MIEREA DE ALBINE

MIEREA DE ALBINE

E un produs natural care foloseste ca materie prima in general plantele, nectarul floral. Dar exista si miere de origine animala, care are ca materie prima paduchii de plante si care in urma prelucrarii de albine rezulta mierea de mana. Ambele surse au continut bogat in zaharuri pe care albinele contribuie prin imbogatire cu substantele proprii totul depoziteaza in faguri sub forma de miere.

Dpdv alimentar si igienico-sanitar prin miere intelegem aliment pur natural extras din faguri cand acestia au fost capaciti de albine pe cel putin ¾ din suprafata acestora, astfel incat sa se evite patrunderea larvelor (puietului), a cadavrelor de albine, fragmentelor de ceara.

Dupa origine este :

-de flori sau de mana

- vegetala si animala.

Cea de flori poate fi monoflora, cand predomina polenul unei anumite specii de plante, si poliflora cand este formata din proportii asemanatoare mai multe specii florale.

Dpdv al compozitiei chimice: substante zaharoase si nezaharoase, apa, enzime, vitamine, saruri minerale, acizi organici, substante proteice.

Apa -o miere care se preteaza la conservare 17-18% maxim 20% apa .

Substante zaharosare: fructoza si glucoza 70-80% in cazul mierii de nectar si 60-70% pentru mierea de mana.

Glucoza este solubila in apa si cristalizeaza repede fata de fructoza care si aceasta e solubila dar cristalizeaza mai greu si incomplet. Glucoza si fructoza alcatuiesc ceea ce se numeste zaharul invertit. Sunt zaharuri care se obtin din nectar fie sub forma libera, fie sub forma de zaharoza, iar prin interventia enzimelor rezultand cele 2 componente.

Albinele hranite cu sirop de zahar nu au reserve suficiente de enzime pt descompunerea zaharozei in glucoza si fructoza, de aceea zaharoza depaseste limitele de admisibilitate.

O miere falsificata cu zaharoza sau cu zahar invertit artificial contine o cantitate mai mare de zaharoza datorita descompunerii incomplete.

Se gaseste si maltoza, trehaloza, melcitoza (trizaharid identificat in mierea de mana pana la 30%), substane mucilaginoase si gume (dextrine) a caror origine e cleiul mugurilor tineri sau substantele gumoase de pe suprafata copacilor. Aceste dextrine in mierea de mana sunt pana la 5%, iar in cea de nectar pana la 2-3%.

Substantele nezaharoase au rol de baza: invertaza (scindeaza zaharoza in glucoza si fructoza), amilaza (aprecierea mierii naturale), maltaza si prehalaza.

Saruri minerale: mierea de nectar 0,35% saruri minerale iar cea de mana 0,85%.Na,K,Ca, Fe, Mg, P

E un aliment bogat in elemente minerale, si cu cat e format din mai multe speci florale cu atat si variabilitatea de saruri minerale este mai mare.

E bogata in vit B1, B2, B6, C, K, PP

Acizi organici: acid malic, acid citric, acid lactic, acid oxalic, acid succinic, acid acetic.

Aciditatea variaza in functie de sortiment, durata de conservare si calitate. Mierea care se conserva o perioada foarte lunga de timp poate sa inceapa sa fermenteze dar cea falsificata cu zahar invertit artificial fermenteaza mult mai repede. Poate creste aciditatea ca consecinta a incalzirii la o temperature ridicata.

Contine si substante aromate, alcooli aromatici, aldehide si cetone si proteine 0 % (globuline, peptone si toti aminoacizii).

Dpdv al microflorii, mierea contine doar cateva tipuri de microorganisme:

- Bacillus cel mai frecvent, germeni care provin din nectar, pollen, microclimatul spatiilor de locru, recipientele folosite si nedecontaminarea.

- Microccocus, Pseudomonas, Flavobacterium. Apar si unele levuri (Saccharomyces meli  care se dezvolta cu atat mai bine cu cat continutul in apa este mai mare).

Dpdv al controlului sanitar-veterinar: examen organoleptic, fizico-chimic si mai ales cateva falsificari directe sau indirecte.

Mierea e un produs usor pretabil la multe dintre falsificari, unele chiar extrem de subtile dar care totusi pot fi decelate prin metode de laborator.

Dintre defectele mierii de albine sunt: mierea cu impuritati, fragmente de cadaver de albine, ceara si uneori de cristalizare. Mierea care contine mai multa glucoza cristalizeaza mai repede si cristalele sunt mai mari. Daca continutul e mai mare in fructoza cristalizeaza mai greu si cristalele sunt mai mici.