Retete

Index » sanatate » Retete
» Antreurile

Antreurile

Antreurile

Sunt preparate culinare care se pot servi dupa gustari, dupa peste sau dupa preparatul care tine loc preparatului din peste. Se pot prezenta ca piese intregi ridicand valoarea estetica a unei mese si portionandu-se la cerere.

Clasificare:

antreuri reci

pe baza de aspic: oua cu cozi de raci, medalion de peste, cornete de sunca

pe baza de carne de pasare: piftie de curcan, gelatina de pasare

pe baza de ficat: pate de ficat de porc, pate de ficat de gasca

din carne de vanat: terina de iepure

antreuri calde

sufleuri

budinci

spaghete

pizza

Antreuri reci pe baza de aspic

Oua cu cozi de raci in aspic sau creveti

oua 10 buc., cozi de raci sau creveti 300 g., salata a russe 800 g., aspic 500 g.

Ouale se fierb tari, se curata si se taie pe lungime. Se aseaza salata sub forma de postament si de jur imprejur jumatati de oua alternand cu cozi de raci. Se napeaza cu aspic.

Cornete de sunca in aspic

sunca de praga (presata) 600 g., unt 400 g., hrean 300 g., rosii 500 g., aspic 500 g., salata verde 2 buc.

Sunca se taie in felii, hreanul se piseaza si se amesteca cu untul, se adauga rosiile taiate cubulete, se umplu rulourile, se napeaza in aspic si se aseaza pe un platou cu salata verde.

In mod asemanator "Creier a la russe in aspic".

Se aseaza pe platou salata a la rusee si de jur imprejur se aseaza bucati de creier napate. Se decoreaza cu maioneza si verdeata.

Pate de ficat de porc sau pasare

ficat 800 g., unt 200 g., aspic 600 g., coniac 50 g., piper 5 g., frisca sau smantana mai grasa 300 g., nucsoara 2 g., sare 30 g.

Ficatul se inabusa cu putin unt, se trece de 2-3 ori prin masina de tocat, se amesteca cu untul alifiat, comdimentele se incorporeaza usor smantana si coniacul si apoi nucsoara. Se prezinta piesa intreaga si se portioneaza la cerere.

Antreuri calde

Sufleurile sunt preparate culinare cu valoare crescuta datorita utilizarii unei cantitati mari de albusuri batute spuma. Compozitia obtinuta se toarna in vase speciale rezistente la cuptor numite gratene.

Sufleurile sunt gata cand au volumul crescut de 2-3 ori, culoare aurie si se desprind de peretii vasului.

Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor din vasul in care au fost pregatite, deoarece in caz contrar se lasa si isi pierd aspectul.

Sufleu de vinete, 10 portii

Vinete 2 kg, unt 50 g, oua 5 buc, lapte 250 g, faina 200 g, sare 30 g.

Din lapte, faina si unt se prepara un sos alb care se fierbe 10 minute. Se raceste, se adauga vinetele tocate si omogenizate, galbenusurile si la sfarsit albusurile batute spuma.

Se toarna in forma unsa cu unt si tapetata cu pesmet, se introduce in cuptorul bine incalzit.

Budincile sunt preparate culinare asemanatoare sufleurilor, dar care au o compozitie mai densa, deoarece cantitatea cu albusuri este mai mica. Se pot pregati in acelasi mod ca si sufleurile sau in vase cu mijlocul gol.

Budinca de spanac

spanac 2,5 kg, unt 100 g, faina 100 g, lapte 600 ml, cascaval sau telemea 300 g, oua 6 buc, pesmet 100 g.

Spanacul se opareste. Din unt, faina si lapte se presara un sos alb in care se introduc galbenusurile si spanacul, juatate din cascaval si albusurile batute spuma.

Se toarna in vase si se presara cascaval la suprafata.

Budinca de conopida

conopida 750 g, unt 100 g, faina 200 g, lapte 1 l, piper 1 g, sare 50 g, oua 6 buc, pesmet 100 g.

Conopida se fierbe 5 minute si la fel ca budinca de spanac.

Budincile se servesc fierbinti.

Spaghete

Cele mai cunoscute preparate sunt spaghetele milaneze si bologneze.

Preparate de baza din componenta meniului

Preparatele din aceasta grupa sunt preparatele de felul 2 si se servesc la dejun si la cina.

In general, cu o structura complexa avand in componenta legume, carne, condimente, elemente de adaos si sosuri.

Clasificare:

din legume

din legume si carne de macelarie

din carne de pasare

din carne de vanat

din subproduse

din peste

Preparatele din legume

Se caracterizeaza prin sortiment varia, colorit variat, posibilitati de prelucrare rapida, valoare nutritiva mare, continut de celuloza mare.

Clasificare:

Preparate din legume :

cu sos alb: legume cu sos de smantana, ciulama de ciuperci, ciuperci cu smantana

cu sos rosu: iahnie de cartofi, iahnie de fasole boabe

cu orez: legume umplute cu orez (ardei, rosii), din legume diferite (ghiveci).

Legume cu sos

Procesul tehnologic general

Dozarea materiilor prime si verificarea calitatii

Prelucrarea primara se realizeaza prin operatii de sortare, indepartarea partilor necomestibile, spalare, diluare.

Diluarea pastei de tomate, cernerea fainii si amestecarea cu apa

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Se realizeaza prin inabusire, respectiv prin fierbere (fasole, linte)

Prepararea sosului alb

Formarea preparatului prin amestecarea tuturor componentelor, fierberea, gratinarea, montarea pentru prezentare si servire.

Ciuperci cu smantana

ciuperci proaspete 1 kg sau ½ conservate, margarina sau unt 200 g, faina 200 g, lapte 1,5 l, sare 30 g, smantana 300 g.

Ciupercile se taie in forma de lame subtiri. Se prepara sosul alb, se fierbe 15-20 minute. Se inabusa ciupercile cu unt pana scade lichidul format. Se formeaza preparatul din sos alb, ciuperci si smantana. Se fierbe 10 minute.

Conopida cu sos de smantana

conopida 3 kg, sare 30 g, sos de smantana 1 kg.

Conopida se spala, se desface in buchetele, se mentine 10 minute in apa cu sare. Se introduc in apa clocotita aproximativ 5 minute, pe foc mic. Se incalzeste sosul de smantana . se aseaza conopida pe platou si se acopera cu sos (se da intr-un clocot pe foc mic).

Preparate din legume si carne de macelarie

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa formata din carne, legume, sosuri si diferite adaosuri. Comparativ cu preparatele din legume, valoarea nutritiva si energetica este mai mare.

Clasificare:

Preparate din legume si carne de vita

Fasole verde cu carne de vita

Mazare cu carne de vita

Rosii cu carne de vita

Ghiveci national

Papricas cu galuste

Rulouri cu legume

Papricas de vita cu galuste

carne de vita 800 g, untura sau ulei 150 g, ceapa 500 g, pasta tomate 500 g, piper macinat 3 g, boia dulce 4 g, vin alb 100 ml, patrunjel verde 25 g.

Pentru galuste: faina 350 g, oua 4 buc, sare 15 g, piper 1 g, patrunjel verde 25 g.

Operatii pregatitoare:

Carnea spalata se portioneaza in bucati mici (3 la portie). Ceapa se taie marunt. Se inabusa carnea cu ceapa, cu untura si apa pana scade lichidul format. Se adauga pasta tomate, apa fiarta si se continua fierberea. Se prepara galustele astfel: se amesteca faina, ouale, uleiul, sarea, piperul, patrunjelul si putina apa astfel incat sa obtinem un aluat consistenta potrivita. Se modeleaza pe un blat de lemn in foaie dreptunghiulara cu grosimea de 1 cm si se taie in fasii late de 3 cm. Fiecare fasie se taie in bucati ede 1 cm. Se fierb galustele in apa clocotita cu sare circa 10 minute. Se scurg si se introduce in mancare. Se serveste cald cu patrunjel verde deasupra.

Rulouri de vita cu legume

carne de vita calitate superioara 2 kg, morcov 1,5 kg, telina 1,5 kg, ceapa 500 g, slanina 200 g, ulei 250 ml, patrunjel verde 100 g, faina 50 g, bulion 50 g, vin 100 ml, sare 50 g, piper 1 g, foi de dafin 1 buc.

Ceapa se taie marunt si se opareste carnea. Se imparte in 20 bucati, acre se bat cu ciocanul. Se sareaza si se pipereaza. Slanina se taie cubulete, legumele se taie cuburi. Se prepara un sos din grasime, bulion, faina, supa si se fierbe 20 minute. Se adauga vinul.

Tehnica prepararii:

Se prepara compozitia de umplere astfel: se inabusa legumele impreuna cu slanina, cu grasime si apa pana sunt aproape bine patrunse. Se lasa la racit si se adauga patrunjelul. Se aseaza umplutura pe feliile de carne, se ruleaza, se fixeaza cu o scobitoare si se aseaza intr-o tava cu putina grasime si apa. Se fierbe la cuptor 15 minute, se adauga sosul si se continua prelucrarea pana cand carnea este bine patrunsa. Se monteaza pe farfurie 2 rulouri, sos si legumele ramase de la umplerea rulourilor. Se serveste cald.

Vacuta cu ciuperci

carne de vita 1,1 kg, ulei 150 g, ciuperci 1 kg, sos brun 1 kg, vin 100 ml, piper 3 g, marar 50 g, patrunjel 50 g, sare 50 g.

Carnea se portioneaza in 10 felii care se inabusa la cuptor cu putina grasime si apa. Se inabusa ciupercile taiate in bucati mari cu grasime. Se amesteca ciupercile cu carne. Se adauga sosul si se mai fierbe la cuptor 10-15 minute. Se adauga vinul si verdeata si se inchide focul.

Preparate de baza din carne de porc

Carnea de porc se poate asocia cu aceleasi legume ca si carnea de vita, dar datorita continutului mai mare de grasime, se recomanda asocierea cu legume cu gust acrisor cum ar fi rosii, castraveti murati, varza acra si sosuri picante.

Sortiment:

Mazare cu carne de porc

Castraveti murati cu carne de porc

Varza cu ciolan de porc

Fasole boabe cu ciolan de porc

Tocana din carne de porc si rosii

Rulou de porc si ciuperci

Piept de porc inabusit

Legume cu cotlet de porc

Rulou din carne de porc

carne de porc 1 kg, untura 200 g, ceapa 300 g, ciuperci proaspete 800 g, sare 30 g, piper 2 g, patrunjel verde 30 g, faina 50 g, boia 2 g, smantana 200 g.

Se imparte carnea in 20 bucati care se bat usor cu ciocanul. Ceapa si patrunjelul se taie marunt, ciupercile se taie in forma de lame.

Se prepara umplutura astfel: se inabusa ceapa cu putina grasime si apa. Se adauga ciupercile si condimentele si se continua fierberea 10 minute. Se raceste si se adauga patrunjelul verde, se umplu feliile de carne. Se ruleaza si se inabusa la cuptor cu grasime si apa. Separat se prepara un sos din grasime, faina, boia si smantana si se fierbe 10 minute. Se strecoara sosul peste carne si se mai fierb impreuna 15 minute. Se serveste cald cu garnituri diferite.

Castraveti murati cu carne de porc

Piept de porc, ceapa, rosii, grasime, faina, boia, pasta de tomate, sare, piper, marar

Castravetii se curata de coaja si se taie pe lungime. Se indeparteaza semintele la cei mari. Se inabusa carnea cu grasime si apa. Separat se prepara sosul din ceapa, grasime, faina, boia, pasta de tomate si putina apa 500 ml. Se fierb 10 minute. Se formeaza preparatul din carne, sos, castraveti si condimente. Se fierbe 20 minute, se adauga rosiile si mararul si se mai fierbe 5 minute. Se serveste cald.

Preparate din carne de ovine

Din carne de ovine se pot pregati aceleasi sortimente ca si din carnea de bovine si porcine. Carnea de miel se combina cu sos alb si legume, ca ceapa verde, spanac, ciuperci, fasole verde si mazare, iar carnea de berbec se asociaza cu varza alba murata si fasole boabe.

Stufat de miel

Carne de miel 1,6 kg, ceapa verde 2,250 kg, usturoi verde 500 g, ulei 200 g, sos spaniol 750 g, ceapa 250 g, sare 30 g, otet 50 ml, piper 2 g, patrunjel verde 100 g.

Se portioneaza carnea in 10 bucati care se inabusa impreuna cu ceapa uscata, cu uleiul si apa. Ceapa verde si usturoiul vedre se taie in bucati de 5 cm care se inabusa cu ulei si apa. Se formeaza preparatul din carne inabusita, legume, sos si condimente si se fierbe 15 minute. Se serveste cald, simplu sau cu garnituri din legume.

Preparate din carne tocata

Tocatura reprezinta compozitia obtinuta din amestecarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica de baza a tocaturii este finetea care depinde de diametrul sitei de la masina de tocat.

Tocatura obtinuta se utilizeaza imediat, deoarece reprezinta un mediu deosebit de favorabil dezvoltarii microorganismelor.

Materiile prime auxiliare utilizate la obtinerea tocaturii sunt:

oul - pentru legare si afanare

miezul de franzela muiat in lapte sau apa rece si stors bine - asigura legarea si afanarea la chiftele, perisoare, parjoale

orez - se utilizeaza crud sau pe jumatate fiert

ceapa - se taie felii si se opareste sau se inabusa

condimente - sare, piper, usturoi, cimbru, marar, patrunjel, pentru gust

legume - cartof sau morcov dati prin razatoarea foarte fina pentru chiftelute

bicarbonat de sodiu - pentru mici

Tocarea carnii se realizeaza in functie de preparat, in una din urmatoarele variante:

a) carnea se toaca impreuna cu ceapa inabusita sau oparita

b) pentru tocaturile fine carnea se trece de 2 ori prin masina de tocat, ceapa adaugandu-se a doua oara