Metode de analiza Și control folosite pentru determinarea indicatorilor fizico - chimici din preparatele din carne

METODE DE ANALIZA ȘI CONTROL FOLOSITE PENTRU DETERMINAREA INDICATORILOR FIZICO - CHIMICI DIN PREPARATELE DIN CARNE

1. SCOP ȘI OBIECTIVE

Prezentul studiu a avut ca scop analiza nitraților și nitriților din carne și preparatele din carne, incluzand urmatoarele obiective:

stabilirea prezenței nitraților și nitriților in produsele din carne, respectiv in salamul de vara;

evoluția nitraților și nitriților in salamul de vara pe parcursul a 15 zile de depozitare;

stabilirea principalilor indicatori fizico - chimici din produsele din carne.

Determinariile s-au efectuat in laboratoarele disciplinelor de Control produse animale si Aditivi alimentari, din cadrul catedrei V TPPA, Facultatea de Agricultura, dotate corespunzator pentru ca rezultatele obținute sa fie cat mai corecte. Metodele utilizate pentru determinarea indicatorilor fizico - chimici sunt in conformitate cu literatura de specialitate și cu STAS - urile in vigoare.

2. CONTROLUL CALITAȚII PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile, obținute dupa prelucrarea carnii. În aceasta categorie sunt cuprinse și cateva sortimente, care inainte de a fi consumate, trebuie supuse unei pregatiri culinare sumare (frigere, prajire, fiebere).

Controlul calitații preparatelor din carne urmareste:

aprecierea integritații produselor (stabilind daca produsul este obținut conform unor STAS-uri sau norme interne de fabricație);

aprecierea calitații igienice (gradul de prospețime al preparatelor

3. RECOLTAREA PROBELOR

Se recolteaza din locuri diferite maxim 2% din numarul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai puțin de doua bucați și nu mai mult de șase. Din preparatele de carne prezentate in ambalaje mici (sub 1 kg), se recolteza din diferite locuri o cantitate de 1,5 - 2 kg. Batoanele sau calupurile recoltate se secționeaza longitudinal la fața locului, in jumatați egale și se face un examen organoleptic (aspect pe secțiune, miros și gust).

Pentru preparatele in ambalaje mici (sub 1 kg), proba inițiala se desparte in doua jumatați egale. Cele doua jumatați rezultate constituie proba și contra proba reprezentativa. Din batoanele secționate, dintr-una din jumatațile rezultate, se detașeaza de la mijloc și de la capete cateva porțiuni in greutate totala de 300 - 800 g, care se trimit la laborator pentru analize fizico - chimice și bacteriologice.

DETERMINAREA APEI

Determinarea umiditații constituie una dintre metodele de baza folosite in controlul alimentului. Aceasta determinare se face cu mai multe scopuri

pentru aprecierea valorii nutritive (cu cat conținutul de apa este mai mare, cu atat valoare nutritiva este mai redusa);

pentru aprecierea puterii de conservare (cu cat conținutul de apa este mai mic, cu atat puterea de consevare este mai buna);

pentru verificarea corectitudinii producatorului - respectarea rețetei de fabricație privind conținutul de apa.

Determinarea conținutul de apa se poate face prin metode directe și indirecte. Prin metodele directe se determina conținutul de apa propriu-zis, iar prin metodele indirecte se determina substanța uscata, iar conținutul de apa este calculate prin diferența dintre masa produsului inainte de uscare și dupa uscare.

Ca metode indirecte se folosesc: metoda de uscare la etuva și uscarea cu radiații infraroșii. În metodele directe, conținutul de apa poate fi determinat prin: distilare și extragere, prin metode chimice și electrometrice. Aceste metode sunt mai rapide, dar mai puțin precise decat cele indirect.

1. Determinarea apei prin uscare la etuva

Principiul metodei

Determinarea consta in uscarea unei cantitați de produs la temperatura de 103 ± 2^oC pana la masa constanta. Pierderea in greutate, calculata procentual, reprezinta conținutul de apa.

Aparatura

etuva electrica termoreglabila;

balanța analitica cu prezicie de cantarire de ± 0,001 g;

fiole de cantarire cu capac;

exsicator.

Reactivi

Alcool etilic 96^o volum, nisip de mare cu granulația de 1,5 - 0,25 mm. Nisipul spalat in prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d= 1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitand continuu. Se repeta operația cu o noua cantitate de acid, pana cand acidul nu se mai ingalbenește dupa fierbere. Se spala apoi nisipul cu apa distilata, pana la apariția ionului de clor. Se usuca la 150 - 160^oC și se pastreaza intr-un flacon inchis ermetic.

Pregatirea probei

Proba de laboratore se trece de doua ori prin mașina de tocat carne cu sita de maxim 4 mm, sau se taiet marunt cu cuțitul. La preparatele de carne in membrana se indeparteaza in prealabil membrana, iar proba marunțita și omogenizata se introduce intr-un recipient de sticla cu inchidere etanșa.

Mod de lucru

Într-o fiola de cantarire cu capac și bagheta de sticla se introduc 10 - 15 g nisip de mare calcinat și se usuca timp de 30 minute in etuva la temperatura de 103 ± 2^o C. Nisipul se folosește de obicei la produsele fluide sau cele sub forma de pasta, pentru a mari suprafața de evaporare. Pentru racire se pune in exsicator, apoi se cantaresc (tareaza) impreuna fiola și bagheta cu precizie de 0,001 g (G).

Se introduc in fiola circa 5 g din proba pentru analiza și se cantarește din nou cu precizie de 0,001 g (G₁). Dupa cantarire se toarna in fiola circa 5 ml alcool etilic și cu bagheta se omogenizeaza prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta se ține tot timpul in fiola).

Se așeaza fiola (fara capac) pe o baie de apa reglata la o temperatura cuprinsa intre 60 - 80^o C, unde se menține agitand cu bagheta din timp in timp, pana se evapora alcoolul.

Se regleaza temperatura etuvei la 103 ± 2^o C și se continua incalzirea fiolei (fiola se pune cu capacul inclinat pe ea) și a conținutului timp de doua ore la aceasta temperatura. Se acopera fiola cu capacul și se introduce in exsicator. Dupa racire la temperatura ambianta, fiola se cantarește cu prezicie de 0,001 g. Se repeta operațiile de incalzire in evuta (cate o ora), racire și cantarire pana cand rezultatele obținute la doua cantariri consecutive nu difera cu mai mult de 0,005 g.

Timpul de expunere este condiționat de conținutul probabil de apa și de natura produsului

pentru produse cu umiditate relativ mare și conținut moderat de grasime, timpul de expunere va fi 16 - 18 ore;

pentru produse deshidratate (sub forma de praf), timpul de expunere va fi 4 ore;

pentru grasimile topite, timpul de expunere va fi de 2 ore și jumatate.

Se efectueaza doua determinari paralele din aceeași proba pregatita pentru analiza.

Calculul

Conținutul de apa se calculeaza cu formula:

in care G = masa fiolei cu bageta și nisip, (g);

G₁ = masa fiolei cu bagheta, nisip și proba inainte de uscare (g);

G₂ = masa fiolei cu bagheta, nisip și proba dupa uscare (g).

Ca rezultat se ia media artimetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele cu mai mult de 0,005 g apa la 100 g proba de analizat.

Metoda de determinare a apei prin uscare la etuva la 103 ± 2^o C, este cea mai des folosita, fiind utilizata și in caz de litigiu.

Determinarea apei prin uscare la 150^o C, se face la fel, este mult mai expeditiva, dureaza o ora și jumatate, insa da o eroare de 1 - 3 %, datorita unei ușuare carbonizari a produsului.

2. Determinarea apei prin uscare cu radiații infraroșii

Determinarea apei prin uscare cu radiații infraroșii se bazeaza pe proprietatea acestora de a fi absorbite de apa. Ele realizeaza o uscare intensiva și rapida a produsului de examinat.

Dispozitivul de uscare cu radiații infraroșii se compune dintr-un bec de radiații infraroșii de 250W, cu abajur de aluminiu prevazut cu trei orificii. Abajurul este fixat la un stativ cu o clema. Becul, solidar cu abajurul se poate ridica și cobora dupa nevoie. Un alt component este suportul de lemn cu suprafața superioara acoperita cu foița de staniol, pe care se pune fiola ce conține proba de examinat.

Mod de lucru

Într-o capsula de aluminiu se introduce circa 6 g nisip calcinat și o bagheta de sticla. Capsula se așeaza pe suportul de lemn la distanța de 8 cm de centrul fascicolului luminos al lampii, menținandu-se 20 minute. Capsula se racește la exsicator și se cantarește. Se repeta uscarea cate 3 - 4 minute pana la masa constanta. Se introduc 2 g produs fin marunțit și se amesteca cu nisipul. Capsula astfel pregatita se radiaza 15 minute, se racește in exsicator și se cantarește din nou.

Calculul:

in care: m = masa capsulei goale, (g);

m₁ = masa capsulei cu alimentul luat pentru analiza, (g);

m₂ = masa capsulei și a produsului dupa uscare, (g).

Diferența dintre doua cantariri nu trebuie sa depașeasca 0,005g. Proporția de apa se determina scazand procentul de substanța uscata din 100

Apa % = 100 - SU

3. Determinarea apei prin antrenare cu solvenți organici

Principiul metodei

Determinarea conținutul de apa antrenata prin azeotropie, cu ajutorul unui lichid organic nemiscibil cu apa și colectarea apei separat intr-un tub gradat. Este o metoda indirecta de determinare, utilizata cu precadere pentru alimentele cu conținut mare de apa.

Aparatura și reactivi

Aparatul de distilat de tip Dean - Stark este compus dintr-un balon de distilare de 500 ml cu știft, tub gradat de 10 ml cu valoarea difuziunii de 0,1 ml permițand citirea exacta și prevazut cu știft pentru adaptare la balon, refrigerent, piatra ponce, toluen, benzen sau xilen saturat cu apa timp de 24 ore.

Mod de lucru

Se cantarește circa 10 g proba cu o prezicie de 0,01 g, se introduc in balonul de distilat și se adauga imediat 150 - 200 ml solvent (toluen) și cateva fragmente de piatra ponce. Se monteaza aparatul și se incalzește progresiv balonul cu ajutorul unui bec de gaz pana la fierberea lichidului din interior. Fierberea se regleaza astfel incat viteza de picurare sa fie de 2 - 4 picaturi pe secunda. Vaporii de solvent antreneaza vaporii de apa din proba, care trecand prin refrigerent se condenseaza sub forma de picaturi care cad in tubul gradat. Apa fiind mai grea se separa la partea inferioara a tubului gradat, iar surplusul de solvent trece in balonul de distilare. Distilarea se oprește cand nivelul apei din tubul gradat ramane constant timp de 15 minute.

Se lasa timp de 30 minute pentru racire și se face citirea. Se fac doua determinari paralele din aceeași proba pregatita pentru analiza.

Calculul

in care: V = volumul de apa colectata in tubul gradat (ml);

m = masa probei luata in lucru (g).

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele care nu difera intre ele cu mai mult de 0,5 ml apa la 100 g proba de analizat. Exemplu: daca volumul din tubul gradat ocupa cinci diviziuni mari, produsul va conține 50% apa.

Metoda prezinta urmatoarele dezavantaje:

la o singura instalație nu se poate face in același timp decat o determinare;

rezultatele se exprima numai sub forma de procente intregi, fiind posibila o eroare de 0,5%.

Metoda nu se poate aplica la produsele cu un conținut redus de apa, cum sunt cele deshidratate.

Umiditatea variaza in funcție de sortiment și de grupa de preparate din care acesta face parte. Astfel la prospaturi, umiditatea este cuprinsa intre 60 - 70%, la semiafumate intre 35 - 60%, iar la cele de durata (crude, afumate la rece și uscate) sub 35%.

5. DETERMINAREA SUBSTANȚELOR GRASE

Metoda folosita pentru determinarea grasimii este cea prin extracție cu solvenți organici cu aparatul Soxhlet sau prin metoda acido-butirometrica, folosind butirometrul Van Gulik.

Cantitatea de grasime variaza astfel: la prospaturi 25 - 30 %, semiafumate 9 - 45 %, iar la cele de durata 46 - 48 %.

5.1. Determinarea grasimii prin metoda extracției in aparatul Soxhlet

Aparatura și reactivi

dispozitivul de extracție Soxhlet;

eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic si eter de petrol;

nisip de mare;

fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru;

cartușe filtrante uscate si degresate.

Mod de lucru

Se cantaresc 5 g din produsul fin marunțit și se mojareaza cu circa 10 g fosfat disodic anhidru. Amestecul se introduce intr-un cartuș filtrant sau intr-un coșuleț de hartie de filtru, se astupa cu vata degresata și se introduce in extractorul aparatului. La partea de jos a extractorului se adapteaza balonul de fierbere uscat și adus la masa constanta. Prin partea de sus a extractorului se toarna eter etilic in cantitate 1,5 ori volumul extractorului.

Se adapteza refrigerentul și totul se pune pe o baie de apa calda de 50 - 55^oC. Prin incalzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec in extractor ajungand la refrigerant unde condenseaza și cad sub forma de picaturi pe produsul din cartuș. Eterul extrage o parte din grasime, iar cand ajunge la nivelul de sifonare, se scurge in balonul de fierbere, aducand cu el si o parte din grasime.

Extracția dureaza 5 - 6 ore și trebuie in așa fel dirijata, incat sa se realizeze 10 - 12 sifonari pe ora. La terminarea extracției se distileaza eterul din balon, apoi acesta se usuca in etuva la 95 - 100^oC pana la masa constant. Diferența dintre masa balonului inițial și a balonului dupa evaporarea eterului reprezinta cantitatea de grasime din proba.

Calcul

Cantitatea de grasime se calculeaza dupa formula:

in care: G = cantitatea de produs luata in analiza, in g;

G₁ = cantitatea de grasime extrasa, in g.

5.2. Determinarea conținutului de grasime prin metoda acido - butirometrica

Principiul metodei

Conținutul de grasime exprimat in procente se citește direct pe scara gradata a butirometrului, dupa dizolvarea in prealabil a substanțelor proteice, prin tratarea probei cu acid sulfuric și alcool izoamilic și separarea grasimii prin centrifugare.

Aparatura

balanța analitica electronica cu 4 zecimale;

baie de apa ;

centrifuga Gerber.

Reactivi și materiale

acid sulfuric d₂₀⁰_C =1,522±0,005 g/cm³

alcool izoamilic d₂₀⁰_C =0,813±0,005 g/cm³ cu interval de distilare cuprins intre 128-132^o C, dupa distilare alcoolul nu trebuie sa prezinte reziduu solid.

Mod de lucru

În paharul butirometrului Van Gulik sau pe foaia de celuloza se cantaresc 3 ± 0,05 g din proba de analizat, pregatita in prealabil pentru analiza și se introduc in butirometru, inchizand totodata deschiderea inferioara a acestuia cu dopul mare.

Prin deschiderea superioara se introduce cu pipeta acid sulfuric, lasandu-l sa curga incet pe pèreții butirometrului pana ce proba este acoperita fara insa ca acidul sa ocupe mai mult de 2/3 din corpul butirometrului.

Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc, se agita fara ca dopul de la inchiderea superioara sa fie atins de continuț și se incalzește timp de 5 minute la temperatura de 65 ± 2^o C intr-o baie de apa, in care butirometrul se menține in poziție verticala, apoi se agita intens timp de 10 secunde. Se repeta alternativ incalzirea și agitarea, pana la dizolvarea completa a substanțelor proteice (30 - 60 de minute).

Se scoate butirometrul din baia de apa și se adauga 1 ml alcool izoamilic prin deschiderea superioara și se agita timp de 3 secunde. Se completeaza apoi cu acid sulfuric pana la reperul 35% de pe scara butirometrului, se inchide cu dopul mic și se agita prin rasturnari succesive timp de 10 secunde.

Se introduce din nou butirometrul in baia de apa la 65 ± 2^o C timp de 5 minute, se agita prin rasturnari repetate și se centrifugheaza timp de 10 minute cu 1000 - 1200 rotații/minut. Se introduce butirometrul in baia de apa la 65 ± 2^o C timp de 5 minute, se scoate, se manevreaza dopul astfel incat coloana de grasime sa ajunga in porțiunea gradata in dreptul unui reper.

Se citesc valorile corespunzatoare capatului superior și inferior al coloanei de grasime.

Observație: daca coloana de grasime este tulbure sau inchisa la culoare sau daca exista o depunere neagra sau alba la baza, valoarea obtinuța nu se ia in considerare și se repeta determinarea.

Se efectueaza doua determinari din aceeași proba.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de grasime exprimat in procente se calculeaza cu formula:

Grasime = (B - A ) (%)

in care: A - valoarea corespunzatoare a liniei de separare acid - grasime, %

B - valoarea corespunzatoarea punctului superior al coloanei de grasime, %

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele, daca indeplinesc condițiile de repetabilitate.

6. DETERMINAREA SUBSTANȚELOR PROTEICE

Principiul metodei

Determinarea substanțelor proteice se face dupa metoda KJELDAHL și consta in dozarea azotului total care, inmulțit cu coeficientul de 6,25, da cantitatea de substanțe proteice.

Aparatura și reactivi

balon Kjeldahl de 500 ml;

aparat de distilat;

acid sulfuric n/10, d = 1,832;

hidroxid de sodiu n/10 și soluție de 33%;

sulfat de cupru;

sulfat de potasiu;

rosu de metil soluție alcoolica 0,002.

Mod de lucru

Într-un balon Kjeldahl de 250 - 500 ml care servește pentru mineralizare se introduce 0,5 - 1 g din proba de analizat, in prealabil fin marunțita și omogenizata. Se adauga 0,5 - 1 g sulfat de cupru și circa 20 ml acid sulfuric d = 1,832.

Balonul se incalzește la o flacara mica circa 30 minute, apoi se adauga 5 - 10 g sulfat de potasiu și se incalzește pana ce lichidul din balon devine limpede, de culoare albastruie - verzuie, fara nuanța bruna. Pentru aceasta este necesar ca in timpul incalzirii, balonul sa fie agitat mereu, pentru spalarea particulelor nedizolvate de pe pereți.

Se lasa balonul sa se raceasca, apoi conținutul se introduce in balonul de distilare a amoniacului, impreuna cu reziduurile de la 2 - 3 spalari, in total circa 150 ml apa. În balonul de distilare se toarna incet 80 - 90 ml soluție de 33% hidroxid de sodiu, fara ca cele doua lichide sa se amestece.

La capatul de jos al refrigerentului se prinde distilatul intr-un balon de titrare in care se pun 20 - 30 ml acid sulfuric 0,1 N și 2- 3 picaturi de roșu de metil. Distilarea se continua pana cand din balon trec 2/3 din lichid. Sfarșitul distilarii se recunoaște dupa verificarea reacției distilatului care, din alcalina, cum este la inceput, devine acida.

Excesul de acid sulfuric din balonul de titrare se retitreaza cu hidroxid de sodiu n/10.

Calcul

Procentul de substanța proteica se calculeaza dupa formula:

in care: V = numarul de ml acid sulfuric 0,1 N din balonul de titrare;

V₁ = numarul de ml NaOH 0,1N folosiți la titrarea excesului de acid;

g = cantitatea de produs luat pentru analiza;

6,25 = azotul din substanța proteica reprezinta 16%;

0,0014 = cantitatea de azot in g, corespunzatoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 N.

Proteinele din carne au un conținut de azot cu valoare relativ constant, 100 g conțin circa 16 g azot. Cunoscand conținutul in azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul indicelui de convertire, care este de 6,25. Indicele de convertire se poate deduce din urmatoarea corelație:

7. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU

Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru imbunatațirea gustului, marirea capacitații de conservare, iar la produsele din carne și ca agent ajutator al maturarii carnii in timpul procesului de fabricație.

Determinarea se face prin urmatoarele metode: Volhard (obligatorie in caz de litigiu), potențiometrica și Mohr.

7.1. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Volhard

Principiul metodei

În extrasul apos deproteinizat se precipita ionii de clor cu azotat de argint. Excesul de azotat de argint se titreaza cu sulfocianura de potasiu in prezenta ionilor de Fe³⁺ ca indicator.

Reactivi:

nitrobenzen sau eter etilic;

acid azotic 4 N: se amesteca un volum de acid azotic (d = 1,39 - 1,42 g/ml) cu trei volume

de apa;

azotat de argint, solutie 0,1 N;

tiocianat de potasiu, solutie 0,1 N: se dizolva 9,8 g sulfocianura de potasiu in apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml;

sulfat de amoniu si fier (III)

NH₄Fe(SO4)2·12H₂O solutie indicator: se dizolva in apa 40 g sulfat de amoniu si fier (III) si se dilueaza la 1000 ml.

Solutii utilizate pentru precipitarea proteinelor:

Reactiv I: se dizolva 106 g ferociannura de potasiu K₄[Fe(CN)₆]·3H₂O in apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml.

Reactiv II: se dizolva 220 g acetat de zinc Zn(CH₃COO)2·2H2O si 30 ml acid acetic glacial in apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml;

Modul de lucru

10 g din proba pregatita se cantaresc cu o precizie de 0,001 g si se trec cantitativ cu 100 ml apa intr-un balon cotat de 200 ml. Continutul balonului se incalzeste la 60 - 70^o C pe baia de apa timp de 30 minute agitandu-se puternic. Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei apoi se adauga succesiv 2 ml reactiv I si 2 ml reactiv II agitandu-se dupa fiecare adaos. Se lasa balonul in repaus timp de 30 minute si se aduce la semn cu apa. Se omogenizeaza bine continutul balonului si se filtreaza prin hartie de filtru cantitativa cutata.

Din filtratul obtinut se masoara cu pipeta 20 ml si se introduc intr-un vas Erlenmeyer de 300 ml peste care se adauga: 5 ml acid azoic, 2 ml solutie indicator, 20 ml solutie de azotat de argint masurati cu biureta si 3 ml nitrobenzen sau 25 ml eter etilic. Se agita puternic iar continutul vasului Erlenmeyer se titreaza cu solutie de sulfocianura de potasiu sub agitare energica pana la culoare roz pal stabila un minut.

Calcul

Continutul de clorura de sodiu se calculeaza cu formula:

in care: 0,005814 - cantitatea de clorura de sodiu, in g, corespunzatoare la 1 ml azotat de argint solutie 0,1 N;

V - volumul solutiei de tiocianat de potasiu 0,1 N folosit la titrare, in ml;

m - masa probei luate pentru determinare, in g.

7.2. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr

Principiul metodei

În extractul apos slab alcalinizat, se titreaza ionii de clor direct cu azotatul de argint in prezența de cromat de potasiu ca indicator. Ionii de clor se epuizeaza sub forma clorurii de argint, iar prima picatura in exces de azotat de argint, in contact cu cromatul de potasiu, formeaza cromatul de argint de culoare caramizie. Virajul culorii in caramiziu indica sfarșitul reacției (titrarii).

Reactivi

azotat de argint 0,1 N;

cromat de potasiu soluție 10%;

hidroxid de sodiu 0,1 N;

soluție alcoolica 0,1%.

Mod de lucru

Într-un pahar Berzelius de 250 ml tarat in prealabil, se cantaresc cu precizie de 0,01 g, 10 g din proba omogenizata, peste care se adauga apa pana la 100 ml. Se acopera cu o sticla de ceas și se lasa la temperatura camerei timp de 30 minute, agitand din timp in timp conținutul paharului cu o bagheta.

Se filtreaza printr-o hartie de filtru uscata, intr-un pahar uscat și curat. Se masoara cu pipeta 10 ml din filtrat și se introduc intr-un vas Erlenmeyer de 250 ml. Se adauga 2 - 3 picaturi soluție de cromat de potasiu și se titreaza cu soluție de azotat de argint sub continua agitare energica, pana cand culoarea soluției trece de la galben la portocaliu persistent. Se efectueaza doua determinari paralele din aceeași proba.

Calcul

Calculul conținutului de clorura de sodiu se face dupa formula:

in care: 0,00585 = cantitatea de NaCl in g % corespunzatoare la 1 ml de azotat de argint;

V = volumul soluției de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, in ml;

m = masa probei luata pentru determinare in g.

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel. Diferența dintre cele doua determinari nu trebuie sa depașeasca 0,2 g clorura de sodiu la o 100 g produs.

Cantitatea de clorura de sodiu este in general de maxim 3% la prospaturi și semiafumate și maxim 6% la produsele de durata.

8. DETERMINAREA AMIDONULUI

Identificarea calitativa a amidonului din produsele din carne se face cand este vorba de produse in care nu trebuie sa se adauge, iar identificarea cantitativa se face la produse in a caror rețete de fabricație se includ și materii auxiliare pe baza de amidon. Identificarea se poate face din extract sau direct pe secțiunea produsului de examinat.

Principiul metodei

Metoda se bazeaza pe reacția colorimetrica dintre iod și amidon. În prezența iodului, extractul probei de analizat sau secțiunea preparatului de carne se coloreaza in albastru sau albastru-negru, in funcție de conținutul de amidon din produsul supus analizei.

Reactivi

iod in iodura de potasiu, soluție: 4 g iodura de potasiu se dizolva in 10 ml apa și se adauga 2 g iod; dupa dizolvarea completa a iodului se aduce cu apa la 100 ml.

Mod de lucru

Circa 10 g din proba omogenizata se fierb cu circa 100 ml apa timp de doua 3 minute. Dupa racire, lichidul se decanteaza și se trateaza cu cateva picaturi de soluție de iod in iodura de potasiu.

În prezența amidonului lichid se coloreaza in albastru pana la albastru-negru, in funcție de conținutul de amidon existent in proba de analizat.

Interpretarea rezultatului

Apariția de pete sau zone difuze, de culoare albastra, indica prezența amidonului adaugat. Apariția de puncte bine delimitate, de culoare albastra-negricioasa, indica prezența condimentelor.

9. DETERMINAREA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR

9.1 Determinarea nitritilor din produsele obtinute din carne prin metoda Griess

Metoda se bazeaza pe faptul ca in mediu acid azotitii se pot combina cu o amina aromatica primara, formand o sare de diazoniu. La cuplarea cu o alta amina primara se formeaza un complex colorant cu maximul de absorbtie la 540 nm. Intensitatea culorii solutiei analizate se compara cu a unei solutii etalon ce contine o cantitate cunoscuta de nitriti. . Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scala de comparație, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectofotometru, folosind o curba etalon.

Pentru o apreciere corecta este bine ca proteinele din extractul apos sa fie indepartate prin precipitare si filtrare. Orientativ, extractul apos se poate pregati si fara deproteinizare, dar in cazul in care rezultatul este apropiat de limita maxima admisa, este necesara repetarea determinarii conform metodei descrise.

Principiul metodei

Masurarea intensitații culorii roz a compusului azotic format in urma reactiei de diazotare dintre acidul sulfanilic si nitritii din extractul apos deproteinizat si cuplarea ulterioara cu α - naftilamina.

Reactivi:

Reactia Griess, soluție I și II este specifica acidului azotos (azotitilor in mediu slab acid) respectiv anionului azotit NO₂.

Soluția I se prepara din 0,5 g acid sulfanilic dizolvat in 150 ml acid acetic glacial 12%.

Soluția II se prepara din 0,2 g alfa-naftilamina dizolvata initial in 20 ml apa distilata fierbinte, care dupa filtrare se dilueaza cu 180 ml acid acetic glaciar 12%.

Reactivul Griess este format din amestecul soluției I și II in parți egale. Amestecul se face in momentul folosirii, trebuie sa fie incolor și se pastreaza la intuneric.

Soluția etalon de nitrit conține 0,001 mg nitrit la 1 ml soluție. Pentru prepararea soluției etalon, intr-un balon cotat de 100 ml se introduc 0,1 g azotit de sodiu și apa distilata pana la semn. Din soluție se ia 1 ml și se introduce intr-un balon cotat de 1000 ml, se completeaza cu apa distilata pana la semn, obținandu-se astfel soluția etalon pentru lucru.

Pregatirea scarii comparatoare

Se iau 12 eprubete uniform calibrate, curate și incolore și se numeroteaza de la 1 la 12. În fiecare eprubeta se introduce un numar de ml de soluție etalon egal cu numarul de ordine al eprubetei (1 ml12 ml), cate un ml reactiv Griess (0,5 ml soluție I și 0,5 ml II) și se completeaza pana la 13 ml cu apa distilata conform urmatoarei scheme:

Tabelul 1

Scara comparatoare

Scara etalon se pregatește in momentul analizei, se lasa in stativ minim 20 minute pentru dizolvarea culorii (culoarea este stabila maxim 4 ore).

Mod de lucru

Se iau 10 g din proba de cercetat, se toaca marunt și se introduce intr-un pahar Berzelius, se adauga 100 ml apa distilata și se lasa in repaus la temperatura camerei 30 minute, apoi se filtreaza.

Într-o eprubeta (de același diametru ca și cele din scara etalon) se ia 1 ml filtrat, 1 ml reactiv Griess si 11 ml apa distilata. Se omogenizeaza conținutul eprubetei și dupa 20 minute de repaus, se compara culoarea obținuta cu cea din scara etalon.

Cantitatea de nitrit din proba de cercetat se exprima in mg % și este egala cu numarul de ordine al eprubetei corespunzatoare din scara etalon. În cazul in care culoarea soluției din eprubeta de examinat este mai intensa decat culoarea ultimei eprubete din scara, extractul se dilueaza 1/1 și se apreciaza din nou. Cantitatea de nitriți va fi egala cu cea aratata pe scara, inmulțita cu doi.

În caz de litigiu, determinarea nitriților se face prin metoda Griess modificata, care folosește pentru citirea extincțiilor de culoare un spectrocolorimetru sau spectrofotometru.

9.2. Determinarea spectofotometrica a conținutului de nitriți din preparatele din carne prin metoda Griess modificata

Principiul metodei

Dozarea nitriților, prin masurarea intensitații culorii compusului azotic format in urma reacției de diazotare dintre acidul sulfanilinic și nitriții din extracul apos al probei și cuplarea cu alfa-nafilamina. Conținutul de nitriți se calculeaza cu ajutorul unei curbe de etalonare.

HNO₂ + CH₃ - COOH + H₂N    SO₃H Diazotare [HO₃S N≡ N]⁺

Acid sulfanilic

H NH₂

CH₃ - COO^- + 2 H₂O [ HO₃S N≡N]⁺ CH₃ - COO^- +

HO₃S    N≡N NH₂ + CH₃ - COOH

Reactivi

Soluția pentru precipitarea proteinelor:

I - Ferocianura de potasiu, soluție 10,6 % : intr-un balon cotat de 1000 ml se introduc 106 g ferocianura de potasiu cristalizata [K Fe(CN)₆·3H₂O], cantarite cu precizie de 0,01 g se dizolva in apa și se aduce balonul cu apa;

II - Acetat de zinc, soluție 22 % : intr-un balon cotat de 1000 ml se introduc 220 g acetat de zinc cristalizat [Zn(CH COO) ·2H₂O], cantarite cu precizie de 0,01 g și 30 ml acid acetic glacial, se dizolva in 300 - 400 ml apa și se aduce la semn cu apa.

III - Soluția saturata de borax: 50 g tetraborat de sodiu cristalizat se introduc intr-un balon cotat de 1000 ml, se dizolva cu apa calda (40 - 50^oC), se lasa sa se raceasca la temperatura mediului ambiant și se aduce la semn cu apa.

Reactiv Griess: amestec de volume egale din soluție I si soluție II. Amestecul se prepara in momentul folosirii.

Soluția I se dizolva, prin incalzire pe baia de apa, 6 g acid sulfanilic, cantarite cu precizie de 0,001 g, in 200 ml acid acetic glacial și 400 ml apa. Se racește și se adauga 200 ml soluție de clorura de sodiu 10 % și se dilueaza pana la 1000 ml cu apa.

Soluția II se dizolva prin incalzire pe baie de apa, 0,3 g clorhidrat de alfa-naftilamina in 100 ml apa se filtreaza - daca este necesar - se racește și se adauga 200 ml acid acetic glacial. Se aduce la semn cu apa intr-un balon cotat de 1000 ml.

Soluțiile I și II se pastreaza in sticle brune, inchise ermetic, cel mult o saptamana.

Observație: Soluția II se manipuleaza cu grija evitand contactul cu pielea.

Soluție etalon de nitrit de sodiu, preparata in momentul folosirii.

Echipamente de masurare și materiale

spectrofotometru UV-VIS;

balanța analitica;

eprubete;

pahare cilindrice de 100 ml.

Mod de lucru

Pregatirea filtratului pentru determinare

Din proba pentru incercare se cantaresc aproximativ 10 g, cu precizie de 0,001 g, se trec cantitativ intr-un balon cotat de 200 ml, cu aproximativ 100 ml apa calda ( 70 - 80^oC). Se adauga 5 ml soluție saturata de borax și se incalzește vasul timp de 15 minute pe baia de apa la fierbere, agitand din cand in cand.

Se lasa sa se raceasca la temperatura ambianta și se adauga succesiv 2 ml ferocianura de potasiu și 2 ml acetat de zinc, agitandu-se dupa fiecare adaos. Se lasa in repaus 20 - 30 minute și apoi se aduce la semn cu apa. Conținutul balonului se agita și se flitreaza printr-o hartie de filtru cu o porozitate mare, cutanata. Filtratul se colecteaza intr-un vas Erlenmeyer uscat. Filtratul obținut trebuie sa fie limpede.

Determinarea nitriților

Din filtratul obținut se iau 10 ml care se introduc intr-un pahar de laborator de 50 ml, se adauga 10 ml reactiv Griess, se amesteca și se lasa in repaus minimum 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore, la intuneric, la temperatura camerei, pentru dezvoltarea colorației.

Din soluția obținuta se introduce intr-o cuva cu grosimea stratului de 1 cm și se masoara intensitateta culorii la spectrofotometru la lungimea de unda de 520 nm fața de o soluție martor efectuata cu reactivii folosiți pentru proba, inlocuind proba cu apa (10 ml). Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeași proba de analizat.

Daca extincția soluției colorate obținute este superiora extincției soluției etalon celei mai concentrate, se dilueaza corespunzator cantitatea de extract luata in lucru, completandu-se volumul pana la 10 ml cu apa și adaugandu-se apoi 10 ml reactiv Griess. La calculul rezultatului se va ține seama de diluția facuta.

Trasare curba de etalonare

În șase pahare Erlenmeyer de 50 ml se introduc, pe rand, cu pipeta, soluție etalon de nitrit de sodiu, apa și reactivul Griess, conform tabelului:

Tabelul 2

Dupa adaugarea reactivului Griess, se omogenizeaza și se lasa la temperatura camerei. la intuneric, 20 minute pentru dezvoltarea culorii.

Se masoara extincția probelor etalon la spectrofotometru, la lungimea de unda de 520 nm fața de soluția din proba I.

Se traseaza o curba de etalonare, inscriind pe ordonata valorile extincțiilor obținute, iar pe abscisa conținuturile corespunzatoare de nitrit de sodiu, in mg.

Calculul conținutului de nitriți

Nitriți (NaNO₂) [ mg/Kg] (ppm)

Nitriți (NaNO₂) (mg/100g)

in care: c = cantitatea de nitrit de sodiu citita pe curba de etalonare, in mg;

V = volumul total al extractului obținut in ml;

V₁ = volumul extractului luat pentru determinare, in ml;

m = masa probei in g.

Repetabilitatea: diferența intre rezultatele a doua determinari efectuate de același operator, in cadrul aceluiași laborator, nu trebuie sa depașeasca 10 % din valoarea conținutului de nitriți.

9.3. Determinarea spectofotometrica a conținutului de nitriți din preparatele din carne

Principiul metodei

Nitriții din extractul apos al probei de analizat sunt tratați cu sulfanilamida și N-1-naftiletilendiamina dihidroclord. Compusul colorat roșu care se formeaza se masoara spectofotometric la lungimea de unda de 540 nm.

Aparatura

spectofotometru;

balanța analitica;

baie de apa.

Reactivi si materiale

soluție de hidroxid de sodiu 1 mol/ l;

soluție Carrez I - se dizolva 150 g potasiu hexanocianoferet (II) K₄Fe (CN)₆ x 3 H₂O in apa și se aduce la 1000 ml cu apa. Soluția se pastreaza in sticla bruna și se inlocuiește la fiecare 2 luni;

soluție Carrez II - se dizolva 230 g acetat de zinc Zn(CH₃COO)₂ x 3 H₂O in apa și se aduce la 1000 ml cu apa.

Reactivi de culoare

reactiv de culoare numarul 1 - se dizolva 8g de sulfanilamida in 50 ml apa in timp ce se incalzește pe baia de apa. Se racește soluția la temperatura camerei și se filtreaza. Se adauga 330 ml de acid clorhidric concentrat și se aduce soluția la 1000 ml cu apa. Soluția va fi stabilita mai multe saptamani la temperatura camerei;

reactiv de culoare numarul 2 - se dizolva 0,330 g de N-1- naftiletilendiamina dihidroclorid in 250 ml apa. Soluția se pastreaza in sticla bruna și se inlocuiește saptamanal.

Amestecul de reactivi de culoare se obține din cantitați egale din cei doi reactivi preparat in ziua analizarii.

Soluțiile de nitriți de sodiu - se prepara in ziua utilizarii.

soluția stoc de nitriți de sodiu de 400 mg/l (200mg NaNO₂₎ se dizolva in apa intr-un balon cotat de 500 ml. Soluția poate fi folosita doua saptamani daca se pastreaza la frigider la 4^oC;

soluție stoc diluata de nitriți de sodiu 20 mg/l (13,33 mg/1 NO₂= 0,01333 mg/ml NO₂) se pipeteaza 25 ml de soluție stoc de nitriți de sodiu in balon de 500 ml și se aduce la semn cu apa;

soluții standard de nitriți de sodiu - se pipeteaza 10, 20, 30, 40 și 50 ml din soluția stoc diluata conținand 0,133 mg, 0,267 mg, 0,400 mg, 0.533 mg și 0.666 mg de nitriți in baloane de 200 ml, se adauga soluție de hidroxid de sodiu 1 N și se ajusteaza pH-ul la 8,0-8,5 folosind un pH-metru.

Pregatirea soluției de lucru

Proba se omogenizeaza, temperatura probei nu trebuie sa depașeasca 25^oC. Daca se utilizeaza o mașina de tocat, proba se va trece de cel puțin de 2 ori prin ea .Se cantareste cu precizie de 10 mg, 10 g din proba omogenizata intr-un balon cu gura larga, se adauga 50 ml apa și se agita pentru 30 - 60 secunde. Se adauga 50 ml apa fierbinte. Se adauga hidroxid de sodiu pentru a ajusta pH-ul la 8,0- 8,5 prin folosirea unui pH-metru.

Se fierbe 15 minute pe baia de apa și se agita din cand in cand. Se raceste la temperatura camerei și se transfera conținutul intr-un balon de 200 ml, se adauga 4 ml din fiecare soluție Carrez, agitand dupa fiecare adaugare. Apoi se aduce la semn cu apa, se agita și se filtreaza, aruncand primii 20 ml din filtrat. Filtratul limpede este folosit la determinare (soluția de lucru).

Pregatirea diagramei de calibrare pentru conținutul de nitriți

Într-un tub de testare se introduc 2 ml din fiecare soluție standard de nitriți de sodiu, 1 ml de apa și 3 ml amestec de reactiv de culoare, se agita și se pastreaza la intuneric la temperatura camerei. Dupa 30 minute se masoara valorile de absorbanța pentru fiecare soluție la lungimea de unda de 540 nm la spectofotometru fața de apa .

Masurarea conținutului de nitriți

Într-un tub de testare se introduc 2 ml de soluție de lucru cu 1 ml de apa și 3 ml de amestec de reactiv de culoare și se lasa la intuneric la temperatura camerei. Dupa 30 minute se masoara absorbanța A NO₂ la lungimea de unda de 540 nm la spectofotometru fața de apa (fara reactiv de culoare).

Calculul continutului de nitrit de sodiu

Se citește cantitatea absoluta de nitriți X NO₂ corespunzatoare valorii de absorbție A NO₂ de la diagrama de calibrare.

Se calculeaza fracția de masa de nitriți de sodiu W NaNO₂ in mg de nitriți de sodiu/kg, din proba folosind ecuația:

unde : X NO₂ este valoarea absoluta de ioni - nitriți (mg in 200 ml soluție ) fara pasul de reducere, citit pe diagrama de calibrare;

m - masa de proba, in 200 ml de soluție de proba de lucru in g;

1,50 - este factorul pentru calculul de nitriți de sodiu

Se rotunjește rezultatul fara zecimale.

Asigurare calitații rezultatelor

Repetabilitate: diferența absoluta intre rezultatele a doua incercari independente obținute pe același material de testatre, de același operator, folosind același aparat intr-un interval de timp scurt nu va depașii valoarea de repetabilitate in mai mult de 5% din cazuri. (Standard european 12014 - 3, 2005)

9. Determinarea nitratilor din produsele obtinute din carne prin metoda cu 2,4-dimetilfenol

Aceasta metoda consta in determinarea azotului si azotitului cu azotat total, iar continutul de azotat este calculat ca diferenta intre azotatul total si azotitul determinat prin metoda Griess si exprimat ca echivalent azotat. Metoda se bazeaza pe nitrarea in mediu acid a 2,4 - dimetilfenolului cu formarea 6 - nitro - 2,4 - dimetilfenolului cu acid azotic provenit din tratarea azotatilor cu acid sulfuric. Produsul format este distilat si captat intr-o solutie apoasa de hidroxid de sodiu. Se formeaza o sare de sodiu de culoare galbena, care prezinta un maxim de absorbtie la 445 nm. Continutul de azotat se determina folosind o dreapta de etalonare trasata cu ajutorul solutiei standard de azotat de sodiu.