Turism si alimentatie - ghidul profesorului

MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARII

PROGRAM Phare TVET RO 2OO2/OOO -

Auxiliar curricular

pentru clasa a X - a

SCOALA DE ARTE SI MESERII

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE

GASTRONOMIE

clasa a X a

SCOALA DE ARTE SI MESERII

GASTRONOMIE

clasa a X a

SCOALA DE ARTE SI MESERII

"Ghidul profesorului" este un material care cuprinde informatii ce vin in sprijinul profesorului si al elevului. El ofera sugestii metodologice pentru activitatile propuse elevilor, incluzand totodata si exemple rezolvate de exercitii si aplicatii. Fisele de conspect pot fi utilizate de catre profesor ca folii de prezentare pentru retroproiector sau pot fi utilizate ca fise conspect atunci cand activitatea elevilor se organizeaza pe grupe.

Fisele reprezinta un alt mod de organizare si structurare a continuturilor stiintifice, mult mai atractiv pentru elevi si mai usor de utilizat in activitatea de predare-invatare.

"Ghidul profesorului" contine o serie de formulare utile profesorului dar si elevului, formulare care pot fi exact asa cum au fost gandite sau pot constitui model pentru elaborarea altor materiale:

fisa de descriere a activitatilor

fisa pentru urmarirea progresului elevului

fisa de feed-back a activitatii

plan de actiune

fisa de analiza

Toate activitatile si exercitiile propuse elevului spre rezolvare urmaresc atingerea criteriilor de performanta in conditiile de aplicabilitate descrise in Standardele de pregatire profesionala.

Activitatile prezentate in acest ghid pregatesc elevii in vederea evaluarii competentelor din unitatile de competenta prin probele de evaluare prevazute in standarde. De asemenea ghidul cuprinde o varietate de tipuri de evaluare, inclusiv evaluarea individuala / de grup a elevilor si autoevaluarea elevilor. Sunt luate in considerare diferite stiluri de invatare si include activitati / materiale pentru lucru diferentiat, care are rolul de a demonstra progresul inregistrat in procesul de invatare. Ghidul profesorului cuprinde dovezi privind existenta unor activitati suplimentare pentru toate grupurile de elevi si o varietate de forme de prezentare pentru a mentine interesul si pentru a implica elevii - utilizarea programelor de calculator si modalitati de invatare interactive, cercetare pe internet. Auxiliarul nu acopera toate cerintele din SPP, iar, dupa cum se stie pentru obtinerea certificatului este necesara validarea integrala a cerintelor din SPP.

Acest ghid a fost elaborat pe baza standardelor de pregatire profesionala pentru nivelul 1, calificarea "lucrator in alimentatie" si respectand curriculumul pentru clasa a X-a Scoala de Arte si Meserii, pentru pregatirea de baza in domeniul TURISM SI ALIMENTATIE.

Unitati de competenta relevante pentru modul

U C 18 - Pregatirea materiilor prime

C2 - Prelucreaza primar materiile prime

Dupa parcurgerea acestei unitati de competenta elevii vor fi capabili:

sa stie:

compozitia chimica a carnii

sa identifice subprodusele din carne

ce este laptele si care este necesarul pentru consum

sa inteleaga:

caracteristicile principalelor tipuri de carne

sa poata:

prezenta clasificarea si structura carnii

verifica carnea din punct de vedere al prospetimii si calitatii

identifica elementele chimice existente in lapte;

Pentru organizarea si desfasurarea activitatilor propuse puteti folosi urmatoarele surse de informare:

• Legislatia in domeniul turismului si alimentatiei
• Brosuri si pliante privind pregatirea materiilor prime
• Standarde de calitate
• Retetare

U C 18 - Pregatirea materiilor prime

C2 - Prelucreaza primar materiile prime

Fisa de documentare nr.1

Materii prime de origine animala folosite in alimentatie

Carnea

Carnea constituie un aliment de baza in hrana omului reprezentand partile comestibile de la animale si pasari

Contine: proteine, lipide, substante minerale

Clasificare

Carne de bovine, porcine, ovine, caprine, iepuri de casa, de vanat, de pasare, de peste, crustacee, moluste, batracieni.

Structura carnii

Tesutul muscular este format din fibre grupate in fascicule musculare, invelite intr-o membrana fina.

Tesutul conjunctiv este un tesut de sustinere si legatura intre diferite organe si poate fi, in functie de forma celulelor de patru tipuri: tesut conjunctiv propriu-zis, adipos, cartilaginos, osos.

Tesutul nervos este alcatuit din celule nervoase care au o structura speciala diferita de a celorlalte celule.

Tesutul epitelial (piele) inveleste suprafata corpului.

	Cotlet de porc fara os

Modulul: Gastronomie

U C 18 - Pregatirea materiilor prime

C2 - Prelucreaza primar materiile prime

Fisa de documentare nr.2

Compozitia chimica a carnii

Fisa de documentare nr. 3

			Carnea de pasare Se caracterizeaza prin valoare nutritiva si digestibilitate usoara Are o structura mai fina decat carnea celorlalte animale Grasimea se afla subcutanat sau in jurul organelor interne Tesutul epitelial este comestibil Contine: cantitati mai mari de apa Bogata in: proteine complete si substante extractive Continutul in grasime variaza: dupa starea de ingrasare si specie Grasimea de pasare are punct de topire scazut Carnea de vanat Sursa naturala Prezinta importanta: iepurele, capriorul, fazanul, rata si gasca salbatica Are culoarea rosu inchis Miros specific Greu de digerat Inainte de consum se fezandeaza Carnea de peste Peste de apa dulce Peste marin Peste oceanic Se comercializeaza peste viu, refrigerat, congelat, sarat, uscat, afumat, intreg, eviscerat sau filetat Sursa de vitamine si proteine complete Se digera usor Pielea este comestibila Carnea este alba la majoritatea speciilor Gust si miros specific Contine apa ≈ 80 %, proteine complete, grasimi usor alterabile

Fisa de documentare nr. 4

Verificarea calitatii si a prospetimii carnii

Fisa de documentare nr. 5

Subprodusele din carne si prelucrarea lor primara

A. Subprodusele

Dupa provenienta si natura tesutului se grupeaza:

subproduse din carne de macelarie

cu tesut muscular: inima, limba

cu tesut glandular: ficat, rinichi, pancreas, momite, fudulii

cu tesut nervos: creier, maduva

cu diferite tesuturi: splina, plamani, uger, burta, picioare, capete, urechi, cozi

subproduse din carne de pasare

ficatei, pipote, inimioare

subproduse din peste

icre, lapti

B. Prelucrarea primara a subproduselor din carne de macelarie:

Fisa de documentare nr.6

Laptele si necesarul pentru consumul pe grupe de varste

Laptele:

produs natural secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere (vaca, bivolita, oaie, capra)

este un lichid alb-galbui, opac, mai vascos decat apa, gust dulce

standardizat sub denumirea de ,,lapte crud integral"

Tipuri de lapte:

lapte normalizat cu un continut de 3%, 1,8%, 1,7%, 1,5%

laptele smantanit din care s-a extras grasimea prin separare mecanica, pana la 0,1% maxim

Utilizari:

90% laptele de vaca sub denumirea proprie de ,,lapte"

laptele celorlalte specii isi pastreaza denumirea si se foloseste mai mult la produsele lactate

Valoare alimentara:

furnizeaza peste 30% din necesarul de proteine si grasimi usor asimilabile bogate in lecitina si colesterol

cea mai importanta sursa de calciu si fosfor utilizabil

sursa importanta pentru intreg complexul de vitamine

se digera usor, grad inalt de asimilare

Necesarul de lapte pentru consum pe grupe de varste

Fisa de documentare nr.7

Lapte batut

Anticorpi

Gaze

Enzime

Pigmenti coloranti

Vitamine - A, D, E, K in grasimea laptelui - B, B2, B12, C, PP in laptele smantanit si zer

Substante minerale (0,9-1,5 %) Ca, P, Na, K, Mg mai putin Fe

Glucide - 4,8 %

Lipide - 3,5 %

Proteine - 3,5 %

Apa - 87,5 %

Laptele - compozitie chimica

Cuvinte cheie

Adipos

Anticorpi

Branhii

Cartilaginos

Colesterol

Crustacee

Digestibilitate

Enzime

Examen organoleptic

Hil

Lecitina

Mat

Meninge

Moluste

Mucus

Normalizat

Pigmenti

Refrigerat   

Standardizat

Subcutanat

Substante extractive azotate

Substante extractive azotate

Supe creme

Tesut epitelial

GLOSAR DE TERMENI

ADIPOS - tesut conjunctiv care inmagazineaza grasimea

ANTICORP - substanta care se produce in sange in urma unei infectii pentru a apara organismul contra microbilor

BRANHIE - organ extern de respiratie al unor animale acvatice

CARTILAGINOS - forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv format din substante minerale si organice

CRUSTACEE SI MOLUSTE - animale nevertebrate care traiesc in apele dulci si in apele sarate

COLESTEROL - substanta organica aflata in protoplasma celulelor, in special in creier si in nervi, care reglementeaza permeabilitatea fata de lichide a membranelor celulare

DIGESTIBILITATE - proprietate a alimentelor de a fi digerate

EXAMEN ORGANOLEPTIC - se realizeaza cu ajutorul simturilor si consta in aprecierea anumitor simturi: aspect, culoare, consistenta, miros, caracteristicile bulionului

HIL - punct in care se leaga un vas de sange cu un organ format din tesut spongios

LECITINA - lipida fosforata care se gaseste in galbenusul de ou, in tesutul nervos

MUCUS - secretie a celulelor mucoase ale glandelor; lichid transparent care imbraca corpul pestilor

MAT - lipsit de luciu, sters, opac

MENINGE - fiecare dintre cele trei membrane care invelesc creierul si maduva spinarii

NORMALIZAT (LAPTE) - laptele adus la un continut de grasime stabilit (prin standarde) prin adaugare de lapte smantanit sau smantanit partial

PIGMENT - substanta care se gaseste in celulele pielii si in unele tesuturi carora le da o anumita culoare

SUBCUTANAT - situat sub piele

SUBSTANTE EXTRACTIVE AZOTATE - sunt substante compuse; unele dintre ele contin: fosfor, creatina, creatinina, fosfocreatina

SUBSTANTE EXTRACTIVE NEAZOTATE - sunt reprezentate de glicogen si acid lactic

STANDARDIZA - a stabili norme standard privind calitatea, forma si dimensiunile anumitor produse

VALOAREA NUTRITIVA A CARNII - este determinate de compozitia sa chimica, de raportul intre tesuturi, in principal intre tesutul muscular si conjunctiv.
ACTIVITATI PENTRU ELEVI

Fisa de lucru nr.1

1. Enumerati ordinea principalelor elemente chimice prezente in carne.

2. In diagrama de mai jos sunt ascunse pe orizontala 11 tipuri de carne, in functie de provenienta lor.

Gasiti-le si incercuiti-le!

3. Incercuiti raspunsul corect.

Structura carnii este formata din urmatoarele tesuturi:

a) tesut epitelial; tesut adipos

b) tesut nervos; tesut muscular

c) tesut muscular; tesut conjunctiv; tesut nervos; tesut epitelial (pielea)

Activitatea 2

Fisa de lucru nr.2

1. Raspundeti cu adevarat (A) sau fals (F) la urmatoarele intrebari:

a)      In apa sunt dizolvate multe componente chimice din carne

b)      Substantele proteice din carne sunt de calitate superioara

c)      Lipidele nu influenteaza valoarea nutritiva a carnii

d)     Substantele extractive din carne se impart in trei grupe

e)      In carne continutul in vitamine este invariabil

2. Completati in tabel, dupa modelul dat, caracteristicile substantelor minerale existente in carne

3. Pe baza fisei de documentare nr. 2, completati spatiile goale cu notiunile corecte

Lipidele sunt constituite in mare parte din . . . . . . . . , . . . . . . .

. . . . . . . . ..( . . . . . . . . . .) si steride ( . . . . . . . . . . )

Fisa de lucru nr. 3

Fisa de lucru nr. 3

Stabiliti prin sageti, corespondentele corecte intre continutul coloanei A si continutul coloanei B

Incercuiti raspunsurile corecte

La carnea de pasare, grasimea se afla

a)    in zona gatului

b)   subcutanat sau in jurul organelor interne

c)    in zona picioarelor

Pe baza fisei de conspect nr.3, completati spatiile goale cu notiunile corecte

a)    Carnea de vanat inainte de consum . . . . . . . . . . . . si este greu . . . . . . . . . . . .

b)   Grasimea carnii de porc este . . . . . . . . . . . . . . ..

c)    . . . . . . . . . . este prezent la carnea de ovine si caprine

d)   Carnea de pasare contine cantitati mari . . . . . . . . . . .

e)    Carnea de . . . . . . . . . . ..constituie o sursa importanta de vitamine si . . . . . . . .

Raspundeti cu adevarat (A) sau fals (F) la urmatoarele intrebari:

a.    Carnea de porc este: grasa, semigrasa, slaba.

b.    Carnea de ovine si caprine are miros specific

c.    Tesutul epitelial al carnii de pasare este comestibil

d.   Grasimea de pasare are punct de topire ridicat

e.    Pestele se comercializeaza numai viu

f.     Carnea de vanat are culoarea roz-pal

g.    Continutul de apa prezent in carnea de peste este de aprox. 55%

Completand urmatorul aritmogrif, veti obtine pe verticala XY un tip de carne mult apreciat de consumatori

X

Y

ORIZONTAL

Continutul de aproximativ 80% din carnea de peste

Digestibilitatea carnii de vanat

Culoarea carnii de ovine si caprine

Carnea provenita de la bovine (6 luni - 3 ani)

Culoarea broastei de apa

Activitatea 4

Fisa de lucru nr. 4

Incercuiti raspunsul corect:

Verificarea calitatii se realizeaza prin:

a)      examen organoleptic conform standardului

b)      analize fizico - chimice si bacteriolgice

c)      examen organoleptic conform standardului completat cu analize fizico - chimice si bacteriologice.

Stabiliti prin sageti, corespondentele corecte intre coloana A, starea de prospetime a carnii si coloana B, caracteristici:

Completati in tabel dupa modelul dat, caracteristicile carnii de peste proaspata.

Raspundeti cu adevarat (A) sau fals (F) la urmatoarele intrebari :

Carnea relativ proaspata are consistenta moale.

Culoarea cenusie sau verzuie este prezenta la carnea proaspata.

Ochii pasarilor proaspete nu sunt limpezi si nu ocupa intreaga orbita.

Mirosul specific este caracteristic pasarilor cu inceput de alterare.

Pestele proaspat prezinta abdomenul intreg.

Carnea nu este mata la pasarile cu inceput de alterare.

Ciocul mat, moale este caracteristic pasarilor. Proaspete.

Grasimea moale cu nuante cenusie - verzuie este prezenta la pasarile cu inceput de alterare.

Miros slab inabusit il au pasarile relativ proaspete

Activitatea 5

Fisa de lucru nr. 5

1. Incercuiti raspunsurile corecte:

Dupa provenienta si natura tesutului, subprodusele se grupeaza astfel:

a)      cu diferite tesuturi

b)      cu diferite tesuturi si tesut muscular

c)      cu tesut muscular, glandular, nervos si cu diferite tesuturi

Subprodusele din carne de pasare sunt:

a)      inimioare, aripi

b)      capete, picioare

c)      ficatei, pipote si inimioare

Subprodusele din carne de peste sunt:

a)      lapti, cozi de peste

b)      icre, lapti

c)      lapti

2. Enumerati subprodusele comestibile de abator:

3. Raspundeti cu adevarat (A) sau fals (F) la urmatoarele intrebari:

a)      Ficatul se taie in lungime

b)      Rinichiului nu i se indeparteaza capsula

c)      A doua operatie de prelucrare primara a creierului consta in indepartarea meningelui

d)     Limba se freaca cu peria

e)      Rinichii se spala cu apa si otet pana dispare mirosul

Activitatea 6

Fisa de lucru nr. 6

Bifati raspunsurile corecte

1) Laptele este un produs:

f)       artificial

g)      natural

h)      seminatural

Culoarea laptelui este:

a)      alba

b)      galben - portocaliu

c)      alb - galbui

Gustul laptelui este:

a)      dulce

b)      dulce - acrisor

c)      acru

Standardizarea laptelui se face sub denumirea de:

a)      lapte

b)      laptisor

c)      lapte crud integral

Continutul de lipide din laptele normalizat este:

a)      4,2 %; 3,8 %

b)     

c)      1,8 %; 1,7 %; 1,5%

Laptele smantanit este laptele:

a)      din care s-a extras grasimea pana la 0,1 % maximum

b)      la care se adauga smantana

c)      normalizat

Completand urmatorul aritmogrif, veti obtine pe verticala XY numele unei grupe de consumatori.

X

ORIZONTAL : Aliment studiat in fisa de concept nr 8 Grupa de consum ce urmeaza dupa cea a copiilor . . . . . . . . . . de consumatori Femei (in perioada . . . . . . . . ) Stau la baza structurii carnii Necesarul de lapte pe . . . . . . . . . Activitatea 7 Fisa de lucru nr. 7 Raspundeti prin: adevarat "A" sau fals "F" la urmatoarele intrebari: Laptele contine pigmenti. Glucidele prezente in lapte sunt in proportie de 7,2 %. 87,5 %este procentul de apa din lapte. Laptele contine mult Fe. Laptele nu contine gaze. Bifati raspunsul corect: Vitaminele prezente in grasimea laptelui sunt: a)      PP, C, K b)      A, D, E, K c)      Complexul B (B1, B2, B6, B12), PP In laptele smantanit si zer exista urmatoarele vitamine: a)      C, D b)      K, PP c)      B1, B2, B12 ; C; PP Substantele minerale din lapte sunt in proportie de: a) 0,9-1,5 % b) 0,1-0,3 % c) 4,1-5,1 % In diagrama de mai jos sunt ascunse pe orizontala 5 componente chimice prezente in lapte: Z K T P R O T E I N E X V U A S T J K V A P I G M E N T I U E N Z I M E T A D X V A M O S V A S G L U C I D E M S T G A A S T R D C B T S O J R A P A Activitatea 8 Fisa de evaluare nr. 1 Raspundeti cu adevarat (A) sau fals (F) la urmatoarele afirmatii: Carnea nu constituie un aliment de baza in hrana omului Carnea este reprezentata de partile comestibile de la animale si pasari ­In compozitia chimica a carnii nu exista substante minerale In alimentatia omului sunt incluse si crustaceele, molustele si batracienii Carnea nu este structurata in tesuturi Precizati structura carnii Completati in tabel, dupa modelul dat, caracteristicile tesuturilor ce alcatuiesc structura carnii Structura carnii Caracteristicile tesuturilor Tesut muscular - format din fibre grupate in fascicule musculare, invelite intr-o membrane fina Tesut conjunctiv Tesut nervos Tesut epitelial Activitatea 9 Fisa de evaluare nr. 2 Alegeti raspunsul corect aferent urmatoarelor afirmatii: In apa existenta in carne sunt dizolvate: a)      proteine; saruri minerale b)      vitamine c)      multe componente chimice Substantele proteice din carne: a)      nu contin toti aminoacizii esentiali b)      contin toti aminoacizii neesentiali c)      contin toti aminoacizii esentiali Fosfolipidele din carne sunt reprezentate de: a)      lecitina, cefalina b)      colesterol c)      ceride Completati in text spatiile libere: Substantele extractive din carne se extrag din . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . si se impart in doua grupe: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Glicogenul si acidul lactic sunt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Raspundeti cu adevarat (A) sau fals(F) la urmatoarele intrebari: Vitaminele prezente in carne sunt complexul B (B1 B2 B6 B12) si mai putin A, C, E. PP. Continutul de substante nutritive din carne variaza intre 0,1-0,2 %. In carne se gasesc cantitati mari de Ca. Activitatea 10 Fisa de evaluare nr. 3 Precizati principalele tipuri de carne Alege din paranteza cuvantul potrivit astfel incat propozitiile de mai jos sa fie adevarate! Timp de lucru: 15 minute Carnea de vita adulta are culoarea (rosie de diferite nuante/roz) Grasimea carnii de porc este (alb sticloasa /cenusie) Seul carnii de ovine si caprine este (alb si sfaramicios/ roz si nesfaramicios) Testul epitelial la carnea de pasare este (comestibil/necomestibil) Carnea de peste se digera (usor/greu) AUTOEVALUAREA EXERCITIULUI NR.2 Nr. crt. Raspuns ales Realizat Nerealizat Punctaj Se acorda din oficiu un punct Total punctaj obtinut din 10 puncte Atentie! Exercitiul va fi rezolvat individual. Fiecare elev se va autoevalua comparand propriile raspunsuri cu raspunsurile corecte prezentate de catre profesor. Profesorul prezinta elevilor folia cu raspunsurile corecte Bifati la rubrica ,,realizat" daca raspunsul vostru a fost corect si in rubrica ,,nerealizat" daca ati dat un raspuns gresit. Fiecare raspuns corect va fi notat cu 1,80 puncte si veti primi din oficiu inca un punct putand totaliza la acest exercitiu 10 puncte. AUTOEVALUAREA EXERCITIULUI NR.2 FOLIE Nr. crt. Raspuns ales Realizat Nerealizat Punctaj Rosie de diferite nuante Alb-sticloasa Alb si sfaramicios Comestibil Usor Se acorda din oficiu un punct Total punctaj obtinut din 10 puncte Completati in text spatiile libere La carnea de pasare grasimea . . . . . . . . . . . ..subcutanat sau . . . . . . . . . . . . .. Continutul de grasime din carnea de porc variaza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SOLUTII SI SUGESTII METODOLOGICE Fisa de lucru nr. 1 I. 1 - b; 2 - d; 3 - c; 4 - d; 5 - c; 6 - a; II. b - pastrarea si restituirea obiectelor uitate c - corespondenta d - depozitarea temporara a bagajelor e - trezirea clientilor la ora solicitata f - comenzi taximetrie b - debarasarea resturilor c - aspirarea e - aspirarea mobilei tapitate III. A) 1-c; 2 -b; 3 -a; 4 -d; B) 1 -c; 2 -a; 3 -d; 4 -e; 5 -b; C) Fisa de lucru nr. 2 I.     1 - c; 2 - b; 3 - d; 4 - b; 5 - a; 6 - c; 7 - d; 8 - b; 9 - c; II.  A. 1 - sortare 4 - clatire 7 - uscare B. b - matase naturala c - bumbac in amestec cu celofibra d - lana e - in f - matase artificiala C.    b --marimea c --marca d -conditii de intretinere BIBLIOGRAFIE Sue Baker, Pam Bradley, Jeremy Huyton - Principiile operatiunilor de la receptia hotelului, Editura All Beck, Bucuresti, 2002 Bran Florina, I. Istrate, Anca Gabriela Rosu - Economia turismului si mediului inconjurator, Editura. Economica, Bucuresti 1996 Rodica Minciu - Economia turismului, Editura. Uranus, Bucuresti 2004 Rodica Minciu - Amenajarea turistica a teritoriului, Editura. Sylvi, Bucuresti, 1995 Nicolae Lupu - Hotelul - Economie si management, Editura. All Beck , Bucuresti, 1999 Stere Stavrositu - Arta serviciilor in restaurante, baruri si hoteluri, Editura. Dobrogea, 2001 Site-uri web: www.altavista.com www.romanianturism.ro www.totaltourism.ro Politica de confidentialitate Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate Alimentatie NOTIUNI GENERALE PRIVIND BUNA SERVIRE A CONSUMATORILOR ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA - Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate Proiect - controlul de calitate la fabricarea painii albe Dieta unei persoane cu grupa sanguina ab4 Metode de analiza Și control folosite pentru determinarea indicatorilor fizico - chimici din preparatele din carne InfluenȚa nitraȚilor Și nitriȚilor din carne Și preparatele din carne NECONFORMITATILE CALITATIVE PERICULOASE Densitatea calorica a alimentelor PROIECT PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENTE PROFESIONALE NIVELUL III - DETERMINAREA CALITATI LAPTELUI Vitaminele - Vitaminele liposolubile