Tehnologia preparatelor culinare din legume

TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE DIN LEGUME

Contin vitamine si saruri minerale, glucide favorizand digestia. Se pot consuma si calde si reci avand timp de pregatire relativ mic. Patreaza substantele nutritive in procent mai mare. Echilibru acido - bazic, colorit viu, asigura o prezentare estetica atragatoare.Materii prime in stare proaspata sau conservata: telina, praz, conopida, ardei gras, rosii, dovlecei, vinete, fasolea verde - boabe, mazare, ciuperci, cartofi, morcovi, ceapa, pasta de tomate se utilizeaza pentru sosuri, grasimile - se pot folosi uleiuri sau margarina, faina pentru a da consistenta. Condimentele, aromele se adauga la sfarsit. Se preteaza foarte bine gratinarea.Se asociaza cu sosuri, condimente, dar se asociaza bine si cu branzeturi, oua.

CLASIFICARI:

MANCARURI DINTR-O SINGURA LEGUMA

a) SOSURI ALBE: ciulama de ciuperci, dovlecei cu smantana, cartofi cu sos de smantana;

b) SOSURI ROSU: vinete impanate, mancare mazare, friganele cu mazare, mancare fasole verde, iahnie de fasole;

MANCARURI DIN MAI MULTE LEGUME (GHIVECI) cu sos tomat sau pasta de tomate;

MANCARURI DE LEGUME STRATURI: musacale;

MANCARURI DE LEGUME FOI: sarmale;

MANCARURI DE LEGUME UMPLUTE: rosii, dovlecei umpluti cu farse din orez, ciuperci;

Se asociaza cu sosurile tomate.

Preparatele din legume pot fi oferite la inceputul mesei, pot fi oferite ca fel principal si pot fi oferite si ca garnitura.

PREPARATE DIN PASTE FAINOASE SI CRUPE

spaghete, macaroane, taietei, fidea, meicisori, tortelini, fusini, tagiiatere, raviole,

pizza, lazane;

Pastele fainoase se fierb in apa cu sare, se scurg si se amesteca cu diferite sosuri. Se asociaza bine cu subproduse din carne, saiamuri, parizer, bacon, peste, fructe de mare, legume, branzeturi (parmezan, svaiter), sosuri de rosii precum si sosuri albe, oua, ciuperci.De asemenea verdeturi aromatizante.

Pastele fainoase pot fi servite atat la inceputul mesei, preparate de legatura sau antreuri, sau pot fi ca fel principal sau garnitura precum si ca deserturi. Pastele fainoase asigura un raport important de fibra si celuloza care asigura digestia (au un continut bogat de proteine de origine vegetala si de glucide).

MAMALIGUTA PRIPITA in apa clocotita cu sare se toarna maiaiul (in ploaie) si se amesteca;

MAMALIGUTA ROMANEASCA in apa clocotita cu sare se toarna malaiul (in bloc), se fierbe cea. 20 min. Apa (terciul) se scoate, in momentul mestecarii se mai adauga din apa scoasa.

PIZZA - se obtine dintr-un aluat (blat) cu diferite adaosuri, subproduse din carne, fructe de mare si peste, legume, branzeturi insotite de diferite sosuri.

GHIVECI: cartofi, morcovi, varza alba, telina, ceapa, ardei gras, mazare'verde, fasole verde, dovlecei, vinete, rosii, patrunjel radacini, ulei, pasta de tomate, vin alb, piper, sare. Operatii pregatitoare: cartofii, morcovii, telina si patrunjelul radacina, dovleceii si vinetele se spala si se taie cuburi, varza se taie caneiuri. Mazarea si fasolea se fierb. Ceapa se taie solzi subtiri. Ardeiui gras se taie felii la fel ca si rosia.

-Mod de preparare: ceapa, morcovul, telina si patrunjelul radacina se inabusa in ulei, se adauga cartofii, vinetele, varza, dovleceii si fasolea verde, dupa 15 min. se adauga ardeiul gras, mazarea, rosiile taiate felii, pasta de tomate, piperul, sarea si se continua fierberea mestecand sa nu se lipeasca. Deasupra se pun rondele de rosii, se introduce la cuptor si spre final se adauga vin si o parte din patrunjelul verde tocat.Se prezinta pe farfurie, platou cu patrunjel verde deasupra. Se poate servii cald sau rece ca gustare sau antreu, preparat de baza pentru vegetarieni, dar poate fi servit si ca garnitura. Se poate oferi alaturi smantana.

CONOPIDA CU SOS DE SMANTANA: conopida, sos de smantana (faina dizolvata in lapte rece, se adauga unt topit amestecand pentru a nu se forma aglomerari; se fierbe 10 min. dupa care se adauga smantana si se mai fierbe 10 min. la foc moderat, in final se strecoara), patrunjei verde, otet si sare.

- Mod de preparare: conopida se desface buchetele, se mentine in apa rece cu otet si sare, se spala din nou si se pune la fiert cu apa si sare, se scurge, se adauga sos de smantana si se fierbe la foc moderat 10 min.Se serveste fierbinte cu patrunjel verde.

PRAZ CU MASLINE: praz, masline, ulei, pasta de tomate, otet, ceapa, patrunjei verde, faina, foi de dafin, boia de ardei dulce, lamaie, piper boabe, sare.

Prazul de curata, se spala, se taie la 6 cm., maslinele se oparesc, ceapa se taie,marunt. Intr-o tava unsa cu ulei se aseaza prazul si se introduce la cuptor. Se scoate prazul, in uleiul ramas se inabusa ceapa si se introduce pasta de tomate, boia de ardei, patrunjel verde, piper boabe, faina dizolvata in apa rece, sare si otet, se pun ia fiert. in sosul obtinut se adauga prazul, maslinele, supa si se fierbe cea. 20 min. Se poate servi caid sau rece ca gustare sau antreu cu patrunjei verde si decor de felii de lamaie.

CONOPIDA CU ARDEI GRAS: conopida, ceapa verde, ardei gras rosu, faina, lapte, oua, cascaval ras, piper alb, sare.

Operatii pregatitoare: ceapa verde se taie marunt, ardeiul gras se taie cuburi, conopida se fierbe in apa cu sare ia foc mic cea. 20 min. intr-o tava se pun buchetele de conopida, iar separat se amesteca laptele cu faina, ou, sare, piper si se toarna peste conopida. Se adauga deasupra ardeiul gras, cascavalul ras, patrunjelul si se baga la cuptor pana se rumeneste.Se serveste fierbinte.

CARTOFI SURPRIZA: cartofi, branza telemea, smantana.

Mod de preparare: cartofii se impacheteaza in folie de aluminiu si se introduc la cuptor intr-o tava; cand se coc se adauga telemea rasa si smantana. Se servesc la inceputul mesei, fierbinti.

CARTOFI SAVOIA: cartofi, ulei de masline, rozmarin, usturoi, piper, sare.

Mod de preparare: cartofii se fierb in coaja, se curata si se taie rondele, se aseaza intr-un vas cu ulei de masline. Se adauga deasupra sare, piper, usturoi pisat, rozmarin si se introduc la cuptor. Se servesc ca gustare cat si ca antreu, garnitura.

LEGUME LA GRATAR: vinete, dovlecei, ardei gras, lamaie, ulei, ceapa, ulei, usturoi,ciuperci.

Operatii pregatitoare: se taie rondele ardeii rosii, dovleceii, vinetele se frig pe gratarul uns cu ulei, la sfarsit se da cu sare si piper, se stropesc cu lamaie in momentul servirii. Se recomanda ca si garnituri.

Asemanator se pot face frigarui la care se pot adauga ceapa, praz, usturoi, ciuperci, rosii,etc.Se servesc ca si garnitura cu marar deasupra.

OREZ CU MIGDALE: orez, ciuperci, migdale, usturoi, ceapa verde, ulei, oua, sos de soia,sare.