Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor

Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor

Legumele si fructele destinate consumului in stare proaspata, cat si industrializarii trebuie sa indeplineasca o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, marimea, consistenta pulpei, gustul, suculenta pulpei, aroma etc. La aprecierea calitatii loturilor de legume si fructe se iau in considerare si urmatoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospetime, starea de sanatate si curatenie, gradul de maturare, defectele etc. In functie de toate aceste caracteristici, legumele si fructele sunt incadrate pe clase de calitate: extra, I-a, a II-a.

Forma - este specifica pentru diferitele specii si soiuri de legume si fructe, fiind, in functie de natura organului plantei: cilindrica, conica, tronconica, ovala, oval-alungita, piriforma, sferica, sferic-alungita. Datorita conditiilor necorespunzatoare de nutritie sau climaterice (seceta, exces de umiditate, frig - canicula, grindina etc., atacului daunatorilor) legumele si fructele pot prezenta abateri de la forma lor naturala. Aceste abateri ale formei prezinta dezavantaje atat la incadrarea pe calitati cat si la prelucrarea industriala.

Uniformitatea trebuie asigurata, in special la legumele si fructele care se prelucreaza in bucati intregi, avand un rol important in asezarea legumelor si fructelor in recipiente, in ambalaje de transport permitand folosirea rationala a capacitatii ambalajelor.

Forma legumelor si fructelor nu este numai o caracteristica distincta, ci si un element al esteticii acestora.

Marimea - legumelor si fructelor este o caracteristica ce se exprima prin greutatea, dimensiunile sau volumul legumelor si fructelor sau numarul de bucati la kg. Fiecare specie si soi are o marime tipica care este in functie de gradul de maturitate. In functie de marime - legumele si fructele  sunt incadrate pe clase de calitate. Standardele precizeaza dimensiunile legumelor si fructelor pe clase de calitate, folosindu-se in acest scop de limita minima sau maxima a dimensiunilor si de clasele de calibrare. In cadrul industrializarii legumelor si fructelor - marimea (dimensiunile) reprezinta criteriul important ce sta la baza impartirii conservelor in clase de calitate (la mazare, fasole pastai, bame, cirese, visine, caise ).

Culoarea - legumelor si fructelor este data de prezenta pigmentilor (anticianici, carotenodici, clorofilieni) in celulele epicarpului si mezocarpului.

Culoarea unor specii de legume si fructe variaza in functie de stadiul de maturitate si de capacitatea de a-si continua coacerea. Ea constituie si un criteriu de stabilire a momentului recoltarii legumelor si fructelor.

In procesul de prelucrare a legumelor si fructelor, culoarea are un rol important - urmarindu-se mentinerea si regasirea ei in produsele finite. In anumite cazuri culoarea legumelor si fructelor sufera modificari din cauza regimului termic, a reactiilor de oxidare a formarii unor compusi complecsi sau actiunii unor enzime.

Consistenta sau fermitatea - structura texturala - reprezinta rezistenta pe care o opun legumele si fructele la exercitarea unor presiuni exterioare. Ea este determinata de structura si textura soiului, de compozitia chimica, de gradul de maturitate si de conditiile de transport si pastrare.

Gradul de maturitate determina consistenta legumelor si fructelor. In stare necoapta, legumele si fructele au o consistenta tare (uneori foarte tare), determinata si de continutul de pectina (raportul pectina - proto-pectina). Pe masura coacerii consistenta se micsoreaza devenind specifica speciei si soiului.

In prelucrarea industriala a legumelor si fructelor consistenta constituie un criteriu important in stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatura, presiune, timp). La fructele cu consistenta moale se aplica tratamente chimice, trecerea printr-o solutie de clorura de calciu sau var stins in vederea intaririi tesuturilor.

Masurarea consistentei se realizeaza cu diferite aparate numite penetrometre, maturometre etc., care se bazeaza pe stabilirea fortei necesare pentru a strapunge tesutul vegetal.

Gustul - este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor si fructelor care determina atat consumarea in stare proaspata cat si prelucrarea industriala. Gustul este caracteristic pentru fiecare specie si soi de leguma sau fruct, fiind determinat de continutul in glucide, acizi organici, substante tanante. Intensitatea maxima a gustului si plinatatea acestuia se obtine numai daca legumele si fructele la recoltare au atins un anumit grad de maturitate, care sa favorizeze ulterior desfasurarea proceselor biochimice hotaratoare in definirea gustului.

Suculenta pulpei - este determinata de gradul de maturitate si starea de turgescenta. Cu cat legumele si fructele au o suculenta mai mare, cu atat sunt mai mult apreciate de consumatori. Suculenta pulpei variaza in functie de specie, soi, precipitatii, temperatura, conditii de recoltare, transport si pastrare, uneori fiind schimbata din cauza pierderii umiditatii normale.

In prelucrarea industriala a legumelor si fructelor suculenta pulpei intervine ca un criteriu de pretabilitate. Astfel pentru obtinerea sucurilor sunt preferate legumele si fructele suculente, in timp ce pentru congelare sunt preferate legumele si fructele mai putin suculente.

Aroma - este o caracteristica specifica legumelor si fructelor influentata de specie, soi, grad de maturitate, conditii pedoclimatice si agrotehnice. Aroma legumelor si fructelor este data, de prezenta in compozitia chimica a uleiurilor eterice si esterilor, acizilor volatili.

Aroma influenteaza calitatea senzoriala a legumelor si fructelor, precum si a produselor rezultate din prelucrarea industriala a lor (compoturi, gemuri, dulceturi, conserve sterilizate).

Autenticitatea soiului - se apreciaza pe baza proprietatilor fizice si senzoriale ale legumelor sau fructelor din lot, prin compararea cu soiurile din mostrele de referinta, mulaje, planse colorate, descrieri.

In cadrul aceleiasi specii de legume sau fructe, exista soiuri care se disting prin prezenta unor particularitati ce le fac mai valoroase decat celelalte. Pe aceasta baza standardele prevad soiurile care trebuie sa intre la o anumita calitate. Conditia de soi este inscrisa prin respectarea totala a autenticitatii si uniformitatii soiului pentru fiecare clasa de calitate.

Starea de prospetime - se apreciaza senzorial, dupa gradul de turgescenta si dupa aspectul viu al legumelor sau fructelor. Legumele si fructele destinate consumului in stare proaspata cat si industrializarii nu trebuie sa fie vestede, prospetimea fiind o caracteristica importanta ce furnizeaza indicatii in legatura cu durata de timp scursa de la recoltare si modul cum au fost pastrate.

Starea de sanatate si curatenie - legumele si fructele trebuie sa fie sanatoase, neatacate de boli sau daunatori, curate, lipsite de corpuri straine (frunze, ramuri), fara urme de pamant, praf, substante antiparazitare.

In caz ca se constata prezenta substantelor pesticide, antiparazitare, continutul acestora se determina prin analize de laborator si trebuie sa respecte limitele legale admise.

Gradul de maturitate - este o notiune dinamica, fiind definit de anumite proprietati ale legumelor si fructelor, marime, culoare (a cojii pulpei), fermitatea pulpei, gustul, aroma, precum si in functie de raportul apa - substanta uscata sau in functie de valoarea unei componente a substantei uscate (aciditate, zahar). Practic, recoltarea legumelor si fructelor se face in diferite stadii de maturitate, in functie de destinatie (consum imediat, industrializare, pastrare).

Prezenta pedunculului - constituie o caracteristica de calitate pentru unele specii de legume (ardei, bame, castraveti, vinete) sau fructe (cirese, capsuni, mere, pere, visine). Absenta pedunculului permite pierderea suculentei, lezarea integritatii pulpei si favorizeaza alterarea mai devreme a legumelor si fructelor.

1. Compozitia legumelor si fructelor

In stare proaspata au un continut de apa ridicat 74-95 % legumele, 80-90 % fructele. Aceasta compozitie din starea de fragezime si prospetime pe durata circulatiei tehnico-economice le confera o valoare nutritiva specifica, conform tabelului.

Toate legumele si fructele contin mari cantitati de provitamina A vitaminele C, B₁, B₂, P si acid pantotenic, provitamina D, vitaminele E, K, B₆, acid folic. Ele sunt aportoare de cantitati apreciabile de saruri minerale (mai ales macroelemente) contribuind la echilibrul acido-bazic al organismului.

Glucidele sunt prezente sub forma de hexoze iar poliglucidele sub forma celulozei favorizeaza peristaltismul intestinal. Proteinele sunt in cantitati mai mici sub forma de albumine, globuline, aromoproteide, flavoproteide, nucleoproteide. Contin insa cantitati mari de acizi (citric, malic), pigmenti, uleiuri eterice, tanin. Unele legume contin fitoncide (ceapa, prazul, usturoiul) cu caracter bacteriogastric si bactericid.  

2. Recoltare, sortare, receptia, ambalarea, transportul si pastrarea legumelor

Recoltarea legumelor se face la diferite grade de maturitate, in functie de felul legumelor si destinatia lor. Gradele de maturitate sunt urmatoarele:

maturitatea de recoltare - care corespunde cu faza de dezvoltare, in care legumele si fructele au forma, marimea si culoarea caracteristice soiului (exemplu tomatele);

maturitatea de consum - faza in care legumele si fructele au acumulat suficiente substante de rezerva si dupa recoltare au dobandit maximum de insusiri gustative;

maturitatea comerciala - faza in care legumele si fructele au dobandit insusirile cerute de comert si deci sunt apte pentru a fi valorificate;

maturitatea tehnica sau industriala - faza in care legumele respectiv fructele au acumulat suficiente substante de rezerva pentru a corespunde scopului de industrializare;

maturitatea fiziologica - faza in care legumele si fructele au acumulat maximum de substante de rezerva si semintele si-au terminat ciclul morfologic si sunt apte pentru a germina.

Recoltatul se recomanda a se executa dimineata dupa uscarea produsului de roua, sau seara. Se va evita recoltatul pe timp de arsita si pe timp umed, pentru a se preveni deprecierea calitatii produselor.

Dupa recoltare, pentru a aduce produsele in stare de "marfa" este necesar sa se execute anumite operatii de fasonare, sortare, ambalare.

Fasonarea se executa la unele legume pentru a da un aspect atragator marfii, de exemplu: taiatul frunzelor la radacinoase la o anumita distanta de la colet, retezatul varfurilor radacinilor la ceapa verde, usturoi verde etc.

Sortarea are ca scop separarea legumelor pe categorii si calitati dupa soi, grade de maturitate, marimi, forma, grad de sanatate. Sortarea se executa tinand seama de conditiile tehnice stabilite prin STAS, prin caiete de sarcini sau norme interne, comerciale, pe categorii de calitate. Lucrarea se executa manual sau cu masini speciale de sortare, dupa marime si masa.

Ambalarea legumelor reprezinta o lucrare importanta in manipula-rea, transportul si pastrarea temporara a legumelor, in special celor proaspete.

In functie de rezistenta la manipulare, transport si pastrare, legumele proaspete se grupeaza dupa STAS nr. 6952-83 in patru grupe si anume:

foarte usor perisabile - incadrandu-se aici, frunzele de marar, patrunjel, telina, spanac, dovleceii in floare, ceapa si usturoiul verde, ridichile de luna, tomatele, ciupercile, sparanghelul si cartofii timpurii;

usor perisabile - castravetii, bamele, fasolea pastai, mazarea verde boabe, dovleceii, ardeii, conopida, varza de vara, gulioarele si varza de Bruxelles;

perisabile - patlagelele vinete, ridichile de toamna si cartofii de vara;

rezistente - ceapa uscata, usturoiul, cartofii de toamna, radacinoasele, varza alba, varza rosie, prazul si guliile.

Pentru ambalare se folosesc ladite, cosuri de nuiele cu sau fara capac, saci de iuta etc. Laditele sunt standardizate pe tipuri si marimi diferite - in functie de felul si grupa de perisabilitate a legumelor.

Transportul legumelor. Pentru a evita deprecierea produselor legumicole, transportul pe distante mai mici se executa cu platforme pe roti de cauciuc prevazute cu arcuri, iar pentru distante mari, cu camioane sau vagoane. La transportul legumelor usor perisabile la export se folosesc vagoane speciale izoterme sau frigorifere.

Pastrarea legumelor in stare proaspata se practica la radacinoase, bulbifere, varzoase, cartofi pe o perioada mai indelungata (iarna) si la altele pe un timp mai scurt, in conditii de temperatura bine determinate pentru fiecare specie. Legumele destinate pastrarii trebuie sa fie fragede, proaspete, intregi, sanatoase, sa nu fie lovite, taiate, degerate sau atacate de boli si daunatori, sa fie zvantate, fasonate si sortate. In general, pastrarea legumelor se poate face la o temperatura cuprinsa intre 0⁰ si +1⁰C si la o umiditate cuprinsa intre 85-98 % din umiditatea relativa.

In timpul pastrarii se inregistreaza pierderi in greutate, care difera de la specie la specie. Astfel, la principalele legume se inregistreaza urma-toarele pierderi normale de greutate dupa pastrare: cartofi, sfecla 8-10 %; morcovi, gulioare 10-15 %; varza, pastarnac 12-15 %; telina, patrunjel 15-18 %; ceapa, praz, conopida 15-20 %; arpagic 20-25 %.

Pentru a reduce cat mai mult pierderile pe timpul depozitarii si pastrarii legumelor, sunt necesare o serie de ingrijiri, dintre care cele mai importante sunt:

asigurarea aerisirii si mentinerea normale a aerului din interiorul depozitului;

mentinerea unei temperaturi si umiditati relative constante specifice fiecarei legume in parte.

Aceste masuri se realizeaza printr-un control periodic al conditiilor de pastrare din interiorul adaposturilor.