Studiu de caz: chipsuri - tehnologia produselor agroalimentare

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A

BANATULUI TIMISOARA

FACULTATEA:TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

STUDIU DE CAZ: CHIPSURI

Chio Chips:-calitate garantata

-ingrediente alese cu grija

-arome unice

-proaspat ambalat,intotdeauna crocant

-gust unic

Chio Chips este produs numai din cartofi selectionati,de la producatori cu reputatie si experienta dovedita.Aromele chiosunt unice si deosebit de bune prin intensitatea si amestecul de ingrediente echilibrate in mod ideal.Atmosfera protectoare garanteaza ca Chio Chips are gust proaspat si crocant.   

Greutate:150 g

Compozitie: cartofi,ulei vegetal,sare(1,5%)

Stas :LRO 46 A5R

Valoarea energetica :2256kJ(541kcal)

Fulgi de cartofi   

Preambul

SR 13494 , Fulgi de cartofi a fost elaborat in cadrul Comitetului Tehnic roman CT 95 Produse agroalimentare.Metode de analiza.

Prezentul standard se refera la conditiile de calitate ale produsului fulgi de cartofi si la metoda de determinare a randamentului de rehidratare al acestuia.

Prezentul produs fulgi de cartofi constituie ingredientul de baza pentru prepararea produsului finit chips.Produsul este comercializat sub denumirea de 'fulgi de cartofi','chips instant',cat si 'chips'.In scopul obtinerii produsului finit pentru consum chips,cu caracteristicile senzoriale si fizico-chimice corespunzatoare,chips-urile trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate specifice in prezentul standard.

1.Generalitati

1.1 Obiect si domeniu de aplicare

Prezentul standard se refera la produsul Fulgi de cartofi obtinut prin prelucrarea cartofilor proaspeti,sanatosi,transformati in chips si deshidratati in instalatii speciale.Produsul fulgi de cartofi este destinat pregatirii rapide a chips-urilor pentru consum alimentar.

1.2 Clasificare

In functie de proprietatile fizico-chimice si de randamentul de rehidratare(capacitatea produsului deshidratat de a absorbi o parte din apa pierduta in procesul de deshidratare si de a recapata,dupa rehidratare,proprietatile similare produsului proaspat)produsul fulgi de cartofi se poate incadra in doua clase de calitate:-Fulgi de cartofi calitatea I

-Fulgi de cartofi calitatea II

2. Conditii tehnice de calitate

Produsul fulgi de cartofi se fabrica cu respectarea Bunelor Practici de Productie si a reglementarilor sanitare in vigoare.

Proprietati organoleptice ale produsului Fulgi de cartofi

Proprietati fizico-chimie ale produsului Fulgi de cartofi

Continutul de metale grele si pesticide al produsului Fulgi de cartofi trebuie sa se incadreze in limitele maxime admise,stabilite de reglementarile sanitare in vigoare.

Parametrii microbiologici ai produsului Fulgi de cartifi trebuie sa se incadreze in limitele maxime admise de reglementarile sanitare in vigoare.

Metode de verificare

Metoda de determinare a randamentului de rehidratare

Generalitati   

In procesul de fabricare a produsului Fulgi de cartofi se modifica structura celulelor de cartofi,astfel incat,in functie de tehnologia si de materia prima folosite,se obtin produse cu diferite capacitati de rehidratare.

Randamentul de rehidratare reprezinta capacitatea de rehidratare a fulgilor de cartofi,masurand gradul de absorbtie si de fixare a apei astfel incat produsul obtinut dupa rehidratare-chips-sa aiba proprietati similare produsului obtinut din cartofi proaspat fierti.

Principiul metodei

Adaugarea unei cantitati de apa la o proba de Fulgi de cartofi,rehidratarea si omogenizarea probei,centrifugarea probei rehidratate,decantarea apei in exces si determinarea cantitatii de apa inglobata in proba.

Metoda de lucru

Se cantareste cu exactitate de 0,1 g , masa unui tub de centrifuga(m).Se introduce in tubul centrifugii o cantitate de proba de 10 grame (m1) cantarita cu exactitate de 0,1 g.Se adauga 100 ml de apa distilata (la temperatura camerei),omogenizandu-se energic timp de 30 s pentru evitarea formarii de cocoloase deshidratate in masa amestecului.Operatia de omogenizare energica se repeta dupa 10 min si respectiv 20 min.Apoi,dupa alte 10 min adica dupa un timp total de 30 min de la inceperea operatie,se centrifugheaza tubul timp de 15 min la 3000 rpm.

Apa in exces este decantata din tub,in acesta ramanand proba rehidratata de fulgi de cartofi.Se cantareste masa tubului de centrifuga cu proba rehidratata de fulgi de cartofi (m2).Se da forma chips-urilor,dupa care urmeaza prajirea lor si in final rezulta chips.Randamentul de rehidratare se exprima in procente.

Ambalarea

Ambalaj individual

Produsul fulgi de cartofi se ambaleaza in pungi de materiale termosudabile sau saci multistrat de hartie care asegura etanseitatea fata de mediul exterior si care sunt agreate pentru contactul cu alimentele de legislatie sanitara in vigoare.

Ambalaj colectiv

Pungile se ambaleaza in cutii de carton,in folie termocontractabila sau in saci multistrat de hartie.

Marcarea

Ambalajele individuale si colective se pot marca prin imprimarea,etichetare sau stampilare.

Eticheta trebuie sa contina urmatoarele informatii:-denumirea sub care este vandut produsul;

-ingrediente enumerate in odine descrescatoare a proportiei lor in produs;

-durabilitatea minimala

-conditii de depozitare:loc racoros si uscat(temperatura maxima 20◦C,umiditate relativa a aerului (UR) maximum 70%);

-denumirea si adresa firmei producatoare,importatoare sau distribuitoare

-o mentiune care sa permita identificarea lotului.

Conditii de depozitare

Produsul Fulgi de cartofi se depoziteaza in incaperi uscate,curate,aerisite,ferite de umezeala,fara miros strain.Temperatura depozitelor de pastrare trebuie sa fie maximum 20 grade C , iar umiditatea relativa a aerului de maximum 70%.

Transport

Produsul fulgi de cartofi se transporta cu vehicule curate,uscate, fara miros strain.acoperite care sa-l protejeze de intemperii si sa asigure integritatea acestuia.

Durabilitate minimala

Durabilitatea minimala a produsului fulgi de cartofi ambalat,depozitat si transportat in conditiile prezentului Standard este de 12 luni de la data fabricatiei.

Standardul SR 13494 :2006 a fost aprobat ca standard roman de Comitetul Tehnic CT 95- Produse agroalimentare si metodei de analiza.

SCHEMA TEHNOLOGICA

FULGI DE CARTOFI

↓

CANTARIRE

↓ APA

OMOGENIZARE<──100 Ml

↓

CENTRIFUGARE

↓

DECANTAREA ──────>APA

↓

REHIDRATARE

↓

CANTARIRE

↓

FORMARE

↓

PRAJIRE

↓↓

CHIPSURI

Rezultate: