Tehnologia fripturilor

TEHNOLOGIA FRIPTURILOR

Preparate obtinute prin frigerea carnii, organelor sau pestelui. De regula sunt oferite ca fel principal in cadrul meniului si pot fi insotite de garnituri si diferite saiate si sosuri. Trebuie montate cat mai estetic ornamental si apetisant. De regula pentru fripturi se folosesc carnuri tinere, fragede (parti anatomice), astfel:

. FRIPTURI LA GRATAR

de la vaca - se pot folosi muschiul de vaca, antricotul (vezi schema)

de la porc - folosim muschiul de porc care se recomanda a fi impanat cu costita (sianina) afumata si usturoi, la fel muschiuletul de porc - amandoua spre finalul frigerii pot fi date prin malai. Cotletul de porc cu os, garful, fleica.

de la berbec si miel - se pot folosi cotletele de berbec, de la miel scaricica

. FRIPTURI LA TIGAIE

Pot fi folosite aceleasi parti anatomice ca la gratar (exceptand de la porc garful, coastele).

. FRIPTURI LA CUPTOR - TAVA

Se recomanda folosirea bucatilor intregi, inclusiv osul de pulpa si spata. Transarea se face dupa terminarea procesului termic.

de Ia vaca - se poate folosi vrabioara, pulpa, spata. Se recomanda impanarea lor cu costita afumata, morcovi.

de Ia porc - se recomanda muschiul de porc, cotletul, pulpa si spata

de Ia oaie, berbec - se recomanda pulpele, spata, carcasa intreaga

de Ia pasari - putem obtine fripturi la gratar din piept si din jumatati de pui la ceaun

. FRIPTURI LA CEAUN - pulpele, aripile, puii intregi sau jumatati

. FRIPTURI LA CUPTOR - parti anatomice, dar pot fi folosite si pasari mai varstnice.

► OPERATIUNI PERGATITOARE pentru realizarea fripturilor: transarea, fasonarea, curatarea de pielite, spalare si zvantare la temperaturi de pana la 12°C (in carmangerie). Obligatoriu baituirea - pentru vanat si eventual marinarea pentru berbec si oaie.

. FRIPTURI LA GRATAR - prezinta avantajul ca au o durata scurta de expunere. Operatii:

portionarea in felii (transe) de diferite grosimi

■de la 1 la 4 cm muschiul de vaca, muschiuletul de porc

■de Ia 1 Ia 1,5 cm carnea de porc, vitel, miel.

aplatizarea cu ciocanul pentru a patrunde mai usor, uniform, radiatiile caicnce.

ungerea carnii cu ulei pentu a evita lipirea de gratar si a favoriza frigerea

expunerea pe gratarul incins in 2 directii pe fiecare parte (pentru grill-uri pe suprafata lui). intoarcerea se realizeaza cu paleta sau clestele si nu ftucfrets sau furculita. Se da sare la sfarsitul operatiei (tratamentului termic).

MUSCHI DE VACA CHATEAUBRIAND - muschi de vaca Ia 300g. -Mod de preparare: dintr-o bucata, se frige partial pe gratar, se prezinta la masa clientului. Se transeaza felii de cea. 2 cm. Obligatoriu. Se pregateste in fata clientului un sos de unt, ciuperci, condimente, vin rosu, sos englezesc. Se introduc bucatile de carne, 1,2 si se flambeaza cu coniac.

1. se intoc pe ambele fete in sosul format

2. impreuna, se glaseaza cu sosul format si se pune garnitura si decorul (garnitura de cartofi pai sau legume).

TIMPI DE PRELUCRARI TERMICE A FRIPTURLOR LA GRATAR

. FRIPTURI LA PROTAP - expunerea bucatilor de carne mari sau piese intregi (miei, berbec, vitel, bou) pe protap orizontal, rotirea acestora manual sau electric la sursa de caldura, cu ungerea permanenta cu ulei, mirodenii si condimente, cu scurgerea uleiului intr-o tava. Durata de pregatire poate sa ajunga la 36 de ore. La final se transeaza pe parti anatomice, dupa care se portioneaza totul. Se desfasoara totul la vedere in prezenta clientilor. Se realizeaza la serbari, baluri, mese, simpozioane, expozitii.

FRIGARUI - bucati de carne mici pe frigarui de bambus sau inox. Pot fi dintr-un singur fel de carne sau asortate, din mai multe feluri de carne. Pot intra in combinatie si legume (ceapa, rosii, ardei, ciuperci, costita, slanina) Se recomanda garnituri de orez. Se pot folosi inciusiv organe (ficat, etc.)

. FRIPTURI LA FRIGARE - prin expunerea pe frigare, portionate sau piese intregi si rotirea acestora in plan orizontal sau vertical in jurul unei surse de caidura. in timpul tratamentului termic, carnea se unge cu ulei (mirodenii verdeturi), iar sucul se scurge, va fi colectat intr-o tava. Uleiul are rolul de a filtra razele caiorice si a se frige uniform.

Piesele mari vor fi expuse initial la temperaturi mai ridicate la incepui jar m ihtip temperatura va fi moderata; bucatile mici de came se expun $a ace easi temperatura pe toata durata procesului termic. Preparate specifice: kebab, saorma.

.FRIPTURILE LA CUPTOR se fac prin introducerea bucatiior de came intr-o tava Ia cuptor Ia temperatura de 250°C. Sub actiunea caldurii, carnea se frige la extrior si se coace in profunzime. Se recomanda a se folosi bucati mari de carne - se lasa si osul in componenta. Carnea poate fi asezata pe planseta de lemn, impanata cu costita afumata, usturoi, morcovi. in tava se pune grasime si supa. in timpul tratarii termice se unge periodic cu jiul format, lucru care va asigura patrunderea carnii, aceasta fiind suculenta, gustoasa. Timpul de prelucrare poate sa ajunga pana la 45 de minute sau 1 ora, in functie de tipul si felul carnii. Pot fi pregatite la cuptor fripturi gata transate.

. FRIPTURI LA TIGAIE - putem folosi tigaie fara grasime, pot fi facute la tigaie si prin frigerea in grasimi. Tochituriie obtinute prin sotarea din sortimente diferite de carne, din organe, carnaciori,costita, ciuperci. La tochituri se recomanda mamaiiguta cu ochi deasupra si deaspura branza rasa.

In categoria fripturilor pot fi incluse si cele obtinute din peste, fripte pe gratar, in tigaie, frigarui, chiar la protap pestii mari.

In categoria fripturilor intra si fripturile obtinute din carne tocata, mititei, carnati, cabanosi,hamburgher, parjoale moldovenesti, drob de miel.

CONDITII DE CALITATE A FRIPTURILOR

ASPECT - placut, bine definit ca forma specific sortimentului.Folosirea partilor anatomice de carne corespunzatoare tipului de carne si tipului de friptura. .

GUSTUL Sl MIROSUL - placut, apetisant, specific tipului de carne. Potrivit condimentate, fara gusturi si mirosuri straine.

CULOARE - placuta, rumen - aurie, grileuri la suprafata pentru fripturile la gratar si crusta crocanta la ceaun.

CONSISTENTA    - fripturile trebuie sa fie fragede, suculente, uniform si coresunzator patrunse conform tipului de friptura.

Fripturile trebuie servite imedat dupa finalizarea procesului termic (pentru a nu se raci sau usca).