Dotarea unui restaurant pescaresc

1.1 Amenajarea tehnologica a restaurantului

Amenajarea tehnologica a restaurantelor si unitatilor similare nou construite, cat si modernizarea celor existente, trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati normale, eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne, de mare productivitate, in pregatirea, prezentare si servirea sortimentelor de preparate si bauturi.

In practica, amenajarea tehnologica a diferitelor tipuri de unitati presupune abordarea simultana a numeroaselor cerinte cu implicatii directe si indirecte asupra servirii clientilor:constructia si instalatiile, prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire si anexe, in functie de profilul unitatii, prevederea si organizarea muncii in bucatarie si celelalte spatii de productie, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea functionarii instalatiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitatilor social-administrative si gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si inventar pentru servire si lucru.

Constructia si instalatiile

Constructia unei unitati de alimentatie, trebuie sa fie astfel proiectata si realizata, incat sa asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea activitatii de servire, pregatirea produselor, pastrarea alimentelor si bauturilor,cat si pentru alte utlitati gospodaresti, sociale sau administrative, raspunzand tuturor imperativelor profesionale vizand functionalitatea si integrarea in ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate.

Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire, pentru productie culinara si asigurarea stocurilor de marfuri: saloane, bucatarii, camere de pregatiri preliminare, laboratoare, depozite si magazii de mana, oficii spalatoare, utilitati social-administrative pentru personal.De asemenea se va acorda atentia cuvenita accesului si circulatiei clientilor si personalului din unitatea respectiva, astfel incat, acestea sa nu se intersecteze.

Pentru a avea conditii optime de functionare, restaurantele trebuie sa dispuna de instalatiile tehnice necesare: electrica, incalzire, sanitara, ventilatie, telefon, etc,precum si de o dotare corespunzatoare.

1.2.Echipamente de productie si servire

Mobilierul - existent in spatiile pentru servire este format din:mese, scaune(fotolii, semifotolii), canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele etc

Mesele - difera de tip, forma si dimensiune, in functie de profilul si categoria fiecarei unitati.Ele pot fi confectionate din lemn, fier, material plastic sau combinatie din aceste materiale.Se recomanda ca inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face stand pe scaun, sa fie de 75 cm;forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala;blatul meselor, in limita posibilitatilor, va fi montat pe un singur picior asigurandu-se o buna stabilitate.

Confectionarea blatului - meselor, se va face din materiale alese in functie de modul in care se face servirea mesei, pe fata de masa sau fara, atunci cand se acopera blatul.In ultimul caz, blaturile meselorse vor confectiona din materiale rezistente la caldura, apa, alcool, care sa nu se decoloreze, sa nu se zgarie si sa fie usor de curata.

Marimea blatului - difera in functie de numarul persoanelor ce urmeaza a fi servite.Astfel, o masa patrata pentru doua persoane, poate avea latura de 75cm,  masa rotunda pentru patru persoane, poate avea diametru de 100 cm, pentru sase persoane 125cm, pentru opt persoane 150 cm, pentru zece persoane 175cm, iar pentru 12 persoane 200cm.

La dotarea unitatilor cu mese este bine sa se opteze pentru formele patrate si dreptunghiulare, care permit combinatii variate, obtinandu-se aranjamenteb in forma de I T, U, E etc

Scaunele pot fi confectionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier, material plastic, cu blatul la circa 45-46cm, fata de pardoseala si spatarele usor inclinate(105-110 grade) pentru a asigura comoditatea necesara.Tapitaria se va realiza din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice, pentru a se evita incalzirea si transpiratia.

Orice scaun, trebuie construit astfel incat, sa asigure o repartizare proportionala a greutatii pe sezut(blat), spatar, catiere si pardoseala si in acelasi timp sa fie usor de manipulat.

Canapelele - sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe langa pereti.Constructiv si dimensional ele trebuie sa se asemene cu forma scaunelor, astfel incat, sa asigure un confort deosebit si sa permita chelnerului servirea comoda a preparatelor.

Taburetele - au in general, inaltimea intre42-46cm si diametrul este de 34-40cm.Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului.Se folosesc de regula, in unitatile cu o frecventa mare de clientela(unitati cu forma rapida de servire)

Masa de serviciu - (consola sau bufetul de salon) se utilizeaza in restaurantele de categorie superioara, pentru unul sau mai multe raioane in scopul pastrarii rezervei de inventar necesar, a obiectelor de menaj, a accesoriilor diverse, a listelor de preparate, a listelor de bauturi etc.Numarul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului.

Dotarea cu utilaje pentru servire

Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiilor legate de prezentarea si servirea propuzisa a preparatelor si bauturilor oferite.

In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand, modernizarea operatiilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor.Aceasta actiune este strans legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozatoare pentru pregatirea sau portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, caruciore pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela sau utilaje pentru mentinerea la cald sau rece a preparatelor si bauturilor, benzi rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire, masini de fabricat cuburi de gheata, sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la vanzare.

Linia traditionala de autoservire - utilizata pentru, prezentarea desfacerea si pastrarea la temperatura dorita a preparatelor culinare si a bauturilor este formata din:linia principala pentru prezentarea si desfacerea produselor (compusa din masa neutra pentru tarie, masa rece cu vitrina racita, masa calda bain-marie tip bufet, masa calda cu rampa cu infrarosii, masa rece cu rampa si cuva, masa neutra pentru paine si tacamuri, bara de alimentare, rampa de glisare) si linia de rezerva cuprinzand masa calda bain-marie pentru containere, masa calde bain-marie pentru oale, masa neutra deschisa, masa rece pentru bauturi, masa neutra pentru inventarul de servire, menaj etc , masa rece pentru lucru.

Caruselul de autoservire - poate fi intalnit astazi in locul liniei traditionale de autoservire, este realizat dintr-o carcasa rotativa care sustine patru-cinci randuri de etajere destinate grupelor de produse oferite: gustari, salate, supe-ciorbe, mancaruri, desert, bauturi.Carcasa se sprijina printr-un sistem de brate pe o crapodina, actionata de un grup motor. Pe etejere, unde este cazul se asigura conditii pentru mentinerea temperaturii optime a produselor servite.

Caruselul de autoservire prezinta avantajul unei investitii mai putin costisitoare, ocupa un spatiu mai mic decat linia traditionala, numarul clientilor serviti este mai mare, fluxul obligatoriu fiind preluat si simplificat de cele sase-opt pozitii simultane de autoservire.

Vitrinele de autoservire - sunt utilaje termice pentru prezentarea si in acelasi timp, pastrarea la cald sau rece a produselor respective.

Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se intalnesc in majoritatea restaurantelor servind la depunerea si pastrarea produselor usor perisabile, temperatura de lucru variind intre 26 grade celsius.Pentru asigurarea prezentarii unor preparate in baruri, bodegi etc., se pot folosi si minivitrinele, utilajele cu gabarit redus si suprafata de expunere satisfacatoare.

Carucioarele - sunt folosite in restaurante la prezentare, servire, transport si debarasare. Au mai multe destinatii: pentru bauturi aperitiv si digestive, pentru gustari si salate, pentru flambat, pentru branzeturi si deserturi, pentru debarasare.

Carucioarele se compun, de regula, dintr-un cadru metalic de dimensiuni si gabarit variabile, in functie de destinatie, fixat pe patru roti pivotante; ele au doua, trei polite pe care se aseaza obiectele de inventar necesare

De retinut, ca in timpul exploatarii, carucioarele, se impune evitarea supraincarcarii, depasirea sarcinii maxime ducand la degradarea lor.

Incalzitorul de vesela - loveratorul - are forma paralelipipedica sau rotunda, fiind realizat dintr-o carcasa metalica sprijinita pe patru roti pivotante.In interior exista unul sau doua alveole prevazute fiecare cu o platforma aulisanta, cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafetei loveratorului.

Placile sofante - sunt confectionate din aluminiu cromat sau nichelat, ele sunt captusite in interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixata pe un suport metalic bine izolat termic. Placile sofante servesc pentru mentinerea la cald a platouriilor cu preparate culinare.

Incalzirea placilor sofante si mentinerea lor in stare calda, se realizeaza printr-un dispozitiv compus dintr-o carcasa metalica izolata termic prevazuta cu locasuri speciale in care se introduc placile. Placile sofante, ca si incalzitoarele de farfurii, au avantajul ca se pot alimenta de la sursele obisnuite de curent, nefiind necesare instalatii speciale de forta.

Conservatorul - racitor, este un utiliaj special pentru racirea si pastrarea bauturilor racaritoare, inainte de servire. Prezinta avantajul ca este o constructie mealica autoportanta, realizata din materiale adecvate, pentru mentinerea constante a temeraturii de regim, printr-un termostat.

1.3. Inventarul de lucru si servire

Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de incarcare a fiecarei unitati corespunzator sortimentului oferit la vanzare a tot ceea ce este necesar, pentru efectuarea corespunzatoare a serviciilor. Se au in vedere: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu si lenjeria.

Vesela - cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa, recipiente din portelan, faianta etc., ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor, in  aceasta grupa intra: platouriile si tavile.

Platourile - servesc pentru preluarea de la sectii, transportul, prezentarea si servirea preparatelor fara sos sau cu sos putuin.Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite sau platou in forma de peste.

Tavile - servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar, cat si pentru transportul inventarului marunt - cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori, scrumiere etc. Si se pot confectiona din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimile prezentand avantajul ca sunt foarte usoare.

Farfuriile - se folosesc la servirea consumatorilor cu diferite preparate sau ca suporturi.Sunt confectionate in mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema.In unele unitati cu specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta cu decor adecvat.

Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicata insasi de denumirea lor cu urmatoarele precizari:

-farfurie adanca mare

-farfurie suport

-farfurie desert

-farfurie intinsa mica sau jour

Salatierele - pentru unu, doua si patru portii, de format patrata sau rotunda, lucrata de regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele de baza.

Ravierele - realizate din acelasi material ca si farfuriile au forma alungita ca o barcuta fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana.In ultimul timp, se folosesc si pentru portionarea diferitelor sortimente specifice, deoarece forma si suprafata le asigura o utilizare eficienta.

Cestile - se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din acelasi material ca farfuriile, salatierele si ravierele.In dotarea restaurantelor, se intalnesc urmatoarele tipuri:

-cesti de cafea, capacitatea 100-125 ml

-cesti de ceai, capacitatea 225-250 ml

-cesti pentru consomeuri (cu doua tortite) capacitatea intre 250-350

-cesti pentru ciorbe (cu sau fara toarta) capacitatea 450-500 ml

Canile si ceainicile - sunt confectionate din alpaca argintata, otel, inoxidabil, portelan si ceramica; capacitatea lor variaza intre 50 si 1000 ml.

Mustarielele - compuse di dozator, capac si lingurita; sunt utilizate numai pentru servirea mustarului.

Scrumierele - de forme si marimi diferite, realizate din acelasi materiale ca si restul veselei, sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor, colectarea scrumului si a  resturilor.

Sticlaria - cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semi-cristal, si cristal, destinate servirii si consumului bauturilor:pahare, cani, carafe etc.

Paharele - utilizate in restaurante pot fi din sticla, semi-cristal si cristal.

Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt;

-pahare pentru aperitiv, sub forme de cupe, baloane sau tumblere, cu capacitatea intre 75 si 150 ml;

-pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100-125 ml

-pahare pentru vin rosu, cu capacitatea intre 125-150 ml

-pahare pentru apa, cu capacitatea intre150-175 ml

-pahare pentru coniac sub fprma de balon sau ovale, cu capacitatea de minium 300 ml

`-pahare sau cani pentru bere

-pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250-400 ml

-pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vanzare.

Tacamurile - cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu alte materiale, care servesc unei persoane pentru a manca.

Principalele tipuri de tacamuri intalnite in dotarea restaurantelor sunt:

-tacamul mare, format din lingura mare, furculita mare si cutit mare

-tacamul pentru gustari , format din cutit si furculita, tacam intermediar ca dimensiune

-tacamul pentru desert, format din lingurita, furculita si cutit

-tacamul pentru peste, format din cutit si furculita, se utilizeaza la preparate de peste, la crustacee, batrocieni

-tacamul pentru fructe, format din cutit si furculita pentru fructe, ambele de dimensiuni mai mici decat tacamul pentru desert

Linguritele - cuprind o gama variata si anume:

-lingurita de cafea (mocca), utilizata la servirea cafelei in cesti mici

-lingurita de ceai folosita la ceai, cafea cu lapte, lapte

-lingurita pentru prajituri cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata mai mult in cofetarii.

1.4 Ambientul si decorul salii

Restaurantul pescaresc este o contructie bine finisata avand un salon mare, bucatarie, un bar, iar la subsol mult pomenitele pivnite care adapostesc o colectie valoroasa de vinuri.

Interiorul restaurantului este amenajat in stil pescaresc, peretii sunt decorati cu tablouri care reprezinta marea, pescuitul, cu trofee, undite si diplome de participare la concursuri de pescuit. Intr-un colt a restaurantului se poate aseza un acvariu cu diferite specii de pesti, alge, iar pe langa acvariu se poate pune stuf care sa reprezinte Delta Dunarii.

In exteriorul restaurantului se regaseste o fantana arteziana cu mici pestisori care da un ambient mai placut exteriorului restaurantului, de aceea se poate spune ca atmosfera se prelungeste si aici.

Servirea si mancarurile nu sunt cu nimic mai prejos decat celelalte restaurante, doar ca in acest tip de restaurant se servesc mancaruri din peste.

Preparatele sunt pregatite din pesti pescuiti de troni sau pescarii profesionisti si sunt servti la masa de catre ospatari care sunt imbracati cu un costum de ospatar clasic, dar cu un veston marinaresc deasupra.

Pentru aceasta restaurantul pescaresc atrage turistii straini si putem spune negresit ca in prezent pe langa restaurantul traditional si cel vanatoresc intregeste frumusetile tarii noastre, Romania.