Preparator in produse din carne și peste - Studiați influența azotaților și azotiților asupra culorii carnii

 

Calificare: preparator in produse din carne și peste

Studiați influența azotaților și azotiților asupra culorii carnii.

Cuprins

Argument

2. Compoziția chimica și structura carnii

Țesutul muscular al animalelor conține , in medie , 72-75% apa și 28-25% substanța uscata , din care 18-22% substanțe proteice ,2,6% substanțe extractive,3% lipide și 0,9% saruri minerale și vitamine.

Substanțe proteice se intalnesc in toate celulele vii, fiind constituenții principali ai protoplasmei . Ele sunt substanțe organice cu greutate moleculara mare, in compoziția caror intra: carbon, oxigen,hidrogen și azot.

Sub influența enzimelor proteolitice existente in organism, proteinele se transforma prin hidroliza, in aminoacizi, substanțe indispensibile vieții.

Carnea constituie sursa principala de aminoacizi, cum sunt:lizina, histidina, feniladina, leucina, izoleucina, triptofanul, argina,metionina,și valina.

Substanțe extractive din compoziția carnii sint in doua feluri: azotate și neazotate, care reprezinta și grupa mai importanta sub aspect tehnologic, formata in principal din: glicogen, acid lactic, și inozita.

Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid intalnit in carne in proportie de 0,5 %, fiind in cantitate mai mare atunci cind organismul este in odihna si bine alimentat .

În organism, glocogenul trece, prin hidroliza enzimatica, in dixtrina și maltoza , transformandu-se la sfarșit in glucoza.

Acidul lactic(CH3-CHOH-COOH) apare in organismul animal, in urma metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acestuia .

Inozita este un derivat ai glucidelor cu rol in procesul de creștere a celulelor.

Lipidele sint esterii unor alcooli cu acizi grasi.Dupa compoziția chimica lipidele se impart in: grasimi propriu-zise (giceride), ceride, fosfatide, cerebrozide, și steride.

Grasimiile sunt gliceride sint esteri ai glicerinei cu acizi grasi și formeaza substanțe in rezerva aflate in toate țesuturile corpului animal.

Ceridele sint mai puțin raspandite in organismul animal și au rol specific de protectie.

Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sint :lecitinele și cefalinele.

Lecitinele se intalnesc in: creier,nervi,maduva,plamani,inima,glande supranaturale,muschi, plasma etc.

Fosfatidele sint substanțe cu rol important in procesele vitale ale celulei animale, influențand creșterea și dezvoltarea organismului.

Cereobrozidele sint intalnite mai frecvent in creier și au in compoziția lor galactoza.

Steridele cele mai raspandite in organism sint : colesterolul și acizii biliari.

Substanțe minerale reprezinta un procent de 0,7-1,33% din conținutul țesutului muscular, cele mai raspandite fiind : potasiul,sodiul,fierul,calciul,magneziul,fosforul,clorul și altele.

Dintre substanțe minerale,au rol important il au sarurile acidului fosforic in formarea compușilor organici ai fosforului.

Conținutul de substanțe minerale din țesutul muscular

De asemenea ionii de sodiu ajuta in excitabilitatea și contracția mușchilor, ionii de potasiu inhiba activitatea musculara, ionii de magneziu au rol in separarea fosforului de acidul adenozinfosforic.

Vitaminele sint substanțe organice absolut necesare menținerii și dezvoltarii organismului, conducand la boli numite avitaminoze.

În functie de solubilitatea lor, vitaminele se iimpart in doua mari grupe liposolubile si hidrosolubile. Cele mai importante vitamine liposolubile sint: A,D,E,K.Din grupa vitaminelor hidrosolubile raspandite in regnul animal mai importante sint cele sin complexul B și C.

Structura carnii

Carnea provenita din taierea animalelor este formata in cea mai mare parte din țesut muscular, aproximativ 50% din masa corporala.și din țesut conjunctiv, țesutgras,țesut osos, vase de sange șsi nervi.

Țesutul muscular striat, care formeaza musculature scheletuluyi șsi carnea propriu-zisa, este format din cellule alungite, de forma cilindrica sau prismatica cu extrimitațile rotunjite sau ramnificate, fiecare construind o fibra musculara. Lungimea fibrelor este, in general, cuprinsa intre 4și5 cm, uneori de 12 cm sau chiar mai mult, iar grasimea este de 10-100cm.

Mușchiul este format dintr-un manunchi de fibre invelite intr-un țesut conjunctiv numit epimisium, de la care pornesc spre interior la, intervale neregulate, alte țesuturi care invelesc fascicule mici de fibre musculare cunoscute sub denumirea de permisium.

Fiecare fibra musculara este invelita, la randul ei, de țesut conjunctiv foarte fin, numit endomisium. Spațiile dintre fibre sunt strabatute de nervi și de o bogata rețea de capilare sanguine.

În organismul animal, in afara de țesutul muscular striat care formeaza musculatura scheletului și deci, carnea propriu-zisa, se mai intalnesc și alte țesuturi musculare care intra in structura unor organe interne, ca stomac,intestine, precum și țesutul muscular din care este formata inima.

3. Conservarea carnii prin sarare

3.1.Rolul sarii

Acțiunea sarii. Sararea are asupra carnii o acțiune extrem de complexa, infulențata de o serie de factori, ca :varsta animalului,gradul de ingrașare, concentrația și temperatura saramuri etc

Reacțiile fizico-chimice, biochimice,și microbiologice care intervine intre proteinele carnii și agenții de sarare asigura materiei prime o ameliorare a capacitații sale de conservare, a gustului,a mirosului și a culorii.

Procesul de sarare propriu-zis decurge in trei faze

În prima faza a procesului de sarare exista o mare diferenta intre presiune osmotica a țesutului și a soluției de sarare.

Datorita acestei diferențe de presiune osmotica, se produce o mișcare a particulelor de sarare spre interiorul carnii, insotita de o mișcare și mai intensa a umiditații din carne spre solutia de sare.

Aceasta prima faza se caracterizeaza prin

creșterea cantitații de clorura de sodiu in sucul celular

scaderea greutații produsului, deoarece cantitatea de apa cedata din carne depașeste cantitatea de sare patrunsa in țesuturi .

În faza a doua, sistemul țesut - soluție de sare continua sa ramana sub acțiunea presiunii osmotice, dar mai puțin intensa decat in prima faza. Diferența intre viteza cu care se mișca particulele de sare in interiorul produsului și viteza cu acre se elimina apa din țesut este neinsemnata.

Aceasta se caracterizeza prin

- schimbari legate de modificarea proprietatilor chimice ale proteinelor

- incetarea scaderii in greutate a produsului

Faza a treia se caracterizeaza prin scaderea treptata a presiunii osmotice, tinzand catre o stare de echilibru .

Mișcarea particulelor de sare din saramura spre interiorul țesuturilor carnii continua, in schimb migrarea apei din țesuturi spre saramura inceteaza, avand drept consecinta o crestere in greutate a produsului :

La sfarșitul acestei faze se consta urmatoarele:

- concentratia soluției de sare in sucul celular al carnii este egala cu concentrația soluției de sare din afara:

- produsul se prezinta mai dens, cu gust sarat .

3.2 Rolul azotaților si azotiților

Sunt reprezentați de azotatul și azotitul de potasiu ( NaNO3- KNO3, NaNO2 - KNO2). În practica se folosesc termenii " nitrat " și " nitriți", azotatul purtand denumirea și de "stilitra".

Azotații de sodiu si potasiu au o culoare alba , slab galbuie conținand 98% azotat cu o umiditate maxima de 2% . Azotiții de sodiu si potasiu au o culoare galbena și conțin minimum 95% substanța pura si o umiditate de 3 % . Nitriții si nitrații sunt stabilizatori de culoare, intelegand prin aceasta ca utilizarea lor contribuie la menținerea culorii naturale a carnii ( roza-roșie). Azotații si azotiții nu se folosesc ca atare ci in amestecul de sarare in doza de 0,5 kg la 100kg sare. Sub influența nitroreductazei produsa de mocroorganismele dentrifiante din carne, saramura si tractusul buco-gastro -intestinal, la un ph optim de 5,8 nitrații sunt transformați in nitriți. În continuare nitriții sub influența nitroreducatzei bacteriene sunt transformați in oxizi, azot și amoniac, forme chimice care nu se acumuleaza in organism, dar care pot trece in torentul sanguin. Din aceasta cauza, nitriții sunt considerați mai toxici ca nitrații care se absorb integral in prima parte a tubului digestiv si se elimina integral prin urina, saliva și sucul gastric, necombinandu-se cu pigmenții carnii și sangelui, și numai daca sunt reduși la stadiul de nitriți . Produșii de degradare a nitriților si nitraților oxideaza mioglobina și hemoglobina din sange și dau nitrozomioglobina și respectiv nitrozohemoglobina care iși pastreaza culoarea roșie și dupa tratamentul termic. Fara nitrați, preparatele fierte ar avea culoarea gri-cenușie .

3.3 Amestecuri de sarare

În pregatirea semifabricatelor se utilizeaza ca materii auxiliare:

- amestecul de sarare a carnii , rețeta pentru 100kg este:

- sare, kg . . . . . . . 100

-azotit de sodiu, kg . . . 0,500

- boia de ardei, kg . . . 0,100

- saramura, care se obține in mai multe variante , in funcție de concentrație, a caror rețete pentru 100kg, sunt prezentate in tabelul 11.4

COMPONENTELE TIPURILOR DE SARAMURA / 100KG SARAMURA

- Dispersia de izolat proteic se prepara din mai multe componente astfel :

- izolat proteic din soia, kg . . . . . . ..16,0

- amestec de sarare, kg . . . . . . . . ..2.0

- polifosfat, kg . . . . . . . . . . . ..1,0

- pigment de sange, kg . . . . . . . . .0,5

- apa, litri . . . . . . . . . . . . . .45,5

- apa sau plasma, kg . . . . . . . .35,0

100kg

Acest semifabricat se utilizeaza la fabricarea șuncilor:

- sosul condimentat este un semifabricat ce se folosește la pregatirea preparatelor specialitații și cuprinde, rețeta pentru 100 kg componentele:

- sare, kg . . . . . . . . . .17,500

- azotit de sodiu, kg . . . . . 0,100

- usturoi, kg . . . . . . . . ..8,0

- piper negru sau condoiment universal . . . . 2,5

sau aroma de piper pe suport . . . . . . . .4,0

- boia dulce de ardei, kg . . . . . . . . . . .3,2

- zahar, kg . . . . . . . . . . . . . . . ..1,0

- apa, litri . . . . . . . . . . . . . . . .67,7

Modificari biochimice in procesul de sarare

În conservarea carnii cu saramura șI in perioada de maturare intervin o serie de modificari de natura fizica, chimica șI biochimica care au drept scop:

- stabilizarea culorii carnii

- fragezirea materilor prime

- imprimarea unor calitați gustative specifice

- marirea capacitații de reținere și legare a apei

- prevenirea alterarii materilor prime .

Pregatirea șrotului prin sarare umeda

Pentru obținerea șrotului se utilizeaza ca materii prime uramatoarele sorturi se carne: carnea vita cal I, carne vita integrala, carne vita calitatea a doua, carne porc lucru provenita din dezosarea capului de porc, carne porc lucru pentru carnați proaspeți, carne porc pulpa, spata, carne de oaie,carne cap bovina, carne vita calitate a treia , carne vita calitatea a doua pentru preparate dietetice. Pregatirea șrotului se desfașoara dupa urmatoarea schema:

Pregatirea șrotului prin sarare uscata

Se realizeaza dupa schema urmatoare :

Fabricarea bratului din carne calda,carne refrigerata sau din carne decongelata

carne

maruntire Volf Ø 2-3 mm

amestec de sarare maruntire amestecare cuter, polifosfat (0,5 kg/

2,4-2,6kg/100kg carne 2-3 rotatii 100 kg carne)

apa cu gheata sau fulgi    maruntire amestecare cuter,2-3 rotatii

de gheata

depozitare pentru maturare (t= 2-5 ^o C / T = 20 ore)

brat

Fabricarea bratului din carnematurata ca srot din carne maturata

srot

maruntire la Volf Ø 3-5 mm

polifosfat maruntire, amestecare la cuter apa racita cu gheata

zahar

depozitare pentru maturare (t= 2-5 ^o C / T =12-24 ore)

brat

Defecte de culoare ale preparatelor

Toate schimbarile de culoare se datoreaza combinațiilor celor doi pigmenți aflați in carnea proaspata și care dau culoarea roșsie a carnii: mioglobina si hemiglobina.

Acești pigmenți sunt substanțe proteice care conțin fier, din cauza sunt ușor oxidabile si reductibile.

Uneori, pe carnea și slanina sarata apar pete roșii și galbene care sunt date de prezența unor microbi ca de exemplu:B. Prodigiosus, B. Odium, M- rubro-viscosus, M-rozeus care conțin pigmenți; petele violete sunt date piocianus .

În cazul in care carnea și slanina sarata conțin compuși ai fierului, apar pete de rugina care sunt uscate și se desprind ușor, aceste pete sunt produse prin formarea oxizilor de fier. Toate aceste colorații sunt considerate defecte dar ele nu duc insa in inlaturarea produsului de prelucrare, petele fiind eliminate mecanic . Ca indice de apreciere microbobiologica a carnii sarate se admite ca intr-o secțiune de 10mm grosime, pe campul microscopic la 0 marime de 800 ori sa se gaseasca 10 microorganisme .

BIBLIOGRAFIE

Pavel Octavian, Ionescu Radu, Otel Ion - Utilajul si tehnologia prelucrarii

carnii, manual pentru clasele a IX-a si a X-a, licee cu profil de industrie

alimentara si scoli profesionale, anii I - III, Editura Didactica si Pedagogica,

Bucuresti, 1993

Banu Constantin sa - Tehnologia carnii si subproduselor, Editura     Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1980

Otel Ion - Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica, Bucuresti,1979