Tehnologia preparatelor lichide

TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Preparate lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, oase, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua. smantana, verdeturi condimentare. Avand un continut mare de lichid au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism. Procesul termic aplicat la obtinerea lor este fierberea, ceea ce le confera o mare digestibilitate.Rolul lor de a deschide apetitul si digestibilitatea le situeaza la inceputul meniului, fiind servite la masa de pranz si uneori la cina, ca felul intai.

Pentru ca in timpul procesului tehnologic se distrug o parte din vitamine, la sfarsitul fierberii sau chiar inainte de servire in preparate se adauga verdeata taiata marunt, smantana sau alte adaosuri cu rolul de a inlocui pierderile de vitamine din timpul tratarii termice. Acest neajuns s-a remediat in mare parte, inlocuind fierberea clasica prin tratarea termica in vase sub presiune, procedeul scurtind si timpul de fierbere cu 30 - 40%.

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.

Supele limpezise obtin prin combinarea unei supe de oase (sau carne) cu diferite elemente de adaos. Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomeul simplu.

Consomeul (fr. Consomme) este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in meniurile pregatite pentru diferite ocazii.

In vederea servirii, supele limpezi primesc diferite elemente de adaos, tehnologia de fabricare fiind specifica pentru fiecare.

Exemple : supa cu galuste din gris, supa cu taietei de casa.

Denumirile consomeurilor sunt foarte diverse. Dintre ele amintim consomeurile denumite:

.dupa materialele de adaos,

ex. : Consome pai-parmezan (cu saleuri din foietaj cu parmezan ras, numite in franceza pailles parmesan, servite separat); Consome cu legume (cu morcov, praz, telina, varza, patrunjel radacina, ardei gras taiate julien, mazare, inabusite);

. dupa locul de provenienta,

ex. : Consome Madrilen (cu rosii; madrilen = a la Madrid)

.dupa numele unor personalitati istorice carora le-au fost dedicate

Supele ingrosate sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica.

Ele pot fi:

din legume si carne, ex.: supa de fasole boabe cu costita;

din legume si supa de oase, ex. : supa de cartofi, supa de rosii.

Cremele sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume.

Cremele au in componenta au in componenta cel putin doua legume: ceapa si leguma de baza care da si denumirea cremei. De regula, cremele se servesc cu crutoane de paine prajita deasupra. Exceptie fac urmatoarele creme:

.crema de conopida/ brocoli - se serveste cu buchetele de conopida fiarta/ brocoli fiert; .crema de ciuperci se serveste cu lame de ciuperci inabusite .crema de macaroane se serveste cu macaroane fierte si taiate bucati mici; .crema de pui se serveste cu piept de pui fiert si taiat cuburi; .crema de peste (salau) se serveste cu cuburi din file de salau fiert; .crema de sparanghel se serveste cu batoane de sparanghel fiert.

Borsurile si ciorbele sunt preparate lichide obtinute din legume sau din carne de legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acresc.

Componentele de baza ale ciorbelor si borsurilor sunt: .eiemariiJ lichid, care este apa caida si grasimea, pentru ciorbele si borsurile din legume, supa de oase, pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase si supa de carne, pentru ciorbele si borsurile din legume si carne (carnea ramanand in preparat); .legume diferite, cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul radacina, teiina; .elementele de adaos (unul sau mai multe elemente): orez sau paste fainoase cu roi de marire a consistentei; faina cu rol de legare si marire a consistentei; oua, smantana, iaurt, lapte cu roi de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustuiui. Amestecul format din faina, galbenus de ou si smantana poarta numele de liezon (din fr. liaison)s se adauga in unele ciorbe cu rolul de a mari consistenta, valoarea nutritiva si energetica a ciorbei;

. elemente de acrire, zeama de varza murata, bors de casa, otet, sare de lamaie, iaurt, zer, suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi, struguri verzi);

. verdeturi condimentam, leustean, patrunjel, tarhon si marar pentru ciorbe, iar pentru borsuri, leustean si patrunjel.

Borsurile si ciorbele pot fi: .din legume, ex: ciorba de cartofi, ciorba de salata verde; .din legume si supa de oase, ex: ciorba taraneasca din legume;

.din legume si carne, ex: borsuri (moldovenesc, rusesc, cu carne de miei, pescaresc); ciorbe (de burta, taraneasca de porc, vacuta, pui, de perisoare speciala, ardeleneasca de porc, a la grec de pui).

Procesul tehnologic de obtinere a perparatelor lichide cuprinde o serie de operatii comune.

. Verificarea calitatii materiilor prime si auxiliare: legumele folosite trebuie sa fie coapte, sanatoase, nevatamate, curate; carnea utilizata la obtinerea preparatelor lichide poate fi: carne calitatea I (de vita, manzat, porc), carne de calitate superioara (pulpa spata de porc si vita), cap de piept cu os (de vita si manzat), piept cu os (de poc), coada de vita, oase cu sau fara maduva si sita, subproduse (burta de vita, cap de porc), carne de ovine (spata, fleica, gat, cap de piept), carne de pasare, peste.

.Dozarea: se face prin cantarire sau masurare volumetrica, conform retetelor de fabricatie;

. Pregatirea preliminara a materiilor prime: consta in operatii de curatare, spalare, divizare, specifice materiilor prime folosite.

. Prelucrarea termica: se face imediat dupa prelucrarea preliminara, in vase de metal emailat sau in vase de inox, folosindu-se o cantitate mica de apa. Pentru ca pierderea de factori nutritivi sa fie cat mai redusa, pe langa folosirea vaselor sub presiune, carnea se pune la fiert in apa rece, pentru ca substantele hidrosolubiie sa treaca in lichidul de fierbere. Legumele se pun la fiert dupa circa o ora (timp in care carnea s-a patruns). Adaosurile se pun dupa specific, in ordinea prevazuta de reteta, catre, sfarsit ui fierberii sau dupa o usoara temperare (liezonui de exepiu se adauga la 50 - 55°C.

.Prelucrari specifice preparatelor lichide

Pasarea legumelor in cazul cremelor se face dupa ce acestea au fiert in totalitate, cu ajutorul unui pasoar sau blender. Se continua fierberea circa 10 minute. Spre sfarsitul tratamentului termic se realizeaza consistenta si structura finala a cremei prin adaugarea liezonului, in acest caz obtinut din galbenusuri de ou, lapte si faina, continuindu-se fierberea inca 10 minute, sub amestecare continua. Deasupra se adauga cubulete de unt pentru a impiedica formarea crustei.

Limpezirea supei in vederea obtinerii consomeului se realizeaza prin amestecarea acesteia cu materialul de limpezit, fierberea lenta 60 de minute, timp in care toate suspensiile sunt antrenate, operatie urmata de strecurare si degresare. Pentru obtinerea unui consome cat mai limpede, in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata, asigurind o coagulare treptata a elementelor de limpezire (carne si albus) sj aea antrenarea tuturor particulelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format.

.Prezentarea si servirea preparatelor lichide se face in boluri, supiere sau cesti: se servesc fierbinti cu materiaie de adaos specifice (verdeturi condimentare, crutoane, taitei, galuste etc.)

CONDITII DE CALITATE

Supe

.aspect - limpede sau usor opalescent;

legumele si elementele de adaos cu forma definita, patrunse dar nesfaramate;

verdeata deasupra.

.culoare -galbuie sau specifica legumei de baza

.gust si miros - placute, caracteristice elementelor de baza si adaosurilor, fara gust si miros strain (acru, fermentat), gust dulceag, condimentare corespunzatoare.

Creme

.aspect-dense, opaiescent, la suprafata crutoane sau materialele de adaos specifice .culoare - alb - galbuie sau cu nuanta slaba a legumei de baza

. gust si miros - placute, caracteristice elementelor de baza si adaosurilor, fara gust si miros strain (acru, fermentat), gust dulceag, condimentare corespunzatoare

Ciorbele si borsurile

.aspect - opalescent;

bucati de carne uniform portionate, cu forma definita

legumeie si elementele de adaos cu forma definita, patrunse, nesfaramate. «culoare - alb - galbuie (cele cu oua);

rosiatica (cele cu pasta de tomate sau de rosii)

.gust si miros - placute, caracteristice elementelor de baza si adaosurilor, fara gust si miros strain (acru, fermentat), gust acrisor, condimentare corespunzatoare.

SUPA DE OASE: oase (vaca, vitel, pasare, pui) cu maduva, morcovi, ceapa, telina, pastarnac, patrunjel, piper boabe, sare.

-Mod de preparare: oasele se fierb cu sare, se spumeaza si dupa circa 2 - 3 ore de fierbere se adauga zarzavaturile si piperul. Se mai fierbe circa o ora dupa care se strecoara prin etamina umeda.

SUPA TARANEASCA CU TAIETEl: cartofi, ceapa, telina, morcovi, patrunjel, pastarnac, ardei gras, ulei, taietei, smantana, patrunjel verde si sare.

-Mod de preparare: zarzavaturile se inabusa in ulei, se fierb 30 de minute in apa, dupa care se introduc cartofii si se fierb in continuare. Taieteii se fierb in apa clocotita cu sare,se scurg si se introduc la fiert in supa circa 10 minute. Smantana diluata cu putina apa se introduce la sfarsit.

SUPA CREMA DE PASARE CU CIUPERCI: ciuperci, pui, unt, faina, ceapa, smantana, galbenusuri si sare.

-Mod de preparare: pasarea se spala, ciupercile se taie lamele, iar ceapa se taie felii. Puiul se fierbe in apa cu sare, se spumeaza, apoi se introduce ceapa. Puiul se dezoseaza si se taie crutoane. in supa se adauga faina dizolvata in putina apa si se fierbe circa 20 de minute, ciupercile se soteaza in unt, se prepara un liaison din galbenus de ou si smantana. In supa pasata se adauga liaisonul, ciupercile, carnea de pasare crutoane, se fierbe circa 10 minute si se mai adauga restul de unt.

SUPA CREMA DE CARTOFI: cartofi, telina, patrunjei, pastarnac, ceapa, smantana, oua, unt, supa si sare.

-Mod de preparare: legumele se fierb intr-un vas cu apa, iar dupa fierbere se paseaza si se adauga supa (de oase). Separat se face liaisonul de ou cu smantana care se adauga peste crema si supa se mai fierbe circa 10 minute, dupa care se adauga unt si sare.

CIORBA DE PUI A LA GREC: pui, morcovi, patrunjel, pastarnac, telina, ceapa, orez, smantana, galbenusuri, ulei, zeama de lamaie, marar, sare.

-Mod de preparare: zarzavaturile se taie marunt, orezul se fierbe in apa clocotita, carnea se fierbe in apa cu sare si se spumeaza. Se adauga ceapa, zarzavaturile inabusite in ulei si se continua fierberea circa 15 minute. Camea fiarta se scoate, se dezoseaza, se taie cuburi si se mentine la caid. in ciorba se adauaa orezul, liaisonul si se fierbe inca 5 minute la foc moderat. Dupa fierbere se adauga zeama de iamaie, verdeata si crutoane de pui.

CIORBA DE PORC ARDELENEASCA: rasol de porc, patrunjel, pastarnac, morcovi, ceapa, telina, tarhon, patrunjei verde, galbenusuri. Smantana, orez, otet si sare.

- Mod de preparare: ceapa se taie marunt, zarzavaturile se taie cuburi, orezul se fierbe separat si se raceste. Rasolul se fierbe in apa cu sare si se spumeaza. Se adauga ceapa, zarzavaturile si se fierbe in continuare. Dupa ce rasolul a fiert, se raceste, se dezoseaza, se taie crutoane si se mentine la caid. La ciorba se adauga orezul, tarhonul si se fierbe inca cateva minute. Din galbenusuri si smantana se face un liaison care se aduga o data cu otetul, verdeata si cartoanele de rasol.

CIORBA DE PERISOARE: carne de vaca, morcovi, patrunjel, telina, pastarnac, rosii, ardei gras, ceapa, pasta de tomate, orez, ulei, oua, supa, lamaie, piper macinat, leustean, sare. .Mod de preparare: zarzavaturile se taie cuburi mici, rosiile se taie felii, ceapa se taie o parte felii, o parte marunt, orezul se fierbe in apa, ceapa se inabusa in ulei si se raceste. Carnea impreuna cu ceapa taiata marunt se toaca, se adauga ouale, o parte din verdeata, piper si sare. Se amesteca si se fac perisoare. Se pun la fiert in apa clocotita cu sare. Perisoarele si zeama de fiert se mentin calde. Zarzavaturile se fierb in apa, iar cand au fiert perisoarele, supa, rosiile, pasta de tomate subtiata cu supa, orez si se mai fierb circa 10 minute dupa care se adauga zeama de lamaie.

CIORBA TARANEASCA DE VACUTA: carne de vaca, morcovi, patrunjel, pastarnac, ceapa, ardei grasi, cartofi, varza alba, rosii, pasta de tomate, ulei, mazare verde, fasole verde, lamaie, sare.

.Mod de preparare: zarzavaturile se taie in forme neregulate, cartofii in cuburi mici, ceapa marunt, ardeiul gras julien, varza se taie careuri, rosiile felii. Carnea se fierbe in apa cu sare, se spumeaza si se adauga ceapa. Zarzavaturile se inabusa in ulei, cu adaos de supa. Cand carnea este pe jumatate fiarta, se adauga zarzavaturile inabusite, cartofii si varza. Spre sfarsit se adauga mazarea, fasolea verde, rosiiie si pasta de tomate. Carnea se taie crutoane. La final se adauga zeama de lamaie sau otet si verdeata.

CIORBA DE CRAP: crap fara cap, morcovi, pastarnac, patrunjel, telina, ceapa, rosii, ulei, zeama de lamaie, leustean, patrunjel verde, sare.

-Mod de preparare: pestele se da cu sare. Zarzavaturile se taie julien, rosiile se oparesc, se curata de pielita si se taie felii, ceapa se pune la fiert in apa cu sare, zarzavaturile se inabusa in ulei si supa, apoi se pun peste supa. Cand este aproape gata, se introduce pestele si se mai fierbe inca 15 minute. Se adauga rosiile, zeama de lamaie si se mai fierbe cateva minute. La sfarsit se adauga verdeata.

CIORBA DE BURTA: burta de vaca, picioare de porc sau de vaca, rasol de vaca, morcovi, ceapa, telina, usturoi, smantana (iaurt), galbenusuri de ou, otet, sare, piper boabe, faina si gogosari.

«Mod de preparare: legumele se taie in lungime, burta si picioarele se fierb circa 6-7 ore, se spumeaza. Se adauga morcovii, ceapa, telina, piperul, usturoiul, si sarea. Dupa fierbere, burta se taie fasii lungi de circa 5 cm. Zeama se strecoara si se toarna peste carnea rezultata. Separat se face un dressing din faina, iaurt sau/si smantana si galbenus de ou, care se introduce treptat in ciorba, amestecind incontinuu. Se adauga in final otet, usturoi si se mai fierbe cateva minute. in dressing se pun si gogosarii taiati julien.

BORS RUSESC: came de vaca, morcovi, ceapa, varza dulce, sfecla rosie, ardei gras, carton, rosii, teostesn, patrunjei, u-iei, smantana, bors si sare.

-Mod de preparare: carnea se portioneaza in bucati de circa 60g, legumele se taie in fasii ftjngi, cartofii se taie cuburi, rosiiie se taie felii, iar sfecla se fierbe in bors pentru a-si mentine culoarea. Carnea se fierba in apa cu sare, legumele se inabusa in ulei si supa. Cand carnea este pe jumatate fiarta, se adauga zarzavaturile inabusite, cartofii, sfecia rosie, borsul si se mai fierbe putin. Spre sfarsit se adauga patrunjelul si leusteanul sau se pot adauga si in momentul servirii.

BORS DE MIEL: carne de miel cu os, ceapa verde, morcovi, telina, ulei, bors, patrunjel, leustean verde si sare.

■Mod de preparare: ceapa se taie marunt, morcovii si teiina se cresteaza, apoi se fierb in apa cu sare. Se adauga ceapa, carnea si se continua fierberea.

La sfarsit se pune bors, ceapa verde, ulei si se mai fierbe cateva minute. Se scot teiina, morcovii si se introduc leusteanul si patrunjelul verde.