 |
|
 |  |
|
|
| |
 | Afaceri | Agricultura | Economie | Management | Marketing | Protectia muncii |
| Transporturi |
Modificari nedorite ale vinului in timpul evolutiei sale
In raport cu natura procesului predominant ce le genereaza, modificarile nedorite din vin pot fi grupate in modificari de natura fizico-chimica si modificari de natura biologica. Ambele pot sa apara inca de la formarea vinului, in timpul evolutiei lui, sau chiar in vinul considerat deja stabil.
1. Modificari de natura fizico-chimica
Desemnate sub numele de accidente si defecte, aceste modificari survin in principal, datorita existentei in exces a unor componente, care in anumite conditii produc tulbureli, precipitate, schimbari de culoare, miros si gust. Cand asemenea modificari apar in timpul pastrarii vinului in vase, ele pot fi apreciate chiar ca fenomene normale, prin care vinul se stabilizeaza. Daca apar insa dupa imbutelierea vinului, ele sunt considerate ca accidente sau defecte. Dintre accidente, mai frecventa este precipitarea sarurilor tartrice, iar dintre defecte mai importante sunt precipitarile de natura ferica, cuprosa, proteica si oxidazica, precipitari cunoscute sub numele de casari.
Precipitarea sarurilor tartrice. Frecventa la vinurile tinere, insuficient stabilizate, precum si la vinurile dezacidifiate cu carbonat de calciu, precipitarea tartrica este considerata ca accident numai la vinurile imbuteliate, carora le modifica nefavorabil aspectul comercial. Accidentul, ce apare mai ales iarna, cand buteliile sunt pastrate la temperaturi scazute, se manifesta prin formarea unei usoare tulbureli, ce se depune pe fundul buteliilor, sub forma unui sediment de culoare albicioasa, cu aspect cristalin. Sedimentul este constituit din tartrat acid de potasiu si, in mai mica masura, din tartrat de calciu. Ocazional si numai la vinuri obtinute din struguri atinsi de putregaiul nobil, este prezenta si sarea de calciu a acidului mucic (mucatul de calciu). Cand alaturi de cristalele de saruri tartrice se depun si alte substante ca de exemplu proteinele, taninurile etc., sau levuri si bacterii, depozitul este mai putin stralucitor si are o culoare alb murdar la vinurile albe si alb‑rosiatic la cele rosii.
In vin, tartratul acid de potasiu si tartratul de calciu se pot gasi dizolvate sub forma disociata sau nedisociata si in stare solida sub forma de precipitate cristaline. Intre cele trei forme (solida, dizolvata nedisociata si dizolvata disociata) exista un echilibru. Acest echilibru nu trebuie inteles in sensul ca tartratul acid de potasiu si tartratul de calciu cristalizate nu se mai dizolva, iar partea lor dizolvata nu mai cristalizeaza. In realitate, echilibrul este dinamic, cu un continuu schimb de materie intre partea solida si cea dizolvata. Mai precis, la echilibru, viteza de dizolvare a tartratului acid de potasiu si tartratului de calciu solide este egala cu viteza de precipitare a tartratului acid de potasiu si tartratului de calciu dizolvate. Cand sistemul nu este in echilibru, una din viteze o depaseste pe cealalta. Astfel, atunci cand viteza de precipitare o depaseste pe cea de dizolvare, o parte din tartratul acid de potasiu si tartratul de calciu precipita si se separa in stare cristalina, fenomen cunoscut sub numele de cristalizare.
Prin cristalizare, tartratul acid de potasiu si tartratul de calciu trec dintr-o faza izotropica, dezordonata (solutie) intr-o faza anizotropica, ordonata (cristale). In cadrul acestui proces de cristalizare, se disting doua aspecte: formarea germenilor de cristalizare si cresterea cristalelor. Cand germenii de cristalizare se formeaza cu viteza mare, iar viteza de crestere a cristalelor este mica, se favorizeaza formarea unui numar mare de cristale marunte; dimpotriva cand viteza de crestere este mare, iar cea de formare a germenilor este lenta, se formeaza mai putine cristale, dar cu dimensiuni mai mari.
Germenii de cristalizare sunt niste cristale mici, in stadiu incipient de formare, fiecare fiind compus dintr-un numar redus de molecule. Formarea lor, fenomen cunoscut sub numele de nucleatie, are loc cand vinul este suprasaturat in tartrat acid de potasiu si tartrart de calciu. Starea de suprasaturatie a vinului in tartrat acid de potasiu si tartrat de calciu poate fi mentinuta un anumit timp, fara ca germenii de cristalizare sa se formeze. Perioada aceasta de timp este numita perioada de inductie sau latenta. Cand suprasaturatia vinului in tartrati este relativ redusa, viteza de formare a germenilor de cristalizare este practic nula; pe masura cresterii suprasaturatiei, creste foarte repede si viteza de formare a germenilor. Cu alte cuvinte, daca suprasaturatia vinului depaseste o anumita limita, atunci poate sa apara cristalizarea spontana (autodeclansata).
Pe langa nucleatia spontana, numita si nucleatie primara, ce are nevoie de o faza de latenta, exista si o asa numita nucleatie secundara, la care formarea germenilor de cristalizare este indusa prin discontinuitati in vin. Discontinuitatile pot fi provocate fie prin introducerea in vin a unor cristale de aceeasi natura chimica ca si substanta ce cristalizeaza (nucleatie omogena sau nucleatie prin insamantare), fie prin introducerea unor corpuri de alta natura chimica (nucleatie heterogena). In cazul vinului, nucleatia heterogena este favorizata de prezenta particulelor de tulbureala si de contactul lui cu asperitatile de pe suprafata interioara a vasului. Din practica, s-a observat ca in vase de mare capacitate, precipitarea este foarte mult intarziata, comparativ cu cea care se produce in vase mici. Deosebirea se coreleaza cu valoarea raportului suprafata interna/volum, ce difera cu marimea vaselor, cunoscut fiind faptul ca suprafata interna a vaselor constituie principalul suport pentru formarea spontana a germenilor de cristalizare. In conditii similare de pastrare, precipitarea sarurilor tartrice are loc mai repede in vinul imbuteliat, de exemplu in butelii de un litru, unde valoarea raportului suprafata/volum este de circa 0,6, decat intr-o cisterna de 500 hl, la care raportul respectiv este de 0,0017, adica de circa 350 ori mai mic.
Cresterea cristalelor se datoreaza depunerii de tartrat acid de potasiu si tartrat de calciu existente in vin, pe suprafata recipientilor. Ca urmare a acestei depuneri, concentratia solutiei din vecinatatea fetelor cristalului se micsoreaza, astfel incat solutia inceteaza sa mai fie suprasaturata. In continuare, cresterea are loc pe seama unor noi cantitati de tartrat acid de potasiu si tartrat de calciu ce se transporta prin difuzie sau convectie, din solutia indepartata spre fetele cristalelor, strabatand stratul limita saracit, dupa caz, in tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu. In cazul cand vinul este agitat, se intelege ca stratul limita este foarte mult micsorat si viteza de difuzie mult marita, iar ca urmare, cresterea cristalelor si in general viteza de cristalizare, se maresc.
Pe langa existeta unui inalt grad de suprasaturare a vinului in tartrat acid de potasiu si tartrat de calciu, de prezenta germenilor de cristalizare si de unele actiuni mecanice (agitare), precipitarea tartrica mai e influentata si de concentratia vinului in alcool. Dat fiind insa faptul ca aceasta concentratie variaza la vinuri in limite restranse (obisnuit 8-12% vol.), influenta alcoolului poate fi considerata mai putin importanta.
Variatia pH-ului in limitele 2,8-4,0, asa cum se intalneste la vinuri, influenteaza ceva mai puternic precipitarea tartratului de calciu decat a tartratului acid de potasiu. Astfel, precipitarea tartratului de calciu este posibila in vinuri cu pH mai mare de 3,3, in timp ce in vinuri cu pH mai mic de 3,2, e mai putin probabila. Precipitarea tratratului acid de potasiu are loc mai abundent la valori de pH apropiate de 3,6.
Scaderea temperaturii influenteaza preponderent precipitarea tartratului acid de potasiu si mai putin sau aproape deloc pe cea a tartratului de calciu. La scaderea temperaturii, viteza de cristalizare a tartratului acid de potasiu se mareste ca urmare a cresterii gradului de suprasaturatie, dependenta la randul ei de micsorarea solubilitatii sale.
In general, precipitarea tartratului de calciu este mai lenta decat cea a tartratului acid de potasiu, din cauza dificultatilor de formare si de crestere a germenilor de cristalizare. Astfel, s-a constatat ca chiar daca vinul este refrigerat si insamantat cu germeni de cristalizare, viteza de cristalizare a tartratului de calciu este de 100 de ori mai mica decat cea a tartratului acid de potasiu.
La ambele saruri, viteza de cristalizare poate fi mult diminuata sau chiar anulata, cand vinul contine cantitati importante de substante ce impiedica depunerea pe suprafata germenilor a noi straturi de tartrat acid de potasiu si respectiv tartrat de calciu. In acest sens, se apreciaza ca un rol inhibitor important, il prezinta substantele coloidale macromoleculare (proteine, compusi fenolici, poliozide), existente in mod natural in vin (endogene), precum si cele adaugate (exogene) asa cum de exemplu acidul metatartric. Aceste substante, ce se comporta cam in acelasi mod ca si coloizii protectori fata de precipitarile coloidale, acopera suprafata micilor cristale, in curs de crestere, impiedicand depunerea noilor straturi de tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu. Efectul inhibitor al acestor compusi cu masa moleculara ridicata poate fi intr-o oarecare masura redus prin cleire si ultrafiltrare. Dar, cum prin astfel de tratamente se elimina si o mare parte din germenii de cristalizare, inseamna ca ele sunt eficace numai cand sunt urmate de o insamantare cu noi germeni de cristalizare. Printre inhibitorii de cristalizare trebuie mentionat si acidul gluconic, prezent in vinurile provenite din strugurii botritizati, acid ce adera la suprafata microcristalelor impiedicandu‑le cresterea.
Testarea predispozitiei unui vin la precipitarea tartratului acid de potasiu se face prin mai multe procedee, dintre care mai simple sunt: refrigerarea unei probe pana la o temperatura superioara cu 0,5°C punctului sau de congelare si mentinerea ei la aceasta temperatura timp de 5 zile; refrigerarea vinului imbogatit cu 1% alcool pur si mentinerea lui la temperatura de refrigerare timp de 3 zile. In ambele situatii, daca in vin se formeaza un precipitat cristalin inseamna ca vinul e instabil fata de precipitarea tartratului acid de potasiu. In cazul tartratului de calciu se determina continutul de calciu si daca e mai mare de 40 mg/l, inseamna ca precipitarea tartrica este posibila.
Stabilizarea vinului fata de precipitarea tartrica se poate realiza prin: diminuarea continutului de acid tartric, de potasiu si calciu cu ajutorul refrigerarii, schimbatorilor de ioni si a electrodializei; folosirea inhibitorilor de cristalizare.
Refrigerarea vinului se aplica, in principal, cu scopul de a elimina excesul de tartrat acid de potasiu. Tratamentul vinului cu rasini cationice si electrodializa, desi permit micsorarea continutului de calciu si de potasiu, nu se aplica intrucat primul nu este autorizat, iar al doilea (electrodializa), desi de perspectiva, momentan nu este bine realizat din punct de vedere tehnic. Folosirea inhibitorilor de cristalizare (mai frecvent acid metatartric si mai rar guma arabica) permite stabilizarea vinului pe o durata limitata.
Precipitari ferice. Fierul, ajuns in vin pe cale naturala, variaza intre 2 si 6 mg/l. Un continut mai ridicat, care poate atinge 20-30 mg/l si chiar mai mult, este dependent de gradul de curatenie al recoltei, de utilajul si de vasele folosite in procesul de obtinere a vinurilor, de gradul de puritate al substantelor folosite la tratarea acestora etc.
Precipitarile ferice, numite si casari ferice, survin in vinurile aerate a caror continut de fier, depaseste 6-8 mg/l.
Obisnuit, fierul in vinuri se poate afla ca fier bivalent si ca fier trivalent. Ambele forme se pot gasi in stare ionica sau in diferite combinatii. Din insumarea fierului ionic cu cel combinat rezulta continutul de fier total, bivalent sau trivalent. Pentru a nu se confunda fierul total cu cel ionic, primul se noteaza dupa valenta cu Fe II si Fe III, iar fierul ionic cu Fe2+ si Fe3+.
Combinarea fierului cu diferite componente ale vinului se face prin fierul in stare ionica Fe2+ sau Fe3+. Combinatiile cu fier bivalent fiind, in general, solubile nu tulbura vinul. Din cele formate cu fier trivalent unele sunt solubile, iar altele insolubile. Dintre cele solubile, deci care nu tulbura vinul, mai importante sunt combinatiile cu unii acizi organici (malic, tartric, citric etc.), in care fierul se afla intr-un ion complex, respectiv sub forma de ferimalat, feritartrat, fericitrat etc. Acesti ioni complecsi, reactionand cu diferiti cationi din vin formeaza combinatii complexe ca de exemplu: feritartrat de potasiu, fericitrat de calciu etc. Din disocierea acestor combinatii rezulta cationi si ioni complecsi. De exemplu, prin disocierea feritartratului de potasiu se formeaza anionul feritartrat (FeC4H2O6)- si cationul K+.
Disocierea, in continuare, a ionului feritartrat in ion tartrat (C4H4O6)4- si Fe3+ este insa atat de slaba, incat acest fier complexat nu mai este luat in considerare ca fiind capabil sa formeze alti compusi cum sunt de exemplu cei insolubili ce tulbura vinul.
Din cele prezentate reiese ca fierul din aceasta stare complexata numit si fier blocat, sechestrat, ascuns sau disimulat, nu poate participa la precipitarile ferice. De asemenea mai trebuie retinut si faptul ca vinurile sunt cu atat mai putin predispuse la casarile ferice cu cat sunt mai bogate in substante complexante, substante ce retin fierul intr-o forma solubila. In cazul acizilor puterea complexanta este conditionata mai mult de natura decat de taria lor. Acidul citric, desi este mai slab decat acidul tartric, are o actiune complexanta mai puternica. Vinurile care provin din struguri atinsi de putregaiul nobil, sunt mai rezistente la casarea ferica, deoarece sunt mai bogate in acizi capabili de a complexa fierul, cum ar fi: acidul citric, galacturonic, glucuronic, gluconic, mucic etc. Vinurile care au suferit o fermentatie malolactica sunt mai predispuse la casari ferice, deoarece acidul lactic rezultat, este mai putin complexant decat acidul malic.
Pe langa combinatii solubile, fierul trivalent, mai precis cel ramas necomplexat formeaza si combinatii insolubile, respectiv niste precipitate responsabile de aparitia casarilor. In functie de natura precipitatului predominant format, se disting casarea alba si casarea neagra.
Casarea alba este tulbureala alburie, laptoasa ce apare intr-un vin aerat, ca urmare a formarii si insolubilizarii fosfatului feric, motiv pentru care i se spune si casare fosfato-ferica. Mecanismul formarii si precipitarii fosfatului feric in vin poate fi redat succint in cele ce urmeaza:
In conditii de aerare, sub influenta oxigenului patruns in vin, cand potentialul redox creste, ionii ferosi se oxideaza si trec in ioni ferici conform reactiei:
2Fe2+ + 1/2O2 + 2H+ 2Fe3+
+ H2O
O foarte mica parte din ionii ferici Fe3+ rezultati si anume cei care nu intra in combinatii complexe solubile, reactioneaza cu ioni fosfat formand fosfat feric, conform reactiei:
Fe3+ + PO43- FePO4
Intrucat acidul fosforic disociat se poate intalni in vin in prima, a doua si a treia treapta de disociere, adica sub forma de ioni fosfat primar H2PO4-, secundar HPO42- si tertiar PO43-, corespunzator celor trei trepte de ionizare, inseamna ca nici produsul insolubil ce se formeaza la casarea alba nu este, in mod strict un fosfat feric cu structura unitara si bine definita. El este mai degraba un amestec format din Fe(H2PO4)3, Fe2(HPO4)3 si FePO4 la care se mai adauga si alte substante.
Indiferent de forma in care se afla, fosfatul feric insolubilizat, in prima etapa a formarii sale, se gaseste in stare coloidala, mai precis ca dispersie microcristalina hidrofoba si stabilizata electrostatic. Sub aceasta forma nu modifica prea mult limpiditatea vinului. Intr-o faza mai avansata a casarii, vinul se tulbura insa vizibil, intrucat particulele coloidale de fosfat feric se aglomereaza in particule tot mai mari, ca urmare a flocularii reciproce cu proteinele si diferiti cationi ai vinului. Schematic, mecanismul de formare si precipitare a fosfatului feric poate fi redat astfel:
Fe3+ + PO43- FePO4 FePO4 FePO4
disociat nedisociat dispersat coloidal floculat
Din schema reiese ca fenomenul de casare incepe prin reactii electrochimice de oxidare a Fe2+, se continua cu reactii chimice de combinare a Fe3+ cu PO43-, de insolubilizare a FePO4 si se termina printr-un proces coloidal de floculare, insotit si de unul de adsorbtie, cand flocoanele formate adsorb substante tanante, antociani, etc.
La inceput, casarea alba se manifesta prin aparitia unei opalescente si apoi a unei tulbureli ce imprima vinului o nuanta alburie laptoasa. Cu timpul, datorita sedimentarii particulelor, la fundul vasului se aduna si un depozit de culoare variabila de la alb la gri.
Casarea neagra, numita si casare tanato-ferica, este tulbureala neagra-albastruie ce apare intr-un vin aerat, ca urmare a formarii si insolubilizarii compusilor rezultati din reactia fierului trivalent cu substante fenolice (taninuri si antociani). Cand predomina taninurile, precipitatul are culoare mai neagra, iar cand predomina antocianii, culoarea este mai albastruie.
Ambele casari au loc simultan, predominand una sau alta in functie de concentratia substantelor reactante (bogatia in fosfati sau compusi fenolici) si de pH. Vinurile cu pH ridicat sunt mai susceptibile de casare neagra, in timp ce vinurile cu pH 3,3 sau chiar mai coborat sunt predispuse la casare alba. Proteinele, calciul si cuprul, participand la procesul de floculare, favorizeaza aparitia ambelor casari, in timp ce coloizii protectori le impiedica, intrucat se opun procesului de floculare.
Casarile ferice survin in urma unui contact al vinului cu aerul ocazionat de pritoc, cleire, filtrare, imbuteliere etc. Cel mai grav este atunci cand vinul perfect limpede se tulbura la cateva zile de la tragerea in butelii, deoarece pentru a-l stabiliza el trebuie reintrodus la conditionare. Pe langa culoare si limpiditate, uneori este afectat si gustul vinului care devine neplacut, amintind intrucatva, pe cel al apelor minerale feruginoase. Vinul care se tulbura in urma aerisirii, poate sa-si recapete limpiditatea dupa o perioada indelungata de pastrare la adapost de aer (in butelii de sticla) si in prezenta luminii solare. In aceste conditii potentialul redox al vinului micsorandu-se, determina reducerea ionilor ferici Fe3+ in ioni ferosi Fe2+, care formeaza compusi solubili. Interesant este ca la un nou contact cu aerul vinul se casaseaza din nou. Casarile ferice pot sa apara si cand vinul (chiar daca nu este bogat in fier) este consumat in amestec cu apa minerala feruginoasa.
Testarea stabilitatii vinului fata de casarile ferice se face cu ajutorul unei probe de vin, prelevata intr-un pahar sau sticla umpluta numai pe jumatate, proba ce se lasa in contact cu aerul timp de 2-4 zile. Daca apare o tulbureala, ce dispare la introducerea in vin a catorva picaturi dintr-o solutie de ditionit de sodiu 1% (numit in comert si hidrosulfit de sodiu Na2S2O4), inseamna ca tulbureala e de natura ferica.
Stabilizarea vinului fata de precipitarile ferice se poate realiza prin:
suprimarea patrunderii fierului in vin pe alte cai decat cea naturala (sol-planta-vin);
blocarea fierului trivalent in complecsi solubili, administrand in vin acid citric in cantitate de 0,3-0,5 g/l (cu conditia ca acidul citric total din vin sa nu depaseasca 1 g/l) sau etilendiaminotetraacetat de sodiu (EDTA), cunoscut si sub numele de complexon 3, chelaton sau titriplex, in cantitati stabilite prin microprobe (obisnuit, pentru complexarea a 1 mg de fier se administreaza 9-10 mg complexon);
protejarea vinurilor impotriva oxidarilor prin administrare de acid ascorbic in cantitate de 5-10 mg/hl cu putin timp inainte de imbuteliere (cu conditia sa nu se depaseasca doza maxima admisa de 100 mg/l).
In practica vinicola prevenirea precipitarilor ferice se face insa, mai mult prin diminuarea continutului de fier din vinuri la 4-6 mg/l, diminuare ce se poate realiza prin tratarea vinului cu ferocianura de potasiu sau cu fitat de calciu.
Casarea cuproasa. Casarea cuproasa este tulbureala de culoare alburie roscata, ce apare intr-un vin ferit de aer, ca urmare a formarii si insolubilizarii unor compusi rezultati din reactia cuprului cu diferite substante. Aceasta casare poate sa apara in orice vinuri ce contin un exces de cupru (peste 5-7 mg/l) pastrate timp indelungat la adapost de aer (vinuri imbuteliate) si bogate in dioxid de sulf ce le asigura un mediu reducator. Lumina solara favorizand reactiile de reducere fotochimica ii accelereaza aparitia. Desi, spre deosebire de casarile ferice, care apar in urma unor procese de oxidare, casarea cuproasa este rezultatul unor reactii de reducere. In urma acestor reactii, se formeaza un precipitat constituit dintr-un complex cupru-proteina, sulfura de cupru si eventual cupru metalic, precipitat ce dispare la o usoara aerare a vinului sau la adaugarea de apa oxigenata. Prezenta in precipitat a complexului cupru-proteina reliefeaza ca proteinele intervin in casarea cuproasa, ca elemente constitutive si nu ca simpli coloizi de floculare reciproca, asa cum se intampla la casarile ferice. Cand casarea cuproasa apare inainte de imbuteliere s-ar putea spune ca are un efect pozitiv, intrucat debaraseaza vinul de excesul de cupru. Survenita dupa imbuteliere, cand de fapt se si numeste casare cuproasa, prezinta mari neajunsuri, legate de tratarea vinului in vederea inlaturarii defectului, operatie ce necesita un volum mare de munca pentru deschiderea si golirea buteliilor, demetalizarea, filtrarea si reimbutelierea vinului. Testarea stabilitatii vinului fata de casarea cuproasa se poate face dupa continutul de cupru. Cand acesta este mai mic de 5 mg/l se considera ca vinul este stabil.
Stabilitatea se poate realiza prin: suprimarea tuturor racordurilor, robinetelor, vanelor etc. confectionate din aliaje de cupru ce ar putea veni in contact cu vinul; eliminarea cuprului prin precipitarea acestuia cu sulfura de sodiu (in doza de 2,5 g/hl, urmata imediat de o cleire si o filtrare) sau mai bine cu ferocianura de potasiu; bentonizarea vinului, conducand la eliminarea proteinelor ce constituie suport de floculare a cuprului, previne de asemenea, intr-o anumita masura aparitia casarii cuproase; in anumite cazuri incerte in ceea ce priveste posibilitatea aparitiei acestei casari, se poate adauga un coloid protector, cum ar fi guma arabica in doze de 10-20 g/hl, pentru a impiedica flocularea sulfurii de cupru coloidale.
Casarea proteica. Casarea proteica este tulbureala ce apare in vinul imbuteliat, ca urmare a insolubilizarii substantelor proteice aflate in exces. In cazul in care survine inainte de imbuteliere, ea poate fi apreciata ca favorabila deoarece debaraseaza vinul de proteinele ce s-ar putea insolubiliza dupa imbuteliere. Prin precipitarea excesului de substante proteice, vinul capata un aspect alburiu-laptos, asemanator celui de la casarea alba, numai ca depozitul ce se formeaza este mult mai fin si nu dispare daca peste el se adauga solutie de ditionit de sodiu.
Proteinele existente in vin si responsabile de casare sunt, in primul rand, cele cu masa moleculara mare (apropiata de 70000), ce pot precipita chiar in prezenta unor cantitati mici de tanin, si in al doilea rand proteinele cu masa moleculara mica (7000-12000), ce precipita numai in vinuri bogate in tanin. Ambele se gasesc in vin sub forma de dispersie coloidala, stabilizata electrocratic si liocratic. Precipitarea proteinelor survine, in urma neutralizarii sarcinilor lor electrice, sub actiunea unei substante electronegative, asa cum este taninul existent in vin in mod natural, extras din doaga sau adaugat. Precipitarea poate sa apara si in urma pierderii invelisului de solvatare (hidratare) cand, sub actiunea alcoolului sau a temperaturii ridicate (70-80°C), proteinele din liofile devin liofobe. Dintre factorii ce influenteaza precipitarea mai importanti sunt pH-ul, temperatura si continutul de cationi al vinului. La pH ridicat (peste 3,5) si temperatura scazuta (10-12°C), putin tanin floculeaza multa proteina, in timp ce la pH coborat (2,8-3,4) si temperatura ridicata (25-30°C), mult tanin floculeaza putina proteina. Influenta cationilor rezida in faptul ca acestea, neutralizand sarcinile electronegative ale complexului proteina-tanin, faciliteaza formarea si aglomerarea floculelor.
Prevenirea casarii proteice consta in eliminarea excesului de proteine din vin, utilizandu-se urmatoarele cai: pastrarea vinului timp indelungat (2-4 ani) in butoi, in vederea maturarii, cand o parte din proteine precipita sub actiunea taninului existent sau extras din doaga; tratarea vinului cu diferite substante adsorbante, ca de exemplu acid polisilicilic si mai ales bentonita; incalzirea vinului la temperaturi de 70-80°C, timp de 15 minute, racirea si mentinerea lui la temperatura apropiata de punctul de congelare, este mai putin recomandata, deoarece reclama un consum de energie ridicat si nici proteinele nu sunt indepartate intr-o asa masura incat sa existe garantia ca precipitarea proteica nu va mai apare.
Casarea oxidazica, numita si brunificare enzimatica sau casare bruna, determina modificarea culorii si a limpiditatii mustului si vinului la contactul acestora cu aerul. Aceasta modificare apare atat la vinurile albe, cat si la cele rosii si se datoreaza actiunii oxidoreductazelor. Predispozitia la brunificare este mai frecventa la vinurile obtinute din recolte avariate si indeosebi la cele produse din struguri atinsi de putregaiul cenusiu sau nobil. Vinurile albe isi schimba nuanta de la galben-verzuie la galben-bruna si apoi bruna (din ce in ce mai inchisa). Vinurile rosii capata la suprafata o pelicula irizata cu reflexe metalice, iar culoarea devine rosie-bruna sau bruna-cafenie. Odata cu degradarea culorii se modifica in sens negativ si insusirile de gust si miros; apar nuante de rasuflat, de fiert, uneori de maderizare denaturata. Casarea oxidazica poate sa apara si la must. Ulterior, in cursul fermentatiei alcoolice, cand mustul are un caracter reducator, culoarea lui se deschide revenind pentru un timp la normal, insa dupa terminarea fermentatiei alcoolice, casarea reapare la primul contact al vinului cu aerul.
Cauza aparitiei casarii oxidazice o constituie prezenta in must si vin a oxidoreductazelor si in mod deosebit a lacazei. Ea poate oxida un numar mare de compusi polifenolici, inclusiv taninurile si antocianii. In urma oxidarii si condensarii acestora rezulta compusi chinonici, colorati in galben-brun, care au o solubilitate scazuta si precipita, tulburand vinul. Principalii factori care determina aparitia casarii oxidazice sunt: prezenta aerului in contact cu vinurile care contin o cantitate mare de lacaze; pH cu valori mai ridicate (situate in jur de 4); temperaturi de stocare ridicate (20-250C); prezenta unor metale, ca de exemplu Fe si Cu, care constituie oxidanti intermediari (catalizatori ai reactiilor de oxidare). Dintre factorii care se opun casarii se mentioneaza acidul ascorbic din struguri si SO2.
Testarea predispozitiei vinului la casarea bruna se face lasand o proba de vin intr-un pahar sau intr-o butelie umpluta numai pe jumatate, timp de 3-4 zile in contact cu aerul, la temperatura mediului ambiant. Daca vinul este susceptibil de casare bruna, apare un inel brun in zona de contact cu peretele paharului sau al buteliei. Cu timpul brunificarea se extinde pe toata suprafata, iar mai tarziu coboara in intreaga masa a vinului.
Prevenirea casarii brune este mai usoara si mai eficace decat tratarea ulterioara. In primul rand se recomanda ca recoltarea si prelucrarea strugurilor mucegaiti sa se faca separat de cei sanatosi; sa se scurteze pe cat posibil contactul cu aerul in timpul prelucrarii strugurilor si a mustului; recolta sa fie sulfitata inainte si dupa zdrobire cu 5-10 g/hl SO2; se va evita macerarea-fermentarea mustuielii din struguri alterati; in cazul strugurilor negri se prefera termomacerarea mustuielii in totalitatea ei; dupa terminarea fermentatiei alcoolice, vinurile se trag imediat de pe depozit, se sulfiteaza cu doze de 10-20 g/hl SO2, iar vasele se mentin permanent pline; se poate aplica de timpuriu un tratament cu bentonita, care contribuie la eliminarea intr-o proportie insemnata a lacazei din vin.
Tratamentele curative au scopul de a distruge, de a inhiba sau de a elimina lacaza. Ele se refera la: pasteurizarea vinului la 70-75°C timp de 15-30 minute sau la 90°C in cateva secunde; sulfitarea cuplata cu administrare de acid ascorbic (100-200 mg/l); cleire proteica cu gelatina, cazeina sau sange, urmata de bentonizare (tratamentul elimina pe langa o mare parte din lactaza si compusii formati, responsabili de culoarea bruna).
Precipitarea substantelor colorante din vinurile rosii. In timpul stocarii vinurilor rosii in vederea pastrarii, maturarii sau invechirii, substantele colorante din ele (antociani si taninuri) sufera unele modificari ireversibile. In urma acestor transformari si ca o consecinta a procesului de condensare, o parte din substantele colorante, ajungand la dimensiuni coloidale, floculeaza si se depun sub forma unui precipitat rosu, ce se dizolva usor in apa fierbinte. Ca urmare a acestui fapt, intensitatea coloranta a vinurilor rosii scade cu 10-20%. La vinul imbuteliat, fenomentul este si mai pregnant, intrucat o parte din compusii fenolici policondensati adera la peretele buteliei formand asa numita camasa a vinului. La temperatura normala de pastrare (12-15°C) condensarea si precipitarea substantelor colorante rosii decurge atat de lent, incat modificarea limpiditatii vinului, formarea camasii si depozitului trec aproape neobservate. In conditiile in care temperatura coboara de la 12-15°C la 0-5°C, condensarea si precipitarea au loc mult mai rapid, tulbureala ce apare in vin fiind mult mai vizibila, iar in depozitul format se intalnesc si saruri tartrice in cantitati mai mari. Se mentioneaza ca in ambele situatii substantele colorante din depozit sunt insotite de proteine cu care au floculat reciproc. Desi fenomenul este firesc si se incadreaza in evolutia de ansamblu a vinului, iar in ochii cunoscatorilor constituie un motiv in plus de pretuire, consumatorii obisnuiti accepta cu greutate buteliile cu vin rosu in care exista precipitat sub forma de camasa sau depozit. Pentru a preintampina aceasta situatie se recomanda ca vinurile rosii ce se comercializeaza, fara invechire sau dupa o invechire de foarte scurta durata, sa fie in prealabil stabilizate si din acest punct de vedere. Stabilizarea lor se poate realiza prin cleire cu gelatina in doze de 5-6 g/hl sau prin racirea vinului pana in apropiere de 0°C, mentinerea cateva zile la aceasta temperatura, urmata de o filtrare izoterma si apoi imbuteliere. Daca nu se imbuteliaza si se pastreaza in continuare in vasele de stocare, atunci dupa 6-12 luni se repeta operatia de stabilizare, deoarece in acest interval s-au format noi cantitati de compusi fenolici policondensati ce floculeaza reciproc, precipita etc.
2. Mirosuri si gusturi straine
Pe langa tulburelile si precipitarile de natura tartrica, metalica, proteica, oxidazica si de materie coloranta, in vinuri pot sa apara si alte defecte de gust si miros, cum sunt cele de natura sulfhidrica, mucegai, pamant, butoi nou, doaga veche, dop de pluta, drojdie, ciorchine, azbest, celuloza, lesie, petrol, gudron, fum, cauciuc etc. Aceste defecte, aproape inexistente in industria vinicola moderna, apar uneori in vinificatia traditionala ca urmare a nerespectarii regulilor de prelucrare a strugurilor, folosirii unor vase, masini si utilaje ce nu corespund cerintelor de igiena, lipsei de ingrijire a vinului in timpul pastrarii, dar mai ales unor neglijente elementare, motiv pentru care aceste defecte se mai numesc si defecte de ordin accidental.
Mirosul de natura sulfhidrica, asemanator celui de oua clocite, varza murata sau usturoi, poate sa apara accidental in unele vinuri si se datoreaza prezentei de hidrogen sulfurat, mercaptani si de disulfuri alchilice. Aparitia acestui miros si mijloacele de indepartare a lui din vin au fost tratate in subcapitolul 3.1.9. din volumul I, privind inconvenientele folosirii SO2 in vinificatie.
Gustul amilic poate sa apara la vinurile la care fermentatia mustului a inregistrat perioade de lancezire. Defectul se intalneste uneori la vinurile albe la care vinificatia a avut loc la temperaturi foarte scazute. In acest caz vinurile capata un miros si gust de lac, de banana sau de bomboane acidulate. Se pare ca acest gust ar fi determinat de prezenta unor esteri biochimici ai alcoolului sau aldehidei cu 5 atomi de carbon (C5), amilati sau izoamilati. Defectul se poate preveni prin mentinerea temperaturii de fermentatie in limitele normale.
Gustul ierbos se pare ca se datoreaza prezentei aldehidelor si alcoolilor C6 formati in vin prin numeroase oxidari enzimatice a acizilor grasi care isi au originea in pielita bobului si mai rar in seminte. Acidul linoleic trece in hexanali si hexanoli, iar prezenta acestor substante in cantitate de peste 0,5 g/l determina aparitia gustului ierbos care depreciaza produsul. Se pare ca si alti alcooli superiori ar fi implicati in aparitia acestui defect (Navare, 1994).
Gustul si mirosul de mucegai este foarte greu de inlaturat. Tratamentul cu faina de mustar, in doze de 50-100 g/hl se pare ca da cele mai bune rezultate. Faina de mustar proaspat macinata, se fierbe timp de 5 minute, intr-o cantitate de apa de 5-10 ori mai mare. Dupa fierbere se separa de apa, strecurandu-se printr-o panza. Operatia de fierbere si de inlaturare a apei se repeta de 2-3 ori, adica pana la disparitia mirosului de mustar. Terciul de faina ramas de la ultima strecurare se toarna in vasul cu vin de tratat si se amesteca bine. A doua zi se amesteca din nou, dupa care se lasa in repaus 5-6 zile; vinul se trage apoi de pe depozit si se cleieste cu gelatina sau cazeina. Tratamentul cu carbune activ, in doze de 50-150 g/hl, sau cu ulei de parafina 0,2-0,5 l/hl, da rezultate bune cu conditia sa fie bine amestecate.
Gustul de pamant poate fi prevenit prin spalarea strugurilor murdari de pamant, printr-o deburbare obligatorie a musturilor si un pritoc prematur al vinului, in cazul cand la recoltare strugurii au fost murdari de pamant. Dintre tratamentele curative se aminteste cel cu carbune activ (30-50 g/hl) si cleirea vinului cu gelatina, cazeina, albus de ou, lapte proaspat (pe baza de microprobe).
Gustul si mirosul de doaga veche apare la vinurile stocate in butoaie prea vechi, nepregatite corespunzator, cu doage putrezite sau cu inceput de putrezire sau in care s-a pastrat mult timp apa. Indepartarea defectului este destul de dificila si se face prin cleire cu gelatina sau cazeina, bentonita, carbune activ si ulei de parafina.
Gustul de drojdie este dat de unii produsi de autoliza si putrefactie a drojdiilor moarte, atunci cand separarea vinului de pe depozit intarzie. In faza incipienta defectul poate fi inlaturat prin efectuarea unui pritoc in larg contact cu aerul. Cand defectul a avansat vinul trebuie tratat cu cazeina si carbune activ.
Gustul si mirosul de petrol apare de obicei din neglijenta, atunci cand in vin ajung produse petroliere. Din aceasta cauza trebuie evitata folosirea lampilor cu petrol in localuri de vinificatie si de stocare. Indepartarea defectului se poate face printr-un tratament cu lapte proaspat (0,5-1 l/hl), urmat de o filtrare, sau printr-un tratament cu carbune activ in doze stabilite prin microprobe.
Pe langa gusturile si mirosurile susmentionate, in vinuri se mai pot intalni si altele: de ciorchine provenit dintr-o vinificatie nerationala; de lesie, ca urmare a pastrarii vinului in cisterne noi de beton insuficient protejate; de azbest si celuloza, cand materialele de filtrare nu au fost bine spalate; de gudron, fum, cauciuc etc. ce survin din cauza unor neglijente. Tratarea vinurilor cu asemenea defecte se face dupa caz, prin cleiri proteice, bentonizare, administrare de carbune activ, ulei de parafina etc., in doze stabilite prin microprobe.
Mirosul si gustul de invechire atipica a vinurilor este un defect care poate sa apara inca din primele faze de maturare ale vinului. Modificarile negative se produc gradat, distigandu-se in aparitia si evolutia acestui defect patru etape sau trepte. Intr-o prima etapa, vinurile devin lipsite de personalitate, fade; in etapa urmatoare ele capata un miros floral foarte puternic, care aminteste pe cel de floare de salcam, portocale, mandarine sau de mirosul de vin din hibrizi direct producatori; in cea de a treia etapa mirosul se modifica si mai mult, fiind asemanator cu cel de ceara sau chiar cu cel de sapun de rufe; in ultima etapa, mirosul se deterioreaza si mai evident, devenind asemanator cu cel de rufe vechi, prosoape umede, nespalate, urat mirositoare, iar intr-un stadiu avansat de naftalina.
Toate vinurile sunt predispuse la acest defect, indiferent de podgorie, soi sau mod de vinificare. Defectul este mai usor de sesizat la vinurile lejere, usoare, sarace in extract nereducator. Vinurile bogate in extract sunt capabile sa mascheze o oarecare masura acest defect.
Multa vreme s-a crezut ca aceste tonuri de invechire atipica s-ar datora reziduurilor de pesticide care ajung pana in vin, sau a substantelor de limpezire si stabilizare folosite in industria vinicola. Cercetarile mai recente au pus in evidenta cresterea in anumite conditii nefavorabile de mediu, in special in conditiile unei secete prelungite a hormonilor de stres in planta. Cu ajutorul spectrometriei de masa, s-a putut identifica principala substanta care determina acest defect, respectiv 2-aminoacetofenona. Ea apare in cursul fermentatiei alcoolice prin metabolizarea unor complexe enzimatice (auxine), care se gasesc in planta, struguri si care trec in must, respectiv in vin. Aceasta substanta nu este daunatoare sanatatii, ea fiind prezenta in multe produse alimentare. In unele bauturi, cum ar fi berea, ea poate fi sesizata doar la concentratii mai mari de 2-5 mg/l, pe cand la vin, pragul de perceptie este mult mai coborat, respectiv 0,7-1,0 mg/l.
Pana in prezent, nu s-a gasit o metoda de indepartare a acestui defect, iar tratamentele chimice, fizico-chimice si fizice (filtrarea de exemplu) nu au efecte favorabile. De asemenea nici tratamentul cu dioxid de sulf nu are influenta, iar incalzirea vinului, din contra, accentueaza defectul. S-au incercat o serie de tratamente pentru a ameliora cat de cat defectul acestor vinuri. De exemplu, vinurile cu un continut ridicat de taninuri pot fi tratate cu cazeinat de potasiu, dar rezultatele sunt departe de a fi multumitoare. Tratamentul cu carbune activ duce la o oarecare ameliorare, dar numai a mirosului. In ultimul timp au aparut o serie de produse noi de cleire, pe baza de amestecuri de clei de peste cu gelatina si cu cazeina, care pot imbunatati, in oarecare masura atat mirosul cat si gustul. Alte produse, ca de exemplu, dioxidul de siliciu in amestec cu extracte minerale din anumite bentonite, desi au efecte mai bune, nu pot fi folosite deoarece afecteaza puternic structura vinului.
Gustul de dop este un alt mare defect care poate sa apara in vinuri. Se detaseaza de celelalte prin faptul ca este si mai imprevizibil, iar cauzele care duc la aparitia lui sunt inca mai putin cunoscute. In plus, prezinta si marele inconvenient ca nu poate fi sesizat (si deci indepartat) decat in momentul destuparii sticlei, cand vinul poate, sau nu, sa fie consumat.
Dopul folosit la astuparea buteliei se confectioneaza din patura de suber, numita pluta, care este un tesut protector secundar al speciei Quercus suber (stejarul de pluta). Fiind de natura vegetala, pluta este expusa la atacul diferitelor microorganisme: bacterii, ciuperci, mucegaiuri. Acestea pot patrunde in pluta prin lenticele, respectiv prin acei pori microscopici existenti in tesutul de suber, prin care arborele, in timpul vietii sale, isi regleaza schimburile de gaze intre tesuturile vii si mediul exterior. In cazul dopurilor ele pot constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales cand continutul de apa din pluta depaseste 7-9%. Dintre microorganismele cele mai des intalnite pe dopul de pluta sunt mucegaiurile, iar dintre acestea, mai frecvente sunt cele din genurile Aspergillus si Penicilium. Aceste mucegaiuri transforma, in principal, acizii grasi superiori (existenti in suberina) in metilcetone, precum si in alti compusi in concentratii mult mai mici sau chiar numai sub forma de urme, dar care contribuie la aparitia in vinul imbuteliat a gustului de dop.
O alta cale posibila care conduce la aparitia acestui defect s-ar datora formarii unor compusi aromatici clorurati (2,4,6-tricloranisol si 2,3,4,6-tetracloranisol in dopurile de pluta, tratate cu hipoclorit de sodiu sau clorura de var in vederea decolorarii, dopuri care, dupa tratament, s-au depozitat in conditii de umiditate relativa mai ridicata de 70%. Daca astfel de dopuri sunt depozitate in atmosfera uscata, derivatii clorurati (triclorfenol, tetraclorfenol), rezultati din degradarea ligninei, in timpul decolorarii, nu mai sufera acel proces microbiologic de metilare, in urma caruia rezulta tricloranisol si tetracloranisol cu miros dezagreabil.
In prezent se pare ca este unanim recunoscut ca izul de dop s-ar datora, in principal efectului sinergic dintre atacul microbian asupra plutei si clorul liber. Datorita faptului ca pluta este un produs natural, atacul microbian asupra plutei, in timpul cresterii, este inevitabil. Ceea ce se poate evita in prezent, este patrunderea in dop a solutiilor de spalare cu clor si evitarea folosirii in exces a acestora la spalarea, dezinfectarea si igienizarea liniilor de imbuteliere.
Pentru a evita cat mai mult riscurile, in prezent, majoritatea producatorilor de dopuri de pluta nu mai folosesc solutii pe baza de clor pentru spalarea si albirea plutei, ci solutii pe baza de peroxizi (apa oxigenata). In acest fel, s-a ajuns ca defectele vinurilor datorate dopurilor de pluta sa scada de la 2-5%, cat erau in trecut (functie de calitatea dopurilor), la 0,1-0,2% in prezent.
In practica vinicola, prevenirea aparitiei izului de dop la vinul imbuteliat, s-ar mai putea face prin excluderea de la dopuire a dopurilor la care, in urma testarii se identifica prezenta potentiala a acestui defect, ceea ce este foarte greu. Pentru a se limita cat mai mult aparitia unor defecte datorate dopurilor de pluta, trebuie sa se aiba in vedere si alte aspecte. De exemplu, vinurile care au fost imbuteliate cu dopuri din pluta aglomerata nu trebuie pastrate in pozitie orizontala, deoarece liantul folosit poate fi dizolvat in timp, iar bucati din pluta pot trece in vin.
In concluzie, problema vinurilor care prezinta iz de dop este destul de complexa si de controversata. In plus, se pare ca anumite pesticide remanente in vin duc si ele la formarea de clorfenoli. Exista vinuri care nu au fost in contact cu pluta si totusi prezinta defectul de dop (miros si gust de dop). Aceasta demonstreaza ca exista si alte cauze care tin, de exemplu, de tratamentele aplicate vinului, de modul de igienizare a vaselor din lemn etc.
3. Modificari nedorite de natura microbiologica
Cunoscute in literatura de specialitate sub numele de boli, unele din aceste modificari sunt datorate activitatii microorganismelor aerobe (floarea vinului, otetirea), iar altele celor anaerobe (manitarea, borsirea, fermentatia propionica, balosirea si izul de soareci).
Floarea vinului este o boala aeroba ce se manifesta prin formarea unei pelicule de culoare alba (floare) la suprafata vinului. Cu timpul, pelicula se ingroasa, se zbarceste si se prinde de peretii vasului. Sunt predispuse la aceasta boala vinurile tinere, slab alcoolice, insuficient sulfitate si pastrate in vase partial umplute.
Observata la microscop, pelicula (floarea) este constituita din numeroase celule asemanatoare cu levurile eliptice. Acestea sunt drojdii obligatoriu peliculare din genurile Candida, Pichia si Hansenula, levuri care sunt prezente, in permaneta in crame, pe ziduri, pe sol, pe peretii vaselor, in interiorul furtunelor etc. Alaturi de ele, in pelicula se mai pot intalni si drojdii facultativ peliculare din speciile Saccharomyces oviformis si Saccharomyces bayanus, precum si drojdii nepeliculare din genul Brettanomyces. Drojdiile obligatoriu peliculare, numite si levuri de floare, sunt foarte avide de oxigen si produc numeroase transformari, din care cea mai importanta este metabolizarea alcoolului etilic in dioxid de carbon si apa, conform reactiei globale:
C2H5OH + 3 O2 2CO2 + 2 H2O
Alaturi de alcoolul etilic, levurile de floare mai pot ataca acizii malic, lactic si chiar acetic, determinand o dezacidifiere a vinului, comparabila cu cea datorata fermentatiei malolactice. Metabolizand o parte din glicerol si proteine, levurile de floare conduc si la o scadere a extractului. In urma acestor transformari, vinul devine apos, fad, plat, subtire si capata miros neplacut si gust respingator, din cauza formarii unor acizi volatili si aldehide. Boala poate fi preintampinata prin masuri igienico-sanitare adecvate, dar mai ales prin mentinerea vaselor permanent pline cu vin. In cazul vinului imbuteliat se cere ca dopuirea sa fie perfecta, iar buteliile sa se pastreze in pozitie orizontala. Tratamentele curative, posibil de aplicat doar la vinul din vase, constau din eliminarea peliculei, cleire, filtrare sterilizanta sau un tratament de pasteurizare. Pelicula se poate elimina din vin pe la vrana butoiului, prin asa-zisa supraumplere, sau prin lasarea ei in vas, cand vinul este tras in alt vas. Sulfitarea chiar cu 200-300 mg/l SO2 nu este atat de eficienta.
Otetirea vinului este boala microbiana sub influenta careia vinul este pe cale de a se transforma in otet. Este boala cea mai periculoasa, atat prin transformarile pe care le produce, cat si prin faptul ca se raspandeste foarte repede, contaminand si alte vinuri. Riscul de a se imbolnavi de otetire il prezinta vinurile provenite din struguri avariati, cele obtinute printr-un proces de macerare-fermentare, mai putin supravegheat si in general orice vin cu grad alcoolic scazut, depozitat in vase neumplute complet, pastrat la temperatura relativ ridicata si insuficient sulfitat. Boala se datoreaza bacteriilor acetice, care din punct de vedere taxonomic apartin genurilor Acetobacter si Gluconobacter. Un mare rol in aparitia si raspandirea bolii il are si musculita betiva, numita si musculita otetului (Drosophila cellaris). Fiind atrasa de mirosul de otet si venind in contact cu vinul bolnav, musculita ia de la acesta si transporta usor la alt vin bacteriile otetirii, contaminandu-l. Transformarile produse de bacteriile acetice sunt multiple si anume:
oxidarea etanolului in acid acetic;
degradarea zaharurilor in CO2 si hidrogen, din a carui oxidare rezulta apa;
metabolizarea glicerolului in dihidroxiacetona;
transformarea acidului lactic in acid acetic si apa;
metabolizarea insasi a acidului acetic in CO2 si apa;
esterificarea partiala a acidului acetic cu alcool etilic cu formare de acetat de etil.
Dintre toate aceste transformari, ponderea cea mai mare o are oxidarea alcoolului etilic in acid acetic, precum si esterificarea la acetat de etil, conform reactiei globale:
CH3-CH2-OH+O2 H2O + CH3-COOH
Acid acetic
CH3-CH2-OH+CH3-COOH CH3-COO-C2H5+H2O
Acetat de etil
Fig. 4. Fazele de oxidare a alcoolului etilic sub actiunea bacteriilor acetice
Caracterul de otetit este imprimat de acidul acetic, cu influenta primordiala asupra gustului, si de acetatul de etil, responsabil de mirosul caracteristic de otet. Combaterea poate fi luata in considerare numai in conditiile in care, aciditatea volatila a vinului n-a atins limita maxima admisa, respectiv 19 mval/l pentru vinurile albe (0,9 g/l H2SO4 sau 1,15 g/l acid acetic) si 25 mval/l pentru cele rosii. In asemenea situatii, evolutia bolii poate fi stagnata prin sulfitare si pasteurizare. Cand otetirea este accentuata, se recomanda ca vinul sa fie destinat fabricarii otetului, deoarece orice tratament este ineficace.
Degradarea acidului tartric. Numita si fermentatie tartro-propionica, aceasta boala anaeroba este produsa de bacterii din genul Lactobacillus, care distrug acidul tartric din vin, producand dioxid de carbon si acizi volatili, in special acid propionic care are un gust neplacut. Simultan cu degradarea acidului tartric se poate descompune si o parte din acidul malic, glicerolul etc. Ca urmare a acestor transformari, paralel cu scaderea aciditatii fixe si cresterea aciditatii volatile, are loc o scadere importanta si a extractului.
Sunt expuse la aceasta boala mai mult vinurile finite, sarace in aciditate, cu pH mai mare de 3,4, vinuri cu zahar rezidual, bogate in substante azotate si insuficient sulfitate. In urma imbolnavirii, vinul se tulbura, pierde din aroma si fructuozitatea sa, devine fad, molatic, lipsit de vioiciune si cu gust neplacut, motiv pentru care boala se mai numeste 'tourne' ceea ce semnifica "intoarcerea" calitatii vinului. Datorita presiunii CO2 ce se formeaza, dopurile din butelii sunt uneori impinse in afara, justificandu-se si cealalta denumire de 'pousse', data tot de francezi. La o rotatie lenta, in vinul dintr-un pahar, se observa trene matasoase ondulate, datorate prezentei unor bacterii lactice sub forma de bastonase sau filiforme, ce se orienteaza aproape paralel cu sensul de miscare al vinului. Bacteriile pot sa atace si sarurile tartrice, inclusiv tirighia. Despre vinul atins de aceasta boala, practicienii spun ca' isi mananca propriul sau tartru'. Prevenirea aparitiei fermentatiei tartro-propionice se poate realiza prin:
evitarea cresterii temperaturii in timpul fermentatiei alcoolice si in timpul depozitarii vinului (boala este specifica regiunilor calde);
obtinerea vinurilor fara zahar rezidual;
acidifierea vinului deficitar in aciditate;
detartrarea anuala a vaselor;
masuri igienico-sanitare etc.
Tratamentul curativ poate fi aplicat doar vinurilor care nu au depasit pragul maxim in ceea ce priveste aciditatea volatila. La astfel de vinuri se aplica intr-o prima faza o sulfitare cu doze de 5-7 g/hl SO2 si o corectie de aciditate cu 30-80 g/hl acid citric, dupa care urmeaza o cleire sau o filtrare. In cazul cand vinurile sunt destinate distilarii, se recomanda ca aciditatea lor sa fie in prealabil neutralizata.
Degradarea glicerolului . Aceasta boala, numita si amareala vinului si intalnita sporadic, doar la vinurile rosii, conduce la marirea aciditatii volatile si fixe si a continutului de acetaldehida si acroleina (2-propenal).
Acroleina, singura sau in combinatie cu diferiti produsi rezultati din descompunerea unor compusi fenolici, este responsabila de acel gust amar respingator, care, intr-o faza inaintata a bolii, fac vinul impropriu pentru consum. In faza initiala a bolii, vinul isi pierde luciul; cu timpul culoarea vireaza de la rosu la rosu-cafeniu, uneori spre negru, iar in masa lichidului apare un sediment lipicios, mucilaginos. Bacteriile responsabile de aceasta boala se prezinta sub forma unor filamente ramificate, innodate, incalcite, incolore la inceput, apoi colorate in rosu-brun datorita materiei colorante ce le inconjoara. (fig. 2.15
Prevenirea si tratarea se fac cu aceleasi mijloace ca la fermentatia tartro‑propionica, pe care de multe ori o insoteste. Cand amareala este prea avansata, vinul se supune distilarii, iar distilatul obtinut se rectifica, in vederea separarii acroleinei care, avand punctul de fierbere la 52°C, distila in frunti.
Balosirea vinului este o boala anaeroba, care face ca vinul sa devina tulbure, vascos si filant ca uleiul, cu degajare usoara de gaz carbonic. Sunt afectate de balosire vinurile tinere, mentinute prea mult timp pe drojdie, slab alcoolice, cu aciditate scazuta, sarace in tanin, cu zahar remanent si bogat in substante proteice. Boala se datoreaza unor bacterii din genurile Leuconostoc si Streptococcus, de forma sferica, ovoida si mai rar alungita, ce sunt dispuse in aglomerari ca niste siraguri de margele.
Aceste bacterii au proprietatea de a secreta un mucilagiu, ce confera vinului vascozitatea ridicata si insusirea de a se intinde sub forma de varza murata, stricata. Acest mucilagiu gelatinos poate constitui, in continuare, mediul de dezvoltare pentru alte microorganisme patogene, cum sunt cele care provoaca degradarea acidului tartric sau a glicerolului. Boala poate fi prevenita printr-o vinificare ingrijita a strugurilor, acidifiere, sulfitare etc. Tratamentul curativ consta in aerarea puternica a vinului urmata eventual de bentonizare, filtrare etc. Dupa un astfel de tratament vinul poate fi imbuteliat si dat in consum, deoarece modificarile de compozitie ce apar datorita bolii sunt neesentiale.
Manitarea vinului este tot o boala anaeroba, care face ca o parte din fructoza din vin sa se transforme in manitol (alcool hexahidroxilic), al carui continut poate sa ajunga pana la 30 g/l, fata de 0,04 g/l cat exista in vinurile sanatoase. Obisnuit, boala se declanseaza in timpul fermentatiei alcoolice, cand temperatura mustului sau mustuielii se ridica la 30-35°C, situatie ce stimuleaza activitatea bacteriilor manitice si o diminueaza pe a levurilor alcoolice. Alaturi de manitol se mai fomeaza acizi volatili, acid lactic si uneori sorbitol, un izomer al manitolului. Combinarea gustului dulce al manitolului cu cel acru intepator al acizilor volatili, confera vinului manitat un gust acru‑dulce caracteristic, neplacut respingator. Recunoasterea unui vin ce a suferit fermentatie manitica este destul de simpla. Pe o sticla de ceas se evapora 1-2 ml vin; dupa spalarea sedimentului cu alcool etilic, pe sticla ramane un strat subtire cu aspect marmorat, constituit din cristale de manitol in forma de ace dispuse in stelute. Boala poate fi prevenita prin tratament rational cu dioxid de sulf si mai ales prin evitarea cresterii temperaturii in timpul fermentatiei alcoolice.
Inacrirea lactica sau borsirea vinului, este boala ce determina transformarea zaharurilor in acid lactic si alti produsi, ce imprima vinului miros si gust asemanatoare cu cele proprii borsului. In vinul atins de borsire, se poate desfasura atat un proces de fermentatie homolactica, cand din degradarea glucidelor rezulta numai acid D(-) lactic, cat si o fermentatie heterolactica cand pe langa acizii D(-) lactic si L(+) lactic se mai fomeaza si alti produsi. In functie de conditii si de natura biologica a bacteriilor lactice, proportia acestor produsi (acid acetic, 2,3-butandiol, glicerol, etanol, etc. poate varia in limite destul de largi. Masurile de prevenire sunt aceleasi ca si la manitare, pe care de obicei o insoteste si anume supravegherea si dirijarea fermentatiei alcoolice, astfel ca temperatura sa nu depaseasca 20-25°C.
Izul de soareci. Sub acest nume este desemnata boala, care face ca vinul sa capete gust neplacut, respingator si miros specific, similar cu cel au urinei de soareci. Sunt expuse la aceasta boala vinurile tinere, deficitare in aciditate, mentinute timp indelungat pe drojdie si pastrate in localuri calde. La inceputul bolii, acest iz este slab, asemanator cu mirosul de bere alterata; dupa instalarea bolii, izul de soareci este net si apare ca un post-gust neplacut si foarte persistent. Prin post-gust se intelege gustul ce ramane dupa inghitirea vinului. Izul de soareci fiind, oarecum, asemanator cu mirosul de acetamida, a dus la ideea existentei acestei substante in vinurile atinse de boala. Cercetari recente au precizat insa ca izul de soareci se datoreaza prezentei a doua substante aminice si anume 2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina si 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina. Ambele substante sunt secretate de unele levuri din genul Brettanomyces si bacterii din genul Lactobacillus. Vinurile mai putin atinse de boala pot fi remediate prin pasteurizare, tratare cu carbune activ, cleire proteica, filtrare, urmate de livrarea lor neintarziata in consum. Vinurile puternic alterate, nu se mai trateaza si nici nu pot fi destinate fabricarii otetului, deoarece izul de soareci persista. Singura valorificare posibila ramane distilarea, iar distilatul sa fie tratat cu o rasina schimbatoare de ioni, puternic acida, pentru a retine cele doua substante.
BIBLIOGRAFIE SELECTIVA
1. Achstetter T., Wolf DH. 1985, Proteinoses, proteilysis and biological control in the yeast S. cerevisiae, Yeast N.1
2. Amati A., Galassi S., Guerzoni M.E. 1979, Sul impiego dei lieveti secchi in enologia. Vini d'Italia n.21
3. Amerine Joutei, Glories Y., 1994, Etude en conditions modeles de l'extractiblite des composes phenoliques des pellicules des pepins de raisins rouges. J. Intern.Sci-Vigne-Vin,28
4. Anghel I., si col. 1989, Biologia si tehnologia drojdiilor voi. I, Editura Tehnica, Bucuresti.
5. Anghel I., si col. 1991, Biologia si tehnologia drojdiilor voi.II, Editura Tehnica, Bucuresti.
6. Arfelli G., Potentini G., 1992, Inovation di processo nell'oenologia a italiano, Rev. Vigne Vini
7. Auriol-Taillander P., TulasiS., Goma G., Strehaiana P., 1987, Desacidiffication par Schizosaccharomyces, Etude sur Ies aptitudes des differentes souches, Revue Franc. Oenol. 27 (108).
8. Avramescu Maria, Varga Manuela, Avramescu Alina, 1998, Cercetari asupra activitatii peroxidazei din struguri in centrul viticol Valea Calugareasca, Analele I.C.V.V. vol.XV.
9. Ayestaron B.-M., Ancin M.-C, Garda A.-M., Gonzales A., Garrido J.-J., 1995 The influence of prefermentation clarification on nitrogenous contents of musts and wines, J. Agric. Food Chem 43.
10. Babes S., Popa Ileana, Aldea Aurelia, Muraru Doina, Babes Anca-Cristina, 1998, Influenta unor factori de compozitie ai vinului materie prima asupra desfasurarii procesului de fermentatie secundara in sticle, Anale I.C.V.V. voi. XV.
11. Badea P., 1998, Contributii privind studiul variabilitatii potentialului oenologic al soiului Pinot Noir in podgoria Dealul Mare si optimizarea extractiei poli-fenolice in etapa macerarii-fermentarii, Teza de doctorat, U.S.A.M.V. Bucuresti, Facultatea de Horticultura.
12. Banu C. si col, 1999, Manualul inginerului de industrie alimentara, Editura Tehnica Bucuresti.
13. Baumes R., Bayonove C, Gunata Z., 1994, Connaissances actuelles sur le potential aromatique des muscats, Progres Agricole et Viticole, voi. 111, N°l 1.
14. Bayonove C, Giinata Z., Cordonnier R. 1984, Mise en evidence de l'interven-tion des enzymes dans le developpement de 1'arome du jus de muscat avant fermentation; laproduction des terpenols, Bull. de OIV 57, 741-758.
15. Baduca - Campeanu C, 1999, 'Studiul posibilitatilor tehnologice privind inducerea si stimularea fermentatiei si maceratiei la vinificatia in alb si rosu', Teza de doctorat - Universitatea Craiova.
16. Belu O., Matran C 1958 - 1959, Procesul de maturare al strugurilor la principalele soiuri din podgoria Tarnavelor in anii 1950-1958, Lucrari stiintifice ICHV, Bucuresti.
17. Bernaz D., Dumitrescu L, Bernaz Gh., Martin M. 1962, Tehnologia vinului,Editura Agrosilvica Bucuresti.
18. Bidan P., Divies C, Cochon R. 1998, Microorganismes d'alteration des vins, InFlanzy CI. Oenologie 1998, Sec Doc Lavoisier Paris.
19. Biron C, Cordonnier R., Glory O., Giinata Z., Sapis J.-C, 1988, Etude dans le raisin de l'activite /3-glucosidasic, Conn. Vigne Vin.
20. Bisson L.-F., Coons D.-M., Kruckeberg A.-L., Levis D.-A. 1993, Yeast sugar transporters, Crit. Rev.Biochem. Mol. Biol.
21. Borse P. 1980, Role du facteur 'Killer' dans la concurrence entre souches de levures Bull. de l'O.I.V. N°53.
22. Bourzeix M., Clarence M., Heredia N., 1985, Les procyanidols de la grappe des raisins et du vin, Colocviu romano-francez de oenologie Narbone, Franta.
23. Brechot P., Clouvet J., Croson M., Irrmonn R 1966, Extrait de pruine de raisin,facteur de croissance anaerobic de la levure cultivee sur mout de raisin, C.R.Acad. Se, Paris, 263, serie D.
24. Brezeanu V., 1906, Tratat de viticultura Bucuresti.
25. Burzo I., Tonta S., Olteanu L, Dejeu L., Delian Elena, Hoza D. 1999, Fiziologia plantelor de cultura voi. 3, intreprinderea Editorial-Poligrafica de Stiinta, Chisinau.
26. Carbonneau A., 1989, Etudes des dynamiques de maturation du raisin dans quei-ques terroirs du Bordelais selon le Systeme de conduite et charge en grappes-Actualites oenologiques, Bordeaux.
27. Carnacini A., Bonaga G., Antati A., 1987, Gli aromi dei vini elaborati per mace-rozione carbonica in funzione delle condizioni operative, Proc. The aromatic substances in Grapes and Winer, Vine vini 14 (10).
28. Carpov S., 1997, Tehnologia generala a industriei alimentare, Editura Tehnica'Stiinta' Chisinau-Bucuresti. Castino M., Ubigli M., 1979, 'L'impiego dei preparati pectolitici nella vinifica-zione in rosso 'Revista Viticultura Enologia, vol.32, N°2.
29. Champagnol F., 1986, L'acidite des mouts et des vins, 2-eme Partie, Fac physiologique et agronomiques de variation, Progres Agricol et Vinicole, 105
30. Cheynier V., Rigand J., Souquet J.-M., Duprat F., Moutounet M., 1990. 'Must browning in relation to the behaviour of phenolic componds during oxidatiem''Am. J. Enol. Vitic. 41/4.
31.
ConstantinescuGh., Pomohaci
N., Stanescu Doina, 1979, Influence de la variation annuel et ecologo-geographique sur le comportement de
1'assortiment des cepages a raisins de cuve
blancs des principaux vignobles de Roumanie, Revue romaine de biologie, Tome 24, N°2.
32. Cordonnier R., 1980, La biochimie du vin, Pour la Sci.36 Cordonnier R., Bayonove C, 1981, Etude de la phase prefermentaire de la vinification: extraction et formation de certains composes de 1'arome; cas des terpenols des aldehydes et des alcools en C6, Conn. Vigne Vin 15.
33. Cordonnier R., Dugal A., 1968, Les activite proteolytiques du raisin, Ann.Technol. Agric. 17. Cotea D.-V., 1985, Tratat de Oenologie, voi. I, Ed. Ceres, Bucuresti. Cotea D.-V., Pomohaci N., Gheorghita M., 1982, Oenologie, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti.
34. Cotea D.-V., Macici M., 1995, Principaux naturales et tehnologiques pour optention des vins types l'O.I.V., XXI-eme, Congr. Mondial de la Vigne et du Vin, Punta del Este, Uruguay.
35. Cotea V.-V., Cotea D.-V., 1993, Les vins d'Odobesti (Roumanie) Academie SuisseduVinN°33.
36. Cotea Victoria, Cotea V.-V., 1996, Viticultura, ampelografie si oenologie, Ed. Didactica si Pedagogica Bucuresti.
37. Cozub Gh., Rusu E., 1996, Producerea vinurilor in Moldova, Ed. Litere Chisinau. Crouzet J., Flanzy C, si col. 1998, Oenologia - fondements scientifiques et tehnologiques, Ed. Tec-Doc-Paris.
38. Dame G., 1991, Recherche sur la composition en anthocyanes des grappes et des feuilles de vigne, These d'Etat, Univ. Bordeaux II.
39. Danoaie Fr., 1989, Cercetari privind fiziologia drojdiilor izolate in podgoria Tarnave, Teza de doctorat.
40. Delcroix A., Giinata Z., Sapis J.-G, Salmon J.-M., Bayonove C, 1994, Glyco-sidase activites of the enological yeast strains during winemaking; effect on the terpenol content of muscat wine, Am. J. Enol. Vitic. 45
41. Delfini C, Castino M., Ciolfi C, 1980, Laggiunt a di tiamina ai mosti per ridurrei cetoacidi ed accrescere e'efficacia del SO2 nei vini, 'Rev. di Viticultura e di Enologia, N°12.
42. Dejeu L., 2000, Vinul, nutritia si sanatatea, Ed. Elisaros, Bucuresti.
43. Doco T., Lecas M., Pelerin P., Brillouet J.-M., Moutounet M., 1995, Les polysa-charides pectiques de la pulpe et de la pellicule de raisin, Quel devenir pendant la phase pre-fermentaire, Rev. Oenol. 153.
44. Dubourdien D., Darriet P., Cristophe O., Boidron J.N., Ribereau-Gayon P., 1988, Role de la levure Saccharomyces cervisiae dans l'hydrolyse enzimatique des heterosides terpeniques du jus de raisin, C.R. Acad. Sci 306, Serie III.
45. Dubordieu D., Hajimicolaou D., Bertrand A., 1980, Observations sur la vinifications en blanc sec. Essais de filtration des mouts apres debourbage statique, Conn. Vigne-Vin, N°4.
46. Enachescu G., Alexiu AL, 1960, Contributii la studiul pigmentatiei antocianice din principalele soiuri de struguri si vinuri rosii din Romania prin cromatografie pe hartie, Studii si cercetari de biochimie voi. 3, N°3.
47. Feuillat M., 1996, Infiuence de la clarification des mouts en viniflcation en blanc, Rev. Franc. d'Oenologie, N°159.
48. Feuillat M., Brilant G., Rochard J., 1980, Mise en place d'un production de proteases exocellulaires par Ies levures au cours de la fermentation alcoolique du mout de raisin, Conn. Vigne Vin 14.
49. Feuillat M., Guerreau J., 1996, Les nouveaux activateurs de la fermentation alcoolique, Bull. de l'OIV , N°69 (789-790).
50. Flanzy CL, si col., 1998, Oenologie, Ed. Tec. Doc, Paris.
51. Flanzy CL, Flanzy M" Bernand P., 1987, La viniflcation par maceration carbo-nique, INRA-Paris.
52. FregoniM., 1998, Viticultura di qualita-Italia, Ed. agricole.
53. Galet P., 1993, Precis de Viticulture Imprimerie Dehan, Montpellier.
54. Gancedo C, Gancedo J.-M., Sols A., 1968, Yast glicerol metabolism; pathways of utilization and production, Eur J. Biochem, N°5.
55. Gheorghita M., Popa A., Grigoriu Filipidia, 1983, Influenta unor factori tehnologici asupra procesului de macerare-fermentare la vinificatia in rosu, Anal. Univ. Craiova, vol.XIV.
56. Gheorghita M., Popa A., Pintilie L, 1987, Rezultate noi cu privire la obtinerea vinurilor rosii prin procedeul recipientelor rotative de mare capacitate, Anal. Univ. Craiova, voi. IX.
57. Giosanu T., Stoian V., Kontek Adriana, Tatu V., 1980, Rezultate privind regimul de macerare la vinificatia in rosu in cisterne rotative metalice, Analele ICW, voi. IX.
58. Guiloux Benatier, Feuilat M., Interaction entre bacteries lactiques et autres microorganismes. in Flanzy CI., 1998, Oenologie, Doc Lavoisier Paris.
59. Giinata Y.Z., Pinacu J., Cordonier R., 1987, Determination de la qualite de la vendange par sa richesse en composes phenoliques, Rev. Fr. Oen., 107.
60. Giinata Y.Z., Bayonove C, Baumes R., Cordonnier R., 1986, The stability of free and bound fractions of some aroma components of grape muscat during the wine processing Am.J.Enol.Vitic.37.
61. Gozzi T., Gnoegi F., d'Amico K, Hose H., 1982, Difficultes de fermentation malolactique du vin due de bacteriophages de Leuconostoc oenos. Rev. Suisse Vitic. Arboric. Hortic.14 (1).
62. Haidarov V., Aivozov A., 1994, Proucivane aromatnata zrialost na grozdeto VII Mejdunoroden simpozicum - Plovdiv.
63. Haushofer F., Meier W., 1980, Boissons base de raisin a faible teneur en alcool. Bull. del'OIVN°53.
64. Heroiu Elena, Giosanu T., Popescu T., Vartolas Elena, 1994, Continutul in compusi de aroma ai strugurilor la unele soiuri pentru vinuri albe cultivate in podgoria Stefanesti Arges. Analele ICW, Valea Calugareasca, voi. XIV.
65. Herraiz T., Reglero G., Martin Alvarez P, 1990, The influence of the yeast and type of culture on the volatile composition of vines fermented whit out sulfure dioxide. American Journal of Enology and Viticulture N°104
66. Hofman U., 1993, Pflanzenstor Kungemittel gegen Oidum, das Deutsche Wein-magazin, Allemagne, 19.
67. Hoher H., Bernhardt W., Scheider S,, 1963, Zur glijcerubildung in Dackerhefe.Biochemische veitschrift, 336.
68. Ionita V., Dumitru P., Tudorache A., 1994, Influenta operatiilor de prelucrare a mustului asupra activitatii polifenoloxidazei si a compozitiei vinurilor albe.Analele ICVV, voi. XIV,' Bucuresti.
69. Jenadet P., Sbaghi M., Bessis R., Meunier P., 1995, The potential relationship of resveratrol synthesis to antocyans content in grape berry skins, Vitis, 34,2.
70. Jironek V., Langridge P., Henschke P.-A., 1990, Nitrogen requirements of yeast during wine fermentation. In Wellions P.-J., Davidson D.-M., Lee T.H-Pro-ceedings of the 7th Australian Wine Industry Tehnical Conference Adelaide,1989, Australian Industrial Publishers SA, Adelaide.
71. Kielhofer E., Wiirdig G., 1963, Die Entsauerung sehr saurer Traubenmoste durch Ausfallung der Weinsaure und Apfelsaure als Kalcdopelsalz, Deutsche Weinzeitung N°99.
72. Kontek A., Kontek Adriana, 1976, Contributii la studiul taxonomic al drojdiilor din podgoria Delul Mare, Analele I.C.V.V., voi. VII.
73. Kontek Adriana, 1987, Contributii privind studiul chimiei polifenonilor, cu aplicatii in procesul de vinificare, Teza de doctorat, Bucuresti.
74. Kontek A., Kontek Adriana, Radulescu V., Dumitru P., Banita M., 1999, Masuri tehnologice care contribue la imbunatatirea calitatii vinurilor albe seci, Conceptii moderne in cercetarea horticola Romaneasca, Ed. Medro.
75. Kossat si altii, 1993, Mise en evidence d'un relation entre Ies teneurs en acide abscisique des feuilles de vigne et de baies de raisin a Pepoque de la veraison, Journal International des Sciences de la Vigne du Vin, France, vol.27, N°4.
76. Kraus L.-K., Reed J., Villettaz J.-C, 1983, Levures seches actives en vinification, Conn. Vigne Vin.
77. Lafon-Lafourcade S, Larue F., Ribereau - Gayon, 1979, Evidence for the existence of 'Survival Factors' as en explantion for some pecularites of yeast growth, especially in grape must of high sugar concentration, Appl. Environ.Microbiol, 38.
78. Le Fur Y., 1990, Typicite et maceration pelliculaire. Application au cepage Chardonnay en Bourgogne, Revue des Oenologues. 16 (57s).
79. Leuwenvan C, 1996, Comportement de deux cepages sur trois sols de Saint-Emilion en 1994, Sim. Inter, d'oenologie, Ed. Tec-Doc Londres, New York, Paris.
80. Lame F., Lafon-Lafourcade S., Ribereau-Gayon P., 1984, Relation entre Ies difficultes de fermentation et certaines activites enzimatiques de la levure. Conn.Vigne Vin, 18.
81. Lauvand-Funel A., Yougeux A., Ledaux O., 1991, Specific enumeraration of lactic acid bacteria in fermenting grape must and wine by colony hybridation with non isotopic DNA poles J.Appl. Bacteriol, 71.
82. Lepadatu V., 1975, Contributii la imbunatatirea tehnologiei de vinificare in rosu cu privire speciala la folosirea enzimelor pectolitice, evolutia compusilor cu azot si fermentatia malolactica, Teza de doctorat-IANB, Bucuresti.
83. Leroy M.-J., Charpentier C, Dutentre F., Feuillat M., 1990, Yeast autolysis during champagne ageing,Am.J.Enol.Vitic.,41;
84. Luizten K., Albertyn J., Skible F., Prior., Remos J., Thevelein J.-M,, Hahmaun S., 1995, FPS1 a yeast member of the MIP family of channel proteins, is a facilitator for glycerol uptake and efflux is inactive under osmotic stress, EMBOJ, N°14.
85. Lodder J., Kreger R., 1970, The yeart. A taxonomie study. North Holand. Publ. Comp. Amsterdam.
86. Lurton L., Seiguin Y.-P., Feuillat M., 1989, Etude de la proteolyse au cours de l'autolyse de levures en milieu acide, Sci. Aliur., 9.
87. Macici M., Varga Manuela, Badea P., Tudorache Aurelia, Popescu I.-V., Constantinescu Sp., Constantinescu Despina, 1998, Elaborarea vinurilor roze prin macerare de scurta durata, compozitia si calitatea acestora, Analele TPVV m W
88. Marteau G, 1978, Maitrise des activites enzymatiques au cours des phenomenes prefermentatives, Am. Technol. Agric.27.
89. Marteau G, Sacheur J., Olvieri C.-N., 1963, Le role des enzymes pectolytiques du raisin ou preparations comerciales dans le processus de la clarification des jus. Ann. Technol. Agric. 12.
90. Marris J.-R., 1993, The Influence of chester exposure and Winemaking processes on monoterpenes and wine olfactory evolution of Golden Muscat, Am. J. Enol. Vitic, 2.
91. Marin Gh., Lascau Doina, Mujdaba F., 1998, Aplicarea maceratiei peliculare prefermentative la obtinerea vinurilor de calitate din soiurile Chardonnay si Sauvignon in podgoria Murfatlar, Analele ICVV, voi. XV.
92. Masquelier, 1979, Vin et sante, Bull. de l'OIV, 52, 586.
93. Mihalca AL, Naghiu Natalia, 1980, Potentialul antocianic al soiurilor rosii din Podgoria Minis, Analele ICVV, voi. IX.
94. Mihalca AL, Lazea E., 1980, Traditia si experienta culturii vitei de vie in zona Aradului, Editura Ceres, Bucuresti.
95. Montonnet M., Rigand J., Souquet J.-M., Cheqnier V., 1996, Caracterisation structurale des tanins de la baie de raisin, Bull. de l'OIV, 69.
96. Moreau L., Vinet E., 1928, L'acide sulfureux en vinification, son reglage, doses antiseptiques, Bull. de l'O.I.V., N°3.
97. Morlat R., 1997, Terroirs d'Anjon objectifs et premier resultats d'une etude spatialisee a echelle regionale, Bull. de l'OIV, N°797-7981.
98. Muntean Camelia, 1997, Studiul posibilitatilor tehnologice de obtinere a vinurilor roze in principalele areale viticole din Oltenia', Teza de doctorat, Universitatea Craiova.
99. Navarre C, 1994, L'oenologie, Ed.Lavoisier-Tec-Doc, Paris.
100. Namolosanu C.-L, 1975, Vlianieto na cepchite varhu cacesvoto na grozdovata casa, Naucini trudove, S.A. Gh. Dimitrov'.
101. Namolosanu C.-L, 1976, Proizvodstvo na cerveni vina cirez termicina obrabotca na grozdovata casa, Teza de doctorat, Institutul pentru Industria Vinului, Sofia.
102. Oliverri Gh., Mathieu J., 1985, Vinification en rouge-remarques sur un nouveau systeme de cuvaison, Rev. Fi.Oen., 1999.
103. Oslobeanu M., Macici M., 1993, Delimitarea arealelor viticole si zonarea soiurilor de vita de vie in Romania, Sesiunea de cercetari Viti-Vinicole, Pietroasele Buzau, (Volumul omagial 1893-1993).
104. Oslobeanu M., Oprean M, Alexandrescu I, Magdalena Georgescu, Banita P., Jianu L, 1991, Zonarea soiurilor de vita de vie in Romania, Ed.Ceres, Bucuresti.
105. Pablayrolles J.-M., Salmon J.-M., Barre P., 1996, Carences nutritionnelles des mouts, Efficacite des ajouts combines d'oxigene et d'azote ammonical, Revue Francaise d'Oenologie, N°159 Juin-Juillet.
106. Park H., Fougere, Rifot M., Bouard J., 1996, Les tanins vacuolaires de la baie de Vitis Vinifera L.var. Merlot a maturite-Oenologie 95-S-Simposium international d'oenologie, Ed. Tec-Doc, Londres, New York, Paris, 1996.
107. Peri C, 1987, 'Les techniques de filtration tangentielle des mouts et des vins: mise au point , Bull, de 1 OIV, voi. 61.
108. Peynaud E., 1972, Connaissance et travail du vin, Dunod Paris.
109. Peppler Hj., 1982, Yeast extracts, In Rose AH (1982), Economic Microbiology, Fermented Foods London Academic Press, London.
110. Poblet M., Lauvand-Funel A., 1996, Oenologie Tec-Doc Lavoisier, Paris.
111. Pomohaci N, Gheorghita M., Iuoros R., Cotran A., Cotea V.-V., 1990, Oenologie, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti.
112. Pomohaci N., Stanescu Doina, Cimpeanu Gh., Pitigoi N., 1979, Influenta regimului de irigare asupra calitatii unor vinuri rosii, Lucrari stiintifice Seria B, Horticultura, voi. XX-XXI1977-1978, Bucuresti.
113. Pomohaci N., Namolosanu C.-L, Chira A., 1992, Influenta unor tratamente fizico-chimice aplicate musturilor din recolte avariate asupra procesului de fermentare si a calitatii vinurilor obtinute, Lucrari stiintifice Seria B, Horticultura, voi. XXXIV, Bucuresti.
114. Pomohaci N., Namolosanu C.-L, Visan Luminita, 1996, Cercetari privind obtinerea de bauturi nealcoolice tip 'Vermut', Lucrari stiintifice Seria B, Horticultura, Bucuresti,
115. Pomohaci N., Namolosanu C.-L, Stanescu Doina, 1980, Contributii la imbunatatirea proceselor tehnologice in vinificatia primara, Lucrari stiintifice, Seria B, Horticultura, voi. XXII, Bucuresti.
116. Pomohaci N., Namolosanu C-L, 1992, Ameliorarea culorii vinurilor de Babeasca neagra obtinute pe nisipurile din judetul Braila, Lucrari stiintifice, Seria B, Horticultura, voi. XXXIV, Bucuresti
117. Popa A., Teodor eseu St., 1990, Microbiologia vinului, Editura Ceres, Bucuresti.
118. Pusca L, 1985, Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Editura Ceres, Bucuresti.
119. Ribereau-Gayon J., 1972, Evolution des composes phenoliques en cours de la maturation du raisins, Conn. Vigne Vin, 6, p. 161-175.
120. Ribereau-Gayon J., Peynaud E., 1975, Sciences et Techniques du vin Tome 1-3, Dunod, Paris.
121. Ribereau-Gayon P., Duburdieu D., Daneche B., LavandA., 1998, Traite d'oenologie 1-Ed. Dunod, Paris.
122. Ribereau-Gayon J., Peynaud E., Ribereau-Gayon P., Sudraud P., 1976, Traite d'Oenologie, Tome 3, Ed. Dunod-Boras, Paris.
123. Ribereau-Gayon J., Peynaud E., Sudraud P., Ribereau-Gayon P., 1972, Traite d'Oenologie, Tome I-Analyse et controle des vins, Ed. Dunod, Paris.
124. Rion C, MorlatR., Asselin C, 1985, Une approche integree des teroirs viticoles,Bull. de l'OIV, N°767-768.
125. Romano P., Grozia Soli M., Suzzi G., Grozia L., Zambonelli C, 1985, Improvement_©f wine Saccharomyces cervisiae strain by a breeding. Program, Appl.Environ. Microbiol, 50.
126. Sabloyrolles J.-M., Borre P., 1993, Kinetics of alcoholic fermentation in anisothermal enological conditions, Am. J. Enol. Viti., 44 (2).
127. Sandu-Ville Gabriela, Sandu-Ville G., Popescu, Savin C, Vilcu C, 1986, Cercetari privind reducerea aciditatii vinurilor albe prin mijloace biologice,Analele ICVV, voi. XI.
128. Sandu-Ville G., 1974, Contributii la studiul si clasificarea drojdiilor de vin din microflora vinicola a podgoriei Copou-Iasi, Teza de doctorat.
129. Sapis J.-C, Macheis J.-J., Cordonnier R.-F., 1983, The browning capacity of grapes I. Changes in polyphenoloxidase activites during development and maturation of the fruit J. Agric. Food. Chem.31: II. Browning potential and polyphenoloxidase activites, Am. J. Enol.Vitic. 34.
130. Sauciuc J., Sandu-Ville G., Savin C, 1979, Reducerea aciditatii musturilor prin precipitarea malat-tartratului de calciu, Horticultura N°l1.
131. Sirghi C, Zironi R., 1994, Aspecte inovative ale oenologiei moderne, Ed. 'Sigma'.Cisinau.
132. Sirghi C, Gaina B.S., Balanuta A.P., Carpov S.S, Caldare Gh.A, Palamarciuc L.F., Stratului O.A., Sverdlic V.N., Musteati Gr.A., 1992, Cartea Vinificatorului. Editura Uniunii scriitorilor, Chisinau
133. Schopfer J.-F., Aerny., 1985, Le role de l'anhydride sulfureax en vinification. Bull. de l'OIV, voi. 58, (652-653).
Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate
