Mitul cazanului cu aburi

MITUL CAZANULUI CU ABURI

Am inteles bine, gratie celor precedente, ca obezitatea era un subprodus al civilizatiei. Dar chiar daca am remarcat de-a lungul istoriei ca silueta unor privilegiati - comandanti militari, aristocrati, burghezi sau ecleziasti - era un pic ingreunata, suntem fortati sa constatam ca obezitatea nu a ramas mereu, decat o afectiune marginala. A fost nevoie sa asteptam  mijlocul secolului XX, pentru ca problema a izbucnit intr-adevar si a luat proportii ingrijoratoare, care se cunosc astazi in SUA. Ori, acestea sunt conditiile socioculturale particulare care au prezidat inflorirea acestui fenomen.

Acum mai putin de 60 de ani, hrana reprezenta pentru contemporanii nostri ceea ce ea mereu a reprezentat de-a lungul secolelor: "sursa vietii". Fiecare era convins ca maniera in care se hraneste conditioneaza starea lui de sanatate si ca hrana sa este "cea mai buna medicina", cum a afirmat Hippocrate cinci secole i.Hr. Aceasta din urma, avea cu atat mai multa importanta in acea epoca cu cat era mai rara si scumpa. Cu mai putin de un secol in urma, spectrul foametei sau cel putin privatiunile, adica restrictiile, erau inca prezente in toate spiritele. Astazi cosul gospodinei se naruie de abundenta. Din acest punct, alimentele sunt banalizate pentru ca risipa, pe care o dovedesc mare parte din contemporanii nostri, a devenit o insulta pentru infometatii lumii a treia.

De acum incolo sa ne castigam painea cu sudoarea fruntii, caci lazile de gunoi sunt pline. Altadata, resturile domestice erau minutios adaptate sau mai pretios recuperate pentru a hrani animalele. In zilele noastre, ele merg direct amestecate cu alte mizerii, ce a produs societatea de consum !

Trebuie ca un eveniment important sa se produca pentru ca aceasta atitudine de lipsa de respect cu privire la hrana, sa se dezvolte in mod progresiv. Acest eveniment nu are alt nume decat "pletora alimentara". Rezultat al revolutiei agroalimentare de la sfarsitul celui de-al doilea razboi mondial, ea a banalizat "mana" noastra cotidiana si bulverseaza mentalitatile noastre.

Dupa 1945, societatea noastra a trebuit sa faca fata la doua probleme majore:

o importanta crestere a populatiei, ca urmare a exploziei demografice (baby-boom) de dupa razboi si sosirii zecilor de mii de refugiati;

un urbanism intens, consecinta a fenomenului precedent, dar si migrarii progresive a taranilor.

A fost deci necesar sa se produca in plus si mai ales diferit, caci pentru prima data in istoria umanitatii exista brusc un decalaj intre zonele de productie alimentara si zonele de consum.

In 1950, 80% din ceea ce se consuma intr-un oras de provincie de medie importanta era produs in aproximativ 50 km. Cele 20 % ramase veneau din departamentele din jur sau din alte tari. Astazi raportul este inversat.

In plus, atunci cand alimentele erau produse pe loc, reziduurile si deseurile erau reciclate ca ingrasaminte. Incepand din momentul in care incep sa exporte, nimic nu s-a putut recupera si a trebuit sa se recurga la alte modalitati de fertilizare.

In timpul acestor ultimi 50 de ani, industria agroalimentara nu a incetat sa se dezvolte  sprijinindu-se pe un larg evantai de tehnologii, toate mai performante unele ca altele. Aceasta revolutie a avut mai multe consecinte.

1.     A permis cresterea considerabila a randamentelor:

prin mecanizare;

prin utilizarea masiva de ingrasaminte chimice;

prin generalizarea utilizarii pesticidelor, insecticidelor si fungicidelor;

prin organizarea unei cresteri industriale intensive.

2.     A permis dezvoltarea tehnicilor de conservare:

prin generalizarea refrigerarii si a congelarii;

prin utilizarea aditivilor alimentari si a altor conservanti chimici.

Rezultatul tuturor acestor masuri a fost in fapt, mult superior previziunilor, ceea ce a permis total unei parti din umanitate sa intre intr-o faza de abundenta alimentara.

Chiar de la debutul acestei perioade de transformare a peisajului agroalimentar, observatorii nu au pierdut ocazia de a sublinia ca ingrasarea medie a populatiei occidentale crescuse intr-un mod semnificativ.

In SUA, inca din anii 1930, incep sa se caute solutii la problema obezitatii. Oamenii de stiinta ai epocii -caci nici dietetica, nici nutritia nu erau considerate ca specializari medicale- se gandesc la problema si emit o ipoteza: daca curba greutatii contemporanilor lor se ambalase deodata, in momentul in care occidentul intra intr-o veritabila era de supraabundenta alimentara, era verosimil sa existe o relatie cauza-efect. Si asa s-a nascut mitul "omului-cazan de abur".

Organismul uman, se gandeau ei, functioneaza ca un cazan cu abur. Pentru a trai, el are nevoie de o energie care ii este furnizata prin alimentatie. Era deci pe de o parte aport energetic si pe de alta parte cheltuiala. Ingrasarea si a fortiori obezitatea nu putea deci sa fie decat consecinta unui dezechilibru intre "intrari" si "iesiri". In alti termeni, kilogramele in plus nu erau decat un reziduu energetic.

Ori, din doua unul: fie era prea mult aport, fie pierderea nu era destul de importanta. Adica: daca era gras era fie ca manca prea mult, fie ca nu facea destul exercitiu fizic, sau amandoua deodata.

Plecand de la aceasta ipoteza simplista, dar in conformitate cu o anume logica, teoria hipocalorica a fost elaborata. Din moment ce aporturile energetice erau cuantificabile in unitati valorice calorice, toate alimentele puteau astfel, in functie de greutatea lor si de categoria careia ii apartineau (glucide, lipide, protide), sa fie clasificate dupa puterea lor calorica.

Totusi, acest rationament era deja atins de eroare de la plecare, pentru ca se socoteau caloriile in farfurie fara sa se tina seama de ceea ce se petrece realmente in timpul digestiei.

De aici s-a nascut dietetica conventionala, voluntar restrictiva, deoarece era de esenta hipocalorica. Stabilind ca organismul uman avea nevoie de aproximativ 2500 de calorii pe zi, ea explica de asemenea, ca in functie de consumul energetic real se poate merge pe variatia greutatii intr-un sens sau altul. Astfel, daca se consuma 3000 de calorii pe zi, se creeaza un excedent de 500 de calorii care va fi pus in rezerva, antrenand o luare in greutate. Daca, in schimb, se multumeste cu 2000 de calorii, se creeaza atunci un deficit de 500 de calorii, obligand organismul sa consume din grasimile sale de rezerva pentru a compensa diferenta, ceea ce ar antrena o pierdere in greutate.

Altfel spus, teoria caloriilor aplicata nutritiei afirma ca pentru a slabi, este suficient sa mananci mai putin si invers spus,  daca te ingrasi este pentru ca mananci prea mult.

Aceasta este schema simplificata, bazata pe o credinta naiva, care a dominat dietetica acestor ultime decenii. Ori este, din nefericire, ceea ce se vehiculeaza mereu in mod oficial, in serviciile de  nutritie ale spitalelor si ceea ce se preda inca in scolile de dietetica.

A rationa dupa modelul energetic, cum fac inca toti profesionistii dieteticii, inseamna ignorarea deliberata a fenomenelor de adaptare si de reglare a corpului uman, inseamna tagaduirea particularitatilor personale care fac ca fiecare individ sa fie unic si inseamna mereu, tainuirea influentei factorului calitativ al alimentului.

Contrar ideilor preconcepute, obez nu este obligatoriu cineva care mananca mult. In majoritatea cazurilor, este chiar contrariul. Statisticile care au fost realizate pe populatii de obezi (in Franta ca si in toate tarile occidentale) arata ca:

- 15 % doar din obezi mananca mult (2500 la 3500 calorii);

- 35 % din obezi mananca normal (1800 la 2500 calorii);

- 50 % din obezi mananca putin (800 la 1500 calorii).

In lumea competitiilor sportive, se poate dealtfel remarca ca pentru mentinerea unei stabilitati ponderale, aportul caloric poate varia de la 2500 la 9000 de calorii in functie nu de specialitate ci de indivizi.

Maratonistul Alain Mimoun isi mentine greutatea si isi asigura perfect antrenamentul sau dur cu doar 2000 de calorii pe zi, pe cand alergatorul ciclist Jacques Anquetil avea nevoie de 6000 de calorii pentru greutatea si conservarea formei sale.

De bine ce ea poate fi in mod curios discreta referitor la acest subiect, literatura medicala a publicat totusi un mare numar de studii care arata ca diferenta aportului caloric este neinsemnata indiferent ca subiectii sunt slabi, normali, grasi sau obezi. In realitate, numeroase studii au aratat ca nu exista o corelatie semnificativa intre corpolenta si aportul energetic.

Dar cel mai bun mijloc de a fi convinsi de ineficacitatea abordarii hipocalorice, este de a analiza rezultatele acesteia in tarile unde ea este prezenta cotidian: in SUA.

88 milioane de americani urmeaza in permanenta regimuri bazate pe calorii si acest lucru de peste 50 de ani. Mesajul caloric este la ei omniprezent. Parcurgand comunicatiile audiovizuale si mai ales spoturile publicitare, aceasta cultura dietetica este in permanenta intretinuta in spiritul lor. Si pentru a fi siguri ca obtin rezultate americanii care fac mereu lucrurile la extrem, nu se straduiesc doar sa calculeze caloriile, dar se inversuneaza in mod egal, intr-o o maniera cvasiobsesiva, sa faca multe exercitii fizice pentru a fi siguri de arderea la maxim a energiei. Ori statisticile referitoare la obezitate in USA ne arata o situatie catastrofala.

In conditiile in care, mai mult de o treime din populatie urmeaza cu indarjire regimuri hipocalorice si practica zilnic exercitii fizice intense, americanii sunt, paradoxal, cei mai grasi din lume. Doua treimi din populatie au o greutate excesiva, comparativ cu o treime in Franta, si un american din trei este obez, comparativ cu unul la opt in tara noastra. Toate acestea fara a fi posibil in realitate, sa comparam relativii-obezi francezi cu super-obezii americanicaci in mod curent intalnim in America, oameni care au peste 200 kg.

Un documentar realizat despre obezitate in SUA si difuzat in noiembrie 1990 pe TF1, a aratat un specimen de 460 kg si Cartea recordurilor Guiness a semnalat ca greutatea maxima care n-a fost atinsa niciodata de un om era de 620 kg. Era vorba natural, de un om de nationalitate americana.

Este adevarat ca daca vrem sa intelegem bine de ce dietetica hipocalorica care ni se propune de 50 de ani, este dietetica esecului in SUA este foarte usor de verificat.

Dar in toate tarile occidentale unde ea este aplicata cu aceeasi perseverenta, rezultatele sunt de aceeasi natura, adica catastrofale.

Stiam ca dietetica hipocalorica era ineficace, caci rezultatul aplicarii sale a dus mereu la esec, stim de acum inainte de ce.  Ipoteza pe care se bazeaza este falsa si nu are nici un fundament stiintific. Vom descoperi, in capitolele urmatoare, ca este si periculoasa.