Transformari postmortale la carne

Transformari postmortale la carne

1. Normale

a.     Rigiditatea musculara - apare datorita formarii acidului lactic in muschi, care apare datorita glicogenului. PH-ul ajunge la 5,4. Tot acum mai apare in muschi si AMF (acid adenozin monofosforic) prin scaderea ATF sub actiunea miozinei si formarea actomiozinei.

Timpul aparitiei rigiditatii, durata, intensitatea ei este data de o serie de factori si anume: starea de sanatate a animalului, varsta, starea de oboseala, temperatura mediului.

b.     Maturarea carnii - urmeaza fazei de rigiditate musculara in care procesele biochimice continua, proteinele fiind supuse unor transformari care duc la imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale carnii si anume:

datorita mentinerii unui pH scazut complexul proteic activ miozina se scindeaza in actina si miozina. Miozina este o substanta hidrofila si asigura suculenta carnii;

membrana celulara isi modifica permeabilitatea astfel ca o parte din proteine se coaguleaza. O parte din proteine sunt hidrolizate;

se modifica proportia dintre glicogen, acid lactic, glucoza, fosfor.

Carnea devine mai frageda, suculenta si primeste o aroma caracteristica, placuta. Maturarea dureaza de obicei trei zile (la 1-4⁰C), dar, depinde si de temperatura. O carne maturata are si indici bine stabiliti: acidul lactic - 0,7%, continutul total in azot - 60%, pH-ul - 5,6-5,7.

Fezandarea carnii - se aplica carnii cu tesut muscular mai dens care devine frageda (se aplica la vanat).

2. Transformari anormale

a.     Autoliza carnii - proces de hidroliza foarte inaintata a proteinelor datorat enzimelor proprii ale carnii. La acest proces nu apar substante daunatoare.

b.     Putrefactia - alterarea carnii se datoreaza microorganismelor care secreta enzime ce hidrolizeaza proteinele.

Microorganismele se dezvolta de obicei la suprafata si patrund apoi in tesuturi. Conditiile care favorizeaza aceste procese sunt umiditatea, temperatura mai ridicata. Hidroliza proteinelor decurge pana la aminoacizi si produsi de degradare a acestora prin dezaminare si decarboxilare.

Se obtin substante rau mirositoare ca  NH₃, H₂S, CO₂, indol, scatol, mercaptani. Carnea intrata in putrefactie nu poate fi consumata.

c.      Incingerea carnii - este nebacteriana - fermentatie acida a carnii. Ea se produce la depozitarea incorecta a carnii (se ingramadeste, stivuieste), carnea primeste un miros acid, fiind, prezent si hidrogenul sulfurat. Nu are miros de amoniac.