Tehnologia de obtinere a produsului "Cozonac cu nuca si rahat"

TEMA PROIECTULUI

Tehnologia de obtinere a produsului "Cozonac cu nuca si rahat"

ARGUMENT

Cozonacul este un produs cu o lunga istorie. In forma sa cea mai simpla denota un aluat dulce copt din faina indulcita cu zahar sau miere, amestecat cu oua si deseori, dar nu obligatoriu, cu lapte si grasimi. Caracteristica ii este textura poroasa, ce se datoreaza afanarii produse de drojdii pe parcursul procesului tehnologic.

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii, care pot fi comprimate sau extinse in functie de metoda folosita: directa sau indirecta.

Ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai placute momente legate de Sarbatori. Romanii au fost intotdeauna atasati prin mituri si traditie de elementele simple si esentiale ale vietii.

Cozonacul este de fapt un elogiu adus graului. Painea si toate formele ei, simbolizeaza in vechile noastre traditii un important sacrificiu adus spiritului graului.
De aceea obiceiul pastrat sau modernizat al coacerii cozonacilor, desi si-a pierdut din semnificatia de ritual este pastrat ca forma de sarbatorire. Traditia romaneasca spune ca daca ai cozonac pe masa inseamna ca sarbatoresti.

Cozonacul este un produs din aluat dospit, care se vinde la kilogram si se serveste ca desert, taiat in felii subtiri sau la micul dejun.

Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii:

- sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor din drojdie;

- sa aiba capacitatea de a retine in limite eficiente o parte din gazele formate (CO₂) pentru a imprima porozitatea dorita;

- sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa opresca volumul cu 25-100 %.

O alta caracteristica a acestor aluaturi este faptul ca se folosesc multe oua, corelat cu reducerea concomitenta a adaosului de lichide (lapte sau apa). Adaosul mare de oua si grasimi duce la obtinerea unor aluaturi moi. Din acest motiv se recomanda ca aceste aluaturi sa dospeasca numai in proportie de 3/4.

Cozonacul cu nuca si rahat este un produs special din aluat dospit, obtinut din: faina, apa, drojdie, sare, zahar, grasimi, lapte, oua, arome, nuci, rahat etc.

Cozonacul cu nuca si rahat are la baza aluat in asociere cu umplutura de nuca si rahat, care mareste valoarea nutritiva a cozonacului. Continutul mare in faina si in grasimi, dau cozonacului o digestibilitate mai lenta si utilizarea pe masura nevoilor energetice ale organismului consumatorului.

2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE

A COZONACULUI CU NUCA SI RAHAT

Oua Sare Zahar Lapte Faina Drojdie Arome Grasimi Umplutura Pregatirea materiilor prime si auxiliare Pregatire Dozarea materiilor prime si auxiliare Dozare Framantare maia ( faina, drojdie, lapte) Preparare sodou (oua, sare )  Fermentare maia Framantare aluat Repaus Fermentare aluat Adaugarea materii Divizare (zahar, arome, lapte) Premodelare Incalzire ( 27 - 30 C)  Predospire Modelare Dospire finala Spoire Coacere Spoire Racire Ambalare Depozitare Livrare

3. RETETA DE FABRICATIE

A COZONACULUI CU NUCA SI RAHAT (0,700 kg/buc.)

Reteta de fabricatie pentru 10 kg produs

4. MATERII PRIME FOLOSITE LA OBTINERE A COZONACULUI CU NUCA SI RAHAT

Pentru realizarea produsului sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmatoarele functii:

- surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

- materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.

Faina de grau este materia prima de baza folosita la realizarea produsului, avand urmatoarele particularitati:

- mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara mirosuri si gusturi straine sau fara impuritati minerale;

- culoarea fainii influentand direct culoarea produsului se recomanda verificarea acesteia inainte de a fi folosita in realizarea acestuia;

- aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de faina.

Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin) si in cristale mici (zahar tos).

Zaharul de buna calitate are culoare alba, este lipsit de gust si miros strain, este solubil in apa cu care formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a putea fi pastrat zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit de impuritati.

Grasimile alimentare sunt materii prime care contribuie la fragezimea si imbunatatirea gustului produsului finit. Se pot utiliza grasimi de origine animala si de origine vegetala. Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanatatii consumatorilor s-a renuntat treptat la grasimile de origine animala, fiind preferate astazi mai ales cele de origine vegetala, prin acestea intelegand uleiul si margarina.

Ouale se folosesc ca adaos in aluat pentru imbunatatirea valorii alimentare si a culorii produsului, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie.

Laptele se foloseste pentru imbunatatirea valorii alimentare, gustului si aromei produsului. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din apa, sau lapte praf.

Drojdia trebuie sa fie proaspata, pentru a nu afecta timpul de dospire al aluatului.

Materiile aromatizante sunt ingrediente care se folosesc in scopul conferirii de mirosuri si gusturi placute, apetisante.

Sarea are un rol important in realizarea aluatului.Calitatea generala a produsului este imbunatatita prin adaugarea unei mici cantitati de sare.

Rahatul se foloseste pentru conferirea unui aspect si gust placut.Se pregateste prin taiere in bucati mai mici.

Miezul de nuca este foarte bogat in grasimi si proteine, iar mineralele si vitaminele din grupa B continute il recomanda ca un aliment complex.

Miezul de nuca se alege de impuritati si se macina pentru a putea fi incorporat in umplutura.

Tehnologia de preparare   a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii, care pot fi comprimate sau extinse in functie de metoda folosita: directa sau indirecta.

Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta.

Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatului un miros si un gust mai accentuat de alcool si porozitate mai redusa.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A COZONACULUI CU NUCA SI RAHAT

Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un numar mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata si presupune mai multe operatii:

Framantare maia: zaharul se dizolva in laptele cald si se combina cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina continuandu-se omogenizarea pana la obtinerea unei maiele de consistenta redusa (care creeaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea procesului de fermentare a aluatului).

Fermentare maia: maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat, la temperatura de 27-30 C, pana isi mareste volumul.

Dupa ce fermenteaza aproximativ 2 ore, cand aciditatea ajunge la 3-4 grade, iar la apasare usoara suprafata se lasa putin in jos si apoi revine incet inapoi, maiaua se considera maturizata si se trece la prepararea aluatului.

Preparare sodou: ouale se amesteca cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasa in repaus 10-15 minute.

Se adauga zaharul, aromele, se subtiaza cu lapte si se incalzeste la C.

Framantare aluat: maiaua fermentata se amesteca cu sodoul pana se omogenizeaza. Se incorporeaza apoi treptat faina continuand framantarea manuala sau mecanizata (malaxor) pana la omogenizarea aluatului.

Se adauga treptat si uleiul (margarina) adusa la temperatura de C, continuandu-se framantarea 12-30 minute.

Se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.

Malaxarea se realizeaza cu ajutorul malaxorului (anexa 1) folosit la omogenizarea si framantarea aluatului pentru cozonac.

Mod de functionare: cuva carucior 1 se cupleaza la malaxor pe postamentul pentru fixarea cuvei 6. Cuva se fixeaza cu ajutorul unei piedici 3. Folosind maneta 5 se coboara bratul de framantare 4 si are loc amestecarea componentelor aluatului datorita miscarii complexe a bratului de framantare, care se roteste in jurul unei axe proprii, dar si in interiorul cuvei, si a miscarii cuvei in plan orizontal.

Dupa incheierea framantarii se decupleaza sistemul de actionare 2, se ridica bratul malaxor iar cuva cu aluat se deblocheaza si se transporta prin impingere in sala de fermentare.

Fermentarea aluatului: se realizeaza la C Fermentarea asigura porozitatea aluatului si imbunatatirea gustului.

Dupa circa 35 minute, aluatul se reframanta si se supune in continuare fermentatiei timp de 15-30 minute, pana ce se afaneaza bine si aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade.

Umplutura: nucile macinate se amesteca cu zaharul, laptele praf, esentele si apa, insotite de rahatul taiat bucatele.

Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul si-a marit volumul de 2-3 ori.

Se face mai intai divizarea aluatului in bucati de masa corespunzatoare greutatii produsului finit. Fiecare bucata astfel obtinuta se modeleaza sub forma de foaie dreptunghiulara peste care se intinde umplutura. Se ruleaza sub forma de baton si se aseaza cu incheietura in jos in tava. Proportia intre aluat si umplutura este: 70% aluat si 30% umplutura.

La toate operatiile de prelucrare, pentru ca aluatul sa nu se lipeasca de maini sau masa de lucru, se foloseste ulei, iar formele de copt se ung, se captusesc pe fund cu hartie pergamentata.

Formele cu aluat se trec la dospirea finala timp de 40-50 minute. Fermentarea (dospirea) finala se realizeaza in dospitor, avand ca scop de baza, afanarea bucatilor de aluat prin acumularea dioxidului de carbon rezultat in urma fermentatiei alcoolice produsa de drojdii.

Dospitorul mobil (anexa 2) este alcatuit dintr-un cadru metalic captusit cu scanduri sau placaj, prevazut in fata cu un rulou de panza care se trage dupa umplerea cu aluat. Dulapul are in interior scanduri detasabile (panacoade), iar pentru manipulare este prevazut cu patru roti, doua pentru deplasare si doua pentru ghidare.

Mod de functionare: Bucatile de aluat se aseaza in dospitor cu incheietura in jos la distanta de 4-5 cm intre ele pentru a evita lipirea dupa cresterea in volum, asezarea facandu-se incepand cu panacodul de jos. Ordinea de asezare este si cea de scoatere dupa dospire a bucatilor de aluat, pentru a fi introdus in cuptor. Acest tip de dospitor are 16 panacoade, montate cate doua pe opt randuri, asezandu-se pentru dospire pe fiecare panacod un numar variabil de bucati de aluat, in functie de forma acestora. Dulapurile mobile se mentin in spatiile de lucru sau se introduc in camere de fermentare care pot fi prevazute cu dispozitive de conditionare a aerului.

Dupa dospire cozonacii se ung cu ou si se presara pe deasupra cu zahar tos.

Coacerea se face timp de 45-50 minute in cuptoare de patiserie, la temperatura de 200-220 C.

Coacerea se realizeaza cu ajutorul cuptorului tip tunel cu incalzire electrica (anexa 3).

Mod de functionare: se regleaza termostatul la temperatura de regim, dorita. Prin aceasta, in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperatura dorita, curentul este intrerupt, contactul fiind refacut in momentul in care temperatura scade cu un grad sub temperatura dorita. Datorita faptului ca cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electrica este foarte mic. Din aceasta cauza, se recomanda ca usile cuptorului sa fie deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse, in vederea coacerii.

Acest tip de cuptor are specific incalzirea vetrei cu ajutorul unor elemente de incalzire electrice montate pe latimea camerei de coacere la partea superioara si cea inferiora a vetrei.

Analog cu canalele de incalzire cu gaze de ardere de la cuptorul-tunel, elementele electrice de incalzire se repartizeaza pe zone de coacere in functie de necesitatile tehnologice ale procesului de coacere. Cuptorul tunel incalzit electric are carcasa metalica si izolatie termica.

Dupa coacere cozonacii se scot din tavi si se lasa pentru racire timp de minimum o ora.

Racirea se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperatura de 18 C, urmarind asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea produsului si stabilirea exacta a gramajului.

Ambalarea produsului se face manual sau mecanizat, acest din urma procedeu necesitand masini speciale, care sa elimine volumul mare de munca solicitat la ambalare. Pentru o mai buna conservare se recomanda ambalarea in hartie cerata sau pergaminata.

Depozitarea se realizeaza in depozite curate, uscate, ferite de umezeala, mirosuri straine si cu temperatura de 18 C.

6. CALITATEA PRODUSULUI FINIT

Defectele, cauzele si remedierile produsului finit

Conditii pentru asigurarea calitatii produsului finit

materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare.

sa se respecte raportul faina - drojdie.

faina sa aiba putere de hidratare.

atat alimentele cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de C.

prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata in schema tehnologica.

atat maiaua, cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit, pentru a permite cresterea in continuare a produsului.

pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea produsului sa se faca mai intai la temperatura de 12 C, apoi la temperatura de 25 C, scazand spre sfarsit la 18 C, pentru a se realiza o crestere uniforma.

dupa coacere produsul se lasa la temperat, asezat pe gratar.

Caracteristici tehnice:

Forma: paralelipipedica.

Umiditate: 35%.

Aciditate: 2,5 grade.

Continut zahar: 15% min.

Continut grasime: 8% min.

Proprietati senzoriale:

Suprafata: neteda, nearsa, lucioasa.

Culoare: brun-roscat.

Aspect: straturi concentrice de aluat copt si umplutura din miez de nuca, crescut, bine copt, pori uniformi, fara cocoloase.

Consistenta: elastic, neted la pipait.

Gust si miros: dulce, placut, caracteristic umpluturii; fara miros strain sau gust  de acru sau amar.

7. MASURI DE IGIENA

Masuri de igiena individuala

Echipamentul de protectie este obligatoriu si corespunzator cerintelor tehnologice (halat, pantaloni, saboti, basma).

Spalarea mainilor se face cu apa si sapun ori de cate ori este necesar.

Nu se tuseste, stranuta deasupra preparatului.

Unghiile se taie scurt, nu se folosesc parfumuri care imprima preparatului mirosuri straine.

Capul este acoperit, astfel incat sa se evite caderea firelor de par in produs.

Bijuteriile se indepateaza la efectuarea operatiilor tehnologice.

Masuri de igiena a utilajelor si suprafetelor

Curatirea malaxorului se face inainte si dupa terminarea operatiei de omogenizare - malaxare.

Este interzisa depozitarea, chiar temporara, a panacoandelor deasupra dospitoarelor.

La cuptor tobele se vor curata zilnic in interior cu peria si se sterg cu o carpa. La terminarea lucrului se spala toate partile nichelate si emailate cu o solutie de detergent si se clatesc cu apa pentru indepartarea urmelor de grasime.

Saptamanal se va efectua, obligatoriu curatenie generala, constand in:

curatirea de praf si paianjeni a peretilor, usilor, ferestrelor, gurilor de ventilatie cu peria sau carpa uda.

spalarea peretilor faiantati sau "uleiati" si a pardoselilor, folosind apa calda la 45-50s C cu 1-1,5% soda calcinata sau 1-2% detergenti anionici, dupa care se va face clatirea cu jeturi de apa si stergerea cu carpe.

curatirea utilajelor si ustensilelor din lemn care vin in contact cu aluatul (panacoande, rafturi, plansete, mese, etc.) prin razuire si clatire cu soda calcinata, iar in cazul in care se constata semne de mucegaire, prin raschetarea si tratarea cu o solutie de soda calcinata, la temperatura de 50-60sC.

spalarea dulapurilor frigorifice cu solutie de detergenti anionici la temperatura de 35-40s C si dezinfectarea cu solutie de bicarbonat (1%), apoi uscarea suprafetelor respective.

La sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza urmatoarele operatii:

indepartarea rezidurilor si deseurilor de pe utilaje si instalatii.

curatirea si spalarea cuvelor, tavilor, carucioarelor si a altor utilaje transportabile si demontabile.

curatirea si spalarea vaselor pentru oua, lapte, ulei, etc. 

curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiilor de depozitare.

8. MASURI DE PROTECTIE A MUNCII SI PSI

In unitatile de productie este necesar ca personalul sa cunoasca normele de protectie a muncii si sa semneze fisa de protectie a muncii ca urmare a cunoasterii acestora:

personalul muncitor, va purta obligatoriu, echipamentul de lucru indicat, halatul incheiat la nasturi si parul bine strans sub boneta sau batic;

malaxoarele vor fi utilizate numai cu aparatoarea impotriva accidentelor pusa si dupa ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistentei aluatului se face cu atentie, numai in zona de iesire a bratului framantatorului din cuva. Este interzisa oprirea cuvei cu mana;

masinile de divizare a aluatului se vor curata numai la terminarea lucrului si scoaterea de sub tensiune;

cuptoarele vor fi reparate numai cand temperatura partilor componente a coborat sub 30-40sC.

Pe langa normele de igiena si tehnica securitatii muncii, prin care se asigura conditiile necesare bunei desfasurari a activitatii de productie, in unitatile de fabricatie sunt obligatorii normele de prevenire si stingere a incendiilor, prin aplicarea carora se evita implicatiile, uneori deosebit de grave, sociale si materiale. Aceste norme prevad, in principal, urmatoarele:

toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori, avand in dotare materialele si mijloacele de prevenire si stingere a incendiilor, conform normativelor in vigoare;

unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea potabila si industriala si va avea in permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de intrerupere a alimentarii cu apa;

se interzice fumatul sau introducerea de tigari, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii. In sectiile unde se lucreaza cu substante toxice, explozive si inflamabile se va face controlul obligatoriu, la inceperea programului, a starii si a capacitatii de munca a personalului, atragandu-se atentia asupra pericolului pe care il prezinta nerespectarea masurilor prevazute in normele si instructiunile de lucru pentru prevenirea exploziilor;

se interzice folosirea surselor de incalzire (sobe, arzatoare, etc.) necorespunzatoare sau improvizate, a instalatiilor electrice improvizate, precum si folosirea metodelor de lucru necorespunzatoare;

personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice intocmai normele, sa intretina in stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere si sa nu le foloseasca in alt scop, sa mentina libere, curate si in buna stare caile de acces, culoarele, scarile, etc., si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii;