Tehnologia preparatelor lichide

Tehnologia preparatelor lichide

Preparatele lichide se servesc la dejun si au rolul de a completa necesarul de lichide al organismului si de a deschide apetitul consumatorilor, datorita continutului in substante nutritive.

La obtinerea preparatelor lichide se folosesc carne si suc provent din carne, legume, verdeturi, condimente si elemente de adaos ca: orez, paste, smantana sau iaurt, oua.

Clasificare:

1. Supe

a)     supe limpezi: supa de oase, supa cu galuste, supa de pasare cu taietei

b)     supe ingrosate: supa de fasoleboabe cu costita, supa de rosii cu orez

c)     supe creme: crema de dovlecei, ciuperci, conopida

2. Ciorbe si borsuri

a)     din legume: ciorba de cartofi, salata verde

b)     din legume si supa de oase: ciorba taraneasca de legume

c)     din legume si carne (borsuri): bors moldovenesc, rusesc si ciorba de burta, bors cu perisoare, ciorba ardeleneasca cu carne de porc, taraneasca cu carne de vita

Supele limpezi se obtin din combinarea unei supe de oase cu diferite elemente de adaosuri: oase de vita, legume, ceapa, radacinoase, verdeturi condimentate si condimente.

Oasele se taie, se oparesc. Se spala ceapa, se taie pe jumatate si se cresteaza, legumele se spala, se curata si se cresteaza.

Pentru 3,5kg: 1,3kg oase cu maduva, ceapa 160g, radacinoase 600g, piper 2g., sare 50g.

Pentru galuste: oua 3 buc., gris 300 g., patrunjel verde 50 g., piper 2 g., sare 50 g.

Se pun oasele la fiert in apa rece cu sare. Se spumeaza si se fierb pe foc mic 3-4 ore. Se adauga radacinoasele. Se continua fierberea, se strecoara si se mentine la cald. Separat se obtine compozitia de galuste. Aceasta se portioneaza in bucati ovale care se fierb in apa clocotita cu sare 10 minute. Se scurg si se introduc in supa.

Consomeurile sunt preparate lichide concentrate, degresate si limpezite care se servesc numai in ocazii speciale.

Conditii de calitate: aspect limpede sau usor opalescent cu verdeata la suprafata, culoare galbuie, gust si miros placute caracteristica supei de oase si elemente de adaos.

Defecte: aspect tulbure (nu s-a adaugat sare de la inceput, fierberea s-a facut in clocote mari, nu s-a inlaturat spuma la timp).

Supe creme

Sunt supe ingrosate obtinute prin presarea legumelor prelucrate termic, amestecarea cu lichid de fierbere si un element de legare (liezon).

Supele crema au in componenta cel putin doua legume (ceapa si legume de baza care da denumirea supei).

Procesul tehnologic general cuprinde urmatoarele etape:

dozarea materiilor prime

verificarea calitatii lor

Operatii pregatitoare:

pregatirea legumelor

incalzirea supei de oase

obtinerea crutoanelor de paine taind painea in felii subtiri si apoi in cuburi care se stropesc cu unt si se rumenesc in cuptor.

Pregatirea liozonului

Se amesteca galbenusurile cu faina, lapte si sare si se continua inabusirea pana cand sunt bine patrunse, adaugand treptat supa de oase fierbinte.

Se paseaza legumele obtinand un piure care se amesteca cu liezonul si se mai fierbe 10 minute pe foc mic, amestecand continuu.

Reglarea consistentei se face cu supa fierbinte pana cand preparatul are aspectul unei smantani care curge. Se adauga cuburi de margarina la suprafata, se serveste fierbinte cu crutoane de paine deasupra.

Supa crema din carne de pui

carne de pui 400g., margarina 25g., lapte 200 ml., oua 1 buc., faina 50g., supa 1,5kg., sare 25g.

Carnea de pui se fierbe pana cand este bine patrunsa in supa de oase. Se scoate, se dezoseaza si se taie in cuburi mici. Se prepara liezonul din lapte, faina si sare, se amesteca cu supa, se fierbe 10 minute, se adauga 6 bucati mici de margarina la suprafata si se serveste in supiera cu bucatile mici din carne de pui.