptionala. Este constituita dintr-un sistem complex de aminoacizi conjugate si are o reactie chimica amfotera. Datorita acestei proprietati, cazeina se poate combina atat cu acizii cat si cu bazele, insa caracterul acid e mai pronuntat deoarece sunt mai multe grupari carboxilice.

In lapte, cazeina se gaseste combinata cu fosfatul de Ca rezultand fosfocazeinatul de Ca solubil in apa, in timp ce celelalte substante din Ca sunt insolubile in apa.

Cazeina precipita cu acizii in solutii diluate de asemenea sub actiunea labfermentului se fransforma in paracazeina care in prezenta sarurilor de Ca precipita ca paracazeinat de Ca. spre deosebire de alte proteine, cazeina nu coaguleaza sub actiunea caldurii. Atunci cand laptele coaguleaza sub actiunea caldurii acest fenomen este datorat pH ului acid al acestuia, caldura grabind precipitarea cazeinei in mediul acid.

Cazeina constituie componentul major al substantelor proteice din lapte de vaca, oaie, capra si bivolita din acesta acuza laptele provenit de la aceste specii se mai numeste si lapte cazeinic.

Raportul dintre azotul cazeinic si azotul total x 100 poarta numele de indice cazeinic si are o valoare medie normala pt laptele de vaca de 80.

Pe baza valorii acestui indice cazeinic putem diferentia laptele normal de laptele colostral, de laptele provenit de la animale cu afectiuni ale glandei mamare si de laptele falsificat prin adaos de substante azotate (azotiti, uree).

Laptele unor specii de animale cum ar fi cel de la iapa, precum si cel provenit de la femeie, continutul de albumina e foarte mare, aproximativ 50% din totalul substantelor azotoase. Indicele cazeinic al acestui lapte care este de tip albuminic este deci mult mai mic decat cel de la laptele de vaca.

Cazeina e o proteina cu greutate moleculara relativ mica comparativ cu alte proteine animale sau vegetale. Aceasta proprietate ii confera o mare valoare nutritive datorita coeficientului de digestibilitate ridicat deoarece cu cat structura e mai simpla, cu atat si absorbtia e mai usoara. In schimb, aceasta particularitate o face usor vulnerabila la influenta florei microbiene.

Marele neajuns al falsificarilor prin adios de neutralizanti consta in aceea ca radicand valoarea pH-ului laptelui se creeaza conditii favorabile pentru dezvoltarea microflorei de putrefactie care descompune foarte repede proteinele rezultand produsi intermediari si/sau virtuali nocivi.

Cazeina e insolubila in mediul pronuntat acid atat la rece cat si la cald, proprietate care sta la baza separarii ei din solutii apoasa.

-aceasta proprietate constituie insa si un inconvenient pentru igienizarea utilajelor tehnologice in industria laptelui atunci cand nu se folosesc substante alcaline.

Datorita proprietatii amfotere, cazeina se combina usor si cu bazele (slabe si tari), formand saruri solubile in apa de tipul cazeinatilor.

-pe aceasta insusire se bazeaza pe de o parte eficienta solutiilor alcaline in igienizarea utilajelor din industria laptelui, iar pe de alta parte imposibilitatea separarii prin precipitare in cazul falsificarilor prin adios de substante alcaline.

- Punctul izoelectric al cazeinei se afla in jurul valorii de 4 .

Datorita proprietatilor amfotere, cazeina se poate combina si cu acizi foarte slabi formand saruri solubile in apa. Scaderea pHului la 4 are drept consecinta o denaturare brusca si ireversibila a cazeinei exteriorizata prin precipitare.

-aceasta insusire sta la baza coagularii laptelui prin fermentatia spontana cand pH-ul scazut este consecinta formarii acidului lactic pe baza fermentarii lactozei.

Impiedicarea acidifierii spontane a laptelui se realizeaza in conditii foarte bune prin stoparea proceselor enzimatice de fermentatie ca urmare a aplicarii unui muls igienic, a filtrarii si a racirii imediate a laptelui.

Toate aceste masuri au drept consecinta o poluare mai mica a laptelui cu microorganisme iar prin racire o impiedicare a dezvoltarii acestora si implicit a rezultarii de enzime care actioneaza asupra lactozei din care rezulta si acid lactic.

In anumite conditii de pH, cazeina e hidroscopica, proprietatea hidrofila e conferita de natura si proportia aminoacizilor din structura cazeinica. Aceasta insa se manifesta in anumite conditii de pH, fiind foarte pronuntata la valori ridicate ale acesteia si mai slaba la valori reduse.

La nivelul punctului izolelectric 4 , capacitatea hidrofila este nula ramanand activa doar cea hidrofoba. Aceste particularitati ale cazeinei pot fi exploatate in sens pozitiv in industria de obtinerea a branzeturilor dar si in sens negativ intru-cat favorizeaza fraude,de asemenea poate constitui si cauza unor defecte cu precadere intens manifestate la produsele lactate acid.

Ex: In tehnologia de obtinere a branzei telemea, eliminarea apei din calupul de branza se realizeaza cu atat mai bine cu cat zerul e mai acid si pH-ul mai apropriat de 4 .

In cazul unui pH ridicat, branza nu numai ca nu elimina apa dar absoarbe apa din saramura deoarece actioneaza in conditii favorabile functia hidrofila. Inlocuind zerul acid in care trebuie sa fie conservata branza telemea cu saramura preparata din apa de robinet (pH 7) cu sare, branza castiga in greutate ceea ce insemna obtinerea de profit nu pe produs ci pe cantitatea de apa.

Ca orice procedura corecta aceasta poate avea si numerose inplicatii negative;

- micsorarea valorii nutritive a continutului prin cresterea valorii de apa

reducerea calitatilor organoleptice

reducerea puterii de conservare

crearea conditiilor pt dezvoltarea microflorei de rea natura care concura la instalarea timpurie si la derularea acclereata a proceselor alterative

asigurarea conditiilor optime pt dezvoltarea unor germeni conditionat patogeni sau chiar patogeni cu eliberarea de metabolite (toxine),

ex: Stafilococus aureus, frecvent implicat in producerea unor toxiinfectii alimentare avand ca substrat de dezvoltare branzeturile, toxina fiind cea care declanseaza aceste manifestari.

Proteinele din lactoser reprezinta 18-21% din proteinele totale ale laptelui,acestea raman in solutie dupa acidifiera laptelui la pHul de 4,6 si dupa indepartarea cazeinei. Aceste proteine se impart in 4 grupe: albumina, imunoglobuline, proteazopeptone, proteine minore. Acesta e substratul in care se obtine urda.