Cod de practica recomandat pentru utilizare internationala - Principii generale de igiena alimentara

Cod de practica recomandat pentru utilizare internationala - Principii generale de igiena alimentara

Introducere

Oamenii au dreptul sa se astepte ca alimentele pe care le consuma sa fie sigura si adecvata consumului uman. Imbolnavirile si prejudiciile cauzate de alimente sunt, in cel mai bun caz, neplacute, iar in cel mai rau, mortale. Ele mai au, insa, si alte consecinte. Focarele de intoxicatii alimentare pot perturba comertul si turismul, pot provoca pier­deri economice, somaj si litigii. Deteriorarea alimentelor genereaza risipa, este costisitoare si se repercuteaza ne­gativ asupra comertului si increderii consumatorilor.

Schimburile internationale de produse alimentare si calatoriile in strainatate sunt in crestere, aducand beneficii eco­nomice importante. Acest lucru faciliteaza insa si propagarea bolilor in toata lumea. De asemenea, obiceiurile ali­mentare au evoluat considerabil in numeroase tari in ultimii 20 de ani si, in consecinta, noi tehnici de produ­cere, preparare si distributie a alimentelor au fost dezvoltate. Un control eficace al igienei este deci esential pentru a evita consecintele negative ale intoxicatiilor alimentare si bolilor transmise de alimente asupra sanatatii publice si asupra economiei, cat si asupra deteriorarii alimentelor. Fiecare, agricultori si cultivatori, producatori si procesatori, personalul care manipuleaza alimentele si consumatorii, au responsabilitatea de a se asigura ca alimentele sunt salu­bre si proprii consumului.

Aceste Principii generale de igiena alimentara constituie o baza solida care permite garantarea igienei alimentelor si ar trebui utilizate impreuna cu fiecare cod specific de practica in materie de igiena, dupa caz, precum si cu Directi­vele referitoare la criteriile microbiologice. Documentul urmareste intreg lantul alimentar, de la productia pri­mara pana la consumatorul final, indicand controalele cheie din punct de vedere al igienei in fiecare stadiu. In sco­pul cresterii sigurantei alimentare, se recomanda utilizarea de fiecare data cand este posibil sistemul HACCP, asa cum este descris in Sistemul de analiza a pericolelor - Puncte critice de control (HACCP) si Liniile directoare pen­tru aplicarea lui (Anexa).

Controalele descrise in documentul cuprinzand Principiile generale sunt recunoscute la nivel international ca fiind esentiale pentru a se asigura siguranta alimentara si a faptului ca alimentele sunt acceptabile pentru consum. Princi­piile generale se adreseaza Guvernelor, industriei (incluzand producatorii primari, procesatori, operatori de servicii in domeniul alimentar, vanzatorii en detail) cat si consumatorilor.

Sectiunea I - Obiective

1.1 Principiile generale de igiena alimentara CODEX

definesc principiile esentiale de igiena alimentara aplicabile intregului lant alimentar (de la productia primara pana la consumatorul final) pentru a se atinge obiectivul asigurarii faptului ca alimentele sunt sigure si proprii con­sumului uman;

recomanda abordarea bazata pe metoda HACCP ca un mijloc de a mari siguranta alimentara;

prezinta modul in care pot fi implementate aceste Principii si

furnizeaza recomandari pentru coduri specifice care ar putea fi necesare pentru anumite sectoare ale lantului alimentar, anumite procese, sau anumite produse, pentru a dezvolta cerintele de igiena specifice acestora.

Sectiunea II - Domeniu, utilizare si definitii

2.1 Domeniu de aplicare

2.1.1 Lantul alimentar

Acest document urmareste lantul alimentar de la productia primara pana la consumatorul final, definind conditiile de igiena necesare pentru producerea de alimente sigure si proprii consumului. Documentul furnizeaza o structura de baza pentru alte coduri mai specifice, aplicabile unor sectoare specifice. Astfel de coduri si recomandari speci­fice ar trebui luate in consideratie impreuna cu prezentul document si cu Sistemul de analiza a pericolelor - Puncte critice de control (HACCP) si Liniile directoare pentru aplicarea lui (Anexa).

2.1.2 Rolul guvernelor, industriei si al consumatorilor

Guvernele pot lua in consideratie continutul acestui document si decide cea mai buna cale de a incuraja aplicarea acestor principii generale in scopul:

protejarii adecvate a consumatorilor bolilor si accidentelor provocate de alimente; politicile trebuie sa tina cont de vulnerabilitatea populatiei, sau de diverse grupuri vizate din populatie;

furnizarii increderii ca alimentele sunt potrivite consumului uman;

mentinerii increderii in comertul international cu alimente; si

al furnizarii de programe de educatie sanitara care sa comunice in mod eficace principiile de igiena alimentara celor din industrie si consumatorilor.

Cei din industrie ar trebui sa aplice practicile de igiena stabilite prin acest document pentru:

a furniza alimente sigure si proprii consumului;

a se asigura ca consumatorilor le sunt furnizate informatii clare si usor de inteles, prin mij­loace de etichetare sau altele potrivite, care sa le dea posibilitatea sa-si protejeze alimente­le impotriva contaminarii sau cresterii/ su­pravietuirii agentilor patogeni de origine alimentara prin utilizarea de metode corecte de depozitare, manipu­lare si preparare; si

a mentine increderea in comertul international cu alimente.

Consumatorii ar trebui sa fie constienti de rolul lor prin respectarea instructiunilor pertinente si a masurilor de igi­ena alimentara potrivite.

2.2 Mod de utilizare

Fiecare sectiune a prezentului document stabileste obiectivele care trebuie sa fie atinse precum si motivele pentru care ele au fost stabile in termeni de siguranta si adecvare pentru consum al alimentelor.

Sectiunea III se adreseaza productiei primare si procedurile care ii sunt asociate. Desi practicile de igiena pot sa fie considerabil diferite in functie de specificul sectorului productiei primare si, daca este cazul, ar trebui aplicate codu­rile specifice potrivite, in aceasta sectiune sunt prezentate unele recomandari generale aplicabile productiei primare. In sectiunile de la IV la X sunt stabilite principiile generale de igiena aplicabile intregului lant alimentar pana la vanzare. Sectiunea IX cuprinde de asemenea referiri la informatiile pentru consumatori recunoscand impor­tanta acestuia in mentinerea sigurantei si caracterului adecvat pentru consum al alimentelor.

Inevitabil, vor exista situatii cand unele cerinte specifice prezentate in acest document nu vor putea fi aplicate. Intr-un astfel de caz intrebarea fundamentala este "care este masura necesara si potrivita in ceea ce priveste mentine­rea sigurantei si caracterului adecvat pentru consum al alimentelor?".

Pentru a indica o astfel de situatie in text sunt utilizate expresii de felul "daca este necesar" sau "dupa caz". Prac­tic, aceasta inseamna ca desi in general o cerinta poate fi potrivita si rezonabila, pot exista unele situatii cand ce­rinta nu este nici necesara si nici potrivita din punctul de vedere al mentinerii sigurantei si caracterului adecvat pen­tru consum al alimentelor. Pentru a decide daca o cerinta este necesara si potrivita ar trebui facuta o evaluare a pe­ricolelor, preferabil prin utilizarea sistemului HACCP. O astfel de abordare permite aplicarea cerintelor din prezen­tul document cu flexibilitate si bun simt, in scopul realizarii obiectivului general, acela de a produce alimente si­gure si adecvate consumului uman. Utilizand aceasta abordare se va tine cont si de marea diversitate a activitati­lor si a marimii pericolelor din industria alimentara. Recomandari suplimentare sunt disponibile in codurile specifice.

2.3 Definitii

Pentru scopul acestui Cod, expresiile urmatoare au intelesul prezentat:

Curatare - indepartarea pamantului, a reziduurilor de alimente, a murdariei, grasimii, sau a altor materii nedorite.

Agent de contaminare - orice agent biologic sau chimic, substante straine sau alte substante adaugate neintentio­nat la aliment si care ii poate compromite gradul de siguranta sau caracterul adecvat.

Contaminare - introducerea unui agent de contaminare in aliment sau in mediul inconjurator alimentului.

Dezinfectie - reducerea cu ajutorul agentilor chimici si/sau a metodelor fizice a numarului de microorganisme din mediu pana la nivelul la care siguranta si caracterul adecvat al alimentului pentru consum nu sunt compromise.

Baza materiala - orice constructie sau suprafata pe/ in care este manevrat alimentul si imprejurimile aflate sub con­trolul aceluiasi management.

Igiena alimentului - toate conditiile si masurile necesare pentru a asigura siguranta si caracterul adecvat al alimen­tului pentru consum in toate etapele lantului alimentar.

Pericol - agent biologic, chimic sau fizic prezent in produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu poten­tial de a determina un efect negativ asupra sanatatii.

HACCP - un sistem care identifica, evalueaza si controleaza pericolele care sunt semnificative pentru siguranta ali­mentului.

Persoana care manipuleaza alimentul - orice persoana care manevreaza in mod direct alimentul ambalat sau neambalat, echipamentul si ustensilele sau suprafetele in contact cu alimentul si care este de asteptat sa cores­punda cerintelor de igiena a alimentului.

Siguranta alimentului - asigurarea ca produsul alimentar nu va dauna consumatorului daca este preparat si/ sau consumat potrivit utilizarii prevazute.

Caracterul adecvat al alimentului - asigurarea ca produsul alimentar este acceptabil pentru consumul uman potri­vit utilizarii prevazute.

Productie primara - acele etape de inceput din lantul alimentar care includ, de exemplu, recoltarea, sacrificarea, mulsul, pescuitul.

Sectiunea III - Productia primara

3.1 Igiena mediului

Ar trebui luate in considerare sursele potentiale ale contaminarii din mediu. In particular, productia primara de ali­mente nu ar trebui realizata in locuri in care prezenta substantelor potential vatamatoare vor conduce la un nivel inac­ceptabil de asemenea substante in produsul alimentar.

3.2 Producerea igienica a resurselor alimentare

Efectele potentiale ale activitatilor de productie primara asupra sigurantei si a caracterului adecvat al produsului ali­mentar ar trebui luate permanent in consideratie. Aceasta include in mod special identificarea oricaror puncte speci­fice in asemenea activitati in care poate exista o probabilitate ridicata de contaminare si luarea masurilor speci­fice pentru minimalizarea acelei probabilitati. Abordarea bazata pe HACCP poate inlesni luarea unor aseme­nea masuri - a se vedea Sistemul de analiza a pericolelor - Puncte critice de control (HACCP) si Liniile directoare pentru aplicarea lui (Anexa).

Producatorii ar trebui cat de detaliat posibil sa implementeze masuri pentru:

controlul contaminarilor provenite din aer, sol, apa, furaje, ingrasaminte (inclusiv ingrasaminte naturale), pesti­cide, medicamente de uz veterinar sau orice alt agent utilizat in productia primara;

controlul sanatatii plantelor si animalelor astfel incat sa nu constituie o amenintare pentru sanatatea umana prin consumul de alimente si sa nu afecteze nefavorabil caracterul adecvat al produsului; si

protejarea surselor alimentare de contaminare prin fecale si alti contaminanti.

O atentie deosebita ar trebui acordata deseurilor si depozitarii in mod corespunzator a substantelor periculoase. Programele de activitate la ferme pentru atingerea unor obiective specifice sigurantei alimentului devin o parte impor­tanta a productiei primare si ar trebui incurajate.

3.3 Manipularea, depozitarea si transportul

Producatorii ar trebui:

sa sorteze produsele alimentare si ingredientele pentru produsele alimentare pentru a separa materialul care este in mod evident neadecvat consumului uman;

sa elimine in mod igienic orice material respins; si

sa protejeze produsele alimentare si ingredientele pentru produsele alimentare de contaminarea cu insecticide sau substante chimice, substante fizice si microbiologice si alte substante nedorite, in timpul manevrarii, depozita­rii si transportului.

Ar trebui sa se previna, pe cat posibil, deteriorarea si alterarea, prin masuri corespunzatoare care pot include contro­lul temperaturii, al umiditatii si/ sau alte controale.

3.4 Operatiunile de curatare, intretinere si igiena corporala in productia primara

Ar trebui sa existe facilitati si proceduri corespunzatoare pentru a se asigura ca:

se efectueaza curatenia si intretinerea necesare in mod eficace; si

este mentinut un nivel corespunzator al igienei personale.

Sectiunea IV - Baza materiala: proiectare si facilitati

4.1 Amplasamentul

4.1.1 Baza materiala

Atunci cand se hotaraste amplasarea cladirilor in care se desfasoara activitati de obtinere a produselor alimentare, trebuie sa fie luate in considerare potentialele surse de contaminare precum si eficacitatea masurilor care se iau pen­tru a proteja produsul alimentar. Cladirile nu ar trebui amplasate in locuri unde, dupa luarea in considerare a unor asemenea masuri de protectie, este evident ca ramane o amenintare asupra sigurantei sau a caracterului adec­vat al produsului alimentar. Cladirile ar trebui in mod normal amplasate departe de:

zonele poluate si de activitatile industriale care constituie o amenintare serioasa de contaminare a produsului alimentar;

zonele supuse inundatiilor cu exceptia cazurilor cand se iau masuri suficiente de aparare;

zonele supuse infestarilor cu daunatori;

zonele unde deseurile, solide sau lichide, nu pot fi inlaturate intr-un mod eficace.

4.1.2 Echipamentul

Echipamentul ar trebui amplasat astfel incat:

sa permita intretinerea si curatenia corespunzatoare;

sa functioneze conform destinatiei prevazute; si

sa faciliteze practicile de igiena adecvate, inclusiv monitorizarea.

4.2 Localuri si incaperi

4.2.1 Proiectare si dispunere

Daca este cazul, proiectarea si dispunerea cladirilor unde se obtine produsul alimentar ar trebui sa permita aplica­rea practicilor corespunzatoare de igiena, inclusiv protejarea contra contaminarii incrucisate intre si in timpul operatii­lor.

4.2.2 Structuri si accesorii interioare

Structurile din interiorul cladirilor unde se obtine produsul alimentar ar trebui sa fie construite solid, din materiale dura­bile si usor de intretinut, curatat, iar daca este cazul, de dezinfectat. In mod deosebit, cand este cazul, ar tre­bui sa­tisfacute urmatoarele conditii specifice pentru a proteja siguranta si caracterul adecvat al produsului ali­men­tar:

suprafetele peretilor, peretii despartitori si pardoselile ar trebui sa fie realizate din materiale impermeabile, fara efect toxic pentru utilizarea prevazuta;

peretii si pereti despartitori ar trebui sa prezinte suprafete netede pana la o inaltime corespunzatoare operatii­lor;

pardoselile ar trebui construite astfel incat sa permita scurgerea si curatenia adecvata;

plafoanele si tot ce este fixat deasupra capului, ar trebui sa fie construite si finisate astfel incat murdaria si condensul sa se acumuleze in cantitate cat mai mica;

ferestrele ar trebui sa se poata curata usor, sa fie construite pentru a reduce acumularea de murdarie si unde este necesar sa fie prevazute site demontabile si care pot fi curatate, prin care nu pot patrunde insectele. Daca este necesar, ferestrele ar trebui sa fie fixe;

usile ar trebui sa prezinte suprafete netede, ne-absorbante, sa fie usor de curatat si unde este cazul, sa fie usor de dezinfectat;

suprafetele de lucru care vin in contact direct cu alimentul ar trebui sa fie solide, durabile si usor de curatat, de intretinut si de dezinfectat. Ele ar trebui realizate din materiale netede si neabsorbante, inerte la aliment, la de­ter­genti si la dezinfectanti in conditii normale de lucru.

4.2.3 Localuri temporare/ mobile si distribuitoare automate

Imprejurimile si structurile cuprinse in acest paragraf includ standuri in piata, puncte mobile de vanzare si vehicule speciale pentru comert stradal, puncte temporare cum sunt corturile sau pavilioanele, in care se manipuleaza ali­mente.

Asemenea locuri si structuri ar trebui amplasate, concepute si construite astfel incat sa se evite pe cat este posibil contaminarea alimentelor si adapostirea daunatorilor.

La aplicarea acestor conditii si cerinte specifice, ar trebui sa se controleze in mod adecvat pericolele de igiena a ali­mentelor asociate cu asemenea facilitati pentru a se asigura siguranta si caracterul adecvat al alimentului.

4.3 Echipamentele

4.3.1 Consideratiuni generale

Echipamentul si containerele (atele decat cele de unica utilizare si ambalajele) care vin in contact cu alimentul, ar tre­bui concepute si construite astfel incat sa se asigure, daca este necesar, curatarea, dezinfectia si intretinerea in mod corespunzator a acestora, pentru a se evita contaminarea alimentului. Echipamentul si containerele ar trebui reali­zate din materiale care nu au nici un efect toxic asupra utilizarii preconizate. Daca este necesar, echipamentul ar trebui sa fie durabil, usor de manevrat sau sa poata fi dezasamblat pentru a permite intretinerea, curatarea, dezin­fectia, monitorizarea si, de exemplu, sa faciliteze verificarii prezentei daunatorilor.

4.3.2 Echipamentele pentru controlul si monitorizarea produselor alimentare

Pe langa cerintele generale din 4.3.1, echipamentul folosit la prepararea, tratarea termica, racirea, depozitarea sau congelarea alimentului, ar trebui astfel concepute incat sa se atinga temperaturile in aliment, atat de rapid cat este necesar pentru asigurarea sigurantei si caracterului adecvat al alimentului si sa mentina temperaturile in mod eficace. Astfel de echipamente ar trebui de asemenea concepute astfel incat sa permita monitorizarea si controlul tempe­raturilor. Daca este necesar, aceste echipamente ar trebui sa prezinte mijloace eficace de control si monitori­zare a umiditatii, fluxului de aer si oricaror alte caracteristici care pot avea un efect nefavorabil asupra sigurantei si ca­racterului adecvat al alimentului. Se urmareste ca aceste cerinte sa asigure ca:

microorganismele periculoase sau nedorite sau toxinele lor sunt eliminate sau reduse la nivelul de siguranta, sau supravietuirea si dezvoltarea lor sunt controlate in mod eficace;

daca este cazul, limitele critice stabilite in planurile bazate pe HACCP sa poata fi monitorizate; si

temperaturile si alte conditii necesare sigurantei si acceptabilitatii alimentului pot fi rapid realizate si mentinute.

4.3.3 Containerele pentru deseuri si substante necomestibile

Containerele pentru deseuri, sub-produse si substante necomestibile sau periculoase ar trebui sa fie identificabile in mod specific, construite in mod adecvat si, daca este cazul, realizate din material impermeabil. Containerele folo­site pentru pastrarea substantelor periculoase ar trebui sa fie identificate si, daca este cazul, sa poata fi inchise pentru a impiedica contaminarea accidentala sau nu a alimentului.

4.4 Instalatii

4.4.1 Aprovizionarea cu apa

Alimentarea adecvata cu apa potabila prin facilitati si instalatii corespunzatoare pentru depozitare, distribuire si con­trolul temperaturii, ar trebui sa fie disponibila unde este necesar pentru a se asigura siguranta si caracterul adecvat al alimentului.

Apa potabila ar trebui sa fie asa cum s-a specificat in ultima editie a Ghidurilor OMS pentru calitatea apei de baut, sau apa cu un standard mai ridicat. Apa nepotabila (care este folosita, de exemplu, pentru stingerea incendiilor, producerea aburului, congelare si alte scopuri similare, daca nu contamineaza alimentul), trebuie sa provina dintr-un sistem sepa­rat. Sistemele pentru apa nepotabila trebuie identificate si nu trebuie conectate la, sau sa nu permita refluxul in sistemele de apa potabila.

4.4.2 Drenajul si evacuarea deseurilor

Ar trebui prevazute sisteme adecvate de scurgere si eliminare a reziduurilor. Ele ar trebui astfel construite incat sa se evite riscul contaminarii alimentului sau a alimentarii cu apa potabila.

4.4.3 Sisteme de curatare

Ar trebui prevazute facilitati adecvate, concepute in mod corespunzator, pentru curatarea alimentului, a ustensile­lor si a echipamentului. Asemenea facilitati ar trebui sa aiba o alimentare corespunzatoare cu apa potabila calda si rece.

4.4.4 Instalatii sanitare si toalete

Instalatiile pentru igiena personalului ar trebui sa poata asigura mentinerea unui grad corespunzator de igiena a personalului pentru a se evita contaminarea alimentului. Unde este cazul, aceste instalatii ar trebui sa cuprinda:

mijloace adecvate de spalare si uscare igienice a mainilor, inclusiv bazine/chiuvete de spalare si alimentare cu apa calda si rece (sau temperatura corespunzatoare controlata);

spalatoare concepute in mod corespunzator din punct de vedere igienic; si

facilitati adecvate pentru personal pentru schimbarea hainelor.

Asemenea facilitati ar trebui concepute si amplasate in mod corespunzator.

4.4.5 Controlul temperaturii

In functie de natura operatiilor care au loc asupra alimentelor, ar trebui sa existe instalatii adecvate pentru incalzi­rea, racirea, prepararea, refrigerarea si congelarea alimentelor, pentru pastrarea alimentelor refrigerate sau conge­late, pentru monitorizarea temperaturilor alimentelor si, daca este necesar, pentru controlul temperaturii mediului am­biental pentru a asigura siguranta si caracterul adecvat al alimentului.

4.4.6 Calitatea aerului si ventilatia

Ar trebui prevazute mijloace adecvate de ventilare naturala sau mecanica, mai ales pentru:

a reduce la minimum     contaminarea prin aer a alimentului, de exemplu de la aerosoli si picaturi, prin conden­sare;

a controla temperatura mediului inconjurator;

a controla mirosurile care ar putea afecta caracterul adecvat al alimentului; si

a controla umiditatea, daca este necesar, pentru a asigura siguranta si caracterul adecvat al alimentului.

Sistemele de ventilatie ar trebui concepute si construite astfel incat aerul sa nu treaca din suprafetele contaminate in cele curate si, daca este necesar, ele sa poata fi intretinute si curatate in mod adecvat.

4.4.7 Iluminatul

Ar trebui prevazut iluminatul adecvat, natural sau artificial, pentru a permite sa se opereze in mod igienic. Daca este necesar, iluminatul nu ar trebui sa dea o culoare derutanta.

Intensitatea luminii ar trebui sa fie adecvata naturii operatiei. Instalatia de iluminat ar trebui sa fie protejata, unde este cazul, pentru a se asigura ca alimentul nu este contaminat prin sparturi.

4.4.8 Depozitarea

Daca este necesar, ar trebui prevazute facilitati adecvate pentru depozitarea alimentului, a ingredientelor si a sub­stantelor chimice ne-alimentare (de ex. detergenti, lubrifianti, combustibili).

Daca este cazul, facilitatile pentru depozitarea alimentului ar trebui concepute si realizate in scopul de:

a permite intretinerea si curatarea lor adecvate;

a evita accesul si adapostirea daunatorilor;

a permite ca alimentul sa fie in mod eficace protejat de contaminare in timpul depozitarii, si

daca este necesar, a asigura un mediu inconjurator care sa reduca la minimum deteriorarea alimentului (de exemplu, prin controlul temperaturii si al umiditatii).

Tipul facilitatilor pentru depozitare necesare depinde de natura alimentului. Unde este necesar, ar trebui sa se asi­gure facili­tati pentru depozitarea in siguranta, separat, a materialelor de curatare si a substantelor periculoase.

Sectiunea V - Controlul operatiunilor

5.1 Controlul pericolelor legate de alimente

Operatorii din industria alimentara ar trebui sa controleze pericolele legate de alimente prin utilizarea unor sisteme cum este HACCP. Ei ar trebui:

sa identifice toate etapele de pe parcursul operarii care sunt critice pentru siguranta alimentului;

sa implementeze procedurile de control eficace la nivelul acelor etape;

sa monitorizeze procedurile de control pentru a asigura continua lor eficacitate; si

sa revizuiasca periodic procedurile de control si ori de cate ori se schimba modul de operare.

Aceste sisteme ar trebui aplicate pe intregul lant alimentar pentru a controla igiena alimentului pe toata durata sa de vi­ata, printr-o proiectare adecvata a produsului si a procesarii.

Procedurile de control pot fi simple, cum este verificarea calibrarii echipamentului utilizat in cazul rotatiei stocurilor, sau incarcarea corecta a vitrinelor frigorifice. In unele cazuri poate fi potrivit un sistem care functioneaza pe baza indicatiilor date de un expert si care presupune documentare. Un model al unui astfel de sistem pentru siguranta ali­mentului este descris in Sistemul de analiza a pericolelor - Puncte critice de control (HACCP) si Liniile direc­toare pentru aplicarea lui (Anexa).

5.2 Aspectele cheie ale sistemelor de control a igienei

5.2.1 Controlul temperaturii si a duratei

Controlul neadecvat al temperaturii alimentului constituie una dintre cele mai frecvente cauze ale imbolnavirilor provo­cate de alimente si de deteriorare a alimentelor. Asemenea controale includ timpul si temperatura de fier­be­re, racire, prelucrare si depozitare. Sistemele de control ar trebui sa fie in functiune astfel incat sa se poata con­trola temperatura in mod eficace, cand acest lucru este critic pentru siguranta si caracterul adecvat al alimentului.

Sistemele de control al temperaturii ar trebui sa ia in consideratie:

natura alimentului, de exemplu valoarea activitatii apei, a pH-ului, precum si nivelul si tipurile initiale probabile de microorganisme;

durata de viata preconizata a produsului;

metoda de ambalare si procesare; si

cum se intentioneaza sa se foloseasca produsul, de ex.: mai trebuie fiert/ prelucrat sau poate fi consumat.

Astfel de sisteme ar trebui sa specifice de asemenea limitele admise pentru variatiile de timp si temperatura.

Dispozitivele de inregistrare a temperaturii ar trebui verificate la intervale regulate si testate din punct de vedere al acuratetei.

5.2.2 Etapele specifice ale procesarilor

Alte etape care contribuie la igiena alimentului pot cuprinde, de exemplu:

racire;

prelucrare termica;

iradiere;

uscare;

conservare chimica;

ambalare sub vid sau atmosfera modificata.

5.2.3 Criterii microbiologice si alte specificatii

Sistemele de management descrise la 5.1. ofera o cale eficace de asigurare a sigurantei si a caracterului adecvat al alimentului. Daca intr-un sistem de control al alimentului se folosesc specificatii microbiologice, chimice sau fi­zice, asemenea specificatii ar trebui sa se bazeze pe principii stiintifice solide si sa stabileasca, unde este cazul, proce­duri de monitorizare corespunzatoare, metode analitice si limite de actiune.

5.2.4 Contaminarea microbiologica incrucisata

Organismele patogene pot fi transferate de la un aliment la altul, fie prin contact direct, fie prin intermediul celor care manevreaza alimentul, al suprafetelor de contact sau al aerului. Materiile prime alimentare neprelucrate, ar trebui separate in mod eficace fie fizic, fie in timp, de alimentele care pot fi consumate, cu o curatare intermediara eficace si, cand este cazul, dezinfectie.

Accesul la zonele de prelucrare poate sa fie necesar sa se faca, cu restrictii, sau sa fie controlat. Daca riscurile sunt deosebit de mari, accesul la zonele de prelucrare ar trebui sa se faca numai prin intermediul unei zone preva­zute cu facilitati pentru schimbarea personalului. Poate fi necesar ca personalul sa-si schimbe imbracamintea, sa-si puna imbracaminte de protectie inclusiv incaltaminte curate si sa-si spele mainile inainte de a intra.

Suprafetele, ustensilele, echipamentul, armaturile si fitingurile ar trebui curatate cu grija si daca este necesar, dezin­fectate dupa manipularea si prelucrarea materiilor prime alimentare, mai ales carnea.

5.2.5 Contaminarea fizica si chimica

Ar trebui sa fie in functiune sisteme care sa previna contaminarea alimentelor de corpuri straine cum sunt cioburile de sticla sau fragmente metalice de la masini, praf, fumiganti periculosi si substante chimice nedorite. La ma­nu­fac­turare si prelucrare, ar trebui sa se utilizeze, daca este necesar, dispozitive adecvate de detectare sau ecra­nare.

5.3 Cerinte referitoare la materiile prime

Nici o materie prima sau ingredient nu ar trebui acceptate in intreprindere daca este cunoscut faptul ca contin pa­ra­ziti, microorganisme nedorite, pesticide, medicamente de uz veterinar sau substante toxice, substante descompuse sau straine care nu pot sa fie reduse la un nivel acceptabil prin sortare si/ sau prelucrare obisnuite. Daca este cazul, ar trebui stabilite si aplicate specificatii pentru materii prime.

Materiile prime sau ingredientele ar trebui, unde este cazul, sa fie inspectate si sortate inainte de prelucrare. Unde este necesar, ar trebui sa se faca incercari de laborator pentru a se stabili daca sunt potrivite pentru a fi utilizate. Ar trebui sa fie utilizate numai materii prime si ingrediente corespunzatoare si de calitate.

Stocurile de materii prime si ingrediente ar trebui sa fie supuse rotatiei stocurilor in mod eficace.

5.4 Ambalarea

Proiectul ambalajului si materialele utilizate pentru acesta ar trebui sa ofere o protectie adecvata produselor pentru a reduce la minimum contaminarea, pentru a preveni deteriorarea si pentru a permite o etichetare corecta. Ma­te­rialele de ambalare sau gazele, daca sunt folosite, ar trebui sa fie netoxice si sa nu constituie o amenintare pen­tru siguranta si caracterul adecvat al alimentului in conditiile specificate de depozitare si utilizare. Daca este cazul, ambalajul reutilizabil trebuie sa fie durabil intr-un mod adecvat, usor de curatat si, daca este necesar, usor de dezinfectat.

5.5 Apa

5.5.1 Apa in contact cu alimentele

In manipularea si prelucrarea alimentelor ar trebui sa se foloseasca numai apa potabila, cu urmatoarele exceptii:

pentru producerea aburului, stingerea incendiilor si pentru alte scopuri similare care nu au nici o legatura cu ali­mentul; si

in anumite procese, de exemplu racirea, si in zone in care sunt manipulate alimente, cu conditia ca aceasta sa nu constituie un pericol pentru siguranta si caracterul adecvat al alimentului (de exemplu: utilizarea apei cu­rate de mare).

Apa recirculata in vederea reutilizarii ar trebui tratata si mentinuta in conditii in care sa nu rezulte nici un risc pen­tru sigu­ranta si caracterul adecvat al alimentului in urma utilizarii ei. Procesul de tratare ar trebui sa fie monitorizat in mod eficace. Apa recirculata netratata ulterior si apa recuperata din procesarea prin evaporare sau uscare a alimen­telor poate fi folosita cu conditia ca utilizarea ei sa nu constituie un risc pentru siguranta si caracterul adec­vat al alimentului.

5.5.2 Apa ca ingredient

Apa potabila ar trebui folosita ori de cate ori este necesar pentru a se evita contaminarea alimentului.

5.5.3 Gheata si aburul

Gheata ar trebui obtinuta din apa care raspunde cerintelor de la 4.4.1. Gheata si aburul ar trebui produse, ma­nipulate si depozitate pentru a le proteja de contaminare.

Aburul utilizat in contact direct cu alimentul sau suprafetele care vin in contact cu acesta, nu ar trebui sa constituie o amenintare pentru siguranta si caracterul adecvat al alimentului.

5.6 Management si supraveghere

Tipul de control si supraveghere necesar depinde de marimea organizatiei, natura activitatilor sale si tipurile de ali­mente implicate. Managerii si supraveghetorii ar trebui sa posede cunostinte suficiente cu privire la principiile de igi­ena a alimentului si la practicile de igiena astfel incat sa poata aprecia riscurile potentiale, sa ia masurile preven­tive si corective adecvate si sa asigure efectuarea activitatilor de monitorizare si supraveghere in mod eficace.

5.7 Documentatia si inregistrarile

Dupa cum este necesar, ar trebui mentinute si pastrate inregistrari referitoare la prelucrare, productie si distributie pentru o perioada de timp care sa depaseasca durata de viata a produsului. Documentatia poate mari credibilita­tea si eficacitatea sistemului de control al sigurantei alimentului.

5.8 Procedurile de retragere

Managerii ar trebui sa asigure implementarea de proceduri eficace cu care sa se trateze pericolele pentru si­gu­ran­ta alimentului si care sa permita retragerea completa si rapida de pe piata a oricarui lot implicat de produse finite de pe piata. Daca un produs a fost retras din cauza unui pericol imediat asupra sanatatii, atunci alte produse obti­nute in conditii similare, care pot prezenta un pericol similar pentru sanatatea publica trebuie evaluate din punct de ve­dere al sigurantei si daca este necesar sa fie retrase. Ar trebui luata in considerare necesitatea avertizarii publi­ce.

Produsele retrase ar trebui tinute sub supraveghere pana cand sunt distruse, folosite in alte scopuri decat consu­mul uman, stabilite a fi sigure pentru consumul uman sau reprocesate astfel incat sa le asigure siguranta si carac­terul adecvat al alimentului.

Sectiunea VI - Baza materiala: intretinere si masuri sanitare

6.1 Intretinere si curatare

6.1.1 Generalitati

Cladirile si echipamentul ar trebui mentinute intr-o stare corespunzatoare de reparatie si functiune pentru:

a facilita procedurile de sanitatie;

a functiona asa cum a fost prevazut, mai ales la etapele critice (a se vedea 5.1.);

a preveni contaminarea alimentului, de exemplu cu: aschii metalice, bucati de tencuiala, sfaramaturi si substante chimice.

Prin curatare ar trebui indepartate reziduurile de alimente si murdaria care pot constitui o sursa de contaminare. Meto­dele si materialele necesare curatarii depind de natura activitatii. Dupa curatare poate fi necesara dezinfecta­rea.

Substantele chimice pentru curatare ar trebui sa fie manipulate si utilizate cu grija si potrivit instructiunilor produca­torilor si depozitate, unde este cazul, separat de aliment, in containere clar identificate pentru a se evita riscul con­taminarii alimentului

6.1.2 Proceduri si metode de curatenie

Curatarea poate fi facuta prin folosirea separata sau combinata a metodelor fizice cum sunt curatarea prin incal­zire, frecare, flux turbulent, vacuum sau alte metode care nu presupun folosirea apei si a metodelor chimice care folosesc detergenti, alcalii, sau acizi.

Procedeele de curatare includ, unde este cazul:

indepartarea de pe suprafete a reziduurilor grosiere;

aplicarea solutiei de detergent pentru a indeparta murdaria si pelicula bacteriana si ale tine in stare de suspen­sie sau de solutie;

clatirea cu apa care raspunde cerintelor din sectiunea 4, pentru a indeparta murdaria si reziduurile de deter­gent;

curatarea uscata ori alte metode potrivite de indepartare si colectare a reziduurilor si resturilor; si

daca este necesar, dezinfectie urmata de clatire sau nu, daca instructiunile producatorilor indica pe baza stiinti­fica ca nu este necesara si clatirea.

6.2 Programe de curatenie

Programele de curatare si dezinfectie ar trebui sa asigure ca toate partile cladirii sunt curate in mod corespunzator si ar trebui sa includa si curatirea echipamentului de curatare.

Programele de curatare si dezinfectie ar trebui monitorizate continuu si eficace din punct de vedere al caracterului lor adecvat si eficace si, daca este necesar, documentate.

In cazul in care se folosesc programe de curatare documentate, ele ar trebui sa specifice:

zonele, articolele echipamentului si ustensilele care trebuie sa fie curatate;

responsabilitatea pentru anumite sarcini;

metoda si frecventa curatarii; si

modalitatile de monitorizare.

Daca este cazul, programele ar trebui elaborate in urma consultarii unor specialisti sau experti.

6.3 Sistemele de control ale daunatorilor

6.3.1 Generalitati

Daunatorii prezinta o amenintare majora asupra sigurantei si caracterului adecvat al alimentului. Infestarile se pot produce acolo unde exista zone de inmultire si o sursa de hrana. Practicile adecvate de igiena ar trebui aplicate pen­tru a se evita crearea unui mediu favorabil daunatorilor. O buna sanitatie, inspectia materialelor receptionate si o buna monitorizare pot reduce la minimum posibilitatea infestarii si prin urmare pot limita nevoia de pesticide.

6.3.2 Prevenirea accesului daunatorilor

Cladirile ar trebui tinute in stare buna din punct de vedere al reparatiilor pentru a preveni accesul daunatorilor si pen­tru a elimina potentialele zone de inmultire. Ar trebui pastrate etansate gaurile, scurgerile si alte locuri in care daunatorii pot avea acces. Sitele metalice, de exemplu, pe locul ferestrelor, usilor deschise si al ventilatoarelor re­duc patrunderea daunatorilor. Animalele ar trebui, pe cat posibil, sa fie excluse din fabrici si din instalatiile de prelu­crare a alimentelor.

6.3.3 Adapostirea daunatorilor si infestarea

Disponibilitatea hranei si a apei incurajeaza adapostirea si infestarea cu daunatori. Potentialele surse de hrana ar trebui depozitate in containere etanse pentru daunatori si/ sau stivuite deasupra solului si departe de pereti. Su­prafetele, atat cele interioare cat si cele exterioare, ar trebui pastrate curate. Unde este cazul, gunoaiele ar trebui depo­zitate in containere etanse pentru daunatori.

6.3.4 Detectarea si monitorizarea daunatorilor

Cladirile si imprejurimile acestora ar trebui examinate cu regularitate pentru constatarea infestarii.

6.3.5 Eradicarea daunatorilor

Infestarile cu daunatori ar trebui rezolvate imediat si fara afectarea nefavorabila a sigurantei alimentului sau al ca­racte­rului adecvat al lui. Tratamentul cu agenti chimici, fizici sau biologici ar trebui efectuat fara a crea un efect ad­vers asupra sigurantei sau caracterului adecvat al alimentului.

6.4 Managementul deseurilor

Trebuie luate masuri adecvate pentru indepartarea si depozitarea deseurilor. Deseurile nu trebuie lasate sa se acu­muleze in zonele in care se manipuleaza, se depoziteaza alimente si in alte zone de lucru precum si in imprejuri­mile acestora, cu exceptia situatiilor cand prezenta lor este inevitabila pentru functionarea corespunza­toare a organizatiei.

Depozitele de deseuri trebuie sa fie tinute in conditii de curatenie corespunzatoare.

6.5 Monitorizarea eficacitatii

Sistemele de sanitatie ar trebui monitorizate in ceea ce priveste eficacitatea lor, verificate periodic prin mijloace cum sunt inspectii de audit pre-operational sau, daca este cazul, prelevarii de esantioane microbiologice din mediul incon­jurator si a suprafetelor in contact cu produsul, si analizate regulat si adaptate pentru a reflecta modificarile aparute.

Sectiunea VII - Baza materiala: igiena corporala

7.1 Starea de sanatate

Persoanele cunoscute, sau suspectate a fi suferinde sau purtatoare ale unei boli care poate fi transmisa prin ali­ment nu ar trebui lasate sa intre in nici o zona in care se manipuleaza alimente si exista posibilitate de a le conta­mina. O asemenea persoana ar trebui sa anunte imediat conducerea despre boala si simptomele acesteia.

Ar trebui efectuata examinarea medicala a persoanelor care manipuleaza alimente, daca acest lucru este cerut din punct de vedere clinic sau epidemiologic.

7.2 Boli si rani

Bolile si simptomele care ar trebui raportate conducerii astfel incat sa se ia in considerare necesitatea examinarii medicale si/ sau excluderea posibila de la manipularea alimentelor includ:

icter;

diaree;

stare de voma;

febra;

dureri de gat cu febra;

leziuni ale pielii vizibil infectate (arsuri, taieturi, etc.);

supuratii ale urechii, ochiului sau ale nasului

7.3 Curatenia corporala

Cei care manipuleaza alimente ar trebui sa pastreze un grad ridicat de curatenie personala si, daca este cazul, sa poarte haine si incaltaminte de protectie si capul acoperit. Taieturile si ranile, ar trebui acoperite cu un mijloc de protec­tie impermeabil adecvat, daca personalului i se permite sa continue munca.

Personalul ar trebui sa se spele pe maini de fiecare data cand curatenia personala poate afecta siguranta ali­men­tu­lui, de exemplu:

la inceperea activitatilor de manipulare a alimentelor;

imediat dupa folosirea toaletei; si

dupa manevrarea materiilor prime sau a oricarui material contaminat, daca aceasta are drept rezultat contamina­rea altor articole de uz alimentar; ar trebui evitata manipularea alimentelor gata preparate, unde es­te ca­zul.

7.4 Comportamentul personalului

Persoanele angajate in activitati care presupun manipularea alimentelor ar trebui sa se abtina de la un comporta­ment care poate avea drept rezultat contaminarea alimentului, cum sunt:

fumatul;

scuipatul;

mestecatul sau mancatul;

stranutatul sau tusitul peste alimente neprotejate.

Efecte personale ca bijuterii, ceasuri, ace sau alte articole nu ar trebui purtate sau aduse in spatiile in care sunt manipulate alimente daca ele constituie o amenintare asupra sigurantei si caracterului adecvat al alimentului.

7.5 Vizitatorii

In zonele in care se fabrica, se prelucreaza sau se manipuleaza alimente, vizitatorii ar trebui sa poarte imbraca­minte de protectie si sa se supuna masurilor de igiena personala aplicate in zonele respective.

Sectiunea VIII - Transportul

8.1 Generalitati

In timpul transportului, alimentul trebuie protejat in mod corespunzator. Tipul mijloacelor de transport sau containe­rele necesare depind de natura alimentului si conditiile in care acesta trebuie transportat.

8.2 Cerinte

Daca este necesar, mijloacele de transport si containerele vrac ar trebui concepute si construite astfel incat:

sa nu contamineze alimentele sau ambalajul;

sa poata fi curatate in mod eficace si, daca este necesar, sa fie dezinfectate;

sa permita separarea eficace a diferitelor alimente, sau a alimentelor de articole nealimentare, unde este ca­zul, pe timpul transportului;

sa asigure o protectie eficace impotriva contaminarii, inclusiv cu praf si fum

sa poata mentine in mod eficace temperatura, umiditatea, atmosfera si alte conditii necesare protejarii alimentu­lui impotriva dezvoltarii microbiene periculoase sau nedorite si a deteriorarii care poate face alimentul nepotrivit pentru consum; si

sa permita verificarea, de cate ori este necesar, a temperaturii, umiditatii si a altor conditii.

8.3 Utilizarea si intretinerea mijloacelor de transport

Mijloacele de transport si containerele folosite pentru transportul alimentelor ar trebui mentinute intr-o stare corespunzatoare de curatare, reparatie si conditie. Daca aceleasi mijloace de transport sau containere sunt folo­site pentru transportul diferitelor alimente sau articole nealimentare, intre incarcari ar trebui sa se faca o curatare eficace si, daca este necesar, dezinfectie.

Unde este cazul, mai ales in cazul transportului vrac, containerele si mijloacele de transport ar trebui desemnate si marcate pentru a fi folosite numai pentru alimente si folosite numai in acest scop.

Sectiunea IX - Informatiile despre produs si constientizarea consumatorilor

9.1 Identificarea loturilor

Identificarea lotului este esentiala in retragerea produsului si ajuta de asemenea la rotatia eficace a stocurilor. Fie­care container cu aliment ar trebui permanent marcat pentru a se identifica producatorul si lotul. Se aplica Codex General Standard pentru Etichetare a Alimentelor Preambalate (CODEX STAN 1 - 1985, Rev. 1 (1991)).

9.2 Informatiile legate de produs

Toate produsele alimentare ar trebui insotite de sau sa poarte informatii adecvate pentru a permite urmatoarei per­soane din lantul alimentar sa manipuleze, sa dispuna, sa depoziteze, sa prepare produsul in siguranta si corect.

9.3 Etichetarea

Alimentele preambalate ar trebui sa fie etichetate cu instructiuni clare pentru a permite persoanei urmatoare in lan­tul alimentar sa manevreze, sa dispuna, sa depoziteze si sa foloseasca produsul in siguranta. Se aplica Standar­dul General Codex pentru Etichetarea Alimentelor Preambalate (CODEX STAN 1 - 1985, Rev. 1 (1991)).

9.4 Educarea consumatorului

Programele de educatie in domeniul sanatatii ar trebui sa se refere la igiena generala a alimentului. Asemenea pro­grame ar trebui sa permita consumatorilor sa inteleaga importanta oricarei informatii referitoare la produs si sa ur­meze instructiunile care insotesc produsele, si sa faca alegeri informate. Consumatorii ar trebui sa fie in mod deose­bit informati cu privire la relatia intre controlul timp/ temperatura si imbolnavirile cauzate de alimente.

Sectiunea X - Instruire

10.1 Constientizare si responsabilitati

Instruirea referitoare la igiena alimentului este in mod fundamental importanta. Tot personalul ar trebui sa fie con­sti­ent de rolul si responsabilitatea sa in protejarea alimentului impotriva contaminarii sau deteriorarii. Cei care ma­nipuleaza alimente ar trebui sa detina cunostintele si abilitatile necesare pentru a executa aceste operatii in mod igienic. Cei care lucreaza cu substante chimice puternice pentru curatare si alte substante chimice potential pericu­loase ar trebui sa fie instruiti in ceea ce priveste tehnicile de manipulare in siguranta.

10.2 Programe de instruire

Factorii care trebuie luati in consideratie in evaluarea nivelului de instruire cerut cuprind:

natura alimentului, mai ales capacitatea sa de a sustine dezvoltarea microorganismelor patogene sau de alte­rare;

modul in care alimentul este manipulat si ambalat, inclusiv posibilitatea contaminarii;

amploarea si natura prelucrarii, sau prepararea urmatoare inainte de consumul final;

conditiile in care alimentul este depozitat; si

durata preconizata inainte de consum.

10.3 Instructaj si supraveghere

Ar trebui efectuate evaluari periodice a eficacitatii programelor de instruire si informare, precum si supervizarea si veri­ficarile de rutina, pentru a se asigura ca procedurile sunt aplicate in mod eficace.

Managerii si supervizorii proceselor legate de aliment ar trebui sa detina cunostintele necesare cu privire la prin­ci­pi­ile si practicile de igiena a alimentului pentru a putea aprecia riscurile potentiale si pentru a lua masurile necesare de remediere a deficientelor

10.4 Instruirea periodica

Daca este necesar, programele de instruire ar trebui analizate si actualizate. Ar trebui sa fie implementate sisteme care sa asigure faptul ca personalul care manipuleaza alimente raman constienti de toate procedurile necesare men­tinerii sigurantei si caracterului adecvat al alimentului.

Sistemul de analiza a pericolelor - Puncte critice de control (HACCP) si Liniile directoare pentru aplicarea lui
Anexa la CAC/RCP 1 - 1969 (Rev. 4 - 2003)

Preambul

Prima sectiune a acestui document stabileste principiile Sistemului de analiza a pericolelor si a punctelor critice de control HACCP adoptat de Comisia Codex Alimentarius. Cea de-a doua sectiune prezinta recomandari generale in vederea aplicarii sistemului recunoscand in acelasi timp ca detaliile de aplicare pot diferi in functie de circumstan­tele operatiei care are ca obiectiv alimentul.

Sistemul HACCP, care este bazat stiintific si sistematic, identifica pericolele specifice si masurile pentru controlul lor in scopul asigurarii sigurantei alimentului. HACCP este un instrument de evaluare a pericolelor si de stabilire a sistemelor de control care se bazeaza mai curand pe prevenirea decat pe testarea produsului final. Orice sistem HACCP se poate adapta la schimbare, cum ar fi cazurile progreselor realizate in proiectarea echipamentelor, a pro­cedurilor de prelucrare sau a dezvoltarilor tehnologice.

HACCP se poate aplica pe intreg lantul alimentar cu incepere de la productia primara pana la consumul final de produse alimentare, iar implementarea lui ar trebui sa fie bazata pe dovezi stiintifice referitoare la riscurile asupra sanatatii omului. La fel ca si imbunatatirea sigurantei alimentului, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii semnifi­cative. In plus, aplicarea sistemelor HACCP poate facilita inspectia de catre autoritatile de reglementare si promo­va comertul international prin marirea increderii in siguranta alimentelor.

Aplicarea cu succes a HACCP presupune angajarea totala si implicarea managementului si a personalului. Presu­pune, de asemenea, abordarea multidisciplinara; aceasta abordare multidisciplinara ar trebui sa cuprinda, cand es­te cazul, expertiza in domeniile agronomiei, sanatatii veterinare, productiei, microbiologiei, medicinii, sanatatii pu­blice, tehnologiei alimentare, sanatatii mediului, chimiei si ingineriei, conform fiecarei situatii anume. Aplicarea HACCP este compatibila cu implementarea sistemelor de management al calitatii, asa cum este seria ISO 9000 si de managementul sigurantei alimentului in cadrul unor asemenea sisteme.

Desi doar aplicarea HACCP la siguranta alimentului a fost luata in considerare aici, conceptul poate fi aplicat si la alte aspecte ale calitatii alimentului.

Definitii

A controla: A intreprinde toate actiunile necesare asigurarii si mentinerii conformitatii cu criteriile stabilite in planul HACCP.

Control: Stabilirea faptului ca procedurile corecte sunt urmate si sunt intrunite criteriile.

Masuri de control: Orice actiune si activitate care poate fi folosita pentru a preveni sau elimina un pericol referitor la siguranta alimentului sau a-l reduce pana la un nivel acceptabil.

Actiune corectiva: Orice actiune ce trebuie intreprinsa cand rezultatele monitorizarii la PCC indica o pierdere a con­trolului.

Punct critic de control (PCC): Etapa in care poate fi aplicat controlul si este esential sa se previna sau sa se eli­mine pericolul referitor la siguranta alimentului sau sa se reduca acesta la un nivel acceptabil.

Limita critica: Criteriu care separa acceptabilitatea de inacceptabilitate.

Abatere : Esecul in ceea ce priveste atingerea unei limite critice.

Diagrama de flux tehnologic: Reprezentare sistematica a succesiunii etapelor sau operatiilor folosite in produce­rea sau fabricarea unui anumit produs alimentar.

HACCP: Sistem care determina, evalueaza si controleaza pericolele care sunt semnificative pentru siguranta alimen­tului.

Planul HACCP: Document elaborat conform principiilor HACCP pentru a asigura controlul pericolelor care sunt sem­nificative pentru siguranta alimentului in segmentul lantului alimentar luat in consideratie.

Pericol: Agent biologic, chimic sau fizic prezent in produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu poten­tial de a determina un efect negativ asupra sanatatii.

Analiza pericolelor: Procesul de colectare si evaluare a informatiilor cu privire la pericolele si conditiile care duc la prezenta lor pentru a decide care este semnificativ pentru siguranta alimentului si prin urmare ar trebui cuprins in planul HACCP.

Monitorizare: Efectuarea unei secvente planificate de observatii sau masuratori a parametrilor de control pentru a evalua daca un PCC este sub control.

Etapa: Punct, procedura, operatie, sau faza in lantul alimentar care include si materiile prime de la productia pri­mara pana la consumul final.

Validare: Obtinerea de dovezi ca elementele planului HACCP sunt eficace.

Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, testelor si a altor evaluari pe langa monitorizare pentru a determina conformitatea cu planul HACCP.

Principiile sistemului HACCP

Sistemul HACCP consta in urmatoarele sapte principii:

Principiul 1

Conducerea unei analize a pericolelor.

Principiul 2

Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC).

Principiul 3

Stabilirea limitei/ limitelor critice.

Principiul 4

Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC.

Principiul 5

Stabilirea actiunii corective care trebuie efectuata cand monitorizarea indica faptul ca un anumit PCC nu este sub control.

Principiul 6

Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma ca sistemul HACCP functioneaza in mod eficace.

Principiul 7

Stabilirea documentatiei referitoare la toate procedurile si inregistrarile adecvate acestor principii si a modului lor de aplicare.

Linii directoare pentru aplicarea sistemului HACCP

Introducere

Inainte de a aplica sistemul HACCP la oricare sector din lantul alimentar ar trebui ca acel sector sa aiba imple­men­tate programe preliminare cum sunt practicile de buna igiena conform Principiilor Generale Codex de Igi­ena a Alimentului, Codurile Codex de Practica corespunzatoare si respectivei legislatii referitoare la siguranta ali­mentului. Aceste programe preliminare sistemului HACCP, inclusiv instruire, ar trebui bine stabilite, implementate in intregime, si verificate in scopul de a facilita aplicarea si implementarea cu succes a sistemului HACCP.

Pentru toate felurile de afaceri cu alimente, constientizarea si angajamentul managementului sunt necesare pentru implementarea unui sistem HACCP eficace. Eficacitatea este, de asemenea, legata masura in care managemen­tul si personalul au cunostinte si abilitati adecvate legate de sistemul HACCP.

In timpul identificarii pericolelor, al evaluarii si al operatiilor ulterioare in proiectarea si aplicarea sistemelor HACCP, trebuie sa se ia in considerare impactul materiilor prime, al ingredientelor, al practicilor de obtinere a produselor ali­mentare, al rolului proceselor de fabricatie asupra controlului pericolelor, al utilizarii finale probabile a produsului, al categoriilor de consumatori carora le sunt destinate si dovezile epidemiologice legate de siguranta produsului ali­mentar.

Intentia sistemului HACCP este de a concentra controlul asupra punctelor critice de control (PCC). Reproiectarea operatiei ar trebui luata in considerare daca un pericol care trebuie controlat este identificat dar nu a fost gasit nici un PCC pentru acesta.

Sistemul HACCP ar trebui aplicat la fiecare operatie specifica in mod separat. PCC identificate in oricare dintre exem­plele date in orice Cod Codex de Practica Igienica ar putea sa nu fie singurele identificate pentru o aplicare specifica sau pot fi de natura diferita. Aplicarea HACCP ar trebui sa fie revizuita si facute schimbarile necesare cand produsul, procesul sau oricare etapa sufera vreo modificare.

Pentru aplicarea principiilor HACCP ar trebui sa fie responsabila fiecare organizatie in parte. Cu toate acestea, es­te recunoscut de catre guverne si organizatii ca pot aparea obstacole care sa impiedice aplicarea eficace a prin­ci­pii­lor HACCP de catre diferite organizatii. Acest lucru este valabil mai ales in cazul organizatiilor mici sau mai putin dez­voltate. Desi este recunoscut faptul ca in aplicarea HACCP, o anumita flexibilitate adecvata fiecarei organizatii este importanta, toate cele sapte principii ar trebui sa fie aplicate in sistemul HACCP. Aceasta flexibilitate trebuie sa tina seama de natura si marimea organizatiei, inclusiv de resursele umane si financiare, de infrastructura, de pro­cese, de cunostinte si de constrangerile practice.

Organizatiile mici si/ sau mai putin dezvoltate nu dispun intotdeauna in cadrul organizatiei de resursele si de ex­per­tiza necesare pentru elaborarea si implementarea unui plan HACCP eficace. In astfel de situatii, sfatul experti­lor ar trebui sa fie obtinut din alte surse care pot include: asociatii de industrie si comert, experti independenti si auto­ritati de reglementare. Literatura HACCP si in special ghidurile HACCP specifice sectorului alimentar respectiv pot fi valoroase. Recomandarile HACCP din partea expertilor, relevante pentru procesul sau tipul de operare in ca­uza, pot fi instrumente folositoare in elaborarea si implementarea unui plan HACCP. Cand organizatia utilizeaza recomandari HACCP dezvoltate de experti, este esential ca acestea sa fie potrivite cu alimentul si/ sau procesele lu­ate in consideratie. Informatii mai detaliate cu privire la obstacolele in implementarea HACCP, in special in cazul or­ganizatiilor mici si/ sau mai putin dezvoltate si recomandari pentru depasirea acestor obstacole pot fi gasite in "Obstacole in aplicarea HACCP, mai ales de catre organizatiile mici si/ sau mai putin dezvoltate, si abordari pentru a le depasi" (document in curs de elaborare de catre FAO/ WHO).

Eficacitatea oricarui sistem HACCP este totusi legata de masura in care managementul si personalul au cunostin­tele si abilitatile adecvate referitoare la HACCP, in acest sens instruirea continua este necesara la toate nivelele per­sonalului si managerilor, dupa cum este adecvat.

Aplicare

Aplicarea principiilor HACCP consta in urmatoarele activitati dupa cum au fost identificate in Succesiunea logica de aplicare a HACCP (a se vedea Diagrama 1).

1. Formarea echipei HACCP

Organizatia care opereaza alimentul ar trebui sa se asigure ca sunt disponibile cunostintele specifice adecvate re­feri­toare la produs precum si expertiza in vederea dezvoltarii unui plan HACCP eficace. In conditii optime, aceasta se poate realiza prin formarea unei echipe multidisciplinare. Cand o astfel de expertiza nu este disponibila in ca­drul organizatiei, ar trebui sa se obtina sfatul unui expert de la o alta sursa, cum sunt asociatii de industrie si co­mert, experti independenti, autoritati de reglementare, literatura HACCP si ghidurile HACCP (inclusiv ghidurile HACCP specifice sectorului alimentar respectiv. Este posibil ca o persoana bine instruita care are acces la astfel de recomandari sa poata sa implementeze HACCP in organizatie. Domeniul de aplicare al planului HACCP ar trebui sa fie identificat. Domeniul de aplicare ar trebui sa descrie care segment al lantului alimentar este implicat si cla­sele generale de pericol la care se face referire (de exemplu, sunt cuprinse toate clasele de pericole, sau numai cele selectate).

2. Descrierea produsului

Ar trebui formulata o descriere completa a produsului inclusiv informatii relevante legate de siguranta produsului cum sunt: compozitia, structura fizica/ chimica (inclusiv A_w, pH, etc), tratamente microcidal/ statice (tratare termica prin incalzire, congelare, saramurare, afumare, etc), ambalare, durabilitate si conditii de depozitare precum si me­tode de distribuire. In cazul organizatiilor cu multiple produse, de exemplu, companii de catering, ar putea fi efica­ce gruparea produselor cu caracteristici sau a etape tehnologice similare, in scopul elaborarii planului HACCP.

3. Identificarea utilizarii preconizate

Utilizarea preconizata ar trebui sa se bazeze pe utilizarile asteptate ale produsului de catre utilizatorul final sau consu­mator. In cazuri speciale, pot fi luate in considerare gruparile vulnerabile de populatie, de ex. hranirea institutio­nala.

4. Intocmirea diagramei de flux

Ar trebui realizata de echipa HACCP diagrama de flux (vezi, de asemenea paragraful 1 de mai sus). Diagrama de flux ar trebui sa cuprinda toate etapele procesului pentru un produs anume. Aceeasi diagrama flux poate fi utilizata pentru un numar de produse care sunt fabricate utilizand etape similare de proces. Cand HACCP este aplicat la o operatie data, ar trebui sa se acorde atentie etapelor care preced si care urmeaza operatia specificata.

5. Confirmarea diagramei de flux la fata locului

Trebuie intreprinse activitati prin care sa se confirme ca diagrama de flux prezinta operarea proceselor incluzand toate etapele, timpii de operare etc. si sa faca modificari in diagrama de flux, daca este cazul. Confirmarea diagra­mei de flux ar trebui sa fie efectuata de catre o persoana sau mai multe persoane care sa aiba cunostinte sufi­ci­en­te referitoare la operarea proceselor.

6. Enumerarea tuturor pericolelor potentiale asociate cu fiecare etapa, efectuarea unei analize a peri­colelor si stabilirea masurilor necesare pentru controlul pericolelor identificate

(Vezi Principiul 1)

Echipa HACCP (vezi "Formarea echipei HACCP", de mai sus) ar trebui sa listeze toate pericolele care se asteapta in mod rezonabil sa se produca in fiecare etapa in concordanta cu domeniul, de la productia primara, prelucrare, procesare si distribuire pana la punctul de consumare.

Echipa HACCP (vezi "Formarea echipei HACCP", de mai sus) ar trebui apoi sa efectueze o analiza a pericolelor pen­tru a identifica, pentru planul HACCP, care pericole sunt de o astfel de natura incat eliminarea sau reducerea lor la nivele acceptabile este esentiala pentru producerea de alimente sigure.

In efectuarea analizei pericolelor, de cate ori este posibil, ar trebui luate in considerare urmatoarele:

incidenta posibila a pericolelor si severitatea efectelor lor adverse asupra sanatatii;

evaluarea calitativa si/ sau cantitativa a prezentei pericolelor;

supravietuirea sau inmultirea microorganismelor luate in consideratie;

producerea sau persistenta in aliment a toxinelor, substantelor chimice sau a agentilor fizici; si

conditii care duc la cele de mai sus.

Ar trebui luate in consideratie masurile de control, daca exista, care pot fi aplicate in cazul fiecarui pericol.

Pentru a controla un pericol/ pericole specific(e) poate fi necesar mai mult de o masura de control si poate fi contro­lat mai mult de un pericol printr-o masura de control specificata.

7. Determinarea punctelor critice de control

(Vezi Principiul 2)

Poate sa existe mai mult de un PCC la care se aplica controlul cu referire la acelasi pericol. Determinarea unui PCC in sistemul HACCP poate fi facilitata prin aplicarea unui arbore de decizii (a se vedea Diagrama 2) care indi­ca o abordare logica de judecata. Aplicarea unui arbore de decizii ar trebui sa fie flexibila, dupa cum operatia se re­fera la productie, sacrificare, prelucrare, depozitare, distribuire sau altele. Ar trebui folosit orientativ sunt determi­nate PCC. Acest exemplu de arbore de decizii poate sa nu fie aplicabil tuturor situatiilor. Pot fi folosite alte abor­dari. Se recomanda instruirea in aplicarea arborelui de decizii.

Daca a fost identificat un pericol intr-o etapa in care este necesar controlul pentru siguranta si nu exista nici o ma­sura de control la acea etapa, sau in oricare alta, atunci produsul sau procesul ar trebui modificat la acea etapa sau la oricare etapa anterioara sau posterioara, pentru a include o masura de control.

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control

(Vezi Principiul 3)

Limitele critice trebuie sa fie specificate si validate pentru fiecare PCC. In unele cazuri trebuie elaborata mai mult de o limita critica la o anumita etapa. Deseori criteriile folosite includ masurari ale temperaturii, a timpului, a nivelu­lui de umiditate, a pH-ului, a activitatii apei, a clorului disponibil si a parametrilor senzoriali asa cum este cazul as­pec­tului vizual si al texturii.

Cand se utilizeaza recomandari HACCP dezvoltate de catre experti pentru stabilirea limitelor critice, ar trebui avut grija sa se asigure ca aceste limite sunt aplicabile in intregime operatiei specifice, produsului sau grupei de pro­duse luate in consideratie. Limitele critice ar trebui sa fie masurabile.

9. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control

(Vezi Principiul 4)

Monitorizarea este masurarea sau observarea planificata a unui PCC in raport cu limitele sale critice. Procedurile de monitorizare ar trebui sa poata detecta pierderea controlului la PCC. Mai mult, monitorizarea trebuie in mod ideal sa ofere aceasta informatie la timp pentru a face modificarile in vederea asigurarii controlului procesului pentru a pre­veni astfel incalcarea limitelor critice. Cand este posibil, modificarile procesului ar trebui facute daca rezultatele monitorizarii indica o tendinta catre pierderea controlului la un PCC. Modificarile ar trebui facute inainte de a se produce abaterea. Datele derivate din monitorizare trebuie evaluate de o persoana desemnata care poseda cunos­tinte si autoritate sa execute actiuni corective unde este indicat. Daca monitorizarea nu este continua, atunci volu­mul sau frecventa monitorizarii trebuie sa fie suficienta pentru a garanta ca PCC este in control. Cele mai multe pro­ceduri de monitorizare pentru PCC trebuie efectuate rapid pentru ca ele sunt legate de procese "on line"     si nu este timp pentru testari analitice prelungite. Masuratorile fizice si chimice sunt deseori preferate testarii microbiolo­gice pentru ca acestea pot fi efectuate rapid si deseori pot indica controlul microbiologic al produsului.

Toate inregistrarile si documentele asociate cu monitorizarea PCC trebuie semnate de persoanele care efectuea­za monitorizarea si de un superior responsabil cu revizuirea din partea organizatiei.

10. Stabilirea actiunilor corective

(Vezi Principiul 5)

Trebuie efectuate actiuni corective specifice pentru fiecare PCC din sistemul HACCP in scopul de a rezolva abate­rile in cazul in care acestea se produc.

Actiunile trebuie sa dea asigurarea ca PCC au fost aduse sub control. Actiunile intreprinse trebuie de asemenea sa includa dispozitia adecvata a produsului afectat. Procedurile pentru tratarea abaterii si a produsului trebuie sa fie documentate in sistemul de inregistrari HACCP.

11. Stabilirea procedurilor de verificare

(Vezi Principiul 6)

Trebuie stabilite proceduri de verificare. Metodele de verificare si audit, procedurile si testele, inclusiv esantionarea aleatoare si analizele pot fi folosite pentru a determina daca sistemul HACCP functioneaza corect. Frecventa verificarii ar trebui sa fie suficienta pentru a confirma ca sistemul HACCP functioneaza eficace.

Verificarea ar trebui efectuata de catre o persoana diferita de persoana care raspunde pentru efectuarea mo­ni­to­ri­za­rii si a actiunilor corective. Cand anumite activitati de verificare nu pot fi efectuate de catre organizatie, veri­fi­ca­rea ar trebui efectuata in numele organizatiei de catre experti externi sau terte parti calificate.

Exemple de activitatile de verificare includ:

Revizuirea sistemului HACCP a planului si a inregistrarilor sale;

Revizuirea abaterilor si dispozitiilor produsului;

Confirmarea faptului ca PCC sunt tinute sub control.

Cand este posibil, activitatile de validare ar trebui sa includa actiuni de confirmare a eficacitatii tuturor elementelor sistemului HACCP.

12. Stabilirea documentatiei si pastrarea inregistrarilor

(Vezi Principiul 6)

Pastrarea unor inregistrari eficiente si exacte este esentiala pentru aplicarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP ar trebui sa fie documentate. Documentatia si pastrarea inregistrarilor ar trebui sa fie adecvate naturii si ma­rimii organizatiei si suficiente pentru a verifica faptul ca controalele HACCP sunt implementate si mentinute. Recomandarile HACCP dezvoltate de experti (de exemplu ghidurile HACCP specifice unor sectoare din domeniul alimentar) pot fi utilizate ca parte a documentatiei numai daca acele materiale reflecta specificul organizatiei respec­tive.

Exemple de parti din documentatie sunt;

Analiza pericolelor;

Determinarea PCC;

Determinarea limitei critice.

Exemple de inregistrari sunt:

Activitati de monitorizare ale PCC;

Abateri si actiuni corective asociate;

Proceduri de verificare executate;

Modificari la planul HACCP.

Un exemplu de foaie de lucru HACCP utilizata pentru elaborarea unui plan HACCP este anexata ca Diagrama 3.

Un sistem simplu de pastrare a inregistrarilor poate fi eficace si usor de comunicat catre personal. Poate fi integrat in operatiile existente si poate utiliza formularele de lucru existente, cum ar fi facturile de livrare si listele de verifi­care pentru a inregistra, de exemplu, temperatura produsului.

Instruire

Instruirea personalului din industrie, guvern si unitatile de invatamant in ceea ce priveste principiile si aplicatiile HACCP, si constientizarea crescuta a consumatorilor sunt elemente esentiale pentru implementarea eficace a HACCP. Ca un ajutor in elaborarea instruirii specifice care sa ajute planul HACCP, instructiunile si procedurile de lucru ar trebui elaborate astfel incat sa defineasca sarcinile personalului operativ care urmeaza sa lucreze la fie­care Punct Critic de Control.

Este de o importanta vitala cooperarea dintre producatorul primar, industrie, grupuri comerciale, organizatii de con­su­matori si autoritati responsabile. Ar trebui asigurate oportunitati pentru instruirea comuna a autoritatilor din in­dustrie si a autoritatilor de control pentru a incuraja si mentine un dialog continuu si pentru a crea un climat de in­telegere in vederea aplicarii practice a HACCP.

Diagrama 1

Secventa logica de aplicare a sistemului HACCP

Diagrama 2

Exemplu de arbore de decizii pentru identificarea punctelor critice de control

(se raspunde in ordinea intrebarilor)

) Se trece la urmatorul pericol identificat in proces

(**) Nivelurile acceptabile si neacceptabile trebuie sa fie determinate in cadrul obiectivelor generale ale identificarii PCC din planul HACCP

Diagrama 3

Exemplu de foaie de lucru HACCP