controlul si expertiza produselor alimentare - controlul calitatii unor preparate din carne fara membrana obtinute la s.c stocs s.r.l.

MEDICINA VETERINARA

CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

CONTROLUL CALITATII UNOR PREPARATE DIN CARNE FARA MEMBRANA OBTINUTE LA S.C STOCS S.R.L.

INTRODUCERE

Alimentul, este cel mai important factor care influenteaza organismul, aceasta interdependenta stransa, fiind conditionata in mod direct de salubriatea si calitatea sa trofico-biologica.

Calitatea unui produs - ansamblul de proprietati care determina gradul de utilitate al acestuia, gradul de acoperire si satisfacere a unei necesitati, in functie de destinatie.

Din punct de vedere istoric, alimentele de origine animala au fost in mod corect percepute ca avand o mare importanta si astfel au dus la un loc special in obiceiurile si restrictiile alimentare in cadrul diverselor culturi.

Produsul este de calitate mai buna si are valoare de intrebuintare mai mare, cu cat corespunde intr-un grad avansat scopului pentru care a fost produs.

Producatorul, in asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct raspunzator de siguranta produsului, deoarece el se angajeaza in fata consumatorului sa realizeze un nivel ridicat al calitatii, in ansamblu.

La produsele de origine animala, deficientele care se constata sunt datorate prepararii, prelucrarii si manipularii necorespunzatoare a materiei prime, absentei sau intreruperii lantului frigorific in cazul produselor perisabile, lipsei de igiena in timpul transportului, alimentul devenind impropriu consumului.

Consumatorii trebuie sa devina tot mai exigenti fata de calitatea produsului. Calitatea produsului este evaluata tot mai mult de calitatea vietii. De aceea trebuie sa ne preocupe tot mai mult controlul, cercetarea, asigurarea si mentinerea calitatii incepand de la materia prima, pe stadii de prelucrare si pana la produsul finit.

Astazi pe plan mondial, dezvoltarea economica este dorita de populatie nu atat ca un proces in sine, ci prin prisma rezultatelor sale, traduse prin imbunatatirea alimentatiei, conditiilor de locuit, sanatate si, in general confort.

Daca toxiinfectiile alimentare cauzate de bacterii, viermi, mucegaiuri sunt diagnosticate rapid, metalele grele, pesticidele sau altele asemanatoare care se gasesc in alimente actioneaza pe termen lung, pierzandu-si astfel, legatura intre cauza si efect. Totusi, acestea actioneaza incet, dar sigur. Din acest motiv, producatorul agricol si procesatorul trebuie sa acorde o atentie suplimentara acestor substante.

Aditivii alimentari ocupa un loc de mijloc intre pozitia de a fi folositori si cea de a fi daunatori. Multi dintre acesti aditivi care sunt folositi in industria alimentara sunt fie substante care nu au corespondent in natura, fie cu corespondent, dar obtinute pe cale arficiala. Majoritatea lor devin toxice daca se gasesc in concentratii mari si daca se consuma frecvent. Chiar si cei considerati inofensivi, cum ar fi vitaminele, au efecte negative asupra sanatatii daca se abuzeaza de ele.

Totusi, in doze admise de lege, majoritatea aditivilor sunt inofensivi pentru cei mai multi consumatori. Dozele maxime admise in industria alimentara pentru aditivi sunt de 100 de ori mai mici decat cea la care este influentata starea de sanatate a animalelor de laborator asupra carora s-au efectuat teste de evaluare a gradului de nocivitate.

Consumul de carne este un standard la nivelul de trai. Productia mondiala de carne este estimata la 160 milioane tone, din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine si 40 milioane tone carne de pasare.

In ratia alimentara, proteinele de origine animala, trebuie sa detina minim 35 % (din care 15 % sa reprezinte carnea si preparatele din carne). Se constata o crestere a ponderii alimentelor de origine animala in detrimentul produselor de origine vegetala. Cresterea animalelor si valorificarea carnii si subproduselor din carne reprezinta o importanta veriga a economiei unor tari precum: S.U.A., China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Franta, tari pentru care zootehnia si valorificarea produselor zootehnice reprezinta o importanta sursa de crestere a puterii economice si a nivelului de trai.

PARTEA I

- STUDIU BIBLIOGRAFIC -

CAPITOLUL I

IMPORTANTA TROFICO - BIOLOGICA A CARNII

SI PREPARATELOR DIN CARNE

Importanta economica a carnii. In cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie productia principala atat sub aspect valoric cat si ca aport proteic in comparatie cu productia de lapte si oua. Datorita valorii nutritive, a insusirilor gustative si cantitatii in care este solicitata si consumata, pe plan mondial carnea detine o pondere importanta in relatiile comerciale dintre state. Alimentatia stiintifica, in conditiile unei civilizatii moderne acorda carnii si preparatelor din carne in rol deosebit in structura zilnica a ratiei. Ca atare, consumul de carne reprezinta un indicator al standardului de viata.

Importanta trofico-biologica. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezinta singurul aliment cu rol plastic si energetic. Valoarea nutritivo-biologica a carnii este reflectata in primul rand de calitatea si continutul ei in aminoacizi. Substantele proteice din carne, ca si din peste, oua si lapte au o valoare biologica ridica, deoarece contin toti aminoacizii esentiali necesari mentinerii unei balante azotate normale in organism. Proteinele carnii, indiferent de specie, au o compozitie in aminoacizi aproape constanta cu exceptia carnurilor care au un continut mai mare de tesut conjunctiv, acestea avand o cantitate mai mare de proteina, hidroxiproteina si glicerina (aminoacizi neesentiali). Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte contin cantitati mai mari de metionina si lizina, dar sunt ceva mai sarace in leucina, izoleucina si in valina. Prin bogatia lor lizina, aminoacizii cu rol anabolic, proteinele din carne exercita cel mai puternic efect de suplimentare si de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sarace in acest aminoacid.

Carnea, mai ales viscerele, reprezinta cea mai bogata sursa de fier bine folosit de organism si compenseaza deficitul acestuia in lapte. Carnea este bogata in vitamine din grupul B si reprezinta una din cele mai importante surse de vitamina PP din hrana omului. Continutul in vitamina variaza mult atat de la o specie la alta, cat si mai ales de starea de ingrasare, carnea grasa fiind mai saraca in vitamine decat cea slaba. Datorita continutului in substante nutritive cu rol in procesele de aparare, carnea mareste rezistenta organismului fata de infectii si fata de diferite substante toxice; stimuleaza activitatea nervoasa superioara si contribuie la sporirea capacitatii de munca a omului.

Grasimile din carne acopera in mare masura necesarul energetic al organismului. Intr-o alimentatie rationala ¹/₃ pana la ¹/₂ din grasimile consumate trebuie sa fie sub forma de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grasimi animale. Grasimile din carne fiind alcatuite din acizi grasi saturati, fac sa creasca colesterololemia in mai mare masura decat cele in care predomina acizii nesaturati; grasimile bogate in acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte hipocolesterolemiante.

Cantitatea de acizi polinesaturati din grasimile carnii variaza de la o specie la alta. Grasimea carnii de vita si de oaie contine o cantitate mai mica de acid linoleic, linolenic si arahidonic in comparatie cu cea de porc sau pasare. Continutul in acid oleic creste, in medie de la 2-3 % in grasimea de bovine si ovine, de 15-16 % in cea de porc si de 22-25 % in cea de pasare. Pe de alta parte coeficientul de utilizare digestiv al grasimilor de catre organism, este cu atat mai ridicat cu cat punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere, primul loc il ocupa grasimea de pasare, urmata de grasimea de porc si, in cele din urma, de cea de bovine si ovine. Grasimile din compozitia carnii servesc, in acelasi timp, si ca transportori pentru vitaminile liposolubile (A, D, E, K) ; acestea se absorb si se utilizeaza in prezenta grasimilor.

Coeficientul de utilizare digestiv a substantelor digestive din carne este foarte mare, riducandu-se, pe substante proteice, la 96-98 %, iar pentru lipide variaza cu specia de la care provine si cu cantitatea ingerata; in cazul grasimilor de ovine si bovine coeficientul este mai redus, 88-92 %, iar la alte specii ajunge la 92-96 %.

CAPITOLUL II

CONSIDERATII GENERALE PRIVIND COMPOZITIA CHIMICA, VALOAREA NUTRITIV - BIOLOGICA SI MICROFLORA CARNII

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala: grasime, oase, tendoane, aponervoze, tesut conjuctiv, vase, nervi, limfocentri. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, burta, urechi etc) si organe (splina, pulmon, limba, glanda mamara, ficat, creier, inima, rinichi etc), tesut adipos, tesut osos, vase sangvine si nervi.

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde tesut muscular striat, tesut muscular neted si tesut muscular cardiac. Proportia diferitelor tesuturi care intra in compozitia carnii este determinata de starea de ingrasare a animalului, de varsta, de sex si de rasa. Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de 58 % tesut muscular, 18 % oase, 12 % grasimi, 12 % tesut conjunctiv cu vase si nervi. Se constata deci, ca partea principala a carnii este reprezentata de tesutul muscular, care intra de altfel, in cea mai mare proportie in corpul animalului.

Fig.1 - Structura tesutului muscular

2.1 COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Compozitia chimica a carnii, in ansamblu, este determinata in primul rand de compozitia chimica a tesutului muscular care este prezentata in tabelul 1.

Tabel 1

Compozitia chimica medie a tesutului muscular

2.1.1. SUBSTANTELE PROTEICE

Reprezinta, in medie, 18,5 % din greutatea musculara insemnand apoximativ 82 % din substanta uscata. Substantele proteice musculare, dupa repartizarea lor se impart impart in trei grupe: din sarcoplasma, din nucleu si din stroma.

2.1.1.1. PROTEINELE DIN SARCOPLASMA

Sunt reprezentate de proteinele din miofibrile si cele din plasma interfibrilara.

A. Proteinele din miofibrile:

Miozina este o globulina care intra in compozitia partilor contractile

(discurile intunecate ale miofibrilelor). Este insolubila in apa distilata si solubila in

solutii diluate de saruri neutre si baze slabe. Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfazei, catalizand hidroliza ATP in acid fosforic si acid adenozin-difosforic.

Este activa de ionii de Ca ⁺⁺ si inhibata de cei de Mg ⁺⁺ , la un pH optim de 6,7-9,2. Pentru activitatea sa enzimatica este necesara prezenta grupurilor -SH. Miozina contine toti aminoacizii esentiali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important calitativ si functional din tesutul muscular. Miozina este un complex proteic labil, izolandu-se prin extractie miozina A (cristalizata) si miozina B (amestec de miozina si actina, denumit actomiozina) care este mai vascoaza decat miozina A.

Actina: reprezinta 13 % din proteinele totale ale muschiului.

Ea exista sub 2 forme:

actina globuloasa (G) de viscozitate slaba si actina fibrilara (F) puternic vascoasa. In muschiul aflat in repaus, actina se afla sub forma fibrilara; in contractie se transforma in actina globuloasa (miozina B) prin combatea actinei miozina A. Fig.2 - Proteinele din miofibrile

Actomiozina (miozina B); rezulta din combinarea actinei cu miozina A in timpul

concetratiei.

Atunci cand se adauga ATP la complexul actomiozinic, aceasta se disociaza in cele doua componente. Actomiozina poseda activitate ATP-azica, intensificata de prezenta ionilor de Mg.

Tropomiozina: reprezinta 2,5 % din totalul proteinelor tesutului muscular si 10-12 % din proteinele miofibrilare.

Din punct de vedere al compozitiei chimice, este asemanatoare cu miozina, insa nu poseda activitati enzimatice si nici capacitate de combinatie cu actina. Rolul ei in contractia miofibrilelor nu este inca elucidat.

Paramiozina (tropomiozina A): reprezinta analogie cu tropomiozina. Se pare ca nu ar exista in muschii vertebrelor.

Contractina: este un produs de degradare a proteinelor miofibrilare. Nu manifesta activitate ATP-azica si reactioneaza cu actina.

Metamiozina: este similara cu contractina.

Nucleotropomiozina, proteina A, proteina Y, extraproteina: sunt mai putin cunoscute.

Cercetarile mai recente au evidentiat si alte proteine miofibrilare printre care actina α si β care exercita un efect accelerator asupra formarii complexului actina-miozina.

B. Proteinele din plasma interfibrilara

Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii: gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele plasmei interfibrilare au actiuni enzimatice.

Miogenul: reprezinta 20 % din totalul proteinelor. Se extrage la rece, cu apa distilata, se coaguleaza prin caldura dand miogen-fibrina. Prin precipitare cu (NH₄)₂SO₄ s-a obtinut miogen A, B, C; miogenul A reprezinta 20 % si are proprietati de enzima luand parte la metabolismul hidratilor de carbon; miogenul B reprezinta 80 %, miogenul C este in proportie neinsemnata. Miogenul este o proteina completa continand toti aminoacizii indispensabili.

Mioalbumina: este o albumina tipica ce coaguleaza usor prin caldura; reprezinta doar 2 % din totalul proteinelor.

Mioglobina: reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular, care da culoarea rosie carnii facand parte din cromoproteide cu structura de tip tetrapiloric. Prin hidroliza se descompune in globina si hemoglobina: cantitatea este mai mare in muschii activi. Mioglobina contine o rezerva de oxigen a tesutului muscular. Activitatea mioglobinei fata de oxigen este de sase ori mai mare decat a hemoglobinei, in comparatie cu aceasta avand insa o activitate mai mica fata de CO. Mioglobina se combina reversibil cu O₂ (eliberarea de mioglobina se face cu ajutorul enzimei CITOCROMOXIDAZA), CO si NO dand oximioglobina, carboximioglobina si nitrozoximioglobina, toti pigmentii de culoare rosie. Cantitatea de mioglobina este variabila fiind influentata de activitatea musculara. Culoarea carnii este cu atat mai pronuntat rosie cu cat activitatea musculara este mai intensa in timpul vietii.

Carnea animalelor salbatice ( vanat ) este mai rosie decat a celor domestice.

Carnea animalelor domestice crescute in libertate este mai rosie decat a celor crescute in stabulatie.

La acelasi individ, carnea din regiunile corporale cu activitate mai intensa este mai pronuntat rosie (trenul anterior) decat cea din regiunile cu activitate mai redusa (trenul posterior). In aceeasi regiune anatomica culoarea muschiului cu activitate mai intensa ( flexori, extensori) este mai rosie decat a celor cu activitate mai redusa (abductori, adductori). La acelasi muschi care cumuleaza mai multe functii (aductie, flexie, etc) culoarea fasciculelor musculare mai solicitate este mai rosie decat a celor mai putin solicitate. Acest aspect se intalneste mai ales la trenul posterior unde majoritatea muschilor indeplinesc doua functii.

Globulina X: este un sistem heterogen. Este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor saline albe si poate fi trecuta din nou in solutie la un pH de 7-8, prin adaugarea de saruri. Reprezinta 20 % din totulul proteinelor. Coaguleaza la 50 ⁰C si are proprietatile fosforilazei (enzimatice).

Miostromina - produsul de transformare a proteinelor plasmei dupa taiere.

PROTEINELE NUCLEULUI

In compozitia nucleului intra nucleoproteidele, formate din proteine propriu-zise, de tipul histonelor sau protaminelor si un grup prostetic alcatuit din acizi nucleici.

Nucleul contine aproape intreaga cantitate de dezoxiribonucleoproteide. Acidul dezoxiribonucleic, localizat in nucleu, este format din baze purinice (guanina si adenina), baze pirimidinice (citozina si timina), acid fosforic si deoxiriboza.

PROTEINELE STROMEI

Aceste proteine intra in compozitia sarcolemei, precum si a tesutului conjunctiv dintre fibrele musculare, avand rol important in determinarea texturii carnii. Cele mai importante proteine ale stromei sunt colagenul, elastina, reticulina, in spatiile dintre fibrele musculare sunt prezente mucine si mucoide.

Colagenul: este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne.

Contine 15,5 % hidroxiaminoacizi, 34 % glicina, 12 % prolina si o cantitate mica de aminoacizi aromatici. Nu contine triptofan si cistina. Colagenul are un continut neechilibrat in aminoacizi, si din aceasta cauza este o proteina cu valoare biologica redusa.

O proportie importanta a colagenului este aceea la temperaturi mai mari de 60 ⁰C timp mai indelungat, moleculele se alungesc, se separa, apoi trec in faza apoasa sub forma de gel (gelatina). Gelatinizarea colagenului este o insusire tehnologica utila asigurand o buna legatura pastei, iar bucatile de carne au o capacitate marita de hiodratare si putere de retinere a apei si emulsionare a grasimilor.

Sub forma de gelatina coeficientul de utilizare digestiva al colagenului este mai bun.

Elastina: proteina existenta in fibrele elastice ale tesutului conjunctiv, este reprezentata la hidroliza acida si alcalina, precum si la actiunea enzimelor digestive. Spre deosebire de colagen, nu are capacitate de gelatinizare, al carui precursor este elastina ramane neafectata prin fierbere in apa si ramane o proteina nedigestibila.

Reticulina: formeaza fibrele fine din endomisiul muschiului. Are proprietati asemanatoare colagenului insa contine mai putin azot si mai mult sulf. Reticulina contine acizi grasi (acid miristic) care ii confera rezinstenta la fierbere si la hidroliza acida.

2.1.2. SUBSTANTE EXTRACTIVE MUSCULARE

Substantele extractive din tesutul muscular sunt de doua feluri; unele azotate neproteice si altele neazotate.

2.1.2.1. SUBSTANTELE EXTRACTIVE AZOTATE NEPROTEICE

Sunt reprezentate de:

Nucleotide: acid adenilic, acid inozinic, acid guanilic, acid uridinic;

Baze purinice: adenina, guanina precum si derivatii din dezaminarea si oxidarea acestora cum sunt xantina, hipoxantina si scidul uric;

Creatina si creatinina;

Dipeptide: carnozina si anserina;

Tripeptidele, glutationiul, aminoacizii liberi, azotul amoniacal si azotul ureic.

2.1.2.2. SUBSTANTELE EXTRACTIVE NEAZOTATE

Reprezinta in medie 0,09 %. Ele includ: glicogenul, hexozo si trifosfati, zaharuri simple, inozitolul, acidul lactic si alti acizi organici rezultati in metabolismul aerob si anaerob cum sunt: acidul piruvic, acidul malic, acidul fumaric si acidul formic.

Glicogenul: ocupa primul loc ca importanta dintre substantele mentionate mai sus.

El reprezinta sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezerva pentru travaliul muscular. Cantitatea sa in muschi este cuprinsa intre 0,3-2,2 % variind in raport cu specia si varsta.

Acidul lactic: se gaseste in muschi in mod constant. Se formeaza in timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradarii sale anaerobe.

Inozitolul: este un izomer al glucozei care se gaseste in tesutul muscular sub forma unui complex solubil sau sub forma de fosfoinozitide.

Lactacitogenul: este un produs care se formeaza in muschi in vederea metabolizarii glicogenului. Este o combinatie a hexozei cu acidul fosforic.

Din punct de vedere tehnologic, substantele extractive azotate si neazotate si in special nucleotidele si produsii lor de degradare, zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii.

Rolul zaharurilor si aminoacizilor se manifesta mai intens in urma tratamentelor termice pe care le sufera carnea in timpul prelucrarii.

Continutul in ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensitatea unor procese biochimice care au loc in muschi dupa sacrificarea animalului (vizibilitatea musculara) influentand si unele proprietati ale tesutului muscular cum sunt: capacitatea de retinere a apei si hidratarea in timpul prelucrarii.

2.1.3. LIPIDELE

In tesutul muscular sunt in proportie de 1-3 % si anume: fosfolipide 1 %, grasimi neutre 0,82 % si colesterol 0,013-0,040 %.

Fosfolipidele: intra in componenta unor structuri ale miofibrilei    (mitocondrii, microzomi, nuclei) sau se gasesc in sarcolema. Dintre fosfolipide, plasmogenul reprezinta 20 % iar cefalina se gaseste in cantitate mai redusa.

Colesterolul face parte din grupa steridelor si se gaseste in stratul de separatie al fibrilelor. Exista o corelatie intre intensitatea travaliului muscular si bogatia sarcoplasmei in fosfolipide si steride. Muschiul cardiac are cel mai ridicat continut in fosfolipide, muschiul neted are cea mai mare cantitate de colesterol iar muschiul striat cea mai scazuta.

Grasimile neutre: cele din tesutul muscular al animalelor sunt similare cu cele de rezerva. Ele se gasesc in primul rand in elementele conjunctive si variaza cu individul in timp ce lipidele complexe sunt independente de alimentatie.

Grasimile tesutului muscular animalelor de macelarie contin o cantitate mai redusa de acizi grasi nesaturati in comparatie cu grasimile cu grasimile din tesutul muscular al carnii de peste.

2.1.4. SUBSTANTELE MINERALE DIN CARNE

Sunt in numar si in cantitati variabile in functie de muschi si varsta animalului. Ele sunt reprezentate in principal prin saruri de: K, Ca, Na, Mg sub forma de cloruri si carbonati. Dintre substantele minerale rolul cel mai mare in muschi il au sarurile acidului fosforic. Substantele minerale din tesutul muscular reprezinta in medie 1 %. Unele substante minerale se gasesc in interiorul fibrei musculare (K, Mg, P, S) iar altele in lichidul extracelular (Na, Cl si carbonati).

Ionii de Fe, Cu si Mo se gasesc in structura unor enzime. Fierul intra de asemenea in componenta mioglobinei si hemoglobinei din muschi si sange. Calciul se gaseste atat in celula, legat de actomiozina, cat si in lichidul extracelular. Dupa sacrificarea animalului, datorita transformarilor care au loc in tesutul muscular, distributia anionilor si cationilor sufera modificari importante fata de pozitia lor in muschiul viu, cu consecinte directe asupra capacitatii de retinere a apei de catre carne.

2.1.5. VITAMINELE DIN CARNE

A existat o perioada lunga de timp parerea ca in carne si organele animalelor continutul in vitamine este sarac si ca acestea nu pot servi ca surse de vitamine. Ulterior, s-a dovedit ca produsele animaliere sunt surse valoroase de vitamine in special pentru vitaminele din grupul B, iar facatul pentru vitamina A.

2.1.6. ENZIMELE

In tesutul muscular se intalnesc numeroase si variate enzime in special proteolitice si lipolitice care joaca un rol deosebit in procesele biochimice de maturare a carnii.

2.2. VALOAREA NUTRITIVA A CARNII

Necesitatea consumului produselor de origine animala este demonstrata ca in ultimii 60 de ani s-a modificat structura ratiei. A scazut ponderea unor produse vegetale de la 200 kg la 98 kg pe an si a crescut ponderea produselor carnate de la 30 kg la 55 kg pe an/cap de locuitor. Ponderea de carne, lapte, oua, mentine echilibrul azotat, balanta proteica si realizeaza proteinogeneza.

Grasimile si hidratii de carbon constituie sursa energetica principala iar substantele proteice, cea plastica. Valoarea nutritiva bilogica a carnii este reflectata, printre altele de continutul in aminoacizi. Este de remarcat ca principalele produse de origine animala (carnea de vaca, porc, oaie, oul integral, laptele integral) au in compozitia lor aceeasi aminoacizi.

Substantele proteice din carne, peste, oua si lapte au o valoare biologica ridicata deoarece contin toti aminoacizii esentiali ( lizina, leucina, izoleucina, cristeina, metionina, triptofan, fenilalanina si tirozina) necesare mentinerii unei balante azotate in organism. Proteinele din carne au o valoare biologica aproape constanta. Diferenta trofico - biologica intre diferitele categorii de carnuri este conditionata de proportia de tesut conjunctiv. Cand acest tesut este in proportie ridicata, valoarea nutritiva scade, aminoacizii sunt diminuati prin prezenta celor neesentiali (prolina, hidroxiprolina si glicina), colagenul si elastina sunt lipsite de triptofan si tirozina si contin cantitati foarte mici de metionina si izoleucina, iar ceilalti aminoacizi se gasesc in proportie de doua ori mai redusa decat in restul proteinelor din carne.

Prin fierbere prelungita, cea mai mare parte din colagen se hidrolizeaza in gelatina, care este usor digerabila in timp ce elastina rezinsta la prelucrarea termica si este nedigerabila eliminandu-se prin fecale.

Comparativ cu proteinele din lapte, cele din cane contin cantitati mai mari de metionina si lizina, dar sunt mai sarace in leucina, izoleucina si valina. Carnea contine si cantitati mari de Fe, in special viscerele, iar consumul de carne si viscere asigura necesarul de Fe in conditii in care laptele si produsele sale sunt sarace in Fe. Carnea contine vitaminele complexului B ( B₂ si B₆ ) si este cea mai importanta sursa de vitamine PP din hrana omului. Prin continutul bogat de aminoacizi, proteinele din carne, asigura formarea hemoglobinei iar prin exigenta fierului in cantitate crescuta precum si a vitaminelor cu rol hematopeic (complexul B), carnea si mai ales ficatul exercita o puternica actiune eritropotica si antianemica.

Consumul de carne stimuleaza activitatea nervoasa superioara, realizeaza o capacitate de munca intelectuala ridicata. Ca inconvenient carnea este saraca in calciu, raportul calciu potasiu este subunitar 0,1 : 0,2.

Grasimile din carne au rol energetic. Este important ca intre proportia de acizi grasi nesaturati si saturati din componenta unor grasimi sa fie la paritate. In grasimile animale predomina acizii grasi saturati. Consumul acestor grasimi poate duce la hipercolesterololemie care duce la aparitia unor dermatoze, aterosclerozei si hipertensiunii arteriale.

Exista diferente intre grasimile animale ale diferitelor specii in compozitia acizilor grasi saturati. Cantitatea de acid oleic in grasimea de rumegatoare este de 2-3 %, de porc 15-16 % iar in cea de pasare este de 23-25 %. Cu cat punctul de topire al acestor grasimi este mai apropiat de temperatura corpului, cu atat coeficientul de utlizare digestiva al grasimilor este mai mare. Primul loc il ocupa grasimea de pasare urmata de grasimea de porc si cea de bovine si ovine.

Grasimile din compozitia carnii servesc ca transportori ai vitaminelor liposolubile (A, D, E, K) asigurand absorbtia si utilizarea acestora in organism.

2.3. MICROFLORA CARNII

Calitatea igienica a carnii si subproduselor rezultate este influentata de numerosi factori, incepand cu igiena animalelor in ferma, a furajelor, a conditiilor de transport, igiena animalelor in bazele de receptie, conditiile de igiena ale fabricilor pe diferite etape ale fluxului tehnologic.

2.3.1. SURSE DE CONTAMINARE A CARNII CU MICROORGANISME

Aceste surse depind atat de animalul destinat sacrificarii, cat si de conditiile de igiena ale unitatilor de prelucrare.

Animalul viu prezinta doua suprafete principale de expunere la contaminarea bacteriana din mediu. Una consta in suprafata pielii care poate fi acoperita de diferite impuritati, iar cea de-a doua o constituie tractusul gastro-intestinal, cavitatile naso-faringiene si portinea externa a cailor urogenitale care contine o flora microbiana caracteristica adaptata acestor conditii de mediu.

In cazul animalelor perfect sanatoase si bine odihnite, in conditii fiziologice normale, in muschi, sange, maduva oaselor, ganglioni limfatici, ficat si splina nu ar trebui sa existe nici un fel de flora microbiana. Deseori insa, aceste tesuturi si organe nu sunt sterile, existand o serie de factori ce pot favoriza sau determina gradul de contaminare bacteriana, printre care:

Starea fiziologica: animalul ce urmeaza a fi sacrificat influenteaza considerabil multiplicarea bacteriilor in carne. Animalele epuizate de calatorii lungi sau cele bolnave inainte de taiere vasele sanguine sunt invadate de flora microbiana intestinala. In plus pH-ul ridicat al carnii animalelor taiate in stare de oboseala excesiva sau bolnave, favorizeaza cresterea numarului de bacterii si influenteaza negativ conservabilitatea carnii.

Contaminarea suprafetei carcasei: de la exteriorul pielii are o valoare importanta considerabila. Aceasta este demonstrata de faptul ca bacteriile gasite in carne sunt in general identice cu cele gasite pe pielea animalelor. Bacteriile de pe pielea animalelor sunt in general identice cu cele de pe sol si pasiune. In perioada stabulatiei de iarna, balegarul de pe piele contine cantitati apreciabile de microorganisme. Vehicularea germenilor de pe suprafata carcaselor se realizeaza mai ales prin procesul de jupuire de catre ustensilele folosite sau conditiile necorespunzatoare de igiena a muncitorilor. Prin urmare, conditiile de igiena in care sunt aduse animalele la taiere precum si cele din bazele de receptie ale abatorului influenteaza in mare masura gradul de contaminare superficiala a carcasei. Cercetarile efectuate arata ca la bovinele destinate sacrificarii, provenite din combinatele de tip industrial, pe suprafata pielii nespalate, exista un numar total de germeni care variaza intre 90 x 10⁶ si 95 x 10⁶ / 100 cm². Dupa spalarea sumara cu apa rece urmata de uscarea pielii animalului, numarul total de germeni a fost intre 400.000 si 9 milioane, coeficientul de reducere fiind de 100-180 de ori mai mic fata de cantitatea initiala.

Contaminarea pe cale digestiva: In conditii obisnuite, si cea mai periculoasa categorie de bacterii se gaseste pe caile digestive ale animalului: un gram de fecale proaspete de bovine = 500.000 de bacterii. Regurgitarea continutului ruminal, constituie o permanenta sursa de contaminare, de aceea se impune aplicarea de legaturi de esofag.

Contaminarea la sangerare: Are o importanta mai mica. In momentul sangerarii, o data cu sangele scurs din arterele sectionate si abosrbit de venele aflate in acest moment sub presiune negativa, sunt preluati si diferiti microbi aflati pe pielea animalului sau pe ustensilele folosite la sacrificare.

Alte surse de contaminare: Incarcatura bacteriana a carnii este influentata si de factorii independenti de animal, printre care un rol deosebit il are lipsa de igiena a unitatii de taiere. Igiena abatorului depinde de multi factori in care se includ : modul de amplasare, tipul de constructie si sistematizare, fluxul tehnologic si utilajul folosit, conditiile pentru operatiunile de curatenie, gradul de constiinciozitate si nivelul de pregatire a personalului. Lucrarile lui Empey si Scot (Australia) s-au ocupat pe larg de sursele de contaminare a carnii in abator si de proportia participarii acestora, constatandu-se urmatoarele:

• transportul si depozitarea carnii    - peste 50 %
• murdarirea si pielea animalelor    - 30 %
• poluarea atmosferei abatorului    - 5 %
• continutul visceral in conditii normale    - 3 %
• diverse alte surse (ustensile, personal)    - 3 %
• parcelarea in jumatati, sferturi si ambalarea carcasei    - 2 %

Microbii ajunsi in carne se inmultesc foarte repede si patrund in profunzimea straturilor de tesut conjunctiv interfascicular si de-a lungul vaselor sangvine. Pe masura ce flora microbiana patrunde in profunzimea carnii, germenii aerobi sunt inlocuiti de cei anaerobi. In carne, organe si ganglioni, microbii sunt reprezentati de: coci, sarcine, E.coli, Proteus vulgaris, Micrococus prodigiosum, pseudomonas pyoceanea, Bacillus mezentericus, B. megatherium, B. mycoides, Clostridium perfrigens, C. Sporagenes si altii.

Uneori patrund in carne salmonelele care se pot gasi in tubul digestiv si la animalele ce nu prezinta semne clinice de boala (purtatoare).

Cercetarile efectuate asupra frecventei acestor bacterii, la animalele sanatoase, in abatoarele publice din diverse tari s-a constatat frecventa germenilor in ganglionii linfatici si splina la 3-23 % din porcii examinati.

CAPITOLUL III

MODIFICARILE BIOCHIMICE SI STRUCTURALE ALE CARNII DUPA TAIERE

In decursul pastrarii, carnea este supusa unei serii de transformari, in parte determinate de schimbarea esentiala survenita prin moartea animalului sau de actiunea factorilor externi (temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor). Dintre transformarile care imbunatasesc caracterele organoleptice si valoarea alimentara a carnii (transformari normale) fac parte: rigiditatea musculara, maturatia si pentru anumite categorii de carnuri, fezandarea.

3.1. RIGIDITATEA MUSCULARA

Se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor intregului corp. Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare este conditionata de mai multi factori: integritatea muschiului, temperatura, varsta, starea de sanatate. Cu cat muschii sunt mai puternici cu atat intra mai tarziu in rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare. Starea de oboseala musculara in momentul mortii, face ca rigiditatea sa apara mai repede, din cauza cantitatii mari de acid lactic prezenta in muschi dupa efort.

Temperatura mediului influenteaza rigiditatea. Cu cat temperatura exterioara este

mai ridicata, cu atat rigiditatea apare mai repede.

Specia: la bovine si porcine, rigiditatea incepe vara dupa 1-2 ore de la taiere, iar

iarna dupa 2-5 ore.

Varsta: la animalele tinere, rigiditatea se instaleaza mai repede dar este de scurta

durata.

Starea de sanatate: rigiditatea apare in intoxicatii cu stricnina, atropina, veratrina,

pilocarpina, alcool, cloroform, in caz de insolatie, electrocutare sau tetanos si se instaleaza imediat.

In bolile septicemice (antrax, rujet) intoxicatii cu plante toxice, rigiditatea se instaleaza foarte greu sau lipseste. Durata medie de mentinere a rigiditatii este de 24 de ore la animalul adult.

Rigiditatea musculara este determinata de cresterea umiditatii muschiului, produsa de aparitia in carne a acidului lactic si de scindarea ATP-ului, care provoaca transformari ale substantelor proteice si anume, unirea actinei cu miozina dand complexul rigid actomiozina.

In compozitia tesutului exista 0,3-2,2 % glicogen care este scindat sub influenta enzimelor musculare. Acesta degradare post-morten continua pana la formarea acidului lactic care determina scaderea valorii pH-ului.

Dupa moarte, enzimele autolitice preponderente actioneaza in principal asupra hidratilor de carbon producand transformarea glicogenului (glicoliza) printr-o serie de compusi intermediari (glicogen - glucoza - compusi fosforici - acid lactic) in acid lactic. Glicoliza inceteaza in momentul in care s-a atins un pH de 5,4-5,6 nefavorabil enzimelor specifice. Exista corelatia: odihna - cantitati mari de glicogen - cantitate mica de acid lactic in carne - pH mai ridicat - perioada mare de rigiditate - pericol pentru carne din punct de vedere bacteriologic. Paralel cu descompunerile glicogenului are loc si descompunerea ATP-ului. Sub influenta enzimatica a miozinei, ATP-ul este scindat in doua molecule acid fosforic si o molecula de AMP (acidadenozinmonofosforic). Sub influenta acidului lactic si acidului fosforic, reactia carnii capata tot mai mult caracter acid (de la pH 7,1 la 5,8).

Pe masura ce ATP-ul se scindeaza, actina se uneste cu miozina (tinute pana acum separat de forte respingatoare electrice) formand actomiozina.

In procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberati prin reticulul sarcoplasmatic putand ajunge prin difuziune la proteinele miofibrilare. Acesti ioni influenteaza capacitatea de retinere a apei de catre tesutul muscular, care imediat dupa sacrificare este foarte ridicata dar scade rapid in cateva ore, valoarea minima fiind atinsa in intervalul 24-48 de ore de la taiere.

3.2 MATURAREA CARNII

Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta denumita maturare. Maturarea si fragezimea se datoreaza enzimelor proteolitice din grupa catepsinazelor proprii tesutului muscular care transforma substantele proteice. Astfel in timpul maturarii carnii are loc o crestere a aminoacizilor liberi si in general a azotului neproteic. Se considera ca acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate.

In timpul maturarii carnii, cationii se leaga cat mai mult de proteinele din carne fapt care conduce la o crestere a hidratarii si la o imbunatatire a fragezimii. Se constata o crestere a compusilor hidrosolubili ai azotului.

La un moment dat, din cauza pH-ului scazut, se schimba permeabilitatea membranei celulare si starea de dispersie a proteinelor. Astfel, complexul hidrofos-actomiozina se descompune in actina si miozina.

Miozina fiind hidrofila asigura o suculenta a carnii. In acelasi timp, acizii intra in actiune cu proteinatii de calciu care trec in solutie si se desfac si elibereaza calciu. In aprecierea fragezimii carnii trebuie luat in considerare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind dependenta de continutul in colagen si elastina a carnii.

Marirea activitatii duce si la inmuierea colagenului precum si la hidratarea lui, din care cauza carnea devine frageda. In acest timp se produc modificari specifice de gust si aroma. Formarea aromei incepe in ziua a doua a maturatiei. Aroma carnii maturate se datoreaza acumularii substantelor volatile de tipul eterilor si aldehidelor.

Modificarile proteinelor sub actiunea enzimelor protoelitice sunt insotite si de modificarile structurale ale fibrei musculare. Sarcolema fibrelor musculare, apare intacta chiar dupa 28 de zile de la maturarea carnii desi continutul fibrei apare in intregime granulat ca urmare a dezorganizarii microfibrilelor.

In timpul maturatiei finetea carnii crude se mareste continuu, astfel ca dupa trei zile carnea este sufcient de maturata. Carnea maturata are o consistenta moale, devine mai suculenta si cu un gust placut.

Culoarea carnii maturate este rosu cenusiu deschis, spre deosebire de carnea prospata care este rosie.

In ultimii ani, pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe actiunea protoelitica a acestora. Preparatele enzimatice, pot fi de provenienta vegetala (papaina, ficina, bromelina), de provenienta microbiana sau micotica (ronzima si amilaza miconica) si enzime pancreatice (vicaza si tripsina).

3.3 FEZANDAREA

Carnea unor specii (vanat), avand tesut muscular mai dens, necesita un proces de maturatie mai indelungat pentru a obtine aroma si fragezimea dorita. Aceasta maturare mai avansata se numeste fezandare ( Fig. 3 )

Fig. 3 - Vanat

Fezandarea este deci o maturatie excesiva in care actioneaza si microorganismele de putrefactie. Carena se fragezeste, are culoare modificata spre cenusiu - brun sau brun roscat si consistenta moale.

Se aplica mai ales la vanat care are o fribra grosiera si cu mult tesut conjunctiv, deci are o carne tare. Din cauza ca intervine si o flora microbina si deoarece nu se poate face o delimitare neta intre fezandare si putrefactie incipienta, nu se permite aplicarea ei in industria carnii sau punerea in comert a carnurilor fezandate.

CAPITOLUL IV

NOTIUNI GENERALE DESPRE PREPARATELE DIN CARNE

4.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne sunt produse alimentare obtinute dupa prelucrarea carnii si care se bucura de o mare apreciere din partea consumatorilor. Au valoare nutritiva mare si majoritatea sortimentelor pot fi consumate fara o prelucrare suplimentara.

In aceasta categorie nu sunt incluse produsele destinate exclusive prelucrarii in mancaruri gatite si anume ciolane de porc afumate, oase afumate.

Preparatele din carne asigura satisfacerea mai multor cerinte ale alimentatiei moderne, cum ar fi: obtinerea unei game largi de sortimente; valorificarea superioara a carnii; inbunatatirea valorii nutritive a carnii; marirea capacitatii de conservare a carnii; transformarea carnii in produse direct consumabile.

Gama sortimentala a preparatelor din carne este extrem de variata, iar clasificarea preparatelor din carne se poate face dupa mai multe criterii:

Dupa procesul tehnologic: produse sarate, afumate, preparate fierte si afumate,

.preparate crude afumate, uscate;

Dupa natura materiei prime si auxiliare: preparate din carne de vita (pastrama),

din carne de porc (sunca presata), din carne de oaie (pastrama), din pasare (pui afumat), preparate din subproduse (toba), preparate din mai multe feluri de carne (babic);

Dupa forma de prezentare: in membrana, fara membrana

Dupa procentul de umiditate;

Dupa valoarea alimentara si destinatie: preparate obisnuite, dietetice, pentru copii.

PREPARATE DIN CARNE FARA MEMBRANA ( NETOCATE )

Sarate si zvantate sau uscate; pastrama de oaie, slanina sarata, baconul crud;

Fierte: sunca presata, slanina cu boia;

Fierte si afumate la cald: muschi tiganesc, muschi haiducesc, piept ardelenesc,

muschi file;

Afumate la cald si zvantate sau uscate: pastrama de porc si de vita;

Afumate la rece: ceafa, costita.

PREPARATE DIN CARNE TOCATE IN MEMBRANE SAU FORME

PROSPATURI:

Crude: carnati proaspeti;

Fierte si racite: caltabos, lebar, tobe;

Afumate la cald, fierte si racite: parizer, polonezi, cremwursti, carnaciori extra.

SEMIAFUMATE:

Afumate la cald, fierte si afumate la rece. In aceasta categorie sunt cuprinse numeroase sortimente de salamuri si carnati care, dupa procentul de apa continut, se impart in mai multe tipuri:

Tipul I: umiditate mai mica de 40 %: salam de vara, caraiman;

Tipul II: umiditate intre 40,1-55 %: salam rustic, italian;

Tipul III: umiditate peste 55 %: salam poiana, torpedo, cracauer.

DE LUNGA DURATA:

Crude afumate la rece si uscate: salamuri tip Sibiu, babicul si ghiudemul.

COAPTE IN FORME:

Drob, rulade etc.

CA DURATA DE PASTRARE:

Prospaturile: pot fi pastrate 48-72 de ore la temperature de 0 - 6⁰ C;

Semiafumatele: pot fi pastrate 7-15 zile la temperature de aproximativ 15 ⁰C;

Preparatele de durata: pot fi pastrate 3-4 luni la temperaturi moderate.

MEZELURILE FIERTE

Din aceasta categorie fac parte preparatele obtinute pe baza de bradt, prelucrate termic prin hituire si fierbere, precum: parizer, cremwursti, polonezi si preparate obtinute pe baza de organe si subproduse comestibile, prelucrate termic numai prin fierbere, ca: tobe, leberwursti, caltabos etc.

Durata de pastrare poate fi de maximum 48 de ore, la temperature pana la 10 ⁰C si de 14 zile, la temperaturi de 0-4 ⁰C.

MEZELURILE SEMIAFUMATE

Preparatele din aceasta categorie au comozitta alcatuita din bradt si carne srot tocata la diferite dimensiuni, in functie de reteta tehnologica. Prportia dintre bradt, srot, slanina, felul si cantitatea de condimente, cat si diametrul membranelor utilizate, difera in functie de sortiment. Prelucrarea termica se realizeaza prin afumare calda, urmata de fierbere si afumare rece. Din aceasta grupa fac parte salamurile: Italian, rusesc, cracauer, vanatoresc, victoria, poiana, torpedo.

Depozitarea de face la 5-16 ⁰C, pastrarea fiind prelungita pana la 45 de zile.

MEZELURI DE DURATA

Spre deosebire de celelalte doua categorii, mezelurile de durata nu sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare. Conservarea lor se asigura pe baza deshidratarii si proceselor fermentative care se produc. Din aceasta categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghiudemul si babicul.

Depozitarea se face in spatii curate, aerisite, la temperature de 5⁰-18 ⁰C si pot fi pastrate pana la 3 luni. ( Banu C. si col., 2002 ).

4.2. MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE, MATERIALE SI COMBUSTIBILI FOLOSITI LA OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE

4.2.1. MATERII PRIME

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele: carnea, slanina si subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine, porcine, ovine.

Diferitele specii de carne pot fi receptionate in stare refigerata sau congelata. Carnea refrigerata are temperature la os de - 4 ⁰C, iar carnea congelata minim - 12 ⁰C la os.

La carne se produce o pierdere in greutate pe timpul depozitarii, aceasta fiind influentata de tipul carnii si de durata deopzitarii. La carnea de bovine se pierde 0,2 % din greutate in primele 24 de ore de la depozitare si se ajunge la 0,5 % in 96 de ore. La carnea de porc se pierde din greutate 0,35-0,45 % in primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-0,55 %.

Slanina poate fi primita in stare refrigerata, congelata sau conservata prin sarare cu maximum 2 % sare.

Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: capatani de bovine, porcine, ovine; organe (limba, creier, inima, ficat, rinichi, splina, pulmoni); picioare, urechi, cozi de porcine, sorici de porc, sange pentru uz alimentar.

Materiile prime se depoziteaza in spatii racite la 0-4 ⁰C, pentru maximum 3 zile. Ele se pot depozita separata pentru fiecare specie in parte. Organele si subprodusele se depoziteaza in incaperi separate.

La receptia calitativa a materiilor prime trebuie sa se tina seama de: calitatea si starea termica a materiei prime; conditiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularitatile fiecarui sortiment de materie prima.

4.2.2. MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare care intra in compozitia preparatelor din carne sunt urmatoarele: apa potabila, sarea comestibila, azotitul de sodiu, polifosfati de sodiu, aromatizanti, zahar, acid ascorbic, derivate proteice ( in special din soia ).

Materiile auxiliare se introduc in compozitia preparatelor din carne pentru realizarea unor insusiri senzoriale ( gust, miros, culoare, elasticitate etc.) si pentru ameliorarea capacitatii de conservare.

Apa potabila. Prin apa potabila se intelege apa care indeplineste anumite conditii fizico - chimice si igienico - sanitare, conditii care ii permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producerea de alimente fara periclitarea sanatatii.

Din punct de vedere microbiliogic, apa potabila nu trebuie sa contina germeni patogeni sau paraziti ( lipsa E. coli/100 ml apa, lipsa streptococi fecali/50 ml apa, lipsa sulfito reducatori/20 ml apa ). Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne, intereseaza si faptul ca nivelul de clor reziduual liber sa fie in concentratiile admisibile ( 0,1-0,25 mg/dm³ ), deoarce in cantitate mare favorizeaza descompunerea acidului ascorbic, iar in combinatie cu fenolii ( eventual prezenti in apa sau in aditivii folositi ) formeaza clorofenoli cu miros particular si persistent.

Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si cantitati:

Tip A ( sarea obtinuta prin evaporare, recristalizata ) de calitate extrafina

Tip B ( sare gema comestibila ) de calitate extrafina, fina, marunta, uruiala, bulgari.

Indiferent de tip, sarea trebuie sa fie fara gust strain, fara miros, de culoare alba la calitatea extrafina, alba cu slabe nuante cenusii la calitatea marunta si uruiala si alba cu nuante cenusii la calitatea bulgari.

Azotit de sodiu ( NaNO₂ ) se prezinta sub forma de pulbere sau de granule higroscopice, albe sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obtinerea culorii de sarare, dar are si actiune antiseptica. Utilizarea lui trebuie facuta sub supraveghere, in cantitate mare fiind toxic.

Polifosfatii se utilizeaza pentru preparatele din carne la care se cer o capacitate de hidratare si de retinere a apei mare.

Zaharul. Pentru industria carnii este destinat zaharul cristal cu dimensiunea cristalelor cuprinsa intre 0,3 si 2,5 mm, de culoare alb inchis si care trebuie sa corespunda cerintelor impuse de STAS.

Acidul ascorbic se prezinta ca o pulbere cristalina alba, solubila in apa rece si in apa calda. Are proprietati oxido-reducatoare, pe care se bazeaza actiunea sa biologica. In conditiile adaugarii acidului ascorbic, culoarea rosie se formeaza rapid si este stabila la lumina si oxigen.

Aromatizantii folositi in industria carnii pot fi: condimente si plante condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale.

Aromatizantii imbunatatesc gustul si mirosul produselor din carne si prin aceasta au o actiune favorabila asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece maresc secretia de sucuri digestive si prin urmare determina o asimilare mai buna a alimentelor. In plus, unii aromatizanti au efect antiseptic si antioxidant, contribuind la marirea gradului de conservabilitate a preparatelor din carne.

Condimentele si plantele condimentare pot fi clasifcate in:

picante ( piper, mustar, boia, capere );

aliacee ( usturoi, ceapa, hrean, praz );

aromate ( coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leustean, tarhon, marar, patrunjel,

dafin, scortisoara, cuisoare, anason ).

Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele: nu necesita o prelucrare avansata, ci doar o uscare si o macinare; contin material celulozic, substante cu actiune antioxidanta si bacteriostatica; participa la imbunatatirea gustului si mirosului; pot fi folosite in combinatie prin simpla amestecare.

Dezavantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare constau in faptul ca: nu pot fi uniform distribuitein masa compozitiei, chiar daca sunt fin maruntite; aroma nu este perceputa cu aceeasi intensitate in toata masa produsului; folosite ca atare ( fara sterilizare ) au o incarcatura microbiana ridicata; pot imprima o culoare particulara produsului; pastrate macinate pentru o perioada mai mare de timp, isi pierd din aroma, mai ales cele sub forma de flori, frunze.

Glutamatul de sodiu este un potentiator de aroma care are proprietetea de excitare a papilelor gustative, astfel acesta putand percepe total gustul specific al preparatelor din carne. Se mai considera ca glutamatul contribuie si la intensificare gustului de sarat sau la diminuarea acestuia, in functie de concentratia produsului in sare.

Hidrolizatele proteice se obtin prin hidroliza cu acid clorhidric a materiilor prime proteice de origine animala si vegetala ( carne de calitate inferioara, flaxuri, faina de soia, drojdie etc. ) hidroliza urmata de neutralizare cu NaCl.

4.2.3. MATERIALE FOLOSITE PENTRU OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmatoarele materiale: membrane, materiale de legat, materiale pentru ambalare.

Membranele utilizate in industria carnii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa aiba permeabilitate la gaze si la vaporii de apa, proprietate indispensabila membranelor utilizate la salamurile crude unde este necesar schimbul de gaze si se impune eliminarea apei din produs. La preparatele din carne afumate si pasteurizate, sunt avantajoase membranele impermeabile deoarece micsoreaza pierdirile de masa.

sa fie retractibile, proprietate ceruta in cazul salamurilor crude sau in cel al salamurilor afumate la cald - pasteurizate - afumate la rece - uscate. Aceasta proprieteate consta in faptul ca membrane, in cursul uscarii salamului, urmeaza uniform, neted, diminuarea volumului;

sa adere cu usurinta la compozitia preparatului, dar sa se desprinda usor dupa felierea produsului;

sa aiba o rezistenta potrivita, pentru a suporta umplerea consistenta a    pastei si legarea sau clipsarea batoanelor;

sa aiba diametrul constant pe toata lungimea;

sa fie lipsite de miros, deoarece compozitia il poate prelua cu usurinta;

sa poata fi imprimate sau colorate usor si sa aiba luciu caracteristic.

Membranele pot fi clasificate in trei categorii:

membrane naturale;

membrane artificiale ( semisintetice );

membrane sintetice.

Membranele naturale reprezinta portiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine si ovine care se deosebesc intre ele prin lungime si calibru.

Membranele naturale se conserva prin uscare si sarare si trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: sa fie stranse in legaturi ( cele sarate ) sau pachete ( cele uscate ); sa fie bine degresate; sa nu prezinte miros de ranced, acru sau putrid; sa nu prezinte ferestre sau gauri.

Membranele semisintetice se obtin dupa o tehnologie speciala. Aceste membrane au calitati superioare si anume: se pot depozita mai bine ( nu rancezesc, nu ruginesc, nu se inrosesc; suporta foarte bine hituirea si afumarea rece si au o elasticitate asemanatoare membranelor naturale.

Membranele sintetice pot fi din celuloza si materiale plastice. In general, membranele sintetice prezinta o serie de avantaje: pot fi obtinute transparente sau colorate, pot fi imprimate cu usurinta, sunt de calitate microbiologica ireprosabila, pot fi utilizate si la conditionarea sub vid a preparatelor.

Materialele de legare sunt reprezentate de sforile de diferite tipuri, utilizate la legarea membranelor umplute cu compozitie si a celorlalte preparate din carne.

Materialele pentru ambalare sunt: hartie pergaminata tip C, hartie imitatie de pergament, mase plastice, folii de staniol, folii de material plastic, cutii de carton, lazi din plastic.

4.2.4. COMBUSTIBILI TEHNOLOGICI

Combustibilii tehnologici folositi sunt cei lemnosi. Ei se utilizeaza pentru obtinerea fumului. Se prefera lemnul si respective rumegusul din categoria esentelor tari, care nu contin substante rasinoase, ce ar putea sa imprime produselor gust amarui si culoare inchisa. Esentele cele mai indicate sunt: stejarul, artarul, arinul, fagul, frasinul.

Umiditatea maxima a materialului lemons folosit nu trebuie sa depaseasca 30 % ( Negrea A., 2001 ).

4.3. FACTORII CARE INFLUENTEAZA CALITATEA PREPARATELOR DIN CARNE

Calitatea preparatelor din carne se refera la o notiune complexa, deoarece aceasta inglobeaza o tripla conditie obligatorie si anume salubritatea, valoarea alimentara si calitati senzoriale. Actual insa, se mai adauga si a patra conditie: calitatea de prezentare.

Dintre factorii care pot influenta calitatea preparatelor din carne, importanti sunt:

• materia prima;
• materialele auxiliare;
• procesul tehnologic;
• ambalajul si modul de ambalare;
• transportul;
• depozitarea.

Materia prima are o pondere mare in preparatele din carne, din aceasta cauza calitatea acesteia avand o influenta determinanta, deoarece se reflecta in produsul finit.

Materialele auxiliare. Folosirea rationala a materialelor auxiliare permite imbunatatirea gustului, aromei, consistentei sau chiar a valorii alimentare. Dar exista posibilitatea ca in urma adaugarii necontrolate a materialelor auxiliare sa se obtina efecte inverse.

Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabila in cea mai mare masura de pastrarea calitatii produsului. Prin dirijarea defectoasa a diferitelor faze din procesul tehnologic pot apare defecte importante de calitate, care duc la rebuturi.

Ambalajul si modul de ambalare. In cazul preparatelor din carne, ambalajele au un rol complex, fiind responsabile de pastrarea calitatii acestora. Ambalajul are rol hotarator asupra calitatii de prezentare.

Transportul. In functie de natura fiecarui preparat din carne se va alege durata, temperature si pozitia din timpul transportului.

Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar daca sunt luate masuri de conservare adecvate. In conditii de depozitare necorespunzatoare, ele se pot altera rapid. Prin urmare, depozitarea reprezinta o prelungire a procesului tehnologic, pentru fiecare preparat fiind necesar sa se adopte masuri adecvate de pastrare: temperatura, durata maxima, umiditate, masuri de igiena.

PARTEA A II-A

- CERCETARI PERSONALE -

SCOP SI OBIECTIVE

Scopul lucrarii l-a constituit prezentarea principalelor notiuni referitoare la compozitia, fabricarea si defectele preparatelor din carne, notiuni necesare in efectuarea controlului si supravegherii sanitar - veterinare ale produselor respective. S-a mai urmarit calitatea preparatelor din carne, avand in vedere materiile prime si materiile auxiliare.

Un alt obiectiv a fost supravegherea variatiei principalilor parametrii ce se urmaresc la produsele din carne, supraveghere ce a fost realizata pe o perioada de un an ( ianuarie - decembrie 2009 ).

Totodata s-a urmarit respectarea retetelor de fabricatie, in ceea ce priveste cantitatea de condimente, aditivi alimentari, procentul de proteina etc.

In cadrul acestei lucrari este prezentata variatia indicatorilor organoleptici si fizico - chimici la un numar de 3 tipuri de preparate din carne ce fac parte din sortimente diferite, provenind de la o unitate specializata.

Unitatea STOCS produce o gama foarte variata de prosuse din carne de porc, vita si pasare care utilizeaza retete traditionale romanesti.

Exemple de sortimente:

Salamuri: Arges, Victoria, Traditional, Taranesc, Turist, Baneasa, Italian, cu

sunca, de Casa, de Pui, de Porc, de Vara, Torpedo.

Parizere: cu sunca, cu ciuperci, cu gogosari si ardei, afumat, rustic, porc Montana, Taranesc pui, Taranesc.

Sunci: afumata tip Sibiu, presata (de Praga) de casa afumata, dietetica din carne de manzat.

Carnati: de Gherla, Semiafunati, Muntenia, de Porc Afumati sau Proaspeti, Taranesti, Trandafir, Cabanos.

Specialitati: Pastrama de Porc, Sunculita Taraneasca, Spata Ardeleneasca, Pastrama de oaie, Ceafa Afumata, Kaiser, Fleica Afumata, Rulada de Porc.

Cremwursti: Polonezi, de Pui, Polonezi de Pui, de Porc, Extra, Leberwursti.

Toate acestea provin din baza de productie a unitatii unde sunt fabricate.

CAPITOLUL V

TEHNOLOGIA GENERALA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE

5.1. TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALEGEREA CARNII PE CALITATI

Pentru fabricarea preparatelor din carne, cel mai des se folosesc carnea de porc si cea de vitǎ. Carnea de la celelalte specii de animale se intrebuinteazǎ pentru prepararea produselor speciale. Indiferent de specia de la care provine, carnea nu se admite deacat cu stampila medicului veterinar, care certificǎ faptul ca materia primǎ corespunde pentru a putea fi utilizatǎ la fabricarea mezelurilor.

Transarea, dezosarea si alegerea carnii se realizeaza in spatii climatizate (10 ⁰C) dotate cu benzi de transare, ustensile si utilaje adecvate (cutite, fierastraie cu disc, tavi si carucioare).

5.1.1. TRANSAREA CARNII DE BOVINE

Transarea carnii de bovine consta in divizarea sfertului anterior in spata, gat si    piept impreuna cu coastele, iar a sfertului posterior in muschi, vrabioara, fleica, pulpa si rasolul cu cheie.

Dezosarea se face manual, diferentiat pe regiuni anatomice.

5.1.1.2. ALEGEREA CARNII PE CALITATI

Carnea de vitǎ se alege pe 3 calitǎti, in functtie de tesutul conjunctiv din care este formatǎ.

Calitatea I: se obtine prin indepǎrtarea cartilagiilor, tendoanelor, ganglionilor, a seului, a cheagurilor de sange si a oaselor mici. Carnea se taie in bucǎti de 200-250 g si se introduce in tǎvi, fiind cunoscutǎ sub denumirea de srot. Carnea de calitatea I se obtine din pulpǎ, spatǎ, vrǎbioarǎ si muschiul de la spate. La aceastǎ categorie, tesutul conjunctiv nu trebuie sa depǎseascǎ 6 %.

Calitatea a II-a: contine intre 6 % si 20 % tesut conjunctiv.

Calitatea a III-a: contine peste 20 % tesut conjunctiv.

Pentru o bunǎ rentabilitate a transǎrii, e bine ca alegerea cǎrnii sǎ se facǎ astfel:

• calitatea I: 40 %;
• calitatea a II-a: 21 %;
• calitatea a III-a: 5 %;
• muschiulet: 0,5 %;
• rasol: 5    %;
• oase cu valoare: 4 %;
• seu: 6 %;
• oase fǎrǎ valoare: 15 %;
• scǎzǎmant in timpul transǎrii: 0,5 %.

Fig. 4 - Efectuarea operatiilor de transare, dezosare si alegerea carnii la STOCS

5.1.2. TRANSAREA CARNII DE PORCINE

Carnea de porcine se imparte in: capatana, slanina, pulpa, spata, piept, garf, gusa, ciolane. Dezosarea se face in functie de destinatia fiecarei portiuni. Toate operatiunile de transare, dezosare si alegere se fac pe mese, de unde carnea este transportata pe benzi transportoare la alte puncte de prelucrare. Se recomandǎ intai sǎ se taie pieptul cu slǎninǎ, dupǎ care se detaseazǎ slǎnina, astfel incat sǎ nu prezinte tǎieturi.

Carcasele sunt aduse pe linii aeriene pana la punctul de lucru, unde se desfac in bucati, se trimit pentru ales si se transporta pentru prelucrare ulterioara.

Carnea aleasa pe categorii, flaxuri, grasimi si oase, se pune separat in tavi asezate pe gratare. Tavile nu trebuie umplute mai mult de 2/3, pentru ca prin suprapunere, fundul tavii sa nu ajunga in contact cu carnea.

In urma fasonǎrii cǎrnii de porc rezultǎ carne pentru lucru, carne de porc sangeratǎ, slǎninǎ tare pentru lucru, slǎninǎ moale si sorici.

In functie de grosimea slǎninii, aceasta se fasoneazǎ in tǎblii de cca. 20-30 cm lungime. In urma transǎrii jumǎtǎtilor de porc rezulta sortimentele prezentate in tabelul 2.

Tabelul 2

Sortimente rezultate in urma transarii

5.2. OBTINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU PREPARATE DIN CARNE

OBTINEREA BRADT-ULUI

Bradtul e o pastǎ finǎ, care poate fi obtinutǎ din carne calda, carne refrigerata, carne congelata (prelucrata la cuter in stare congelata sau in stare decongelata). Acesta are rolul de liant pentru toate celelalte componente din reteta de fabricatie, asigurand elasticitatea si suculenta produselor finite.

Structura pastei in urma prelucrarii mecanice include:

• particule mici de carne;
• fragmente de tesut gras ( mai putine deoarece se utilizeaza carne de la
• animale tinere );
• fragmente de tesut conjunctiv, vase de sange si limfatice, tesuturi
• nervoase;
• particule de grasime de forma ovala;
• bule de aer al caror numar depinde de utilajul in care s-a prelucrat carnea.

Toate aceste fragmente si particule alcatuiesc faza dispersata.   

Fig. 5 - Obtinerea bradtului

Faza continua este reprezentata de o solutie electrolitica in care sunt dizolvate si substante proteice solubile.

In aceasta pasta, particulele dispersate sunt legate intre ele prin anumite forte care formeaza o adevarata retea, avand in vedere multitudinea particulelor si pozitia lor diferita in sistem. La randul lor, particulele se leaga de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate.

Particularitatile bradtului, precum vascozitatea, adezivitatea, modul de curgere, continutul in apa, depind de:

• natura, dimensiunile si forma particulelor dispersate;
• volumul mediului de dispersie din sistem, adica umiditatea bradtului;
• compozitia mediului de dispersie;
• taria legaturilor dintre mediul de dispersie si particulele dispersate;
• taria legaturilor dintre particulele dispersate.

Factorii care contribuie la obtinerea unui bradt de calitate sunt: calitatea materiei prime, starea termica a carnii, prelucrarea mecanica, temperatura de maruntire, cantitatea de apa adaugara, adaosul de sare, adaosul de polifosfati.

Dupǎ calitatea cǎrnii, se poate obtine:

• bradt de calitatea I, atunci cand carnea folositǎ nu are seu si contine maxim 6 % tesut conjunctiv;
• bradt de calitatea a II-a, atunci cand carnea nu are seu si are un continut de grǎsime de 6-20 % tesut conjunctiv;
• bradt de calitatea a III-a, obtinut din carne cu un continut de tesut conjunctiv de peste 20 %.
• bradt preparat din carne de vitǎ integral, din care se aleg seul si flexurile tari;
• bradt din carnea de pe cǎpǎtanile de vitǎ;
• bradt din carne de porc;
• bradt din carne de oaie.

Se preteaza foarte bine carnea de tineret bovin deoarece are mai putina grasime, mai putin tesut conjunctiv grosier si contine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de proteine structurale.

Starea termica a carnii

Daca carnea este calda ( la doua ore post-sacrificare ), pH-ul este aproape de neutralitate, iar consecintele sunt urmatoarele:

incarcarea electrica neta negativa este mare, deci exista respingerea electrostatica

intre lanturile proteice;

solubilitatea proteinelor in solutii saline este mare;

capacitatea de retinere a apei si de hidratare este mare;

structura lanturilor polipeptidice este afanata.

La carnea calda, apa este retinuta in principal prin forte electrostatice si dipol-dipol. Cantitatea de apa imobilizata prin capilaritate este mai redusa , iar apa libera practice nu exista. Datorita structurii afanate a proteinelor, carnea poate primi cantitati suplimentare de apa in spatiile intercatenare ale proteinelor, unde este retinuta prin atasare la gruparile polare si nepolare.

Daca carnea este in plina rigiditate ( 24 ore post-sacrificare ), consecintele sunt urmatoarele:

• proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric;
• incarcatura electrica neta este nula ( sarcinile negative sunt egale
• cu cele positive );
• capacitatile de retinere a apei si de hidratare sunt minime;
• structura lanturilor polipeptidice este compacta, ceea ce nu permite o hidratare
• suplimentara.

La carnea aflata in faza de maturare, pH-ul acesteia este deplasat la valori de 5,5-6. Odata cu cresterea pH-ului, se imbunatateste si capacitatea de retinere a apei si hidratarea, ca o consecinta a cresterii numarului de grupari COOH disociate, fapt ce conduce la o afanare usoara a structurii proteinelor.

Prelucrarea mecanica. Maruntirea fina a carnii are o mare influenta, atat asupra capacitatii de retinere a apei, cat si asupra capacitati de hidratare, prin eliberarea unui numar mai mare de grupari ionice, polare si nepolare din proteine, capabile sa aditioneze moleculele de apa.

Intensitatea maruntirii determina dimensiunile particulelor de carne rezultate in urma distrugerii fibrelor musculare, precum si cantitatea de elemente intracelulare eliberate in mediu.

Bradtul obtinut in mori coloidale are o adezivitate superioara fata de cel obtinut la cuter. ( Fig. 6 si 7 ).

Fig. 6 - Moara coloidala orizontala

Fig. 7 - Cuter

Temperatura de maruntire influenteaza capacitatea de retinere a apei si hidratarea, in sensul ca o incalzire puternica a pastei, atat datorita frecarii mecanice, cat si caldurii eliberate prin hidratarea carnii, poate sa conduca la denaturarea proteinelor, deci la "taierea bradtului". Acest lucru se intampla cand la bafricarea bradtului se foloseste carne calda, iar apa de adios nu este suficient de rece.

Cantitatea de apa adaugata. Daca apa se adauga la carnea calda, cresterea capacitatii de retinere a apei si hidratarii este asemanatoare celei obtinute atunci cand se prelucreaza carne maturata in prezenta de sare si polifosfati. Influenta apei adaugate este prin urmare dependenta de pH-ul carnii. Adaosul de apa influenteaza unele proprietati ale bradtului. Astfel, pe masura ce se creste cantitatea de apa, pana la o anumita limita, creste adezivitatea ca rezultat al trecerii in solutie a unei cantitati mai mari de proteine. La o depasire a cantitatii de apa adaugata, adezivitatea scade.

Fig. 8 - Pentru a mentine o temperatura constanta, am adaugat fulgi de gheata

Adaosul de sare. Ionii de Cl^- si Na⁺ sunt capabili sa aditioneze apa si cantitati suplimentare de apa vor fi mobilizate in spatiile interpolipeptidice.

Sub influenta sarii se solubilizeaza si o cantitate mai mare de proteine prin cresterea puterii ionice.

Adaosul de polifostati la cuterizarea carnii reci mareste capacitatea de retinere a apei si de hidratare, prin urmatoarele mecanisme:

cresterea puterii ionice a solutiei formata initial prin dizolvarea sarii in apa continuta de carne si cea adaugata, marind in acest fel cantitatea de proteine solubilizate;

cresterea pH-ului, deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor, consecinta fiind legarea unui numar mai mare de molecule de apa;

disocierea complexului actomiozinic in actina si miozina, ceea ce conduce la cresterea solubilitatii proteinelor structurale.

5.2.2. OBTINEREA SROT-ULUI

Srotul de vita sau de porc se obtine din carnurile dezosate si alese pe calitati, taiate in bucati de 150-200 grame si malaxate cu amestecul de sarare(2,2-2,5 kg amestec la 100 kg).

Carnea se amestecǎ in malaxor, panǎ la omogenizare, apoi se depoziteazǎ in camere frigorifice la o temperaturǎ de 2-5 ⁰C, minim 24 de ore.

In cazul in care dupǎ acest interval de timp carnea nu este maturatǎ (nu prezintǎ pe sectiune culoarea rosie intensǎ), se prelungeste timpul de depozitare. Pentru o reducere a timpului de maturare, carnea poate fi tocatǎ prin sita pretǎietoare, in acest caz putand fi folositǎ dupǎ 18 ore de depozitare. Carnea maturatǎ poate fi pǎstratǎ maxim 6 zile la temperatura de 2-4 ⁰C, iar supusǎ congelǎrii maxim 3 luni.

Fig. 9 - Malaxor srot

SARAREA CARNII TRANSATE

Conservarea cǎrnii are ca principal scop prevenirea alterǎrii. Ca agent de conservare se foloseste sarea (clorura de sodiu), care pe langǎ proprietatea de conservare are si urmǎtoarele influente:

• frǎgezeste;
• imprimǎ calitǎti gustative superioare;
• mǎreste capacitatea de legare a apei.

Sǎrarea cǎrnii poate fi:

-uscatǎ: cu sare simplǎ sau amestec de sare si nitrit;

-umedǎ: cu saramurǎ, prin injectare sau imersare;

-mixtǎ: prin injecatre urmatǎ de sǎrarea uscatǎ.

Pentru sǎrarea uscatǎ se foloseste urmǎtorul amestec:

• 100 kg sare simplǎ;
• 0,500-0,600 kg azotit de sodiu.

Sarea are o actiune antisepticǎ datoritǎ procesului de osmozǎ, prin care se creeazǎ un mediu ce impiedicǎ dezvoltarea bacteriilor de putrefactie.

Azotitul de sodiu utilizat in procesul de sǎrare a cǎrnii are, pe langǎ rolul blocǎrii legǎturilor polipeptidice expuse actiunii bacteriilor de putrefactie un rol deosebit de important in formarea culorii rosii specifice cǎrnii (prin reactia cu mioglobina), culoare care se stabilizeazǎ in urma tratamentului termic.

In cazul saramurii, aceasta este folositǎ in procesul de maturare pentru frǎgezirea si imbunǎtǎtirea gustului cǎrnii. Saramura se preparǎ in camere frigorifice la o temperaturǎ de +4 ⁰C, timpul de saramurare variind intre 2-10 zile, in functie de mǎrimea bucǎtilor de carne.

Tabelul 3

Cantitǎtile de componente folosite pentru diferite concentratii ale saramurii

Pentru ca saramura sǎ fie omogenǎ, in cadrul STOCS, sarea si restul componentelor sunt mai intai dizolvate intr-o cantitate de apǎ mai micǎ si apoi se completeazǎ cu restul de apǎ. Spuma care se formeazǎ la suprafatǎ va fi indepǎrtatǎ.

Pentru injectare este de preferat sǎ se foloseascǎ o saramurǎ condimentatǎ si fiartǎ. Pentru aceasta se introduc intr-un cazan componentele de mai sus, in functie de concentratia saramurii pe care dorim sǎ o obtinem, la care se pot adǎuga boabe de piper 30 g, muscarit 50 g, foi de dafin 5 g, boabe de ienupǎr 20 g. Se lasǎ sǎ fiarbǎ circa 10 minute, iar dupǎ rǎcire se decanteazǎ. Se obtine astfelo saramurǎ sterilǎ, superioarǎ saramurii simple.

SARAREA UMEDA

Sǎrarea umedǎ se face prin injectarea sau imersarea cǎrnii in saramura, unde se pǎstreazǎun anumit timp panǎ la obtinerea culorii specifice cǎrnii saramurate.

Saramurarea fǎcutǎ prin injectarea cǎrnii cu saramurǎ si apoi cufundarea acesteia in bazinul cu saramurǎ reduce durata de conservare a cǎrnii.

Durata de saramurare, precum si concentratia saramurii depind de calitatea cǎrnii, de mǎrimea bucǎtilor, temperatura si caractersticile produsului finit.

Injectarea se face sub presiune, cu ajutorul unei pompe si a unui dispozitiv prevǎzut cu unul sau mai multe ace. Aceastǎ metodǎ prezintǎ dezavantajul cǎ distruge integritatea tesutului muscular.

In cazul injectǎrii saramurii in vasele de sange, structura tesutuluiprezintǎ cele mai putine modificǎri. Injectarea in vase se practicǎin cazul injectǎrii pulpelorsi se face in artera femuralǎ, care este o continuare a arterei iliace. Se gǎseste in dreptul vertebrelor 5-6 lombare, la sfarsitul arterei aorte. La fiecare kilogram de carne este recomandatǎ injecatrea a 50-60 g de saramurǎ.

5.3.2 SARAREA USCATA

Metoda constǎ in tratarea cǎrnii cu amestec de sare si azotit sau, in cazul sǎrǎrii slǎninii, cu sare simplǎ.

In contact cu carnea, sarea pǎtrunde in interiorul acesteia datoritǎ fenomenului de osmozǎ. Timpul de sǎrare e cuprin intre 24 si 48 de ore, in functie de temperatura de depozitare. Dupǎ sǎrare, coloratia cǎrniiva trebui sǎ fie rosu intens.

Sǎrarea uscatǎ a slǎninii se face cu sare, fǎrǎ adaos de azotiti. Recoltarea slǎninii se face astfel incat sǎ nu prezintetǎieturi sau pungi prin care sǎ pǎtrundǎ aerul. Slǎnina de la vieri, de la vieri, de la porcii obositi si cea cu contuzii nu se conservǎ. Temperatura camerei de sǎrare nu trebuie sǎ depǎseascǎ 8⁰ C. Slǎnina sǎratǎ trebuie sǎ fie complet rǎcitǎ. Ea se va aseza sub frormǎ de stivǎ cu soricul in jos. Fiecare rand de slǎninǎ va fi presǎrat cu sare. Dupǎ 7-8 zile, slǎnina se restivuieste dupǎ ce in prealabil a fost sǎratǎ suplimentar. Durata totalǎ de sǎrare este de 21 zile. Cantitatea de sare folositǎ este de 8-10 % din greutatea slǎninii. Pierderile la sǎrare sunt de circa 2 %, dacǎ slǎnina este bine scuturatǎ.

5.3.3. SARAREA MIXTA

Slǎnina poate fi sǎratǎ si prin metoda mixtǎ. Dupǎ o sǎrare uscatǎ de 2-3 zile, se introduce in baia de saramurǎ, unde este lǎsatǎ timp de 7-10 zile, dupǎ care se scoate si se sǎreazǎ din nou. In aces fel, slǎnina nu are niciun scǎzǎmant.

Pentru injectarea cilanelor si a pieptului se recomandǎ folosirea de COMBI SUNCA 30, iar pentru injecatrea specialitǎtilor (pastramǎ, muschi file, ceafǎ) se poate folosi COMBI SUNCA 40 sau COMBI SUNCA 60 RSC.

Prepararea saramurii de injectare se face astfel:

• se dizolvǎ complet sarea amestec prin agitare continuǎ;
• se dizolvǎ amestecul de aditivi;
• se completeazǎ cu gheatǎ, astfel incat temperatura finalǎ a saramurii inainte de injecatre sa fie de aproximativ 0 C.

5.4. PRELUCRAREA TERMICA A PREPARATELOR DIN CARNE

Tratamentul termic al preparatelor din carne, in functie de grupa de sortimente, include:

• pasteurizare ( fierbere ), aplicata la tobe, lebarvusti;
• hituire sau afumare la cald - pasteurizare, aplicata la prospaturi ( parizer,
• cremwursti, polonezi );
• hituire sau afumare calda - pasteurizare - afumare rece aplicata la
• salamuri semiafumate ( vanatoresc );
• afumare calda - pasteurizare - afumare la rece - uscare aplicata la unele
• salamuri cu durata mai mare de pastrare ( salam de vara );
• hituire aplicata unor afumaturi cum ar fi pastrama afumata de oaie, de
• porc, de vita;
• afumare rece aplicata la obtinerea majoritatii afumaturilor: capatana de
• porc afumata, ceafa afumata, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, limba afumata, muschi file afumat, oase garf afumate, oase mici afumate, costita afumata, piept afumat, picioare de porc afumate, slanina afumata.

Pasteurizarea se realizeaza in bazine de pasteurizare in care batoanele se introduce atarnate pe bare de lemn sau in celule de fierbere si afumare.

Temperatura de fierbere este in medie de 80 ⁰C. Temperatura in interiorul compozitiei trebuie sa ajunga la cel putin 60 ⁰C.

Afumarea la cald se aplica numai la prospaturi si salamurile semiafumate.

In timpul afumarii, temperatura in interiorul batoanelor trebuie sa ajunga la 50-60 ⁰C. Durata afumarii variaza cu diametrul batoanelor si este cuprinsa intre 15 minute si 3 ore.

In timpul afumarii la cald si a fierberii, flora microbiana vegetativa este distrusa, obtinandu-se pasteurizarea produselor.

Afumarea la rece se aplica si salamurilor semiafumate. Dupa fierbere si racire, se afuma iarasi timp de 6-24 ore, la fum cu temperature de aproximativ 25 ⁰C. Prin aceasta metoda, durata de conservabilitate a produselor creste foarte mult.

Zvantarea se face prin agatarea batoanelor pe bare de lemn in incaperi reci, putin ventilate si cu umiditatea aerului sub 85 %. Durata zvantarii este de 2-6 ore, in functie de grosimea salamului.

Racirea dupa fierbere se face numai la prospaturi. Pentru aceasta, ramele sau barele pe care sunt atarnate produsele, se supun unui dus cu apa rece, timp de aproximativ 30 minute. Racirea se face cu scopul de a cobori temperatura brusc de la aproximativ 70 ⁰C, sub 35 ⁰C, aceasta temperatura fiind improprie dezvoltarii eventualilor germeni microbieni.

Pe de alta parte, prin racirea brusca membrana ramane bine intinsa pe toata suprafata produsului.

Salamurile de durata, dupa introducerea lor in membrane, nu se supun la niciun fel de tratament termic, doar se afuma 7-10 zile, la temperatura de 10-14 ⁰C. Uscarea se aplica la salamurile de durata ( Banu C. si col., 1985 ).

5.5. AFUMAREA PREPARATELOR DIN CARNE

In procesul de fabricare a majoritatii preparatelor din carne, afumarea reprezinta o faza importanta in obtinerea de produse de calitate superioara. Dupa parametrii afumarii, acesasta se poate clasifica in:

hituire la temperatura de 95-110 ⁰C, cu durata de 20-50 minute sau

chiar 2-3 ore;

afumare calda la temperatura de 70-80 ⁰C, cu durata de 30-50 minute;

afumare rece la temperatura de 22-45 ⁰C, cu durata de 16-18 ore sau

chiar mai mult;

afumare de durata la temperatura de 10-14 ⁰C, cu durata de 7-10 zile.

Fumul este un aerosol obtinut prin arderea incompleta a lemnului. In compozitia lui intra: gaze ( CO, CO₂, CH₄, O₂, N₂, H₂ ), acizi ( acetic, formic, furanic, propionic, butiric, caprilic, caprinic ), alcooli ( metilic, etilic, izoamilic ), cetone ( acetone, diacetilul ), aldehide ( formica, acetica, butirica, propionica, vanilina ), gudroane usoare ( hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol ) si hidrocarburi aromatice condensate.

Dintre actiunile fumului asupra preparatelor din carne, se remarca:

actiunea conservatare, determinata de unii componenti ( acizi, fenoli,

aldehide ), la care se asociaza si temperatura de afumare;

actiune bactericida datorita fenolilor si acizilor din compozitia fumului, dar si temperaturii de afumare si umiditatii relative a aerului. Cu cat temperature de afumare este mai mare si umiditarea relativa mai mica, actiunea fumului creste;

actiune antioxidanta, datorata fenolilor;

fumul inbunatateste calitatile gustative ale preparatelor prin substantele

aromatizante consinute ( aldehide, cetone ).

Afumarea preparatelor din carne se realizeaza prin depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului, de unde apoi difuzeaza in interiorul lui.

Difuzarea este direct proportionala cu temperatura, viteza de circulatie si densitatea fumului.

Fig. 10 - Celulele de afumare

5.5.1. AFUMAREA CU LICHIDE DE AFUMARE

Lichidul de afumare se obtine din lemn de esenta tare, uscat la 80-90 ⁰C, care se supune distilarii uscate pana la oprirea degajarii produselor de piroliza. Fractiunile care se distila la 120-180 ⁰C, denumita preparat de fum, se dilueaza de 6-7 ori cu apa, apoi prin decantare si filtrare se indeparteaza gudroanele insolubile impreuna cu 3,4 benz-pirenul ( hidrocarburi cancerigene ).

Lichidul de afumare poate fi folosit prin pulverizare pe suprafata produsului, prin imersiea produsului in solutie, sau prin incorporarea lichidelor de afumare in compozitia produsului.

5.6. LISTA PRODUSELOR DIN GRUPA PROSPATURI

1. PARIZER

2. CREMWURSTI

3. POLONEZI

4. LEBAR

5. CALTABOS

6. PATE

5.6.1. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A PARIZERULUI

Materii prime:

-bradt calitatea I de vitǎ (59 kg);

-slǎninǎ moale (41 kg).

Materii auxiliare

-piper (0,100 kg);

-boia rosie (0,050 kg);

-muscarit (0,050 kg);

-usturoi (0,100 kg);

-polifosfat (0,500 kg);

-ascorbat de sodiu (0,100 kg)

-membrane artificiale

-sfoarǎ sau clipsuri de aluminiu.

Tehnologia de fabricatie

Bradtul maturat si fabricat din carne caldǎ sau rece se prelucreazǎ in cutter cu slǎnina tocatǎ prin sita cu ochiurile de 2-3 mm, panǎ cand se albeste si devine foarte fin. In timpul prelucrǎrii in cuuter se adaugǎ condimentele, polifosfatul, ascorbatul si gheatǎ pentru a preintampina incalzirea pastei. Prelucrarea se considerǎ incheiatǎ atunci cand s-a ob'inut o pastǎ omogenǎcu aspect lucios si adezivǎ la manǎ. Dacǎ dorim ca pe sectiune sǎ aparǎ cuburi de slǎninǎ, pregǎtim 5 % slǎninǎ tare tǎiatǎ in cuburi de maxim 0,5 cm, pe care o opǎrim pentru a o dispersa. Se scoate din cutter pasta obtinutǎ, care e introdusǎ apoi in malaxor, peste Care se adaugǎ slǎnina rǎcitǎ si se amestecǎ panǎ la omogenizare.

Membranele, legate la un capǎt si inmuiate se umplu cu ajutorul spritului cu vacuum. Produsul se fierbe, se rǎceste , se insirǎ pe bete si se introduce in frigorifer la o temperaturǎ de 3-5 ⁰C, panǎ la livrare.

5.7. LISTA PRODUSELOR DIN GRUPA PRODUSE FIERTE SI AFUMATE

1.SALAM DE VARA

2. SALAM TURIST

3. SALAM RUSESC

4.SALAM BUCURESTI

5. SALAM HAIDUCESC

6. SALAM DUMBRAVA

7. SALAM ARGESELUL

8. CARNATI CABANOS

9. CARNATI OLTENESTI

10. CARNATI DE PORC

11. CARNATI TRANDAFIR

12. CARNATI DE GRATAR

13. CARNATI MUNTENIA Fig. 11 - Carnati STOCS

14. CARNATI AMIRAL

15. CARNATI POPULARI

16. CARNATI TURIST   

17. CARNATI DEBRETIN

18. CARNATI ARGESELUL

19. CARNATI CU SUNCA

.1. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A SALAMULUI ARGESELUL

Materii prime

• bradt calitatea a II-a de vitǎ (35 kg);
• inimǎ de vitǎ (50 kg);
• slǎninǎ tare (15 kg).

Materii auxiliare

• piper negru (0,100 kg);
• ienibahar (0,050 kg);
• muscarit (0,050 kg) ;
• polifosfat (0,500 kg);
• ascorbat de sodiu (0,100 kg);    Fig. 12 - Salam traditional
• cutisin calibrul 55 mm (40-50 m);
• sfoarǎ sau clipsuri.

Inima de vitǎ curǎtatǎ de vasele de sange, se taie in bucǎti de 100-150 g, se sǎreazǎ cu ameste de sare si se pune la maturat, dupǎ care se toacǎ la masina wolf, prin sita cu ochiurile de 13 mm. Slǎnina tare se toacǎ in cuuter, panǎ cand ajunge la mǎrimea de 5 mm. Bradtul se cuterizeazǎ cu polifosfatul, ascorbatul, condimentele si celelalte materii prime, panǎ la omogenizare. Se umplu apoi memranele cu ajutorul spritului, formandu-se batoane de cca. 40 cm lungime, care se leagǎ sau se clipseazǎ, se insirǎ pe bete si se afumǎ la cald. Dupǎ afumare, salamul e fiert in cazane cu apǎ sau cellule de fierbere, aproximativ o oǎ, panǎ cand temperature in interior atinge 70 ⁰C.

Afumarea rece se realizeazǎ timp de 10 ore, folosindu-se rumegus din esentǎ de lemn tare.Salamul se va pǎstra la o temperaturǎ de 10-12 ⁰C, panǎ la livrare.

5.8. LISTA PRODUSELOR DIN GRUPA PRODUSELOR AFUMATE

1.OASE AFUMATE

2. COASTE AFUMATE

3. PASTRAMA DE PORC

4. SLANINA AFUMATA

5.CEAFA AFUMATA

6. SCARICICA AFUMATA

7. COZI PORC AFUMATE

8. PASTRAMA PORC TRADITIOANALA

9.PASTRAMA DE VITA

10. MUSCHI FILE TRADITIONAL

11.CEAFA AFUMATA TRADITIONALA

12.FLEICA AFUMATA

13.PIEPT DE PORC TRADITIONAL

14. MUSCHI TIGANESC

15. GUSA AFUMATA

16. COSTITA AFUMATA

17.CIOLANE AFUMATE

TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A COASTEI AFUMATE

Materii prime

• coaste de porc (100 kg).

Materii auxiliare

• sare;
• azotit de sodium;
• sfoarǎ.

Coastele rezultate in urma transǎriisi dezosǎrii cǎrnii de porc, bine rǎcite, se conservǎprin sǎrare umedǎ. Conservarea se face in bazine cu saramurǎ de 14 ⁰ bomé, unde se tin 3 zile. Dupǎ maturare, se scot din bazine si se lasǎ la scurs circa 2 ore. Se spalǎ cu apǎ caldǎ si se pregǎtesc pentru a fi legate cu sfoarǎ. Se leagǎ la un capǎt si se afce un inel pentru a se putea insira pe bete. Se tin 15-20 minute in apǎ rece, dupǎ care se lasǎ la zvantat o orǎ.

Coastele astfel pregǎtite se introduce in afumǎtoria rece, unde se mentin circa 12 ore, la

20-40 ⁰C. Dupǎ afumare, coastele se depoziteazǎ an ancǎperi curate, uscate, fǎrǎ miros strǎin si cu o ventilatie bunǎ.

5.9. PRODUSE SECUNDARE DE ABATOR

Din produsele secundare de abator, rezultate in urma tǎierii, fac parte mǎruntaiele, seul, pielea, pǎrul, copitele, coarnele, oasele, sangele, grǎsimile tehnice etc.

1. Matele

-au ca destinatie domeniul fabricǎrii mezelurilor. La curatarea lor, pot rǎmane cantitǎti apreciabile de seu, care pot fi folosite ca grǎsimi tehnice. Mucoasa de pe mate poate fi transformatǎ in fǎinǎ pentru hrana porcilor

2. Pǎrul

-de porc serveste pentru fabricarea diferitelor perii;

-de cal se foloseste pentru perii de slefuit;

-de la bovine se utilizeazǎ cel de pe suprafata interioarǎ a urechilor, pentru fabricarea pensulelor pentru picurǎ.

3. Copitele si coarnele

- dupǎ o prelucrare chimicǎ se preseazǎ, iar din plǎcile obtinute se fabricǎ pipteni, nasturi, obiecte de artǎ.

4. Oasele

-se extrage o grǎsime de calitate superioarǎ, se fabricǎ fǎina de oase, clei.

5. Sangele

-se preparǎ fǎina din sange, albumina alimentarǎ ce se poate intrebuinta la fabricarea mezelurilor sau inlocuieste albusul de ou.6. Glandele endocrine sunt utilizate la prepararea unor medicamente

6. Fermentii

- din mucoasele cheagurilor se preparǎ pepsina, din pancreas se preparǎ tripsina.

7. Confiscatele

-din confiscate se poate obtine fǎina de carne sau pot fi fierte si tocate, folosite drept hranǎ pentru animale.

8. Continutul stomacal

- e adunat in gropi, tinut la fermentat si reprezintǎ cel mai bun ingrǎsǎmant pentru terenurile de zarzavat.

9. Diverse

- burtile sunt destinate consumului, cǎpǎtanile si buzele de vitǎ se intrebuinteazǎ la fabricarea unor mezeluri ieftine.

In tabelele de mai jos sunt prezentate cateva sortimentede preparate din carnece pot fi fabricate din aceste subproduse de abator:

Tabelul 4

Cabanos calitatea a II-a

Tabelul 5

Carnat sangerete

Tabelul 6

Cabanos II

Tabelul 7

Tobǎ cu sange calitatea a II-a

CAPITOLUL VI

RECOLTAREA PROBELOR IN VEDEREA EFECTUARII ANALIZELOR FIZICO-CHIMICE ALE PREPARATELOR DIN CARNE

Recoltarea probelor se face la locul de producere ( unitati de procesare ), din depozite, din mijloace de transport, din reteaua comerciala sau de la domiciliul cumparatorului, . In unitatile de procesare si in depozite, probele se recolteaza pe loturi. Prin lot se intelege: cantitatea de preparate din carne din acelasi sortiment, in acelasi tip de ambalaj, fabricate in aceeasi sarja de productie, cu aceeasi modalitate de identificare si etichetrare. Se recolteaza ( din locuri diferite ) maximum 2 % din numarul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai putin de doua bucati si nu mai mult de 6. Din preparatele din carne prezentate in ambalaje mici ( sub 1 kg ) se recolteaza, din locuri diferite o cantitate de 1,5-2 kg.

Batoanele sau calupurile recoltate se sectioneaza longitudinal la fata locului, de catre medicul veterinar, in jumatati egale si se face un examen organoleptic ( aspect pe sectiune, miros si gust ). Pentru preparatele in ambalaje mici ( sub 1 kg ), proba inisiala se desparte in doua jumatati egale. Cele doua jumatati reprezinta proba si contraproba reprezentativa. Din batoanele sectionate, dintr-una din jumatatile rezultate se detaseaza de la mijloc si de la capete cateva portiuni, in greutate totala de 300-800 g, care se trimit la laborator pentru analize fizico - chimice si bacteriologice.

Probele recoltate se ambaleaza individual, se sigileaza si se eticheteaza separat si se transmit laboratorului de analize in conditii specifice, insotite de un process verbal de recoltare pe care se mentioneaza analizele solicitate.

Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne urmareste: aprecierea integritatii produselor ( stabilind daca produsul este obtinut conform unor standarde sau norme interne de fabricatie ), in acest scop efectuandu-se: examene organoleptice;

Examene fizico - chimice pe preparate din carne ca atare; examene fizico - chimic pe exract apos de preparate din carne, aprecirea calitatii igienice ( gradul de prospetime al preparatelor ), examen de laborator urmarind ca etape: examene organoleptice; examene microbiologice ( bacteriologice si bacterioscopice );

6.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CARNII PROASPETE DE BOVINE, OVINE, CAPRINE, PORCINE

6.1.1. CARNEA ZVANTATA SI REFRIGERATA

Aspect exterior:

• la suprafata, pelicula uscata;
• pe sectiune, usor umeda;
• tentotiune lucioase, elastice si tari;
• suprafete articulare lucioase, lichid sinovial limpede;
• tesut conjunctiv alb sidefiu si elastic;
• la carnea refrigerata la atingere cu degetul senzatie rece fara a se lipi.

Culoare:

• pojghita uscata de culoare roz pana la rosu;
• pe suprafata de sectiune culoarea este caracteristica speciei.

Consistenta:

• ferma si elastica, atat la suprafata cat si pe suprafata de sectiune;
• depresiunile formate la apasarea cu degetul nu revin repede si complet;
• sucul de carne se obtine greu si este limpede.

Mirosul:

• placut, caracteristic carnii diferitelor specii.

Aspectul grasimii:

• la bovine alb-galbuie;
• la bivol alba;
• consistenta tare, prin frecare se sfarama;
• la porcine alb-roz, moale, senzatie de unsuros la frecare;
• la ovine si caprine alba sfaramicioasa.

Aspectul maduvei:

• umple in intregime canalul medular;
• culoarea variabila cu varsta animalelor, de la roz la galben-cenusiu;
• elastica pe sectiune, aspect lucios.

Aspectul bulionului:

• limpede, aromat, la suprafata apar insule de grasime, cu miros si gust placut.

6.1.2. CARNEA CONGELATA

Aspect exterior:

• bloc compact, acoperit uneori cu un strat subtire de cristale fine.

Culoarea:

• la suprafata este normala, cu nuanta mai vie;
• la locul de atingere cu degetul apare o pata de culoare rosie vie.

Consistenta:

• tare, prin lovire cu un obiect tare da sunet clar.

Miros:

• fara miros.

Aspectul grasimii:

• consistenta tare;
• culoare caracteristica speciei.

6.1.3. CARNEA DECONGELATA

Aspect exterior:

• suprafata carnii este umeda, uneori poate avea o pelicula uscata;
• suprafata de sectiune neteda, umeda, la apasarea cu degetul exprima relativ usor suc opalescent;
• tesut conjunctiv fara luciu cu elasticitate micsorata.

Culoarea:

• la suprafata roz pana la rosu inchis;
• tesutul conjunctiv de culoare rosiatica;
• sucul de carne opalescent.

Consistenta:

• elasticitate micsorata;
• urmele formate prin apasare cu degetul revin greu si incomplet.

Miros:

• caracteristic fiecarei specii.

Aspectul grasimii:

• consistenta usor micsorata;
• culoarea grasimii interfasciculare, usor decolorata;

Aspectul maduvei:

• usor dezlipita de pe peretii canalului medular;
• consistenta micsorata, culoare cu nuanta rosiatica.

Aspectul bulionului:

• usor tulbure, aroma mai putin exprimata decat la carnea zvantata sau refrigerata.

In functie de starea de prospetime, carnurile se impart in:

• proaspete;
• relative proaspete;
• alterate.

CARNEA RELATIV PROASPATA

Aspect exterior:

• la suprafata, pelicula uscata, alteori este partial acoperita cu mucus adeziv in cantitate mica iar uneori pot fi observate pete de mucegai.

Grasime:

• mata, consistenta micsorata.

Culoarea:

• atat la suprafata cat si pe sectiune este mai inchisa decat culoarea carnii proaspete;
• tesutul conjunctiv fara luciu, aspect mai bine evidentiat in regiunea brahiala dupa detasarea spetei.

Consistenta:

• micsorata, atat la suprafata cat si pe sectiune;

deformarile lasate de degete revin mai greu dat complet.

Miros:

• usor acid;
• uneori la suprafata se percepe un uspr miros de mucegai sau de carne neaerisita.

Aspectul maduvei osoase:

• usor desprinsa de pe os, avand consistenta mai redusa si culoare mai inchisa decat maduva proaspata;
• suprafata pe sectiune este mata, uneori cenusie.

Aspectul tendoanelor:

• si-au pierdut din elasticitate si luciu;
• lichidul sinovial este limpede.

Aspectul bulionului obtinut prin fierbere:

• usor tulbure, gust putin placut;
• la suprafata grasimea se separa sub forma de picaturi mici, uneori cu gust ranced.

CARNEA ALTERATA

Aspect exterior:

• suprafata este uneori uscata alteori umeda si lipicioasa; deseori acoperita cu pete de mucegai.

Grasinea:

• mata, cenusie, murdara, consistenta micsorata, miros si gust ranced.

Culoarea:

• la suprafata cenusie sau verzuie;
• pe sectiune decolorata, cenusie sau verzuie;
• tesutul conjunctiv fara luciu, cenusiu.

Consistenta:

• scazuta atat la suprafata cat si pe sectiune;
• deformarile lasate de degete sunt persistente;

Mirosul:

• caracteristic de carne alterata, usor perceptibil la suprafata cat si in profunzime.

Aspectul maduvei osoase:

• nu umple in intregime canalul medular;
• consistenta este mult scazuta;
• periostul este inchis la culoare, deseori negricios.

Aspectul tendoanelor:

• mate, cenusii, la suprafata prezinta mucus adeziv;
• lichidul sinovial este tulbure.

Aspectul bulionului obtinut prin fierbere:

• tulbure, murdar, cu flocoane, miros ranced sau de mucegai;
• la suprafata aproape nu se observa picaturi de grasime.

6.2. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC AL PREPARATELOR DIN CARNE

6.2.1. DETERMINAREA CONTINUTULUI IN APA

Determinarea umiditatii are ca scop:

• aprecierea valorii alimentare ( continut scazut in apa, conservabilitate buna );
• verificarea masurilor in care s-a respectat reteta oficiala de fabricatie ( in cazul in
• care este permis adaosul unei cantitpti de apa ).

Metode:

• prin uscare la etuva;
• prin antrenare cu solventi organici.

Metoda prin uscare la etuva

Principiul metodei:

O anumita cantitate de produs de analizat se expune la o sursa de caldura pana pana la o greutate constanta.

Ponderea in greutate calculata procentual, reprezinta continutul in apa. Uscarea la etuva reprezinta metoda clasica, de referinta considerata cea mai exacta pentru produsele alimentare de origine animala, fiin cea folosita si in laboratoarele STOCS.

Aparatura si reactivi:

• balanta analitica cu precizie de cantarire de 0,001g;
• fiole de cantarire din sticla sau aluminiu cu capac. Inainte de intrebuintare,
• sa se faca uscarea la etuva pama la greutate constanta si se pastreaza la exterior;
• exicator cu capac si substanta higroabsorbanta ( de preferat CaCl );
• etuva electrica;
• nisip de mare;
• tare emailate;
• lingurita, spatule, baghete de sticla.

Mod de lucru: Se numeroteaza fiolele, dupa care se cantaresc. In fiecare fiola se introduc 5g de produs tocat si omogenizat. Nisipul se foloseste la produsele fluide sau pasta. Dupa cantarire, fiolele respective se introduc in etuva la 103+/- 2⁰C.

Se scot fiolele din etuva, si se introduce in exicator, dupa care se cantaresc. Se introduc din nou fiolele in etuva, repetandu-se aceste operatii pana la o greutate constanta.

Fig. 13 - Probele numerotate se introduc in etuva

6.2.2. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU

Metode:

• Volhard, obligatorie in caz de litigiu
• Potentiometrica
• Mohr

Metoda Volhard

Principiul metodei: In extractul apos deproteinizat, se precipita ionii de clor cu azotatul de Ag. Excesul de azotat de Ag se titreaza cu sulfocianura de K in prezenta ionilor de Fe ca indicator.

Reactvi:

• nitrobenzene sau eter etilic;
• acid azotic 4 N; se amesteca un volum de acid azotic cu 3 volume de apa;
• solutii utilizate pentru precipitarea proteinelor;

Reactiv 1: se dizolva 106g sulfocianura de K in apa si se dilueaza pana la 1000 ml.

Reactiv 2: se dizolva 220g acetet de Zn si 30 ml de acid acetic glacial in apa si se dilueaza pana la 1000 ml.

azotat de Ag sol. 0,1 N;

sulfocianura de K sol. 0,1 N; se dizolva 9,8g sulfocianura de K si se dizolva pana la

1000 ml.

sulfat de amoniu si Fe, solutie indicator.

Mod de lucru:

Din proba pregatita se cantaresc 10g cu o precizie de 0,001 si se trec cantitativ 100 ml de apa intr-un balon de 200 ml. Continutul balonului se incalzeste la 60-70⁰C pe baie de apa timp de 30 de minute agitandu-se periodic.

Se lasa sa se raceasca la temperatura camerei, apoi se adauga succesiv 2 ml Reactiv 1 si 2 ml Reactiv 2 agitandu-se dupa fiecare adios.

Se lasa balonul in repaos 30 de minute si se aduce la semn; se omogenizeaza bine continutul balonului si se filtreaza prin hartie de filtru curata folosindu-se in acest scop o palnie si vas Erlenmeyer de 300 ml peste care se adauga 5 ml acid azotic, 2 ml solutie indicator, 20 ml azotat de Ag solutie 0,1 N masurati cu biureta si 3 ml nitrobenzene sau 25 ml eter etilic.

Continutul vasului Erlenmeyer se titreaza cu solutie de sulfocianura de K sub agitare energica pana la culoare roz pal stabila un minut.

Calcul:

0,005811 = cantitatea de NaCl in g corespunzatoare la 1 ml AgNO₃ sol. 0,1 N.

v = volumul solutiei de sulfocianura de K 0,1 N folosit la titrarea in ml.

m = masa probei luata pentru determinarea in grame.

Metoda potentiometrica

Principiul metodei: Determinarea concentratiei ionilor de Cl din extractul apos prin masurarea diferentei de potential dintre electrodul de referinta si electrodul indicator, in functie de volumul solutiei de AgNO₃ folosit la titrare.

Aparatura:

Montaj potentiometric compus din: electrod indicator de Ag, electrod de referinta saturat de sulfat de Hg cu deschidere capilara, milivolmetru cu sensibilitatea de 0,2 mv sursa de curent.

• Reactivi:
• AgNO₃ sol. 0,1 N;
• Acid sulfuric 3 N
• Dioxin
• NaCl sol. Anhidrica

Mod de lucru:

Din proba omogenizata se cantaresc circa 10g cu precizie de 0,001g si se trec cantitativ cu 150 cm³ apa intr-un balon cotat de 200 cm³. Se incalzeste pe baie de apa la 60-70 ⁰C 30 de minute, se raceste la temperatura camerei si se aduce la semn. Se omogenizeaza si se filtreaza printr-o hartie de filtru calitativ, curata, folosind in acest scop o palnie si un vas Erlenmeyer, curate si uscate.

Se masoara cu pipeta 20 cm³ filtrat si se introduce intr-un pahar Berzelius de 100-150 cm³ in care se adauga 50 cm³ acid sulfuric si 20 cm³ dioxan.

Se introduce in solutie electrodul indicator si electrodul de referinta, se realizeaza montajul sau se face legatura la pH - metru; apoi se introduce in solutie si in agitator.

Solutia din pahar impreuna cu electrozii alcatuiesc pila electrochimica. Se porneste agitatorul iar dupa 1 minut se citeste la milivoltmetru si se noteaza potentialul initial al pilei electro-chimice formate.

Se incepe titrarea adaugand in solutia de analizat aflata in agitare continua, cantitati egale ( 0,5-1 cm³ ) de solutie de AgNO₃, la intervale aproximativ egale ( 30-40 secunde ).

Dupa fiecare adaos de solutie de AgNO₃ se noteaza diferenta de potential a pilei electro-chimice ( E ).

Variatia ( E ) a valorilor diferentei de potential in raport cu volumul ( v ) de solutie de AgNO₃ adaugata, se inscriu intr-un table.

La punctual de echivalenta se obtine o echivalenta maxima a E - ului care se observa printr-un salt mare si brusc fara revenirea acului milivoltmetrului pentru o cantitate minima de AgNO₃ adaugat.

Calculul:

0.005844 = cantitatea de NaCl in g corespunzatoare la 1 cm³ de AgNO₃ sol. 0,1 N.

V = volumul solutiei de AgNO₃ sol. 0,1 N folosit, la care se constata variatia cea mai mare

a diferentei de potential in cm³.

m = masa probei luata pentru determinare in g.

Metoda Mohr

Principiul metodei: In extractul apos slab electrizat se titreaza ionii de Cl direct cu AgNO₃ in prezenta de cromat de K ca indicator.

Reactivi:

AgNO₃ sol. de 0,1 N;

Cromat de K sol. 10 %

NaOH sol. 0,1 N

Fenolftaleina, sol. 0,1 g la 100 ml, alcool etilic 0,5 % vol.

Mod de lucru: Intr-un pahar Berzelius de 250 ml tratat in prealabil, se cantaresc cu precizie de 0,01g circa 10 g din proba omogenizata peste care se adauga pana la 100 ml.

Se scopera cu o sticla de ceas si se lasa la temperatura camerei timp de 30 de minute, agitand in timp continutul cu o bagheta de sticla. Se filtreaza printr-o hartie de filtru uscata intr-un pahar curat si uscat.

Se masoara cu ppipeta 10 ml din filtrate si se introduce intr-un vas Erlenmeyer de 250 ml.

Se adauga o picatura de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de NaOH 0,1 N pana la virajul indicatorului la roz pal. Dupa care se adauga 1 ml solutie de cromat de potesiu si se titreaza cu solutie de AgNO₃ sub agitare energica pana cand culoarea solutiei trece de la galben pai la portocaliu.

Formula de calcul:

0,005844 = cantitatea de NaCl in g corespunzatoare la 1 ml de AgNO₃ sol. 0,1 N

V = volumul sol. de AgNO₃ sol. de 0,1 N folosit la titrare in ml.

m = masa probei in grame luata pentru determinare.

6.2.3. EVIDENTIEREA AMONIACULUI IN STARE LIBERA

Metoda Eber

Principiul metodei: Amoniacul in stare libera din proba de analizat, in contact cu vaporii de HCl, formeaza clorura de ammoniac care are aspectul unui nor fumuriu asemanator cu fumul de tigara.

Materiale si reactivi:

pahar Erlenmeyer de 100 ml, cu dop de cauciuc prin care trece ansa

indoita la capatul inferior ce trebuie sa ajunga la limita dintre 1/3 mijlocie si cea inferioara a paharului.

volume alcool etilic 95 % si un volum eter etilic.

Mod de lucru:

Din proba de reactiv Eber, preparat " extempore ". In paharul Erlenmeyer se introduce un volum HCl 25 %, 8 carne se taie o bucatica de 1-2 g care se fixeaza in carligul ansei, se introduce ansa in pahar, astfel incat bucatica de carne sa ramana la circa 0,5 cm deasupra stratului de reactiv, dupa care se fac miscari ale paharului in plan orizontal.

Examinarea se face pe fond negru.

Prezenta amoniacului in stare libera este evidentiat prin aparitia unui nor cenusiu ( clorura de amoniu ) in jurul bucatii de carne.

Interpretare:

• carnea proaspata = urme discrete de clorura de amoniu in jurul bucatii de
• carne ( + );
• carne relativ proaspata = clorura de amoniu ce se formeaza, este in
• cantitate mai mare, dar in jurul probei ( +++ );
• carnea alterata = norul cenusiu ce s-a format este abundant si tinde sa
• ocupe integral spatiul din flacon ( +++++ ).

Metoda Nessler pentru extractul apos de carne

Principiul metodei: Amoniacul in stare libera din extractul apos de carne al probei de analizat formeaza cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic ( reactivul Nessler ) un complex de culoare portocalie ( iodura de oxidimercur ).

Reactivi:

• reactivul Nessler.

Mod de lucru:

Intr-o eprubeta curata se introduce 1 ml extract de analizat dupa care cu ajutorul unei pipete Pasteur, picatura cu picatura din reactivul Nessler ( pana la 10 picaturi ) timp in care eprubeta se agita si se urmareste modificarea culorii, claritatea solutiei si formarea precipitatului.

Interpretare:

• reactia este negativa = carne proaspata ( absenta amoniacului in stare libera ), cand nici dupa adaugarea a 10 picaturi de reactivi nu s-a schimbat culoarea solutiei sau claritatea acesteia.
• reactia este slab pozitiva = carne relative proaspata ( amestecul prezent in cantitate mica ) cand dupa adaugarea a 6 picaturi de reactiv culoarea devine galben pronuntat si apare un usor precipitat.
• reactia este pozitiva ( amoniacul present in cantitate mare ) cand culoarea devine galbena in nuanta portocalie si apare precipitat abundant, de aceeasi culoare chiar dupa adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactive.

6.2.4. DETERMINAREA AZOTULUI USOR HIDROLIZABIL

Principiul metodei: Azotul din gruparile aminice este pus in libertate prin hidroliza cu o baza slaba si impreuna cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apa intr-o solutie acida, cantitativ si calitativ cunoscuta. Excesul de acid se determina prin titrare cu o solutie alcalina echivalenta.

• Aparatura si reactivi:
• instalatia de distilare, formata dintr-un balon de fierbere ( 750-1000 ml ) cu fund plat si gat lung refrigerant descendent si pahar colector.
• acid sulfuric sol. 0,1 N
• NaOH sol. 0,1 N
• oxid de Mg p.a
• rosu de metal sol. alcoolica 0,2 % ( indicator ).

Mod de lucru: In balonul de fierbere se introduce 10 g din proba tocata si omogenizata la care se adauga 300 ml de apa distilata si 1-2 g de oxid de Mg.

In paharul colector se introduce un volum masurat exact ( 10-15 ml ) de H₂SO₄ sol. 0,1 N si 2-3 picaturi de solutie indicator din paharul colector:

Se incalzeste in faza initiala, treptat pentru a evita spumarea pana incepe fierberea, marindu-se treptat flacara. Distilarea dureaza 30 de minute din momentul in care lichidul a ajuns la fierbere.

Spre sfarsitul distilarii ( cand s-au colectat 125-150 ml distilat ) se coboara paharul colector in asa fel incat tubul prelungitor al refrigerentului sa ramana deasupra distilatului iar cu ajutorul unei pisete se spala extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului ( cca. 5 ml apa distilata ), iar lichidul de spalare se colecteaza in paharul distilat.

Excesul de H₂SO₄ se titreaza cu NaOH sol. 0,1 N pana cand culoarea vireaza brusc din rosu in galben.

Calculul rezultatelor:

Azotul usor hidrolizabil din proba de analizat exprimat in mg. ammoniac la 100 g produs se calculeaza folosind urmatoarea formula:

Azotat usor hidrolizat mg NH₃ / 100 g

1,7 = cantitatea de NH₃ in mg corespunzatoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 N;

v = volumul de H₂SO₄ 0,1 N in ml introdus in paharul colector;

V1 = volumul de NaOH 0,1 N in ml folosit in titrarea excesului de acid sulfuric;

m = masa probei luata pentru determinare.

Interpretare:

La carnea animalelor de macelarie:

carnea foarte proaspata ( zvantata ) NH₃ intre 8-14 mg %

carnea maturata contine NH₃ pana la 20 mg %

carnea relativ proaspata contine NH₃ intre 20-43 mg %

carnea alterata contine NH₃ peste 43 mg %

Carnea refrigerata este considerata prospata cand contine NH₃ pana la 30 mg %

Carnea congelata si decongelata este considerata " proaspata " cand contine NH₃ pana la 35 %.

6.2.5. DETERMINAREA AZOTATULUI USOR HIDROLIZABIL PE EXTRACTUL DE CARNE

Principiul si aparatura:

cele folosite la carnea ca atare.

Reactivi:

NaOH N/70

HCl N/70

Mod de lucru: Asemanator cu cel utilizat la carne, cu deosebirea ca in balonul de distilare se introduce 25 ml extract de analizat.

Interpretare:

• carnea proaspata 7 mg N %
• carnea relative proaspata 25 mg N %
• carnea alterata peste 25 mg N %

6.2.6. METODE DE APRECIERE A STADIULUI DE OXIDARE A GRASIMILOR ( REACTIA KREISS SI INDICELE DE PEROXID )

6.2.6.1. DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID

Principiul metodei: Oxidarea iodurii de K de catre oxigenul activ legat sub forma de peroxid in mediu de acid acetic glacial si cloroform si titrarea iodului eliberat cu o solutie de tiosulfat de Na cu titrul cunoscut.

Aparatura:

• etuva termoreglabila;
• baie de apa termoreglabila;
• biureta de 25 ml cu valoarea diviziunii de 0,1 ml;
• butelie de sticla de 200-300 ml cu dop slefuit, in prealabil uscate si suflate in
• interior cu gaz inert ( N sau CO₂ );
• butelii de sticla de 250-500 ml cu inchidere etansa;
• fiole de cantarire de cca 20 ml uscate la 105 ⁰C 2 ore si tratate.

Reactivi:

• cloroform lipsit de oxigen;
• acid acetic glacial lipsit de oxigen;
• iodura de K sol. apoasa naturala, proaspata preparata;
• sulfat de Na sol. 0,01 N
• amidon sol. 1 % preparat proaspat

Pentru efectuarea unei determinari, este necesara cantitatea de produs indicata in tabelul 8.

Tabelul 8

Cantitatea de produs necesara determinarii indicelui peroxid

6.2.6.2. REACTIA KREISS

Principiul metodei: Se extrage grasimea din produsul de analizat si se trateaza cu fluoroglucina in prezenta de HCl.

Reactivi:

• fluoroglucina sol. 0,1 % in eter etilic;
• HCl
• eter etilic;

Mod de lucru: Din proba de produs se aleg 10 g bucatele slanina sau aceeasi cantitate de tesut gras, in cazul carnii se introduc intr-o eprubeta si se tin 15-20 minute la 105 +/- 3⁰C. Dupa topire, se decanteaza grasimea.

In cazul preparatelor din carne cu un continut mic de grasime, aceasta se poate extrage cu eter etilic, dupa care se indeparteaza solventul prin incalzire pe baza de apa adusa la fierbere.

Intr-o eprubeta se introduce 1 ml grasime extrasa astfel peste care se adauga 1 ml HCl. Se omogenizeaza prin agitare si se adauga 1 ml floroglucina. Se agita continutul eprubetei pentru omogenizarea straturilor si se urmareste coloratia lichidului.

Reactia se considera " negativa " cand lichidul ramane incolor.

Reactia este " slab pozitiva " in cazul aparitiei unei coloratii noi de diverse intensitati.

Reactia se considera " pozitiva " in cazul aparitiei unei culori rosii cu nuanta violacee.

Pregatirea probelor:

Untura si seu topit alimentar

Proba se omogenizeaza prin amestecarea cu o bagheta intr-un pahar Berzelius. Din proba se cantareste cu precizie de 0,01 g cantitatea de 5 g intr-o butelie cu dop slefuit, suflata cu gaz inert. Se adauga 10 ml cloroform, se agita usor pana la dizolvarea completa a grasimii si se adauga 15 ml acid acetic glacial.

Slanina si osanza

Probele se trec prin masina de tocat carne si se omogenizeaza prin amestecarea cu o bagheta, apoi se extrage grasimea.

Preparate proaspete si preparate semiafumate

Se indeparteaza membrane, se trece produsul prin masina de tocat si se omogenizeaza prin amestec cu o bagheta, se extrage apoi grasimea.

Carne, specialitati din carne, kaizer si costita.

Se prepara grasimea cu ajutorul unui cutit si se trece prin masina de tocat carne si se omogenizeaza, apoi se extrage grasimea.

Din probele cantarite se cantareste cu precizie de 0,01 g si se amesteca cu sulfat de Na anhidru intr-un mojar. Amestecul obtinut se introduce cu ajutorul unei spatula intr-o butelie cu inchidere etansa. Se adauga apoi cloroform.

Se inchide butelia si se agita energic timp de 10 minute.

Tabelul 9

Cantitati de reactivi necesare pentru obtinerea extractului cloroformic

Din extractul cloroformic obtinut ca mai sus se ia cu o pipeta gradata prevazuta cu para de cauciuc, volumul necesar pentru determinarea indicelui de peroxid si se introduce intr-o butelie cu dop slefuit si suflata cu gaz inert. Se adauga o cantitate de acid acetic glacial si se omogenizeaza prin agitare usoara.

Cu aceeasi pipeta se ia un volum de extract cloroformic pentru determinarea continutului de grasime si se introduce intr-o fiola de cantarire.

Tabelul 10

Volumele de extract cloroformic si acid acetic necesare pentru determinarea continutului de grasime

Fiola cu extractul cloroformic pentru determinarea continutului de grasime se trece pe baie de apa adusa la 70⁰C si se mentine pana la evaporarea completa a cloroformului (aproximativ 2 ore). Se usuca apoi in etuva la 105⁰C +/- 3⁰C, 2 ore, se raceste in exicator si se cantareste.

In butelia cu solutie cloroformica in mediu de acid glacial se introduce 1 cm³ solutie saturata de iodura de K. Se inchide imediat butelia, se agita timp de 1 minut si se lasa in repaos la intuneric 5 minute.

Dupa scurgerea celor 5 minute se adauga aproximativ 75 ml de apa. Iodul eliberat prin oxidarea iodurii de K se titreaza cu sol. de tiosulfat de Mg in prezenta unui ml sol. de amidon ca indicator si agitand puternic pana la colorarea completa a stratului apos.

Se efectueaza in paralel doua determinari din acelasi extract cloroformic.

Se efectueaza de asemenea, o determinare martor cu reactivii folositi (cloroform, acid acetic glacial, iodura de K, apa, amidon ).

Calculul si exprimarea rezultatelor:

Indicele peroxide exprimat in miliechivalenti de oxigen activ la un kg de grasime se caculeaza folosind formulele:

a ) cazul probelor de untura si seu topit alimentar

Indice peroxid ( miliechivalenti / kg )

V1 = volumul solutiei de tiosulfat de Na 0,01 N utilizat la titrarea probei de analizat in ml;

V2 = volumul solutiei de tiosulfat de Na 0,01 N utilizat la determinarea probei martor in ml;

m = masa probei luata pentru determinare in grame;

100 = miliechivalenti de oxigen activ corespunzatori unui ml solutie de tiosulfat de Na 0,01 N.

b ) cazul probelor din celelalte produse:

Indice peroxid ( miliechivalenti / kg )

V = volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea continutului de grasime in ml;

V1, V2 si 0,01 au aceeasi semnificatie ca si V3;

V3 = volumul de extract cloroformic luat pentru determinarea indicelui peroxid in ml;

m1, m2 = masa fiolei de cantarire cu grasime in grame.

Indicele peroxid exprimat in micrograme de oxigen activ la un gram de grasime, se calculeaza dupa formulele:

A ) cazul probelor de untura si seu topit alimentar:

Indice peroxid ( micrograme / g )

80 = cantitatea de oxigen in micrograme corespunzatoare unui ml de tiosulfat de Na 0,01 N;

B ) cazul celorlalte probe:

Indice peroxid ( micrograme / g )   

6.2.7. IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT

Principiul metodei: Se mentine proba impreuna cu o hartie de filtru cu o solutie de acetate de Pb in conditiile date. In prezenta hidrogenului sulfurat se formeaza sulfura de Pb a carei intensitate de culoare este in functie de gradul de alterate a probei.

Mod de lucru: Din proba de analizat se cantaresc aproximativ 50 g intr-un vas Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat. O fasie de hartie de filtru, pregatita si umezita cu apa se introduce in vasul Erlenmeyer si se fixeaza cu ajutorul dopului rodat, astfel incat capatul ei inferior sa fie la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs. Se lasa 15 minute la temperatura camerei, timp in care se observa coloratia hartiei de filtru. Rezultatul determinarii se exprima conform tabelului 11.

Tabelul 11

Interpretarea rezultatelor la identificarea hidrogemului sulfurat

6.2.8. DETERMINAREA pH - ULUI

Se face prin:

• metoda potentiometrica;
• metoda cu hartie indicator.

Metoda potentiometrica

Aparatura:

pH - metru;

electrod de sticla;

electrod de referinta continand o solutie saturata de NaCl.

Reactivi de spalare:

alcool etilic 95 % vol.

amestec de alcool etilic 95 % vol. si benzene 1 : 1

solutii tampon pentru etalonarea pH - metrului.

Mod de lucru: Etalonarea pH - metrului se face folosind in general tampone preparate care au pH - ul apropiat de cel al probei de analizat. Se aduce aparatul la 0 conform instructiunilor de folosire ce-l insotesc.

Se aduce solutia tampon la una din temperaturile indicate si se regleaza aparatul pentru temperatura respectiva. Se introduc electrozii in solutia de tampon, acul indicator al aparatului trebuie sa indice exact valoarea pH - ului solutiei tampon. Se indeparteaza solutia tampon, se spala electrozii cu apa si se omogenizeaza, se tamponeaza usor cu hartie de filtru.

Proba pregatita se dilueaza cu apa in raport de 1:1, se omogenizeaza si se introduce in recipientul aparatului. Se introduce electrozii in apa astfel incat membrana electrodului de sticla si punctul de jonctiune al electrodului de referinta sa fie in intregime in contact cu proba. Dupa 1-2 minute se masoara temperatura probei de analizat si se regleza pH - metrul la aceasta temperatura apoi se citeste pH - ul cu precizia corespunzatoare aparatului respective.

Masurarea pH - ului se repeta de 3 ori asupra aceleiasi probe.

Metoda cu hartie indicator

Principiul metodei:

Aprecierea pH - ului dupa culoarea hartiei indicator de pH prin umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat.

Materiale:

hartie indicator de pH si scala colorata ( pH box )

Mod de lucru: intr-un vas Erlenmeyer de 200 ml, se introduc aproximativ 10 g din proba pregatita. Se adauga 100 ml apa si se lasa la temperatura camerei timp de 10 minute agitand din cand in cand continutul cu o bagheta de sticla.

Se filtreaza printr-o hartie de filtru cu porozitate mare, curata intr-un pahar uscat si curat. Se umecteaza hartia indicator cu cateva picaturi din extractul apos preparat. Se compara culoarea obtinuta cu culorile din scala care insoteste hartia indicator si se citeste pH - ul corespunzator culorii respective.

CAPITOLUL VII

PREZENTAREA UNITATII

7.1. SCURT ISTORIC AL UNITATII

Istoricul activiatii

SC STOCS SRL este o companie privata cu capital integral romanesc, care si-a facut aparitia in peisajul industrial in anul 1993. Tineretea si curajul au constituit cel mai mare capital al celor doi tineri intreprinzatori, care au decis ca pot si trebuie sa joace un rol important in economia romaneasca.

De la patru salariati si o productie zilnica de 150-200 kg preparate din carne, realizata intr-un spatiu de 100 m² , in 2003 s-a ajuns la 102 salariati si o productie zilnica de 4,5 tone realizata intr-un spatiu de 1400 m².

In luna septembrie 2008 a fost inaugurata noua si moderna fabrica de preparate din carne, in prezenta oficialitatilor locale, iar rezultatul concret al eforturilor tinerei echipe manageriale a fost cresterea numarului locurilor de munca (145 salariati) precum si a productiei zilnice (15 tone/zi) realizata intr-un spatiu de productie de 4000 m². Politica investitionala a companiei s-a situat in prim-planul preocuparilor managementului.

Dotarea, in anul 2003 cu utilaje moderne si performante a beneficiat si de finantare prin programul SAPARD.

In anul 2005, STOCS Stefanesti a realizat planul de modernizare in conformitate cu cerintele Ministerului Agricuturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale, aprobat de catre autoritatile locale de resort la data de 20.08.2005.

S-a obtinut finantare SAPARD in anul 2007 pentru proiectul "Extindere si modernizare fabrica de procesare" in valoare de 2.700.000 de euro, care s-a finalizat in luna septembrie 2008. Ca rezultat al calitatii superioare a muncii desfasurate de catre management impreuna cu salariatii, societatea STOCS a obtinut anul acesta calificativul de Unitate de categoria A, ceea ce-i va permite livrarea produselor sale pe piata europeana;

STOCS a implementat Sistemul de management integrat precum si standardele de calitate, mediu si siguranta alimentului: in anul 2005, tocmai pentru a demonstra performanta si capabilitatea organizatiei noastre in ceea ce priveste furnizarea consecventa de produse cu o siguranta crescuta pentru consumatori, care sa satisfaca cerintele clientilor si a reglementarilor aplicabile la nivel national si international, precum si principiile sistemului HACCP.

Lungul drum al materiei prime la produsul finit este strict supravegheat, pe fiecare faza de fabricatie de catre salariatii firmei, oameni bine pregatiti professional, care stiu sa foloseasca utilajele performante cu care este dotata fiecare sectie in parte.

Rampa de descarcare este poarta de intrare a materiei prime in unitate.

Este dotata cu cantare aeriene si cantare de sol, cu motostivuitoare si alte utilaje specifice care usureaza mult munca celor care descarca marfa si o transporta in depozitele frigorifice. Timpul de manipulare al materiei prime este astfel mult redus iar calitatea materiei prime nu este in nici un fel afectata.

Imprejmuirea unitatii e realizata corespunzator, acest aspect fiind important pentru securitatea fabricii si pentru prevenirea patrunderii atat a animalelor domestice, cat si a celor salbatice.

Exista dotari pentru igiena personalului, realizandu-se un grad corespunzator de mentinere a igienei personale, astfel incat se evita contaminarea alimentelor.

Utilitatile pentru igiena personalului includ: vestiare (inclusiv pentru oaspeti), toalete, dusuri, instalatii pentru spalarea si uscarea mainilor si arii separate pentru servirea mesei, echipamente de protectie care pot fi igienizate eficient.

Fig. 14 - Vestiare STOCS

Vestiarele sunt asezate astfel incat sa permita accesul direct al personalului an ariile de productie, existand o zona prevazuta cu echipamente pentru spalarea si dezinfectarea incaltamintei.

Fig. 15- Zona de igienizare intre vestiare si ariile de productie

Spatiile pentru depozitare depind in mare masura de natura materiei prime, a semifabricatelor si a produselor finite depozitate si permit o intrtinere si igienizare adecvata, precum si accesul daunatorilor.

Din depozitele frigorifice, in functie de planul de productie, materia prima intra in sectia Transare, unde salariatii transatori dau forma fiecarei piese care se poate obtine dintr-o carcasa de porc, vita etc: muschiulet, cotlet, piept, vrabioara, antricot etc. De aici, fiecare piesa are destinatia sa: fie merge direct in depozitul de livrare pentru a fi vanduta, fie merge in sectia Procesare pentru a intra in componenta diverselor produselor finite.

Dupa ce toate fazele de fabricatie au fost parcurse (transare, tocare, umplere, fierbere, afumare, maturare etc) se obtin produsele finite care incorporeaza toata indemanarea echipei STOCS.

Mijloacele de transport pentru produsele finite sunt controlate sanitar - veterinar.

Transportul e realizat astfel incat sa se evite degradarea calitativa, contaminarea cu germenii infectiosi si parazitari sau cu substante toxice si contactul cu atmosfera poluata sau suprafete neigienice.

Transportul este permis numai cu vehicule autorizate in acest scop, care se vor curata si dezinfecta dupa folosire.

Fig. 16 - Vehicul destinat transportului produselor finite

Preocuparea cea mai importanta a companiei STOCS o reprezinta calitatea deosebita a produselor si serviciilor sale, crearea si pastrarea unor relatii parteneriale solide, realizarea unui dialog deschis cu clientii si beneficiarii produselor si grija pentru mediul inconjurator.

Cu ajutorul sondajelor de piata pe care STOCS le realizeaza periodic, se cunoaste exact care sunt cerintele consumatorilor. In acest fel, managementul companiei ia decizii fundamentale atat in ceea ce priveste imbunatatirea calitatii produselor cat si in ceea ce priveste fabricarea altor noi produse.

De asemenea, se iau decizii investitionale fundamentale atat in ceea ce priveste accesarea fondurilor structurale pentru achizitionarea de noi utilaje tehnologice (productie, ambalare, etichetare etc) cat si pentru extinderea retelei de distributie, pentru a satisface intr-o masura cat mai mare exigentele clientilor si partenerilor firmei.

Produsele se disting prin calitatea superioara a componentelor care le alcatuiesc si care le confera un gust si o personalitate aparte. Cine oare nu cunoaste gustul inconfundabil al carnatilor STOCS sau al micilor care sfaraie pe gratarele de pe Dealul Negru?

Anul 2009 a fost anul in care produsele STOCS a depasit granitele Romaniei si partenerii europeni se bucura de calitatea produselor STOCS.

Indeplinirea obiectivului strategic pe care STOCS si l-a stabilit, acela ca produsele sale sa fie pe masa fiecarui cetatean european inseamna o mare provocare, impune performante deosebite, dar si o mare responsabilitate atat pentru management cat si pentru fiecare salariat in parte.

7.2. ANALIZA FACTORILOR DE RISC SI DESCRIEREA PERICOLELOR

7.2.1. MANAGEMENTUL CALITATII

Proiectarea si implementarea unui sistem de mamagenent al calitatii sunt influientate de necesitati diferite de obiective specifice, de produsele pe care le furnizeaza, de produsele utilizate si de marimea si structura organizatiei. Acest Standard International promoveaza adoptarea unei abordari pentru un sistem de management al calitatii atunci cand o organizatie are nevoie sa demonstreze capacitatea sa de a furniza consecvent produse care sa satisfaca cerintele clientului si cerintele reglementarilor aplicabile si urmareste sa creasca satisfactia clientului si cerintele reglementarilor aplicabile si urmareste sa creasca satisfactia clientului prin aplicarea eficace a sistemului, inclusiv a proceselor de inbunatatire continua a sistemului si prin asigurarea conformitatii cu cerintele clientului si cu cele ale reglementarilor aplicabile.

7.2.2. MANAGEMENTUL RISCURILOR

Analiza de risc are in vedere identificarea oricarui risc ce poate fi prevenit, eliminate sau redus la niveluri acceptabile.

Managementul riscurilor este constituit din doua elemente:

identificarea pericolelor si analiza de risc deoarece riscurile depend de tipul de

procese

de productie si nu de marimea operatorului. In acest stadiu trebuie listate toate pericolele biologice, chimice sau fizice care pot sa apara in fiecare etapa a procesului de productie, utilizandu-se diagrama de flux pentru ca acestea sa poata fi ulterior prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil.

identificarea metodelor de control ( bune practici de igiena si productie ) prin care

vor fi tinute sub control toate riscurile identificate.

7.2.3. STABILIREA PCC

Punctele Critice de Control sunt etape in care pot fi realizate prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. Vor fi selectate acele puncte relevante pentru procesul propriu de productie iar concluziile vor fi documentate astfel incat informatia sa fie disponibila pentru validare si auditul sistemului.

7.2.4. MONITORIZAREA PCC

Pentru fiecare Punct Critic de Control este necesara stabilirea unei proceduri de monitorizare, informatia fiind inclusa in planul HACCP. Monitorizarea reprezinta un program prestabilit de verificari ( masuratori sau observatii ) a limitelor critice, care indica daca metodele de control sunt eficiente si initiaza actiuni corective in cazul in care procesul scapa de sub control. Daca este posibil, monitorizarea trebuie sa fie realizata automat si continuu ( de exemplu monitorizarea temperaturii ).

7.2.5. CONTROLUL PROCESULUI

La nivelul fiecarui Punct Critic de Control va fi nevoie de cel putin o limita critica care va indica daca riscul este tinut sub control, alaturi de proceduri de monitorizare si actiuni corective ce vor conferi siguranta ca un produs care nu este sigur nu va fi pus pe piata.

7.2.6. VALIDAREA SI VERIFICAREA

Verificarea presupune revizuirea si confirmarea ca procedurile bazate pe principiile HACCP isi ating scopul dorit.

inainte ca planul sa fie implementat - numit validare;

dupa implementare - numit verificare.

Validarea planului HACCP reprezinta confirmarea dupa implementarea ca toate cerintele planului sunt urmate si ca riscurile pentru siguranta alimentelor sunt tinute sub control.

7.2.7. INREGISTRARI

Sistemul companiei, proceduri de igiena, verificarile si actiunile corective trebuie sa fie documentate. Acest lucru va oferi baza documentara pentru operatori, clienti si inspectorii oficiali. Toate documentele vor fi semnate de persoana responsabila. Inregistrarile trebuie sa contina numele persoanei responsabile de completarea lor, iar modalitatea de completare sa fie usor de facut. Documentele si inregistrarile trebuie sa fie mentinute un timp suficient de indelungat pentru ca operatorul sa poata sa verifice functionarea sistemului iar inspectorii oficiali sa il audieze.

Diagrama 1

DIAGRAMA DE FLUX SPECIALITATI

Receptie etichete PC

Receptie aditivi si condimente PC

Receptie carne din extern PCC

Receptie carne din transare

Apa / gheata

Igienizare PC

Transport PC

Livrare

Etichetare, ambalare

Depozitare PC

Racire

Tratament termic PCC

Masare PC

Injectare PC

Decongelare PC

Cantarire si pregatire sarje

Dezambalare

Depozitare

Depozitare PC

Depozitare

Depozitare PC

Preparare saramura PC

CAPITOLUL VIII

TEHNOLOGIA GENERALA SI STRUCTURA DE PRODUCTIE IN CADRUL S.C. STOCS S.R.L.

8.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE OBTINUTE PRIN AFUMARE

Specialitatile sunt preparate afumate si fierte ce au ca materie prima partile anatomice cele mai apreciate provenite de la carcasa de porc.

Descrierea etapelor in procesul obtinerii specialitatilor:

1. Receptie materii prime, ingrediente, materiale

Receptia calitativǎ si cantitativǎ a materiilor prime, ingredientelor si materialelor se face de cǎtre comisia de receptie.

Materiile prime sunt aprovizionate de la furnizori, evaluate din categoria A conform "Listei furnizorilor accepati".

Depozitarea se face in spatii conform stǎrii de prezentare a materiilor prime aprovizionate.

La receptie, acestea se lotizeazǎ conform procedurii de lucru "PL-02-01-Lotizarea materiilor prime, ingredientelor, membranelor si materialelor auxiliare care intrǎ in procesul de fabricatie".

La fiecare aprovizionare, se completeazǎ fisele de evaluare a aprovizionǎrii.

La receptie se verifica:

marfa sa fie insotitǎ de actele necesare de transport (aviz, facturǎ, certificat sanitar-veterinar, declaratie de conformitate);

ermeticitatea si integritatea fiecǎrui ambalaj in parte;

cantitatea comandatǎ sa corespundǎ cu cea facturatǎ;

termenul de valabilitate si conditiile in care s-a fǎcut transportul.

2. Depozitarea

Materia primǎ se depoziteazǎ de cǎtre operator in camere frigorifice curate, bine spǎlate si igienizate panǎ la folosire.Responsabilul cu igienizarea verificǎ zilnic starea acestora de curǎtenie si monitorizeazǎ actiunile in fisele de monitorizare. Temperatura este monitorizatǎ o datǎ la 4 ore in fisele de monitorizare a temperaturii si continuu prin afisajele electronice si pe suport informatic. Se respectǎ regula FIFO.

3. Transare/ Dezambalare/ Decongelare

Transarea se realizeazǎ pe piese in functie de comenzile lansate in productie. Se completeazǎ raportul de transare.

Decongelarea se face conform procedurii de lucru "PL-05-01 Decongelarea materiilor prime care intrǎ in procesul de fabricatie".

Se completeazǎ fisa de monitorizare temperaturǎ.

4. Pregatire solutie pentru injectat

Saramura de injectare se pregateste de cǎtre operator astfel: se introduc in agitator apǎ potabilǎ, aditivi, condimente si se amesteca pana la dizolvare.

5. Injectarea

Piesele anatomice se injecteaza cu ajutorul masinii de injectat prevazuta cu 64 de ace la presiunea de 2 atmosfere. Aceasta operatie se face de catre operator. Dupa injectare, piesele anatomice se dozeaza din nou, urmarind procentul de crestere, calculand astfel

Fig. 17 - Injectarea carnii

cantitatea de saramura care trebuie adaugata pentru etapa urmatoare, de tumbelizare. Se noteaza in fisele de trasabilitate si identificare lot.

6. Tumbelizarea

Piesele injectate se introduc de catre operator in tumbler, impreuna cu saramura de injectare necesara si se tumblerizeaza timp de 4-12 ore.

7. Legare/umplere piese

Produsele se scot din tumbler in cimbar, se asaza pe masa de lucru si se leaga cu ata alimentara de catre operator sau se introduce in prese.

8. Asezarea pe bete si cǎrucior

Dupǎ legare, piesle se asazǎ pe bete, lǎsandu-se o distantǎ de 20 cm intre ele, apoi se asazǎ pe cǎrucior, lasandu-se la zvantat cca 2 ore.

9. Tratamentul termic

Tratamentul termic constǎ in procesul de fierbere si afumare aproximativ 4 ore, rezultatele acestuia fiind monitorizate in fise critice de control.

10. Prerǎcirea

Inainte de a fi introduse in depozitul de produs finit, se face o rǎcire la maxim 8 ⁰ C, timp de 2-4 ore, in camere frigorifice, special amenajate in acest scop. Se monitorizeazǎ temperatura.

11. Etichetarea/ ambalarea/vidarea

Etichetarea se face conform legislatiei in vigoare Ord.106/2002, aplicandu-se o etichetǎ care trebuie sa continǎ:

denumirea produsului;

denumirea si adresa producatorului;

compozitia;

termenul de valabilitate;

marca de sǎnǎtate.

12. Depozitarea

Depozitarea se face in camere frigorifice, uscate, bine ventilate, temperatura find de maxim 12 C.

Temperaturile de la camerele frigorifice se verificǎ si se inregistrezǎ zilnic in fisa de monitorizare a temperaturii.

Produsele se verificǎ zilnic din punct de vedere organoleptic.

Verificarea calitǎtii din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic se face periodic la Directia Sanitar Veterinarǎ, prin programul de autocontrol, iar o datǎ pe trimestru prin programul strategic (laborator cu care STOCS are incheiat contract de prestǎri servicii), cat si in laboratorul propriu (analize fizico-chimice).

13. Livrare/ Transport

Produsele se livreazǎ conform comenzilor primite in fabricǎ, pe principiul "Primul venit, primul plecat", fiind insotite de toate actele necesare de transport: aviz, facturǎ, declaratie de conformitate.

Transportul mǎrfii se face cu ajutorul masinilor firmei, prevǎzute cu instalatii frigorifice, respectandu-se astfel, pe tot parcursul acestuia, conditiile de pǎstrare.

Tabelul 12

Mǎsuri de control pentru produsele fierte si afumate

Pericolele controlate prin aceste mǎsuri sunt in cea mai mare mǎsurǎ bilogice, dar pot fi si de naturǎ chimicǎ. Efectul asupra pericolului poate fi:

redus panǎ la limitele de sigurantǎ;

tinut sub control;

identificat;

eliminate.

Tabel 13

Program Preliminar Operational Specialitati

8.2. DEFECTELE PRODUSELOR AFUMATE

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate in:

- defecte de natura fizica si chimica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale

produsului care raman inca comestibile;

- defecte de natura microbiologica, care afecteaza proprietatile senzoriale si/sau

inocuitaatea lor.

Defectele mentionate pot fi cauzate de:

materii prime, auxiliare si materiale necorespunzatoare;

depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime, auxiliare si a materialelor; procesul tehnologic necorespunzator;

microorganisme care nu produc alterari, care produc alterari sau care sunt patogene

( ultimile afectand si inocuitatea produselor ).

La analiza defectelor care pot apare la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se analizeze cu toata raspunderea cauzele care determina defectele si prin intocmirea unui plan riguros HACCP, sa se ia masurile necesare evitarii acestor defecte pentru ca produsele finite sa se incadreze in standardele de calitate in vigoare.

La produsele depozitate necorespunzator sau un timp prea indelungat se instaleaza procese alterative manifestate prin:

mucegai sau mucus la suprafata ;

disparitia luciului;

scaderea consistentei incat prin apasarea cu degetul sa patrunda la interior;

apare miros de inchis sau de descompunere.

La o depozitare prea indelungata produsul se usuca, iar in interior poate suferi procese de alterare hidrolitica. La produsele tinute intr-o incapere prea aerata si un timp prea indelungat, grasimea rancezeste. Intr-o faza avansata de rancezire straturile musculare din imediata invecinatate a pielii se ingalbenesc, au mirosul de ranced si gust iute.

Pot aparea pete albe de neafumat pe suprafata sau pete arse din cauza afumarii la o temperatura prea mare.

Se pot intalni infestatii parazitare cu Dermestes sau Piophila casei.

8.3. RETETE SI PROCEDEE DE FABRICATIE PENTRU PRODUSE AFUMATE

8.3.1. MUSCHI TIGANESC

Materii prime:

muschi dorsal ( muschi file ) si ceafa de porc- 100kg

Materii auxiliare:

sare;

azotit de sodiu;

saramura bomé14⁰ bomé ;

zahar;

plasa elastica.

Tehnologia de fabricatie:

Muschiul dorsal ( muschiul file ) se conserva prin injectare cu saramura de 14 Be in proportie de 10 % din greutatea acesteia, apoi se introduce in bazine cu saramura de 14 Be unde este tinuta 4 zile. Pentru reducerea duratei de conservare, muschiul se poate injecta cu o saramura preparata din apa, amestec de sarare si un COMBI de injectare (30 RSC sau 40). Dupa injectare, se aplica un program de masaj in vid intr-un malaxor tip tumbler, timp de 8-10 ore, alternand perioadele de malaxare cu cele de pauza. Dupa o depozitare de 10-12 ore in frig, se poate trece la faza urmatoare. Dupa maturare, muschiul dorsal ( muschiul file ) se scurge cateva ore, tinandu-se la + 4 ⁰C, dupa care se fasoneaza de franjuri.

Formarea bucatilor si legarea lor:

Dupa fasonare se formeza bucati de maxim 60 cm lungime, dim muschiul si ceafa care se suprapun. Bucatile rezultate se introduc in plasa, se leaga la capete si se agata pe bete. Batoanele formate au circa 0,7 kg si se sorteaza in functie de grosimi, astfel incat in cazanul de fierbere sa fie introduse bucati cu o grosime aproximatv egala.

Fierberea produsului:

Se realizeaza atat pe bete in cazane cu apa sau celule la o temperatura de 80-100 ⁰C timp de 30 de minute si apoi la 80 ⁰C, aproximativ 1 ½ ore, in functie de grosimea bucatilor.

Legarea se face la unul din capete, introducand sfoara cu ajurorul unui ac inoxidabil, apoi se agata pe bare.

Afumarea produsului:

Avand in vedere ca muschiul tiganesc e un produs traditional, dupa fierbere se tavaleste intr-o baie de sange defibrinat sau in sos condimentat, se asaza pe rame si se introduce in celula de afumare timp de o ora la o temperatura de 75-95 ⁰C.

Racirea produsului:

Dupa afumare se raceste la 5-6 ⁰C timp de 12 ore.

Depozitarea:

Se realizeaza in incaperi curate, aerisite, intunecoase la o temperatura maxima de 10⁰C timp de 15 zile sau la 4⁰C pentru 30 de zile. Inainte de livrare se eticheteaza la unul din capete.

Umiditatea relativa a aerului 75-80 %

Valabiliate 15 zile.

8.3.2. PASTRAMA DE PORC

Materii prime:

Pulpa de porc su spata de porc - 100kg

Materii auxiliare:   

apa: 11,510kg

zahar: 0,171 kg

boia de ardei: 0,544 kg

sare: 2,975 kg

azotit de sodiu: 0.015 kg

usturoi tocat: 1,360 kg

piper: 0,425kg

saramura 14⁰ bomé;

sfoara;

Procesul de fabricatie:

Pulpa de porc, fara rasol ( ciolan ) se dezoseaza complet; carnea se alege bine de cartilagii si se indeparteaza slanina de acoperire. Apoi se fasoneaza, taindu-se felii de aproximativ 6-10 cm latime. Bucatile de carne se injecteaza cu saramura. Fiecare bucata se trece prin sosul condimentat, apoi se asaza in bazine sau granduri, iar sosul ramas se toarna peste carne. Se introduce in frigorifer la temperatura de 3-5 ⁰C, timp de 2-4 zile, pana cand pe sectiunea bucatilor de carne apare culoarea rosie. Nu este permis sa apara pete de culoare cenusie; acestea denota ca produsul nu a fost bine conservat. Pentru reducerea duratei de conservare, pastrama se poate injecta cu o saramura preparata din apa, amestec de sarare ;i un COMBI de injectare (30 RSC sau 40).

Tratament termic:

Dupa conservare, feliile de carne se pregatesc pentru afumare calda. In acest scop, se leaga cu sfoara, se agata pe bete si se aseaza pe rame in celula de fierbere - afumare.

Aici se pun la fum cald ( hituire ), la o temperatura de 95-110 ⁰C, timp de 2-2,5 ore ( pana la coacere ).

Racirea :

Dupa hituire, preparatele se racesc la o temperatura de 4-6 ⁰C.

Depozitarea:

Se realizeaza in incaperi curate, aerisite, intunecoase la o temperatura maxima de 10⁰C timp de 15 zile sau la 4⁰C pentru 30 de zile. Inainte de livrare se eticheteaza.

8.3.3. RULADA DE MUSCHIULET

Materii prime:

muschiulet de porc ( conservat )

Materii auxiliare:

sare NPS ( amestec de sarare - 0,5 kg

NaNO₂/100 kg NaCl );

Cooked Ham 60 - colorant

natural ( facultativ );

sfoara;

plasa elastica;

clipsuri metalice.

Procesul de fabricatie:

Se realizeaza intr-un cimber caruia i se atasaza un agitator cu elice si contine urmatoarele componente:

80 kg apa;

10 kg gheata;

10 kg Cooked Ham 60;

7 kg sare NPS;

Pregatirea materiei prime:

Muschiul file se utilizeaza conservat prin sarare umeda.

In acest scop, se fasoneaza la rosu si se injecteaza cu 30 % saramura fata de masa initiala de carne, apoi se introduce in basin de inox unde se tin la maturare intre 24-72 de ore.

Dupa maturare, se fasoneaza si se trece la urmatoare faza de fabricatie.

Introducerea in plasa si legarea bucatilor formate:

Pentru aceasta se utilizeaza un tub din material plastic pentru industria alimentara. Se imbraca suprafata exterioara a tubului cu plasa elastica si se tipseaza la capat.

Pe la capatul liber al tubului se introduce simultan trei muschiuleti de dimensiuni apropiate astfel incat prin impingerea cu pistonul aferent dispozitivului sa strabata lungimea tubului si in final sa ocupe spatiul interior al plasei. Se clipseaza si la celalalt capat al plasei atasand totodata o bucata de sfoara ( pregatita initial pentru a putea fi agatata pe bete ).

Tratamentul termic:

Se realizeaza in celule de fierbere - afumare, specializate, doatate cu o unitate de calcul care supravegheaza variatiile de temperatura integrala si comanda direct fazele de tratament.

Fazele tratamentului termic sunt:

uscare timp de 30 min la 60⁰C;

afumare 40 minute la 68⁰C;

fierbere pana la 66⁰C in centrul termic ( temperatura ambientala de 75⁰C );

coacere pana la 68⁰C in centrul termic ( temperatura ambientala de 80⁰C ).

Racirea :

Se face in aer, lent, la temperatura mediului ambient timp de o ora.

Depozitarea

Se face in incaperi curate, uscate, fara miros strain, racoroase ( temperatura maxim 10⁰C ) si cu ventilatie buna. Produsul se depoziteaza numai agatat de bete cu distanta intre bucati.

CAPITOLUL IX

EXAMENUL ORGANOLEPTIC SI FIZICO - CHIMIC AL SPECIALITATILOR

9.1. MUSCHI TIGANESC

9.1.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Forma si dimensiuni:

Bucati cilindrice de 20-60 cm lungime, bine legate intr-o plasa elastica.

Aspect exterior:

Suprafata uscata, de culoare neagra - roscata, fara mucilagii sau puncte negre, fara franjuri. Se admit zone cu grasime.

Aspect pe sectiune:

Tesut muscular suculent specific tratamentului termic, de culoare roz (rosie - caramizie), fara pete cenusii. Se admit straturi subtiri de grasime.

Gust si miros:

Placut caracteristic produsului proaspat (condimentat), fara miros sau gust strain de mucegai, acru, ranced.

Consistenta:

Semitare.

9.1.2. EXAMENUL FIZICO - CHIMIC

Grasimi max. 30 %;

Proteina min. 15 %;

Azotiti mg/100g produs, max. 7 % ;

Sare max. 3 %

9.2. PASTRAMA DE PORC

9.2.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Forma si dimensiuni:

Bucati neregulate de aproximativ 4 cm grosime.

Aspect exterior:

Suprafata de culoare rosie - bruna deschisa, fara pete de mucegai sau mucilagiu.

Aspect pe sectiune:

Muschiul de culoare caramizie - roscata, cu straturi subtiri de grasime.

Gust si miros:

Placut, picant, caracteristic condimentelor folosite, fara miros sau gust strain.

Consistenta:

Frageda.

9.2.2. EXAMENUL FIZICO - CHIMIC

Sare max. 3 %;

Azotiti max. 7 % mg/100 g produs

9.3. RULADA DE MUSCHIULET

9.3.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Forma si dimensiuni:

Bucati aproximativ cilindrice sau ovoidale cu lungimea de circa 30 cm

Aspect exterior:

Suprafata uscata de culoare rosu - brun, fara franjuri si grasime invelita intr-o plasa elastica.

Aspect pe sectiune:

Structura compacta in care se disting bucati de muschiulet ce compune rulada, de culoare roz, rosie, specifica muschiuletului supus tratamentului termic.

Gustul si mirosul:

Placut, aromat, specific condimentelor folosite, fara gust si miros strain.

Consistenta:

Semitare.

9.3.2. EXAMENUL FIZICO - CHIMIC

Grasimi max. 30 %;

Proteina min. 15 %;

Azotiti mg/100g produs, max. 7 %;

Sare max. 3 %.

CAPITOLUL X

REZULTATE SI DISCUTII

10.1. REZULTATELE EXAMENELOR DE LABORATOR

Unitatea de preparate din carne S.C. STOCS S.R.L. beneficiaza de autorizare sanitar - veterinara, respectandu-se normele de functionare in vigoare.

In ceea ce priveste aprovizionarea, unitatea beneficiaza de o aprovizionare ritmica cu materii prime, auxiliare care sa asigure un ritm de lucru corespunzator capacitatii unitatii.

Pentru optimizarea procesului de productie se cauta in continuare noi surse de aprovizionare cu contracte ferme ( din ce in ce mai mult import datorita preturilor avantajoase fata de cele de pe piata interna ), asigurandu-se in acest fel o eficienta a productie, si o calitate corespunzatoare a preparatelor din carne precum si un raport optim capitate/pret.

Aprovizionarea cu carne, materie prima se face din abatoare autorizate sau de firme importatoare de carne, autorizate prin imort si cu respectarea conditiilor privind calitatea produselor de origine alimentara. Receptia carnii se face sub supraveghere stricta din punct de vedere al controlului calitatii.

Materiile auxiliare ( condimente, agenti de sarare, antioxidanti, legume, etc.) prezinta un grad ridicat de salubriate.

La analizele de laborator efectuate asupra carnii materie prima produsele au corespuns din punct de vedere organoleptic si au dat rezultate negative la reactiile Nessler, Eber, la reactia de determinare a H₂S, iar pH-ul cuprins intre 5,7 si 6.

Tabelul 14

Rezultatele analizelor de laborator efectuate la probe de carne materie prima

Tabelul 15

Rezultatele analizelor de laborator efectuate la preparatele din carne

Tabelul 16

Rezultatele analizelor microbiologice efectuate la preparatele din carne

CENTRALIZAREA REZULTATELOR OBTINUTE

MUSCHI TIGANESC

RULADA DE MUSCHIULET

PASTRAMA DE PORC

Tabelul 17

Rezultatele controlului efectuat asupra starii de igiena a utilajelor, a instalatiilor si altor repereale fluxului tehnologic

Tabelul 18

Norme microbiologice care atesta starea de curatenie

OBSERVATII:

• la pastrama de porc s-a constatat o depasire a continutului de nitriti in 10 % din
• probe;
• la muschi tiganesc s-a constatat o depasire a continutului de clorura de sodiu in 20
• % din probe;
• la rulada de muschiulet s-a constatat o depasire a continutului de clorura de sodiu in
• % din probe.

Normele legale prezazute pentru parametrii microbiologici pentru preparatele din carne sunt urmatoarele:

• Salmonella absent pe 25 g produs;
• Stafilococi coagulazo-pozitivi, max. 10/g produs;
• Bacterii coliforme, max. 10/g produs;
• E.coli max. 1/g produs.

Probele de preparate din carne examiniate se incadreaza in parametrii microbiologici prevazuti in normele legale.

Pentru carnea proaspata, reactia Eber, Nessler, pentru identificarea H₂S si reactia Kreiss trebuie sa fie negativa. Continutul in NH₃ / 100 g produs trebuie sa fie de maximum 30 mg.

S-au constatat o serie de deficiente privind starea de igiena a fabricii de preparate astfel:

• s-a constatat depasirea NTG max. admis in cazul probelor recoltate de pe mainile
• muncitorilor;
• s-a constatat depasirea NTG max. admis si depasirea numarului de bacterii
• coliforme admis in cazul probelor recoltate de pe sortul muncitorului.

Restul probelor se incadreaza in parametrii microbiologici prevazuti in normele legale.

La celelalte probe nu s-au constatat depasiri ale valorii normale.

Livrarea produselor finite se realizeaza din momentul primirii rezultatelor analizelor de laborator.

Depozitarea produselor finite se realizeaza in depozitul de livrari la o temperatura de 4 ⁰C pentru prospaturi si 80-10 ⁰C pentru semiafumate si afumate.

Produsele confiscate sunt denaturate sau destinate consumului animalelor, in functie de motivul confiscarii si salubritatii produsului.

Igienizarea se realizeaza dupa incheierea proramului de lucru astfel:

• se recolteaza probele de sanitatie de pe utilaje;
• de pe mesele de lucru;
• probe de apa din reteaua oraseneasca si din puturi.

CAPITOLUL XI

CONCLUZII SI RECOMANDARI

11.1. CONCLUZII GENERALE

In urma studiului efectuat la S.C. STOCS S.R.L. s-au constatat urmatoarele:

S.C. STOCS S.R.L. este o unitate cu profil de industrie alimentara, specializata in obtinerea unor preparate din carne.

Aprovizionarea fabricii se face ritmic, in functie de numarul si cantitatea comenzilor.

In urma cercetarilor efectuate pe un numar de 15 loturi de carne de porc si vita lucru, s-a constatat ca aceasta corespunde normelor legale din punct de vedere organoleptic, fizico - chimic si microbiologic.

Fluxul tehnologic de obtinere a preparatelor din carne beneficiaza de dotari corespunzatoare, retetele de fabricatie sunt respectate, sortimentele produse sunt in numar mare dar cantitatea variaza in functie de comenzile primate iar ritmul vanzarilor este fluctuant datorita pretului ridicat al produselor si inflatiei din economia de piata.

In urma cercetarilor efectuate la difeite sortimente de preparate din carne, s-a constatat ca acestea corespund normelor igienico - sanitare din punct de vedere organoleptic si microbiologic, dar la parametri fizico - chimici exista mici diferente. Astfel ca: la 3 % din probele examinate este depasit continutul in clorura de sodiu.

Cercetarile efectuate pe cinci loturi de probe de sanitatie au evidentiat faptul ca igiena fabricii asigura in general conditii de salubritate pentru produsele obtinute dar din 8 probe recoltate de pe diferite suprafete, 2 % au prezentat depasiri de NTG si prezenta bacteriilor coliforme. Datorita acestor observatii in prezent se asigura o mai mare atentie operatiunilor de spalare si dezinfectare.

11.2. RECOMANDARI

Pentru reusita procesului de fabricatie a preparatelor din carnela S.C. STOCS S.R.L., se recomana urmatoarele:

Inainte de inceperea productiei sa se controleze sortimentele de materii prime si semifabricate (carne de porc, de vita, slanina) existente in stoc, atit calitativ, cat si cantitativ.

Sa se controleze stadiul de ascutire a cutitelor de la masina de tocat (wolf). E de preferat ca fiecare masina sa aiba cutitul ei.

Sa se controleze stadiul de ascutire a cutitelor de la cutter. Daca acestea nu sunt bine ascutite, fibrele musculare sunt distruse, temperatura c[rnii creste, proteinele se degradeaza si isi pierd din puterea de legare a apei. Din acest motiv, bradtul se taie.

La tratamentul termic trebuie evitate temperaturile foarte mari, putand duce la rebutarea produsului, fie prin craparea membranelor, fie prin separari de apa si grasime sub membrana.

Pentru afumare se recomanda fumul din lemn de esenta tare (fag, stejar, carpen).Temperaturile prea ridicate si folosirea unui lemn de esenta moale pot duce atat la aparitia unui gust iute, cat si la depunerea pe produs a unor substante cancerigene.

Spalarea si dezinfectarea utilajelor si a meselor de lucru sa se efectueze cat mai des, evitandu-se asfel contaminarea microbiologica a spatiilor de fabricatie cu complicatii majore asupra intregii productii.

BIBLIOGRAFIE

Banu C. si colaboratorii - Indrumator in tehnologia produselor din carne, Ed. Didactica si pedagocica, Bucuresti 1985.

Banu C. si colaboratorii - Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti 1999.

Banu C. - Biotehnologii in industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti 2000.

Banu C. ( coord.) - Manualului inginerului de industrie alimentara. Vol. I si II, Ed. Tehnica, Bucuresti 2002.

Banateanu A. - Controlul de igiena alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti 1986.

Barzoi D. - Microbiologia produslor alimentare de origine animala, Ed. Ceres, Bucuresti 1985.

Banu C. si colaboratorii - Tehnologia carnii si a subproduselor, Ed. Didctica si pedagogica, Bucuresti 1980.

Georgescu Gh. si colaboratorii - Tratat de producere, procesare si valorifcarea carnii, Ed. Ceres, Bucuresti 2000.

Grigore R. - Colectia de standarde in Romania, Ed. Ceres, Bucuresti 1985.

Dumitru C. - Metode si tehnici de control ale produselor alimentare si de alimentatie publica, Ed. Ceres, Bucuresti 1980.

Manescu S. - Microbiolagia sanitara, Ed. Medicala; Bucuresti 1989.

Motoc D., Banu C. - Biochimia carnii si a subproduselor, Ed. Tehnica, Bucuresti 1966.

Niculita P. - Indrumatorul specialistilor frigotehnisti din industria alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti 1991.

Oprea A., Radu Vasilica - Controlul si expertiza produselor alimentare de origine animala, Ed. Ceres, 1991.

Popa G., Stanescu V. - Controlul sanitar - veterinar al produselor de origine animala, Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti 1973.

Popa G., Stanescu V. - Controlul sanitar - veterinar al alimentelor, Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti 1982.

Eladi A., Craita M. - Controlul sanitar - veterinar in intreprinderile pentru industria carnii, Ed. Ceres, Bucuresti 1986.

Eladi A., Craita M. - Indrumator pentru medicii veterinari din unitatile de prelucrare si industrializare a carnii, Ed. Ceres, Bucuresti 1988.

Popescu N., Meica S. - Bazele controlului sanitar - veterinar al produselor de origine animala, Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti 1982.

Popescu N., Popa G., Stanescu V. - Determinari fizico - chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animala, Ed. Ceres, Bucuresti 1986.

Roth Ioan- Ghid practice de la A la Z pentru fabricarea produselor din carne, Editura InfoMega, 2004.

Sandu Costache Cornelia - Alimentele si analiza lor chimica, Ed. Medicala, Bucuresti 1957.

Stanesscu V. - Igiena si controlul alimentelor, Ed. Fundatiei " Romania de maine ", Bucuresti 1998.

Savu C., Petcu C. - Igiena si controlul produselor de origine animala, Ed. Semne, Bucuresti 2008.

Stancu I., Tudor L., Petcu E. - Masuri privind salubritatea produselor alimentare de origine animala, Ed. Coral sanivet, Bucuresti 2001.

Otel I. - Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnica, Bucuresti 1979.

Popescu N., Meica S. - Bazele controlului sanitar - veterinar al produselor de origine animala, Ed. Diacon Coresi, Bucuresti 1995.

Stanescu V., Sirbulescu V., Vacaru I. - Tehnologia si valorificarea produselor animaliere, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1983.

Stanescu V., Savu C. - Controlul de laborator al produselor de origine animala, Umiversiatea de Stiinte Agronomice, FMV, Bucuresti 1993.

Stanescu V., Laslo C. - Tehnologia produselor animaliere. Lucrari practice si activitati de productie, Tipo Agronomia, Cluj-Napoca 1987.

Tudor L. - Tehnologii generale in industria alimentara, Ed. Printech, Bucuresti 2009,

Tudor L. - Controlul calitatii produselor agroalimentare animale, Ed. Printech, Bucuresti 2009.

Tudor L. - Controlul sanitar veterinar si tehnologia produselor de origine animala, Ed. Printech, Bucuresti 2005.

Tudor L. - Tehnologii de obtinere si procesare a carnii, Ed. Herris, Bucuresti 2005.

*** Asociatia Romana a Carnii Romaliment - Federatia Patronala Romana din Industria Alimentara. Ghid de bune practice de productie pentru sectorul de procesare a carnii, Ed. Agricola 2006.

*** Asociatia Romana a Carnii Romaliment - Federatia Patronala Romana din Industria Alimentara. Ghid de bune practice de productie pentru sectorul de procesare a carnii, Editia a II-a Revizuita. Ed. Agricola 2007.

*** Colectia de Standarde pentru Industria Carnii ( uz intern ), editat de Centrul de Organizare, Calcul si Perfectionarea Cadrelor pentru Industria Alimentara, Centrala Industrializarii Carnii.

*** Instructiuni Tehnologice de Fabricare a Preparatelor din Carne ( uz intern ), Bucuresti 1987, Ministerul Industriei Alimentare si al Achizitionarii Produselor Agricole, Centrala Industrializarii Carnii.

*** Metode fizico - chimice pentru examenul de laborator al produselor de origine animala, MAIA, DSV, LCCAF, Bucuresti 1978.

*** Metode microbiologice pentru examenul de laborator al produselor de origine animala, MAIA, DSV, LCCAF, Bucuresti 1978.

*** Norme si masuri sanitar - veterinare pentru asigurarea salubritatii produselor de origine animala, MAA.

*** Regulamentul Parlamentului European si al Consiliului Uniunii Europene nr. 854/2004/CE - Reguli specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produsele de origine animala destinate consunului uman.

*** Regulamentul Parlamentului European si al Consiliului Uniunii Europene nr. 882/2004/CE - Reguli privind controalele oficiale efectuate pentru a se asigura verificarea conformitatii cu legislatia privind hrana pentru animale si cea privind alimentele si cu regulile de sanatate si de protectie a animalelor.

*** Standarde de stat si norme interne, tehnici de calitate pentru carne si preparate din carne.