Planul haccp - s.c. luci pan s.r.l - paine intermediara 400g

Grupa de produs

Clorura de sodiu

Sarea are rol in dezvoltarea gustului preparatelor.

In anumite proportii este inhibitor al dezvoltarii bacteriene.

Furnizor

Diversi furnizori

Intentia de utilizare

In toate preparatele

Compozitie chimica

-clorura de sodiu: min. 98,75 %

-clorura de calciu: max. 0,12 %

-clorura de magneziu: max. 0,10 %

-sulfat de calciu: max. 0,90 %

-trioxid de fier: max. 0,03 %

-substante insolubile in apa: max. 0,2 %

-umiditate: max. 1,0 %

Proprietati organoleptice

Pulbere, fara aglomerari stabile sau corpuri straine, cu gust si miros sarat, fara nuante straine.

Metode de productie

Caracteristice producatorului

Metode de livrare

Transport cu masina de aprovizionare acoperita si curata.

Ambalare

Saci 50 kg, pungi 1-5 kg

Depozitare

In loc racoros, uscat si ferit de lumina si caldura excesiva, la temperaturi de maxim 20° C si UR a aerului de maxim 75%.

Manipulare

Cu grija, pentru a nu se sparge sacii sau pungile.

Termen de valabil.

Nelimitat

Preg in vederea fabr.

Scoatere din pungi, cernere, uscare, daca este uda.

Reguli de verificare a calitatii

La fiecare lot se verifica:

-ambalarea si marcarea

-proprietatile organoleptice

Ident. Pericolelor-sanatate

Prezenta unor bacterii daunatoare. Corpuri straine.

Ident.Pericole-mediu

Nu exista

Conditii microbiologice

(Nr. maxim admis/g sau ml,

Conf. Ord. 975)

Nr. total de germeni aerobi mezofili

mg/kg

(Continut maxim, conf. Ord. 975)

Arsen

Se utilizeaza pentru imbunatatirea calitatii painii-produs finit. In unitate se utilizeaza amelioratori achizitionati de la furnizori, insotiti de buletine de analiza si certificate de caliate/conformitate care atesta calitatea si inocuitatea produsului.

La receptia amelioratorilor se verifica integritatea ambalajului, conditiile de transport precum si termenul de valabilitate stabilit de producator.

PROCESUL TEHNOLOGIC

La fabricarea painii se utilizeaza metoda directa. Aceasta metoda are o singura faza-aluatul-si consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpla si mai rapida metoda de obtinere a aluatului. Metoda se caracterizeaza printr-un consum de drojdie mai mare decat prin metoda bifazica sau trifazica.

Astfel toate materiile prime sunt dozate in cuva malaxorului. In prealabil faina este cernuta cu cernator automat, dotat cu magneti pentru retinerea impuritatilor metalice. Urmeaza o framantare lenta timp de 4 minute si apoi o framantare energica timp de 6 minute. In prima etapa de framantare (framantare lenta)se urmareste amestecarea ingredientelor de reteta. Dupa framantare aluatul se lasa la odihna timp de 5 minute. Divizarea aluatului se face cu divizor automat si este urmata de premodelare (modelare in rotund) in sistem automat. Urmeaza etapa de predospire care se face automat, timp de 6 minute, in dospitor leagan. Dupa predospire urmeaza modelarea in franzela, care se face in sistem automat. Aluatul modelat este apoi crestat si transportat la dospitoare si introdus la dospirea finala timp de 40 de minute, la temperatura de 30 °C si o umiditate relativa de 75%. Coacerea aluatului se face in cuptoare moderne la temperatura de 255 °C timp de 18 minute. Dupa coacere, painea-produs finit este transportata cu carucioare din otel inoxidabil in camera de racire. Urmeaza operatia de ambalare in ambalaje de transport si depozitare pana la livrare. Livrarea se face cu mijloace de transport proprii catre clientii unitatii (magazine de desfacere).

In ceea ce priveste dotarea cu spatiile corespunzatoare a unitatii, de precizat este faptul ca unitatea a fost modernizata in anul 2006 cu respectarea legislatiei nationale si europene in ceea ce priveste dotarea cu spatii si amplasarea acestora. O schita a unitatii este anexata la prezentul plan HACCP.

Spatiile unitatii prezinta peretii, pardoselile si tavanele realizate din materiale rezistente si usor lavabile, recomandate de legislatia in vigoare. In pardoseli sunt montate sifoane de pardoseala care permit igienizarea corecta a spatiilor de productie si de depozitare. Toate ferestrele cu deschidere sunt prevazute cu sisteme de protectie impotriva insectelor.

Spatiile de productie si de depozitare sunt corect dimensionate pentru ca activitatea de productie sa se desfasoare in conditii de igiena adecvate. Amplasarea aparaturii si utilajelor permite accesul in vederea igienizarii si reparatiilor. Dispunerea spatiala a spatiilor de productie si depozitare precum si a aparaturii si utilajelor permite desfasurarea procesului de productie fara intersectari sau intoarceri pe flux.

Pentru asigurarea unui inalt nivel de siguranta alimentara unitatea a fost prevazuta cu vestiare tip filtru sanitar, care permit aplicarea procedurilor de igienizare pentru angajati, la intrarea in schimbul de lucru. Pentru soferii vehiculelor din dotarea unitatii a fost amenajat un grup sanitar separat de al personalului lucrator in sectia de productie. La grupurile sanitare, precum si in spatiul de productie, robinetii chivetelor au actionare la picior, conform legislatiei in vigoare.

Depozitarea substantelor chimice de curatenie si igienizare se face in spatii special amenajate si inchise cu cheie. La nivelul unitatii se tine evidenta substantelor chimice intrate in unitate si a celor folosite, astfel incat sa se minimizeze pericolul ca acestea sa ajunga in produsele realizate.

Actiunile dezinfectie - dezinsectie - deratizare (DDD) se realizeaza pe baza de contract cu firme specializate. La realizarea actiunilor DDD firmele furnizoare de astfel de servicii garanteaza in scris ca substantele folosite sunt admise a fi folosite in industria alimentara. De asemeni in unitate exista liste cu substantele de dezinfectie, dezinsectie, deratizare admise in industria alimentara.

Igienizarea spatiilor, a utilajelor si ustensilelor se face cu respectarea procedurilor standard de sanitatie. Igienizarea mijloacelor de transport proprii se face in cadrul unitatii.

In ceea ce priveste depozitarea aceasta se face, in cazul materiilor prime cat

si a produselor finite, cu respectarea principiului F.I.F.O.

ETAPA 4- UTILIZAREA INTENTIONATA A PRODUSULUI.

GRUPURI DE DESTINATIE

Produsul realizat - paine - este destinat tuturor grupelor de consumatori cu exceptia situatiilor in care, datorita anumitor stari fiziologice, medicul nu permite consumul acestuia. Pericolele de contaminare a painii sunt mult mai reduse decat in cazul altor produse, de exemplu produse de origine animala. Pana in prezent nu au fost raportate cazuri de toxiinfectii alimentare grave cauzate de consumul de paine.

Painea-produs finit reprezinta un substrat sarac pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De asemenea, nu exista evidente care sa demonstreze ca painea este vector pentru transmiterea bacteriilor patogene.

Singurele probleme legate de consumul de paine si raportate pana in prezent sunt cele date de mucegairea painii si, pe perioadele calduroase, de boala intinderii cauzata de Bacillus subtilis sau Bacillus mezentericus. Celelalte boli ale painii (boala de creta si boala de sange) sunt generate de bacterii inofensive pentru om.

Experienta a demonstrat ca dezvoltarea coloniilor de mucegai se face dupa mai mult de 24 de ore, atat cat este termenul de valabilitate al painii. Aparitia mucegaiurilor se datoreaza microflorei de contaminare care vine in contact cu produsul finit dupa coacere. In timpul tratamentului termic formele vegetative ale mucegaiurilor sunt distruse dar o parte din sporii lor rezista. Activarea sporilor se realizeaza, chiar si in conditii optime, dupa trecerea termenului de valabilitate al painii.

In ceea ce priveste aparitia bolii intinderii la paine, aceasta este cauzata de bacterii din genul Bacillus prezente in materiile prime. In timpul coacerii formele vegetative ale bacteriilor din acest gen sunt distruse, dar supravietuiesc formele

sporulate care pot determina aparitia bolii intinderii numai daca painea este

pastrata la temperaturi mai mari de 30 °C. O contaminare ulterioara coacerii nu se

poate face decat pe suprafata cojii, unde bacteriile din acest gen nu au conditii

necesare pentru crestere.

Unitatea are ca scop principal asigurarea unui inalt nivel de siguranta alimentara pentru produsele realizate. Astfel, consumul painii in tennenul de valabilitate nu impune un risc la adresa consumatorilor.

ETAPA 5 - CONSTRUIREA DIAGRAMEI DE FLUX A PROCESULUI

ETAPA 6-VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FLUX

Pentru verificarea diagramei de flux s-au folosit ca instrumente observatia si auditul intern. Astfel, in primele trei zile ale saptamanii membrii echipei HACCP au efectuat inspectii in sectia de productie, la diferite intervale orare pentru a observa modul de desfasurare a productiei. In urmatoarele trei zile membrii echipei HACCP au realizat audituri. In acest sens fiecare lucrator din sectie a fost chestionat asupra modului de desfasurare a productiei.

Echipa HACCP a recomandat administratorului unitatii ca pentru a obtine cele mai bune rezultate sa se aplice in unitate un sistem de munca rational bazat pe diviziunea muncii. Un astfel de sistem da rezultate excelente atat din punct de vedere al productivitatii cat si al sigurantei alimentare.

Astfel lucratorii din unitate au fost distribuiti pe zone de lucru, pe etape din procesul tehnologic. A urmat apoi instruirea fiecarui lucrator din punct de vedere tehnologic.

Din punct de vedere al sigurantei alimentare fiecare lucrator a fost instruit in domeniul HACCP si i s-a trasat o anumita sarcina in inregistrarea si monitorizarea punctelor critice.

ETAPA 7 - IDENTIFICAREA RISCURILOR

Pericolul acceptiunea acestui plan HACCP, este definit ca fiind orice element de natura biologica, fizica sau chimica ce poate constitui o amenintare la adresa vietii, sanatatii ori securitatii consumatorului.

Pericolul poate fi impartit, prin urmare, in 3 categorii principale:

Pericole biologice sunt clasificate la randul lor in:

Riscuri bacteriene

Riscuri virale

Riscuri parazitologice

Din punct de vedere al pericolelor biologice prezentul plan HACCP doreste respectarea urmatoarele cerinte:

Distrugerea, eliminarea sau reducerea pericolelor

Prevenirea recontaminarii

Inhibarea dezvoltarii microorganismelor si a producerii de toxine.

Pericolele chimice sunt determinate de prezenta in alimente a unor substante chimice (organice sau anorganice), care datorita concentratiei in care se afla pot afecta sanatatea consumatorilor. Se stie ca toate substantele chimice sunt nocive daca depasesc anumite concentratii. Substantele chimice prezente in produsele alimentare si care pot constitui un pericol la adresa sanatatii consumatorilor pot fi impartite in doua categorii, dupa cum urmeaza: naturale si adaugate.

Pericolele fizice sunt determinate de prezenta in alimente a oricaror particule sau corpuri fizice care sunt straine da natura produsului si care pot provoca imbolnavirea (inclusiv traume psihologice) sau ranirea consumatorilor.

IDENTIFICAREA PERICOLELOR - ANALIZA HAZARDURILOR

Pentru identificarea piscurilor si analiza potentialelor pericole la adresa sanatatii consumatorilor echipa HACCP a aplicat ca tehnici de lucru sedinta de brainstorming si analiza cauza-efect.

Pericolele potentiale legate de fabricarea painii si produselor de panificatie pot fi sintetizate astfel:

PERICOLE POTENTIALE IN INDUSTRIA DE PANIFICATIE

Pentru identificarea pericolelor microbiologice s-a folosit un arbore decizional cu urmatoarea structura:

Pentru identificarea pericolelor fizice s-a utilizat de asemena un arbore decizional, a carui structura este redata in cele ce urmeaza:

Pentru identificarea pericolelor chimice un arbore decizional cu structura asemanatoare celui utilizat la identificarea pericolelor fizice.

Pentru identificarea tuturor pericolelor, pentru a nu se omite nimic din analiza, s-a utilizat o diagrama cauza-efect, dupa urmatoarea structura:

Rezultatele sedintelor de brainstorming pot fi sintetizate astfel:

A. Ingrediente:

Q.l. Contine alimentul ingrediente sensibile care ar putea prezenta pericole microbiologice, riscuri chimice sau riscuri fizice?

Contaminerea cu microorganisme periculoase a materiilor prime este posibila pe intreg lantul de la productie prima pana la depozitare (inclusiv). Surse posibile de contaminare: suprafete, aer, personal. Categorii de pericole care determina lipsa de inocuitate a painii

Din practica curenta s-a observat ca producerea painii este insotita de o serie de pericole care pot duce la modificarea starii de salubritatea a palnii, la lipsa de inocuitate a acesteia.

Pericolele de natura alimentara care insotesc fabricarea painii pot fi impartite in 3 categorii majore, dupa cum urmeaza:

a) Pericole biologice

Nerespectarea practicilor bune de productie si igiena pe tot lantul de la productia primara la consumatorul final poate duce la contaminarea painii-produs finit. Consideram ca pericolele de natura biologica pot fi categorisite astfel:

a.1.)Pericole parazitologice: din aceasta categorie face parte infestarea materiilor prime sau a painii in oricare din etapele de de productie, transport, depozitare, comercializare. Infestarea are loc cu insecte, resturi de insecte, rozatoare precum si orice alt element de natura biologica care ar putea sa apara in produsul finit si care pot afecta calitatea si inocuitatea painii atat prin prezenta lor efectiva in produs, cat si prin faptul ca pot fi vectori pentru riscuri de natura microbiologica, fizica si/sau chimica.

a.2.) Pericole de natura microbiologica: din aceasta categorie face parte contaminarea materiilor prime sau a painii produs finit in oricare din etapele de productie, transport, depozitare, comercializare cu microorganisme patogene sau facultativ patogene. Practica curenta a demonstrat ca painea sau materiile prime folosite la obtinerea painii pot fi contaminate eu o serie de microorganisme generatoare de toxiinfectii alimentare, dintre care cele mai frecvente sunt mucegaiurile producatoare de micotoxine. De asemeni in aceasta analiza se va tine seama de imensa capacitate de adaptare la mediu si substrat a bacteriilor patogene. Pericolele de natura microbiologica cunoscute la momentul studiului a fi asociate cu obtinerea painii sunt:

Boala intinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus. Este provocata de bacterii din genul Bacillus, si anume: Bacillus subtilis si Bacillus mezentericus. Desi aceste bacterii nu sunt cunoscute a fi patogene, produsii activitatii metabolice ai acestor bacterii pot induce la persoane eu anumite afectiuni stari care sa le afecteze sanatatea sau chiar viata iar daca boala este intr-un stadiu avansat poale determina simptome gastro-intestinale chiar si la persoanele sanatoase. Mai mult activitatea acestor bacterii afecteaza calitatea painii produs finit si determina imposibilitatea comercializarii acesteia. Bacteriile din acest gen fac parte, intr-o anumita cantitate (> 10² germeni/g), din microbiota normala a bobului de grau dar pot ajunge in paine si din aer. Sporii acestor bacterii sunt termorezistenti, astfel ca nu sunt distrusi prin coacerea painii. Cantitatile cele mai mari de bacterii din. acest. gen se gasesc in bobul de grau incoltit, astfel ca depozitarea graului in conditii de umiditate excesiva determina cresterea excesiva a acestora. De asemeni graul recoltat in perioade ploioase are o umiditate mare si daca nu este conditionat corespunzator poate duce la cresterea excesiva a numarului de bacterii din genul Bacillus precum si a altor microorganisme cu activitate negativa asupra inocuitatii painii produs finit.

Mucegairea painii. Este provocata de un numar mare de mucegaiuri, cele mai frecvente fiind cele din genul Aspergillus (A. flavus, A. fumigattus, A. niger, A. nidulans, A. parasiticus), genul Mucor (M mucedo, M. pusillus, M. spinosus), genul Penicillium (P. expansus, P. glaucus). Se mai intalnesc Rhizopus nigricans, Clostridium herbarum, etc. Mucegaiurile prezente in faina precum si in celelalte materii prime si auxiliare sunt distruse la coacere. Totusi nu exista o dovada certa ca toxinele elaborate de aceste mucegaiuri sunt termolabile. Cea mai frecventa cauza a mucegairii painii (cu afectarea starii de salubritate a acesteia) este contaminarea ei dupa coacere prin intermediul aerului si al suprafetelor cu care intra in contact.

Boala de creta. Consta in aparitia in paine a unor pete albe, pulverulente, asemanatoare petelor de creta. Boala este provocata in special de Trichosporon variabile si Endomycopsis fibuligera, care secreta amilaza ce hidrolizeaza amidonul. Aceste microorganisme nu sunt cunoscute a fi generatoare de toxiinfectii alimentare.

Boala de sange. Consta in aparitia unor pete de culoare rosie in miezul painii. Boala este provocata de Chromobacterium prodigiosum care secreta un pigment de culoare rosie. Bacteria este termolabila fiind distrusa la 40 °C. Aparitia bolii poate fi deci determinata doar de contaminarea ulterioara coacerii ceea ce indica conditii necorespunzatoare de racire-depozitare-transport. Aceasta boala este un indicator al nerespectarii conditiilor de igiena ulterior coacerii.

a.3.) Pericole virale. Desi pana in prezent nu au fost raportate cazuri de imbolnaviri cauzate de virusi transmisi prin intermediul painii, aceasta nu este o posibilitate de neglijat. Sursele posibile de infectare a painii cu diverse familii de virusuri sunt lucratorii. De aceea se impune o constientizare a personalului asupra impactului pe care ii au conditiile de igiena asupra sigurantei produsului finit. In acest sens personalul este instruit periodic in domeniul igienei alimentare. De asemeni unitatea, in urma modernizarilor, a fost dotata cu vestiare tip filtru sanitar care permit reducerea considerabila a riscurilor legate de personal. Utilizarea echipamentelor de lucru si inspectarea starii de sanatate a personalului la intrarea in schimbul de lucru sunt conditii sine qua non respectate cu strictete si monitorizate prin procedee specifice.

b) Pericole fizice

Sunt determinate de prezenta in paine-produs finit a oricarui obiect sau corp strain de natura produsului. Astfel, daca nu se respecta bunele practici de productie si de igiena sau succesiunea etapelor procesului tehnologic in paine pot ajunge o serie de corpuri straine: insecte, rozatoare sau resturi ale acestora, bijuterii, resturi de saci, mucuri de tigara.

c)    Pericole chimice

Sunt determinate de prezenta in paine a oricaror substante chimice straine de natura produsului si care pot afecta sanatatea consumatorului. Practica a demonstrat ca cele mai mari pericole chimice sunt: determinate de prezenta in taina a pestictdelor, contaminantilor precum si a micotoxinelor. Efectele generate asupra sanatatii consumatorului de catre aceste componenete impun acordarea unei atentii deosebite fainii-materie prima.

Q.2.) Se foloseste apa potabila la fabricarea produsului?

R.2.) Apa potabila este indispensabila la realizarea produsului finit. Realizarea aluatului este direct legata de utilizarea apei pentru solubilizarea componentelor si pentru a crea un mediu cu o activitate a apei necesara pentru actiunea drojdiilor care fermenteaza amidonul.

Q.3.) Care este sursa de apa potabila?

R.3.) Apa potabila utilizata provine din sursa publica (reteaua de apa a orasului). In baza contractului semnat cu furnizorul de apa acesta garanteaza potabilitatea apei pana la intrarea in unitate. Pentru a se asigura ca instalatiile interioare ale unitatii sunt in stare buna calitatea si potabilitatea apei utilizata este verificata periodic prin analize de laborator insotite de buletine de analiza. De mentionat este faptul ca inainte de utilizare se lasa apa sa curga timp de cel putin 5 minute pentru a se asigura ca microorganismele care ar putea contamina tevile de apa sunt antrenate de curentul de apa si astfel nu ajung in produsul finit.

Q.4. In cazul utilizarii conservantilor, sunt acestia folositi in concentratii care sa previna dezvoltarea microorganismelor periculoase?

R.4. La fabricarea painii nu se utilizeaza conservanti.

Q.5. Este vreun ingredient utilizat in concentratie prea mare sau prea mica pentru scopurile tehnologice?

R.5. Ingredientele utilizate se dozeaza conform specificatiilor producatorului si retetei de fabricatie.

B. Factori intrinseci - caracteristicile fizice si compozitia alimentului in timpul si dupa finalizarea procesarii.

Q.1.) Ce riscuri pot rezulta daca compozitia nu este controlata?

R.1.) Materiile prime utilizate nu au potential toxic in nici o cantitate.

Q.2.) Permite alimentul supravietuirea sau multiplicarea patogenilor si/sau formarea de toxine in aliment in timpul procesarii?

R.2.) In timpul procesarii microorganismele au conditii optime de multiplicare in toate etapele procesului tehnologic anterioare coacerii, in special in etapa de dospire. In timpul coacerii, datorita temperaturilor ridicate realizate la coacere (255°C la exteriorul produsului si 90°C-95°C in centrul termic al produsului) toate formele vegetative ale microorganismelor sunt distruse. Totusi sporii microorganismelor formati in centrul produsului nu sunt distrusi, iar in momentul in care vor intalni conditii prielnice vor germina si vor da nastere la forme vegetative. Tinand cont de faptul ca painea se pastreaza Ia temperatura mediului ambiant sporii pot da nastere la forme vegetative la cateva ore dupa finalizarea coacerii. Raportul termen de valabilitate / temperatura de pastrare face ea astfel de conditii prielnice pentru sporii microorganismelor sa se intalneasca doar vara.

Q.3.) Va permite alimentul supravietuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene si/sau formarea de toxine in etape ulterioare procesarii?

R.3.) Tinand cont de faptul ca painea este pastrata Ia temperatura mediului ambiant, asa cum s-a aratat si mai sus, microorganismele, indeosebi pe perioada verii, au conditii optime pentru multiplicare. Dupa coacere, in paine rezista sporii microorganismelor; in conditii prielnice acestia germineaza si dau nastere la forme vegetative.

In cazul painii, experienta a demonstrat ca aparitia bolii intinderii si mucegai rea painii sunt singurele probleme care ar putea sa afecteze siguranta in consum a acesteia.

Q.4.) Exista produse similare pe piata? Ce pericole au fost asociate cu acestea pana in prezent?

R.4.) Asa cu s-a mai aratat singurele pericole din punct de vedere al sigurantei alimentare sunt determinate de mucegaire si aparitia bolii intinderii.

Q.5. Va determina ph-ui produsului finit prevenirea dezvoltarii sau inactivarea microorganismelor periculoase?

R.5. ph-ul painii are o valoare medie de 6,2 aproape de valoarea neutra care este 7. La aceasta valoare a ph-ului toate microorganismele rezista si mai mult se inmultesc.

Q.6. Previne valoarea indicelui a_w din produs dezvoltarea microorganismelor?

R.6. Painea are o valoare a activitatii apei a_w = 0,96. La aceasta valoare toate microorganismele se dezvolta si se inmultesc. Activitatea apei la nivelul cojii este insa foarte scazuta.

C. Proceduri folosite in procesare

Q.1.) Contine procesul tehnologic o etapa in care sa fie distrusi germenii

patogeni?

R.1.) In etapa de coacere este distrusa marea majoritate a germenilor. Totusi, in zona din centrul termic al produsului sporii microorganismelor rezista la temperaturile aplicate.

Q.2.) Este posibila contaminarea produsului in timpul prepararii, prelucrarii tehnologice sau depozitarii?

R.2.) In timpul prelucrarii este posibila contaminarea produsului de la personal, suprafete si mediu doar daca nu se respecta procedurile standard de sanitatie impuse in unitate. O zona in care apare pericolul dezvoltarii microorganismelor patogene este dospitorul (umiditatea si temperaturile realizate in interiorul acestuia permit dezvoltarea rapida a microorganismelor).

Q.3.) Vor fi microorganismele periculoase sau substantele toxice (care sunt eventual prezente in produs) inactivate in timpul tratamentelor tehnologice aplicate?

R.3.) In timpul tratamentelor termice aplicate toate microorganismele eventual prezente in produs, in forma vegetativa sunt distruse. Totusi formele sporulate ale microorganismelor rezista temperaturilor realizate in centrul termic al produsului (90°C - 95°C). In ceea ce priveste micotoxinele elaborate de mucegaiuri nu exista dovezi certe ca acestea sunt inactivate prin tratament termic. Din aceasta cauza, pentru siguranta, se presupune ca micotoxinele nu sunt distruse prin tratament termic.

Q.4.) Este posibila contaminarea produsului cu microorganisme sau toxine dupa aplicarea tratamentelor termice?

R.4.) Pericolul contaminarii produselor finite dupa finalizarea coacerii este minim deoarece in cadrul unitatii si pentru mijloacele de transport proprii sunt implementate si respectate proceduri de igiena.

Q.5.) Ar fi avantajoasa sau acceptabila din punct de vedere al inocuitatii produsului o prelucrare termica mai avansata?

R.5.) O prelucrare termica mai avansata sau o durata de aplicarea a tratamentului termic mai mare pot avea un efect pozitiv distructiv mai mare asupra microorganismelor. Totusi tratamente termice mai mari sau durate de aplicare mai mari nu se pot aplica deoarece ar induce defecte de calitate produsului finit si imposibilitatea comercializarii acestuia. Totusi, asa cum s-a mai aratat tratamentele aplicate asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si a unei parti a formelor sporulate.

Q.6.) Au tratamentele aplicate o baza stiintifica?

R.6.) Coacerea aluatului este o etapa obligatorie din procesul tehnologic de fabricare a painii. Ea este o etapa prevazuta special pentru reducerea sau eliminarea pericolelor. Tratamente termice la temperaturi mai ridicate induc defecte de calitate si nu se pot aplica. Tratamentul termic aplicat asigura distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar nu si a tuturor formelor sporulate (temperaturile atinse in centrul termic al produsului sunt de 90°C- 95°C, temperaturi la care sporii microorganismelor nu sunt distrusi)

D). Incarcatura microbiana a alimentului

Q.1.) Care este incarcatura microbiana normala a alimentului?

R.1.) Tinanad cont de faptul ea in timpul coacerii se ating temperaturi ridicate produsul finit ar trebui sa fie sigur. Daca totusi in materiile prime exista microorganisme in forma sporulata, sau daca se creeaza conditii pentru sporularea microorganismelor in timpul procesarii, acestea rezista la tratamentele termice aplicate.

Q.2.) Au Ioc modificari in populatia bacteriana pe perioada termenului de

valabilitate?

R.2.) Tinand cont de faptul ca painea se pastreaza la temperatura camerei, microorganismele au conditii optime pentru multiplicare, indeosebi pe perioada verii. Daca in urma coacerii in produs raman spori ai microorganismelor acestia germineaza si dau nastere la forme vegetative.

Q.3.) Modificarile din populatia bacteriana afecteaza siguranta in consum a produsului finit?

R.3.) Daca in produsul finit se dezvolta mucegaiuri generatoare de micotoxine (situatie plauzibila) sau se dezvolta bacterii din genul Bacillus atunci produsul nu mai poate fi consumat, putand genera toxiinfectii alimentare.

Q.4.) Raspunsurile la intrebarile de mai sus indica posibilitatea aparitiei unui anumit pericol?

R.4.) Asa cum s-a aratat si mai sus in produsul finit - paine exista posibilitatea aparitiei de unor pericole de natura microbiologica.

E. Design-ul unitatii

Q.1.) Permite compartimentarea si distributia spatiilor unitatii o separare a materiilor prime de produsele finite?

R.1.) Unitatea este astfel compartimentata incat produsele finite nu ajung in contact cu materiile prime. Nu exista intersectii sau intoarceri pe flux.

Q.2.) Circulatia pesonalului intre sectoare prezinta un pericol potential de contaminare?

R.2.) Distributia personalului pe zone de lucru si modul de compatimentare a spatiilor nu permite contaminarea prin circulatia personalului intre diferite sectoare. Mai mult la intrarea in unitate personalul trece prin zona de vestiar tip filtru sanitar pentru o igienizare corespunzatoare. De asemeni la toate intrarile in spatiul de productie sunt prevazute covorase cu substanta dezinfectanta.

F. Design-ul si modul de exploatare al echipamentului

Q.1.) Va furniza echipamentul existent regimul temperatura - timp care este necesar pentru realizarea de produse sigure pentru consum?

R.1.) Temperatura cuptoarelor poate atinge valoari mult mai mari decat este necesar pentru realizarea de produse sigure. Etapa de coacere este prevazuta special pentru distrugerea microorganismelor. Ea este o etapa obligatorie din procesul tehnologic, absolut necesara pentru realizarea produsului finit - paine. Durata de aplicare a tratamentului termic este mult mai mare decat este durata necesara distrugerii microorganismelor (forme vegetative si acolo unde este cazul forme sporulate). Deci regimul temperatura - timp asigurat la coacere este mai mult decat suficient pentru distrugerea tuturor formelor vegetative si a unei parti din formele sporulate (sporii din centrul termic nu se distrug). Aplicarea unor regimuri termice mai drastice nu este posibila datorita defectelor de calitate pe care le-ar produce produsului finit.

Q.2.) Este echipamentul utilizat de marime suficienta pentru cantitatea de produse realizate?

R.2.) Echipamentul din dotare este folosit fara a fi suprasolicitat. Marimea acestuia este suficienta.

Q.3.) Poate fi echipamentul suficient de bine controlat astfel incat variatiile inregistrate in timpul utilizarii sa se incadreze in limitele de acceptabilitate?

R.3.) Unitatea este dotata cu cuptoare si dospitoare moderne dotate cu sisteme automate de control a temperaturii si umiditatii.

Q.4.) Este echipamentul utilizat fiabil sau este suspect de defectiuni frecvente?

R.4.) Practica curenta a demonstrat ca echipamentele utilizate sunt fiabile si deci nu sunt suspecte de defectiuni. Mai mult, periodic se face verificarea echipamentelor folosite.

Q.5.) Echipamentul utilizat poate fi curatat si igienizat usor?

R.5.) Echipamentul existent poate fi igienizat usor. Dispunerea spatiala a acestuia permite de asemenea accesul usor in vederea igienizarii si reparatiilor.

Q.6.) Exista riscul de contaminare a produsului finit cu particule provenind de a echipamente?

R.6.) Echipamentele de lucru sunt realizate din materiale rezistente care pentru deteriorare necesita un lucru mecanic ale carui valori nu pot fi atinse in conditii normale de utilizare.

Q.7.) Ce echipamente de siguranta sunt utilizate pentru sporirea sigurantei consumatorului?

R.7.) In vederea indepartarii din faina a oricarui corp strain cernatorul este prevazut cu magneti si site cu diametre ale ochiurilor care permit trecerea doar a particulelor cu dimensiuni egale cu faina de grau. De asemeni cuptorul si dospitorul sunt prevazute cu termometre si higrometre. In depozite sunt montate, de asemenea, termometre si higrometre.

G. Ambalarea

Produsele realizate nu se ambaleaza in ambalaje individuale.

H. Proceduri de sanitatie

Q.1.) Au procedurile de sanitatie utilizate efect asupra salubritatii alimentului realizat?

R.1.) Procedurile de sanitatie implementate in unitate au un impact major asupra sigurantei in consum a painii. In unitate au fost implementate proceduri de sanitatie specifice pentru personal, spatii si echipamente. De respectarea acestora depinde buna functionare a sistemului HACCP si implicit salubritatea produsului finit.

Q.2.) Echipamentele si spatiile pot fi curatite si igienizate usor astfel incat sa se permita manipularea in siguranta a alimentelor?

R.2.) Atat echipamentele cat si spatiile sunt relativ usor de igienizat. Astfel in spatiile de productie si de depozitare suprafetele podelelor sunt realizate din mozaic slefuit, prevazute cu sifoane de pardoseala, peretii sunt impermeabilizati. In ceea ce priveste echipamentele de lucru acestea au suprafetele care intra in contact direct cu produsele alimentare realizate din materiale acceptate (inox, panza alimentara). Igienizarea acestora se face dupa programe bine stabilite si implementate in proceduri de sanitatie.

Q.3.) Este posibil sa se asigurare conditii de igiena consistente si adecvate pentru a se asigura siguranta in consum a alimentelor?

R3.) Astfel de conditii de igiena sunt asigurate prin structura spatiilor si prin proceduri de sanitatie.

I. Educatia, igiena si sanatatea personalului

Q.1.) Sanatatea si practicile de igiena ale personalului au impact asupra salubritatii produsului finit?

R.1.) Deoarece varianta tehnologica aplicata implica contactul direct intre produsele alimentare (fie ele materii prime sau produse finite) si personalul lucrator, starea de sanatate a acestuia precum si respectarea regulilor de igiena sunt elemente esentiale pentru realizarea de produse salubre. In acest sens starea de sanatate a personalului se verifica zilnic prin examen vizual si periodic prin analize de laborator specifice ramurii de activitate. In ceea ce priveste conditiile de igiena pentru personal, unitatea este dotata cu vestiare tip filtru sanitar. Echipamentele de lucru si protectie sanitara sunt igienizate in cadrul unitatii iar purtarea lor este obligatorie pentru intreg personalul cat si pentru vizitatori. Toate practicile de igiena ale personalului sunt descrise in procedura specifica si sunt monitorizate zilnic.

Q.2.) inteleg angajatii procesul tehnologic precum si factorii pe care trebuie sa ii tina sub control pentru a se asigura producerea de alimente sigure pentru consum?

R.2.) Fiecare angajat existent in unitate are cursuri de calificare pentru industria alimentara sau a fost instruit la locul de munca. Calificarea personalului este un proces continuu. Astfel fiecare angajat din unitate este trimis periodic la cursuri de perfectionare.

Q.3.) Vor anunta angajatii conducerea unitatii despre problemele care ar putea sa afecteze siguranta in consum a produselor realizate?

R.3.) Angajatii unitatii sunt instruiti sa anunte conducerea de aparitia oricarei probleme care ar putea sa afecteze salubritatea produselor realizate.

J. Conditiile de pastrare a alimentului din momentul finalizarii procesului tehnologie si pana in mometul consumului.

Q.1.) Ce probabilitate exista ca alimentul sa fie pastrat necorespunzator, la o valoare gresita a temperaturii?

R.1.) Painea-produs finit se pastreaza la temperatura camerei astfel incat nu exista riscul pastrarii necorespunzatoare a acesteia pana in momentul consumului.

Q.2.) Va conduce pastrarea incorecta Ia pierderea inocuitatii produsului?

R.2.) Asa cum s-a indicat painea se pastreaza pana la consum la temperatura camerei astfel incat nu pot apare situatii de pierdere a inocuitatii. Acesta este o posibilitate in cazul in care nu se respecta conditiile impuse de sistemul HACCP in timpul procesarii si indeosebi pe perioada verii.

EVALUAREA RISCURILOR

Pentru a oferi informatii utile analiza riscurilor trebuie sa fie cantitativa, si implica probabilitatea de aparitie si severitatea acestora.

Probabilitatea exprima sansele de aparitie a riscului. Severitatea se refera la magnitudinea riscului.

Clasificarea produselor alimentare, a materiilor prime si ingredientelor in clase de risc este prezentata in tabelul urmator:

Riscurile microbiologice sunt clasificate in 5 categorii, de la A la F, asa cum reiese din tabelul urmator:

Riscurile chimice si fizice sunt de asemenea clasificate in 5 categorii, de la A la F, dupa cum reiese din tabelul urmator:

ETAPA 8 - DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE

CONTROL

Pentru determinarea tuturor punctelor critice s-au analizat, pe rand, toate etapele procesului tehnologic, incepand cu receptia materiilor prime si terminand cu distribuitia produselor finite.

Se definesc urmatorii termeni:

. Punct Critic de Control (CCP): un punct care, daca este sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pana la niveluri acceptabile. Un astfel de punct poate fi o faza a productiei si / sau prelucrarii precum si materiile prime si auxiliare.

. Punct de control (CP): orice etapa a procesului de fabricatie sau orice materie prima sau auxiliara in care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.

Pentru stabilirea punctelor critice de control s-au aplicat doi arbori decizionali (unul pentru materiile prime si unul pentru fiecare operatie din procesul tehnologic). Structura acestor arbori este prezentata schematic in cele ce urmeaza.

Arborele decizional pentru identificarea etapelor din procesul tehnologic care sunt puncte critice

Arborele decizional pentru identificarea materiilor prime care sunt puncte critice

Structura punctelor critice este prezentata in anexa (analiza riscurilor si plan HACCP)

ETAPA 9 - STABILIREA LIMITELOR CRITICE IN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

Prin limita critica se intelege valoarea prescrisa a unui anumit parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a carei depasire / nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorului.

Pentru determinarea limitelor critice membrii echipei HACCP au analizat literatura de specialitate. De asemeni au fost realizate analize de laborator pentru a se verifica daca limitele critice stabilite asigura inocuitatea produsului. Au fost simulate diverse conditii de pastrare (valori diferite ale temperaturii si umiditatii) pentru a se garanta ca respectarea limitelor critice atrage dupa sine siguranta in consum a produsului finit.

Valorile prescrise ale parametrilor in punctele critice sunt prezentate in anexa (plan HACCP)

ETAPA 10 - MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE

CONTROL

Monitorizarea este o secventa planificata de observatii si masuratori, realizate pentru a putea aprecia daca un punct critic de control este sub control si se finalizeaza printr-o inregistrare exacta, utilizata ulterior in procesul de verificare.

Exista trei aspecte care impun necesitatea monitorizarii.

In primul rand monitorizarea este esentiala in managementul sigurantei alimentare. Daca monitorizarea indica o tendinta de pierdere a controlului in punctele critice ale procesului de fabricatie, atunci se poate actiona pentru readucerea procesului sub control inainte de aparitia unor abateri de la inocuitate.

In al doilea rand monitorizarea este utilizata pentru a se determina momentul in care s-a pierdut controlul si au aparut abateri intr-un punct critic (depasirea limitelor critice); in acest moment se aplica actiuni corective.

In al treilea rand monitorizarea furnizeaza o documentatie scrisa foarte utila la verificarea planului HACCP.

Monitorizarea trebuie sa fie capabila sa detecteze orice deviatie de la specificatii si sa furnizeze informatii in timp util, astfel incat sa poata fi aplicate masuri corective, evitand sau reducand la minim pierderea de produse. Daca monitorizarea nu se face corespunzator si apar deviatii de la specificatii, pot rezulta produse lipsite de inocuitate.

Ca si modalitate de lucru in unitate se vor aplica toate tipurile de monitorizari:

. Observare vizuala

. Apreciere senzoriala

. Masuratori fizice

. Testari chimice

. Analize microbiologice

Observarea vizuala se va aplica in cazul materiilor prime, al igienei lucratorilor, al tehnicilor de igiena si dezinfectie si in procesele de prelucrare. Pentru aplicarea cu succes a monitorizarii prin observare vizuala personalul unitatii a fost intruit corespunzator.

Aprecierea senzoriala se va aplica in cazul materiilor prime, al igienei din sectia de productie .

Testele chimice se vor folosi pentru determinarea eficacitatii operatiei de clatire, pentru care se va folosi hartie de ph.

Determinarile fizice se vor aplica aplica in cazul monitorizarii etapelor din procesul tehnologic care sunt puncte critice sau puncte de atentie. In aceasta categorie intra monitorizarea temperaturii si a timpului de la operatia de dospire si coacere, monitorizarea temperaturii si umiditatii relative din depozitul de materii prime, camera de racire si depozitul de produse finite, monitorizarea temperaturilor din refrigerator.

Analizele microbiologice se aplica la verificarea periodica a materiilor prime si produselor finite precum si la verificarea periodica a igienei spatiilor, utilajelor si personalului prin teste de sanitatie.

In ceea ce priveste inregistrarile acestea sunt multiple iar structurat se prezinta astfel:

1. Inregistrari privind materiile prime si ingredientele:

. Natura, sursa si calitatea materiilor prime

. Certificarea furnizorului pe baza conformitatii cu specificatiile

. Iinregistrarile temperaturilor de la depozitare pentru faina, amelioratori drojdie

. Inregistrarile duratei de depozitare pentru toate materiile prime

2. Inregistrari referitoare la produsului:

. Date inregistrari pentru stabilirea eficientei masurilor preventive aplicate pentru mentinerea sigurantei produsului

. Date inregistrari privind termenul de valabilitate produsului

. Toate deciziile legate de inocuitatea produsului.

3. Inregistrari referitoare la procesul tehnologic:

. Inregistrari complete ale procesului de productie

. Inregistrari ale monitorizarii tuturor punctelor critice de control

. Inregistrari privind curatenia dezinfectia

4. Inregistrari privind depozitarea distributia:

. Inregistrari ale temperaturilor umiditatii

5. Inregistrari privind abaterile actiunile corective:

. Dosar de abateri

. Dosar de actiuni corective dispozitii

6. Inregistrari privind planul HACCP:

. Modificari ale planului HACCP

. Date rezultate verificarilor revizuirile sistemului HACCP

7. Inregistrarile instruirii lucratorilor.

ETAPA 11 - MASURI CORECTIVE

Daca monitorizarea va indica ca nu sunt respectate limitele critice sau ca procesul a scapat de sub control, se vor aplica masuri corective stabilite pentru fiecare tip de abatere. La stabilirea actiunilor corective s-a luat in calcul situatia cea mai defavorabila dar s-a bazat pe evaluarea riscului, a probabilitatii de aparitie a acestuia, precum si pe utilizarea finala a produsului.

Actiunile corective vor implica:

1) Utilizarea rezultatelor monitorizarii pentru a ajusta unii parametri, in scopul mentinerii procesului sub control;

2) Identificarea produselor neconforme;

Inlaturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;

4) Stocarea inregistrarilor actiunilor corective.

Daca in urma monitorizarii punctelor critice se va observa tendinta de pierdere de sub control (dar nu pierderea efectiva a controlului) atunci se va actiona pentru readucerea sub control a procesului. Daca monitorizarea va indica pierderea de sub control a pericolului atunci produsele vor fi scoase din consumul uman, se va opri procesul, se vor remedia cauzele, se va igieniza unitatea si apoi se va relua procesul de productie.

Masurile corective aplicate sunt monitorizate in formularele speciale. Decizia asupra acestora apartine responsabilului de monitorizare a punctelor critice. Verificarea corectitudinii acestora se face saptamanal de catre conducerea unitatii

ETAPA 12 - STABILIREA UNUI SISTEM DE STOCARE A INREGISTRARILOR SI A DOCUMENTATIEI

Inregistrarile programului HACCP vor fi pastrate intr-o maniera controlata. Acestea vor fi folosite in cazul inspectiilor sau in cazul in care apar reclamatii, ca dovezi ale faptului ca asigurarea inocuitatii produselor finite a fost urmarita corespunzator.

Inregistrarile calitatii cuprind: specificatiile pentru materiile prime si produsele finite, planurile HACCP, inregistrarile aferente punctelor critice de control, inregistrarile calibrarilor, procese verbale ale echipei HACCP, rapoarte de audit.

Inregistrarile parametrilor din punctele critice, inregistrarile procedurilor efectuate se vor pastra timp de cel putin doi ani de zile. Documentele referitoare la instruirea personalului se vor pastra in unitate pe termen nelimitat. Toate documentele se vor pastra in dulapuri special amenajate, aranjate cronologic, in bibliorafturi, pe tipuri de documente.

ETAPA 13 - VERIFICAREA SISTEMULUI HACCP

Verificarea sistemului HACCP s-a realizat prima data la implementarea planului HACCP, iar apoi se va realiza la intervale de 6 luni de zile timp de doi ani si la intervale de cate un an dupa primii doi ani de la implementarea sistemului HACCP. De asemeni verificarea se va face de fiecare data cand se va modifica reteta de fabricatie, in cazul retehnologizarilor si a modificarilor de proces tehnologic.

METODOLOGIA VERIFICARILOR

Se definesc patru procese implicate in verificarea programului HACCP:

1. Primul este procesul tehnic prin care se verifica daca limitele critice in punctele critice de control sunt satisfacatoare. Aceasta s-a realizat prin probe, prin supunerea produsului la diferite regimuri termice si urmata de analiza de laborator a produsului.

2. Al doilea proces de verificare garanteaza ca planul HACCP functioneaza eficient. Un sistem HACCP functional implica o esantionare redusa a produsului finit, deoarece prin sistemul HACCP s-au luat masuri de prevenire a riscurilor alimentare. Unitatea se bazeaza nu pe esantionarea si testarea produsului finit (lucru care se realizeaza in cadrul programelor de autocontrol) ci pe inspectarea cu o frecventa ridicata a planului HACCP si a modului de aplicare a acestuia, pe trecerea in revista a inregistrarilor din punctele critice de control si pe evaluarea corectitudinii si eficientei masurilor corective luate. Sarcina aceasta revine administratorului unitatii care este direct raspunzator de aplicarea si mentinerea sistemului HACCP.

3. Al treilea proces consta in revizuirea si revalidarea periodica a planului HACCP. Acest lucru se realizeaza prin audituri. Revalidarea sistemului HACCP este sarcina echipei HACCP.

4. Al patrulea proces de verificare este realizat de catre organismele de control cu atributii in domeniu. Opiniile si recomandarile inspectorilor vor fi luate in considerare si evaluate.

Verificarea programului HACCP s-a realizat prima data la implementarea acestuia si se va realiza periodic.

AUDITUL SISTEMULUI HACCP

Scopul auditului:

Auditul sistemului HACCP se realizeaza pentru:

. Evaluarea conformitatii proceselor si rezultatelor acestor procese cu standarde sau alte documente normative.

. Evaluarea conformitatii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerintele specificate.

. Evaluarea eficacitatii sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor stabilite.

. Initierea masurilor corective si de imbunatatire necesare.

. Urmarirea aplicarii masurilor corective si de imbunatatire stabilite

Pentru realizarea auditului unitatea va apela la specialisti din exteriorul unitatii, cu pregatire in domeniul auditului si al HACCP.

Frecventa de realizare a auditului se stabileste la un an.

ETAPA 14 - REVIZUIREA PLANULUI HACCP

Revizuirea planului HACCP se face ori de cate ori apar elemente noi in fabricarea produsului. Astfel, revizuirea se impune atunci cand se modifica reteta de fabricatie, in cazul retehnologizarilor, modificarilor de flux. La elaborarea noului plan HACCP se va utiliza planul de la care s-a plecat.

Revizuirea planului HACCP se va realiza de catre echipa care a implementat planul HACCP initial.

De asemeni revizuirea planului HACCP se va realiza dupa fiecare an de functionare a sistemului, pentru garantarea functionalitatii acestuia.

PROCEDURI STANDARD DE SANITATIE

Cerinte: Legislatia in vigoare prevede ca toti agentii economici din sectorul alimentar trebuie sa aiba implementat un sistem de prevenire a riscurilor alimentare bazat pe principiile HACCP. Pentru reducerea numarului de puncte critice care vor fi stabilite S.C. LUCI PAN S.R.L. a adoptat aceasta procedura standard de sanitatie.

Conditii existente: Unitatea a implementat un sistem de prevenire a riscurilor alimentare bazat pe principiile HACCP.

Politica firmei / proceduri: Desi legislatia in vigoare in Romania nu solicita acest lucru, S.C. LUCI PAN S.R.L. a adoptat aceasta procedura standard de sanitatie cu credinta ca aceasta este un document util care va asista unitatea in productia de alimente sigure pentru consum. Acesta va fi un document "viu' care va fi revizuit ori de cate ori va fi cazul, luand in considerare retehnologizarea si adoptarea unor noi scheme tehnologice.

SSOP 1: INOCUITATEA APEI

Cerinte: Apa care intra in compozitia alimentelor sau apa care vine in contact cu alimentele sau apa care se utilizeaza la igienizarea echipamentelor care intra in contact cu alimentele trebuie sa indeplinesca cerintele de potabilitate / inocuitate.

Conditii existente: Apa utilizata in procesul de productie, la igienizarea utilajelor, aparatelor, ustensilelor, echipamentelor de lucru provine din sursa publica si indeplineste toate conditiile de potabilitate stabilite de legislatia in vigoare, lucru demonstrat de buletine de analiza.

Politica firmei / proceduri: In cazul in care se constata vizual ca apa nu mai indeplineste conditiile necesare productia va fi oprita imediat, toate produsele aflate in unitate vor fi oprite temporar de la comercializare pana la determinarea cauzei problemei iar daca se constata ca produsele ar putea dauna sanatatii consumatorilor atunci acestea vor fi retrase definitiv de la comercializare. Monitorizarea sursei de apa se face la fiecare sase luni prin analize de laborator insotite de buletine de analiza. Apa va fi testata atat pentru continutul de microorganisme (bacterii coliforme fecale) cat si pentru continutul de pesticide, contaminanti. De asemenea rezultatele examenului vizual al calitatii apei vor fi trecute in formularul de inspectie preoperationala a productiei.

Inregistrari: Toate inregistrarile privind calitatea apei vor fi pastrate in unitate timp de cel putin doi ani de zile.

SSOP 2: SUPRAFETE CARE INTRA IN CONTACT CU ALIMENTELE

Cerinte: Toate suprafetele care intra in contact cu alimentele trebuie sa fie curate, igienizate.

Conditii existente: Unitatea este dotata cu utilaje, aparate, ustensile, echipamente care respecta cerintele legislatiei in vigoare (referitoare la compozitia materialului) si care sunt usor de curatat si de dezinfectat.

Politica firmei / proceduri: Igienizarea suprafetelor care intra in contact cu alimentele se face, in mod obisnuit, la sfarsitul fiecarui schimb de lucru si ori de cate ori situatia o impune. Igienizarea acestor suprafete se face cu respectarea urmatorilor pasi:

. Inmuire cu apa calda la 80 °C

. Curatare mecanica (cu perii acolo unde este cazul)

. Clatire dupa curatarea mecanica (acolo unde este cazul)

. Spalare cu detergenti admisi de legislatia in vigoare

. Clatire cu apa calda

. Dezinfectare cu substante admise de legislatia in vigoare

Monitorizare: Monitorizarea modului de desfasurarea a operatiei de igienizare a suprafetelor care intra in contact cu alimentele va fi facuta de un angajat desemnat de conducere, numit supervisor pentru fiecare schimb de lucru. Acesta va consemna in formularele de inspectie preoperationala si operationala a productiei (la inceputul si la sfarsitul schimbului de lucru) starea de igiena a suprafetelor care intra in contact cu alimentele precum si modul cum s-a realizat igienizarea acestora. Acolo unde va fi cazul supervisorul va solicita reluarea operatiei de igienizare.

Inregistrari: Toate formularele privind inspectia preoperationala si operationala a productiei vor pastrate in unitate timp de cel putin doi ani de zile.

SSOP 3: SPATIILE UNITATII

Cerinte: Toate spatiile unitatii, fie ca sunt spatii de productie, spatii de depozitare, vestiare, spatii de spalare, rampe de expeditie trebuie sa fie bine intretinute, igienizate corespunzator.

Conditii existente: Unitatea are toate spatiile necesare pentru buna desfasurare a activitatii de productie, in conformitate cu legislatia in vigoare si cu necesitatile procesului tehnologic. Pardoselile sunt realizate din materiale usor lavabile (mozaic slefuit), rezistente, prevazute cu sifoane de pardoseala. Peretii sunt de asemenea acoperiti cu materiale lavabile, diferentiate in functie de tipul spatiului. Plafoanele sunt astfel construite incat pot fi usor intretinute, fara zone greu accesibile. Unghiurile inchise au fost astfel taiate incat se pot igieniza usor, neexistand zone greu accesibile. Ventilatia asigurata este suficienta pentru a evita aparitia condensului pe suprafata peretilor si plafoanelor. Rampele de expeditie si de receptie au prevazute sisteme de protectie impotriva prafului si intemperiilor. Curtea unitatii este bine delimitata cu gard continuu, zidit, care nu permite accesul rozatoarelor.

Politica firmei / proceduri: Igienizarea spatiilor unitatii se face la sfarsitul fiecarui schimb de lucru si la sfarsit de saptamana, dupa cum urmeaza:

. La sfarsitul schimbului de lucru:

Se igienizeaza pardoselile si peretii pana la inaltimea de 1,80 m

Se spala si se dezinfecteaza sifoanele de pardoseala

In vestiare se igienizeaza toaletele, dusurile

. La sfarsit de saptamana:

Se igienizeaza pardoselile, peretii si plafoanele

Se spala si se dezinfecteaza sifoanele de pardoseala

Se igienizeaza toalete si dusurile pentru personal

Se repara eventualele stricaciuni ale spatiilor unitatii

Pentru igienizarea spatiilor se vor folosi numai substante permise de legislatia in vigoare. Se vor folosi ustensile separate pentru spatiile de productie, depozitare, vestiar.

Monitorizare: Monitorizarea modului de desfasurarea a operatiei de igienizare a spatiilor unitatii va fi facuta de un angajat desemnat de conducere, numit supervisor pentru fiecare schimb de lucru. Acesta va consemna in formularele de inspectie preoperationala si operationala a productiei (la inceputul si la sfarsitul schimbului de lucru) starea de igiena unitatii precum si modul cum s-a realizat igienizarea acesteia. Acolo unde va fi cazul supervisorul va solicita reluarea operatiei de igienizare

Inregistrari: Toate formularele privind inspectia preoperationala si operationala a productiei vor pastrate in unitate timp de cel putin doi ani de zile.

SSOP 4: OPERATIUNI D.D.D.

Cerinte: In toate unitatile de productie din sectorul alimentar trebuie sa se desfasoare periodic actiuni de dezinfectie, dezinsectie, deratizare, nu numai pentru a combate ci in special pentru a preveni riscurile alimentare cauzate rozatoare, insecte si microorganisme patogene.

Conditii existente: Deoarece persoanele care desfasoara actiuni D.D.D. au nevoie de instruire speciala in acest domeniu unitatea realizeaza program D.D.D. cu firme specializate, pe baza de contract de prestari servicii. Frecventa cu care se desfasoara actiunile se stabileste de comun acord cu firma D.D.D., in functie de perioada pe care substanta utilizata ramane activa. In fiecare an se efectueaza gazarea depozitelor de faina.

Politica firmei / proceduri: Programul D.D.D. se realizeaza cu firme specializate. Activitatea desfasurata de acestea este inspectata de un lucrator din unitate, desemnat de conducere sa faca acest lucru.

Monitorizare: Actiunile D.D.D. sunt monitorizate de un lucrator din unitate, desemnat de conducere.

Inregistrari: Toate procesele verbale privind actiunile D.D.D. se completeaza de catre firma D.D.D. si se contrasemneaza de catre cel care a facut monitorizarea actiunii. Aceste formulare se pastreaza in unitate timp de doi ani.

SSOP 5: IGIENA SI SANATATEA LUCRATORILOR

Cerinte: Mentinerea unui inalt nivel de igiena a personalului pentru a evita contaminarea alimentelor de la lucratori.

Conditii existente: Unitatea este dotata cu vestiare tip filtru sanitar care permit o igienizare corecta a prsonalului la intrarea in schimbul de lucru. Robinetii chiuvetelor si spalatoarelor au actionare la genunchi sau la picior, astfel incat se reduc la minim posibilitatile de contaminare prin intermediul mainilor iar uscarea mainilor se face cu prosoape de hartie de unica folosinta. De asemeni intreg personalului lucrator prezinta carnete de control medical periodic vizate la zi si este instruit in domeiul igienei alimentare.

Politica firmei / proceduri: La intrarea in schimbul de lucru intreg personalului se va spala in dusurile vestiarului. Nu se admit bijuterii pe mainile angajatilor, cu exceptia verighetei. Echipamentul de lucru va fi complet, corect si curat. Unghiile vor fi taiate scurte. Personalul care este bolnav sau care prezinta rani la nivelul mainilor nu este admis sa lucreze. Parul lung va fi prins in coada, la spate, si ascuns sub boneta. Angajatii care sunt bolnavi astfel incat ar putea contamina produsele sunt trimisi acasa.

Monitorizare: Starea de igiena si sanatate a personalului la intrarea in schimbul de lucru este monitorizata de un angajat delegat de conducerea unitatii. Acesta are autoritatea necesara sa ceara, atunci cand este cazul, reigienizarea sau poate hotara trimiterea acasa a angajatilor bolnavi.

Inregistrari: Rezultatele monitorizarii sunt trecute in formularele de inspectie preoperationala si operationala a productiei care se pastreaza in unitate timp de cel putin doi ani.

SSOP 6: VIZITATORI

Cerinte: Toate persoanele care intra intr-o unitate de productie din domeniul alimentar trebuie sa fie echipate corespunzator si sa nu sufere de boli care ar putea sa afecteze consumatorii produselor unitatii.

Conditii existente: Unitate are implementat un sistem de proceduri pentru vizitatori in sensul ca fiecare persoana care intra in unitate va primi un echipament de protectie complet. Orice persoana poate patrunde in unitate numai daca declara ca nu sufera de boli ce s-ar putea transmite prin intermediul produselor finite realizate de unitate.

Politica firmei / proceduri: In unitate pot intra numai persoanele care nu sufera de boli transmisibile prin produsul finit si numai persoanele echipate complet cu echipament furnizat de unitate.

Monitorizare: Vizitatorii vor fi monitorizati pe parcursul vizitei lor in unitate de administrator sau de un delegat al acestuia.

Inregistrari: Numele, functia/calitatea si caracterul vizitei sunt notate in registrul de vizitatori. Declaratiile vizitatorilor privind starea de sanatate se indosariaza. Toate aceste acte vor fi patrate in unitate timp de cel putin doi ani.

SSOP 7: SUBSTANTE DE IGIENIZARE, DEZINFECTIE, DEZINSECTIE,

DERATIZARE

Cerinte: Toate substantele de igienizare, dezinfectie, dezinsectie, deratizare sunt pastrate in camerei sau dulapuri inchise cu acces restrictionat.

Conditii existente: Unitatea este echipata cu dulapuri inchise cu cheie in care se depoziteaza toate substantele de igienizare. Acces la aceste dulapuri este limitat la administrator si un angajat delegat al acestuia.

Politica firmei / proceduri: Toate substantele care ar putea sa genereze stari de intoxicare sau otravire consumatorului produselor finite sunt pastrate in dulap inchis, cu acces restrictionat.

Monitorizare: Monitorizarea modului de depozitare a substantelor de igienizare este realizata de catre administratorul unitatii.

Inregistrari: Toate cantitatile de substante de igienizare achizitionate si consumate sunt notate in registrul substantelor chimice toxice.

SSOP 8: DENUNTAREA DISFUNCTIONALITATILOR

Cerinte: Toate abaterile de la procedurile standard de sanitattie sunt anuntate conducerii unitatii intr-un timp cat mai scurt.

Politca firmei: Toate abaterile de la prezentele proceduri se anunta in cel mai scurt timp administratorului unitatii sau delegatului acestuia.

SSOP 9: PASTRAREA INREGISTRARILOR

Cerinte: Toate documentele referitoare la procedurile standard de sanitatie vor fi pastrate in unitate timp de cel putin un an de zile.

Politica firmei: Toate inregistrarile sunt pastrate in unitate timp de doi ani.

SSOP 10: PLAN HACCP

Cerinte: Procedurile standard de sanitatie pot fi incluse sau nu in planul HACCP.

Politica firmei: Unitatea a decis includerea procedurilor standard de sanitatie in structura planului HACCP pentru a reduce numarul de puncte critice de control.

Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate

Alimentatie

Proiect atestat resurse naturale si protectia mediului, tehnician analize produse alimentare - calitatea iaurturilor si factorii care au determinat-o PROIECT - CONTROLUL CALITATII ALIMENTELOR - OBSERVATII PRIVIND TEHNOLOGIA PRODUCERII SI APRECIEREA CALITATII ULEIULUI DIN GERMENI DE PORUMB EFECTELE TEHNOLOGIEI DE CATERING ASUPRA NUTRIENTILOR TEHNOLOGIA OBTINERII DROJDIEI DE PANIFICATIE Principiile generale ale diversificarii PROIECT TEHNICA FRIGULUI IN INDUSTRIA ALIMENTARA - PROIECTAREA UNEI FABRICI DE PRODUSE LACTATE Dietoterapia in hiperlipoproteinemii Plan HACCP pentru un abator de bovine Importanta laptelui in alimentatie Atributii si Responsabilitati ale Serviciului de Siguranta Alimentelor