PUNCTE CRITICE DE CONTROL

PUNCTE CRITICE DE CONTROL

Mentenanta si igienizare

Managementul igieniei alimentelor impune masurii adecvate de intretinere si sanitatie pentru constructii si echipamente care sa le mentina in stare corespunzatoare pentru desfasurarea corecta a operatiunilor, prevenirea contaminarii fizice, chimice si biologice a alimentelor.

Procedura si metode de mentenanta

Ansamblul de utilaje si instalatii trebuie cuprins intrun plan de intretinere preventiva

Toate operatiile de mentenanta se vor inregistra in fise de intretinere si reparatii completate la zi.

Natura si frecventa operatiilor de mentenanta trebuie adaptata la pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor.

Toate interventiile se fac asupra utilajelor si instalatiilor se vor aduce la cunostinta persoanelor responsabile din cadrul proceselor de productie respective si se va delimita clar perimetrul de actiune in toate cazurile in care este posibil.

Utilajele folosite in etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita reparatii, si piesele de schimb necesare se vor considera strategice.

In cazul unei opriri accidentale este necesar sa se identifice contaminarea potentiala, izolare lotului, determinarea modalitatilor de actiune.

Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare a circuitului tehnologic sau a produsului prin introducerea de corpuri straine sau poluare chimica sau contaminare microbiologica.

Lubriifiantii pentru agresare angrenajelor care vin in contact direct cu alimentele trebuie sa fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifiantii clasici si vor avea marcaje de identificare corespunzatoare.

Echipamentele neutilizare trebuie sa fie tinute intro perfecta stare de igiena in afara zonei de productie, acoperite si controlate periodic pentru a prevenii formarea unor cuiburi de daunatori.

Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie igienizare dupa utilizare, acoperite si controlate cu o frecventa care sa nu permita transformarea lor in focare de contaminare.

Procedura si metode de curatenie si dezinfectie

Elementele constructiei ( pardosele, pereti, tavane, luminatoare, usi, ferestre, guri de ventilare, radiatoare, parti fixe ale instalatilor si tot cea ce exista in spatiile in care se desfasoara activitati de productie ) trebuie sa fie curatate periodic si dezinfectate acolo unde este cazul.

In spatiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana si / sau chimica, operatiunile de curatenie si dezinfectie trebuie sa se faca in regim special ( platformele de depozitare si cai de evacuare deseuri, grupuri sanitare etc ).

Operatiunile de curatenie pentru spatiile murdare ( anexe social sanitare, platforme de deseuri ) vor fi efectuate de catre personal special angajat pentru aceste operatiuni.

Utilajele si ustensilele implicate in desfasurarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le exploateaza. Verificarea igienei pentru acestea se face permanent, iar concluziile se inregistreaza in fise din care sa rezulte eficienta igienizarii.

Frecventa operatiunilor de curatenie depinde de riscul de contaminare pe care il prezinta fiecare obiectiv care se supune acestora, de metoda de curatenie care se impune si de rezultatele obtinute la testele de verificare a eficientei igienizarii. Aceasta se stabileste de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu.

Operatiunile de curatenie se incep intodeauna dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare.

Ustensilele de curatenie pot fi : aspiratoare, mopuri, perii, lavete.

Metode de curatenie recomandate: zugravirea, vopsirea, aspirarea, maturarea umeda, stergerea umeda, spalarea umeda.

Substantele de spalare care se pot folosi pentru acest domeni : substante alcaline, soda caustica, soda calcinata, polifosfati;

Substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic.

Substante tensioactive: detergenti.

Clatirea dupa spalare si dezinfectie se va face cu apa in cantitate suficienta pentru indepartarea completa a substantelor chimice utilizate pentru aceste operatii.

Controlul eficientei igienizarii se face prin: teste microbiologice prin metode clasice sau rapide.

Trebuie acordata o atentie deosebita zonelor greu accesibile sau neaccesibile pentru care se va stabili un plan de curatenie special care va avea in vedere faptul casunt necesare operatiuni de demontare de instalatii sau utilaje. Substante chimice si ustensile de curatenie vor fi protejat intrun spatiu special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica. Acest spatiu trebuie prevazut cu posibilitati de aerisire, pentru uscarea ustensilelor.

Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala.

Silozurile de faina vor fi curatate, dezinfectate si deratizare de societati specializare si abilitate pentru aceste actiuni.

Echipa manageriala a unitatii este responsabila pentru toate actiunile de curatenie efectuate cu terta parte.

Este indicat ca actiunile de curatenie, dezinfectie, deratizare sa fie coordonate de un singur responsabil la nivelul unitatii de productie.

Prevenirea accesului si proliferarii daunatorilor

Impiedicarea patrunderii daunatorilor in cladiri, depozite si subsoluri prin: blocare posibilelor locuri de acces. Montarea de site tanse la sifoanele de pardoseala si canalizare;

Indepartarea vegetatie agatatoare in vecinatatea spatiului de lucru; protejarea cu site sau alte sisteme a usilor si ferestelor si gurilor de ventilare . Eliminarea posibilitatilor de hranire si proliferare prin : pastrarea produselor alimentare numai in depozite protejate impotriva accesului daunatorilor. Pastrarea permanenta a spatilor de productie si a depozitului in stare de curatenie. Depozitarea deseurilor numai in recipiente bine inchise. Evacuarea zilnica a edseurilor si mentinerea starii tehnice a platformelor de depozitarea deseurilor. Evitarea stacnarii apei pe pardosel sau pe traseele exterioare ; controlul pulberilor de praf si de faina in spatiile de productie; indepartarea din spatiile de productie si depozitare a oricaror materiala care pot constitui adapost pentru rozatoare.

Procedura pentru gestionarea deseurilor

Deseuri de productie

Faina provenita de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor, respectiv a silozurilor de depozitare, precum si aluatul neigienic provenit din bucatile de aluat cazute pe jos, murdarite in timpul interventiilor mecanice efectuate la utilaje pentru reglare sau pentru reparare, vor fi dirijate , colectate si depozitate separat pentru valorificarea in scopul furajer sau pentru distrugere, in functie de gradul si de tipul de contaminare.

Painea si specialitatile de panificatie necorespunzatoare din procesul de fabricatie se vor dirija , dupa o atenta si responsabila triere, fie ca deseu tehnologic catre sectia de prelucrare pesmet, fie ca deseu furajer, fie ca deseu nerecuperabil, marcate cu elemente de identificare diferite.

Prelucrarea deseurilor de paine in scop furajer se va face periodic, la sfarsitul lucrului. Dupa terminarea activitatii de prelucrare a acestor deseuri se va proceda la curatarea, spalarea si dezinfectarea instalatiilor, utilajelor si ustensilelor folosite.

Programe de mentenanta si igienizare

- Fiecare unitate de productie trebuie sa si intocmeasca programe de intretinere si reparatii, igienizare, combaterea daunatorilor, gestionare a deseurilor care sa contina elemente privind: locul de desfasurare a actiunii, datele de realizare, obiectul sau campul de actiune, metoda aplicata, frecventa de realizare, responsabilitatea de executie si de verificare, responsabilul de program, modalitatea de monotorizare.

Monotorizarea eficentiei actiunilor de mentenanta si igienizare

- Programele de mentenanta si igienizare vor fi monotorizare pentru evaluarea eficientei: prin verificari periodice, respectiv prin audit, prin inspectii facute inaintea inceperii operatiunilor si dupa efectuarea acestora sau de cate ori este necesat, prin teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact, prin analize si determinari de laboratori a incarcaturii microbiene si a naturii acestora.

- Sistemul va fi revizuit si adaptat permanent astfel incat sa reflecte circumstanele schimbarii.

Analiza riscurilor potentiale

Etapa raspunde principiului 1 a sistemului HACCP si consta in actiunea de determinare a pericolelor de potential biologice, chimice si fizice care ar putea afecta siguranta painii si a produselor de panificatie, respectiv sanatatea consumatrorilor.

Analiza riscurilor potentiale reprezinta etapa cheie metodei HACCP si va fi facuta HACCP cu responsabilitate si minutiozitate pentru a cuprinde toate materiile prime si auxiliare, ambalaje, etapele proceselor, caracteristicile produsului final, conditiile si activitatile de productie.

Un rol foarte important in aceasta etapa il au membri echipei cu experienta in domeniul microbiologiei si a igienei procesului tehnologic.

Analiza pericolelor include urmatoarele faze:

- identificarea riscurilor asociate produselor de panificatie sau ale specialitatilor de panificatie in toate stagiile procesului tehnologic.

-evaluare probabilitatii de aparitie a acestor riscuri si importanta acestora;

- Identificarea masurilor preventive necesare pentru a tine sub control aceste riscuri.

Odata identifica natura riscului, pot fi stabilite modalitati prin care acesta poate fi eliminat sau redus.

Riscurile asociate produselor de panificatie sau specialitatilor de panificatie in toate stadiile procesului tehnologic pot fi de natura biologica, chimica sau fizica.

Factorii potentiali de risc in timpul procesorii pot fi :

Contaminatii din materiile prime, ingredientele si semifabricatele care se proceseaza.

Cresterea inacceptabila a numarului de microorganisme pe parcursul procesului tehnologic.

Contaminarea cu microorganisme sau poluarea cu compusi chimici sau corpuri straine.

Insuficienta eliminare a contaminatiilor de orice natura.

Microorganismele si toxinele care au scapat de sub control sau au fost insuficient inactive.

Aparitia unor reactii chimice nedorite.

Elemente si metode pentru analiza riscurilor

Pentru identificarea si analiza riscurilor de orice natura, echipa HACCP va culege informati despre :

Materi prime si auxiliare : proprietati organolectice, fizico-chimice si microbiologice;

Factori intrinseci al produsului tinta : proprietati fizice, compozitie, PH, glucide fermentescibile, activitatea apei.

Caracteristicile microbiologice ale produsului ;

Procesul tehnologic-date despre temperaturile de lucru, timpi de mentinere, umiditatea aerului etc. ;

Proiectarea spatiului de productie : compartimentare spati de depozitare si de lucru,asigurarea infrastructuri cladiri, asigurare flux tehnologic si de acces ;

Proiectarea si constructia utilajelor : amplasare in flux, automatizare, posibilitati de igienizare ;

Asigurarea cu utilitati : apa rece, apa calda, agent frigorific, abur ;

Ambalarea-dotarea spatii-asigurare microclimat

Spatiu pentru spalarea si dezinfectarea ustensilelor si _a partilor componente ale.utilajelor, instalatiilor si echipamentelor

Spatiul pentru spalarea si dezinfectarea ustensilelor si a panilor
componente ale utilajelor,- instalatiilor si echipamentelor _se
amplaseaza in sala de fabricatie si trebuie sa fie dotate cu bazine
prevazute cu apa'calda si apa rece si sisteme pentru dezinfectare
dulapuri, rafturi pentru depozitarea ustensilelor si partilor
componente, iar pardoseala va avea sifon de pardoseala cu capac
metalic si sita.

. Spatiu pentrarspalarea sl dezinfectarea ambalajelor

refolosibile 

Spatiu pentru spalarea si dezinfectarea ambalajelor refolosibile
cum ar fi de' exemplu navetele din material plastic se amplaseaza in
apropierea spatiului pentru ambalarea produselor finite, astfel incat sa
se evite incrucisarea fluxurilor si trebuie sa fie dotate cu bazine
speciale pentru inmuierea, spalarea si clatirea ambalajelor, in cazul
spalarii manuale sau cu masini speciale pentru spalarea navetelor, sa
aiba apa calda si apa rece si-sifoane' de pardoseala cu capac metalic si
sita.

Spatiu'pentru laboratoare

Unitatea de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste

fainoase, pentru determinarea si urmarirea parametrilor tehnologici pe .
fluxul de fabricatie, trebuie sa execute o serie' de analize senzoriale,

fizico-chimice si microbiologice. Pentru efectuarea unor analize

curente pe fluxul tehnologic, Unitatea trebuie' sa aiba un laborator dotat

cu aparatura, reactivi, documentatie si personal functie de gama de

analize si incercari ce urmeaza sa se efectueze. .

Daca unitatea nu dispune'de posibilitati pentru amenajarea si dotarea unui laborator pentru toate analizele inclusiv pentru analize microbiologice trebuie sa-recurga ia. serviciile unui laboratoar

creditat pe baza unui contract. .

Laboratorul trebuie sa indeplineasca. conditiile prezentate

lul respectiv in Partea I-a si Partea II

Scari, lifturi, jgeaburi, structuri si armaturi fixe, goluri

Scarile, lifturile, jgheaburi, golurile, structurile si armaturile trebuie sa fie proiectate, construite, curatate,- intretinute respectand regulile prezentate in capitolele similare din Partea i-a s: Partea II-a.

Spatii si platforme pentru depiztarea deseurilor

.Spatiile si platformele pentru depozitarea deseurilor trebuie sa

1 indeplineasca normele de proiectare, constructie, curatare, igienizare i si dezinfectare prezentate in Partea I-a si Partea II-a.

Spatiile social-sanitare, din cadrul unei unitati de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase, trebuie sa indeplineasca conditiile prezentate in Partea I-a si Partea II-a.

Utilaje, instalatii, ustensile si echipamente de masura si control, instalatii de automatizare

Amplasarea utilajelor, instalatiilor tehnologice, curatarea,

intretinerea si dezinfectarea dupa caz trebuie sa se faca respectand

conditiile si cerintele prezentate in Partea I-a si Partea II-a.

Echipamentele de masura si control.trebuie sa fie proiectate,

construite,si utilizate incat sa asigure obtinerea de produse alimentare sigure

Instalatiile de automatizare a liniilor automate de fabricare a unor produse de patiserie, cofetarie, trebuie:sa fie amplasate incat sa se' asigure conditii corespunzatoare de curatare, intretinere, igienizare.

Instalatii termice, de ventilare sau conditionare

Intr-o unitate de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase, o serie de operatii tehnologice a fluxului de fabricatie trebuie sa aiba loc in anumite conditii de microclimat, respectiv temperatura, umiditatea relativa a aerului.

Aceste conditii sunt asigurate de instalatiile termice, de ventilare, conditionare. Pentru realizarea conditiilor de microclimat stabilite, trebuie ca spatiile respective, instalatiile, utilajele tehnologice sa indeplineasca o serie de conditii:

- spatiile de productie in care se degaja cantitati mari de caldura, trebuie sa aiba dimensiuni corespunzatoare, respectiv dimensiuni mai mari.

- prizele de aer proaspat, gurile de evacuare a aerului uzat trebuie amplasate in partea superioara a spatiilor.

- spatiile de degajare de noxe, se amplaseaza astfel

incat sa.existe posibilitati de ventilare naturala

- spatiile cu aer conditionat, trebuie sa fie izolate.

termic pentru evitarea condensului.

spatiile in care se degaja caldura si umiditate, trebuie prevazute cu instalatii de ventilatie.

- degajarile de noxe, abur, caldura se capteaza local. prin folosirea hotelor, a ventilatoarelor pentru a nu influenta microclimatul din intreaga incapere.

- viteza aerului, instalatiilor de ventilatie nu trebuie sa fie mai mare de 0,6 m/s vara si 0,3 m/s iarna.

Instalatiile electrice si-de iluminat, instalatiile de gaz metan

Instalatiile electrice si de iluminat trebuie sa se proiecteze, execute, monteze si exploateze cu respectarea prevederilor actelor normative in vigoare specifice conditiilor din spatiile respective. Instalatiile electrice si de iluminat trebuie sa asigure:

un iluminat de 250 lucsi in spatiile de productie si
social-sanitare, si de i 10 lucsi in frigidere si de 550
lucsi in locurile m lucrari de precizie si in punctele
de control;

Instalatiile de gaz metan si de combustibil livhid la proiectare, instalare, exploatare trebuie sa respecte normele specifice si normele de protectie a muncii si de paza si securitate a incendiilor.

Exploatarea, intretinerea acestor instalatii se va face numai de persnalul instruit special, respectand instructiunile de exploatare afisate. Este interzisa arderea combistibilului solid direct in camera de coacere a cuptorului.