PESTE SI FRUCTE DE MARE

1. Materia prima

Pestii prezinta o mare importanta in alimentatia umana. La nivel mondial, pestele reprezinta peste 15% din totalul proteinelor consumate. Din cele peste 20.000 de specii de peste, in Europa se pescuiesc doar cateva sute, dintre care, mai putin de 100 de specii reprezinta importanta economica deosebita.

In tara noastra, in apele dulci si Marea Neagra, din cele aproape 200 de specii existente, sunt valorificate in prezent cca. 25 de specii.

Sub denumirea de fructe de mare sunt valorificate si utilizate in alimentatia umana vietuitoarele acvatice reprezentate de specii de crustacee sau de moluste.

Crustaceele reprezinta o clasa de artropode, in general acvatice, cu respiratie branhiala, a caror carapace este formata din chitina impregnata in calcar, cuprinzand sase subclase. Dintre acestea, subclasa reprezentata de crabi, creveti, homari, languste s.a. prezinta importanta alimentara.

Crabii sunt crustacee decapode, care traiesc in mari, oceane, in apropierea coastelor sau in ape dulci. Au abdomenul scurt si o pereche de clesti mari. Dintre cele peste 2000 de specii de crab, cele care sunt comestibilie, de regula, traiesc in apropierea litoralului.

Crevetii sunt crustacee decapode marine care traiesc aproape de suprafata apei. Cele mai multe specii de creveti sunt comestibile.

Homarul este un crustaceu decapod marin, al carui corp poate atinge lungimi de pana la 50 cm, este prevazut cu doi clesti foarte mari si are o culoare cu nuante albastre si galbene. Traieste pe fundul apei la adancimi de pana la 50 de metri.

Langusta este un crustaceu marin decapod, cu antene puternice, fara clesti, ajungand la o lungime de pana la 40 cm. Este foarte apreciata pentru carnea sa gustoasa.

Racul este un crustaceu de apa dulce, cu corp alungit, prevazut cu doi clesti, cu lungimi de pana la 10 cm. El poate fi crescut si in cultura. Este comestibil, are o carne gustoasa, iar dupa preparare culinara se pigmenteaza in rosu.

Molustele sunt animale nevertebrate, acvatice sau de medii umede, cu un corp moale si purtand la partea dorsala o cochilie. Ele cuprind trei clase principale: gastropode (melci), lamelobranhiate (stridii, midii) si cefalopode (calamarul s.a.).

Dintre speciile de melci cu cochilii, o buna parte sunt comestibili. Dintre acestea, cel mai utilizat in alimentatie este melcul de mare, foarte raspandit in marile europene, cu o lungime de 13 cm.

Stridiile sunt moluste bivalve, comestibile, care traiesc fixate pe rocile marine. Ele sunt mai putin digestibile in perioada de reproductie (lunile mai-august) ceea ce implica pescuirea lor in lunile septembrie-aprilie.

Midiile sunt moluste bivalve, comestibile, de culoare inchisa, care traiesc fixate pe roci, in mari sau estuare. Exista si se practica cultura de midii pe coastele marilor si oceanelor.

Calamarul este o molusca marina inrudita cu sepia, cu cochilie interna, cu o lungime de 850 cm, foarte raspandita in apele coastelor mediteraneene. Calamarul este foarte cautat pentru carnea sa foarte gustoasa.

1.1. Structura fizico-chimica si proprietatile termo-fizice

Pestii sunt constituiti in principal din scheletul interior, piele si muschi.

Scheletul interior are o pondere volumica mica si este incomplet osificat, ceea ce determina o slaba rezistenta la zdrobire. LaTeleosteeni, care cuprind marea majoritate a pestilor de consum curent, scheletul este mai osificat in raport cu ceilalti pesti.

Pielea este constituita din derma si epiderma si, deseori este acoperita de formatii externe (solzi la Teleosteeni). Pielea secreta abundent un mucus care izoleaza pestele de mediul ambiant si a carui structura variaza in functie de specie.

Muschii reprezinta partea cea mai importanta din punct de vedere alimentar ei continand proteine in procente de 12%, pana la 24%. Muschii trunchiului, din care se fac fileuri, reprezinta 3565% din greutatea totala a pestelui (in functie de specie, anotimp si sex).

Numeroase specii de peste, diferentiate prin particularitatile lor morfologice, au compozitii chimice diferite. Din punct de vedere al constituientilor chimici, pestii se aseamana cu mamiferele si pasarile. Principalele diferente exista in ceea ce privesc lipidele si proteinele. Lipidele pestilor sunt lichide la temperaturi ambiante obisnuite datorita ponderii insemnate pe care o au acizii grasi foarte nesaturati pe care-i contin si care le fac foarte oxidabile. Compozitia lipidelor din peste este mult mai variabila fata de compozitia lipidelor mamiferelor, fiind functie, in special, de modul de hrana, ciclu sexual si anotimp. Proteinele din muschii pestelui cuprind proteine extracelulare care sunt insolubile in solutii saline (colagen, elastina, keratina), proteinele fibrilare (actina, miozina, tropomiozina) si proteinele globulare (globuline si albumine).

Dupa procentul de lipide pe care il contin, pestii pot fi impartiti in mod conventional in: pesti slabi (cu un continut de grasime de 5%), pesti moderati (cu un continut de grasime de 515%) si pesti grasi (cu un continut de grasime mai mare de 15%).

Aspecte generale privind proprietatile termo-fizice sunt redate in cap.6.

Variatiile foarte mari ale compozitiei chimice antreneaza dupa sine si mari variatii in proprietatile termo-fizice ale pestilor. Orientativ se mentioneaza urmatoa­rele valori medii ale unor proprietati termo-fizice ale pestilor:

densitatea, in stare neeviscerata, este putin sub 1 kg/dm³, iar dupa eviscerare, ajunge la 1,05 1,07 kg/dm³;

coeficientul de conductibilitate termica este de cea 0,5 W/m.K la temperaturi mai mari decat 0 °C si de 1,21,6 W/m.K la temperaturi mai mici decat -20°C;

temperatura de congelare este cuprinsa intre -0,6°C si -1,8°C;

caldura latenta specifica de congelare este cuprinsa intre 200 kJ/kg si 285 kJ/kg.

2. Refrigerarea pestelui

Spre deosebire de mamifere si pasari, pestii nu sunt dotati cu sisteme de termoreglare, fiind vietuitoare poikiloterme. Datorita acestui fapt, temperatura lor interioara este apropiata de cea a mediului ambiant in care se gasesc, atat inainte cat si dupa moarte. Cele mai multe specii de peste au metabolismul adaptat a se desfasura in conditii optime in domenii foarte inguste de temperatura. Temperaturile apelor din oceane si mari, precum si a raurilor, in zonele in care traiesc pestii, in general, sunt inferioare valorii de +5°C. Prin urmare, temperaturile uzuale pentru refrigerarea carnii de mamifere sau de pasari reprezinta domeniul in care, atat enzimele, cat si microorganismele specifice pestilor, actioneaza in mod nestingherit. Exceptie fac pestii de suprafata, mai ales, din zonele tropicale si ecuatoriale.

Racirea pestelui pana aproape de 0°C reduce activitatea microorganismelor, desi multe dintre bacteriile specifice pestilor se dezvolta inca rapid la aceasta temperatura.

Diferitele manifestari ale alterarii pestelui sunt incetinite in mod inegal prin actiunea temperaturilor scazute. Formarea de indol, histamina si acid sulfhidric in scrumbii si heringi este rapida in intervalul 2530 °C, dar devine neglijabila la 0°C. Dimpotriva, peroxidarea grasimilor, care nu apare decat putin la 25°C, se produce, impreuna cu alterarea microbiana sau proteoliza la 0-1°C. La hering, procentul de aminoacizi liberi creste la 0°C fata de 2,5°C, proteoliza adaugandu-se efectului de sinteza bacteriana. Proteoliza si formarea de trimetilamina sau acizi grasi volatili evolueaza in mod comparabil pe intreg intervalul -2°C+30°C, atat timp cat pestele ramane consumabil.

Evolutia diferita a proceselor care concura la degradarea pestelui, in raport cu temperatura, explica dificultatea evaluarii obiective si fidele a starii de alterare a pestelui.

Prelungirea duratei de conservare prin refrigerare este mai mare daca contaminarea bacteriana initiala este slaba. Daca numarul initial de bacterii este mare, atunci perioada de timp in care se atinge limita admisibila pentru consum este relativ mica chiar daca pestele este refrigerat. De aceea este foarte important ca pestele sa fie refrigerat imediat dupa pescuire.

Calitatea diferitelor metode de refrigerare si implicatiile acestora asupra duratei de conservare a pestelui depind de viteza de racire, riscurile de contaminare microbiologica si riscurile de deteriorari mecanice sau chimice. Informativ, in fig. 1., sunt redate duratele maxime acceptabile de depozitare pentru pestii slabi (a) si pentru pestii grasi (b) in functie de temperatura.

2.1. Tratamente preliminare

In perioada de timp cuprinsa intre pescuire si momentul inceperii refrigerarii propriu zise, pestelui i se pot aplica anumite tratamente care pot fi grupate in doua categorii: tratamente mecanice si tratamente fizico-chimice.

Tratamentele mecanice cuprind: spalarea, sortarea, eviscerarea, filetarea s.a.

Pestii de dimensiuni mici si fragili, cum sunt sardinele, deoarece ar suferi deteriorari prin inmuierea solzilor, nu sunt supusi operatiei de spalare. Unii pesti, cum ar fi heringii, sunt supusi spalarii dupa o perioada de cateva zile dupa pescuire, tratamentul de spalare conducand la o imbunatatire apreciabila a calitatii. Operatia de spalare este avantajoasa, mai ales, pentru pestii pescuiti cu traulere, la care contaminarea initiala cu microorganisme este mai mare in raport cu pestii pescuiti prin alte mijloace. De o deosebita importanta pentru operatia de spalare este calitatea apei. Daca apa de spalare are un grad ridicat de poluare, atunci spalarea poate conduce chiar la marirea numarului de microorganisme de pe peste.

Prin eviscerare se elimina tesuturi prin excelenta alterabile si enzimele viscerelor care sunt deosebit de active. La pestii grasi eviscerarea poate avea si efecte negative favorizand rancezirea datorita aerarii rezervelor, de grasime abdominale. Eviscerarea poate fi mai mult sau mai putin avantajoasa in functie de talia si specia pestelui. In cazul pestilor de talie mica (sproturi, sardine, sardele, heringi s.a.) nu se practica eviscerarea.

Pentru speciile marine, cum ar fi macrourile, la care autodigestia datorata enzimelor este foarte activa, in special inainte de depunerea icrelor, eviscerarea este necesara datorita riscului de rancezire. De asemenea, in cazul pestilor grasi din marile calde, cum ar fi tonul, care sunt prevazuti cu un sistem digestiv dezvoltat, eviscerarea devine necesara. Eviscerarea trebuie efectuata fara ranirea muschilor, fara a lasa urme de viscere in cavitatea abdominala sau pe pestii vecini.

Filetarea este o operatie care conduce la reducerea incarcaturii bacteriene a pestelui si-i mareste durata de conservare daca este efectuata in conditii igienice. Filetarea mecanizata reduce riscurile contaminarilor. Calitatea operatiei de filetare creste daca este precedata de o spalare, mai ales daca aceasta spalare este facuta dupa mai multe zile de la pescuire deoarece mucusul se indeparteaza mai usor.

Tratamentele fizico-chimice constau in utilizarea substantelor antiseptice, antibioticelor si a radiatiilor ionizante. Efectul acestor tratamente este cu atat mai eficace, cu cat sunt aplicate mai repede, imediat dupa pescuire, adica, atunci cand gradul de contaminare cu microorganisme este mai redus.

Dintre substantele antiseptice utilizate mai frecvent sunt acizii organici, sarurile si esterii acestora, oxidantii (in special compusii clorurati) si nitritul de sodiu. Ele se adauga in gheata, permitand tratarea pestilor la bord sau in apa de spalare, mai ales pentru fileuri.

3. Aspecte igienico-sanitare si de calitate

3.1.Masuri igienico-sanitare la aplicarea tehnologiilor frigorifice

Pentru asigurarea unor conditii igienico-sanitare care sa asigure salubritatea pestelui, la aplicarea tehnologiilor frigorifice este necesar sa se respecte normele necesare de igiena, care include curatirea, spalarea si dezinfectarea spatiilor si utilajelor frigorifice, asigurarea stricta a igienei personalului muncitor, indepartarea resturilor care rezulta in urma diverselor faze de prelucrare a pestelui si dezodorizarea spatiilor.

Intensitatea mirosurilor degajate de peste este puternic influentata de nivelul temperaturii. De exemplu, o cantitate de merlan, care degaja la 20°C, timp de 24 ore 1 mg de trimetilamina, la 0°C va degaja doar 0,015 g in aceeasi perioada de timp. Mirosurile sunt puternic preluate de atmosfera umeda din depozitele de peste si impregnate in materialele din interior (pereti, pardosea, zapada formata pe racitoarele de aer s.a.). Diferitele tipuri de ciment sunt toate poroase si, practic, imposibil de dezodorizat daca nu sunt acoperite cu straturi impermeabile la mirosuri (emulsii apoase de cauciuc clorurat singure sau asociate cu clorura de polivinil).

Dezodorizarea cea mai eficace a unei camere frigorifice de depozitare a pestelui se poate face prin spalare cu o solutie diluata de formol (20 ml la un litru de apa), spalare cu o solutie de hipoclorit de sodiu filtrat (35 g de clor activ la un litru de apa) sau prin ozonizare (20 ppm) urmata de o buna aerisire.

3.2. Asigurarea calitatii produselor la aplicarea tehnologiilor de conservare prin frig

Principalele modificari de calitate care pot aparea la aplicarea tehnologiilor frigorifice (refrigerare, congelare, depozitare in stare racita si congelata) si a decongelarii sunt legate de rancezirea lipidelor, denaturarea proteinelor, arsurilor de congelare si rigiditatea la decongelare.

In tabelul 1. sunt redate sintetic principalele modificari de calitate care pot aparea la aplicarea tehnologiilor de conservare prin frig a pestelui oceanic, cauzele acestora si mijloacele de evitare sau remediere.

Tabelul 1. Modificari de calitate ale pestelui la aplicarea tehnologiilor frigorifice

a - scaderea temperaturii de congelare; b - scaderea temperaturii de depozitare in stare congelata; c - glasare, ambalare buna; d - sangerare buna, eviscerare imediat dupa prin­dere, introducere in apa de mare racita; e - amanarea filetarii pana la sfarsitul rigiditatii; f - utilizarea de antioxidanti; g - urgentarea operatiilor de prelucare inaintea congelarii; h - ridi­carea temperaturii de depozitare inaintea decongelarii; i - decongelarea  lenta; j - refrigerare dupa prindere; k - schimbarea metodei de pescuit; l - lasarea pestelui sa se zbata cat mai mult inainte de moarte; m - admiterea unui inceput de autoliza inainte de congelare; o - eviscerare rapida, congelare imediata; p - admiterea instalarii rigiditatii inaintea congelarii pestelui intreg; q - prepararea culinara numai dupa decongelare lenta; r - imersare in solutie mixta de clorura de sodiu si tripolifosfat; s - ridicarea temperaturii si prelungirea duratei de depozitare in stare congelata; t - schimbarea zonei de pescuit; u - ridicarea pH-ului cu ajutorul polifosfatilor.