Conservanti - definitia aditivului, definitia auxiliarilor tehnologici, clasificarea aditivilor, clasificarea auxiliarilor tehnologici

CONSERVANTI - Definitia aditivului, Definitia auxiliarilor tehnologici, Clasificarea aditivilor, Clasificarea auxiliarilor tehnologici

1.1 Definitia aditivului

Conform Directivei cadru 85/107/CEE, "se intelege prin aditiv alimentar orice substanta care nu este consumata ca aliment sau care nu este utilizata in mod obisnuit ca ingredient caracteristic in alimentatie, care poseda sau nu valoare nutritiva si  a carei adaugare intentionata in produsele alimentare, in scop tehnologic in stadiul lor de fabricatie, transformare, tratament, conditionare, transport, depozitare are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent ca devine ea insasi sau derivatii sai, un component al produselor alimentare".

Din definitie rezulta urmatoarele idei importante:

caracterul de intentionalitate (aditivul se adauga in mod voit intr-o anumita cantitate);

scopul folosirii (conservarea valorii nutritive si senzoriale a produsului, ameliorarea capacitatii de conservare, favorizarea fabricarii, ambalarii, depozitarii, transportului);

se exclude (prin definitie) contaminantii si substantele adaugate in scop nutritional (vitaminele, aminoacizi etc.). [4.]

1.2 Definitia auxiliarilor tehnologici

Conform Directivei 89/107/CEE "se intelege prin auxiliar tehnologic orice substanta care nu este consumata ca ingredient alimentar in sine, dar este in mod intentionat folosita in transformarea materiilor prime, produselor alimentare sau ingredientelor lor, pentru a raspunde la un scop tehnologic in timpul tratamentului sau transformarii si care poate avea ca rezultat prezenta neintentionata a reziduurilor tehnologice inevitabile ale acestei substante sau a derivatelor sale in produsul finit, cu conditia ca aceste reziduuri sa nu prezinte risc sanitar si sa nu aiba efecte tehnologice asupra produsului finit".

Din definitie rezulta ca auxiliarii tehnologici nu trebuie sa fie confundati cu aditivii.

1.3 Clasificarea aditivilor

Conform Directivelor Parlamentului European si Consiliului Director 89/107/CEE, 94/35/EEC privind indulcitorii, 94/38/EEC privind colorantii, 95/2/EEC privind alti aditivi, in afara de indulcitori, aditivii sunt clasificati in urmatoarele grupe: [3.]

Colorantii - substante care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a restaura culoarea unui produs alimentar; acestia includ si constituentii naturali ai alimentelor si sursele naturale, care in mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale alimentelor. Preparatele obtinute din materii prime alimentare sau alte surse alimentare, pe cale fizica si/sau chimica si care contin pigmenti, sunt, de asemenea, considerati coloranti.

Nu sunt considerati coloranti - aditivi produsele uscate sau concentrate folosite la fabricarea alimentelor, cum ar fi paprika (boia de ardei iute), sofranul, precum si substantele utilizate pentru colorarea suprafetei nemiscibile a produselor alimentare, cum ar fi membranele pentru carnati, salamurile si peliculele de acoperire ale branzeturilor.

Indulcitorii (edulcorantii) - substante care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare in care se incorporeaza si respectiv, se folosesc ca indulcitori in anumite cazuri in gospodaria individuala. Nu intra in categoria indulcitorilor aditivii celorlalte substante dulci, cum ar fi monozaharidele, dizaharidele sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri, mierea de albine etc.).

Conservantii - substante ce prelungesc durata de pastrare a produselor alimentare prin protejarea fata de actiunea microorganismelor.

Antioxidantii - substante care prelungesc durata de pastrare a produselor alimentare fata de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi rancezirea grasimilor si modificarea de culoare.

Acidulantii - substante care maresc aciditatea unui produs alimentar si/sau ii confera gust acid.

Regulatori de pH (corectori de aciditate) - substante care modifica sau controleaza aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar.

Antiaglomeranti - substante care reduc tendinta de aderare (aglomerare) a particulelor individuale ale unui produs alimentar.

Antispumanti - substante care previn (impiedica) sau limiteaza formarea de spuma.

Agenti de masa (bulking) - substante care contribuie la cresterea volumului unui produs alimentar, fara sa aiba efect semnificativ asupra valorii energetice a produsului.

Emulgatori - substante care fac posibila formarea si mentinerea unui amestec omogen din doua sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi uleiul si apa.

Saruri de emulsionare (sau de topire) - substante ce transforma proteinele din branza intr-o forma dispersata, ceea ce asigura o distributie uniforma a grasimii si a altor componente.

Agenti de intarire - substante ce mentin sau fac tari, crocante, tesuturile fructelor si legumelor, respectiv interactioneaza cu agentii de gelificare pentru a produce un gel tare (puternic).

Agenti de spumare - substante care asigura formarea unei dispersii omogene a unei faze gazoase intr-un produs alimentar, lichid sau solid. 

Potentiatori de aroma - substante care maresc gustul si/sau mirosul unui produs alimentar.

Agenti de gelificare - substante care confera consistenta unui produs alimentar prin formarea de gel.

Agenti de glazurare - substante care, aplicate la suprafata unui produs alimentar ii confera acestuia un aspect stralucitor sau ii confera o pelicula protectoare.

Umectanti - substante care previn (impiedica) deshidratarea produselor alimentare, compensand efectele unei umiditati relative scazute a aerului, respectiv promoveaza solubilitatea /dispersarea unei pulberi in mediu apos.

Agenti de afanare - substante sau combinatii de substante care elibereaza un gaz si, prin urmare, fac sa creasca volumul unui aluat sau al unei compozitii care se "bate" intr-un utilaj specific.

Sechestranti - substante ce formeaza complexe cu ionii metalici.

Stabilizatori - substante care fac posibila mentinerea starii fizico - chimice a unui produs alimentar; stabilizatorii includ si acele substante care sunt capabile sa mentina o dispersie formata din doua sau mai multe lichide nemiscibile intr-un produs alimentar, respectiv acele substante care stabilizeaza, retin sau intensifica culoarea existenta intr-un produs alimentar.

Substante de ingrosare - substante care maresc vascozitatea unui produs alimentar.

Agenti de tratare a fainii (altii decat emulgatorii) - substante ce se adauga in faina sau in aluat pentru imbunatatirea insusirilor de panificatie sau a insusirilor reologice.

Gaze de ambalare - gaze (altele decat aerul) ce se introduce intr-un recipient, inaintea, in timpul sau dupa introducerea produsului alimentar in recipient.

Suporturi (purtatori) - include suporturi (purtatori) solide (pulbere) si lichide (solventi) ce ajuta la dispersarea aditivului si care, ele insele, nu exercita efecte tehnologice. Suporturile (purtatorii) se utilizeaza pentru a facilita manipularea sau utilizarea aditivilor.

Amidonuri modificate - substante obtinute prin tratamentul chimic, fizic si enzimatic sau care au fost obtinute prin tratament alcalin sau acid, respectiv albire, al amidonurilor alimentare native.

Gaze propulsoare - gaze (altele decat aerul) care sunt folosite pentru evacuarea unui aliment dintr-un recipient.

Enzime - biocatalizatori folositi in industria alimentara. [3.]

1.4 Clasificarea auxiliarilor tehnologici

Conform Directivei 89/107/CEE modificata de Directiva 94/34/CEE, auxiliarii tehnologici sunt clasificati in:

Catalizatori - substante care catalizeaza reactii chimice, cum ar fi hidrogenarea si interesterificarea uleiurilor, obtinerea unor polioli (palatinit) etc.

Agenti de clarificare/adjuvanti de filtrare - substante care ajuta la limpezirea si filtrarea unor produse alimentare lichide (cazeina, clei de peste, silicagel, kiesselgur etc.)

Agenti de epilare fructe si legume (solutii diluate de KOH, NaOH, monoetanolamina, uree, ortofosfat diamoniacal).

Agenti de spalare: solutii de NaOH, carbonat de sodium, fosfati, silicati alcalini, acid azotic, acid fosforic.

Agenti de deplumare si epilare (diferite cerururi): ceara de carnauba, parafina.

Rasini schimbatoare de ioni (cationice si anionice) - substante care ajuta la separarea unor componenti din solutii si la demineralizare etc.

Substante nutritive pentru drojdii - diferiti fosfati si sulfati etc.

Floculanti - substante care favorizeaza flocularea unor coloranti din apa si diferite produse alimentare lichide.

Agenti de congelare prin contact si agenti de refrigerare

Agenti de demulare - substante care se folosesc pentru realizarea formelor pentru anumite produse zaharoase (de exemplu, formele de amidon).

Antitartranti - substante care impiedica formarea tartratilor sau care elimina cresterile de tartrati.

Solventi de extractie - solventi cum ar fi benzina de extractie si hexanul, folositi pentru extractia uleiului din semintele oleaginoase. [2.]

Enzime (cu exceptia celor utilizate ca aditivi).Dezinfectanti: clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu clorinat, dioxid de clor, cloramina, acid peracetic, peroxid de hidrogen, compus quaternar de amoniu, biguanidine, iodofori.