Modificarile suferite de carnea refrigerata

Modificarile suferite de carnea refrigerata

- Scaderea in greutate care e destul de accentuate in primele zile si depinde de temperatura, microclimat, gradul de umiditate, viteza de miscare a aerului, durata refrigerarii, marimea bucatilor si gradul de ingrasare.

In mod normal carnea refrigerate trebuie sa aiba o consistenta tare, ferma la apasare, iar culoarea la suprafata se schimba datorita deshidratarii superficiale si a transformarilor mioglobinei si hemoglobinei in oxihemoglobina si methemoglobina de culoare rosie, rosie spre brun. Pe sectiune carnea e ceva mai suculenta datorita inceperii fenomenelor de maturare.

Cu cat temperatura e mai scazuta si procesele de maturare sunt mai lente. Carnea de bovine dupa 15-20 zile poate sa fie cu acelasi grad de maturare ca o carne la 2-3 zile dar la o temperature mult mai ridicata.

Dpdv histologic nu sunt modificari evidente.

Microbiologic in carne dupa obtinere datorita scaderii pH-ului prin descompunerea H nu sunt conditii pentru dezvoltarea microorganismelor si poluarea extremitatilor e in stransa concordanta cu modul de manipulare, depozitare si igienizarea spatiilor respective.

Prin zvantare si racier se formeaza o pelicula la suprafata consecinta deshidratarii, pelicula care contribuie in mod evident la impiedicarea patrunderii microrganismelor.

Daca este umiditate crescuta in spatiile de depozitare pe suprafata carnii se dezvolta suse de mucegaiuri, colonizand suprafete si rezultand zone lipicioase.

Substantele proteice se simplifica cu atat mai mult cu cat timpul trece.(azot amoniacal intrepretat cu starea de prospetime)