Culturi de bacterii lactice folosite drept culturi de productie pentru obtinerea branzeturilor

Culturi de bacterii lactice folosite drept culturi de productie pentru obtinerea branzeturilor

Pentru obtinerea branzeturilor se mai pot folosi mucegaiuri din genul Penicillium, cu speciile P. cammenbert, P. candidum. Cu ajutorul acestor mucegaiuri se obtin branzeturile cu pasta moale.

Activitatea proteolitica si lipolitica a acestor mucegaiuri favorizeaza o maturare accentuata conferindu-le un gust specific placut. Mucegaiurile folosite se introduc sub forma de culturi fungice in intreaga masa de branza sau se face pulverizarea suspensiei de spori la suprafata.

Cultura de Penicillium roqueforti se obtine pe cuburi de secara acidulata dupa care are loc uscarea menajata si macinarea, obtinandu-se o pulbere foarte bogata in spori. Laptele pasteurizat va fi insamantat cu 50 mg spori/100mg lapte. In timpul maturarii branza se inteapa cu ace lungi facand posibila dezvoltarea mucegaiului pe canalul realizat, canal la care aerul a avut acces. In sectiune branza va prezenta vinisoare de culoare albastra.

Mucegaiurile din genul Penicillium prezinta caractere specifice:

este acidotolerant (se dezvolta si la 5 % acid lactic);

are activitate proteolitica si lipolitica avansata, producand compusi care confera aroma specifica acestor branzeturi;

este microaerofil.

In afara culturilor starter, in masa de branza mai pot fi active enzime exogene cu efect coagulant si actiune proteolitica.

Particularitati ale principalelor etape in fabricarea branzeturilor

Rolul principal al bacteriilor lactice la fabricarea branzeturilor este producerea intensa si sigura a acidului lactic.

In branzeturi, populatia microbiana globala sufera modificari cantitative si calitative conditionate de factorii de productie si interrelatiile intre diferite grupe particulare.

La sortimentele de branzeturi cu pasta moale, fermentatia lactica dureaza 4-6h pana cand, prin formare de acid lactic pH-ul scade sub 4,5 cand se produce coagularea acida a cazeinelor din lapte.

La sortimentele de branzeturi cu pasta tare, cand pH-ul ajunge la valoarea 5, in laptele fermentat se adauga enzime proteolitice din cheag, active la acest pH si are loc coagularea enzimatica.

In lapte are loc inmultirea bacteriilor lactice favorizata de prezenta lactozei, a surselor asimilabile de azot (aminoacizi si peptide), a potentialului de oxidoreducere favorabil.

Etapele tehnologice de fabricare a branzeturilor:

I Coagularea laptelui consta in transformarea cazeinei solubile din lapte in paracazeina insolubila si se realizeaza pe cale acida sau enzimatica.

Coagularea pe cale acida se datoreaza producerii de acid lactic a bacteriilor lactice inoculate laptelui supus apoi fermentatiei 4-6h. Acidul lactic format conduce la scaderea pH-ului, atingerea punctului izoelectric al cazeinelor, obtinerea paracazeinei insolubile si formarea lactatului de calciu. Coagularea pe cale acida se foloseste la obtinerea unui sortiment redus de branzeturi, deoarece coagulul rezultat este sarac in Ca, iar la prelucrari ulterioare este sfaramicios.

Coagularea pe cale enzimatica se realizeaza prin adaugarea in lapte a enzimelor coagulante care transforma cazeina solubila in paracazeinat de Ca insolubil. Enzimele coagulante pot fi de origine animala, vegetala si microbiana.

- enzimele coagulante de origine animala se obtin prin prelucrarea stomacelor de miel si vitel care contin tripsina, serina, chimotripsina, plasmina;

- enzimele coagulante de origine vegetala se obtin si se folosesc in tari cu climat cald si sunt: papaina, bromelina, ficina;

- enzimele coagulante de origine microbiana se obtin prin cultivarea mucegaiurilor din genul Mucor.

Cel mai frecvent se foloseste coagularea enzimatica cu enzime de origine animala, care poarta denumirea generica de cheag. Dupa pasteurizarea si racirea laptelui se face inocularea cu culturi de bacterii lactice, acidifierea pana la pH optim = Coagularea consta in introducerea a 30 - 400 ml cheag/100 ml lapte la 27-35 C/ 30 min. Un cheag de calitate buna trebuie sa fie caracterizat de NTG < 10⁵/ml    si sa fie absente bacteriile butirice la 1 ml cheag.

II Prelucrarea coagulului consta in maruntirea coagulului si obtinerea de boabe de coagul cu diferite marimi. In acelasi timp are loc o separare a zerului si se apreciaza ca in timpul prelucrarii 1/3 din microflora coagulului trece in zer si restul de 2/3 ramane in coagul. In aceasta faza continua procesul de inmultire si fermentare al bacteriilor lactice.

La branzeturile cu pasta moale, prin autopresare coagulul elimina zer, procesele microbiologice si enzimatice decurg totusi cu viteza mare datorita numarului mare de bacterii lactice ramase in coagul.

Dupa maruntirea coagulului, se aplica un regim termic diferentiat, functie de tipul de branza obtinut:

C (branza Cedar, Olanda) incalzire care favorizeaza eliberarea de zer, activitatea bacteriilor lactice termofile si activitatea enzimelor proteolitice din cheag;

C (branza Schweitzer), temperatura care favorizeaza eliberarea de zer, formarea unui coagul compact, consistent, inactivarea enzimelor proteolitice din cheag si, partial, inactivarea bacteriilor lactice din cultura de productie.

Dupa incalzire se reduce temperatura la o valoare adecvata inocularii cu bacterii propionice.

III Formarea, presarea si sararea

Pe parcursul formarii si presarii continua procesele microbiologice deoarece, in functie de dimensiunea formei, racirea are loc foarte lent.

Sararea, la cele mai multe tipuri de branza se face prin imersarea formelor in saramura, fapt care favorizeaza formarea cojii ca urmare a deshidratarii stratului superficial. Microorganismele aflate in contact cu saramura sufera un proces de plasmoliza sau soc osmotic pierzand apa din celula si, implicit, capacitatea de a creste si de a se reproduce.

IV Maturarea se caracterizeaza prin transformari importante ale componentelor laptelui sub actiunea enzimelor de natura microbiana.

La maturare au loc modificari ale protidelor, lipidelor si a produsilor rezultati la fermentarea lactozei.

Lactoza laptelui este metabolizata de celulele din culturile starter, in urma patrunderii prin peretele si membrana citoplasmatica. Permeaza face posibila strabaterea structurilor celulare dupa care prin actiunea b-galactozidazei prezenta in echipamentul enzimatic al bacteriilor lactice, lactoza este transformata in glucoza si galactoza.

Glucoza este metabolizata diferit functie de natura microorganismului implicat, formandu-se acid lactic, acid acetic, alcool etilic, CO₂, H₂O. Produsele rezultate constituie fie substante de aroma, fie substrat pentru alte grupe de bacterii aflate in relatii de comensalism cu bacteriile lactice.

Bacteriile propionice folosesc lactatul de calciu pentru sinteza acidului propionic si a CO₂-ului, proces dirijat in tehnologia branzeturilor Schweitzer.

Figura 17: Transformari ale cazeinei solubile, sub actiunea enzimelor coagulante

Aminoacizii formati confera branzeturilor gust dulceag si valoare nutritiva ridicata, constituind la randul lor compusi care urmeaza sa fie transformati in alcooli, acizi organici, compusi cu sulf, indol, fenol, etc.

Lipidele sufera modificari in urma unei lipolize limitate sub actiunea lipazelor ramase in lapte dupa pasteurizare si a celor continute de cheag. In urma acestor modificari se formeaza compusi importanti care confera aroma branzeturilor.

Diversitatea produselor este determinata de dirijarea proceselor enzimatice si de conditiile tehnologice.

Branzeturile au o valoare nutritiva ridicata, fapt care permite ca, la pastrarea in conditii necorespunzatoare, sa se produca alterarea acestora.

Defectele branzeturilor

Alterarile microbiene ale branzeturilor se produc in conditiile nerespectarii parametrilor tehnologici, a conditiilor igienice de prelucrare si atunci cand contaminarea cu microorganisme atipice este masiva. Defectele au ca rezultat modificarea calitatilor senzoriale si nutritive ale produselor.

Defectul de balonare timpurie se produce in primele zile dupa formarea branzei si se datoreaza bacteriilor coliforme provenite din materia prima, in conditii necorespunzatoare de pasteurizare. In prima faza, cand pH-ul nu este prea acid, aceste bacterii se dezvolta concomitent cu bacteriile lactice si transforma lactoza in acid lactic (50%), acid acetic, CO₂, H₂. Gazele formate sunt retinute in masa de coagul conferindu-i aspect poros.

Functie de intensitatea activitatii acestor bacterii, pot avea loc rupturi in masa de branza, iar gustul devine lesios si mirosul specific.

Responsabile de producerea acestui defect sunt bacterii ale genurilor: Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, enterococi fecali si bacterii de putrefactie.

Daca balonarea nu este stopata, degradarea cazeinei are loc pana la produsi de putrefactie si este posibila formarea de enterotoxine.

Defectul de balonare tarzie consta in cresterea anormala in volum a partilor cu suprafata mare si poate sa apara dupa 20-60 de zile de la formare. Defectul se produce in urma activitatii bacteriilor butirice apartinand speciilor Clostridium butiricum, Clostridium tirobutiricum. Aceste bacterii nu sunt inactivate la pasteurizare si raman in stare sporulata in masa de cazeina.

Dezvoltarea bacteriilor butirice in masa de cas nu este posibila datorita pH-ului acid, ele fiind activate dupa formarea lactatului de Ca, deci dupa neutralizarea acidului lactic. La pH=5-6 are loc germinarea endosporilor , iar in urma fermentatiei butirice, lactatul de Ca este transformat in acid butiric si CO₂, H₂.

Balonarea este insotita de rupturi in masa de branza, iar mirosul este iute, de branza stricata.

Defectul de balonare tarzie este periculos deoarece nu poate fi stopat si conduce la forme de branza cu dimensiuni mari, improprii consumului.

Defectul de gust amar este produs de bacterii ale genurilor Micrococcus, Mamococcus, Pseudomonas, Bacillus care, in urma hidrolizei avansate a paracazeinatului de Ca, formeaza peptide amare.

Cancerul cojii este produs de bacteriile de putrefactie din genul Clostridium sporogenes, o bacterie anaeroba sporulata care se dezvolta sub coaja si degradeaza paracazeinatul de Ca, micsorand consistenta pastei. Degradarea este insotita de modificari de gust si miros (de putrefactie).

Mucegairea superficiala are loc datorita speciei de mucegai Geotrichum candidum, specie cu activitate complexa, care metabolizeaza acidul lactic si lactatul de Ca, cu formare de CO₂ si H₂O. Au loc si modificari ale protidelor si lipidelor, datorita activitatii slab proteolitice si lipolitice ale acestor mucegaiuri. Majoritatea speciilor nu produc toxine si sunt destul de rezistente la concentratii de sare (3-5%). Geotrichum candidum este contaminant frecvent al utilajelor necorespunzator igienizate si se indeparteaza foarte greu de pe suprafata acestora.

Mucegairea se poate datora si speciilor genurilor Penucillium, Aspergillius, Mucor, Rhizopus, Cladosporium.

Alterari atipice se pot produce si in urma dezvoltarii drojdiilor din genurile Debaryomices, Candida, specii cu activitate lipolitica care modifica gustul branzeturilor.

Norme microbiologice impun absenta bacteriilor din genul Salmonella la 50g produs, absenta bacteriilor butirice si sulfitoreducatoare la 1g produs.

CAPITOLUL XI

MICROBIOLOGIA CARNII SI A

PREPARATELOR DIN CARNE

11.1 SURSE DE CONTAMINARE

Carnea reprezinta produsul alimentar cu mare valoare nutritiva si constituie mediul de dezvoltare propice bacteriilor de putrefactie, datorita prezentei substantelor hidrocarbonate, a compusilor cu azot usor asimilabili, a protidelor cu masa moleculara diversificata, datorita unui pH si potential redox favorabil.

Contaminarea interna a carnii se produce in timpul vietii animalului, cand acesta este obosit, datorita cresterii permeabilitatii tesutului muscular si penetrarii celulelor microbiene.

La animalele bolnave, contaminarea este produsa de bacteriile patogene care inving forta de aparare a organismului si se localizeaza in concentratie mare la nivelul organelor specifice dar si in carne.

Carnea este frecvent contaminata cu bacterii din genul Salmonella, a caror activitate fiziologica difera de la o specie la alta. Unele specii, facultativ patogene, produc endotoxine si conduc la toxinfectii alimentare prin ingerare de produs contaminat, iar altele, cele strict patogene, cum ar fi Salmonella typhi, Salmonella paratyphi conduc la boli - salmoneloze.

Dintre microorganismele patogene care se pot transmite pe cale digestiva, prin consum de carne contaminata, fac parte:

Mycobacterium tuberculosis (tip bovis) agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al carnii la 80-85 C timp de 10 minute.

Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.

Alte specii, care se transmit si pe cale cutanata, sunt: Francisella, Leptospira, Brucella, Coxiella.

Contaminare carnii se poate produce si in momentul sacrificarii animalului. Prin contactul cutitului cu plaga jugulara, pot fi antrenate microorganisme de pe suprafata pielii si parului, sunt preluate de sangele care iriga inca portiuni din reteaua sanguina si transmise organismului in stare de agonie. Daca dupa sacrificare nu se face rapid racirea si eviscerarea, ca urmare a cresterii permeabilitatii peretilor celulari si ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere si se produce contaminarea carnii cu microorganisme de origine intestinala, enterobacterii, dintre care facultativ sau strict patogene sunt: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.

Sursele externe de contaminare a carnii deriva din modul de prelucrare astfel:

Dupa sacrificarea animalului, in cazul porcinelor, se face oparirea in bazine cu apa la 70-75 C. Apa preia microbiota pielii si parului animalului, iar acesta poate sa inspire portiuni de apa contaminata astfel incat pulmonul va avea o incarcatura microbiana mare. Din acest motiv se recomanda ca oparirea sa se faca pe verticala, prin dusare.

In cazul bovinelor contaminarea externa se poate face la jupuire atunci cand, accidental, parul vine in contact cu carnea, sau contaminarea poate proveni din surse umane, prin maini murdare, si mai ales cand eviscerarea este defectuoasa. Pielea si parul sunt surse importante pentru raspandirea lui Listeria monocytogenes.

Microorganismele normal intalnite pe suprafata carnii de vita apartin genurilor: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes, Vibrio, Aeromonas, Arthrobacter, Lactobacillus.

La carnea de vita si cea de porc, pe durata pastrarii in conditii de refrigerare, are loc o zvantare a carcaselor. Carnea se altereaza greu deoarece, dupa moarte, are loc instalarea rigiditatii caracterizata de glicoliza cu formarea acidului lactic. Ca urmare a crearii unui pH usor acid, microorganismele aflate in sau pe carne nu se inmultesc. Dupa perioada de rigiditate, sub actiunea proteazelor si catepsinazelor proprii se produce maturarea carnii, ceea ce determina o fragezire si implicit o crestere a gradului de accesibilitate a microorganismelor la substantele nutritive.

In timpul operatiei de transare, incarcarea microbiana creste in urma contactului cu suprafete si instrumente contaminate. In acelasi timp creste si suprafata de contact a microorganismelor cu substante solubile nutritive, motive pentru care alterarea carnii transate se produce mult mai usor decat carnea in carcasa.

O contaminare secundara a carnii cu mucegaiuri se poate produce prin intermediul aerului.

Carnea animalelor sanatoase contine microorganisme mai ales la suprafata, ca rezultat al contaminarii secundare.

Alterari microbiene ale carnii

Alterarea carnii depinde de gradul de contaminare initial si de conditiile de pastrare: umiditatea si temperatura aerului.

Alterarea superficiala a carnii are loc atunci cand carnea este pastrata la temperatura de 0-10 C, se produce lent datorita temperaturilor scazute care reduc viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul de alterare depinde de umezeala relativa a aerului din depozit. Agentii de alterare sunt bacterii de putrefactie, aerobe sau anaerobe, care degradeaza proteinele din carne sub actiunea enzimelor exogene, cu formare de produsi finali de degradare: amine, gaze, produsi indolici. Acest tip de alterare se datoreaza unui grup restrans de specii: Pseudomonas fluorescens, liquefaciens, putrefaciens, fragi, putida. La acestea se adauga si specii ale genurilor Moraxella, Acromobacter, Flavobacterium. Cand concentratia de celule depaseste 10⁵-10⁶ celule/cm² apare un mucus rezultat prin coalescenta coloniilor, iar daca aceasta depaseste 10⁷ celule/cm² se degaja miros de putrefactie si se formeaza amine toxice.

Alterarea superficiala are loc cu viteza mai mare daca pastrarea carnii se face la temperatura camerei. Pana la aparitia mirosului de putrefactie si la formarea aminelor toxice mucusul se indeparteaza prin spalare iar carnea poate fi consumata dupa un tratament termic corespunzator.

O putrefactie mai rar intalnita la carnea pastrata la temperatura camerei se datoreaza speciei Bacillus megatherium care produce acid propionic si confera carnii miros acid de incins. Acest gen de alterare se mai numeste putrefactie acida.

Mucegairea carnii se produce in pliurile de pe suprafata carnii unde indicele a_w are valori mai mici decat valoarea indicelui preferat de bacterii. Mucegairea este sesizata imediat si datorita faptului ca nu se produc modificari esentiale carnea se poate recupera prin spalare intensa. Daca mucegaiul este puternic dezvoltat, dupa cateva zile, chiar daca colonia se indeparteaza cu jeturi puternice de apa, pe suprafata mucegaita apar pete caracteristice.

Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne in conditii de refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis, Thamnidium elegans, Penicillium. Mucegairea este uneori asociata cu cresterea drojdiilor psihrotrofe din genurile Candida (produce lipaze care catalizeaza rancezirea), Rhodotorula, Debaryomyces.

Alterarea globala a carnii poate fi evidentiata dupa 2-3 zile de la sacrificare cand carnea este pastrata la temperatura mediului ambiant si este datorata dezvoltarii bacteriilor aerobe de putrefactie psihrotrofe si mezofile apartinand genurilor Pseudomonas, Lactobacillus. Carnea alterata prezinta o culoare cenusiu-verzui ca urmare a formarii apei oxigenate care reactioneaza cu pigmentii carnii, formandu-se compusi de culoare verzuie.

Alterarea globala de profunzime se produce cand carnea nu este racita imediat dupa sacrificare sau climatizarea spatiilor de depozitare nu este corespunzatoare. Intr-o prima etapa se dezvolta intens Clostridium perfringens care foloseste in nutritie glicogenul si formeaza in urma metabolizarii CO₂ si H₂, motiv pentru care carnea devine buretoasa. In etapa urmatoare activitatea predominanta apartine bacteriilor anaerobe de putrefactie: Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care degradeaza proteinele carnii formand amine toxice si alte produse finale care confera un miros dezagreabil.

Carnea tocata este alterata de bacterii facultativ aerobe, iar defectul caracteristic este acrirea carnii. Acrirea este asociata cu formare de mucus si se datoreaza bacteriilor lactice: Lactobacillus viridiscens, fermenti.

Carnea congelata isi pastreaza calitatea un timp limitat. In perioada de congelare numarul microorganismelor se reduce fie datorita plasmolizei (urmare a difuziei lichidului citoplasmatic) si formarii ghetii extracelulare, fie formarii de cristale intra si extracelulare (ceea ce conduce la distrugerea fizica a membranei). Celulele care mor la congelare elibereaza enzime care pot sa ramana active. Perioada de pastrare prin congelare este limitata. La decongelare se produce o reactivare a celulelor care au ramas viabile datorita contactului acestora cu sucul celular eliberat. Carnea decongelata se altereaza mult mai rapid decat cea proaspata.

11.2 MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE

Carnea de pasare este mai usor alterabila datorita continutului ridicat de apa. Suprafata de contact a microorganismelor cu substante nutritive hidrosolubile ofera acestora conditii optime de inmultire, crestere si reproducere.

Carnea pasarilor vii poate suferi o contaminare interna cu bacterii ale genurilor Salmonella, Coryne bacterium si Moraxella.

Procesul tehnologic de obtinere a carnii de pasare este alcatuit din numeroase operatii la care contaminarea se poate produce.

Contaminarea externa se poate produce in timpul sacrificarii, ca urmare a nerespectarii regulilor de igiena. Contaminarea va avea un efect negativ asupra proceselor ulterioare si asupra duratei de pastrare a calitatii carnii.

La faza de oparire cu apa de 50-65 C si deplumare numarul celulelor microbiene se reduce, dar in acelasi timp microorganismele provenite din sol, apa, materii de dejectie, aflate pe suprafata penelor sunt transferate pe carne. O problema o constituie larga distributie a salmonelelor si a lui Campylobacter jejuni pe suprafata penelor de pe care trec pe suprafata carnii.

Eviscerarea prin vacuumare poate sa fie asociata cu rupturi accidentale ale intestinelor si conduce la o contaminare cu bacterii din microbiota intestinala: Escherichia, Salmonella, Campylobacter.

Spalarea prin dusare a carcaselor reduce cu 50-90% numarul bacteriilor coliforme, fiind necesara apa cu un continut de 20-40 mg Cl₂/l apa.

Racirea carnii de pasare se face in cazi cu amestec apa si gheata, apa putand fi contaminata cu microorganisme nedorite ca de exemplu salmonele, Proteus, Escherichia coli si cu microorganisme psihrotrofe: Enterobacteriaceae, Staphilococcus aureus, Clostridium perfringens. O cantitate redusa de apa este absorbita de carcase si aceasta accelereaza alterarea prin pastrare in conditii de refrigerare.

Dintre bacteriile agenti ai imbolnavirilor prin consum de carne de pui insuficient tratata termic fac parte bacterii ale genului Salmonella, a caror contaminare este greu de evitat deoarece aceste bacterii sunt eliminate prin materiile de dejectie a peste 40% din pasari.

Normele microbiologice impune absenta bacteriilor din genul Salmonella in 50g carne de pui si se recomanda ca numarul de bacterii aflate pe un camp microscopic (realizat prin amprenta pe suprafata pielii) sa fie < de 20 celule.

11.3 MICROBIOLOGIA CARNII DE PESTE

Pestele viu prezinta o microbiota similara cu a apei in care traieste. Exista o corelatie intre gradul de contaminare al carnii de peste si microflora apei din care a fost pescuit. Microorganismele sunt retinute pe suprafata branhiilor sau sunt adsorbite de mucusul care acopera suprafata pestelui si care are insusiri bactericide la unele specii. Daca mucusul isi pierde proprietatile bactericide (acest lucru se intampla dupa un anumit timp de la moartea pestelui) alterarea pestelui se produce de la exterior la interior sub actiunea microorganismelor de contaminare.

Dupa moarte pestele intra imediat in rigiditate si nu se altereaza atata timp cat este pastrat la temperaturi scazute.

Carnea de peste este usor alterabila datorita continutului ridicat de apa si substante nutritive valoroase.

Pestele trebuie imediat eviscerat deoarece enzimele proteolitice, eliberate in urma autolizei celulelor dupa faza de rigiditate, conduc la cresterea permeabilitatii peretelui intestinal. Microflora intestinala migreaza rapid in tesut, iar alterarea este sesizata prin umflarea pestelui si este data de o bacterie anaeroba toxicogena cu activitate proteolitica intensa - Clostridium perfringens.Necesitatea eviscerarii este asociata cu necesitatea indepartarii branhiilor datorita incarcarii microbiene ridicate a acestora.

Tabelul 24

Microflora carnii de peste dependenta de natura apei din care a fost pescuit

Pestele eviscerat si pastrat ca atare sufera alterari datorate bacteriilor de putrefactie, alterari care conduc la formare de amine biogene, cu caracter toxic pronuntat. Toxiinfectiile datorate ingerarii de carne de peste alterata sunt foarte periculoase.

11.4 MICROBIOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

Din punct de vedere microbiologic, preparatele din carne prezinta o microflora diversificata datorita compozitiei chimice a materiei prime si auxiliare folosite in retetele de fabricatie si datorita etapelor procesului tehnologic.

Calitatea si conservabilitatea preparatelor din carne este dependenta de continutul in substante nutritive usor accesibile, de indicele a_w care caracterizeaza aceste produse si de activitatea microflorei de contaminare si a microflorei utile.

- microorganisme de contaminare - aduse de materia prima si auxiliara si de operatiile procesului tehnologic. In conditii nefavorabile de pastrare a produsului (umiditate relativa a aerului mare, a_w, temperatura, pH favorabile) aceste microorganisme se inmultesc producand alterari si pierderea valorii alimentare a preparatelor din carne.

- microorganisme utile - aduse in produs prin materia prima si auxiliara, favorizate de parametri unor faze din procesul tehnologic. In acest sens, culturile starter fie se adauga in pasta, fie se folosesc pentru pulverizarea batoanelor, functie de tipul preparatului din carne.

Microflora materiilor prime si auxiliare

La preparatele din carne principala sursa de microorganisme este carnea. In acest sens normele impun valoarea de 10⁴ celule /cm³ carne destinata obtinerii salamurilor crude.

Pentru majoritatea preparatelor carnea urmeaza aceeasi succesiune de operatii: transare, maruntire, malaxare, operatii care presupun un contact al carnii cu suprafetele utilajelor, cu mainile personalului, cu mesele si instrumentele de lucru. In urma procesarii carnea tocata va ajunge la o incarcare microbiana foarte avansata (10⁷celule/g).

In urma studiului microflorei carnii tocate la microorganismele organotrofe au fost adaugate si alte grupe de microorganisme contaminante : Escherichia coli, Clostridium perfringens, stafilococi.

Organele (rinichi, ficat, splina) au o microflora mai bogata decat a carnii dar sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv.

Grasimile adaugate la preparatele din carne sunt caracterizate de o microflora lipolitica alcatuita din bacterii ale genurilor Pseudomonas, Bacillus, Clostridium.

Materialele auxiliare folosite in procesul tehnologic pentru imbunatatirea calitatilor de consistenta culoare si aroma contribuie cu o microflora semnificativa din punct de vedere calitativ si cantitativ.