TEHNOLOGIA COMERCIALA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA

TEHNOLOGIA COMERCIALA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA

Unitatile de alimentatie publica sunt localuri in care procesul de comercializare se imbina cu consumul pe loc al preparatelor culinare, de cofetarie si al bauturilor.

1. CONCEPTUL DE SERVICIU DE ALIMENTATIE PUBLICA

2. UNITATEA DE ALIMENTATIE PUBLICA SI CLIENTII SAI

2.1 NEVOILE CLIENTULUI SI MOBILURILE DE CUMPARARE

2.2. TIPURI DE CLIENTI

3. PRINCIPALELE ELEMENTE ALE COMUNICARII PROFESIONALE IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

4. TIPURI DE UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA

5. ORGANIZAREA INTERIOARA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA

5.1. STRUCTURAREA PE DESTINATII A SUPRAFETEI COMERCIALE

5.2. ORGNIZAREA CIRCUITELOR (FLUXURILOR)

5.3. FORME SI SISTEME DE SERVIRE

5.4. DOTAREA CU MOBILIER SI UTILAJE

6. PARTICULARITATI ALE TEHNOLOGIEI COMERCIALE IN UNELE TIPURI DE UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA REPREZENTATIVE

6.1. AMENAJAREA RESTAURANTULUI CLASIC

6.2. AMENAJAREA BARULUI

6.3. AMENAJAREA RESTAURANTELOR DE INTREPRINDERE

6.3.1. SALA DE CONSUMATIE

6.3.2. DETERMINAREA CAPACITATII DE PRIMIRE SI A SUPRAFETEI DE CONSUMATIE

6.3.3. LINIA DE AUTOSERVIRE

6.4. AMENAJAREA UNUI FAST-FOOD

1. CONCEPTUL DE SEVICIU DE ALIMENTATIE PUBLICA - are doua componente esentiale: primirea si vanzarea

Primirea este ansamblul de comportamente, tehnici, politici comerciale puse in actiune pentru a stabili o relatie umana de calitate cu un client, in scopul de a-i satisface nevoile, gusturile si aspiratiile sale.

Vanzarea este arta de a face sa cumpere preparate si/sau bauturi pe clientii care vor reveni, dar si pe cei care nu vor mai reveni.

Foarte multe de unitati de alimentatie publica ofera preparate culinare, bauturi, care fac produsele comparabile. In aceasta situatie de concurenta reuseste unitatea care ofera cel mai bun serviciu de alimentatie publica.

A oferi un bun serviciu unui client inseamna a-i da sentimentul de bunastare, de prosperitate.

A satisface clientela inseamna a raspunde nevoilor ei.

Daca un client satisfacut aduce alti patru, un client nemultumit face sa fuga zece.

Pentru a oferi un bun serviciu este suficient de a:

- comercializa o gama de preparate culinare si bauturi adaptata permanent la piata;

- intelege care sunt nevoile clientului;

- adopta atitudinea profesionala corespunzatoare satisfacerii acestor nevoi.

Crearea si dezvoltarea unei activitati de alimentatie publica nu se poate realiza fara un studiu prealabil de piata prin care sa se asigure un raport adecvat intre elementele marketingului mix: produse, pret, promovare, distributie.

Etapele acestui studiu de piata sunt:

1. Definirea obiectivelor proiectului de investitii:

- stabilirea caracteristicilor produselor ce urmeaza a fi comercializate;

- alegerea unui loc de amplasare ideal;

- evaluarea rentabilitatii proiectului.

2. Identificarea informatiilor de piata:

-cunoasterea factorilor de mediu contextul geografic

contextul demografic

contextul economic

contextul turistic

- analiza cererii;

- analiza concurentei.

3. Analiza oportunitatii proiectului: presupune realizarea unei sinteze a tuturor informatiilor de piata culese, care defineste exact caracteristicile produsului oferit prin proiectul investitional.

4. Studierea rentabilitatii proiectului:

- previziunea cifrei de afaceri: numar de tacamuri; pretul mediu pe un tacam;

- stabilirea costurilor de exploatarea previzionate pe cinci ani;

- analiza rentabilitatii capitalului investit.

2. UNITATEA DE ALIMENTATIE PUBLICA SI CLIENTII SAI

2.1. Nevoile clientului si mobilurile de cumparare

Tipul de unitate de alimentatie publica ales, preparatele culinare si bauturile comandate depind de nevoile fiziologice si de mobilurile de cumparare ale clientului.

Exista sase mari mobiluri de cumparare care pot genera nevoia de a prefera un anumit tip de U.A.P. Aceste mobiluri de cumparare pot fi retinute in urmatoarele forme: S.O.N.C.A.S. sau S.A.B.O.N.E., sintetizand initialele cuvintelor:

S ecuritate S ecuritate

O rgoliu A fectivitate

N outate B unastare

C onfort O rgoliu

A viditate N outate

S imaptie E conomie

2.2. Tipuri de clienti:

a) Clientul in defensiva

b) Clientul credul

c) Clientul indiferent

d) Clientul cu reputatie

e) Clientul avertizat

a) Clientul in defensiva este clientul care nu are nevoie de un sfatuitor pentru a-si alege consumatia. Vorbeste putin si nu doreste sa intre in relatie cu interlocutorul sau.

El nu se intereseaza decat de produsul pe care vrea sa-l consume, incercand sa obtina maximum de prestatii pentru minimum de cheltuieli.

In fata unui asemenea client ospatarul va trebui sa posede o foarte buna cunoastere a produselor si o mare tehnicitate in comunicarea profesionala.

b) Clientul credul este persoana care asteapta o relatie afectiva cu personalul U.A.P. Un asemenea client trebuie tratat cu gentilete si curtoazie.

c) Clientul indiferent este presoana care se limiteaza la nevoia de a manca si bea, in cadrul unui buget precis. El evita pe cat posibil contactul cu personalul U.A.P. Acest tip de client nu este intalnit frecvent in restaurantele de lux, fiind clientul restaurantelor cu autoservire sau al unitatilor fast-food.

d) Clientul cu reputatie este o persoana care ininte de a se decide sa frecventeze o anumita U.A.P., va consulta un prospect / un ghid. In fata unei reclamatii emise, ospatarul trebuie sa faca dovada unui real profesionalism.

e) Clientul avertizat este o persoana realista, foarte sensibila la calitatea produselor pe care le consuma, la elementele de confort si la estetica unitatii. El cere mult de la personalul unitatii pentru ca el nu poate sa-l disocieze de prestatia de serviciu pe care o doreste. Cu siguranta, este cel mai bun client.

Tipurile de clienti

PRINCIPALELE ELEMENTE ALE COMUNICARII PROFESIONALE IN U.A.P.

In relatiile personalului unei U.A.P. cu potentialii consumatori, comunicarea poate fi verbala sau nonverbala.

Comunicarea verbala se realizeaza prin mesaje exprimate intr-un limbaj compus din cuvinte, fraze, etc. Modul de transmitere este oral, scris sau audiovizual.

Comunicarea nonverbala vehiculeaza measje exprimate cu ajutorul gesturilor, modul de transmitere fiind de cele mai multe ori vizual.

Cercetarile in acest domeniu demonstreaza ca impactul este urmatorul:

- comunicarea la nivel verbal: 10% din mesaje se transmit prin cuvinte, 35% prin ton;

- comunicarea la nivel nonverbal: 55% prin privire; gesturi inconstiente.

Principalele mijloace de comunicare intre client si personalul de servire sunt:

- surasul, privirea, gesturile, vocabularul, mersul, tinuta vestimentara si corporala.

Surasul - este primordial in activitatea hoteliera si U.A.P.

- este o marca muta de bun venit care calmeaza si atrage clientul.

Privirea - este un canal de comunicare care stabileste contactul intre doua persoane. A privi un client inseamna a-l recunoaste chiar daca nu poate fi servit imediat.

Mesajul transmis prin privire fiind: "v-am vazut, voi face tot posibilul pentru a va servi in cel mai scurt timp".

Gesturile - traduc si intaresc mesajele pe care o persoana vrea sa le exprime. Ele trebuie sa fie naturale, spontane pentru a convinge.

In prezenta clientilor trebuie sa se evite: bratele incrucisate, care marcheaza o atitudine rezervata, pumnii stransi, care denota iritare, manie.

Sunt preferabile gesturile rotunde, largi, cum sunt bratele deschise, usor intinse, semnificand dispozitia pentru primire, disponibilitatea de a face un serviciu.

Vocea - este caracterizata prin:

a)     ton, se utilizeaza un ton jos pentru a crea un climat de incredere; pentru a convinge in cazul unei vanzari, vocea va fi energica, afirmativa, tonul usor mai ridicat;

b)     debit, care conditioneaza buna intelegere a mesajului; o persoana in varsta va aprecia un debit mai lent;

c)     articularea cuvintelor, pentru a obtine o pronuntie distincta este suficient de a articula corect consoanele.

Vocabularul - in primirea clientului primele cuvinte sunt mai importante decat celelalte 10000 care urmeaza.

In activitatea de alimentatie publica anumite cuvinte trebuie evitate:

- cuvintele negative: "Nu", "Este imposibil", "Niciodata in viata". Ele creeaza un climat tensionat si negativ pentru client.

- cuvintele agresive

- cuvintele diminutive sau fara valoare: "Un mic aperitiv", "Omica masa", "Scuzati-ma ca va deranjez pentru a lua comanda".

- cuvintele prea tehnice, clientul v-a intelege greu si va fi neajutat in alegerea sa prin utilizarea de cuvinte prea tehnice, prea profesionale.

De retinut:

- cele sase cuvinte cele mai importante: "Ce pot sa fac pentru dumneavoastra?";

cele cinci cuvinte cele mai importante: "Am facut eu o eroare?";

- cele patru cuvinte cele mai importante: "Care este parerea dumneavoastra?";

- cele trei cuvinte cele mai importante: "Ce doriti dumneavoastra?";

- cele doua cuvinte cele mai importante: "Multumesc mult!";

- cuvantul cel mai important: "Dumneavoastra!";

- cuvantul cel mai putin important: "Eu".

Tinuta vestimentara si corporala a personalului, face parte din primele impresii ale clientului, atunci cand intra intr-o U.A.P., de unde atentia deosebita asupra aspectului persoanelor care vor intra in contact cu clientul.

TIPURI DE UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA

In functie de anumite criterii, reteaua unitatilor de alimentatie publica se clasifica in:

A. Dupa caracterul activitatii:

unitati permanente;

unitati sezoniere.

B. Dupa gradul de confort:

- unitati de categoria "LUX";

- unitati de categoria I- a;

- unitati de categoria a II- a;

- unitati de categoria a III-a;

- unitati de categoria a IV-a.

C. Dupa locul de apmlasare:

- unitati in localuri fixe;

- unitati mobile.

D. Dupa forma de vanzare:

- unitati cu vanzare clasica (ospatari);

- unitati cu vanzare prin vanzatori;

- unitati cu autoservire;

- automate comerciale.

E. Dupa profilul activitatii:

- unitati pentru recreere si divertisment, cu servirea completa de mancaruri:

- restaurantul clasic;

- restaurantul cu specific (crama, sura, coliba)

- restaurantul specializat (pescaresc, vanatoresc, pensiune);

- unitati de alimentatie publica (U.A.P.) cu servire preponderenta cu preparate culinare: - restaurantul lacto-vegetarian;

- restaurantul pensiune;

- restaurantul cu autoservire;

- unitati pentru desfacerea unor preparate culinare in completarea meniului de baza: - cofetarie;

- patiserie;

- unitati profilate, in principal, pentru bauturi:

- bodega;

- berarie;

- braserie, discoteca, bar, cafenea;

- unitati specifice in incinta/vecinatatea colectivitatilor de munca:

- cantina restaurant;

- bufet.

Restaurantul clasic: U.A.P. complexa, cu grad de dotare superior, avand caracter de recreere si divertisment, care ofera preparate culinare calde si reci, salate, bauturi, desert.

Forma de servire: - prin ospatari.

Amplasarea in zone de mare atractie comerciala.

Braseria: tip de unitate specializata in vanzarea berii, dar si a unor bauturi aperitive sau a bauturilor calde; ofera o bucatarie simpla cu cateva preparate pe zi.

Cafe - bar: o unitate tipic frantuzeasca, implantata in toate orasele si comunele.

Bistro: este in Franta denumirea cea mai populara pentru a desemna o forma de mic bar; consumatorul poate manca la tejgheaua - bar un mic preparat (la "minut").

Snack - barul: unitate caracterizata prin existenta unei tejghele - bar, cu un front de desfacere care sa permita accesul unui numar mare de consumatori, asezati pe scaune inalte, consumatorii sunt serviti cu sortimente pregatite direct, total sau partial in fata lor.

Pub: unitate tipic englezeasca unde se serveste o mare varietate de bere sub presiune, sortimente de whisky si amestecuri de diferite bauturi.

Barul american: un loc confortabil, intim, ideal pentru primirea turistilor si a oamenilor de afaceri servind o gama foarte larga de bauturi, indeosebi sub forma de cocktail. Apeleaza la serviciile unui pianist pentru a crea o ambianta muzicala.

Cabaretul: asigura aceleasi prestatii ca si barul american; prezinta un spectacol si uneori se poate dansa.

Discoteca: unitate destinata clientelei tinere care cauta distractia si amuzamentul, dansand si consumand toate felurile de bauturi.

Unitatile de alimentatie publica cu servire rapida au ca principale caracteristici:

o bucatarie mai simpla, fara preparate elaborate culinar;

un numar de preparate limitat;

gama de servicii redusa;

preturi relativ mai scazute;

libertatea totala lasata clientului.

Cele mai cunoscute tipuri de U.A.P. cu servire rapida sunt: restaurantul autoservire si fast - food.

Restaurantul - autoservire: unitate cu servire rapida in care consumatorii isi aleg si se servesc singuri cu preparatele culinare calde si reci si baturi alcoolice (bere) si nealcoolice asezate in linii de autoservire cu flux dirijat si cu plata dupa alegerea produselor.

Fast - food: o unitate cu servire rapida, avand vocatie sa vanda exclusiv la tejghea preparate si baturi prezentate in ambalaje conditionate, de unica folosinta, consumate pe loc sau in afara salii de consumatie. Ex. Mc. Donald`s, sandwicherie, pizzerie.

ORGANIZAREA INTERIOARA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA

5.1. Structurarea pe destinatii a suprafetei comerciale.

a) Spatii pentru consumatori:

- spatii pentru primirea consumatorilor:

- vestibul;

- hol (la unitati mari);

- garderoba;

- spatii pentru servire: sala de consumatie, terase;

- grup sanitar pentru consumatori.

b) Spatii pentru productie:

- spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare, transare, etc.);

- spatiul pentru prelucrarea la cald (bucataria calda);

- spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece);

- spatiul pentru pregatirea produselor pentru cofetarie si patiserie.

c) Spatii pentru sectii de distributie:

- bar;

- bufet.

d) Spatii anexe:

- spatiul pentru spalarea veselei de servit;

- spatiul pentru spalarea paharelor;

- spatiul pentru spalarea vaselor de bucatarie.

e) Spatii pentru depozitare:

- spatii pentru primirea si receptia marfurilor;

- spatii pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase, etc.);

- spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate proaspete, etc.), dotate cu utilaje frigorifice;

- spatiul pentru pastrarea bauturilor;

- spatiul pentru depozitarea ambalajelor;

- spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva.

f) Spatii pentru acces: oficiul de legatura intre sala de consumatie si bufet, bar, spalator de vesela, bucatarie.

g) Spatii pentru personalul unitatii:

- biroul sefului de unitate;

- vestiare;

- grup sanitar (wc-uri, dusuri, lavoare).

h) Spatii tehnice pentru:

- tabloul electric general;

- centrala pentru producerea aburului tehnologic;

- camera agregatelor frigorifice;

- turnul pentru lift;

- instalatia de aer conditionat.

i) Spatii auxiliare:

- spalatorie, garaje, ateliere pentru intretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor, mobilierului.

Organizarea spatiilor se va realiza tinand seama de:

- necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;

- pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dupa natura si caracteristicile de conservare ale fiecaruia;

- prelucrarea materiilor prime in spatii separate, tinand seama de vecinatatile admise;

- realizarea productiei de preparate culinare in sectii distincte;

- organizarea in spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie, asigurandu-se prepararea, coacerea si finisarea produselor;

- asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de bauturi si spalatorul de vesela;

- accesul catre grupurile sanitare in folosinta consumatorilor cat si catre cele ale personalului unitatii;

- dimensionarea garderobei (1m tejghea la 75 locuri la mese) in functie de profilul, categoria si marimea unitatii.

5.2. Organizarea circuitelor (fluxurilor)

Organizarea interioara a U.A.P. presupune si stabilirea unor fluxuri tehnologice optime, astfel incat activitatea sa se poata desfasura in bune conditii si in spatii minime:

Pentru aceasta trebuie avuta in vedere organizarea cel putin a urmatoarelor circuite:

al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de pregatire si preparare;

al servirii si debarasarii;

al evacuarii deseurilor;

al personalului, in sensul oficiu - sala de consumatie, sala de consumatie - oficiu si spre grupul sanitar;

al consumatorilor spre garderoba - sala de consumatie - grup sanitar.

In stabilirea acestor circuite (fluxuri) trebuie sa se urmareasca:

realizarea unui flux continuu si unisens;

neinterferarea diferitelor circuite;

realizarea unor trasee scurte si directe;

respectarea circulatiei pe dreapta.

In acest scop se vor respecte unele reguli:

- comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor) intre sala de consumatie si spatiile de productie;

- organizarea circuitului de servire si debarasare in jurul oficiului, astfel incat distanta de parcurs pentru un ospatar sa nu depaseasca 30 - 40m;

- dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie:

- culoar principal intre mese de 1,50 - 2,00m;

- culoare secundare intre mese de 0,90 - 1,10m;

- usi late de cel putin 1,50m, in spatiile de productie si batante in locurile cu o circulatie foarte mare;

- accesul ospatarilor in sala de consumatie sa se faca din directie opusa accesului consumatorilor;

- asigurarea de accese separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor, in procesul de servire al consumatorilor;

- pentru grupurile sanitare in folosinta personalului nu se admite accesul direct din spatiile de lucru;

- circulatia consumatorilor in sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca evitand traversarea salii de consumatie;

- circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar in folosinta consumatorilor, trebuie sa se faca din holul de primire, pe un traseu retras fata de fluxul principal de intrare - iesire.

5.3. Forme si sisteme de servire:

Autoservirea se practica in restaurante cu autoservire, cofetarii, unitati de tip expres, cantinele - restaurant, bufetele de incinta, prin intermediul liniei de autoservire, cu plata anticipata sau ulterioara a consumatiei.

Servirea de catre ospatari se utilizeaza in restaurantele clasice si specializate de categorie "Lux", I si a II-a.

Practicarea acestei forme de servire, presupune insusirea temeinica de catre ospatari a tehnicii de servire a consumatorilor.

In functie de rolul pe care-l are ospatarul in efectuarea operatiilor de servire, se poate aplica:

- sistemul de servire direct;

- sistemul de servire indirect (produsele portionate se aduc la masa de catre ospatari, iar consumatorii se autoservesc);

- servirea la gheridon (respectiv cu realizarea pe o masa speciala in fata consumatorilor a unor operatii finale de pregatire a preparatelor comandate).

Servirea prin vanzator se utilizeaza in unitatile tip gospodina, cofetarii, patiserii, etc. pentru consum pe loc sau la domiciliul clientului.

Servirea pe baza de comanda prealabila cu servirea pe loc sau la domiciliul consumatorilor, forma ce poate fi practicata pe unitatile gospodina, cofetarii sau de alte unitati in cazul organizarii unor mese in afara unitatii la domiciliul consumatorilor.

5.4. Dotarea cu mobilier si utilaje.

In dotarea U.A.P. se deosebesc doua categorii de mobilier, utilaje si obiecte de inventar, potrivit celor doua forme de activitate: - de productie

- de desfacere si consum a preparatelor.

Ca reguli generale trebuie retinute urmatoarele:

A) In ce priveste mobilierul din sala de consumatie si terase, acesta trebuie:

- sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale incaperii (sala de consumatie);

- sa asigure folosirea cat mai rationala a suprafetei ce se mobilizeaza;

- prin dimensiuni si dispunere sa permita o circulatie lesnicioasa atat a consumatorilor cat si a personalului de serviciu;

- sa fie usor de intretinut si igienic;

- sa corespunda conceptiei moderne despre confort.

Mobilierul salilor de consumatie si al teraselor este alcatuit din mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele (pentru terase).

Mesele pentru servit se diferentiaza in ceea ce priveste forma, dimensiunile si aranjarea lor in sala de vanzare, in raport cu profilul unitatii.

Materialul din care se confectioneaza poate fi lemn, fier sau combinatie lemn - fier - material plastic.

Forma poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Intre mese se creeaza culoare principale de 1,50 - 2m pentru fluxul consumatorilor si al lucratorilor din procesul servirii si culoare secundare de 0,90 - 1,20m.

Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile se aleg in functie de tipul si categoria unitatii. Scheletul trebuie sa fie din acelasi material precum cel din structura meselor, iar la tapiterie se folosesc tesaturi din fibre animale sau vegetale.

Dimensiunile indicate sunt: inaltimea propriu-zisa 45 - 46 cm, 42 - 45 cm (pentru taburete), 75 - 85 cm (pentru bar), inaltimea spatarului 80 - 90 cm; inclinatia spatarului 10 - 15⁰.

Mesele de serviciu (console) destinate pastrarii inventarului de servire pot fi sub forma de dulapuri inchise prevazute cu rafturi si casete pentru tacamuri, sub forma de vitrine.

Dimensiunile uzuale sunt: - inaltimea pana la 1,20m;

- latimea cca. 80 cm.

Numarul consolelor este conditionat de numarul meselor de servire si de categoria unitatii. (Se prevede la 20 - 25 mese, o masa consola, plus o consola mai mare pentru intreg salonul si inca una la dispozitia sefului de unitate.) Amplasarea consolelor se face la indemana ospatarilor, pe langa stalpii de rezistenta ai salii sau pe marginea peretilor.

Mesele ghridon destinate operatiunilor de prezentare, unele preparari, transare si servire la masa consumatorilor, au dimensiunile unei jumatati de masa obisnuita.

In general fiecare lucrator trebuie sa aiba in raion cel putin o masa gheridon.

B) Dotarea cu utilaje se relizeaza tinand seama de:

- tipul de unitate;

- numar de locuri la mese;

- sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza sa desfaca unitatea;

- asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii;

- intretinere usoara revizii si reparatii necostisitoare;

- necesitatea de a se amortiza intr-un termen cat mai scurt.

Cele doua mari grupe de utilaje necesare in alimentatia publica (de productie si de servire) se pot diviza astfel:

1) Utilaje de productie pentru prelucrarea materiilor prime:

- masina de curatat cartofi;

- masina de tocat carne;

- malaxor pentru coca si carne;

- fierastrau electric pentru taiat oase;

- masina de spritat carnati;

- laminor pentru coca;

- masina de fabricat fondant;

- broieza;

- masina menajera universala de bucatarie (robot).

2) Utilaje tehnice (de pregatire la cald):

- masina de gatit;

- friteuza;

- tigaie basculanta;

- marmita;

- cazanele basculante;

- cuptor, gratar, rotisor.

3) Utilaje frigorifice:

- vitrina frigorifica;

- bar de bere;

- bar de racit sticle;

- dulap frigorific pentru carne;

- camera frigorifica demontabila;

- masina de fabricat inghetata;

- conservatoare de inghetata.

4) Mobilier tehnologic:

- mese de lucru (de diferite tipuri);

- spalatoare (pentru alimente, vase, vesela etc.);

- dulapuri (calde si neutre);

- cuier pentru carne;

- butuc pentru transat carne;

- etajera.

5) Mijloace manuale de transport:

- mijloace de transport in interiorul unitatii (liza, carucior cu patru roti);

- utilaje pentru comertul mobil (carucior pentru vanzarea diferitelor preparate de bucatarie si cofetarie, carucior pentru desfacerea inghetatei);

- utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de productie la unitatea de desfacere (copsuri pentru prajituri, tavi pentru transportul carnii, containere izoterme, cutii pentru mititei, casolete izoterme).

6) Utilaje auxiliare:

- masina de taiat mezeluri;

- masina de taiat paine;

- masina de portionat unt;

- cantare;

- masina de spalat vesela;

- masina de spalat pahare;

- boiler.

7) Utilaje de desfacere:

- linii de autoservire;

- utilaje de desfacere rapida tip "Carusel";

- linie de snack - bar;

- linie de distributie cu program;

- linie de bar;

- vitrina frigorifica.

8) Ustensile, dispozitive, cutitele si vasele de gatit.

9) Obiectele de inventar (vesela, articole de sticla, tacamuri, etc.)

6. PARTICULARITATI ALE TEHNOLOGIEI COMERCIALE IN UNELE TIPURI DE U.A.P. REPREZENTATIVE

6.1. Amenajarea restaurantului clasic:

Forma de servire prin ospatari:

o      Principii de baza ale meniului: sortiment foarte variat de preparate care trebuie sa reflecte bucataria nationala si internationala, ca si o mare varietate de bauturi indigene si straine;

o      Numar de locuri la mese 80 - 200;

o      Suprafata totala pe loc la masa 3,10 mp;

o      Baza de productie proprie pentru consum in unitate sau si pentru alte unitati;

o      Zona de amplasare: - in zona centrala a localitatii urbane

- in zonele de agrement.

Mobilierul din sala de consumatie trebuie sa fie:

de calitate superioara;

unitar ca stil;

in garnitura completa.

6.2. Amenajarea barului

Tejgheaua - bar:   - de forme diferite, curbat, in forma de L;

constituie elementul principal;

are distribuitor de bauturi destinate salii de consumatie sau terasei;

este locul de consumatie pentru clientii grabiti.

De la o inaltime de 1,20m si de lungime variabila, tejgheaua - bar se situeaza paralel cu un perete al incaperii.

Interiorul tejghelei contine urmatoarele dispozitive:

instalatie de apa rece si calda;

distribuitor de bere sub presiune;

compartimente refrigerante;

etajere si sertare;

casa de marcat.

Pe peretele din spatele tejghelei sunt amenajate vitrine frigorifice deasupra carora sunt ridicate rafturi pentru prezentarea baturilor destinate vanzarii.

Oficiul este echipat, in principal cu:

masina de cafea expresso;

masina de fabricat gheata;

mixer electric;

storcator de fructe electric;

congelator, frigider, masina de spalat pahare.

Sala de consumatie

Decorarea si amenajarea salii trebuie sa dea impresia de confort, de calm si de intimitate.

Se recomanda a se acorda o atentie deosebita urmatoarelor elemente:

alegerea culorilor si iluminatului;

incalzirea si climatizarea;

acustica salii;

ambianta muzicala.

6.3. Amenajarea unui fast - food.

Unitatea fast - food trebuie sa asigure un serviciu rapid. Fiecare fel comandat trebuie sa fie livrat intr-un timp de asteptare nedepasind, in medie, un minut. Durata medie a timpului de consumatie pe loc este de 20 minute, ceea ce reprezinta o rotatie medie orara a unui loc la masa de 3. Pentru vanzarea la "pachet" sejurul mediu al unui client in unitate este de 3 minute.

Gradul de ocupare a suprafetelor. Intr-un fast - food clasic suprafata comerciala se repartizeza astfel: Total suprafata 100%, din care:

- sala de consumatie 50%

- bucatarie 20%

- servicii anexe 30%.

Dotarile comerciale si amenajarile specifice

Bucataria:

- se presupune alegerea unui echipament de calitate si fiabil;

- se folosesc utilaje din otel inoxidabil, demontabile;

- aparatele de bucatarie electronice garanteaza timpul de coacere si temperaturile adcvate produselor.

Tejgheaua:

Relatia client/personal de servire se deruleaza la tejghea: luarea comenzii, distributia platourilor cu preparatele alese, plata consumatiei.

Luarea comenzii este asigurata de un vanzator care este in acelasi timp si casier; comanda este transmisa bucatariei cu ajutorul unui sistem informatic incorporat in casa de marcat.

Distributia platourilor- se face de aceeasi persoana care se aprovizioneaza din locuri special amenajate, situate in spatele tejghelei.

Plata se efectueaza la predarea platoului.

In zona tejghelei se gasesc:   - distribuitor de platouri;

- distribuitor de servtele;

- distribuitor de naproane;

- distribuitor de suc de fructe;

- aparate pentru mentinerea temperaturii preparatelor; dulap incalzitor.

Sala de consumatie

- decor: totdeauna vesel, cald, tineresc, usor de intretinut;

- fondul muzical: discret, dar pentru clientela tanara;

- iluminat: lampi cu halogen, dau impresia de calm, de echilibru;

- mobilierul - intr-un spatiu redus se recomanda servirea in picioare, la mese de 1,20m inaltime

- daca suprafata permite se utilizeaza mese mici (0,50 X 0, 70), instalate in spatii compartimentate

- pubele;

- spatiul pentru depozite.