Iaurtul si untul - obtinere, indici de calitate

Iaurtul si untul - obtinere, indici de calitate

Iaurtul - originar din Rusia. Se bazeaza pe fermentatia lactozei in prezenta fermentilor lactici - streptococul termophilus, thermobacterium bulgarium.

Fabricarea industriala: laptele se sterilizeaza, se insamanteaza cu o cultura pura a celor doi fermenti sau cu "drojdii". Se introduc in casolete sterilizate. Apoi se pun in etuva la 45⁰C cand se dezvolta bacteria "thermobacterium" care da aciditatea iaurtului. Sub 45⁰C se dezvolta "streptococus" care da savoarea si vascozitatea dorita. Se raceste si se mentine la temperatura scazuta. Unele se aromatizeaza cu fructe, esente.

Untul se fabrica din smantana dulce pasteurizata si fermentata cu maia din culturi de bacterii lactice.

Smantana dulce are 22⁰T. Frisca se obtine prin baterea acestei smantani iar din smantana dulce prin fermentare se obtine frisca. Daca prezinta mirosuri straine se pasteurizeaza si raceste sau se incalzeste in vid pana la fierbere (sau se trece un curent de aer printr-un strat subtire de smantana incalzita. Pasteurizarea smantanii se face pentru distrugerea microorganismelor. Ea se realizeaza la 85⁰C sau, daca are miros la 93 - 95⁰C. Daca continutul in acid lactic este mai mare se scade temperatura de pasteurizare. Operatia este urmata de raciri la 40⁰C apoi de o alta racire - sub 10⁰C. De pe racitor smantana este trecuta in niste vane de fermentare. Acestea sunt verticale, din inox, acoperite cu un capac. Maturarea biochimica se realizeaza tot in vane pentru fermentarea smantanii. Fermentarea se face cu ajutorul maielelor de bacterii lactice (Streptococus lactis, Streptococcus cremonis) si aromatizante - Streptococcus citrovorus, paracitrovorus.

Colorarea untului - se face cu coloranti vegetali - orlean, sofran, carotine.

Baterea smantanii - are scopul unirii particulelor de grasime. Aceasta batere se realizeaza in putine din lemn si este conditionata de cantitatea de grasime din smantana si de aciditatea acesteia.

Defectele untului sunt cauzate de microorganisme sau conditiile de pastrare. Ele sunt:

a.     Gustul de seu (oxidat, ranced, amar) datorat oxidarii gliceridelor.

b.     Gustul si miros de acru datorat smantanii prea acidulate.

c.      Aspectul sfaramicios sau o consistenta moale datorata nerespectarii temperaturii din timpul baterii smantanii.

d.     Picaturi de apa in unt - se datoreaza unei malaxari insuficiente.

e.     Defecte de culoare - iarna este mai decolorat datorita hranei, iar vara este mai intens colorat, datorita hranei bogate in furaje verzi.

Tipuri de unt superior - 80 % grasime

si unt de masa - 74 % grasime

untul de masa se fabrica cu adaos de grasime vegetala. (S.T.R. 2941 precizeaza conditiile pentru untul de masa).

El se ambaleaza in pachete folosind hartie pergaminata, foita metalizata sau foita metalizata captusita cu pergament. Ambalajul adera perfect la suprafata untului si se evita formarea pungilor de aer, este impermeabil si pentru vapori de apa si gaze. Se folosesc masini automate pentru aceasta forma de ambalare si calupurile pot avea 25, 50, 100, 200 g.

Ambalarea in lazi sub forma de bloc de 25 kg. Lazile sunt din lemn de brad, curate, uscate, captusite cu hartie pergament.