Tehnologia de fabricaȚie a salamurilor semiafumate

TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A SALAMURILOR SEMIAFUMATE

Salamul de vara este un preparat din carne, cu structura eterogena, care face parte din grupa mezelurilor, obținut din carne de vita, carne de porc și slanina, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate in membrana necomestibila și supuse tratamentului termic specific acestui produs.

1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAȚIE A SALAMULUI DE VARA

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele etape:

1. Pregatirea semifabricatelor

Slanina se sareaza in proportie de 2 - 2.4 kg sare la 100 kg slanina si se amesteca in
malaxor. Se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de 2 - 5°C. Conservarea carnii de vita si de porc se poate face in doua variante:

Varianta I - prin sarare uscata

Carnea de vita calitatea I taiata in bucatii de aproximativ 300 g se sareaza cu amestec de sarare in proportie de 2.4 - 2.6%. Amestecul de sarare se prepara la inceputul zilei din sare, azotit
si boia pentru culoare. Carnea sarata se amesteca in malaxor si se depoziteaza apoi la o
temperatura de 2 - 5°C, minimum 24 de ore, pentru maturare si conservare. Carnea de porc lucru, aleasa de grasimea moale, de tendoane si de tesutul conjunctiv mare, se sareaza cu amestec de sarare in proportie de 2.4 - 2.6 % si se depoziteaza la 2 - 5° C minimum 24 de ore, pentru maturare si conservare.

Varianta II - prin sarare umeda

Carnea de vita tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne. Carnea de porc lucru aleasa si tocata la Wolf la sita cu ochiuri de 5 - 15 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne. Carnurile se depoziteaza pentru maturare.

2. Pregatirea compozitiei

În functie de modul de sarare si de utilajele folosite, pregatirea compozitiei se face astfel:

Varianta I - din carne sarata uscata

Carnea de vita, conservata prin sarare uscata se toaca la Wolf prin sita cu ochiuri de 3
mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata (aproximativ 17 kg la 100 kg de
carne) si polifosfat de sodiu. Se obtine un bradt tare, adica o pasta prelucrata fin care asigura
legatura, elasticitatea si suculenta produselor finite. Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina, carnea de porc si condimentele, pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 3 - 6 mm.

Varianta II - din carne sarata umeda

Carnea de vita malaxata cu saramura se prelucreaza la cuter pana se obtine un bradt tare. Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina, carnea de porc (malaxata cu saramura) si condimentele, pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita de 3 - 6 mm. La prepararea compozitiei din carne sarata umed se mai pot utiliza 1 - 2 litri apa racita sau gheata.

Umplerea membranelor

Compozitia obtinuta se introduce cu spritul cu vacuumul reglat pentru salam de vara, in membrane, formandu-se batoane de 40 - 60 cm lungime. Dupa umplere, batoanele se leaga strans la capete si se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.

4. Tratamentul termic al salamurilor semiafumate consta in:

a) Afumarea calda - batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc in celulele de fierbere - afumare. În aceste celule se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 45 - 75°C, timp de 25 - 30 de minute, dupa care se executa afumarea calda, la temperatura de 75 - 95°C, timp de 35 - 45 de minute, pana cand membranele capata o culoare caramizie roșcata.

b) Tratamentul termic in apa (pasteurizarea) - dupa afumarea calda, se continua tratamentul termic in celulele de fierbere - afumare. Pasteurizarea se face la temperatura de 72 - 75°C, timp de 1 - 1,5 ore, pana cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 69 - 70°C.

5. Racirea și afumarea rece

Dupa tratamentul termic in apa, batoanele se racesc si se afuma cu fum rece, la temperatura de 15 - 40°C, timp de 4 - 8 ore. Prin aceasta afumare rece se imbunatateste aroma, se impiedica oxidarea grasimilor si se mareste timpul de pastrare prin deshidratare.

6. Depozitarea

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de 10 - 12°C, umiditate relativa a aerului de 75 - 80 %. La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5 - 7 cm intre batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

7. Etichetarea fiecarui baton de salam de vara se face conform STAS - urilor in vigoare.

2. REȚETE DE FABRICARE PENTRU 100 KG COMPOZIȚIE SALAM DEVARA

3 SHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SALAMULUI DE VARA

(Salagean Dan, Țibulca Dorin, 2009)

4. APRECIEREA INTEGRITAȚII PREPARATELOR DIN CARNE

Pentru aprecierea integritații preparatelor din carne in laborator se face un examen organoloptic, fizico - chimic și bacteriologic.

La examenul organoleptic se apreciaza aspectul exterior și pe secțiune, consistența, culoarea, mirosul și gustul.

Tabelul 1

Caracteristicile organoleptice ale salamului de vara

În urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, de consistența, de culoare, de miros și de gust.

Defecte de aspect: batoane deformate, rupte, neuniform afumate, cu impuritați mecanice la suprafața (murdare); membrana crapata, rupta, puțin rezistenta la tracțiune, patata de grasime exsudata, desprinsa de compoziție, puternic increțita; aglomerari de grasime topita sub membrana, goluri de aer.

Defecte de consistența: compoziția nelegata sau prea moale; compoziția aspra, tare, uscata sau puternic deshidratata la periferie.

Defecte de culoare: palida (aspect decolorat); roșie pronunțat in zona centrala (aspect crud); intunecata in zona periferica (aspect de uscare forțata).

Defecte de miros și de gust: fad, neexpresiv, excesiv de sarat, afumat sau condimentat.

Originea defectelor menționate se refera la:

carne de calitate inferioara, provenind de la animale prea slabe, cu miopatie exsudativa, taieri speciale de urgența;

defecțiuni tehnologice, in special de umplere, fierbere, afumare, cu materii auxiliare neproporționate;

pastrare indelungata sau uscare forțata.

Salamul de vara cu diferite defecte organoloptice de origine tehnologica poate fi valorificat pentru consumul condiționat, iar uneori pentru consumul ca atare. Unele defecte influențeaza puterea de conservare, iar pentru aceste produse se impune sa fie date in consum imediat. Daca defectul este pronunțat, incat aspectul nefavorabil nu permite valorificarea ca atare, ca și in cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu compoziția nelegata, poate fi admisa recondiționarea prin scoaterea compoziției din membrana, prin retocare și prin folosire la alte preparate. Recondiționarea este admisa numai la nivelul intreprinderii producatoare și cu avizul medicului veterinar. Daca defectele sunt insoțite și de modificari de prospețime, recondiționarea prin tocare nu este admisa.

Salamul de vara care prezinta aglomerari de grasime topita sub membrana se valorifica in timp foarte scurt, pentru a evita apariția modificarilor hidrolitico - oxidative ale grasimii. Cand este insuficient tratat termic se supune imediat unui nou tratament termic, altfel se altereaza foarte repede. Modificarile de culoare se pot datora unor cantitați prea mari sau prea mici de nitriți.

Pentru aprecierea integritații preparatelor de carne, se determina apa, grasimea și proteinele, iar ca materii auxiliare clorura de sodiu. nitriții, nitrații, polifosfații și amidonul.

Tabelul 2

Caracteristicile fizico - chimice ale salamului de vara

Examenul bacteriologic completeaza examenul organoleptic, mai ales in caz de suspiciuni.

Tabelul 3

Caracteristicile microbiologice