Calitatea produselor alimentare

Calitatea produselor alimentare

In judecarea caliattii produselor alimentare trebuie sa avem in vedere urmatoarele calitatii partiale care contribuie la calitatea globala a produsului calitatea nutritive, igienica, senzoriala, estetica.

Calitatea nutritive a produselor alimentare

Este determinata in principal de

Continutul in glucide si calitatea acestora

Continutul in protein si calitatea acestora

Continutul in lipide si calitatea acestora

Continutul in vitamine hidro si liposolubile

Continutul in substante minerale.

La calitatea nutritiva pot participa si alte substante , substante fenolice simple, pigmenti

Glucidele din punct de vedere al interventiei in calitatea alimentelor pot fi identificate in.

Metabolizabile monoglucidele, oligoglucidele, poliglucidele

Nemetabolizabile celuloza, hemiceluloza, pectin care nu reprezinta importanta din punct de vedere nutritiv intervin pozitiv in fiziologia tractului digestiv. Necesar 300-380 g la 2400Kcal.

Glucidele metabolizabile sunt utilizate in organism astfel

Sursa de material energetic datorita capacitatii de a se oxida aerol sau anaerol

Au rol plastic intrand in compozitia unor celule si tesuturi

Intervin in mentinerea constanta a nivelului de glucoza in sange

Au rol in    rezistentei fata de act substante toxice asigurand toxifierea ficatului.

Din punct de vedere al calitatii glucidele sunt superioare deoarece pot fi mai rapid absorbite de organism in comparatie cu poliglucidele (amidon) care in prealabil trebuie hidrolizate.

Materiile prime de origine vegetala se diferentiaza mult intre ele din punct de vedere al continutului de glucide, produsele cerealiere contin cantitati mari de poliglucide sub forma de amidon - 95-98% din totalul glucidelor.

In produsele alimentare de origine animala cantitatea glucidelor este relativ redusa cu exceptia laptelui, oualor, mierii de albine, a ficatului.

Proteinele din alimente servesc pentru.

Sinteza proteinelor din organismul uman prin produsele de proteinogeneza

Formarea enzimelor si    in structura unor hormoni

Au rol plastic-componente ale celulelor, iau parte la cresterea si refacerea acestora.

Participa la mentionarea esmotic, intervin in apararea organismului fata de microorganisme aa si toxice.

In anumite conditii pot fi si substante energetice.   

Calitatea unei proteine este dependenta de structura sa, in special de continutul de esntiali ( )

Indicatorii de calitate ai unei proteine sunt

Indicele proteic (chemical Score=

Indicele aa esentiali (EAA Iudex)

Valoarea biologica (VB)

Utilizarea neta a proteinelor (NPU)

Coeficientul de eficacietate proteica (PER)

In fata, de cantitate, in aa esentialii proteinele sunt clasificate nutrtitional in 3 clase de calitate.

Clasa1, complete - contin toti aa esentiali in proprtii apropiate de cele necesare omului ( 0,8g proteine/kg//corp/21)

Au mare eficienta in promovarea cresterii pe care o pot intretine    in cazul unui aport mai redus.

Ex. Proteinele din organism, cereale, lapte, peste.

Clasa a 2 a, partial - contin toti aa esentiali dar nu in proportie corespunzatoare, 1-3 aa care se gasesc in cantitate mai redusa limiteaza utilizarea clorlalti

Pentru intretinerea cresterii sunt necesare cantitatii de 2 ori mai mari, la adultii se mentine echilibrul bilantului azotat

Ex, proteine din soia, leguminoase uscate, cereale.

Clasa a 3 a, incomplete - absenta a 1-2 aa esntiali (triptofan,    ) iar cei preyenti sunt in proportie desechilibrata.

Oricare ar fi aportul nu pot nutritive cresterea si nici echilibrul azotat

Ex, catogenul, elastina, reticulina din oase si tendoane,zeina din porumb.

Cotinutul ridicat de proteine se gaseste in carnea si preparate din carne oua, paine, branzeturi,

70g femei

Necesar

83g barbati

Lipidele aduse din alimente au rol importantin activitatea organismului deoarece din acestea se sintetizeaza lipidele din organism care au functiile.

Sunt substante colorigene

Sunt constituenti structurali ai celulelor (fosfolipidele)

Sunt substante de rezerva atat cand sunt depozitate sub piele

Sunt substante de plecare pentru sinteza de fosfatide, caizi grasi esntiali, steroli, troferoli

Lipidele din alimente participa la gustul acizilor, la valoarea nutritiva si energetica (9 Kcal/g)

Din punct de vedere calitativ, lipidele alimentare sunt clasificate in 3 clase de calitate

Clasa 1 activitate biologica ridicata consinutul de acizi grasi esntiali este de 50-60% din totalul acizilor grasi

Ex, ulei de floarea soarelui, de soia, de porumb

Clasa a 2 a activitatea biologica medie    acizi grasi esentiali 15-20% din totalul acizilor grasi

Ex, untura de porc, de pasare, ulei de masline.

Clasa a 3 a activitatea biologica redusa acizi grasi esensiali 5-6% din totalul acizilor grasi.

Ex, grasimea de vita, de oaie.

O importanta deosebita o au fosfatidele care intervin in;

Lipidelor

Participa la alcatuirea membranelor

Profilaxia

M

Lipidele se gasesc in cantitati mari in vegetale, untura de poc, margarina, unt, unele produse lactate, unele preparate din carne.

Vitaminele didrosolubile

Participa la alcatuirea unor enzime

In produsele de origine animala

Liposolubile

Intervin in constructia unor structuri

In regnul animal dar si vegetal

Substantele minerale; sunt absolut necesare activitatii vitale si pentru dezvoltarea organismului. Acestea participa la:

Constructia tesuturilor, in special cel osos

Intervin in mentinerea echilibrului acibo-bazc, mentinerea ionilor de hidrogen in tesut, celule, lichidele intercelulare

Alimentele

Macroelemente: Ca, Mg, P : lapte, peste, cereale, fasole, mazare, carne de porc, vita, oaie; Cl, Na, K: paine, cartofi, orez, varza

Microelemente: Fe, I, Zn, Se, F, Cu : organele animalelor, lape, cereale, produse marine, galbenus de ou.

Valoarea nutritiva a produselor alimentarea este (micsorata    prin)

Tratamente termice

Congelare - decongelare

Rafinare

Macinare, cernere

Degradari oxidative (rancezire)

Degradari sub actiunea lumini si a unor enzime.

Determinarea valorii nutritive se poate face prin:

Teste biologice efectuate pe animale de experienta carora li se urmareste dezvoltarea unui regim alimentar studiat

Prin determinarea pe cale clinica a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat

Determinarea valorii energetice : Pentru determinarea valorii energetice trebuie sase cunoasca:

Continutul procentual al principalelor substante nutritive din produsele alimentare (proteine, glucide, lipide)

Cantitatea de energie furnizata de fiecare gram de substanta calorigena:

a)     1g proteine - 4,1 Kcal

b)     1g lipide - 9,3 Kcal

c)     1g glucide - 4,1 Kcal

Calitatea igienica a produselor alimentare

Inocuitatea produselor alimentare este una din laturile importante ale calitati globale, si este influentata negativ de:

Substante cu caracter antinutritiv ce se gasesc in mod natural in alimente (acid oxalic, gosipol, acid fitic)

Substante cu caracter toxic aflate in alimente (acizi toxici, alcalini, amine biogene)

Aditivi ce se folosesc in produse de alimentatie fara respectarea legislatiei in vigoare privind destinatia dozelor

Microorganisme patogene care produc infectii si toxiinfectii alimentare

Contaminarea si poluarea clinica a alimentelor ca rezultat al folosirii permanente a unor substante in agricultura, yootehnie, medicina veterinara

Contaminarea alimentelor cu datorita afectarii acestora de mucegaiuri toxicogene

Contaminarea alimentelor cu metale grele (As, Su, Zn, Pb, Hg)

Substante toxice care se formeaza in produsele alimentare in produsele de prelucrarea conservelor (polimeri de oxidaretermica a grasimilor)

Substante care pot migra din ambalajele plastice in produsele alimentare (stabilizator, lubrifianti, pigmenti)

Infestarea cu paraziti(Triclucella, Toxoplasma garidi)

Pentru a avea un grad inalt de securitate se impun:

Folosirea unor procedee adecvate de inactivare sau indepartarea substantelor cu caracter autonutritiv ce se gasescin mod normal in materia prima alimentara

Procurarea minima si optimizarea pentru evitarea formarii substantelor

Conservarea corespunzatoare

Folosirea rationala a pesticidelor si ingrasemintelor in agricultura si a utilitatilor in conbaterea bolilor la animale si pasari

Utilizarea aditivilor alimentari in dozele prescise

Igiena perfecta a unitatilor in care se depoziteaza materiile prime se proceseaza sau se pastreaza produsul finit.   

3. Calitatea senzoriala a produselor alimentare

Aprecierea senzoriala a produselor alimentare se realizeaza cu ajutorul celor 5 analizatori cu care omul este dotat de la natura: gust, miros, vaz, auz, pipait (tactil).

Analizatorul este alcatuit din 3 segmente:

- segmentul periferic - cuprinde receptorul si corespunde organului de simt; are rol de a receptiona stimulul specific si de a-l transforma in excitatii;

- segmentul de conducere - reprezentat de nervii respectici care duc exercitiile la centrul senzorial al scoartei cerebrale;

- segmentul central - reprezentat de un anumit loc al scoartei cerebrale cerebrale care analizeaza exercitiile primite si le transforma in senzatii;

Din punct de vedere al receptorilor, analizatorii se clasifica:

a) analizatori de contact - reactioneaza la contactul direct cu stimulii:

- chemoreceptori: gust, miros; reactiile chimice care au loc la nivelul receptorilor furnizeaza energia necesara formarii impulsurilor nervoase (excitatii);

- tangoreceptorii - tactilul (din latina tangere = atingere): receptorul tactil transforma energia mecanica in energie electrica.

b) teleanalizatorii - vaz, auz - sursa de emitere a stimulilor se afla la distanta:

- receptorii vizuali: transforma energia undelor electromagnetice din spectrul vizibil in energie electrica pe baza proceselor fotochimice;

- receptorii auditivi: transforma energia undelor sonore in energie electrica.

Analizatorul se pune in functiune numai aztunci cand stimulul are o anumita intensitate ce depaseste pragul excitatiei; atunci cand stimulul nu este sub pragul excitatiei nu se formeaza senzatii.

1. Analizatorul gustativ

Analizatorul gustativ este limba care prezinta papile gustative unde sunt localizati mugurii gustativi care sunt de fapt receptorii analizatorului gustativ. Papilele de pe limba sunt de 4 feluri: filiforme, fungiforme, circumvalate, foliate.

Mugurii gustativi sunt formati din:

-celule de sustinere periferice dispuse astfel incat capetele lor limiteaza un orificiu circular (por gustativ intern) care se prelungeste pana la suprafata mucoasei limbii unde se desprinde porul gustativ extern;

-celule de sustinere centrale

-celule gustative, ovale, avand la varf un cil gustativ care ajunge in porul gustativ extern si intra in contact cu substantele de gust.

Din punct de vedere al dotarii cu corpuscule gustative (muguri gustativi) papilele linguale se prezinta astfel:

- papilele filiforme nu prezinta muguri gustativi deci sunt insensibile la gust, avand doar functie tactila

-papilele fungiforme au un numar de 8-10 muguri gustativi de obicei perechi (dulce - sarat, dulce - acru, acru - amar)

-papilele circumvalate contin numai muguri gustativi specializati pentru gustul amar

-papilele foliate contin muguri gustativi, dar nu prea sunt dezvoltati la om, avand functii reduse.

Sensibilitatea gustativa a diferitelor zone a limbii:

Stimulii gustativi pot fi substante dulci, amare, sarate, acre.

Substante dulci: glucidele, edulcolorantii, polialcoolii, aminoacizi (asparagina, glicina, alanina);

Substante acre: acizii si sarurile acestora (concentratia ionilor de H rezultati prin disociere in solutie a acestor substante);

Substante amare: cafeina, creatinina, peptide amare, α si β acizi amari, MgSO₄;

Substante sarate: NaCl, KCl, MgCl₂, NH₄Cl.

Pentru a actiona ca stimuli de gust substantele trebuie sa fie solubile in apa sau saliva.

Concentratia stimulului determina hotarator intensitatea senzatiei gustative: senzatia gustativa apare mai intens atunci cand concentratia stimului depaseste pragul de sensibilitate si devine maxima cand concentratia a atins pragul de saturare.

Temperatura stimulului in cavitatea bucala influenteaza sensibilitatea gustativa. Ex: - senzatia de dulce si acru se intensifica prin cresterea temperaturii intre 35-40°C, dar peste 50°C scade brusc pana la disparitie; - temperatura optima pentru gustul sarat este 18-20°C, iar pentru cel amar 8-10°C (berea se consuma la temperatura frigiderului).

Sub 0°C senzatiile gustative scad pana la disparitie (inghetata scoasa din congelator nu are gust si provoaca doar o senzatie de "arsura").

Starea fiziologica a individului influenteaza mult senzatia de gust, sensibilitatea la gust fiind influentata negativ de numeroase maladii. Diferente de sensibilitate se constata si la acel individ de la o zi la alta, sau chiar in cadrul aceleasi zile.

Tipul de aliment: in general alimentele cu continut mai mare de substanta uscata influenteaza pozitiv cantitatea de saliva secretata si deci gradul de solubilizare a stimulilor din aliment. Cantitatea de saliva secretata va depinde si de starea de foame sau satietate a individului si in general de comportamentul alimentar al acestuia.

Adaptarea gustativa este de 2 feluri:

- de moment

- de durata

Adaptarea de moment consta in disparitia dupa un anumit timp    a senzatiei gustative desi contactul cu stimulul continut se produce mai repede la dulce si sarat si mai lent la acru si amar.

Adaptare in timp devine evidenta la persoanele care utilizeaza frecvent un anumit stimul de gust.

Armonia - cand senzatia de gust a amestecului de stimuli este rezultanta senzatiilor de gust ale componentelor. Armonia se realizeaza mai usor intre dulce si acru si cel mai greu intre amar si sarat. Prin fenomenul de armonie se explica paleta larga de gusturi ale diferitelor alimente, fenomen ce poate fi reprezentat grafic cu ajutorul piramidei lui Henning.

Gustul care constituie rezultatul combinarii a 2 gusturi de baza va fi reprezentat de muchiile piramidei iar cel format din 3 gusturi de baza pe fateta ale caror varfuri marcheaza gusturile respective.

Cu ajutorul acestei reprezentari geometrice se pot evidentia toate varietatile de senzasii gustative ale unor stimuli in amestec, respectiv a unor alimente.

2. Analizatorul olfactiv

Este reprezentat de aria olfactiva situata intr-o nisa formata de cornetul nazal superior, partea superioara a septului si acoperisul cavitatii nazale. Aceasta arie olfactiva este o mucoasa cu functie olfactiva formata din doua straturi:

-epiteliul - la suprafata

- corionul - la interior.

Epiteliul este format din 3 tipuri de celule:

- de sustinere

- bazale

- nervoase bipolare(celulele lui Schultze) care reprezinta structura principala a analizatorului olfactiv. Celulele lui Schultze au prelungiri la ambele capete: dendrite - la suprafata, axomi - in profunzime. Axomii se unesc intre ei formand 20 de nervi olfactivi.

Terminatiile nervului olfactiv ajung pana la periferia epiteliului si intra in legatura directa cu stimulii olfactivi.

Stimulii olfactivi trebuie sa aibe o serie de caracteristici pentru a putea provoca excitarea receptorilor olfactivi:

sa fie volatili

sa reduca tensiunea superficiala a stratului aer/apa (stimulul volatil ajunge mai intai pana la stratul de apa al mucusului epitelial )

sa aiba solubilitate in apa - lipide care formeaza mucusul epitelial

sa reduca tensiunea superficiala a stratulul apa/lipide (in acest fel stimulul ajunge la terminatiile celulei nervoase receptoare).

Stimulii olfactivi sunt deci substante adorante(mirositoare) si pot fi clasificati in mai multe clase, in functie de diferiti autori:

Dupa Zwaardemaker avem:

stimuli cu miros de eteri

stimuli cu miros de aromat: condimente, lamaie

stimuli cu miros balsamic: flori de crin , de vanilie

stimuli cu miros de ambra de mosc

stimuli cu miros de ceapa si usturoi

stimuli cu miros de prajit: cafea prajita, paine

stimuli cu miros de caprilic: de branzeturi, de unt ranced

stimuli cu miros    urat

stimuli cu miros de producator de voma: de putrefactie

Henning considera ca exista 6 senzatii olfactive pe care le localizeaza grafic in colturile unei prisme, iar celelalte mirosuri ocupa locuri pe muchii, pe fetele sau in interiorul prismei.

Exista si o clasificare a stimulilor olfactivi bazali pe structura spatiala a substantei respective care ar da senzatii de camfo, mosc, mentolat, floral, eterat, iritant.

Teoriile recente asupra olfactiei arata existenta a peste 150 de mirosuri de baza.

Fenomenele care intervin in timpul formarii senzatiilor olfactive:

adaptare de moment

adaptare permanenta

fenomenul de concurenta

fenomenul de armonie

Factorii de influenta ai senzatiilor olfactive:

structura chimica a stimului olfactiv: ex- intensitatea senzatiei olfactive creste cu numarul atomilor de C din molecula stimului

caracteristicile fizice ale stimului, in special volatilitatea

concentratia stimului - pragul sensibilitatii substantelor volatile este mai scazut decat a celor gustative. Peste pragul de saturatie se ajunge la mirosuri neplacute.

umiditatea crescuta a aerului si temperaturi de peste 37-38˚C contribuie la o mai buna percepere a mirosurilor.

In unele cazuri poate apare pierderea simtului olfactiv care poate fi partiala sau totala.

Aroma produselor alimentare este data de suma senzatiilor de gust si miros. Aceasta insusire integrata a produselor alimetare are la baza mai multe cauze:

- caracteristicile materiilor prime care imprima produslui finit aroma specifica

- tehnologiile de fabricatie

- folosirea potentialilor de aroma care accentueaza aroma produsului finit.

1. Analizatorul vizual (optic)

Este un analizator fizic, de distanta, receptorii acestui analizator fiind situati in globul ocular care are forma unei sfere usor turtite. Globul ocular este compus din doua segmente de sfera: segmental mare (il reprezinta cele 5/6 posterioare) si segmentul mic, in partea anterioara, cu raza mai redusa. Punctul cel mai avansat al segmentului mic se numeste polul anterior, iar punctul cel mai retras al segmentului mare este denumit polul posterior. Cei doi poli sunt uniti printr-o linie imaginara- axa optica a globului ocular.

Atunci cand se fixeaza un obiect, privirea este indreptata de-a lungul axei vizuale. Aceasta axa (imaginara) intra in ochi, se intersecteaza cu axa optica in spatele cristalinului formand un unghi ά = 5°.

Globul ocular are peretele format din trei straturi concentrice: tunica exterioara fibroasa, tunica mijlocie vasculara si tunica interna nervoasa.

Tunica exterioara:

partea posterioara reprezinta 5/6 si se numeste sclerotica;

partea anterioara reprezinta 1/6, este transparenta si se numeste cornee (albul ochiului).

Tunica mijlocie:

partea posterioara: coroida;

partea anterioara: iris. Acesta este o membrana circulara la mijloc avand un orificiu cu diametru reglabil denumit pupila si serveste la dozarea luminii care intra in globul ocular.

Tunica interna se numeste retina si este formata din straturi de elemente nervoase:

stratul pigmentar, format din celule epiteliale care contin un pigment cafeniu inchis numit fucsina (serveste la absorbtia luminii);

stratul de bastonase si conuri in care se gasesc receptori vizuali (se intalneste aici un pigment fotosensibil- rodopsina sau purpura vizuala).

Numarul receptorilor din retina umana este aproximativ 115 milioane de bastonase si 6,5 milioane conuri.

Fiziologia vazului

Radiatiile luminoase reflectate de un obiect patrund prin corneea transparenta in interiorul globului ocular si acolo sunt reflectate de mediile refringente ale globului ocular. Ajunse pe retina, acestea formeaza imaginea obiectului, imagine reala, rasturnata si mai mica. In urma modificarilor motorii ale bastonaselor si conurilor, sub influenta luminii si a modificarilor chimice, se produce un impuls electric care este condus pe cale nervoasa la scoarta cerebrala unde se transforma in senzatie vizuala.

Pentru ca sa se produca senzatia vizuala lumina trebuie sa aiba o intensitate care sa depaseasca pragul de excitatie. Minimum de energie necesara formarii senzatiilor vizuale este pentru culoarea verde (2,1 - 5,7 * 10^-10 ergi). Aceasta energie este egala cu cea receptionata de ochii de la o lumanare aprinsa situata la 1,5 km daca aerul este perfect transparent, fara ceata, fara praf.

Vederea cromatica

Culorile reprezinta diferentele calitative ale senzatiilor vizuale atunci cand se produc stimulari ale retinei cu radiatii luminoase de diferite lungimi de unda.

Corpurile care absorb in intregime lumina solara apar colorate in negru, de la acestea neemanand nici o radiatie stimulatoare a retinei. Majoritatea obiectelor absorb partial lumina solara, reflectand numai radiatiile de o anumita lungime de unda. Acestea capata culoarea corespunzatoare lungimii de unda a radiatiei reflectate.

Culorile se impart in:

- acromatice: alb, negru si toate nuantele acestora;

‑ cromatice: rosu-violet, cu toate nuantele intermediare.

Defectele vederii cromatice (cecitate) imbraca trei forme:

. vedere tricromatica anormala: persoana respectiva apreciaza mai slab una din culorile primare. Anomalia pentru rosu - protanomalie; pentru verde - deuteranomalie; pentru albastru - tritanomalie.

. vedere bicromatica care poate fi de trei tipuri:

- cecitate pentru rosu = protanopie;

‑ cecitate pentru verde = deuteranopie;

- cecitate pentru albastru = tritanopie.

Astfel, persoanele cu protanopie (daltonistii) in loc de rosu vad negru sau cenusiu.

. vedere monocromatica (cecitate completa): persoana respectiva vede normal mediul inconjurator la lumina - in nuante de negru, cenusiu si alb, amestecate cu albastru, dar nu distinge culorile deorece lipseste sensibilitatea la culori a conurilor.

2. Analizatorul tactil (cutanat)

Analizatorul tactil este un analizator fizic de contact care are drept receptori tangoreceptori:

corpusculul lui Meissfier;

discurile lui Merkel.

Tangoreceptorii, plasati imediat sub epiderm sunt stimulati la un contact usor cu pielea a unui stimul, pragul sensibilitatii fiind diferit in functie de regiunea corporala.

Tangoreceptori pot fi considerati si corpusculii lui Pacini, situati in tesuturile subcutanate precum si terminatiile nervoase, sub forma unor cosulete aflate la radacina foliculilor pilosi.

Senzatii cutanate

Formele de sensibilitate cutanate sunt urmatoarele:

sensibilitatea tactila care este foarte mare pe suprafata limbii, pe buze si varful degetelor. La analiza senzoriala a produselor alimentare senzatia tactila este perceputa prin pipait si masticatie.

Sensibilitatea termica are drept receptori pe cei ai pielii si ai cavitatii bucale, iar stimulii sunt temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu specificatia ca receptorii pentru rece sunt mai numerosi decat cei pentru cald.

Organismul uman este capabil sa recunoasca cu ochii inchisi obiectele puse in mana (sterognazie) identificarea obiectelor facandu-se dupa forma, material, volum, greutate.

Caracteristicile tactile ale produselor alimentare si proprietatile reologice ale acestora

Dupa modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi:

caracteristici tactile sesizabile prin pipait: fermitate, moliciune, suculenta;

caracteristici sesizabile prin degustare: capacitatea de mestecare, senzatia de particule tari, fainozitatea, lipiciozitatea, starea uleioasa.

Oricare produs alimentar este definit din punct de vedere reologic prin textura si consistenta. Textura se refera la caracteristicile produsului ce confera rezistenta la forte exterioare de compresie, forfecare, taiere, tensionare, deci include aproape toate caracteristicile mecanice. Consistenta se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la curgere.

Aceste doua caracteristici sunt percepute cu ajutorul pipaitului si a organelor de masticatie.

3. Analizatorul auditiv

Analizatorul auditiv are receptorii localozati in ureche care este alcatuita din trei compartimente: urechea externa, urechea medie si urechea interna.

Urechea externa curpinde pavilionul si meotul (canalul acustic) extern care are forma literei S.

Urechea medie constituie o cavitate plina cu aer, despartita de urechea externa prin timpan, iar de urechea interna printr-un perete osos. In interiorul urechii medii se gasesc trei oscioare articulate intre ele: ciocanul, nicovala si scarita. Pozitia acestor oscioare este reglata de doi muschi si anume tensorul timpanului si stapedius care se contracta reflex la toata gama de unde sonore.

Presiunea aerului din urechea medie este mentinuta in echilibru cu cea atmosferica prin intermediul unui canal numit trompa lui Eustache.

Urechea interna este un canal spiralat care se numeste coblee format din trei compartimente care comunica intre ele.

Stimulul adecvat al analizatorului auditiv il constituie vibratiile sonore, a caror viteza de propagare este direct proportionala cu elasticitatea mediului si invers proportionala cu densitatea: V=√E/d; unde E= elasticitatea mediului si d= densitatea mediului.

Viteza    de propagare a vibratiilor in aer este de 335 m/s, in apa de 1432 m/s, in lemn de 5029 m/s.

Sunetele care reprezinta senzatia auditiva provocata de undele sonore se impart in doua mari grupe:

zgomote

tonuri musicale.

Intensitatea senzatiei auditive depinde de energia undei sonore dar este influentata si de frecventa undei.

Senzatiile auditive pot avea un prag de sensibilitate (de de audibilitate) si un prag de saturatie (pragul senzatiei auditive).

Pragrul de sensibilitate este reprezentat de cel mai slab sunet perceput. Cea mai mare sensibilitate a urechii este pentru frecventa de 2000 si 4000 Hz.

Sunetele se caracterizeaza si prin:

tonalitate (sunet inalt sau sunet grav), depinde de frecventa; frecventa mica- tonalitate joasa si frecventa mare- tonalitate ridicata;

timbru care este proprietatea    sunetului prin care se face deosebirea intre doua tonuri de aceeasi tonalitate si intensitate.

Sistemul auditiv este implicat in cazul produselor alimentare pe doua planuri:

prin surprinderea insusirilor vibratorii ale produselor (pepeni, paine calda, biscuiti, vin, bere, napolitate);

prin transmiterea cu ajutorul sunetelor a unor mesaje care sa semnifice alimentele cum sunt denumirea produsului, a marcii fabricantului.

Valoarea sonora a denumirii unui produs are o mare importanta in psihologia consumatorului, in decizia lui de a cumpara produsul alimentar.