Verificarea calitatii, ambalare si pastrarea pestelui si a produselor din peste

Verificarea calitatii, ambalare si pastrarea pestelui si a produselor din peste

a.     Verificarea calitatii pestelui proaspat se face pe loturi prin: examenul organoleptic, determinarea lungimii (respectiv a masei), determinarea temperaturii, examinarea marcarii si ambalarii.

Examinarea organoleptica se face urmarind proba de analizat la lumina naturala, in urmatoarea ordine:

Aspectul: se urmareste starea pielii pestelui, culoarea, prezenta sau lipsa mazgai si a altor corpuri straine. Coloratia solzilor poate fi lucioasa, argintie, cu luciu redus sau fara luciu. Suprafata murdara sau prezenta mazgai se apreciaza in trei grade: "lipsa", "putina", "multa".

Starea de prospetime se determina organoleptic, examinand culoarea si starea ochilor, culoarea branhiilor si a carnii, consistenta carnii.

Starea ochilor da indicatii pretioase in ceea ce priveste prospetimea pestelui. La pestele proaspat, ochii sunt limpezi, stralucitori, corneea transparenta. Culoarea branhiilor se examineaza la lumina zilei sau la lumina artificiala corespunzatoare si ea poate fi: rosie-aprins, rosie, rosie-deschis sau roz-cenusie. Culoarea variaza in raport cu gradul de prospetime al pestelui de la rosie aprins pana la cenusiu murdar. Mirosul branhiilor se determina ridicand operculele branhiale. De multe ori se taie branhiile cu un foarfece, se lasa in apa cinci minute si dupa aceea se constata mirosul.

Culoarea carnii pestelui se observa in sectiune transversala si poate fi specifica speciei de peste sau modificata. Culoarea inchisa sau mirosul neplacut caracterizeaza pestele alterat.

Mirosul carnii de peste se constata la pestele mic, prin examinarea taieturii transversale. Pentru aprecierea mirosului la pestele mare se foloseste cutitul rotund sau un betisor de lemn care se implanta in partile mai sensibile la alterat. Se scoate cutitul repede si se miroase repede; se observa daca nu a capatat miros strain. Pentru determinarea mirosului cu ajutorul betisorului de lemn se curata cu un cutit solzii la locul de examinat si se face o incizie superficiala. Se introduce apoi betisorul curat si uscat in carnea pestelui, se suceste de 2-3 ori, se scoate si se examineaza mirosul. Mirosul pestelui se examineaza frecandu-l intre degete.

Starea burtii pestelui poate fi normala, umflata sau crapata. Alterarea pestelui este insotita de descompunerea continutului intestinelor cu formarea de gaze care umfla intestinele si burta pestelui.

Lungimea pestelui la speciile: crap, salau, platica, morun, nisetru, pastruga, cega si scrumbie de Dunare se determina prin masurarea distantei de la varful botului pana la baza cozii.

La celelalte specii lungimea se determina prin masurarea distantei de la centrul ochiului pana la varful cozii. Masurarea se face cu o ruleta metalica cu precizie de 0,5-1 cm.

Determinarea masei medii a pestelui se stabileste prin cantarirea unei probe de 100 exemplare care sa reprezinte pe cat posibil situatia din intregul lot. Rezultatul se imparte la numarul exemplarelor cantarite si se exprima in kilograme. Cand lotul este mai mic de 100 exemplare categoria de masa se stabileste facand media aritmetica a masei exemplarelor cantarite. La loturile de crapi depaseste 4 kg exemplarul si de somn depaseste 3 kg; categoria de marime se stabileste cantarind fiecare exemplar.

b.     Pestele sarat (STD 1484). Verificarea calitatii pestelui sarat consta in verificarea organoleptica si determinarea continutului de sare.

Pentru examinarea organoleptica, pestele se curata de corpuri straine si se examineaza vizual. Se va observa daca pielea pestelui este curata, neintunecata sau neingalbenita, precum si prezenta ruginii sau a firelor roz si rosii. La pestele sarat alterat apar pete mucilaginoase, rosii si pete roz. Acest peste are un miros si gust straine neplacute.

Gustul scrumbiei sarate se apreciaza dupa desarare in apa. Starea de conservare a pestelui sarat se apreciaza prin analiza mostrei, in continutul de umiditate si a continutului de acid acetic (la produsele marinate).

c. Pestele afumat (STD 1485)

Verificarea calitatii pestelui afumat consta in aprecierea starii si coloratiei pielii. Pestele bine afumat are o coloratie aurie uniforma. Consistenta se determina prin pipait. Starea de maturare se apreciaza prin incercarea consistentei la pipait si prin degustare.

d. Conserve si semiconserve din peste.

Verificarea calitatii acestor produse cuprinde urmatoarele etape:

examinarea ambalajelor de transport-desfacere si a marcarii;

examinarea organoleptica a produsului;

determinarea ermeticitatii;

determinarea masei si a proportiei de peste adaos.

Receptia calitativa se face pe loturi, loturile vor fi de aceeasi marime (capacitate), continand produse de aceleasi tipuri si aceeasi calitate prove-nind din fabricatia aceleiasi luni. Din lot se ia, din diferite puncte, o mostra care trebuie sa cuprinda cutii (borcane) din toate datele de fabricatie (loturile de fabricatie) care intra in componenta lotului ce trebuie receptionat.

Determinarile organoleptice si cele de laborator se efectueaza asupra probei medii ca la conservele de carne.

Conditii de calitate. Ambalarea, pastrarea pestelui proaspat

Prin peste proaspat, destinat consumului alimentar, intelegem pestele racit si neprelucrat.

Dupa scoaterea pestelui din apa au loc imediat diferite modificari biochimice. Astfel, pe suprafata corpului apare o secretie de mucus, care formeaza un mediu prielnic pentru dezvoltarea microbilor. De aceea, pestele adus la centrale de colectare se spala cu apa racita, se lasa sa se scurga si se ambaleaza.

Pestele va fi intercalat cu straturi de gheata marunta, curata, in pro-portie de 50-70 % astfel incat ambalajele ajunse la destinatie sa mai contina minimum 25 % gheata. Butoaiele trebuie sa contina 40 % peste, 40 % gheata si 20 % apa sarata cu concentratia de 6%.

Pastrarea se face cu gheata, in depozite frigorifice sau in camere reci, la temperatura de 0 - +5⁰C si umiditatea relativa 90-95 %. Pastrarea corecta a carnii de peste influenteaza durata de desfasurare a modificarilor biochimice. Dintre modificari amintim rigiditatea musculara, autoliza, alterarea. Rigiditatea impiedica descompunerile bacteriene, de aceea se urmareste prelungirea duratei acestei modificari. Autoliza apare rapid; se recunoaste prin faptul ca pestele se altereaza, carnea isi pierde elasticitatea, apar modificari de miros. Alterarea este favorizata nu numai de flora microbiana din interiorul si exteriorul corpului dar si de structura fina a fibrei musculare si de cantitatea mare de apa din compozitie.

Conditiile de calitate stabilesc elementele de apreciere a prospetimii carnii de peste, astfel:

Aspectul ochilor: limpezi, bulbucati cu corneea transparenta; se admit si cu ochii retrasi, la nivelul orbitei, cu corneea putin mata.

Aspectul bronhiilor: rosii de sange cu nuanta caracteristica speciei, fara miros si fara mucozitati; se admit si cu putine mucozitati.

Aspectul pielii si al solzilor: culoare naturala, lucioasa, solzii luciosi si bine fixati.

Aspectul anusului: retractat (concav) si albicios, se admite si usor proeminent si de culoare roz.

Aspectul muschilor: bine legati de coloana vertebrala si coaste. Culoarea uniforma caracteristica speciei.

Aspectul viscerelor: bine individualizate, fara lichid in cavitatea generala si cu miros caracteristic.

Consistenta spinarii: elastica, la apasarea cu degetul urma dispare.

Congelarea. Dupa moarte, pestele este invadat de microorganisme care patrund in carne fie din mucusul de pe suprafata fie in timpul diferitelor operatiuni tehnologice necorespunzatoare (ranire, transport, eviscerare, portionare).

Microflora specifica pestelui este adaptata la conditii de frig, de aceea pastrarea pestelui un timp mai indelungat se face numai prin conge-lare. Pentru congelare pestele se pregateste prin decapitare, eviscerare si portionare. In prealabil, pestele se prelucreaza prin sortare dupa marime, mod de prelucrare, greutate. Pentru pestii mari, congelarea se face individual, iar pentru pestii mici, in forma de brichete. Dimensiunea brichetelor este de 77 x 24 x 8 cm, iar greutatea neta, in functie de specie, de 8-10 kg. Scrumbia de Dunare, stavrizii se pot congela si in brichete de 1 kg. Temperatura de congelare este de circa -30⁰C iar in profunzime trebuie sa se asigura o temperatura de -18⁰C.

La examenul organoleptic este necesar ca pestii congelati sa prezinte la exterior suprafata intacta (se admit jupuituri partiale la maximum 5% din numarul pestilor congelati in bricheta iar la sturioni 3-4 taieturi provocate de carmace). Sturionii si somnul de peste 1 kg trebuie sa prezinte taietura corecta si uniforma, fara franjuri si neregularitati, la partea anterioara si posterioara a corpului, cat si la locul de insertie a aripioarelor. Suprafata pestelui sa aiba culoarea naturala. Culoarea taieturii la partea abdominala sa fie caracteristica speciei; nu se admite culoarea galbuie (de ranced) sau cenusie (de peste deshidratat). Partea eviscerata spalata si curatata nu trebuie sa aiba resturi de organe interne sau pete de sange.

Calitatea pestelui congelat depinde de calitatea materiei prime dar si de temperatura de depozitare. Durata de pastrare, la -180C, este intre 3-7 luni. La aceasta temperatura, actiunea enzimatica si microbiologica se intrerupe, oxidarea grasimilor incetinindu-se. Tot pentru evitarea acestei modificari se face si acoperirea pestilor cu glazura (pelicula) de gheata de 2 mm. grosime in compozitia careia se introduc cateodata si antioxidanti.

Si pentru peste este necesar sa se respecte lantul frigorific pana in momentul consumului.