PRIMIREA CLIENTILOR

PRELUAREA COMENZII

TRANSMITEREA LA SECTII

Reguli generale de servire a clientilor

Pentru realizarea unor servicii de calitate se impune respectarea, de catre toti bucatarii, a urmatoarelor reguli generale dintre care unele au fost deja, altele urmeaza a fi prezentate detaliat, la locul potrivit dar care, doar luate in considerare in ansamblul lor, asigura o servire impecabila a clientilor:

toate serviciile trebuie realizate in liniste

inainte de a aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei si curatenia fetei de masa, obiectele de inventar folosite trebuie sa fie curate, fara defecte si toate de acelasi model

la mesele rotunde de 4 persoane, dungile care rezulta de la calcat trebuie aranjate pe locul unde va fi farfuria (in dreptul scaunelot)

farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si paharele cu monograma spre client

presaratoarea de sare si rasnita de piper nu se aranjeaza niciodata pe dunga rezultata de la calcat

pe o masa nu se va pune un teanc de farfurii deoarece se imprima urma de la cea de jos

mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane

olivierele, mustarielele si suporturile de scobitori nu se aseaza de la inceput pe masa, ci se pastreaza la consola oferindu-se la cerere

obiectele cazute de pe masa trebuie inlocuite imediat si ridicate (tacamuri, sevete)

canile, carafele si sticlele nu se pun direct pe fata de masa, ci pe o tava acoperita cu servet sau pe un tas

pentru serviciul à la carte, se recomanda sa se ia conamda integral de la inceput astfel ospatarul poate sa-si organizeze mai bine munca (completarea mi-se-place-ului si ordinea efectuarii serviciilor)

se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a sevi si debarasa

primul serviciu este painea si untul apoi aperitivul si apa minerala

pentru servirea copiilor se inlocuieste tacamul mare (lingura, cutitul, furculita) cu cel de desert

preparatele calde se servesc in farfurii calde, iar cele reci in farfurii reci

toate preparatele montate pe platou se prezinta clientului care a comandat

piesele mari, intregi se preiau pe platuo fara garnitura (care se preia in legumiera)

la serviciul la gheridon se ia o farfurie in plus, de rezerva

ospatarul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon

cand se efectuiaza servicii pe partea dreapta sau pe cea stanga se pleaca, de regula, la clientul urmator in sens opus (unde permite spatil)

cand se lucreaza la gheridon sau carucior nu se sta cu spatele la clientii de la masa respectiva

dupa efectuarea operatiilor de transari si filetari nse reface pe cat posibil aspectul preparatului si se prezinta din nou pentru a vedea clientul maiestria ospatarului

transarea preparatelor se face pe planseta de lemn de esenta tare si nu pe platouri metalice, deoarece raman urme de la cutit

se anunta clientii despre durata de pregatire a diferitelor preparate

cutitele tinute in apa calda la gheridon sau carucior pentru operatiuni de portionare, se sterg inainte de a fi folosite

la sistemul de servire indirect, tacamul de serviciu se aseaza astfel incat lingura sa vina spre dreapta, iar furculita spre stanga clientului

daca la gustarile asortate sunt bucati mai mari, care trebuie taiate, se aseaza catre client iar celelalte spre emblema, de la dreapta spre stanga

din lus, lichidul se toarna in farfuria adanga spre partea de la emblema, causul fiind orientat spre centrul mesei

la preparatele cu sos bogat, acesta se pune peste bucata de carne in farfurie

din platou, la sistemul de servire direct, se ia intotdeauna prima portiune din partea dinspre brat.

Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului:

asezarea si debarasarea farfuriilor: suport, cu preparate, suport ceasca

aranjarea si debarasarea cutitelor si lingurilor, cu exceptiile cunoscute

asezarea si debarasarea paharelor

oferirea listelor de preparate si bauturi

servirea supelor la ceasca

servirea preparatelor la farfurii, capace, alte recipiente( pentru sufleuri), cupe, supele la ceasca

prezentarea vinurilor

servirea tuturor bauturilor portionate la pahar, ceasca si din sticla, carafa, ceainic, cana,cutie

prezentarea notei de plata si incasarea banilor.

Servicii efectuate pe partea stanga a clientului:

asezarea si debarasarea furculitelor, ce exceptiile cunoscute

asezarea si debarasarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt

servirea salatelor in salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert si debarasarea acestora

prezentarea preparatelor montate la platou

servirea painii in sistemele direct si indirect

prezentarea vinului

oferirea bolului pentru clatirea degetelor

Oferta de preparate si bauturi

1.Lista de preparate din peste

Lista de preparate cuprinde preparatele de bucatarie, cofetarie, patisarie si alte marfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor.In lista se trec denumirea preparatelor, unitatea de masura si pretul real la momentul respectiv.

Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatie, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple, cat si in cele complete.

Preparatele din peste sunt apreciate de toate categoriile de consumatori deoarece au o valoare nutritiva mare si digestibilitate usoara.

Includerea in meniu a acestor preparate este in functie de sezon, zona geografica, traditiile culinare ale consumatorilor.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin:

sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice si posibilitatilor de asociere cu diferite alimente

posibilitatea de utilizare in alimentatie dietetica

timo relativ scurt de pregatire culinara

valoare nutritiva mare determinata de proteinele complete, grasimi usor asimilabile, continut ridicat in vitamina A si D si in substante minerale

calitati gustative - toate acestea duc la o digestibilitate usoara

Gustari reci: - oua ardei sau rosii umplute cu pasta de peste

- tartine cu pasta de peste

- tartine cu batog afumat

- zacusca de crap

- salata din peste cu maioneza

La aceste gustari reci se asociaza urmatoarele bauturi: cocteiluri, bauturi alcoolice tari precum: tuica, rachiu, votca, gin.

Gustari calde: - chiftelute din peste

- crochete din peste

- carnati din carne de peste

Se asociaza cu aceleasi bauturi ca la gustarile reci

Antreuri reci: - file de peste cu salata a la russe in aspic

- medalion sau rulou de peste cu salata a la russe

- peste cu sos de lamaie(a la greque)

Se asociaza cu vinuri albe seci precum: Feteasca Alba, Pinot Gris, Feteasca, Aligoté, si se mai poate servi si bere.

Antreuri calde: - peste rasol

- peste pane

- Meunier

- Morun la gratar

- peste gratinat

- saramura de crap

Se asociaza cu vinuri albe seci: Feteasca Regala, Riesling.

Preparate lichide: - crema de peste  

- ciorba de perisoare din peste

- consommè din peste

- ciorba pescaresca

Nu se prea recomanda sa se bea vinuri sau alte bauturi deoarece sunt preparate lichide.

Preparate de baza: - crap cu sos Madera

- crap cu sos de vin

- somon portughez

- peste prajit cu usturoi

Se asociaza cu vinuri albe seci si demiseci Feteasca Alba, Frominer,etc.

Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor zilei sub forma unui fluturas sau unei foi atasate.De asemenea, specialitatea zilei se poate trece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale.

Se asociaza cu vinuri albe seci si demiseci Feteasca Alba, Frominer,etc.

Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor zilei sub forma unui fluturas sau unei foi atasate.De asemenea, specialitatea zilei se poate trece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale.

Lista de vinuri

Alaturi de lista de preparate culinare se regaseste si lista de vinuri care cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clientilor.Vinurile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, respectiv trebuie sa contina sortimentul de vin si podgoria de provenienta.

Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din restaurant dandu-i posibilitatea sa-si aleaga vinul potrivit preparatului culinar comandat. In esenta, in marile case, lista de vinuri este oglinda pivnitei de vinuri.

Lista de vinuri trebuie sa fie clara, precisa, bine prezentata, ordonata logic si mai ales sa nu dea loc la confuzii. Coperta listei de vinuri trebuie sa fie atractiva, daca se poate cu o ilustratie legata de vinuri, incurajand clientul sa o consulte.

Vinurile se trec in lista intr-o anumita ordine, in functie de culoare si vechime, dar separate cele albe de cele roze si de cele rosii, precum si sampania de vinul spumant.

Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar de obicei, acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria, eventual tara de origine, pretul per/sticla si anul de productie.

Numerele care acompaniaza vinurile pe lista, salveaza uneori clientul de situatia penibila cand nu poate pronunta corect numele atuci cand comanda.

Cand clientul a comandat un vin de pe lista nu trebuie sa i se spuna niciodata ca acesta nu exista in unitate la momentul respectiv. Aceasta situatie nu poate fi niciodata ingaduita, iar somelierul care o accept nu este demn de numele sau. Lista de vinuri trebuie verificata zilnic si facute modificarile care se impun.

Vinurile albe seci se ofera la: stridii, scoici, homari, languste, crapi, crevete, raci, peste la gratar, saramura.

Vinurile albe demiseci se ofera la: peste cu sos, limba de mare normanda, homar a l`americaine.

Vinurile rosii se pot asocia cu preparate din peste mai ales daca ele nu sunt prea taninoase si mai ales daca pestele este gras.

PREZENTAREA SI SERVIREA VINURILOR

Anexe

Documentele ospatarului( nota de plata, bon marcaj, monetar, tichet de casa, plata prin card)

Nota de plata

Achitarea  contra valorii consumatiei se face prin prezentarea notei de plata, documentul cu regim special, la unitatile de serviciu se efectueaza prin ospatar si incasarea directa la cele unde acestea se realizeaza rapid la tejgheaua-bar sau altele asemenea( barul de zi, snake-bar, pizzerie,etc)

Nota de plata in numerar se intocmeste de catre ospatar sau casier/a si contine, in general, urmatoarele elemente:

• denumirea unitatii
• numarul notei
• numarul mesei
• cantitatea consumata
• denumirea preparatului
• pretul unitar
• valoarea totala, la pozitia respectiva

totalul notei de plata data si semnatura ospatarului

Originalul se da clientului iar copia ramane la carnet.

Bonul de marcaj

In baza datelor inscrise in carnetul de comenzi, se intocmeste bonul de marcaj ( documente cu regim special) manual sau prin card.

Bonul de marcaj se intocmeste de catre ospatar in doua exemplare, pe formulare tipizate; contine de regula, urmatoarele elemente:

• denumirea sectiei
• cantitatea si denumirea marfii
• pretul unitar
• valoarea totala la pozitia respectiva
• otalul bonului de marcaj
• data
• semnatura ospatarului
• eventual numarul mesei sau al camerei

Primul exemplar (originalul) se da sefului de sectie la primirea marfurilor, iar copia ramane la carnet pentru intocmirea notelor de plata si a borderourilor de incasari-vanzari.

Daca, in anumite situatii, bonul de marcaj se intocmeste de catre casier/a originalul se da la sectie, iar copia ramane la casa.

Preparate din peste