Metode de analiza senzoriala

METODE DE ANALIZA SENZORIALA

Metodele de analiza senzoriala pentru aprecierea calitatii produselor alimentare sunt clasificate in:

Metode analitice

Metode preferentiale

A.     Metode analitice

metode de apreciere a calitatii prin punctaj

metode de diferentiere a calitatii

metode de ordonare dupa rang

metode de descriere a calitatii

1. Metode de apreciere a calitatii prin punctaj

Aceste metode presupun:

• Elaborarea unui punctaj (scara de puncte) care sa evalueze corect criteriile de calitate in functie de importanta lor in aprecierea senzoriala a calitatii
• Stabilirea ponderii fiecarui criteriu in aprecierea globala a produsului
• Scara sa reflecte o variatie reproductibila a criteriilor
• Variatiile de punctaj datorate degustatorilor sa fie minime
• Punctarea sa fie realizata statistic

In practica se aplica urmatoarele sisteme prin punctaj:

• Sistem de apreciere cu numar mic de puncte (cu 5 puncte, cu 10 puncte).
• Sistem de apreciere cu un numar mediu de puncte (cu 20 puncte, 30 puncte).
• Sistem de apreciere cu numar mare de puncte (cu 60 puncte, 100 puncte).

Sistemele de apreciere cu puncte pot fi cu punctaj simplu sau cu punctaj cimentat. In sistemul cu punctaj simplu, aprecierea senzoriala se face numai prin note, iar in cel cimentat se face cu note care sunt insotite de aprecieri.

Metoda de diferentiere a calitatii DA

La diferentierea calitatii degustatorul trebuie sa fie capabil sa detecteze eventualele diferente dintre probe. Degustatorul ce trebuie testat poate aplica metodele:

metoda probelor perechi

metoda compararii succesive

metoda triangulara

metoda duo-trio

metoda doi din cinci

metoda "A" sau "diferit de A"

Metoda probelor perechi consta in urmatoarele: degustatorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A si B) care le sunt prezentate intr-o ordine cunoscuta sau la intamplare. Cele doua probe ale fiecarei perechi pot fi identice sau diferite iar examinatorul trebuie sa indice daca probele sunt asemanatoare sau diferite, in functie de una sau mai multe caracteristici specificate.

Metoda este aplicata pentru a distinge cele mai mici diferente senzoriale pentru a stabili diferenta in intensitate intre doua probe (mai dulce sau mai putin dulce . )

Metoda triangulara: se compara trei probe de produse care sunt codificate, doua fiind identice, analizatorul fiind obligat sa indice proba diferita de celelalte doua. Metoda este recomandata atunci cand se dispune de un numar limitat de degustatori si cand pentru produsele respective nu se cer aprecieri de referinta.

Metoda duo-trio: la aceasta metoda proba de referinta se prezinta prima, dupa care se prezinta celelalte doua probe din care una este identica cu proba de referinta pe care persoana ce urmeaza a fi testata trebuie sa o identifice. Ordinea examinarii este prestabilita. Examinarea consta in: se prezinta persoanei degustatoare proba martor identificata si apoi doua probe codificate dintre care una este identica cu martorul. Subiectul trebuie sa indice proba asemanatoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi:

- daca raspunsurile sunt " nici o diferenta" interpretarea este ca si in cazul perechii unice;

- daca un numar de subiecti (intre 14-20) identifica corect martorul, se poate spune ca nu exista diferenta semnificativa intre probe.

Metoda 2 din 5: la aceasta metoda care comporta 5 probe codificate dintre care doua sunt de un tip si trei de alt tip subiectul trebuie sa grupeze cele doua tipuri de probe.

Metoda "A" sau "diferit de A": o serie de probe care pot fi A sau nu, sunt prezentate subiectului care trebuie sa recunoasca probele A. probele sunt prezentate subiectilor o singura data. In prealabil subiectilor li se prezinta de mai multe ori proba A, de referinta pentru a se familiariza cu ea, dupa care primesc seria de probe, le examineaza si trebuie sa stabileasca daca si care dintre acestea este identica cu A.

Metoda de ordonare dupa rang

Se utilizeaza in scopul clasificarii unor probe dupa intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.

Poate fi: - ordonare simpla dupa rang.

- ordonare pe perechi.

In primul caz, fiecare subiect evalueaza probele codificate si asezate intro ordine stabilita, efectuand totodata si o clasificare preliminara. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode statistice. In cel de-al doilea caz, ordonarea se face pe perechi in vederea aprecierii unei anumite insusiri pentru pereche si nu pentru o proba individuala. Subiectul trebuie sa constituie perechile de probe si ordonarea dupa rangul intensitatii ansusirii prestabilite.

Metode de descriere a calitatii

Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat. Se clasifica in:

metoda descriptiva simpla - consta in identificarea si descrierea atributelor uneia sau mai multor probe, dupa care se stabileste ordinea in care sunt observate aceste attribute;

- metoda descriptiva cu cotare - este o metoda de determinare a profilului de aroma care se efectueaza fara dirijare.

- metoda de stabilire a profilului de aroma (gust si miros) - cuprinde o descriere a nuantelor de gust si miros si precizeaza intensitatea acestora folosind scara:

O - nu este prezent

X - abia sesizabil sau sub limita

- usor slab

- morerat

- puternic

De asemenea, se mentioneaza amplitudinea mirosului sau gustului, apreciere care se face dupa scara:

X - foarte slab

1 - slab

2 - mediu

3 - puternic

Metoda "profil" este total diferita, mai putin cunoscuta, dar interesanta. Se bazeaza pe aceste principii, insa modul de exprimare este multiplu si prezinta concluzii sintetice si reprezentative. Necesita degustatori foarte antrenati si se utilizeaza mai ales pentru produse complexe. Metoda permite obtinerea unui ansamblu si o reprezentare grafica a rezultatelor.

B.     Metode preferentiale

metoda prin comparare cu scari unitare de punctaj (metoda A)

metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj (metoda B)

metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj si penalizare (metoda C)

Metoda prin comparare cu scari unitare de punctaj - metoda A DA

In acez caz degustatorul examineaza calitatile senzoriale    prin comparare cu scarile de punctaj de 0 . 5 puncte. Pentru fiecare caracteristica senzoriala (aspect, forma, culoare, consistenta, gust) ce se analizeaza senzorial se intocmeste cate un tabel cu scari de punctaj avand in vedere cele insemnate in tabelul de mai jos:

Dupa examinarea fiecarei caracteristici degustatorii inscriu punctele acordate ( P_i) in fisa individuala:

Data . . . ..

Produsul analizat . . . . . . . . . .

Intreprinderea producatoare . . . . . . . . . . . . . . .

Numele si prenumele degustatorului

Semnatura degustatorului

Metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj - matoda B

In acest caz, evaluarea caracteristicilor senzoriale se face prin compararea cu scari diferentiate de 3 . 6 puncte, in functie de contributia fiecarei caracteristici la calitatea senzoriala. Suma punctajelor trebuie sa fie egala cu 20 puncte. Insumarea punctajelor medii acordate de echipa de degustatori pentru fiecare caracteristica se face pentru a se obtine punctajul mediu total. Stabilirea calitatii senzoriale a produsului se face prin compararea cu o scara de 20 de puncte. La aceasta metoda, fiecare caracteristica senzoriala se examineaza ca si la metoda A prin comparare cu scari diferentiate de 3 . 6 puncte.

Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale prin metoda B:

Metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj si penalizare -    metoda C

Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe scari diferite de 3, 4 sau 5 puncte in functie de importanta caracteristicii. Punctajul acordat de un degustator pentru o caracteristica rezulta din scaderea punctelor de penalizare din punctajul maxim stabilit pentru fiecare caracteristica senzoriala. Calcularea punctajelor medii pentru fiecare caracteristica si insumarea punctajelor medii de la toate caracteristicile sunt necesare pentru a se obtine punctajul mediu total. Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe o scara de 20 de puncte. La aceasta metoda, degustatorii procedeaza ca si la metoda A cu deosebirea ca acestia procedeaza la examinarea caracteristicilor senzoriale prin comparare cu scari diferentiate de punctaj si prin penalizarea defectelor.

Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale prin metoda C