Importanta produsului si a industriei - caracterizare produsului

I Memoriu justificativ(importanta produsului si a industriei din care face parte,caracterizare produsului)

Indusrteia panificatiei si produselor fainoaseocupa un loc insemnat in cadrul productie bunurilor de comsum, in primul rad datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificatie si fainoase, alaturi de celelalte produse alimentare, furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatiide munca. Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza, produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea graului.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie si fainoase, cu deosebire a painii, reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi cercetari in domeniul alimentatiei. Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe continutul sporit de glucide (hidrati de carbon), proteine si lipide (grasimi), cat si de aportul tuturor componentilor incorporati in produsele respective, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman.

Dezvoltarea in perspectiva a industriei de panificatie si a produselor fainoase are in vedere satisfacerea cu produse de calitate a intregii populatii, confom preferintei consumatorilor, in concordanta cu gusturile specifice si traditia locala.

In unitatile de productie mai nou construite, precum si in altele care au fost dezvoltate si reutilate, se aplica procedee noi, caracteristice industriei avansate. Astfel de procedee sunt, spre exemplu : transportul si depozitarea faini in vrac, pregatirea centralizataa materiilor prime in vederea fabricatiei, prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor cu functionare contiunua, coacerea produselor in cuptoare mecanice cu banda, macanizarea complexa a operatiilor la depozitatrea si livrarea produselor, reciclarea energiei termice etc.

II Reteta de fabricatie

Faina neagra 100 kg

Apa(circa)  58 1

Drojdie comprimata 6 kg

Sare 1,9 kg

1 Materii prime si auxiliare folosite

Faina negra

Faina trebuie sa aiba 26-30gluten umed,28-40 indice glutensi 5-9 mm indice de defoprmare, faina mai trebuie alcatuita din 50% granulatie.

Drojdia

Conditiile optime de imbunatatire a drojdiei sunt : temperatura de 25-28°C,mediul slab acid,apos,aerisit si cu concentratie alcoolica de maximum 2%.

Apa

Nu trebuie sa aiba miros, gust culoare particulara, sa fie limpede ;apa care prezinta siferite coloratii- datorita impuritatilor pe care le contine- le transmite produselor.

Sarea

Se intrebuinteaza sub forma de solutie la prepararea aluatului, imbunatateste gustul produsului.

2 Descrierea etapelor procesului tehnologic(scopul operatiei , procese biochimice si fizico-chimice care au loc, regimul fiecarui produs, utilaje folosite)

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea fainii

Amestecarea loturilor de faina avand caliati diferite,spre a se obtine o masa de calitate omogena pt o perioada cat mai lunga in timp.Cernerea,pentru indepartarea eventualelor impuritati .

Amestecarea fainii se realizeaza prin alimentarea alternative a cernatorului cu faina .Se foloseste timocul amestecator.

Pregatirea drojdiei

Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda (la 30-35°C),formandu-se suspensie.

Instalatia de pregatire centralizata a suspensiei de drojdie se foloseste la fabricile mari construitein ultima vreme si se compune, in principal,dintr-un vas cu mecanism pentru formarea suspensiei de drojdie.

Pregatirea apei

Apa trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei intre 25 si 35°C, in fuctie de temperatura necesara pentru aluat. Pregatirea ei se realizeaza prin amestecarea de apa calda cu rece in proportie care asigura temperatura precisa, ceea ce se obtine fie cu ajutorul unor rezervoare ce se alimenteaza in mod corespunzator, fie cu amestecatoere termostaticeautomate.

Pregatirea sarii

Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori.

Dizolvatorul cu agitator reprezita o constructie alcatuita din doua vase,unul pentru dizolvarea si altul colector.

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare, se cataresc sau se masora,spre a fi utilizate in acntitatile corespunzatoare retetelor de fabricatie.

Dozarea fainii

Faina, pregatita dupa cu s-a aratat, se masoara in proportii corespunzatoare prepararii prospaturii,maielei si aluatului,prin cantarire, intoducandu-se in malaxor.

Cantarirea fainii se realizeaza cu, cantarul semiautomat , statie de dozare a fainii utilizand bascula cu cadran.

Dozarea lichidelor

Apa, suspensia de drojdie, solutia de sare in stare lichida utikizate la prepararea aluatului se dozeaza prin masurare fie cu vase simple, gradate fie cu ajutorul unor instalatii semimecanizatesau mecanizate.

Framantarea maielei

Se pune intr-un vas cu apa calda si se dizolva. Durata de framantare este de 8-12 min.

Fermentarea maielei

Aciditaetea este de 5,5-6,5°

Faramantarea aluatului

Framantarea reprezinta amestecarea materiilor prime si auxiliare.

Insusirile reologice ale aluatuluiinfluienteaza volumul si forma painii, elasticitatea miezului si a cojii, mentinerea prospetimii.

La legarea aluatului glutenul trebuie sa fie legat comlet. Proteinele din aluat isi modifica structura si compozitia prin denaturare. Operatia de framantare se realizeaza in cuva malatorului. Durata framantarii, utilizand malaxoruul, cu viteza lenta, reprezinta, in medie, 12-18 min la aluat ,iar cu viteza mare 1-2 min. Temperatura trebuie sa fie de 30 -32°C.

Fermentarea aluatului

Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluatul bine afanat, din care sa rezulte produse cu volum mare, avand miez poros si elastic. Dupa framantarea aluatului, drojdia scindeaza zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, in zaharuri reducatoare(glucoza si fructoza), marindu-se continutul in zazaharuri. α-amilaza transfoma amidonul formand mai multe dextrine si o cantitate mica de maltoza.proteoliza glutenului se datoreste enzimelor proteaze. Afanarea aluatului prin fermentatia alcoolica se continua si dupa prepararea acestuia, in etapa de fermentatie intermediara, in cea de fermentatie finala sau dospire, precum si in cuptor, in prima faza a coacerii.Aciditatea aluatului este de 5,0-6,0 °. Fermentatia are loc intr-o camera de fermentatie cu pereti izolati termic.

Divizarea aluatului

Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina,dupa coacere si racire, produse de greutate prestabilita. Divizarea se poate face manual sau mecanic : la divizarea manualaaluatul se taie direct din cuva in care s-a preparat, iar mecanic se realizeaza in masina de divizat cu camera si piston.

Premodelarea aluatului

Predospirea

Aceasta operatie se realizeaza prin metntinerea in repaus, in conditi corespunzatoare de microclimata, a bucastilor de aluat dupa premodelare . durata predospirii este de 5-8 min,avnd temperature decica 30°C. Predospirea are loc in predospitorul cu benzi.

Modelarea aluatului

Prin modelare porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza, iar bulele mari de gaze se distrug, formandu-se un numar sporit de pori, astfel ca structura porozitatii painiise imbunatateste mai mult. Modelarea consta in rotunjirea (in cazul painii rotunde), alungirea(in cazul painii format lung) sau rularea (in cazul franzelei) bucatilor de aluat.pentru modelarea bucatilor de aluat se folosesc urmatoarele utilaje:masina de rotunjit cu benzi, masina de modelat lung saumaisna de rulat franzele.

Dospirea finala

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO care conditioneaza volumul si structura porozitati produselor.durata dospirii finale este cuprinsa intre 25-60 min,ea trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cad si umed, cu temperatura de 35-40°Csi umiditae relativa de 75-80%.

Umezire, crestare,stantare

Umezirea bucatilor de aluatcontribuie la formarea luciuluicojii produselor, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aliatului.

Crestarea aluatului consta in taierea superficiala a bucatilor de aluat dospit,inainte de afi introdus in cuptor.

Stantarea aluatului,inainte de introducerea lui in cuptor,are rolul de a marca pe fiecare produsun simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul.

Coacera

Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii in timpul careia, datorita caldurii cuptoruluialuatul se transforam in produs finit.

Procese care au loc in aluatul supus coacerii :incalizirea aluatului,mdificarea amidonului,modificarea proteinelor,formarea culorii,formarea aromei si gustului, modificarea activitatiimicroflorei di aluat.

Faza initiala acoacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu prea ridicata(100-120°C)a mediului di camera de coacere si la umiditate relativa mare(75-80%). Timpul de coacere intre30 si 70 min.

Spoirea

Dupa scoaterea produsului din cuptor se spoieste pentru ai da un aspect lucios.

Depozitarea si pastrarea produselor

Depozitarea produselor se face in incaperi special amenajate. In deposit produsele se aseaza pentru racier si pastrare fie pe rastele fie in laditecare alcatuiesc si ambaleje de transport.

Principalele conditi pentru pastrarea produselorin depozite sunt urmatoarele :

-temperatura de 18-20sC ;

-ventilatia suficienta,lumina si umiditate relativ a aerului 65-70% ;

-igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare.

Livrarea produselor