Definitie, caracteristicile generale, indici de calitate si compozitia laptelui

Definitie, caracteristicile generale, indici de calitate si compozitia laptelui

Laptele este produs de o femela producatoare de lapte: vaca, oaie, bivolita, capra.

Prin lapte crud se intelege produsul obtinut de la animale sanatoase prin mulgere in conditii igienice, netratat  termic, din compozitia caruia nu s-a sustras nimic si caruia nu i s-au adaugat substante straine.

De obicei sub numele de lapte se subintelege laptele de vaca si este considerat un produs cu inalta valoare nutritiva. El trebuie sa devina un aliment esential care sa nu lipseasca din alimentatie avand o functie de echi-librare a regimului alimentar, atat ca atare, cat si sub forma branzeturilor.

I. Caracteristici generale

Laptele de vaca este un lichid alb, opac, cu gust si miros dulceag. Are densitatea 1,03 g/cm³. Se prezinta crud, pasteurizat, sterilizat, sub forma de praf concentrat. Aciditatea se masoara in ⁰ Törner si este cuprinsa intre 15 - 19⁰T la vaca si 24⁰T la oaie.

Aciditatea - numarul de mililitri de solutie 0,1n NaOH ce neutralizeaza 100 ml. lapte. Punctul de fierbere al laptelui este 100,2⁰C.

II. Compozitia, valoarea alimentara, digestibilitatea

Laptele contine: apa- 87,5-88%

substanta uscata - 12,4%

Substanta uscata este formata din proteine, grasime, lactoza, saruri minerale, vitamine, enzime, corpuri imune.

1. Proteinele - sub forma de cazeina 3 %

lactalbumina 0,4 %

lactoglobulina 0,4 %

a)     Cazeina este o proteina care extrasa din lapte se prezinta ca un praf alb, insolubila in apa. Ea exista in lapte sub forma de cazeinat de calciu care, impreuna cu cheagul formeaza un coagul care reprezinta masa branzei respective. Acelasi coagul se obtine in prezenta unui acid slab.

b)     Lactalbumina este solubila in apa si nu precipita la incalzire de peste 60⁰C.

c)     Lactoglobulina - nu are valoare alimentara. Ea este purtatoarea anticorpilor si imprima o rezistenta mare la imbolnavire a noilor nascuti.

Din punct de vedere al valorilor biologice proteinele din lapte sunt inferioare celor din ou, la fel din carne si superioare celor din vegetale.

Digestibilitatea este intre 85-98 %.

2. Grasimile (4 %) - pe langa valoarea lor alimentara imbunatatesc si calitatile organoleptice ale laptelui si produselor lactate. Diametrul globu-lelor sunt intre 1,6-10 microni. Marimea particolelor de grasime conteaza in procesul de prelucrare al laptelui.

Starea fiziologica a lipidelor din lapte este diferita functie de animal, de varsta acestuia, de anotimp. Densitatea lor este inferioara lichidului ceea ce permite smantanirea laptelui. Prin centrifugare se obtine smantana, untul.

Valoarea alimentara - 68 Kcal/100 g.

3. Glucidele - sub forma de lactoza 4,6 %, are o usoara putere de indulcire. Ea se transforma in acid lactic sub actiunea bacteriilor lactice - proces care ajuta la obtinerea iaurturilor sau sa fermenteze si sa se transforme in alcool (Kefir).

4. Substante minerale - P - 90 mg, Ca - 125 mg. Consumul insu-ficient de lapte sau produse lactate antreneaza un dezechilibru calcic, mai ales la copii si batrani - in formarea oaselor, dintilor. El mai contine cloruri (de Na, K), sulfat, magneziu si cupru. Laptele nu contine Fe deoarece nu se recomanda un regim exclusiv cu lapte si produse lactate.

5. Continutul in vitamine. Laptele este considerat ca o sursa apreciabila de vitamina A si provitamina A. De asemenea contine vitamina D, sursa antirahidica.

Vitamina C exista in cantitati variabile. De asemenea este prezenta vitamina B, mai ales B₁₂.

6. Enzimele prezente in lapte sunt:

a) peroxidaza - cu rolul de a oxida substantele greu oxidabile.

b) reductoza - decoloreaza unele substante din lapte.

7. Corpurile imune - combat microorganismele, dar sunt distruse la incalzire.

III. Defectele laptelui

a)     de culoare - rosu-roz determinat de bacterii sau de uger;

b)     de miros - din cauza microorganismelor sau a unor furaje;

c)     de gust - acru, amar;

d)     de consistenta - mai densa datorate unor bacterii;

e)     alte defecte - de miros, de agitare, de inghetare.

Falsificarile - cu apa, se verifica prin proba baghetei, densitate.

- cu bicarbonat - se recunoaste cu alizarina (culoare rosie)

- cu alt lapte (oaie sau capra)

Laptele de consum - pasteurizat in ambalaje de desfacere trebuie sa corespunda din punct de vedere microbiologic - 10 bacterii coliforme la 1 ml. si 300.000 microorganisme la 1 ml.

Laptele de consum se ambaleaza in sticle sau pungi din material plastic. Marcarea se face pe capsulele buteliilor sau pe punga de plastic cu numele firmei, denumirea produsului, continutul in grasime, cantitatea, ziua livrarii. Pastrarea temporara se face in camere frigorifice. Termenul de garantie pentru produsele proaspete = 1 zi.

Consumul - laptele este un produs de neinlocuit mai ales pentru copii, adolescenti, femei gravide, batrani si trebuie consumate 500-250 ml/zi si 20-60 g branzeturi.

Tratamentele laptelui

a)     fierberea - distruge agentii patogeni. Ea este urmata de o racire rapida sau lenta. In cea lenta exista riscul contaminarii cu germeni din aer.

b)     pasteurizarea - fierberea rapida (7-20 minute) urmata de racire la 4-8⁰. Ea se poate face in bidoane de 20 l sau in cutii de carton sau sticle capsate.

c)     sterilizarea - distruge toti germenii microbieni.

1. Procedee industriale

a.     sterilizarea - in butelii ermetic inchise incalzite in autoclave la 130 - 140⁰C, timp de 20 min.

b.     eliminarea aerului - incalzirea la 250⁰C printr-un curent de vapori timp de 2 sec.

- omogenizarea - refrigerare

- introduse in sticle sterilizate, capsate.

c.      fierberea, (sterilizarea) - fierberea a 17 g de materii grase ciocolatii. Laptele este amestecat cu aceste materii si cu fructe (aromatizat).

d.     bactofugarea - actiunea combinata a puterii microbicide a caldurii si fortei centrifuge. Aceasta se realizeaza printr-o preincalzire si supus succesiv unei supercentrifugari urmata de pasteurizare, refrigerare.

Comercializarea laptelui

1.     Lapte dulce - proaspat.

2.     Lapte concentrat dulce - pasteurizare urmata de adaosul unui sirop de zaharoza sterilizata, racire si introducerea in cutii sau tuburi.

3.     Lapte concentrat fara zahar - sufera o preincalzire la 110⁰, concentrare in vid la 45-50⁰C, omogenizare, racire la 5-7⁰C, introducere in cutii, urmata de sterilizare in autoclave la 120⁰C, timp de 6-8 minute, apoi racire.

4.     Lapte pudra (uscat). Se poate folosi orice lapte. Se realizeaza o evaporare inceata, uscare instantanee. Se introduce in cutii si se inchid automat. Aerul din acestea este inlocuit cu un gaz inert.

5.     Lapte liofilizat - dezhidratarea in vid a unui produs congelat in prealabil. Aceasta se bazeaza pe trecerea unei substante solide in stare de vapori (in vid) fara a mai trece prin starea lichida.

Utilizarea laptelui

la mic dejun ca aromatizant al cafelei, ceaiului;

ca bautura rece - cu gheata sau in cocktail-uri;

ca lapte de pasare;

in diferite produse culinare, supe, piureuri, sosuri, paste.