Gastrotehnie - organizarea spatiilor de alimentatie publica

Organizarea spatiilor de alimentatie publica

Constructia si instalatiile

Constructia este partea cea mai importanta a unei investitii care in acelasi timp suporta cel mai greu modificari sau transformari ulterioare, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de constructie care sa raspunda cerintelor momentului si in perspectiva din punct de vedere al arhitecturii, confortului si functionalitatilor specifice pentru ca activitatea sa se desfasoare in conditii optime, normale. Se au in vedere asigurarea spatiilor pentru servire, pentru productie culinara si asigurarea stocurilor de marfuri:

. saloane,

. bucatarii,

. camere de pregatiri preliminare,

. laboratoare,

. depozite si magazii,

. oficii, spalatoare,

. utilitati social-administrative pentru personal.

Spatiile pentru productie si anexe cuprind bucataria, oficiul, spatiile pentru depozitarea si pastrarea marfurilor si ambalajelor, utilitati social-admi-nistrative. In bucatarie se pregatesc si se distribuie preparate, se pastreaza materiile prime, se intretine inventarul. Intr-o bucatarie bine organizata exista cateva activitatii distincte:

. pregatirile preliminare,

. bucataria calda,

. bucataria rece,

. cafeteria,

. spalatorul de vase,

. alte ustensile de lucru.

Restaurantul reprezinta un local public care imbina activitatea de productie cu cea de servire, oferind un sortiment variat de produse alimentare si bauturi. Ele pot fi cu specific si specializate. In cadrul unui restaurant spatiul de productie este bucataria.

Principiile de baza in organizarea si dimensionarea bucatariilor

Ansamblul gastronomic al unui restaurant este constituit de spatii productive alcatuite din bucataria calda,bucataria rece,cafetaria si patiseria.

Un rol deosebit de important in activitatea gastronomica il detin dimensionarea, distribuirea  si organizarea suprafetelor de productie. De acestea depind munca de ansamblu si mai important,rezultatele economice obtinute in urma activitatii prestate.

La dimensionarea suprafetelor de productie si anexe se vor avea in vedere:

- profilul unitatii;

- tehnologia culinara;

- conceptia functionala;

- programul de functionare;

- amplasamentul in interiorul constructiei;

- volumul desfacerii si perspectiva cresterii in viitor a acesteia;

-instalatiile, utilajele si mobilierul corespunzatoare tehnologiei culinare.

Acestea se au in vedere si pentru dotarea cu utilaje, mobilier, ustensile, aprovizionarea cu alimente, precum si pentru organizarea muncii.

Spatiul pentru pregatirea alimentelor

Bucataria calda, bucataria rece, cafetaria si patiseria alcatuiesc spatiul destinat productiei culinare, alaturi de care se adauga spatiile destinate prepararilor preliminare, precum si spatiile anexa alcatuite din spalator, depozite de marfuri, spatii pentru preluarea si controlul marfurilor, vestiarele si dusurile, siferitele spatii pentru depozitarea resturilor menajere etc.

Toate aceste suprafete de productie vor fi amplasate astfel incat sa permita ca preparatele sa ajunga la un singur punct de distributie si control, adica la bucatarul sef sau la ajutorul lui.

S-a apreciat, ca spatiul pregatirii alimentelor ar fi suficient daca are 0,52 m²/loc in salonul restaurantului. Dar tendintele actuale si de viitor in care se observa o crestere a aprovizionarii restaurantelor cu semipreparate si concentrate alimentare, precum si modernizarea tehnologiei culinare, au scazut indicii de stabilire a suprafetelor de productie. Astfel, indicele de suprafata la unele unitati au scazut de la  0,52 m²/loc pana la aproape 0,40 m²/loc.

Repartizarea indicilor de suprafata pe principalele activitati se prezinta dupa cum urmeaza:

- bucataria calda.. . . . . . ..0,24 m²/loc

- bucataria rece.. . . . . . . 0,07 m²/loc

- cafetaria.. . . . . . . . . ..0,05 m²/loc

- patiseria.. . . . . . . . . ..0,04 m²/loc

Bucataria calda

Reprezinta principalul spatiu de productie culinara rezervat pregatirii preparatelor culinare in stare calda.  Trebuie sa se tina cont de distanta de la punctul de distributie pana la cel mai indepartat loc in salonul restaurantului atunci cand se hotaraste amplasarea ei. Aceasta distanta nu trebuie sa fie mai mare de 25 de metri, pentru ca personalul de serviciu sa nu aiba un consum de energie prea mare, nejustificat.

In general, se va face posibila o legatura directa intre bucataria calda si bucataria rece, laboratorul de patiserie si spatiile de pregatire preliminare, precum si cu spalatorul de vase mari si cel destinat tacamurilor.Alte spatii care trebuie sa mai aiba o legatura directa cu bucataria calda sunt: camera pentru servirea mesei de catre personalul din bucatarie, niroul bucatarului sef, magazia de zi dar si garderoba destinata ajutoarelor in bucatarie.

Bucataria rece

Este rezervata pentru pregatirea preparatelor culinare reci. Avand in vedere operatiile tehnologice ale acestor tipuri de preparate culinare, in interiorul bucatariei reci este necesara existenta unei camere frigorifice, indeajuns de mare incat sa poata fi depozitate in interiorul ei atat alimentele semipreparate cat si preparatele finite. Legatura intre camera frigorifica si bucataria rece se va realiza printr-o anticamera, care se va utiliza la finisarea si ornarea preparatelor culinare inaintea servirii lor.

Laboratorul de patiserie

In vederea dimensionarii lui, se va tine cont intotdeuna de sortimentele ce vor fi realizate, ele fiind proprii fiecarei unitati in parte. Ele se deosebesc ca structura si ca numar fata de cele care se prepara si se consuma in cofetarii si patiserii. De aceea nu se recomanda compartimentarea laboratorului pe sectii de productie, urmarindu-se ca echipamentul tehnologic sa corespunda tehnologiei alese si practicate.

Cafetaria

Reprezinta spatiul de productie destinat pregatirii micului dejun, dar si pentru pregatirea ceaiului si a cafelei solicitate de clientii din salon la micul dejun sau la diferitele ore ale zile. Amplasarea cofetariei se face de obicei pe oficiul chelnerilor, in imediata vecinatate a bucatariei calde, fiind prevazuta cu front de servire separat, avandu-se in vedere dezangajarea bucatariei principale de a pregati micul dejun.

Exista mai multe planuri pentru bucatarii mari, care sunt analizate dupa diferite conceptii. Analizand aceste planuri de bucatarii realizate dupa conceptia retelelor hoteliere elvetiene, Intercontinental si Interhotel din Germania, se poate constata aplicarea unor principii functionale diferentiate, care au impus solutii diferite pentru construire acestora.

Astfel avem urmatoarele planuri :

Dintre toate planurile expuse mai sus, cea mai rationala conceptie este cea a  retelei elvetiene deoarece :

-Oficiul chelnerilor este bine dimensionat si are suprafata patrata, fapt care permite o circulatie rapida in transmiterea si preluarea comenzilor de la sectie.

-Exista un singur front pentru distribuirea preparatelor culinare, fapt care il ajuta mult pe bucatarul-sef sa controleze personal calitatea si aspectul preparatelor.

-Amplasarea laboratorului de patiserie, a bucatariei reci si a celorlalte spatii anexa la bucatarie au acces la bucataria calda, fapt care permite bucatarului sef sa efectueze un control si o indrumare permanenta asupra personalului bucatariei.

-Utilajele si mobilierul sunt bine amplasate, ele permitand personalului sa-si efectueze munca fara pierderi inutile de timp.

Comparand planul bucatariei realizat dupa principiul retelei Intercontinental cu cel realizat de reteaua hoteliera elvetiana rezulta urmatoarele aspecte:

-Oficiul chelnerilor este supradimensionat si conceput in forma unui T, cu mai multe fronturi de eliberare a marfurilor, fapt care ii obliga sa efectueze o circulatie suplimentara. 

-Spatiul frigorific destinat bucatariei reci este separat de suprafata de productie a acesteia, obligand angajatii sa circule dintr-o parte in alta cu semipreparatele si preparatele finite.

-Nu exista prevazut spalator pentru tacamuri, camera pentru servirea mesei de catre personal si nici garderoba personalului.

-Blocul termic nu este dispus perpendicular pe masa calda, fapt care ingreuneaza livrarea preparatelor culinare.

-Ca fapt pozitiv, se poate remarca prezenta camerei frigorifice care permite ca produsele de patiserie sa fie conservate la frig o perioada de cateva luni.

In ceea ce priveste cele doua planuri apartinand retelei Interhotel, suprafetele de productie si anexele sunt in general bine dimensionate si organizate, cu deosebirea ca frontul pentru eliberarea preparatelor este prea lung influentand rapiditatea in transmiterea si preluarea comenzilor.

Si aici se remarca separarea spatiilor pentru preparatele reci, fapt ce impiedica bucatarul sef sa efectueze un singur control asupra calitatii si gramajului preparatelor culinare.

Planuri pentru bucatariile unor unitati gastronomice cu specific

Restaurantele specializate cuprind unitati gastronomice in care clientela este servita cu un sortiment specializat de preparate si bauturi in conditiile unor amenajari clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formeaza obiectul specializarii: braseriile, unitatile cu profil lacto-vegetarian, zahana, vanatoresc-pescaresc, pensiune etc.

Spatiile de alimentatie specifice, trebuie sa corespunda nevoilor de alimentatie a diferitelor necesitati umane, din ce in ce mai numeroase si sofisticate, dar in acelasi timp mai rapide.

Bucatariile prezentate mai jos sunt dimensionate, utilate si organizate astfel incat sa corespunda unor unitati gastronomice cu specific.

Astfel, bucataria pentru café-bar-braserie asigura pregatirea unui sortiment redus de preparate culinare cu specific de braserie, a cafelei, precum si a unor bauturi racoritoare obtinute din sucuri naturale de fructe si legume si realizate in fata clientilor.

Preparatele culinare sunt date spre vanzare prin intermediul unui ghiseu. Barul pentru mancare si cafea (Speisebar cafe), pregateste o gama redusa de preparate culinare pe care le finiseaza in fata clientilor. Acestea sunt in general preparatele executate intr-un timp relativ scurt, preparate "la minut" obtinute din carne, peste, oua, branzeturi, paste fainoase, legume etc.

Analizand planul Grill-bar-ului, expus mai jos, prezentat de reteaua Interhotel, se observa asemanarea foarte mare a lui cu barul pentru mancare descris mai sus, cu deosebirea ca preparatele culinare se executa indeosebi la gratar, in fata clientilor. De aceea, majoritatea lucrarilor se executa in avans, pentru obtinerea unor semipreparate care sa reduca timpul de executie dupa primirea comenzilor de la clienti.

Din planurile bucatariilor expuse mai jos, destinate pentru baruri de noapte sau saloane de dans iese in evidenta ca, pentru aceste tipuri de unitati activitatea de productie este simpla si se rezuma la pastrarea in stare calda sau rece a unor preparate culinare usoare care se executa in prealabil.

Spatii pentru pregatiri preliminare

Daca se ia in considerare numarul consumatorilor, structura preparatelor culinare si retetele folosite, se vor determina cantitatile de legume, peste, carne, preparate din carne, necesare pentru pregatirea acestora si pentru dimensionarea suprafetelor necesare spatiilor de preparari preliminare. Sunt prevazute peste 0,12 m²/loc in restaurant, repartizati astfel:

-curatat legume..........0,06 m²/loc

-preparari carne..........0,03 m²/loc

-preparari peste........0,015 m²/loc

-vanat si pasari.........0,015 m²/loc

Trebuie avut in vedere si sa se tina cont ca incaperile de preparari preliminare sa fie direct legate de bucataria principala. In unele unitati aceste incaperi au fost amplasate la subsol, alaturi de depozite, cu scopul de a realiza curatirea alimentelor in afara spatiilor de productie.

Spatiul pentru curatirea legumelor

La dimensionarea si echiparea cu utilaje si mobilier a spatiului rezervat pentru curatarea legumelor se va avea in vedere daca ecestea vin curatate direct de la furnizori, urmand ca apoi sa fie spalate, taiate fasonate si tratate superficial sub aspect termic. Dar daca si operatia de curatare trebuie executata tot in cadrul acestui spatiu, in acest caz este necesar un spatiu mai mare. De mentionat este faptul ca la nivel international legumele sunt livrate unitatilor de alimentatie publica gata curatate, in special cartofii si radacinoasele, aceasta tendinta existand in prezent si in tara noastra.

Spatiile destinate prepararilor preliminare la carne si peste

In aceste spatii se vor executa operatiile de transare, dezosare, fasonare, vidare , eviscerare, filetare etc. Aceste spatii trebuie sa fie compartimentate si prevazute cu camere frigorifice pentru a pastra produsele proaspete si congelate, dar si din motive de igiena.

Laboratorul de carmangerie

In cazul in care camerele frigorifice pentru depozitarea carnii si a pestelui sunt amenajate in subsolul constructiei, acest laborator de carmangerie se va amplasa in imediata apropiere a acestora. In functie de sortimentele programate a fi realizate, suprafata de productie va fi compartimentata astfel:

-depozitele frigorifice pentru carne si peste in stare congelata si proaspata;

-spatiul pentru transare;

-pentru fierberea subproduselor, pentru prelucrarea preparatelor din carne, dar si pentru afumarea si racirea lor;

In schita este indicat planul unei sali de preparari de la hotelul Intercontinental din Frankfurt, din care rezulta modul cum sunt distribuite suprafetele destinate acestei activitati. Se distinge spatiul pentru preparari preliminare la carne, fiind alcatuit din camera frigorifica pentru carne congelata, camera frigorifica pentru carne refrigerata sau proaspata si camera destinata pentru pregatirea carnii.

Avantaje

-spatiile au legatura directa intre ele, fapt care permite o organizare buna a muncii;

-camera de congelare, comunica cu cea de refrigerare si inregistreaza o pierdere mica de frig in timpul deschiderii usilor;

-in functie de nevoile de consum, carnea congelata este trecuta in camera de refrigerare pentru o decongelare mai lenta;

-se inlatura pierderile prein depreciere deoarece solutia prevazuta pentru depozitarea si prelucrarea carnii congelate si refrigerate este optima.

Depozitarea si prelucrarea pestelui este insa diferita de cea a carnii neputandu-se sa se faca aceeasi apreciere ca la carnea rosie, deoarece spatiul rezervat pentru depozitare este corespunzator numai pentru pestele in stare proaspata. Acest spatiu ar trebui sa fie pozitionat alaturi de cel destinat carnii deoarece operatiunile tehnologice a pestelui sunt facute de aceleasi persoane care lucreaza si la carne.

Spatii anexa

Spalatorul pentru vase de bucatarie - este destinat, cum de altfel ii indica si numele, operatiei de spalare a vaselor din bucatarie: oale, tigai, castroane, vase mari  etc. Accesul in spalator trebuie sa se faca direct din bucataria calda, adica bucataria principala, dimensiunea lui depinzand de capacitatea de productie si tehnologia folosita.

Trebuie mentionat faptul ca in dotarea spalatorului pentru vase trebuie sa existe si degresorul cu injectie de abur, spalatorul cu doua compartimente si restelul metalic pentru depozitarea vaselor.

Un alt spalator este destinat spalarii veselei de servire la mese. Acestea sunt un element deosebit de important intr-un restaurant si de aceea trebuie avut grija sa nu fie ciobite sau sa se sparga prea multe, inducand pierderi materiale. Diemnsionarea, dotarea si amplasarea spalatorului pentru vesela, tacamuri si pahare joaca un rol deosebit de important. Indicii de suprafata pentru spalator variaza intre

0,09 si 0,19 m²/loc in restaurant, la o medie de 0,11 m²/loc.

Spalatorul se doteaza cu mobilier si utilaje in functie de categoria de unitati si sistemele de servire, acestea fiind compuse in general din trei compartimente:

-compartimentul de degresare;

-compartimentul de spalare;

-compartimentul de uscare cu aer cald.

S-au stabilit urmatoarele operatii pentru rationalizarea lucrului:

-sortarea veselei si asezarea ei in rame pentru spalare;

-asezarea ramelor pe banda de transport;

-strangerea ramelor de spalat si asezarea veselei in carucioare izoterme.

In cazul in care salile restaurantului sunt mai departe de spalatorie se pot instala niste benzi transportatoare care sa duca vesela la spalat.

Oficiul-- face legatura intre servire si productie.

Suprafata oficiului depinde in general de suprafata bucatariei, de pozitia restaurantului fata de bucatarie de cum sunt distribuite suprafetele pentru incaperile de preparate, precum si de amplasarea spalatorului. Pozitionarea lui nu ar trebuie sa afecteze servirea in restaurant ci sa fie de ajutor si sa contribuie daca este posibil la activizarea fluxului circulatiei chelnerilor.

La dimensionarea oficiului trebuie sa se tina cont de urmatoarele indicatii:

-eliberarile de preparate culinare si marfuri sa se execute cat mai repede cu putinta;

-sa se asigure spatiul pentru sortarea si depozitarea veselei folosite;

-sa fie amplasate rational in fluxul circulatiei chelnerilor la casele de marcat;

-bufetul si bucataria sa fie cat mai la indemana chelnerilor pentru usurinta lor;

Depozite de marfuri

Este important sa se stie faptul ca volumul mediu al marfurilor in restaurantele mari este de circa 25-30 de ori mai mare decat consumul zilnic. In cazul in care se solicita marfuri mai deosebite, valoarea stocurilor se diferentiaza.

Painea, legumele, carnea, branzeturile proaspete, fructele si altele sunt procurata pentru o perioada mai mica de 4 zile. Vinul si spirtoasele sunt procurate pentru oo perioada de circa 50 de zile. La depozite trebuie sa existe o corelatie perfecta intre volumul marfurilor si suprafata de depozitare. In functie de principiile mentionate mai sus, se stabilesc urmatorii indicatori pentru calculul suprafetelor de depozitare, pe incaperi:

-suprafata depozitului.. . . . . . . . ..0,57 m²/loc;

-depozite frigorifice.. . . . . . . . . ..0,14 m²/loc;

-depozite nefrigorifice.. . . . . . . . ..0,43 m²/loc.

In unele restaurante au fost prevazute trei incaperi pentru depozite nefrigorifice si mai mult de 50% din suprafata pentru cele frigorifice. Pe langa depozitele de marfuri mai avem si depozitele frigorifice pentru depozitele de zi.

Alte spatii secundare

In aceasta categorie intra incaperi pentru preluarea marfurilor, pentru depozitarea resturilor alimentare, pentru depozitarea mobilierului, a obiectelor de inventar, spatii pentru casierii, incaperi pentru proiectii, camere debara etc.

Au fost stabiliti urmatorii indici de suprafata:

-incaperi pentru preluarea marfurilor.. . . . . . . . . .0,04 m²/loc;

-incaperi pentru ambalaje.. . . . . . . . . . . . . . ..0,07 m²/loc;

-incaperi pentru resturi alimentare.. . . . . . . . . . . ..0,02 m²/loc;

-incaperi pentru mijloace fixe

si obiecte de inventar.. . . . . . . . . . . . . . . . . ..0,03 m²/loc;

-incaperi pentru depozitarea mobilierului.. . . . . . . . 0,05 m²/loc;

-garderobe.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,10 m²/loc.

Indici orientativi pentru dimensionarea spatiilor gastronomice necesare activitatii de productie:

-spatii pentru pregatiri preliminare.. . . . . . . . . . . ..0,39 m²/loc;

-bucataria calda.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,24 m²/loc;

-bucataria rece.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..0,07 m²/loc;

-cafetarie.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,05 m²/loc;

-patiserie.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,04 m²/loc;

-incaperi pentru ornarea preparatelor culinare.. . . . . . .0,10 m²/loc;

-spalator vesela.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..0,10 m²/loc;

-depozite de marfa.. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..0,36 m²/loc;

-camera pentru pastrarea produselor congelate.. . . . . . ..0,04 m²/loc;

-camera frigorifica pentru carne, vanat si pasari.. . . . . . .0,06 m²/loc;

-camera frigorifica pentru legume si fructe.. . . . . . . . ..0,03 m²/loc;

-depozit pentru bauturi.. . . . . . . . . . . . . . . . . ..0,04 m²/loc;

-oficii.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..0,15 m²/loc;

-alte incaperi secundare.. . . . . . . . . . . . . . . . . ..0,22 m²/loc;

-garderobe.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,06 m²/loc;

-Total suprafete gastronomice.. . . . . . . . . . . . . . .1,74 m²/loc;

-Alte suprafete.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..0,79 m²/loc;

Total general.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,53 m²/loc.

Restaurantele cu autoservire (self-service) au inlocuit in ultima vreme restaurantele cantina. Amenajarea lor este mai putin costisitoare si luxoasa in comparatie cu cea a restaurantelor cu autoservire; nivelul de confort este redus, dotarile sunt simple, investitia de baza o constituie linia de autoservire, in majoritatea cazurilor liniara, precum si echipamentele din bucatarie, inclusiv cele pentru pastrarea materiilor prime si a produselor finite. Meniul este ales de fiecare client, in functie de preferintele si posibilitatile financiare.

Bineinteles ca bucatariile prezentate pe langa mobilierul care se cere, trebuie sa fie si utilata, astfel incat sa satisfaca nevoile unei bucatarii destinate alimentatiei publice. Trebuie sa aiba ca dotari de la aragaz la gratar, friteuza, autoclava pentru fierberea legumelor si a fructelor. Deasemenea trebuie sa fie dotata cu utilaje mecanice, cum ar fi masina de tocat, robot de bucatarie, masina de taiat mezeluri si legume, masina de umplut carnati, masina de feliat paine, masina pentru macinat zahar, malaxor etc.

Pe langa camerele frigorifice, acestea ar mai trebui sa aibe in dotare si unele utilaje frigorifice. Dintre acestea, cele mai importante ar fi: dulap frigorific tip macelarie, dulap frigorific pentru cofetarie, masina de inghetata, conservator de inghetata, camera pentru produse congelate, masina pentru fabricat gheata, congelatorul cu compartimente.

Alaturi de ustensile si utilaje, mobilierul tehnologic completeaza echipamentul specific activitatii de productie ce se desfasoara in bucatarie si anexele ei.In ultima vreme el este confectionat din tabla inoxidabila, fixata pe un cadru metalic. Dintre aceste mobiliere tehnologice cele mai necesare sunt: masa calda, care pastreaza la cald preparatele ce urmeaza a fi servite in salon, dulap cald pentru vesela, masa rece pentru lucru, masa rece cu vitrina pentru bauturi si prajituri dar si pentru lucru, masa universala de lucru.

Sursele de incalzire aflate in bucatarie sunt alimentate cu combuistibil solid, lichid si gazos, dar si din ce in ce mai mult cu energie electrica. Dar si microundele se folosesc tot mai des. Se utilizeaza deci lemne, carbuni de lemn, gaze naturale, energie electrica, microunde etc.

Astfel, din acestea toate rezulta faptul ca este foarte importanta organizarea tuturor spatiilor unui restaurant sau a altui spatiu de alimentatie publica, deoarece in aceste lucruri consta eficienta in lucru a lucratorilor din bucatarie si a celor care servesc in salon. O buna organizare a spatiului dar si a muncii duce in final la ce e mai important si anume la eficienta economica.