Tehnologia preparatelor din peste

Tehnologia preparatelor din peste

Asigura sortiment diversificat, se recomanda si in alimentatia dietetica. Timp relative scurt de preparare (pregatire), valoare nutritiva mare, proteine complete, grasimi usor asimilabile. Continut ridicat de vitamine A-D si substante minerale (fior, iod, fosfor) se pot servi reci sau calde, grad mare de asimilare.

Preparate specifice romanesti: saramura de crap, marinata, plachie, pana de somn cu usturoi.

Preparate reci: pot fi obtinute prin frigere la gratar (crap spaniol),

-prin fierbere: stiuca umpluta, peste rasoi.

-prin prajire: zacusca de peste.

Preparate calde:

-prin ingere ia gratar, frigarui, saramura de crap, peste la gratar.

-prin frigere la cuptor Crap Matelot, Salau Pescaresc.

-prin nerbere_: prajire, gratlnare: peste rasol, pana de somn cu usturoi.

Materii prime: -peste in stare proaspata sau congelat, afumat

legume la fierbere: ceapa, morcov, teiina, pastarnac, etc. Garnituri: cartofi natur, legume, orez. Se asociaza cu diferite sosuri:

-sosuri reci: sos verde, sos de lamaie, sos de hrean, sos vinegret, sos de usturoi, maioneza si demite de maioneza.

-sosuri calde: sos Meuniere, sos Dugiere, sos Olandez, sos Supreme, sos Calipso. Decor: lamaie, patrunjei verde, portocala, grapefruit.

Subproduse din peste -laptii;

-icrele: pot fi sarate, de crap, de stiuca, tarama (icre amestecate de mai multe feluri).Icrele de somn, mreana si biban nu se consuma deoarece sunt toxice.Icreie negre (morun, nisetru) se pastreaza la 0/C, avand un termen de 45 de zile garantie, se consuma ca atare, fiind servite Ia inceputul mesei ca tartine (paine, unt, lamaie), iar ca bautura se recomanda vodca sau sampania; icreie rosii se obtin de la somon, au o culoare portocalie, cu boabe mari si o masa lipicioasa, se pastreaza Ia CFC.

Preparate din fructe de mare:-contin o cantitate mare de apa, proteine, saruri minerale (fosfor, potasiu), precum si vitamine din complexul A,B.

Crustacee, moluste si batracieni-animale nevertebrate, care se gasesc in ape duici si sarate, in pamant si pe pamant:

-rac de apa dulce, rac de apa sarata (homari), langusta, crevete si crab; -scoica, stridie, midie si melc;

-broaste (se gasesc sub denumirea de pui de balta si se folosesc numai picioarele din spate).

Crustaceele:

-racul de apa dulce (se consuma clestii si coada): carne alba, suculenta, foarte bogata in substante proteice si apa (81%), se consuma fiarta, sotata si completata cu diferite sosuri, considerata delicatesa;

-racul de mare (homarul): are 30cm, carne alba si mai gustoasa decat cea a racului de apa dulce;

-langusta: crustacee fara clesti, traieste in mare, are circa 40cm si 4kg, o crusta de culoare brun-violeta, cu pete galbui, cu carnea mai putin gustoasa decat a homarului;

-crevetele: crustaceu mic, 4-5cm, acoperit cu o crusta de culoare roz, carne foarte bogat in substante proteice, zaharuri si apa sarata;

-crabul: are corpul acoperit cu o crusta de culoare cafenie, se consuma numai carnea din articulatiile masculilor.

Prelucrarea preliminara

-se spala bine, se freaca daca este cazul cu o perie de paie, se schimba mai multe ape.La raci se scoate intestinul, se taie coada in parti egale pe transversala;

- fierberea: se face prin introducerea acestora in apa clocotita sau intr-o supa, se fierbe intr-un vas acoperit cea. 20-30 min.

Molustele: animale cu corp moale inchis intr-o carapace.

-scoica: traieste in rauri, lacuri si balti, are carne tare, greu digerabila, cu gust specific;

-stridia: traieste in mare si la gura de varsare a fluviilor, au carnea foarte apreciata,

gustoasa si mai usor digerabila decat cea de scoica;

-midia: traieste in Marea Neagra, are corpul moale, carnea are valoare nutritiva mare si este mai digerabiia decat scoica;

-melcul: traieste in livezi, are culoare cenusie spre brun, se consuma piciorul muscuiar, de consistenta tare, greu digerabil.

Prelucrari preliminare:

-se vor prelucra numai daca sunt vii, se pot consuma si vii;

-se spala, se razuie cu cutitul parazitii fixati pe cochilie, se clatesc in mai multe ape.

-stridiile se deschid numai in momentul servirii, cu un cutit special; se rupe ligamentul, se taie muschiul, se ridica capul si se spala cu apa rece.in momentul servirii, se monteaza pe un platou in jur de 6-8 bucati la portie, vor fi insotite de lamaie, sos de otet cu arpagic (sosuri bine condimentate si aromate).

-melcii se introduc intr-o cantitate mai mare de apa si se amesteca, schimband de mai multe ori apa, se aseaza intr-o cratita cu otet, sare mare, faina, amestecandu-se (cea. 2 ore).Daca cochiliile sunt inchise, acestea vor fi desfacute cu cutitul.Melcii pot fi fierti, prajiti sau fripti pe gratar.Midiile si stridiile se fierb in apa condimentata; cand incep sa se deschida, se scoate carnea din apa si se prelucreaza conform retetei; la melci se taie abdomenul si capul.

-puii de balta: se consuma picioarele din spate jupuite de piele, avand o carne alba, fina, gustoasa, suculenta, usor digerabiia, asemanatoare cu carnea de pui; se consuma cu diferite sosuri; pot fi macerate intr-o compozitie de otet, sare, piper, patrunjel verde, cea. 20 min; pentru marinat pot fi tinute si in lapte.

-scoicile: trebuie razuite cu un cutit pentru a indeparta parazitii fixati pe cochilie, se smulg filamentele si se spala cu jet de apa rece pentru a indeparta tot nisipul.

CRAP PORTUGHEZ: crap, ulei, rosii, ceapa, vin alb, pasta de tomate, faina, piper macinat, lamaie, patrunjei verde si sare.

.Mod de preparare: ceapa se taie marunt, rosiile se oparesc, se decojesc, o parte se taie cuburi iar o parte se taie jumatati. Bucatile de peste se pun intr-o tava cu ulei si se introduc la cuptor Ia fript. Ceapa se inabusa in ulei si supa, se adauga faina dizolvata, pasta de tomate diluata, rosiile se taie cuburi si se fierbe totul pana se obtine un sos care se strecoara peste bucatile de peste adaugind vin, piper si jumatatile de rosii. Se mai introduc la cuptor circa 20 de minute. Se serveste cu patrunjel verde deasupra, cald sau rece, insotit de lamaie.

FILE DE SALAU BONNE - FE3VIME: file de salau, ceapa, piper alb macinat, vin alb, cascaval, lamaie, lapte, faina, unt, galbenusuri de ou, ciuperci, smantana, cartofi, sare.

.Mod de preparare: cascavalul se rade, ceapa se taie marunt, ciupercile se soteaza in unt. Se unge o tava cu unt, se aseaza pestele condimentat cu sare si piper, se adauga ceapa si o parte din vin. Tava se acopera cu staniol si se fierbe pe plita sau in cuptor circa 10 minute. Separat se pregateste sosul format din faina, lapte, unt, smantana, putin vin, sosul rezultat de la fierberea pestelui, galbenus de ou si se fierbe circa 5 minute. Se unge un platou cu sos, se aseaza pestele deasupra, se adauga ciuperci si se acopera cu restul de sos, se rade cascaval deasupra si se pun cubufete de unt. Se decoreaza marginea platoului cu ajutorul unui pos cu sprit mare cu o compozitie obtinuta din cartofi fierti si pasati, amestecati cu galbenus de ou. Se introduce platoul la cuptor pentru gratinare circa 2Q de minute. Se prezinta la masa in acelasi platou in care a fost introdus la cuptor.

FILE DE SALAU FLORENTIN: file de salau, unt, faina, lapte dulce, spanac proaspat, ceapa, tamaie, vin alb, cascavai, oua, piper, sare.

■Mod de preparare: spanacul se opareste in apa fierbinte cu sare. Dupa ce se raceste, se taie cozile groase, se aleg frunzele mari, iar restul se toaca prin masina de tocat sau cu satarul de lemn. intr-un vas, se pune o parte din unt ia incins, dupa ce s-a incins se adauga faina dizolvata cu putin lapte, ouale batute si se lasa la foc mic circa 15 minute, amestecind incontinuu. La o jumatate din acesta se adauga spanacul tocat, sare, piper si se mai fierbe circa 15 minute. Dupa fierbere se aseaza aceasta compozitie pe un platou, se pun cateva foi de spanac oparit, apoi bucatile de peste fiert (in apa cu sare, piper boabe, ceapa si apoi lasat sa se raceasca in aceasta zeama). Deasupra pestelui se aseaza alte frunze de spanac, se da putina sare si piper, se pune o parte din vin. Peste aceste frunze se pune si restul de compozitie, se acopera cu cascaval ras si se introduce la cuptor circa 15 minute pentru gratinat. inainte de servire se stropeste cu vin si zeama de lamaie. Se serveste la masa in platoul in care a fost gratinat.

GUJON DE SALAU

Fileul de salau se taie baer si se sareaza, se trece prin faina, ou, pesmet si se prajeste in ulei incins. Se serveste insotit de lamaie.

PLACHIE DE CRAP: crap, ceapa, ulei, pasta de tomate, boia de ardei dulce, vin alb, usturoi, cimbru, piper macinat, foi de dafin, rosii, patrunje, sare.

.Mod de preparare: ceapa se taie felii, usturoiul se taie marunt, rosiile se oparesc si se taie jumatati. Ceapa se inabusa in ulei si supa, se adauga pasta de tomate diluata, apoi boiaua, piperul, cimbru, foile de dafin, usturoiul, supa si sarea. Se fierbe circa 10-15.