Factorii care favorizeaza contaminarea carnii cu microorganisme

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA "ION IONESCU DE LA BRAD"IASI

FACULTATEA DE MEDICINA VETERINARA IASI

MICROBIOLOGIA CARNII.

FACTORII CARE FAVORIZEAZA CONTAMINAREA CARNII CU MICROORGANISME.

MODALITATI DE REDUCERE A GRADULUI DE CONTAMINARE

1. MICROFLORA CARNII

In perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce in ce mai constienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atat exigentele tehnologice, cat si pe cele de ordin igienico-sanitar.

Multe cazuri de imbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinala a animalelor sanatoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial in numar redus, se pot inmulti atunci cand produsul este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de masurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respective, de la animalul viu si pana la consumul produsului finit.

Carnea este un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Dintre acestea amintim: bacteriile (Escherichia coli, Enterobacter. Enterococcus, Moraxella, Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Pseudomonas); micetii (Aspergyllus,Mucor, Rhizopus,Fusarium, Penicillium); levuri (Candida, Trichosporon, Sacharomyces)

Microorganismele ajung in carne din surse diverse si se dezvolta diferit in functie de conditiile de pastrare si mediul de prelucrare. Astfel,la suprafata se dezvolta cele aerobe, iar in profunzime -unde in mod normal este sterila- se dezvolta cele anaerobe.(Curs nr.7 I.T.A- V. Floristean,2008)

1.1 Surse de contaminare a carnii cu microorganisme

Aceste surse depind atat de animalul destinat sacrificarii, cat si de conditiile de igiena ale unitatii de prelucrare.

a) Animalul viu prezinta doua suprafete principale de expunere la contaminarea bacteriana din mediul inconjurator. Una consta din su- prafata pielii, care poate fi acoperita cu diferite impuritati (materii fecale furaje, praf). ,iar cea de-a doua o constituie tractusul gastro-intestinal, cavitatile nazo-faringiene si portiunea externa a cailor urogenitale, care contine o flora bacteriana caracteristica, adaptata acestor conditii de mediu.

b) Ustensilele cu care se realizeaza prelucrarea animalelor (diferite instalatii, cutite, mesele de transare);

c) Personalul care realizeaza prelucrarea animalelor- prin actiunile pe care le realizeaza asupra acestuia, prin nerespectarea conditiilor de igiena sau este chiar el purtator de microorganisme

d) Spatiile in care se realizeaza prelucrarea animalelor (www.referat.studentie.ro )

1.2 Moduri de contaminare a carnii cu microorganisme

In functie de momentul contaminarii exista urmatoarele etape:

Contaminarea in timpul vietii. In acest caz,animalele contracteaza diferite microorganisme din adaposturi, de la pasune,din apa, din sol. De aceea este recomandat si totodata important ca animalele sa fie aduse la taiere in conditii cat mai igienice,mentinandu-se curate atat la ferma cat si in timpul transportului sau in baza de receptie a abatorului.

Contaminarea in faza agonica. Dupa asomare si sangerare -etape ale fluxului tehnologic- animalele agonizeaza. In acest moment, sangele curs din arterele sectionate este absorbit ajungand in pulmoni. Astfel, microbii existenti in sange ajung in diferite organe si nu numai, ajung si pe ustensilele folosite la sangerare pe care personalul le utilizeaza si la celelalte etape ale fluxului tehnologic. Pentru prevenire se impune aplicarea de ligaturi pe esofag.

Postmortem,contaminarea se realizeaza:

- in timpul jupuirii- atunci cand pielea,care poate fi acoperita cu diferite impuritati (materii fecale, praf) si chiar cutitul utilizat ,ia contact cu carcasa;

- in timpul eviscerarii-cand personalul, in urma unei manevre gresite de manipulare a cutitelor ating masa gastro-intestinala prin taiere sau intepare,iar continutul gastric se revarsa pe carcasa

- in timpul oricarei etape-cand carcasa poate lua contact cu mainile personalului, echipamentul de lucru al acestora si chiar mesele si cutitele de transare;

- in timpul oparirii defectuoase la suine- cand, daca animalul se afla in stare agonica, poate inspira apa;

- daca eviscerarea se realizeaza tardiv, microorganismele pot trece din tubul digestiv pe carcasa,iar aceasta se modifica din punct de vedere organoleptic;

CAPITOLUL II

FACTORII CARE FAVORIZEAZA CONTAMINAREA CARNII CU MICROORGANISME.

Factorii care influenteaza contaminarea carnii cu microorganisme sunt:

a) Factorii de natura fizica: nisip, praf, radiatii, temperatura, umiditatea, presiunea, ph-ul, aerul)

Temperatura- trebuie redusa rapid pentru pastrarea in conditii organoleptice normale. Astfel, pastrarea carnii la temperatura scazuta va inhiba dezvoltarea microorganismelor mezofile ( Clostridium, Enterobacteriaceae) psichrofile si lactobacile.

Scaderea temperaturii sub limita optima (0 C . .+ 4 C), poate conduce la modificari precum inghetarea si dilatarea produselor ce contin apa.

Cresterea temperaturii optime produce modificari survenite in urma actiunii microorganismelor (bacterii, mucegaiuri) rezultand procese degradative specifice: mucegairea, fermentatia, putrefactia, modificari ce vizeaza aspectul, gustul, mirosul si aroma.

Circulatia aerului. Aerul din depozite se afla intr-o permanenta miscare,intensitatea ei depinzand de diferentele de temperatura dintre diferitele puncte ale spatiului de lucru si depozitare, antrenand astfel praful si microbii din aer, care se depun pe carcase, mana lucratorului, echipament si ustensile.

Dirijarea circulatiei aerului se realizeaza prin ventilare. Aceasta poate fi naturala -prin deschiderea ferestrelor si usilor- sau mecanizata a€“prin aplicarea unor mecanisme echipate cu sau fara ventilatoare ori se utilizeaza ventilatoare electrice.( Diaconescu I.- Bazele merceologiei II, Editura Uranus,Bucuresti, 2002)

PH-ul carnii. In mod normal,ph-ul carnii este de 5,5. Acest ph nu este favorabil dezvoltarii microorganismelor, dar ph-ul 6-7 favorizeaza cresterea microorganismelor,deci carnea este mai expusa multiplicarii acestora. Cand carnea atinge pH=7, carnea este alterata.( Curs nr.7 I.T.A- V. Floristean, 2008)

b) Factorii de natura chimica: apa, vapori de apa , oxigenul, dioxidul de carbon.

Dintre factorii de natura chimica, apa are rolul cel mai important in contaminarea carnii. In timpul finisarii, carcasele sunt dusate de sus in jos cu apa sub presiune.

Atunci cand se utilizeaza doar apa simpla, eliminarea microorganismelor de pe carcasa este redusa. Pentru succesul acestei etape,in apa se introduce cloramina, care are efect antimicrobian. De asemenea, apa din bazinele de oparire la suine trebuie schimbata mai des pentru realizarea aceluiasi efect ( Curs nr.7 I.T.A- V. Floristean, 2008)

c) Factorii de natura biologica: microorganisme, insecte, rozatoare

d) Procesele tehnologice: jupuirea,eviscerarea, transarea care au fost detaliate anterior;

e) Sanatatea,igiena si instruirea personalului

f) Livrarea, pastrarea, ambalarea si depozitarea produselor

CAPITOLUL III

3.MODALITATI DE REDUCERE A GRADULUI DE CONTAMINARE

Modalitatile de reducere a gradului de contaminare se realizeaza prin:

3.1. Reducerea gradului de contaminare prin controlul populatiei microbiene initiale. Are urmatoarele obiective:

-respectarea conditiilor de igiena prin curatenie generala:

♦ sa nu existe nici o depunere de praf, inclusiv pe conducte sau scurgeri;

♦ pardoselile trebuie mentinute curate si libere de apa care sa balteasca;

♦ pavajul sa fie dur, care sa asigure posibilitatea de spalare, dezinfectare;

♦ dispozitivele si aparatele de incalzire precum si cele de ventilare trebuie sa fie accesibile pentru curatare si spalare;

♦ peretii,coloanele,pardoselile trebuie sa fie placate cu materiale impermeabile,care pot fi supuse cu usurinta tratamentului sanitar si dezinfectiei, sa nu aiba crapaturi si gauri;

♦ spatiile de prelucrare a carnii trebuie sa fie dotate cu aparate de masura si control a temperaturii, umiditatii,timpului si a altor parametric care influenteaza calitatea si siguranta alimentelor.(Legislatia privind asigurarea si controlul calitatii carnii- ordinal nr.447/2002, art.5. art.7, art.12)

3.2 Reducerea gradului de contaminare prin igiena personalului:

Deoarece personalul din unitatile de prelucrarea a carnii vine in contact direct cu produsele fabricate este necesar respectarea regulilor urmatoare:

♦ controlul medical al acestora;

♦ controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului- taieturile, juliturile, ranile se acopera cu pansamente evidente, colorate, impermeabile si trebuie purtate cu manusi;

♦ igiena personala, nu se mananca, nu se bea sau fumeaza in aria de productie sau toalete.

♦ igiena echipamentului de protectie a€“ la intrarea in cantina sau cand merge la toaleta se indeparteaza hainele de protectie; se efectueaza inlocuirea acestuia cat mai des in functie de gradul de murdarire a acestuia. Se interzice intrarea in incaperea de productie fara echipament sanitar precum si frecventarea altor arii cu alta destinatie decat cea de productie;.

♦ nu se poarta bijuterii sau ceasuri;

♦ efectueaza tratarea sanitara a mainilor inainte si dupa fiecare pauza.

3.3 Reducerea gradului de contaminare prin sterilizarea instrumentarului

Sterilizarea cutitelor si uneltelor in timpul procesului este obligatoriu. Cutitele si uneltele trebuie curatate inainte de sterilizare. Sterilizarea consta in scufundarea in apa la minim 82 C pentru minim 30 secunde. Sterilizatoarele sunt prevazute cu alimentare cu apa ce curge cu presiune mica( apa se prelinge) .Bondoc I-Note de curs ICPOA, 2008.

Reducerea gradului de contaminare prin igiena animalelor introduse in abator

animalele introduse in sala de sacrificare trebuie sa fie curate, supuse dietei sin faza de conditionare animalului si trebuie sacrificate fara amanari nejustificate.

- asomarea, sangerarea, jupuirea, eviscerarea si orice alta pregatire pentru transare sa fie efectuate fara intarzierea, astfel incat sa fie evitata orice contaminare a carnii , in special: - trahea si esofagul trebuie sa ramana intacte la sangerare;

- indepartarea pieilor si firelor de par;

- este necesar sa fie evitat orice contact intre suprafata exterioara a pielii si carcasa;

- operatorii cu echipamente care intra in contact cu suprafata exterioara a pielii nu trebuie sa atinga carnea;

- este necesar sa fie luate masuri pentru evitarea deversarii contaminantului gastric in timpul si dupa eviscerare si pentru a asigura ca eviscerarea este incheiata cat mai repede posibil dupa asomare.

- carcasele trebuie sa fie ferite de orice contaminare vizibila cu materii fecale.Este necesar ca orice contaminare vizibila sa fie eliminata fara intarziere, prin fasonare.

- carcasele si organele nu trebuie sa intre in contact cu solul, peretii sau locurile de munca. Carcasa retinuta sau declarata improprie pentru consumul uman si subprodusele necomestibile nu trebuie sa intre in contact cu carnea declarata proprie pentru consumul uman. ( Bondoc I., Sindilar E.V., 2002 - Controlul sanitar veterinar al calitatii si salubritatii alimentelor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi)

3.5 Reducerea gradului de contaminare prin evitarea actiunii factorilor de natura fizica.

Toate incaperile de productie trebuie sa fie intretinute in curatenie, sistemul de alimentare cu apa, de aerisire,de racier, de iluminare, de canalizare trebuie sa fie in stare buna si de asemenea trebuie sa existe o procedura clara pentru a evita riscul de afectare a sigurantei alimentelor cand se produce un stopaj al liniei din motive neasteptate (defectiune, cadere de curent);

In timpul efectuarii tuturor operatiunilor se mentine carnea la o temperatura care sa nu fie mai mare de 3 C.( MINISTERUL AGRICULTURII SI INDUSTRIEI ALIMENTARE,REGLEMENTARE TEHNICA ;

"Carne si produse din carne. Producere si comercializare"- Editie oficiala, Chisinau - 2006.)

3.6 Reducerea gradului de contaminare prin pastrare, depozitare, ambalare si livrare corespunzatoare.

Conditii de pastrare si depozitare

- carnea calda se pastreaza pana la zvantare in locuri curate si aerisite;

- carnea zvantata si refrigerata se pastreaza in spatii racite, la temperatura de 0◦C+4◦C si umiditatea relativa a aerului de maxim 85%;

- carnea congelata se pastreaza in spatii frigorifice la temperatura de 12◦C, avandu-se in vedere sa se asigure mentinerea temperaturii carnii in profunzime (la os);

- depozitarea carcaselor de carne refrigerate se face prin agatarea in carlige,avandu-se in vedere sa nu se atinga intre ele sau de pereti si sa se asigure spatii libere de 3-5 cm pentru circulatia aerului.

- In incaperile in care se pastreaza carnea este interzis sa se depoziteze produse care emana mirosuri.

- nu este permis sa se introduca loturi de carne calda in aceleasi spatii unde este depozitata carnea refrigerata.

Conditii de ambalare

Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le indeplineasca pe parcursul circuitului strabatut de produs intre furnizor (producator) - distribuitor - reteaua comerciala en detail - consumator final. Aceste functii sunt: conservarea si protectia proprietatilor produselor; facilitarea manipularii, depozitarii si transportului produselor; promovarea produselor si informarea consumatorului.

Conservarea si protectia proprietatilor produselor este considerata functia de baza a unui ambalaj si se refera la mentinerea in parametrii initiali a produsului ambalat, care trebuie protejat de influentele mediului exterior ambalajului.

Facilitarea manipularii, depozitarii si transportului produselor. Manipularea poate fi inlesnita prin intermediul ambalajului daca acesta are o forma, un volum si niste accesorii care sa permita apucarea cu mana sau cu un utilaj specializat. De asemenea, ambalajul trebuie proiectat in asa fel incat sa se asigure securitatea maxima operatorilor si stabilitatea optima pe timpul manipularii.

Promovarea produselor si informarea consumatorului. Intrucat majoritatea produselor se vand ambalate este evident ca ambalajul are

si un dublu rol de promotor al vanzarii si de purtator al informatiei catre consumator. Ambalajul reprezinta o interfata cu care consumatorul vine in contact direct, de aceea ambalajul trebuie gandit pentru a atrage cumparatorii si pentru a declansa actul de cumparare. De altfel, ambalajul a fost denumit si 'vanzator mut' al produsului,

Ambalajul are influenta pozitiva asupra produsului atunci cand intruneste urmatoarele conditii:

- este bine construit ca sa poata asigura integritatea produsului;

- este neutru fata de produsul ambalat;

- corespunde din punct de vedere igienico-sanitar;

Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat si de a contribui la mentinerea calitatii acestuia pe toata perioada folosirii lui. .( "Carne si produse din carne. Producere si comercializare"Editie oficiala Chisinau a€“ 2006).

Conditii de transport:

Transportarea produselor din carne trebuie efectuata numai cu mijloace autorizate sanitar, in perfecta stare de igiena, care sa asigure pe toata perioada acestei activitati pastrarea nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum si protectia impotriva prafului, daunatorilor si altor posibilitati de degradare si contaminare.

Mijloacele de transport vor fi inzestrate cu carlige pe care se agata carnea in carcasa, jumatati si sferturi.

Durata maxima de transport a carnii este:

- la temperatura de +5◦C+12◦C - 1 ora carnea refrigerate si 2 ore carnea congelata ;

- la temperatura de +4◦C+8◦C -3 ore carnea refrigerata si 4 ore carnea congelata;

- la temperatura de de 0◦C+4◦C - 24 ore carnea refrigerata si 8 ore carnea congelata;

- la temperatura de -10◦C -carnea congelata timp nelimitat;

- pentru carnea refrigerata in documentele de insotire expeditorul este obligat sa inscrie data si ora incarcarii.( "Carne si produse din carne. Producere si comercializare"Editie oficiala Chisinau a€“ 2006).

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., Alexe P., Vizireanu C., 2003 - Procesarea industriala a carnii. Ed. Tehnica, Bucuresti

2. Bondoc I., Sindilar E.V., 2002 - Controlul sanitar veterinar al calitatii si salubritatii alimentelor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi

3. Floristean V.- Igiena si tehnologie alimentara, note de curs, Iasi, 2008.

4. MINISTERUL AGRICULTURII SI INDUSTRIEI ALIMENTARE, REGLEMENTARE TEHNICA-

"Carne si produse din carne. Producere si comercializare"- Editie oficiala,Chisinau - 2006.)

5. .(LEGISLATIA PRIVIND ASIGURAREA SI CONTROLUL CALITATII - ordinul nr.447/2002, art.5. art.7, art.12)

6. Dan Valentina., 1999 - Microbiologia produselor alimentare. vol. 1. Ed. Alma Galati;

7. DIACONESCU I.- Bazele merceologiei II, Editura Uranus,Bucuresti, 2002)

www.referat.studentie.ro

9. www.preferatele.com