Deserturile

DESERTURILE

Sunt preparate de bucatarie sau cofetarie si patiserie, precum si fructele.Sunt preparate de bucatarie sau cofetarie si patiserie, precum si fructele. Deserturile au rolul de a compieta meniurile in ceea ce priveste continutul de glucide, saruri mineraie si vitamine. Deserturile asigura un aport important de proteine si lipide usor digerabile. Au rol de a oferi senzatia de satietate.

DULCIURI DE BUCATARIE

. DULCIURI PE BAZA DE PASTE FAINOASE, CRUPE SI LAPTE - gris cu lapte, melcisori cu lapte, taletei cu lapte, budinci de taietei, budinci de orez cu fructe

TRATAMENT TERMIC - se obtin prin fierbere, ceea ce asigura o digestie usoara.

BUDINCILE - vor fi tratate si la cuptor, pot fi servite reci sau calde, insotite de sosuri sau siropuri de fructe.

CONDITII DE CALITATE

aspect: o masa omogena fara aglomerari (cocoloase)

culoare: grisul, orezul, pastele fainoase - o culoare alb - galbuie, iar budincile -suprafata rumena, colorit in sectiune

consistenta: bine legate, omogene fara a fi prea fluide, gust, aroma, miros placute, caracteristice aromelor si adaosurilor folosite.

. DULCIURI PE BAZA DE COMPOZITIE:

CLATITELE: faina, ou, lapte, sare, zahar, arome. Compozitia are forma unei smantani mai fluide, facute in strat subtire. Pe o tigaie incinsa se rumenesc pe ambele parti, dupa care sunt servite, umplute rulouri, batiste, sub forma de tort cu diferite adaosuri, branza de vaci, stafide, urda, dulceata, nuci, aiune, miere, fructe, cu ciocolata, cu inghetata (creme suzette) etc.

CLATITE CREP SUZETTE: foi de clatite, unt, zahar farin, lamaie, rom, coniac, lichior de fructe, comot de fructe (piersici, ananas) si/ sau portocale, mandarine, banane, capsuni si alcool (pentru flambare)

.Mod de preparare: se topeste untul cu ajutorul a doua furculite avand in varf doua calote de lamaie. Se aduga zahar farin pana la caramelizare, se stinge cu suc natural de portocale sau de ananas, sirop de compot. Se adauga rom, coniac, lichior dupa gust (lichior verde, de fructe, tripie-sec, marasquino, lichioruri de buna calitate). Se introduc fructele, apoi pe rand, fiecare ciatita. Se napeaza cu sos, apoi se iau fructele si se umple fiecare ciatita pe care o impaturim apoi in patru si se flambeaza. Se pun in platou, apoi se flambeaza.

PAPANASI: se obtin dintr-o compozitie de branza de vaci, faina, gris, oua, bicarbonat, razatura de lamaie, zahar, esente aromate. Se fac inele si se prajesc in ulei fierbinte. Se servesc fierbinti insotiti de smantana, zahar farin, dulceata, frisca, miere.

PAPANASI FIERTI: la fel, dar cu mai mult gris. Se formeaza galuste si se servesc calzi cu zahar pudra, siropuri de fructe, jeleuri.

GALUSTI CU PRUNE: compuse din cartofi, faina, ou, sare. Se intinde o foaie cu de 1 cm si se taie bucati patrate. in fiecare se pune o pruna fara samfetare-, cu zahar in interior. Se modeleaza sub forma de de sfere si se fierb in apa clocotita, dupa care se scot, se pudreaza cu pesmet Se aseaza intr-o tava unsa cu unt, se pudreaza Ia suprafata cu zahar farin si scortisoara si se intorduc la cuptor. Se servesc fierbinti, pot fi insotite de siropuride fructe.

CONDITII DE CALITATE:

PAPANASI - trebuie sa aiba forma cilindrica si uniforma, rumenita pe toata suprafata,

gust, miros, aroma caracteristice, fara mirosuri straine.

CLATITELE: trebuie sa aiba forme uniforme, de aceeasi grosime, fara gauri, culoare aurie pe toata suprafata, gust, consistenta moale.

BEIGNE SUFLE: faina, ulei, oua, sirop de fructe, zahar, vanilie, lapte, zahar farin, sare. -Mod de preparare: laptele se fierbe cu sare, se adauga putin ulei (10 portii - 50 ml), se incorporeaza faina si se amesteca pe plita pana devine omogena si putin tare. Se raceste, se adauga ouale unul cate unul, vanilia, amestecand incontinuu. Cu ajutorul unei lingurite se fac bilute din aceasta compozitie si se prajesc in ulei feirbinte. Se servesc cu zahar farin si sirop de fructe. Pot fi preparate si cu stafide.

. DULCIURI PE BAZA DE OU SI LAPTE: crema de zahar ars, crema caramel, lapte de pasare.

CREMA DE ZAHAR ARS

-Mod de preparare: ouale se amesteca la cald cu lapte si zahar vanilat. Aceastacompozitie se toarna in forme tapetate cu zahar caramelizat, se aseaza intr-un vas bain-marin, se acopera si se introduce la cuptor cea. 45 de minute la foc moderat. Se iasa sa se raceasca complet si in momentul servirii se scot din forma sau se portioneaza. Se serveste rece, cu sosul format deasupra. Se pot adauga fructe confiate sau din compot.

LAPTE DE PASARE

■Mod de preparare: albusurile se bat spuma, se adauga zahar si se bat pana se formeaza o spuma tare. Se iau cu lingura galuste din albus si se introduc in cratita cu lapte ia foc moderat unde se tin mai putin de 2 minute pe fiecare parte. Gaiustele se scot intr-un vas separat. Laptele se strecoara si se lasa la racit. Galbenusurile de ou se amesteca bine cu zahar si putin cate putin cu laptele racit, la foc moderat, pana acesta se ingroasa putin. Se adauga zahar vaniiat si se lasa sa se raceasca, dupa care se introduc gaiustele. Se servesc in compotiere, reci.

. DULCIURI PE BAZA DE FRUCTE

Prelucrarea preliminara a fructelor consta in spalarea in jet de apa rece. Se indeparteaza coditele Ia cirese, visine, samburii la caise, piersici, coditele la capsuni, ia fructele samantoase se curata de coaja si se extrag semintele si se taie felii.

TRATAMENT TERMIC

fierberea: se aplica la compoturi, la gelatine prin introducerea fructelor in apa clocotita, se recomanda fierberea sub presiune in vase etanse

coacerea: ia sufieuri, la budinca, la temperaturi progresive pana la 180°C fara a deschide usa cuptorului

gratinare

prajire usoara in ulei pentru diferite sufieuri (cascaval sufle, sufie de cascaval), sufieuri de vanilie, sufieuri de ciocolata, sufle de banane, capsuni, zmeura.

Fructe sufle date prin compozitie de aibus de cu batut spuma cu gaibenus batut spuma si prajite in ulei, cu sosuri de fructe, zahar farin pot fi: banane, ananas, mere, gutui.

FRUCTE IN FOIETAJ: mere, pere, gutui

MERE IN FOIETAJ

■Mod de preparare: merele se spala, se scoate mijlocul, se umple cu zahar amestecat cu scortisoara, vanilie si oua batute. Se intinde un foietaj crud de 1 cm grosime, se taie patrate cu latura de 10 cm (in functie de mere). in mijlocul fiecarui foietaj se aseaza cate un mar, se aduna colturile la foietaj, se lipesc cu ou si se strang, iar in varf se pune cate o stafida. Se aseaza intr-o tava stropita cu apa si se introduc la cuptor, la inceput la foc iute, apoi la foc moderat. Se servesc calde, pudrate cu zahar farin.

BANANE SUFLE

-Mod de preparare: bananele se taie pe lungime in doua si apoi fiecare jumatate in parti egale. Laptele se amesteca cu galbenusurile, faina, putin ulei si putina zeama de macerat (coniac, rom, putin vin si zahar). Se adauga treptat albusurile batute si se amesteca usor. Feliile de banana se pudreaza cu faina, se trec prin solutia preparata si se prajesc in ulei fierbinte. In general nu se intorc, deoarece sunt foarte fragede. Se scot, se aseaza pe un platou, se servesc fierbinti, pudrate cu zahar, scortisoara si sirop de fructe. Asemanator se fac mere, gutui si pere.

SALATE DE FRUCTE: din fructe proaspete, fara tratament termic, macerarea fructelor prin pastrare cu zahar farin, se stropesc cu lichioruri, coniac, rom, vinuri dulci. Se lasa la rece cel putin o ora dupa care se monteaza in cupe si pot fi decorate cu frisca si siropul care s-a format

OMLETE DE FRUCTE: din fructe proaspete, se pregatesc din ou, faina, razatura de lamaie. Se prajesc doar pe o parte, se pune umplutura de fructe, se ruieaza o parte din semicerc, se introduce un pic la cuptor, se stropeste cu rom si se flambeaza

FRIGARUI DE FRUCTE

Bucati si felii de fructe se pot praji in ulei si oferite cu zahar pudra sau rumenite in unt cu putin zahar (caramelizat). Se dau printr-o compozitie de albus de ou batut amestecat cu galbenus batut cu putina faina, cu arome si decorate cu zahar farin si siropuri. Pot fi mintate pe farfurii insotite de inghetata.

. DESERTURI DE INGHETATA Sl FRUCTE

PIERSICI MELBA

Se monteaza in cupe sortimente diferite de inghetata, deasupra se monteaza o jumatate de piersica {coapta, decojita), se decoreaza cu frisca; de jur imprejur lamele din cealalta jumatate de piersica, siropuri concentrate sau sirop de ciocolata.

COUP JACQUES

In cupe se monteaza inghetata de sortimente diferite alternandu-se straturi de fructe macerate. Se decoreaza cu frisca limbi de pisica, diferite sosuri de fructe sau ciocolata.

MERENG GLACE (bezele)

Se monteaza pe farfurii sau cupe cu inghetata, frisca, sos de docorata.

MELON GLACE (pepene galben)

Se taie in doua transversal, se curata de seminte, se presara ou zahar farin si rom. Se umple cu bule mici de inghetata. Se decoreaza cu frisca, sos de fructe, sos de ciocolata.

FRAISES MELBA (fragi, capsuni) - cu inghetata, cu frisca, cu sosuri de fructe.

TORTURI GLACE

- COMPOTURILE - fructele trebuie sa fie sanatoase, se fierb, siropurile trebuie sa fie limpezi, fructele trebuie sa isi pastreze culoarea si formele naturale.

Notiuni de protectia muncii in bucatarie

-prezenta la serviciu odihniti, fara a fi consumat inainte bauturi alcoolice sau droguri

-nu se consuma bauturi alcoolice in timpul serviciului

-se vor respecta indicatiile sefilor privind modul de efectuare a proceselor tehnologice

-caile de acces, culoarele vor fi mentinute in permanenta libere (fara ambalaje) si curate (fara resturi de alimente)

-nu se ridica greutati mai mari decat se pot duce, in caz de necesitate, ridica 2 persoane

-nu se merge cu cutitul in fata

-ustensilele si masinile vor fi mentinute in buna stare de functionare, la defectiuni se anunta seful ierarhic

-se respecta regulile de folosire a utilajelor din dotare

Masina de curatat cartofi si radacinoase

Masuri de protectie si de intretinere a masinii

in timpui functionarii, este interzisa introducerea mainii, a paietei sau a oricarui alt obiect in masina.

in timpul lucrului, lucratorul trebuie sa stea pe un gratar de lemn, asezat langa masina si sa poarte sort din material plastic, manusi si cizme din cauciuc.

Masina de tocat came

Functionare:

se alimenteaza palnia cu carne tocata in bucati de 80-120c. Cantitatea totala de came ce se poate depozita pe palnia masinii este de 1-2kg. Se pune masina in stare de functionare, incepandu-se tocarea prin introducerea succesiva a carnii in gura de alimentare, care se gaseste la partea inferioara a palniei fcJcsintfu-se pentru aceasta operatiune piiugui din lemn.Dupa tocarea carnii, masina se opreste de la butonul de oprire si de Ia automatul de protectie.

Masuri de protectie a muncii si de intretinere a masinii

-in timpui functionarii masinii este interzisa cu desavarsire introducerea mainii in gurade alimentare a masinii

-in eventualitatea blocarii masinii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea atat dela butonul de oprire cat si de ia automatul de protectie, se demonteaza, se curata si se monteaza din nou.

Masina menajera universala (robotul)

Masuri de protectie a muncii

-la operatiile de malaxat, batut, cremat, nu se admite introducerea mainii in cazanul de lucru.

-la dispozitivele la care materia prima cade in cutitele de taiere, se interzice impingerea cu mana.

-inainte de montarea si demontarea dispozitivelor de lucru, robotui va fi deconectat de la reteaua electrica.

-mai intai se face proba de functionare in gol a masinii, apoi se alimenteaza masina efectuandu-se prelucrarea, timp in care lucratorul va supraveghea in permanenta functionarea masinii.

-dupa terminarea lucrului, robotul se deconecteaza atat de la butonul de oprire cat si de la automatul de protectie.

-se folosesc intotdeauna dispozitivele de protectie.

-nu se introduc la tocat zgarciuri, tendoane, oase

Masina de gatit electrica

Functionare: -pentru aprinderea arzatoarelor, se aprinde mai intai flacara de veghe, dupa care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arzatorul dorit

-la terminarea lucrului, se inchide mai intai robinetul arzatorului principal, apoi robinetul de capat al instalatiei interioare de gaz si numai dupa aceea, robinetul flacarii de veghe.

Intretinerea masinii de gatit si masuri de protectie a muncii

La masinile de gatit cu combustibil gazos se verifica vizual arderea corecta a flacarii.inainte de aprinderea focului se verifica daca nu sunt scapari de gaze si daca toate robinetele sunt bine inchise (etanse).

Daca in bucatarie se simte miros de gaze sau daca arderea nu se face normal, se iau urmatoarele masuri:

-inchiderea imediata a tuturor robinetelor de admisie si interzicerea cu desavarsire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lampitelor cu petrol, a tigarilor, a comutatorului de lumina.

-deschiderea ferestrelor si usilor.

-chemarea de urgenta a mecanicului de intretinere si a superiorului ierarhic.

Manipularea capacelor si a cercurilor plitelor, cat si schimbarea pozitiei vaseior de gatit se face numai cu carlige speciale, manusi. Ridicarea de pe masina de gatit a vaselor de greutate mare (peste 20kg) se face cu toata atentia, in mod obligatoriu de catre 2 persoane.

Friteuza

Intretinerea masinii si masurile de protectie a muncii

-avand in vedere ca temperatura de lucru a uleiului este ridicata (180-200°C),

alimentele nu se introduc direct in ulei ci in cos, iar scufundarea cosului in ulei se face treptat, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin.

-alimentele trebuie bine scurse de apa, pentru a nu se imprastia stropi in contact cu uleiul fierbinte.

-se va avea in vedere ca grasimile sa nu se supraincalzeasca.

Tigaia basculanta

Intretinerea masinii si masurile de protectie a muncii

In timpul cand tigaia este in functiune trebuie respectate urmatoarele reguli:

-la ridicarea capacului tigaii, se pastreaza o anumita distanta pentru a se evita oparirea cu abur;

-la operatia de prajire cu grasime, alimentele nu trebuie sa fie ude, pentru a se evita oparirea cu abur;

-introducerea alimentelor si apoi scoaterea alimentelor prajite se face numai cu ajutorulspumierei plate;

-mancarurile gatite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plata;

-grasimea ramasa de la prajire se scoate din tigaie numai dupa racirea acesteia;

-in cazul in care tigaia urmeaza a fi folosita imediat pentru o alta preparare, golirea uleiului se face prin basculare, in oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie sa stea lateral si sa-si protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tava mare de bucatarie.

1.7 Marmita

Functionare:

-dupa alimentarea cazanului marmitei, se inchide capacui, actionandu-se asupra sursei de caldura;

-dupa terminarea operatiei de fierbere, se deschide capacui marmitei, lucratorul stand lateral fata de capac, ca sa nu se opareasca;

-alimentele solide se scot din cazan pe partea superioara cu ajutorui polonicului, iar partea lichida este evacuata prin robinetul cu cep.

Intretinerea si masurile de protectie a muncii -intretinerea consta in spaiare si degresare

-saptamanal se verifica manometru!, in supapa de presiune, se inlocuiesc garniturile . uzate.ichidul se evacueaza in cazane care sunt transportate de catre doi lucratori.

Cuptorul

-zilnic se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere.

-aprinderea se face cu o tija metalica.

-in cazul utilizarii, se folosesc manusi speciale.

Gratarul

-datorita temperaturii ridicate a gratarului, manipularea produselor de gratar se    face numai cu un cleste special.

-necesita intretinerea zilnica si inlaturarea reziduurilor carbonizate, cu perii de sarma,

-aprinderea flacarilor la gratar se va face cu o tija metalica si nu direct cu chibrit sau cu hartie.

Dulapul frigorific

-in apropierea agregatelor, nu se depoziteaza ambalaje sau marfuri care ar putea impiedica ventilarea acestora;

-conductele agentilor frigorigeni se protejeaza cu aparatori;

-dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se face saptamanal, prin oprirea agregatelor si deschiderea usilor mobilelor frigorifice;

-este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa pe evaporatoare, prin lovirea cu cutitul sau cu alte obiecte tari.

Camerele frigorifice

La intretinerea camerelor frigorifice si pentru evitarea oricarui accident este necesar: -sa se respecte cu strictete normativele departamentale si republicane cu privire la tehnica securitatii si protectia muncii;

-camerele frigorifice sa fie prevazute in interior cu buton de alarma 'om uitat inchis', care semnalizeaza in afara.