Preparate din carne

Preparate din carne

Prin denumirea de "produse din carne" intelegem acele produse in a caror componenta carnea se regaseste in proportia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gasirii de noi retete de fabricatie si a aplicarii de noi tehnologii, adecvate cerintelor consumatorilor.

Prezentam o schema de clasificare a produselor din carne grupate dupa natura procesului tehnologic, durata de pastrare si modul de prezentare.

Afumate		Crude afumate		Dietetice
Semiafumate		Preparate din carne		Specialitati
Prospaturi				Preparate culinare
		Produse din carne
Conserve simple		Conserve din carne		Conserve mixte
		Semiconserve

a.     Preparatele din carne. Sunt produse cu valoare nutritiva ridicata obtinute din carne tocata sau din bucati de carne fasonate, care se consuma in cea mai mare parte fara a mai necesita o pregatire culinara.

Componentele principale folosite la fabricarea acestor produse sunt: srotul si bradtul. Srotul reprezinta carnea de vita sau de porc taiata in bucati de 200 g tratata cu amestec de sarare si maturat la +4⁰C timp de 3-4 zile. Amestecul de sarare este format din sare azotat de sodiu sau de potasiu, azotit de sodiu sau potasiu si uneori zahar. Acest amestec influenteaza gustul, mirosul, culoarea si capacitatea de conservare a carnii. Bradtul se obtine din carne de bovine provenita de la animale tinere nu prea grase, are aspect de pasta si se amesteca cu sare lasandu-se la maturare, pana capata un aspect lipicios si devine adeziv la mana. Bradtul este cel mai important material de legatura folosit la obtinerea mezelurilor si salamurilor.

Preparatele din carne cuprind diverse produse diferentiate prin particularitatile tehnologice si cunoscute sub numele de prospaturi, salamuri, specialitati.

Fazele procesului tehnologic influenteaza calitatea produsului finit. Astfel, maruntirea, mai grosiera sau mai fina, se face in functie de structura ce trebuie s-o aiba in sectiune produsul fabricat; fasonarea se face cu scopul de a indeparta slanina sau bucatile de carne care formeaza franjuri, in special la preparatele tip specialitati, pentru a avea in final un aspect cat mai atragator. Prelucrarea termica se desfasoara in mai multe etape: afumarea, fierberea, racirea. Afumarea prin componentele pe care le dezvolta si prin temperatura de realizare imbunatateste gustul si aroma preparatelor. Afumarea calda care se face la 75⁰C sau la 95⁰C determina o rumenire a membranei, un proces de aromatizare si o crestere a rezistentei la pastrare.

Afumarea la rece se aplica tuturor preparatelor semiafumate, este un proces de durata; se face la o temperatura intre 12-40⁰C, dureaza 24 ore si chiar mai mult (3-10 zile la salamurile uscate), avand rolul sa mareasca rezistenta produsului. Fierberea continua actiunea de pasteurizare inceputa de afumare cat si procesul de denaturare a proteinelor. Se aplica la prospaturi si la preparatele fierte afumate. Fierberea incepe la 80⁰ si apoi coboara la 72⁰. Durata fierberii difera dupa grosimea batonului, astfel incat in interior sa se atinga temperatura de 65-70⁰C. Racirea este obligatorie, evita zbarcirea membranei. Se face brusc pana cand preparatele au o temperatura sub 37⁰C. Depozitarea se face in spatii cu temperaturi si umiditate reduse, cu ventilatie buna, lumina putina. Pentru prospaturi, temperatura de pastrare trebuie sa fie de 0-15⁰C, iar pentru celelalte preparate, incaperile bine aerisite, trebuie sa aiba temperaturi de la 10 la 14⁰C. Produsele vor fi agatate la distante de circa 7 cm intre batoane pentru o circulatie corecta a aerului.

1. Preparate tip "prospaturi". Aceste produse, au un ciclu de fabricatie mai scurt; componentele au un grad de maruntire foarte ridicat, iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurta durata, acestea contin in final un procent ridicat de apa, iar in sectiune compozitia prezinta aspect uniform de culoare caramizie. Dintre acestea amintim: prospaturi crude: carnatii proaspeti de porc, carnati proaspeti de casa, carnati pentru; prospaturi fierte: caltabosul, lebarvursti, toba (alba) calitatea I, toba, cas din carne cu ficat, sangerete; prospaturi fierte si afumate: crenvursti, carnati "Trandafir", "Bicaz", "Dobrogeni", "Cabanos". Produsele se prezinta ambalate in membrane naturale de diametre diferite. Sortimentele cu calibrul cuprins intre 16-120 mm se rasucesc formand siraguri, legarea facandu-se numai la capete. Suprafata batoanelor trebuie sa fie curata, fara incretituri, culoarea galbena-rosiatica, spre caramiziu, fara pete sau mucegai, consistenta elastica. In sectiune compozitia este bine legata, compacta, uniforma, fara goluri de aer sau de grasime topita, de culoare roz-pal. Mirosul si gustul sunt placute, specifice, de produs proaspat si corespun-zator condimentelor folosite. Consistenta moale, catre semitare. Au un continut de apa intre 55 % si 77 %. Pastrate la temperaturi intre 20 pana la +10⁰C au un termen de garantie de 2-6 zile.

2. Preparate tip salamuri au in compozitie bradt maturat, srot din carne de vita (3-8 mm), carne de porc (5-20 mm), slanina tare (5-16 mm) si condimente diferite. Membranele folosite pentru umplere au diametrul intre 40-120 med. muncii si sunt constituite din mate naturale, funduri si rotocoale de bovina. Dupa o afumare calda timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,5-3 ore si apoi se afuma la fum rece 12-24 ore.

Preparatele trebuie sa prezinte suprafata curata, nelipicioasa cu invelis continuu, nedeteriorat, culoare galbena-caramizie, pana la bruna-roscata, fara mucegai sau mazga. Nu se admite prezenta grasimii topite. In sectiune prezinta compozitie bine legata si aderenta la invelis.

Carnea de culoare roz pana la rosie in functie de sortiment, slanina de culoare alba, uniform repartizata. Are aspect de "Mozaic" fara gol de aer sau de grasime topita. Consistenta semitare, elastica. Miros, gust placut de produs afumat si de condimente, caracteristica fiecarui sortiment, potrivit de sarat, fara gust si miros strain.

Salamurile crude afumate (tip Sibiu) sunt preparate superioare de durata cu o valoare nutritiva ridicata, cu o aroma placuta, fabricate din carne de porc, carne de vita si slanina tare. Carnea provine de la porci de preferinta rasa "Mangalita". Ca materii auxiliare se folosesc, in afara de sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, enibahar si usturoi. Ambalarea se face in mate artificiale proteice sau mate de cal cu diametrul de 60 mm. Membranele umplute, sunt legate longitudinal si transversal, si dupa un timp de zvantare de 30 de ore, se afuma la fum rece de 9⁰C. Cea mai importanta faza de fabricare este maturarea - uscarea realizata in timp de 90-110 zile in functie de diametrul batoanelor. In timpul maturarii, se face o insamantare dirijata cu spori de Penicillium, care acopera complet suprafata batoanelor.

Din aceasta grupa fac parte: salamul de Sibiu (din carne de porc), salamul elvetian (cu adaos de carne de vita). Acestea trebuie sa prezinte o suprafata intacta, acoperita cu un strat de mucegai de culoare alba-cenusie, in sectiune compozitia trebuie sa fie compacta, lucioasa, de culoare rosie-rubinie, cu aspect mozaicat, miros si gust specifice placute. O felie privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La masticatie nu trebuie sa se lipeasca de dinti si nici sa lase gust iute. Au un continut de apa de 30 %.

Preparatele crude, etuvate si afumate au faze de fabricare asemanatoare salamurilor de mai sus, fata de care intervine etuvarea - o operatie prin care se realizeaza o rapida fermentatie lactica cu ajutorul lacto-bacililor si micrococilor in scopul imbunatatirii consistentei, aromei, culorii. Etuvarea se face in incaperi cu temperatura intre 20-30⁰C, umiditate relativa 95-100 %, fara circulatia aerului timp de 10-18 ore. Dupa etuvare, produsele sunt zvantate printr-o circulatie moderata a aerului la temperatura de +4 pana la +6⁰C, umiditate 85-90 % timp de 24 ore. Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24-96 ore, dupa care maturarea - uscarea se desfasoara timp de 25-50 zile pentru salamuri. Pentru carnati maturarea dureaza timp de 10-15 zile in cazul in care se face la temperatura de 10-12⁰C si umiditate 80-85 %.

Salamuri crude uscate sunt produse de durata in a caror compozitie intra: carne de oaie si carne de vita.

Uscarea se face in doua trepte in anumite conditii de temperatura si de circulatie a aerului. Pasta se umple in mate subtiri de vita sau in rotocoale. Maturarea, presarea si uscarea se face in camere racoroase, bine ventilate, pana cand in produse se mentine o umiditate de 25-30 %. Din aceasta grupa fac parte: "Ghiudem", "Babic". Aceste produse prezinta o suprafata de culoare bruna-deschisa sau alba, datorita unor mucegaiuri albe. In sectiune compozitia trebuie sa fie lucioasa, compacta, de culoare rosie-rubinie uniforma, cu grasime de culoare alba. O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. Consistenta tare. Miros si gust caracteristic carnii de oaie sau de vita maturata, picanta, datorita condimentelor, simtindu-se gustul de chimen la "Ghiudem" si gustul foarte picant de ardei iute la "Babic".

Pastrate la temperaturi intre 10-14⁰C si umiditate relativa 70-75 % au un termen de garantie de 30, 45 si 90 zile, asa cum reiese din STAS-urile specifice acestor produse.

3. Preparate afumate si specialitati sunt produse care se obtin din parti anatomice distincte, purtand denumirea acestora. Se obtin printr-o metoda comuna de conservare, sararea.

Din preparate afumate amintim: slanina afumata, costita afumata, piept de porc, coaste. Din grupa specialitatilor enumeram: sunca presata, muschi tiganesc, muschi "Azuga", pastrama de porc, jambon afumat cu os.

Specialitatile se obtin din carne macra provenita de la pulpa, muschi, piept, portiuni de buna calitate prefasonate cu grija in vederea indepartarii surplusului de grasime si de parti sangerande. Carnea este conservata cu saramura atat prin injectare cat si prin introducere in bazine timp de 4-14 zile dupa care se supune la un tratament termic de 1-2 ore, in apa de 80-100⁰C si la o  afumare de 75-95⁰, un timp determinat de grasimea si greutatea bucatilor. Din aceasta grupa prezentam:

Sunca fiarta si presata se prezinta in bucati paralelipipedice, ovale sau rotunde, dupa forma preselor, cu suprafata curata fara pete sau semne de alterare cu marginile taiate ingrijit. In sectiune tesutul muscular trebuie sa aiba culoare uniforma de roz deschis, fara a fi ingalbenite. Consistenta frageda, compacta, masa bine legata si nesfaramicioasa la taiere. Toate aceste produse sunt ambalate in hartie pergament sau in folie de material plastic. Au continut de apa de 66-76 %. Trebuie pastrate la temperatura de 2 - 5⁰C, 75-80 % umiditate, fiind garantate 3 zile.

Ambalarea preparatelor din carne in forma de batoane se face in navete din material plastic in asa fel incat baza navetei sa nu atinga produsele din ambalaj. Fiecare baton trebuie sa aiba o eticheta care cuprinde nu numai denumirea produsului, pretul, STAS-ul, ci si natura, componentele ce formeaza umplutura. Preparatele din carne pot fi si preambalate in forma portionata. Taierea in felii se face cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascutite dupa care feliile sunt ambalate in pungi din material plastic, din care s-a scos aerul si care apoi sunt termosudate. Cantarirea se face cu ajutorul unui cantar electronic, care calculeaza in acelasi timp si pretul. Etichetarea se face cu ajutorul masinilor de calcul, acestea fiind lipite pe pachete cu ajutorul unui dispozitiv special.

Pastrarea preparatelor din carne se va face in spatii cu temperatura scazuta, umiditate corespunzatoare prescriptiilor din STAS, ventilatie buna si lumina putina. Prospaturile se pastreaza numai in dulapuri frigorifice, pe atelaje de metal, prin agatare, cu distanta intre batoane. Depozitarea in tavi se face numai la produsele care nu permit agatarea (sunca, toba).

Depozitarea celorlalte preparate din carne ca: mezeluri semiafumate se va face in incaperi bine aerisite, cu temperatura de 10-14⁰C. Asezarea acestora prin agatare in stelaje, se va face cu mentinerea distantei dintre batoane (maximum 7 cm).

Modificarile microbiologice pot sa apara in timpul pastrarii din nerespectarea parametrilor specifici tipului de produs. Sunt provocate de bacteriile ramase in urma afumarii si fierberii sau a bacteriilor existente in mediul de pastrare neigienic. Astfel inverzirea apare la preparatele fierte si produce un gust neplacut amestecului de carne; acrirea apare la mezelurile bogate in ficat (contine glicogen), este produsa de bacteriile lactice si imprima gustul si mirosul de acru; rancezirea este produsa de bacteriile lipolitice, imprima un miros puternic, gust amarui, culoarea grasimii se oxideaza puternic. Mezelurile afumate putrezesc cand sunt pastrate la cald. Mucegairea apare atunci cand in spatiul de pastrare exista o umiditate excesiva, determina la suprafata membranei aparitia unor pete de culoare caracteristica tipului de mucegai.

b.     Preparate culinare din carne conservate prin frig sunt produse alimentare fabricate din mai multe componente, sunt prelucrate initial, prin curatire, sortare, apoi tratate termic, dupa care se conserva prin frig. Aceste produse se livreaza unitatilor de alimentatie publica sau unitatilor cu autoservire din reteaua comertului alimentar.

Clasificarea acestor produse se face dupa mai multe criterii: dupa natura materiei prime: preparate din carne de vita, de porc, preparate din carne de pasare, de peste, preparate mixte; dupa procesul tehnologic: supe, ciorbe, mancaruri, preparate din carne tocata, fripturi; dupa modul de folosire: preparate reci, preparate care necesita fierbere sau frigere; dupa destinatie: preparate obisnuite, preparate pentru copii, preparate dietetice.

Dintre produsele culinare conservate prin frig, semifabricatele abtinute din carne tocata cuprind grupa cea mai numeroasa. Amintim astfel: mici, stiksuri, parjoale, biftec dobrogean, biftec asortat, muschi tocat.

Aceste produse se obtin prin operatii sumare de portionare a carnii, tocare, condimentare, amestecare cu celelalte componente, dozarea cu masini speciale si apoi congelarea timp de 2-4 ore in congelatoare cu banda. Ambalarea acestor produse se face numai in pungi de polietilena, pachetele avand 500-1.000 g.

c.      Conservele din carne sunt produse obtinute cu ajutorul caldurii prin sterilizare sau sub forma de preparate, mancaruri cu carne, ambalate in cutii metalice, borcane de sticla, inchise ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100⁰C, cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele nemicrobiene, care impiedica pastrarea produselor.

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor se bazeaza pe principiul abiozei aplicat prin actiunea caldurii asupra microorganismelor care se gasesc in produsul supus conservarii si pe impiedicarea patrunderii de germeni din afara datorita ambalajului ermetic.

Pentru identificarea conservelor se face marcarea cutiilor prin stantarea capacului dupa un cifru prevazut de STAS care cuprinde: simbolul intreprinderii producatoare, cu litere majuscule; data fabricatiei, formata din ziua saptamanii, numarul saptamanii din an si ultima cifra a anului de fabricatie; grupa de conservare si articolul, prin cifre arabe. La conservele destinate exportului se stanteaza numai cuvantul "Romania".

Procesul tehnologic consta in pregatirea carnii si a adaosurilor dupa care sunt dozate in cutii de diferite capacitati, apoi inchise ermetic, iar dupa sterilizare sunt termostatate. Aceasta operatie urmareste sa verifice calitatea sterilizarii, adica, daca temperatura de sterilizare a distrus toate reactiile enzimatice din interiorul cutiei.

Dupa termostatare, cutiile sunt sortate, se sterg cu carpe curate, apoi sunt unse cu vaselina in vederea crearii unui strat izolator contra coroziunii. In vederea livrarii ele sunt etichetate si ambalate in lazi din lemn sau cutii de carton in straturi compacte pentru a evita deplasarile din timpul manipularii.

Pastrarea conservelor se face numai in incaperi uscate (umiditatea relativa a aerului de maximum 75%) si racoroasa (temperatura de maximum 20⁰C, dar nu mai putin de 5⁰C).

Tipuri de conserve de carne

Carne in suc propriu se obtine din carne de porc sau bovina in proportie de 95 % la care se adauga sare, piper si 5 % sorici oparit. Produsul se prezinta ca o masa compacta formata din bucati de carne inglobate in aspic limpede cu un strat de grasime la suprafata. Carnea se prezinta in bucati de 40 g iar umplerea se face in cutii de 300-400 g. Conserve mixte: cuprind cel mai mare sortiment de conserve intrucat in mod practic toate mancarurile cu carne se pot inchide in cutii si steriliza. Din aceasta categorie cea mai raspandita conserva este carnea de porc cu fasole boabe.

Conserve din carne tip pateuri si haseuri. Pateul se prepara din ficat de porc sau ficat de pasare, cu adaos de slanina cruda, uneori cu adaos de carne de pe capatani, condimente, ceapa, prelucrate prin pastificare in cutii de diferite capacitati. Gust, miros placute, caracteristice cu aroma condimentelor adaugate.

Semiconservele din carne reprezinta o forma de diversificare a con-servelor care prezinta o tehnologie creata ca urmare a cerintelor crescande, cat si a caracteristicilor superioare pe care trebuie sa le intruneasca produsele.

Diferenta dintre aceste doua forme de conserve consta nu numai in temperatura de prelucrare folosita, cat mai ales in calitatea materiei prime si forma de ambalare.

Semiconservele folosesc ca materie prima parti anatomice cu valoare ridicata din carne de porc ca: pulpa, spata, cotlet, ceafa, obtinute de la porci cu o anumita greutate, sanatosi si in conditii de prelucrare deosebite, bine fasonate, sarate si refrigerate in saramura. Pentru ambalare se folosesc cutii metalice in forme prismatice, dreptunghiulare, cilindrice, tip mandolina. Carnea presata sub vid cu scopul de a se prezenta cat mai compacta (evitand bulele de aer) se introduce apoi in cutiile metalice ale caror capace se aplica tot sub vid.

Operatia termica de baza o formeaza pasteurizarea la 73-80⁰C, timp de mentinere diferit in functie de marimea recipientului. Urmareste sa distruga toate formele vegetale ale microorganismelor din interiorul ambalajului.

Tipurile de semiconserve din carne sunt denumite dupa partea anatomica a bucatilor de carne folosite, astfel: Pulpa, Spata, Pork Loin, Chopped ham, Chopped porc.

Semiconservele acestea se ambaleaza in cutii metalice vernisate in interior, de marimi si forme diferite.

Marcarea semiconservelor din carne se face pe cutii care mentio-neaza si indicatiile de pastrare cu limitele de temperatura de +2 - +4⁰C. Pentru transport cutiile se ambaleaza in lazi de lemn de maximum 50 kg, in navete din material plastic sau cutii de carton.

Conditiile de calitate precizeaza ambalajul sa fie nebombat, fara fisuri, cu cheita, eticheta bine lipita sau cutia complet litografiata. Cutiile sa nu aiba in interior pete de sulfura de fier, se admit marmorari de culoare violacee sau usoare oxidari de brunificare.

Carnea prezinta forma ambalajului cu aspicul mai mult sau mai putin gelificat clar, de culoare alb-galbuie, uneori roz.

Tesutul muscular de culoare roz deschis la roz inchis.

Consistenta carnii trebuie sa fie frageda, compacta, bine legata, la taierea unei felii de 3 mm sa-si pastreze integritatea.

Mirosul si gustul sa fie caracteristice produsului respectiv, suculent, fara gust sau miros straine.