Controlul crustaceelor, molustelor si broastelor

Controlul crustaceelor, molustelor si broastelor

Racul obisnuit - Astacus leptodactylis

Racul obisnuit traieste pe fundul namolos al apelor , are crusta de culoare neagra pe partea dorsal simai descshisa pe abdomen

Racul nobil - Astacus fluviatilis

Racul nobil are crusta de culoare maslinie

Homar - racul de mare

Poate ajunge la o lungime de 35 cm , greutate de 3 kg, carapace bruna marmorata sau albastruie

Este intalnit in marile europene si ale Americii de Nord

Langusta

Mai mare ca dimensiuni decat homarul

Nu are foarfece la prima pereche de picioare

Culoarea corpului bruna-violet cu pete negre

Este intalnit in M.Mediterana si coastele Angliei

Crevetele - racul de Marea Baltica

Lungime 5-6 cm, carapace cenusiu-verzuie

Prezinta foarfeci la prima pereche de picioare

Corpul are o prelungire sub forma de cioc cu varful indreptat in sus

Compozitia chimica a molustelor

-apa 78-81% ; proteine 14-15% ; substente grase 1-2 % ; cca 2% hidrati de carbon ; substante minerale 1,5-1,7% ;

Mod de valorificare

Racii - in stare vie sau fierti , fierberea se face numai in stare vie si nu morti

Homarii si Langustele - intregi si congelati de obicei

D.p.v sanitar-veterinar toate crustaceele trebuie sa aibe o viabilitate corespunzatoare ceea ce ne da indicii fata de starea de sanatate. Cele valorificate dupa fierbere trebuiesc introduse numai in stare vie la fiert. Ne intereseaza si modificarile survenite dupa aceasta stare termica.

- se valorifica in general musculatura cozii si musculatura de pe clesti la langusta si homari

- musculatura cozii poate fi valorificata si conservata in saramura sau congelata

Racii in stare vie → pt a se observa viabiliatea si starea de sanatate acestia se intorc cu partea ventrala in sus , moment in care daca sunt vii si sanatosi manifesta contractii rapide ale membrelor si cozii ( se indoaie coada)

Se apasa pe regiunea branhiala, daca sunt vii isi intind picioarele

Se pot depista semne ale unor boli specifice : pesta racilor ( sensibilitate mare dar o contractie greoaie a cozii) ; boala cu pete ( prezenta petelor negre pe carapace) ; microza racilor ( prezenta petelor albicioase pe partea ventrala si uneori caderea membrelor)

In toate aceste situatii dar si altele care ar putea atrage atentia asupra existentei unei boli, acestea se confisca si distrug

Dovezi ca racii au fost vii inainte de introducerea la fiert

Ochii trebuie sa fie exoftalmici, transparenti si limpezi

Coada curbata

Carapacea rosie

Membrele caudale rezistente de culoare alba, uneori galbuie rupandu-se cu greutate

Miros si gust specific

Musculatura de consistenta ferma , bine individualizata

Cantitate de grasime redusa

→se confisca daca nu au aceste caracteristici

Racii introdusi morti la fiert

Au ochii infundati in orbite si tulburi

Carapace cu consistenta redusa,dar friabila , culoare cenusie

Miros usor de alterat

Cozi    ● modul de prelucrare

●conditii de igiena ( absenta impuritatilor , cozile treb sa fie bine individualizate)

- dupa fierbere se practica detasarea de la nivel cefalo-toracic, din fiecare coada treb sa se scoata intestinul printr-o sectiune de 1-1,5 cm pe partea dorsala , trebuie sa fie extras in totalitate deoarece portiunea ramasa contribuie la alterarea produsului

Cozile se pot pastra prin saramurare sau se pot conserva prin congelare sub forma de brichete de greutati diferite 50-500g.

Din punct de vedere al aprecierii starii de prospetime pt cozile din saramura ,acestea trebuie sa aibe aceleasi caracteristici ca si cele fierte iar in situatiile in care se constata modificari de culoare , tenta cenusie, cenusiu inchis :

Fie concentratia saramurii nu este respectata

Fie conditiile de temperatura nu au fost adecvate

Fie nu au fost prelucrate imediat

Examenul lichidului

-trebuie sa fie limpede, usor opalescent, fara spuma , flocoane sau aspect filant

Homar si Langusta →stare congelata

-culoare alba-cenusie, dupa decongelare nu trebuie sa fie elastica si suculenta iar din punct de vedere al aprecierii starii de prospetime, aceasta se determina prin examen de laborator (cele folosite pt pesti cu interpretari usor diferite)

. Molustele - nevertebrate cu corp moale : stridii, midii, scoici si melci.

Compozitie chimica

Apa 85% ; proteine 10% ; glucide 4% ; substante minerale cca 1%, foarte bogate in vitamine si enzime

Scoicile se caracterizeaza prin :

Au valve ovale alungite usor si se inchid cu ajutorul dintilor

Se consuma numai in stare vie daca vreti sa valorificati enzimele si vitaminele, dupa moarte se altereaza foarte repede

Scoicile vii : in momentul in care valvele sunt deschise atunci cand sunt atinse se inchid repede

Pt. aprecierea starii de prospetime acestea trebuie sa exteriorizeze un lichid limpede, miros placut (cele alterate lichid tulbure cu miros puternic respingator)

-la cea mai mica suspiciune de alterare acestea se confisca!

. Stridiile -au valvele neregulate,sunt mai mari ca dimensiune decat scoicile si au forma rotunda

-culoare alba-cenusie, uneori spre bruna, nu au dinti, au valvula superioara ceva mai ridicata si denivelata

-sunt bune de consum atunci cand sunt bine inchise,fapt verificat prin strangerea intre degete, daca se scurge un lichid brun urat mirositor, iar acestea nu se inchid perfect, acestea se confisca pt ca pot fi contaminate cu diferite microorganisme microbiene.

. Midiile -valvele se inchid cu 4 dinti

-culoare brun-violet,cu dungi albastre violet pe fond deschis,carne albicioasa

-pot fi f periculoase pt consum cand acumuleaza substante toxice de tipul toxinei botulinice

. Melci -gasteropode cu corp moale,protejate de o cochilie rasucita in spirala, simetrica, in jurul unui ax,deasemenea cand se facecontrol tre sa se faca dovada ca sunt vii (la atingere se retrag in cochilie)

Pt consum se treteaza in abur intre 88-100⁰C dupa care se racesc in apa, se face decochilarea cu ajutorul unei furculite speciale, se mai face un tratament termic dupa care se congeleaza.

Compozitia chimica a melcilor : apa 80% ,proteine 16% , substante grase 1-2% , s. minerale 1-2%

Broastele - intereseaza Rana esculenta si Rana ridibunda

-utilizate in alimentative si experimente

Compozitie chimica: apa 76% ,proteine 20% ,hidrati de C 3%, substante grase 1%

Rana esculenta -culoare verde galbuie pe partea dorsala,pete inchise si o dunga ceva mai deschisa pe mijloc, la nivelul picioarelor prezinta dungi transversae brun-negricioase

Rana ridibunda -culoare verde maslinie,pielea prezinta denivelari,ceva mai mare decat precedenta, aprox 200g

Controlul broastelor vii prelucrate :

-Vii -greutate minima 100g,trebuie sa fie sanatoase fara leziuni,transportul efectuandu-se in ladite speciale ,pana la maxim 10 kg

-Prelucrate -este utilizabila numai musc trenului posterior,de la cetura pelvina pana la art. tibio-tarso-metatarsiana sub denumirea comerciala de pui de balta

Prelucrarea : -amputarea de la art.dorso-lombara dupa care sa jupoaie,se indeparteaza tractusurile nervilor si cheagurile de sange, se spala in apa urmand preracirea pe gheata astfel musculatura capatand o consistenta marita iar dupa o anumita perioada de timp se iau de pe gheata si se pun la zvantare

-se face sortarea, se pun pe perechi (greutati asemanatoare) sau bucata cu bucata si se supun congelarii la cel putin -25⁰C si se pastreaza la cel putin -12C

. Dpdv al C.S.V al broastelor vii 

-identificarea celor 2 specii dupa caractersticile enumerate,

-aprecirea vitalitatii acestora

. Broastele prelucrate -ex organoleptic al brichetelor rezultate

-fete,muchii

-glazura uniforma

-lipsa arsurii de congelare

-dupa decongelare suprafata trebuie sa fie curata, umeda dar nu lipicioasa,fara modificari de culoare mai ales la nivel articular, musculatura ferma elastica,fara exprimare de lichid si miros caracteristic

Aspecte necorespunzatoare

-la suprafata aspect unsuros, consistenta flasca, modificari de culoare mai ales la nivel articular, uneori percepere de mirosuri straine : putrefactie,mucegai, alterare

- prezenta de paraziti( broastele sunt dese ori gazde intermediare pt trematode ,cestode si metacercari)

-fara germeni patogeni sau conditionati patogeni

Dpdv al ex de laborator se aseamana cu cel al carnii de pasare, cu interpretari usor diferite

Orice alte modificari - confiscare !

Alte categorii de carnuri rezultate in abator.

Stari fiziologice ce fac acesta carne neconsumabila :

-starea fetala

-starea de vitel prea tanar

-starea de gestatie avansata

● Starea fetala -acea carne cu provenienta de la fetusi care trebuie exclusa din consum deoarece prezinta aspecte organoleptice dezagreabile, continutul in apa este crescut (valoare alimentara scazuta, posibilitate crescuta de alterare)

Fetusii se deosebesc de vitei prin urmatoarele caracteristici :

-cap mare, bot lung, ochii inchisi, mucoasa bucala violacee, dintii nu au perfoat gingia, par lins si neted, articulatii voluminoase , cotipe elastice cu talpa netocita, in tubul digestiv nu sunt prezenti cuagulii de lapte, in regiunea anala prezinta acel dop

-organe : pulmoni mici, atelectazici,carnificati pe sectiune,

-carnea infiltrata, cleioasa, maduva osoasa de culoare rosii, grasime in cantitate redusa, de culoare brun aspre roscat,aspect gelatinos

● Carnea provenita de la tinere - in general tineretul nu trebuie taiat pana la 21 zile, este o varsta aproximativa cand in mod normal pt tineret, pt un organism normal sanatos trebuia sa se cicatrizeze total ombilicul indiferent de varsta individului.

- Este importanta pt cicatrizarea pt ca vasele sunt in legatura directa cu organele interne ,agentii patogeni putand intra si disemina f repede.

- Nu se justifica taierea deoarece musculatura este slab dezvoltata,continutul in apa mai ridicat,grasime mai putina, putere de conservabilitate mult diminuata,valoare nutritiva mult scazuta.

- Indiferent de varsta nu se recomanda taierea si darea in consum a carnii de vitel care are aspect fetal - musculatura moale infiltrata de culoare rosie-roz,maduva osoasa hematogena cu aspect gelatinos,rinichii insuficient dezvoltati,culoare rosie-violacee, grasimea perirenala gelatinoasa - in aceste situatii conduita examinarii trebie completata prin sectionarea articulatiei jaretului sau sectiuni pe fata interna a coapsei,

- printr-un examen al glandelor perirenale , incizarea rinchilor undese observa incompleta dezvoltare a zonei corticale, de culoare bruna-violacee.

Deasemenea pot fi practicate sectiuni complementare la nivelul plexului axilar,desprinderea membrului de carcasa unde se poate evidentia o cantitate de lichid.

Se confisca tot in aceste situatii !!!

. Starea de gestatie avansata -ultima treime de gestatie, peste 7 luni la bovine si 3 luni la porcine -in general se produc infiltratii ale musculaturii trenului posterior.

- Daca sunt situatii de taieri de urgenta (accidente) trebuie examinata cu amanuntire musculatura zonelor afectate si ori de cate ori se constata infiltrari ale regiunii acesta se confisca iar daca cealalta parte a carcasei este corespunzatoare se da in consum.