 |
|
 |  |
|
|
| |
 | Alimentatie | Asistenta sociala | Frumusete | Medicina | Medicina veterinara | Retete |
Reziduri chimice In alimente
REZIDURI- rest ramas in urma unei actiuni fizice sau chimice asupra unei materii brute
materie ce se depune pe fundul /peretii unor recipiente ce contin lichide sau care rezulta in urma unor arderi
REZIDURI FURAJER rest ramas in urma prelucrarii furajelor
Contaminant
Clasificare -reziduri ch. Organice (toxine bacteriene, de origine animala, de origine vegetala, de origine fungica ).
reziduri de origine anorganice ( nutrienti, pesticide, metale ).
TOXINELE BACTERIENE
reprez cauza a num. TIA.
Constatarea TIA a devenit mai facila datorita urm. considerente:
datorita faptului ca in prezent exista mijloace mai bune de identify a cazurilor
in ultimii ani au avut loc schimbari majore in alimentatia umana
in ultima vreme s-a simtit nevoia consumarii de produsemai putin pasteurizate
rezistenta la antibiotice pe care au dezvoltat-o microorg
Afectiunile det de microorg se impart in 2 categorii:
GENUL BACILLUS
34 de specii
2 specii sunt recunoscute ca patogene si sunt frecvent implicate in TIA: B. cereus si B. anthracis.
Acest grup de bact sunt ubicvitare si pot forma colonii pe medii dif
A fost desemnat un sindrom vomitiv atribuit lui B. cereus dat consumului de alimente (legume si salate, tacamuri din carne)
Acest sindrom a fost asociat si cu mancarurile din orez
De obicei B. cereus det o intoxicatie putin grava, dar care poate fi fatala la subiectii cu deficienta a sistemului imunitar.
GENUL CLOSTRIDIUM
-C.botulinum-toxina botulinica
-bacterie G+, mobile care formeaza spori anaerobi
-toate bact genului Clostridium sintetizeaza o neurotoxina
-se gaseste in soluri
-sporii pot fi adesea identificati pe legume si pe fructele proaspetele
-sporii sunt contaminanti importanti si pot tolera variate cond de mediu
-exista 8 tipuri de C.botulinum notate A,B,C1,C2,D,E,F,G; literele indica tipuri antigenice dif
-tipurile A,B,E,F sunt toxice pt oameni; B,C,D sunt toxice pt bovine; C si E pt pasari
-C.botulinum are nevoie de cond de anaerobioza; este de dorit evitarea ambalarii prod in folii de plastic pt perioade lungi
-tipul A este cel mai letal si detine 25% dintre izbucniri, in vreme ce tipul B detine 8%
-desi iradierea este o met utila sigurantei alim, sporii tip A si B sunt rezistenti la dozele mici de iradiere care mai au si dezavantajul ca distrug bact competitive
-C.botulinum este inhibat de pH acid mai mic de 5 da si de actiunea apei
-Botulus este varianta
-exista mai multe tipuri de botulism in fct de contaminare
-intoxicatia alim det de botulism se datoreaza ingerarii toxinei o data cu alimentul; mai exista o cat mai rara in care C.botulism sintetizeaza toxina in tesutul infectat
-exista o a 3 a categorie: botulism infantil in care bact care sintetizeaza toxina se localizeaza in tractusul intestinal la copi
-izbucnirile de botulism se intampla de obicei dat prod preparate in casa si care se bazeaza mai ales pe fructe si legume
-la botulismul infantil, singurul alim in care s-a dem existenta semnificativa a sporilor este mierea
-praful de pe haine poate contine spori care pot fi inhalati, sensibili fiind copii si mai putin adulti
-sporii ingerati germineaza in intestin
-solul ofera cond de existenta excelente tipurile A si B
-dezv depinde de anaerobioza, iar contaminarea prod brut se face in timpul maturarii
-pH-ul acid apare frecvent ca met de prelucrare a alim deoarece germinarea sporilor este inhibata de concentratii ridicate de sare mai mari de 10%, dar si de sucroza mai mare de 30%
-se practica cercetarea carnii cu o subst pe baza de nutrit de Fe ce previne dezv microorg
-mod de actiune: boala este asociata unei separari termice insuficiente.
GENUL STAPHILOCOCCUS
-exista 23 specii
-in maj cazurilor de intoxicatie responsabil este S.aureus
-sunt G+, imobili, facultative anaerobi
-S.aureus contine 2 enzime coagulaza si termonucleaza; sunt enzyme solubile, coaguleaza plasma, termonucleazele sunt termostabile si pot desface fie AND-ul, fie ARN-ul
-S.aureus este ubicvitar, se gaseste pe piele, in flora de la niv nasului, la niv gatului si la niv fluorei de la niv tubului gastrointestinal la animale si oameni
-bolile det de acest coc se datoreaza unor enterotoxine elaborate de acesta si care sunt notate A, B, C1, C2, C3, D SI E
-cant de enterotoxina necesara producerii bolii este de 0 - 1 g; se dezv in cond de aerobioza si anaerobioza si nu se dezv bine in prez altor org
-cele mai implicate alim: carnatii, salatele, prod de patisserie cu umpluturi de crema
-se pot dezv pe mediu cu pana la 15% sare
-aceste enterotoxine sunt responsabile si de sindromul vomativ
Mod de actiune: sindrom vomitiv, efecte asupra sist circulator (tensiune scazuta), scaderea cant de urina, edem pulmonary, staza in vasele circulatorii, soc si moarte; reactii alergice
-tulburarile provocate gazdei se datoreaza ingerarii de alim ce contin enterotoxina A si D care sunt preexistente in alim, care actioneaza asupra centrului vomitiv, inhiband absorbtia apei din intestine provocand diarea; absenta febrei
GENUL SALMONELLA
-maj speciilor sunt patogene pt oameni si sunt purtate de o serie de anim
-virulenta la oameni este dependenta de tulpina si de sensibilitatea individuala
-salmoneloza este o boala infectioasa, boala gastroenterica
-salmonelele se gasesc in tractusul gastrointestinal al multor anim inclusive pasari, rozatoare, niv la care pot ramane inoffensive sau pot provoca imbolnaviri
-in ultima perioada, sura majora a infectiei la oameni o
reprez carnea de pui comercializata si cond din
-o sursa imp a infectiei este carnea de pui incorect gatita
-ouale sunt infectate si consumul oualelor crude este riscant
-exista si cazuri de purtatori de Salmonella (1%) insa au existat cazuri in care oameni au manipulate mancarea si au fost suspectati ca fiind purtatori
-normal, intoxicatia este asociata cu ingerarea alim contaminate si preparata incorect, cel mai adesea implicate au fost carnea, prod lactate, ouale, branza
-in anii 50-60 broastele testoase de companie au reprez surse de infestare cu Salmonella
-sunt distruse la 60 C, 15-20 min, dar si de catre dezinfectantii pe baza de Cl
-G-, bacilli nesporogeni, se dezv pe dif tipuri de medii, sunt rezistente la aciditatea din stomac, la actiunea enzimelor, colonizeaza colonel
-bact invadeaza tes epithelial al intestinului este fagocitata de macrophage in interiorul carora se poate multiplica
-pe perioada petrecuta in timpul macrofagului este rezistenta la antibiotice - sunt necesare tratamente repetate
I. Simptomatologie:
-perioada de incubatie: 4-48h, dupa care toxiinfectia deputeaza cu greata, voma, diaree, cefalee, frisoane si febra
-recuperarea se face de regula in 2 zile
-persoanele cu deficienta a aparatului imunitar sunt mai sensibile la infectiile cu Salmonella
-in situatii rare rezulta septicemia: bacteria invadeaza tubul digestive, apoi sist. circulator prin sist. limfatic; in acest caz mortalitatea este ridicata (70%) daca nu se intervine coresp
II. Tratament
-antibiotice, nu se recomanda in cazurile usoare pt a nu duce la antibiorezistenta
-cea mai grava boala, febra tifoida, este produsa de S.typhi; aceasta Salmonella este adaptata pt org uman. Bact este eliberata in mediu prin int fecalelor; se poate transmite si prin mainile purtatorilor
-tratamentul pt. ac. Tifoza se face cu clor anfenicol, doar 15% din tulpini sunt rezistente
CAMPYLOBACTER JEJUNI
-alaturi de Salmonella, campylombacter este un agent patogen implicat in TIA
-are o tulpina subtire, incurbata, mobila
-este o bact. microaerofila, are nevoie de niveluri reduse de O2
-relativ sensibila la stresul det. de fact de mediu, uscaciune, Q, dezinfectanti, pH acid
-necesita 3-5% O2 si 2-10% CO2 pt dezv optima
-este un agent patogen digestiv important
I. Simptomatologie
diareea apoasa, lipicioasa si care contine urme de sange; este insotita de febra, durere abdominala, greata, dureri de cap, dureri musc.
Debuteaza dupa 2-5 zile de la ingestia prod alim contaminat si evolueaza 7-10 zile
Maj retrocedeaza de la sine fara a fi nevoie de administrarea antibioticelor
" doza de infectie": 400-500 bact pot det intoxicatia
Complicatiile sunt rare, de obicei se asociaza cu artrita
Cazurile de mortalitate sunt rare, mortalitatea apare la indivizii cu cancer preexistent
Cel mai adesea sunt afectati copii sub 5 ani si tinerii intre 15 si 30 de ani
De obicei, izbucnirile sunt de mica intindere, apar la grupuri de pana la 50 de oameno
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
-bact anaeroba sporulata
- larg rasp, mai ales in sol
-se gaseste in mod obisnuit in intestinele oamenilor si anim.
-putin dif de celelalte specii ale genului deoarece reduce nitratii la nitriti si fermenteaza lactoza
-endospori termorezistenti
-se dezv rapid in mancarurile calde si in intestinal uman unde det sinteza unei endotoxine
-cauza infectiei, de cele mai multe ori, o reprez temp ridicata fol pt prepararea alim.
-dupa prepararea termica in prod resp se regasesc un nr mic de bact care se inmultesc cu rapiditate in timpul racirii si depoz
-cel mai adesea implicate: carnea, prod din carne si sosurile
-TIA este comuna, fiind adesea intalnita la oameni, caract prin crampe abdominale si diaree care apar dupa 8-22h de la consumul alim contaminat cu un nr mare de bact
-de obicei, episodul se remite dupa 2h pana la 24h, insa la unii simptomele pot persista o sapt.
-s`au raportat putine cazuri de deces ca urmare a dezhidratarii severe
-s`a mai descris o forma mai grava: enterita necrotica, adesea mortala; aceasta forma apare ca urmare a ingestiei de alim cu continut mare de bact, moartea se dat septicemiei si necrozei intestinelor
ESCHERICHIA COLI
-face parte din microflora normala a tractusului intestinal al maj animalelor
-se gaseste de regula in fecale
-maj tulpinilor nepatogene, G- , nesporogene, mobile dat faptului ca au flagel
-fermenteaza lactoza si glucoza cu producere de gaz
-unele varietati pot fi capsulate
Din anii 80 atentia a fost indreptata catre o tulpina O157H7, este o tulpina care sintetizeaza toxina Shiga.
Exista 4 clase de E.coli enterevirulenta care provoaca gastroenterita la oameni:
1. Grupul enteropatogenic sau E.coli enteropatogena - responsabil de aparitia diareei la copi, se transmite prin apa contaminata neclorinata coresp
-sursele si prevalenta TIA - controversate deoarece izbucnirile sunt sporadice
-alim cel mai adesea implicate: carnea cruda de vita si pui, orice alim expus contaminarii cu fecale
-boala, de regula asociata cu infectiile enteropatogene este diareea infantile
-diaree apoasa sau sangvinolenta + lezionarea intestinului, lezionare posibil cauzata de o toxina (verotoxina)
-aceste tulpini (cele enteropatogene) prez un grad de infectie ridicat pt copii la doze f mici.
2. Grupul enteroinvaziv sau E.coli enteroinvaziva - resp de o forma de dizenterii transmisa prin apa sau prin alim sau prin contactul direct intre 2 pers
-det o boala numita dizenterie bacilara
-aceasta TIA poate fi provocata de orice alim contaminat cu fecale de la un bolnav, poate fi provocat si de apa
-unele episoade au fost asociate cu consumul dehamburgeri si lapte nepasteurizat
-tulpinele invadeaza celulele epiteliale ale intestinului det o forma usoara dizenterir caract prin prez de sange si mucus in fecalele pers infectate
-TIA debuteaza dupa 12h de la ingestie, se manifesta prin crampe abdominale, voma, diaree, febra, frisoane si o stare generala de indispozitii
-in general, toxiinfectia se remite de la sine si fara sa apara complicatii
3. Grupul enterotoxigenic sau E.coli enterotoxigena - a fost asociat cu bolile la toate categ de varsta
-cauzeaza diaree la copii din tarile subdezv
-etiologia acestei boli: asemanatoare cu holera este cunoscuta de 20 ai
-aceste tulpini nu sunt considerate un risc serios, mai ales in tarile dezv dat standardelor si practicilor de sanitatie ridicate
-frecvent izolata din prod lactate (branzeturi)
-infectarea alim se poate produce prin pers care manipuleaza alim si sunt infectate
-este nevoie de o doza mare de bact pt colonizarea intestinelor subtiri 10 la 8 - 10 la 10; la doze mari, diareea apare in 24h
-simptome: diaree apoasa, crampe abdominale, usoara hipertemie, greata, indispozitie.
-in faza acuta a infectiei se elibereaza in fecale un nr mare de celule enterotoxigene.
4. Grupul enterohemoragic sau E.coli enterohemoragic - asemanarile dintre toxina Shiga sintetizata de tipul 1 si toxinele prod de E.coli, O157H7 au det cercetatorii sa numeasca aceasta toxina, toxina Shiga
-a mai fost denumita si verotoxina deoarece putea sa distruga celulele Vero din culturi, din ficatul celulei hepatice ale maimutei africane
-efectul grav asupra sigurantei alim consta in asocierea dintre aceasta toxina si sindromul uremic hemolitic
-toxina mai este asociata si cu blocajul renal
-50% dintre cei afectati prez disfunctii renale pe termen lung
-TIA poate progresa ajungand pana la moarte
-toxinele traverseaza peretii celulelor epiteriale ale intestinelor, avand ca tinta celulele endoteriale intestinal, renal si ale SNC
-persoanele susceptibile sunt copii, batranii, bolnavii
-expunerea majora se dat hamburgerilor, laptelui crud
-O157H7 poate supravietui in apa la temp scazute per lungi de timp si poate deveni toleranta fata de mediul acid
-alte cai de transmitere: insectele, contactul direct
-hamburgerii insufficient pregatiti termic sau cruzi au fost implicati in multe dintre episoade; deasemenea salamul uscat, salata, branza si sucul de fructe nepasteurizat
-se obsv crampe abdominale severe si diaree, la inceput apoasa si apoi sangvinolenta
-temp fie este mica, fie este absenta (normala)
-boala de obicei dureaza 3 zile; in cazurile grave copii intra in coma si mor, prezentand colita hemoragica
LISTERIA MONOCYTOGENIS
-G+, necapsulata, parazit facultativ intracelular, forma de cocobacil beta hemolitica
-are tendinta sa se grupeze in lanturi scurte, fiind adesea confundata cu streptococi
-rasp in apa, soluri in prod incorect pasteurizate
-se gaseste in tractusul gastrointest si reg faringina
-boala a anim in I ul rand, pot aparea episoade severe la copii nou-nascuti, la femeile insarcinate, la pers cu boli preexistente,
-bacteria patrunde in sist circulator, este preluata de macroface la niv carora se multiplica dit septicemia.
-in mult secreta hemolizina care det spargerea macrofagului si eliberarea lor
-poate ajunge pana la meninge det meningita sau la ficat, splina det formare de abcese, granulcame la fem insarcinate det avort
SHIGELLA
-provoaca o dizenterie bacteriana, numita si shigeloza
-mult mai putin comp cu Salmonelloza
-implicata ~ 2% din nr total de izbucniri si TIA
-se transmite prin contact de la pers la pers (maini murdare)
-alte cai de transmitere: mustele,apa,anim contaminate,igiena personala necorespunzatoare, mentinerea alim gatite la o temp in suf pt distrugerea germenilor.
-reprezinta o problema, mai ales a tarilor in curs de dezv, cu conditii sanitare precare.
-alimente implicate in TIA sunt: salatele, (in sp cu cartofi, cu pui, cu ton dar si cu creveti), stridii crude, pepenele rosu, spaghete, fasolea, hamburgerii.
-Strigella este o nacterie G- sub f de bacil imobila
-poseda un AND E.coli
-sunt cunoscute 4 specii dintre care S.dysentrice este cea mai cunoscuta, S.flexneri, S.sonnei.
-organismul bacterian poate fi distrus la 63 grade C in 5 min
-poate supravietui la pH= 5-8
-efectele adesea asociate cu aceasta infectie det de toxina produsa de Strigella sunt reprez de dustrugerea neuronilor, acumularea unei cant mari de fluid in t.digestiv, inhibarea sintezei de protnecorza celulara
Semne chimice
pot varia de la infectie asimptomatica pana la diaree usoara, dizenterie ( inflamarea intestinelor exp prin scaune sangvinolente ).
In situatiile severe scaunul sangvinolent prez mucus si puroi, fibra, frisoane, voma.
Evolutii: 1-7 zile, iar semnele pot persista de la cateva zile la cateva satamani. Cele mai afectate portiuni ale tubului digestive sunt: ileonul si colonel.
Strgella penetreaza epitetul intestinal si se inmulteste in int celulelor det necroza celulara, implicit tisulara, ulceratii, scurgeri sangvinolente.
Este f infectioasa, toxiinfectia apare la 10 celule bacteriene.
Toxina Shiga produsa de bact este o prot care exercita o actiune enterotoxica neurotoxica, citotoxica
In maj situatiilor boala se remite de la sine si sechelele dispar dupa 1-2 saptamani fara a fi nevoie de adm antibioticelor.
VIBRIO
alc din bacteria G-, de forma curba, encapsulate, mobile
facultative anaerola
impartita in 6 grupuri pe baza unei antigene somatice O - polizaharida
cea mai cunoscuta specie V.cholerae care det holera, mai putin grava in zilele noastre: se gaseste in apa sarata, plangton, scoici.
Infectarea se realiz prin ingestia fructelor de mare crude sau insf prep termic sau infectare pe cale orala ( maini urdare ).
Doza de infectie poate fi mica
Pt distrugerea bact tr ca apa respective sa fie fiarta cel putin 10 min
Semne chimice:
intre cateva ore si cateva zile de la ingestie apare diareea apoasa, voma, durere abdominala.
Eliminarea de fluide poate fi mare, mucoasa intest iritata, sedespinde regasindu-se in fecale sub f de bucati de mucus ~ bobului de orez
Mortalitatea se poate situa sub 1% daca se face terapie de rehidratare
Daca nu se face 60% dintre pacienti intra in coma => moarte
Se multiplica rapid, toxina se cupleaza de receptorii glandulori ai celulelor epiteliale.
YERSINIA ENTEROCOLITICA
( Y. pestis - produce ciuma )
bact comuna anim domestice: la oameni a fost asociata cu consumul de lapte crud contaminat, apa contaminate si o serie de alte prod alim
principala sursa de Yersinia: suinele
G-, polimorf, imobila, care devine mobile la 30ºprin aparitia unui flagel
Poseda prot invasive etromembranare cu masa molec care ajuta aderenta la celula. Produce fact lipoproteici care inhiba fagocitoza.
Multe sistetizeaza o enterotoxina termostabila ~ toxinei shiga
Evolutia toxii infectiei ~ apendicitei acute ( febra, dureri abd, de cap, voma ).
Adesea este prez diareea acuta apoasa
Perioada de incubatie : 24 - 36h, max 3 zile.
TOXINE DE ORIGINE ANIMALA SI VEGETALA
sunt produse de o diversitate mare de anim si plante.
Lumea animala contine aprox 1200 de specii de anim veninoase sau otravitoare (anim capabile sa sistetiz otrava prin int unei glande secretoase sau a unui grup de celule care este eliberata cu ajut unei muscaturi sau intepaturi ).
Veninul are mai multe functii:
a)ofensiva - ajuta la capturarea si digerarea prazii
b)defensiva - pt a proteja impotriva pradatorilor
-anim veninoase nu sunt fol de oamenii in hrana, atunci cand sunt trebuie sa se acorde atentie glandelor
-anim a caror tes contin subst toxice nu au un mechanism sau o structura pt eliberarea subst toxice
-otravirea se face prin ingestia tes care contine otrava; otrava are un rol nesemnificativ in activit de aparare sau atac
-numeroase pl sintetiz compusi metabolici care pot det efecte adverse atunci cand sunt consummate in cant suficiente
-multe pl fol in alimentatie contin cant mici de subst toxice: cartoful si tomatele contin solanina
-cartofii gatiti (conc mari de solanina) au un gust amar si provoaca o senzatie de arsura in gat
-unele cercetari au aratat ca solanina are effect teratogen la anim
- subst toxice: in eg fol in alim
-rosii: tomatina care poate fi fol ca pesticide natural
-pers sanatoase care consuma
aceste subst le pot tolera, fiind necesare o
-numeroase interactiuni medicamentoase pot exagerba toxicitatea acestor subst
-hipersensibilitatea
-alim care provoaca alergii: laptele, ouale, graul, citricele, capsuni, peste si scoici
INTOXICATII CU TOXINE PRODUSE DE ANIM MARINE
I. Intoxicatii ce deriva din ocularea veninului de catre anim veninoase
II. Intoxicatii ce deriva din ingerarea fructelor de mare
OTRAVIREA CU FRUCTE DE MARE:
-se clasif in fct de tes in care se gaseste otrava:
a) toxinele localizate in muschi, piele, la niv ficatului, intestinului - IHTIOSARCOTOXINE
b) subst toxica la niv testicolelor sau ovarelor - IHTIOTOXINE
c) la niv sist circulator - IHTIOHEMOTOXINE
d) la niv hepatic - IHTIOHEPATOTOXINE
INTOXICATIA SCOMBROIDA:
-apare dupa consumul de ton, macrou sau scrumbii, mai ales atunci cand acestea nu sunt conservate coresp
-toxina se form in alim at cand sunt prez anumite bact atunci cand cond de mediu permit dezv acestora
-distributia toxinei in peste sau in conserve poate fi inegala a.i anumite sectiuni pot det imbolnavirea, iar altele nu
-singurul test capabil sa det toxina in peste si conserve este un test chimic
-multe dintre aceste intoxicatii nu sunt raportate dat mij dificitare de identificare
Mod de actiune:
-simptomatologia intoxicatie se dat histaminelor formate de catre enzyme sib act in peste dupa moartea acestuia
-se aseamana cu reactia alergica, semnele fiind atribuite carboxilarii histidinei pe mas ce pestele se latereaza; in pestele alterat se mai formeaza si alte subst toxice: putresceina, cadaverina
-mentinerea pestelui la temp de refrigerare poate incetini procesul de alterare; la 0 C somonul proaspat ramane nealterat 12 zile, in vreme ce la 15 C rezista o zi
-orice alim care contine AA coresp poate det contaminari si dezv exagerata a unor bact ce pot conduce la intoxicatie scombroida
Semne clinice:
-pestele are un gust piperat, dupa 2 h de la ingestia pestelui apar semen generale gastrointestinale: greata, voma, diaree, dureri de cap, senzatie de arsura in gat
-intoxicatia se remite dupa 16 h , fara se persiste efecte de lunga durata
-boala dureaza in medie 3 h, f rar cateva zile.
SAXITOXINA
-este prod de specii de dinoflagelati din genul Gonyalux Alexandrium
-se acumuleaza in moluste, midi, in alte specii care se hranesc cu alge
-se inmultesc rapid si det fen de "valuri rosii", apa capata o tenta rosie, fen cunoscut de localnici
-consumul de astfel de moluste reprez o amenintare pt sanatatea alim, intoxicatia provocand o intoxicatie paralitica mai ales ca toxina nu poate fi indepartata prin spalare sin u poate fi distrusa prin caldura
Mod de actiune: saxitoxina are 20 de derivati, toti det sindrom paralitic; toxinele impiedica muschiul sa raspunda la stimul
-actioneaza asupra cordului, impiedicand activitatea muschiului cordului
-doza letala medie este de aprox 10 mg/kg
Simptomatologia: se dezv relative rapid in 30 min - 2 h de la ingestie in fct de cant de toxina din moluste
-in cazurile grave apare si paralizia pulmonara rezultand moarte daca nu se intervine cu respiratie artificiala
-in cazurile grave, datorita actiuni hipotensive a toxinei moartea poate sa apara ca urmare a colapsului vascular in ciuda asistarii respiratiei
PYROPHEOPHORBID A
-este sintetizata de anumite specii ale genului Haliotis (moluste) la niv glandelor digestive si ficatului
-este un derivat al clorofiliei, dem de pigmentul albastru-verzui; este un produs de metabolism
-reactia toxica apare atunci cand oamenii consuma organelle ce contin aceatsa toxina si se expun la soare
-toxina este fotoactiva, razele solare det prod de compusi aminici, AA, care produc inflamatii sau alte reactii toxice
-se manifesta prin roseate extremitatilor, edeme si dermatite, dar si modificari cardiovasculare si respiratorii (respiratie accelerate)
TETRODOXINA
-este produsa de cca 90 specii de pesti fol in arta culinara japoneza
-este sintetizata de specii de amfibieni din fam. Salamandridae
-consumul lord au o senzatie de furnicatura in varful degetelor de la maini si la picioare
-pestele este preparat de cunoscatori dar apar si accidente, intoxicatia fin produsa cand icrele, ovarele, ficatul, intestinele si pielea pestilor sunt prep necorespunzator
-toxina este prezenta in toate tes fiind stabile la temp de fierbere daca pH-ul nu este alcalin
Mod de actiune: este o neurotoxina care det paralizia SNC si a nervilor periferici, acest fapt det senzatia de furnicatura; blocheaza membrane muschilor scheletici, are o actiune hipotensiva si det tulburari respiratori
-s-a dem ca toxina poate fi sintetizata si de bact isolate din peste din aceste specii, dar si din unele alge rosii.
TOXINE FUNGICE
I. CIUPERCI MICROSCOPICE (MICOTOXINE):
-intre populatia umana si ciuperci se vorbeste de o relatie de dragoste - ura
-anumite mucegaiuri au ajutat oamenii la gasirea unor met de preparare a hranei (branza mucegaita)
-mucegaiurile produc metabolite numiti generic micotoxine care det efecte adverse, tulburari: carcinogenetic, mutagenic, teratogenic
-aflatoxinele rezulta cancer hepatic
-caratoxinele rezulta tulburari renale, leziuni hepatice
-multe dintre micotoxine sunt sensibile la cond de preparare culinara sau la met de procesare a alim
-unele dintre ele sunt stabile chimic, fiind rezistente la procesarea alimentara chiar daca micetii au fost distrusi
-absenta micetilor nu implica in mod obligatoriu si absenta micotoxinelor
Ex.: prod din lapte se pot contamina daca vacile consuma furaje contaminate
-sinteza micotoxinelor depinde de cond de mediu (temp, U), iar producerea de micotoxine se poate face chiar din stadiul de cultura, in timpul recoltarii, depozitarii sau al transportului
-temp crescuta si coroborata cu U crescuta fav dezv brusca a micetilor, fungi sunt prez si in sol, pe boabele de cereale (bob lezionat)
-populatia umana a gasit dif met de combatere a micotoxinelor din alim:
a) tratarea cu bisulfit de Na sau amoniac a cerealelor
b) caldura umeda distruge 20-80% din aflatoxine
c) prajirea alunelor este o modalitate de distrugere a micotoxinelor
d) solutia pt distrugerea micotoxinelor din alim este prevenirea
e) bunele arome (aroma de piper, mustar) inhiba producerea de micotoxine de catre miceti
f) s-a apelat si la controlul repetat al recoltei dupa per secetoase
g) consumul casnic - renuntarea la alim mucegaite, mai ales la cele care nu contin conservanti
II. ALCALOIZII DIN ERGOT (BOALA ERGOTISM):
-ergotismul a fost semnalat in Ev. Mediu in Europa in sec XIV
-ergotul este un fung - Claviceps purpurea care se dezv mai ales pe secara, iar consumul det o intoxicatie cu halucinatii, delir, convulsii, spasm arteriolar, gangrene
-efectul gangrenos este asociat cu actiunea alcaloizilor care promoveaza vasoconstrictia, iar efectul halocinogen se datoreaza continutului in derivati ai ac lysergic, dintre care ergonovina si ergotamine sunt cei mai active
-ergotamina a fost folosita pt combaterea migrenelor; excesul de astfel de terapie a dus in unele cazuri la gangrene
-ergometrina isi exercita actiunea asupra musc uterine
-prima semnalare a ergotismului a fost in 1850, denumit la inceput "focul sfant" sau "focul Sf. Anton"
-in 1851, in Franta o buna parte a populatiei a fost afectata in urma consumului de paine preparata din faina cu continut cu ergot
-Claviceps purpurea este un micet obisnuit care paraziteaza cerealele in perioada de prerecoltare, de asemenea la niv spicelor, contaminand adesea si buruienile
-este favorizata dezv ergotului de U relative de 10 - 30%
-contemporan, ergotismul a fost aproape in totalitate eradicat
-in 1977 si 1978 au fost raportate cateva cazuri in Etiopia: niv scazute de alcaloizi se pot inregistra in secara
-Dezvoltarea Sist de Asigurarea a Sanatatii a facut ca ergotul san u mai reprez o amenintare pt oameni
-alcaloizii din ergot afecteaza musc neteda det constrictie arteriala periferica
-la oameni sunt intalnite tulburari neurologice
-semnele de debut sunt det de mancarimea extremitatilor picioarelor, urmate de senzatie de cald si/sau rece
-se mai adauga: crampe musc, dureri de cap, voma, insensibilitate, spasme musculare, convulsii
III. AFLATOXINE
Initial termenii de micotoxina - aflatoxina au fost fol cu aceiasi semnificatie dat faptului ca aflatoxina este cea mai imp micotoxina din alimente.
Termenul de micotoxina a devenit generic pt desemnarea oricarei toxine de origine fungica.
Aflatoxinele sunt toxinele produse de Aspergillus Flvus. Acest fung este predominant in semintele de bumbac, porumb si smochin. Multe dintre vietuitoare, in mod particular oamenii si puii de gaina sunt sensibile la aflatoxicoza.
Soarecele este total rezistent fata de efectele cancerigene ale aflatoxinelor. In tarile dezv exista o relatie directa intre aflatoxinele din hrana si cancerul hepatic. Barbatii sunt cei mai susceptibili.
Incidenta - este crescuta in
Toxicitatea acuta se poate instala in 3 saptamani de la consum.
Studii epidemiologice au aratat ca exista o relatie directa intre riscul crescut de cancer hepatic si expunerea la aflatoxina B1, deasemenea intre riscul crescut de cancer si hepatite.
Aflatoxinele sunt cumarine substituite. Cele 4 tipuri de aflatoxine sunt:
B1
o albastru
B2
G1
o verde
G2
Denumirea se bazeaza pe fluorescenta albastra sau verde sub lumina UV.
1. Grupul B
In structura contine un inel ciclopentanic, iar cele din grup G un inel de lactona.
B1 creste cel mai potent carcinogen
Doza letala DL50 0 - 9 mg / kg
Apoi G1, B2, G2.
Carcinogenii active sunt reprez de metabolitii aflatoxinelor care se activeaza pe calea citoronului P450, stadium de la care trec in 2 epoxizi.
2 epoxizi pot realiz leg covalente cu proteinele in general si cu AND-ul in special.
4-hidroxilderivatul B1 ingerat de vaci, poate fi detectat in lapte, constituind risc pt sanatatea umana ( aflatoxina M1 ). Potentialul cancerigen al acesteia poate fi cuantificat la jumatatea potentialului cancerigen al lui B1.
Aflatoxinele sunt stabile la Q si se transf cu usurinta in alte prod toxice
Tratamentele cu amoniac reduce aflatoxinele si le inactiveaza. Fermentatia lactica det conversia B1 in B2, care este mai putin toxica.
Alte conditii de mediu: prez ac organici det conversia lui B1 in aflatoxicol B care este de 18 ori mai putin toxic.
Detoxificarea se face prin ruperea inelului lactonic, ceea ce se poate observa si prin reducerea fluorescentei.
Exista 2 teorii despre aflatoxine privind toxicitatea lor acuta, capabila sa produca cancer.
DL50 de aflatoxina este de 0,5 mg/Kg greutate vie, iar moartea poate intervenii dupa 72h. Moartea este det de leziunile hepatice, hemoragiile din tractusul intestinal si cavit peritoneala. Anim adulte sunt mai rezistente. Exista o forma cronica mai putin grava care det moderate, spre severe leziuni hepatice care includ hipoplazie biliara, dar si cresterea in volum a celulelor hepatice din apropierea canalelor biliare.
Se mai poate observa si steateoza cu modif ficatului, de la violet rosu spre galben.
LASA SPATIU PT DESEN
Aflatoxina B1 este potential cancerigena pt cateva specii de anim.
La om este o leg directa intre niv aflatoxinelor din hrana si cancerul hepatocelular.
2.Trichotecene
In 1913 rusii din
Topirea zapezii a dus la crestere a U fav dezv micetiilor si producerea unui nr mare de micotoxine. Aceasta boala a fost denumita aleucie alimentara toxica, a fost asociata cu consumul boabelor de cereale infestate cu Fusarium.
Aleucia det atrofia maduvei osoase, agranulocitoza, septicemia, moarte. Boala se imparte in 3 faze:
-gura, gatul sunt inflamate rezultand gastroenterita si voma
-stadiu asimptomatic in cadrul caruia are loc o imunodepresie
-stadiu exprimat prin hemoragii si ulcere necrotice in dif zone ale corpului, fiind considerat stadium fatal.
Efectele acute toxice sunt neurologice.
Efectele toxice cornice sunt reprez prin necroze massive ale tub digestive, inflamatii, hemoragii, leucopenie.
Trichotecenele sunt produse de princ specii ale genului Fusarium: constituie mai bine de 80 de derivati cu 12,13 - epoxitrichotecene.
Cele mai imp trichotecene sunt:
toxina T2
Vmitoxina
Toxina HT-2
Neosolaniol
Diacetoxiscirpenol
" In vivo " acesti compusi pot suferi la nivel hepatic si renal deacetilare, hidroxilare, glucuronidare, care pot reduce toxicitate trichotecenelor din alimente.
Toxicitetea acuta ( DL50) 50-70 mg/Kg
Aceasta toxicitate este atribuita inelului epoxid din structura acestuia.
Efectele toxice sunt asociate cu infibarea sintezei proteice, inhibare care se poate face in dif faze ale sintezei.
Nivelurile contaminate ale vomitoxinei sunt mai mari ( 1-20ppm ) in orz, ovaz, sorg, secara. Vomitoxina det anorexie si emeza ( voma la om si la anim ).
Intoxicatia la oameni constituie o preocupare in ceea ce priveste sanatatea populatiei.
Doza letala de vomitoxina : 50-70 mg/Kg
Toxina T2
produce tulburari neurocomportamentale
det hemoragii, edeme si necroza pielii
Disfunctiile neurologice se refera la refuzul hranei, anorexie si depresie.
Cel mai grav effect se produce la niv sist hematopoetic cu scaderea rapida a cel albe din sange, a trombocitelor (10 - 70%) si cu distrugeri celulare extinse in maduva osoasa, splina si nodulii limfatici.
Este un potential immunologic det leziuni limfonodale la niv splinei, timusului, bursa lui Fabricius.
A fost semnalata in mod natural in orz, ovaz, grau, porumb, dar mai putin frecvent comparative cu vomitoxina.
Este f toxica pt soareci avand DL50 de 2-4 mg/kg
3.Toxinele nontrichotecene: produse de specii ale genului Fusarium:
a) Fumonizinele sunt asociate cu cateva boli de la oameni si anim (leucoencefalomalacia ecvina, edemul pulmonar al suinelor)
Porumbul este
asociat adesea micotoxinelor. Astfel intr-un studiu au fost examinate 124 probe
porumb din SUA si
Incidenta crescuta a cancerului esofagian a fost asociat cu consumul de porumb mucegait, chiar daca ficatul reprez princ tinta a toxicitatii
b) Fusarocromanona
c) Zearalenona - poate fi decelata in grauntele mucegaite in in perioada cu U crescuta si temp moderate
-det manifestari estrogenice; porcii sunt cei mai sensibili
-dezv lui Fusarium este fav de vremea racoroasa, timp indelungat, estrogenicitatea se exprima prin cresterea in vol a uterului, avorturi.
d) Fusarochromanona
e) Moniliformina
f) Wortmanina.
IV. MICOTOXINELE produse de genul Penicillium:
P. notatum face parte din cercul din care s-a produs penicilina, care opreste sinteza celulelor peretului bacterian.
1. Rubratoxina: produce rubratoxicoza
-s-a constatat la porci si bovine o boala consecutive a consumatorilor de porumb mucegait; porcii au murit a doua zi, dup ace au consumat aprox 225 g de astfel de porumb
-DL50 a fost stabilita la 6,6 mg/kg
-s-au constatat leziuni hepatice si renale
-ciuperca responsabila de sinteza acestor toxine: P. rubrum
-cele 2 tipuri de toxine: rubratoxina A si rubratoxine B
2.Patulina: este sintetizata de P. expanseum
-aceasta toxina se sintetizeaza si se dezv mai ales in timpul alterarii fructelor
-este toxica fata de bact G+ si G-
-s-a avut in vedere pt a fi fol ca antibiotic
-DL50 - 15-35 mg/kg
-aceasta toxina poate induce modif tumorale
-este instabila in mediu alcalin, tabila in cel acid
-este inactivate de vit.C
3.Micotoxinele din orez: citrinina si citreoviridina
-micotoxine produse de specii ale genului Penicillium care se dezv pe orez, mai frecvent pe orezul rafinat
-DL50 de citrinina: 50 mg/kg - afecteaza rinichii det leziuni tubulare ale tubilor renali
-DL50 de citreoviridina: 20 mg/kg - det paralizia membrelor posterioare si tulburari respiratorii
4.Ochratoxina A: sintetizata de Aspergillus ochraceus, sinteza favorizata de conditiile de U si temp moderate; pot fi prezente in cereale (ciuperca si toxina)
-a fost asociata nefropatiei Balcanice, intalnita in Rom, Ungaria, Iugoslavia
-a fost identificata in alim ce au provenit din cereale recoltate dupa sau consecutive precipitatiilor abundente
-a fost depistata in cereale, fasole, alune, branzeturi
-cu cativa ani in urma a fost semnalata la porcii din Danemarca, fiind prezenta in bacon-ul exportat in dif tari
-are DL50 situata intre 20 -50 mg/kg
-manifesta nefrotoxicitate la pasari, pesti, mamifere
-au fost obs efecte teratogene la sobolani si pui
-det si efecte asupra SNC
REZIDUURI DE NATURA ANORGANICA IN ALIMENTE
-prin intermediul al aerului, apei, solului, rezervele de hrana pot fi containate cu dif reziduuri.
-unii contaminanti provin din folosirea pesticidelor pt protejarea recoltelor fata de insecte sau buruieni
-altii pot prov din deseuri industriale sau poluare, ca urmare a accidentelor, ignorantii, nepasarii
-unii sunt identify in mod current in hrana (continut prez in sol)
-rezidurile intrate in alim difera mult ca si structura chimica, dar au in comun propr toxice, reprez o amenintare pt sanatatea umana
-unele reziduri au tendinta de a se acumula, fiind mai toxice pt mamifere, comparative cu speciile inferioare filogenetic
I. INSECTICIDE
-pesticidele naturale sau sintetice sunt un grup distinct fol pt combaterea daunatorilor
-introducerea pest.sint.au avut un impact enorm asupra agriculturii si sanatatii umane
-a fost asociata acestora
cresterea productiei agricole, care a fost denumita in
-dpdv al sanatatii umane, introducerea DDT (diclordifeniltricloretan) impotriva combaterii tantarilor transportori de malaria
-insecticidele, fungicidele au fost si sunt fol pt reducerea pierderilor de dupa recoltare
-pesticidele sintetice au contribuit la redefinirea conceptului de mediu inconjurator
-in ultimele decenii atentia a fost indreptata asupra posibilelor riscuri pe care rezid.de pesticide din alim le prez asupra pop.umane
-in sensul acesta, contaminarea apelor de adancime si de suprafata este recunoscuta ca o serioasa problema pt agricultura si pt alimentatie
-multe dintre pesticidele fol in mod current se degradeaza rapid si se solubilizeaza bine in mediu
-exista cateva pesticide (DDT-diclordifeniltricloretan) care sunt persistente in mediu, greu degradabile, mobile.
DDT-ul a avut un impact deosebit asupra cazurilor de malaria:
-Dr. Muller a inlocuit numeroase subst chimice fol ca insecticide (As, Hg, Pb) dat descoperirii DDT-ului
-a fost omologat ca insecticide in 1939
Argumente care stau la baza atacului asupra DDT:
1)DDT a fost la originea diminuarii populatiei de pasari
2)DDT este f stabil, motiv pt care este f remanent in mediu rezultand ca rezidurile de DDT nu pot fi distruse din mediul inconjurator
3)DDT poate det imbolnaviri la oameni, inclusive cancer. Cercetarile effectuate nu au condus la concluzia ca DDT poate cauza cancer, la oameni obs doar mamnif trecatoare de tipul agitatie a extremitatilor. La caini, iepuri si maimute, administrarea de doze marite a det convulsii care nu au fost obs la oameni.
II. ORGANOFOSFORICE
-cele mai vechi pesticide sintetice
-poarta mai multe denumiri uzuale: fosfati organici, insecticide fosforice, insecticide fosfatice, esteri fosforici sau gaz nervos
-acesti compusi sunt derivati ai ac fosforic si sunt mai toxice pt anim vertebrate
-contin o grupare P=S care le imprima activitatea insecticida, iar transformarea acestei grupari in P=O confera toxicitatea fata de mamifere; transf compusul inactive fata de colinesteraza intr-unul puternic inhibitor al colinesterazei
-multe dintre datele rezultate din cercetari provin din timpul celui de al doilea razboi mondial, structura chimica si modul de actiune se aseamana cu toxicele nervoase
-exista 2 caracteristici distincte ale organofosforicelor:
1)Sunt f toxice pt vertebrate comparative cu organocloruratele
2)Sunt instabile chimic si isi exercita toxicitatea prin inhibarea colinesterazei (sunt nepersistente in mediu), responsabila de hidroxilarea acetilcolinei
Acetilcolina ete un mediator chimic al impulsului nervos, la niv fibrelor nervoase postgaglionare, la niv nervilor somatici mediatori, ai muschilor striate, la niv fibrelor preganglioare ale nervilor parasimpatici si simpatico si de la niv sinapselor SNC
Semnele intoxicatiei cu organofosforice:
1)Cresterea secretiilor branhiale, a salivatiei si a lacrimari
2)Cresterea peristantismului intestinal
3)Greata,voma, colica, diaree, bradicardie
4)Contractura muschilor netezi ai vezicii urinare
Organofosforicele se impart in 3 categorii:
1)Alifatice: ex. - malation, TEPP (tetraetildifosfat)
2)Fenilii: parathion
3)Heterociclici: diazinon
-sunt rapid metabolizate si rapid eliminate, nu se acumuleaza in org
-in general, se apreciaza ca rezidurile din prod alim nu sunt suficiente pt a produce probleme de sanatate la oameni
III. CARBAMATI:
-derivati ai ac carbamic si sunt omologi ai fizostigninei
-avantajul acestora este ca se adreseaza unei categ mai restranse de org comparative cu organofosforicele
-prezinta dezavantajul ca au toxicitate crescuta fata de insectele benefice (albine)
-sunt f solubili in apa
-se pot acumula in cant periculoase in alim cu continut crescut in apa
-ca si organofosforicele inhiba colinesteraza
Semne: salivare, lacrimare, mioza, convulsii, moarte
Carbatii sunt inhibitori reversibili ai colinesterazei, iar deblocarea acesteia se poate face prin administrarea atropinei sulfurice
IV. INSECTICIDELE CICLODIENE:
-sunt un imp grup in cadrul organocloruratelor
-insecticide persistente, stabile in sol, relative stabile in lumina UV
-sunt fol mai ales pt combaterea termitelor si a insectelor care in stadiile larvare se hranesc cu rad de pl
Mod de actiune: neurotoxicitatea
Spre deosebire de DDT, ciclodienele prez o corelare poz cu temp. Toxicitatea lor creste pe masura ce creste temp mediului inconjurator
Actioneaza prin inhibarea mecanismului mediat de receptori GABA; acestia actioneaza in sensul cresterii permeabilitati neuronale pt ionul Cl-.
Ciclodienele afecteaza anim in acelasi mod: tremor, convulsii, abatere
-sunt solubile in lichide si f stabile in grasimi, acumulandu-se la niv tes anim
-producerea si utilize acestora a fost brusc restransa
V. IERBICIDELE:
-buruienilesi alte pl nealim pot reduce recolta cu aprox 10%
-ierbicidele au mai fost numite "ucigasii chimici" ai buruienilor, au capatat o larga aplicabilitate prin mijl mecanice, mai ales in cond agriculturii intensive inalt mecanizate
-multe dintre acestea au fost inventate, nu numai pt combaterea buruienilor din alte zone (industriale, canale de irigatii, zone de recreere, terenuri de golf etc)
-multe dintre ierbicide pot fi calificate ca fiind selective , distrugand buruienile fara sa distruga pl cultivate, altele sunt neselective distrugand toata vegetatia
Alte moduri de clasificare:
1)Ierbicide de contact si ierbicide sistemice - in fct de aria pe care o acopera
-urmele de reziduri de ierbicide pot fi depistate in prod alim finale
-simpla identify a rezidului nu implica automat si un risc pt consumatori
2)Esterii acizilor fenoxialifatici (esterii clorfenoxiaciziilor): ac 2,4 diclorfenoxiacetic si ac 2,4,5 triclorfenoxiacetic
-au fost descoperiti in 1944 si au prez interes dat prop de a mima actiunea ac indolacetic, un horon vegetal care intrerupe cresterea buruienilor cu fraunza lata si a pl lemnoase
-actiunea ac 2,4-diclorfenoxiacetic si 2,4,5 - triclorfenoxiacetic afecteaza diviziunea celulara, modif metabolismul ac. Nucleici si activeaza metab fosfatic
-acesti compusi, au fost
ingredienti active in defoliantul agent portocaliu, fol in razboiul din
-rapoarte de cercetare arata ca 2,4 - diclorfenoxiacetic si 2,4,5 - triclorfenoxiacetic au fost fol ani de-a randul la scara mondiala fara efecte adverse aparente asupra sanatatii umane sau anim
-s-a constatat ca ac 2,4,5 - triclorfenoxiacetic contine niv excessive de tetraclorodioxinao impuritate f toxica
-toxicitatea acuta a esterilor clorfenoxiacizi se situeaza intre 375 si 500 mg/kg avand o toxicitate relative scazuta pt mamifere
-semnele intoxicatiei la oameni au fost exprimate prin slabirea musculature, ataxie, paralizie, chiar coma
3)Dipiridili (bipiridili)
-acest grup a incetat sa fie fold at toxicitati pulmonare dovedite
-exista 2 ierbicide imp in acest grup: diquat si paraquat
-la contactul cu ierbicidele, tes vegetal este rapid distrus, capatand o aparenta de degeratura
-fotosinteza este redusa, este distrusa membrane vegetala
-aplicarea este disponibila numai in unitati specializate in controlul pl
-intoxicatia cu paraquat: au fost detinute cazuri accidentale si sinucigase; modificarile patologice obs au fost leziunile pulmonare, hepatice si renale
-ingestia paraquat-ului det tulburari gastrointestinale in cateva ore de la expunere, urmata de semne respiratorii si moarte
-DL50 de paraquat la porcul de guinea, pisica si vaca: 30-50mg/kg
-sobolanii sunt mai rezistenti: 50-125 mg/kg
-DL50 la oameni este estimate la aprox 40 mg/kg
-diquat-ul produce efecte acute si cronice, hiperexcitabilitate, convulsii, balonarea tractului gastrointestinal, fluidul gastrointestinal are o aparenta decolorata
-ingerarea de lunga durata a diquat-ului ( 0,05%) a det cataracta
-studii efectuate au det ca actiunea dipiridililor se bazeaza pe inducerea de leziuni de catre radicalii liberi
VI. FUNGICIDE
-subst chimice fol pt distrugerea sau oprirea dezv fungilor
-este necesar ca fungicidul sa fie aplicat in stadiul in care pl este vulnerabila la agentii patogeni (samata, depozitare etc.)
-aceasta clasa este un grup larg de compusi chimici cu structuri chimice diferite, dintre care cateva au fost atractive pt cercetarile toxicologice
-chiar daca multi dintre acesti compusi sunt fol pt combaterea bolilor fungice ale pl sau semintelor, ei sunt netoxici
-o importanta exceptie o constituie fungicidul pe baza de Hg: ceresanul (clorura de metaxietilmercur) si acetatul de fenilmercur
-mod de actiune: inhibitor neselectiv al enzimelor; inhiba mai ales enzimele care contin fier sau grupari SH
CH3-O-CH2-Hg-Cl (ceresan)
Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate
