Bauturi alcoolice - Clasificare, Descriere - indici de calitate, compozitie, sortimente defecte

Bauturi alcoolice

In categoria bauturilor alcoolice sunt cuprinse toate bauturile care contin alcool etilic in concentratie de peste 1% in volume.

1. Clasificare

Clasificare:

Dupa continutul in alcool etilic:

bauturi slab alcoolice - au un continut intre 0,8-6 % in volum - berea intra in aceasta categorie;

bauturi moderat alcoolice cu un continut de alcool etilic intre 8-22 % in volume - aici intra vinurile;

bauturi alcoolice tari - cu un continut de 22-70 % in volume - aici intra bauturile alcoolice distilate - rachiuri, lichioruri, bauturi speciale.

Dupa provenienta alcoolului etilic sunt: - naturale

- industriale

Dupa modul de obtinere sunt:

nedistilate                            - cidrul

- hidromelul

- berea

- vinul

distilate                   - alcoolul rafinat

- rachiuri naturale

- rachiuri industriale

- lichioruri

- bauturi speciale

2. Descriere - indici de calitate, compozitie, sortimente defecte

Cidrul - bautura traditionala din Normandia si Bretania cautata pentru proprietatile reconfortante:

- gust

- usoara aciditate

- gaz carbonic dizolvat

se obtine prin presarea si fermentatia merelor. Are un continut redus in alcool (2,8 %). Este un bun laxativ.

Hidromelul - este o bautura slab alcoolica obtinuta prin fermentatia mierii, slab acidulata, cu gust placut.

Berea - bautura preferata in tarile nordice. Anual se obtin 1.000 milioane hectolitri de bere.

Ca materie prima este orzul (orzoaica) care se supune germinarii, timp in care se dezvolta diastazele si are loc hidroliza amidonului la maltoza. Aceasta este redusa in faina. Urmeaza aromatizarea mustului de malt prin adaosul de hamei sau a unui decoct de hamei - in doza de 150 - 300 g/hl. Lupulina prezenta in hamei confera berii aroma specifica, are functie antiseptica si favorizeaza persistenta spumei.

Mustul aromatizat este incalzit pana la fierbere pentru o buna extractie, dar si pentru coagularea substantelor proteice provenite din orz de catre taninul din hamei. Apoi se raceste mustul, se filtreaza, se insamanteaza cu drojdie de cultura pentru fermentare.

a. Fermentarea primara - are loc in vase deschise din ciment captusite cu rasina epoxidica sau inox timp de 5-10 zile la 6-9⁰C, cand are loc fermentatia alcoolica - zaharurile sunt transformate in alcool etilic, dioxid de carbon si alte substante.

b. Fermentatia secundara - urmeaza dupa separarea berii de drojdie si trecerea plamadei in vase inchise sub presiune unde continua lent procesul de fermentatie la 0-3⁰C, timp de trei luni. Alcoolul etilic obtinut este putin cantitativ dar dioxidul de carbon este retinut in bere.

In functie de sortiment, timpul fermentatiei este de 21-90 zile, dupa care urmeaza filtrarea si tragerea in butoi, cisterne sau in sticle.

In Romania se produc trei tipuri de bere:

a)     bere blonda

b)     bere bruna

c)     bere caramel

a.     Berea blonda (tip Pilsen) de fermentatie inferioara - galben pai, cu aroma de hamei si spuma intensa.

b.     Berea bruna - de tip München - de fermentatie inferioara de culoare inchisa cu aroma de malt. Berea Dortmund - galben aurie, slab hameiata, mai putin amara decat standard si cu mult corp (extract).

c.      Berea caramel are concentratia mustului primitiv 12 % si concentratia alcoolica 0,8-1,8 %, are calitati nutritive. Aici intra sortimente englezesti - Ale, Stout, Porter sau germane - alba de Berlin, de Köln, Porter germana.

Compozitia chimica a berii

Calitati senzoriale - sa fie limpede, fara sediment sau impuritati, cu aroma de hamei, gust amarui placut, fara miros sau gust strain.

Turnata intr-un pahar de forma conica, trebuie sa aiba o spuma compacta, densa, persistenta trei  minute.

Caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt:

Tulburelile berii se datoreaza fie microorganismelor (biologice), fie nebiologice (coloidale, chimice). Ele produc o modificare a caracteristicilor berii.

Ambalarea, pastrarea si transportul berii se face in recipienti de sticla, de metal, de lemn parafinate, din aluminiu bine igienizate si inchise ermetic. Marcarea contine: denumirea, tipul, sortimentul, marca, concen-tratia mustului primitiv, cantitatea, data umplerii, termen de garantie.

Pastrarea - in spatii curate la 4-10⁰C.

Transportul se face evitandu-se schimbarile de temperatura, iar in timpul iernii se protejeaza impotriva inghetului, iar vara se efectueaza in izoterme.

Termenul de garantie este de 9-13 zile. Pasteurizarea - termenul de garantie al berii creste la 45-60 zile.

Valoarea alimentara

Berea are o valoare nutritiva incontestabila datorita aportului sau in glucide, elemente minerale, vitamine B si PP. Un litru de bere buna nu prejudiciaza sanatatea fiind un aport important in ratia alimentara. Ea stimuleaza functiile digestive - mucoasa stomacala - prin aportul in gaz carbonic (CO₂), are actiune diuretica mai mare decat apa. Consumata in doze moderate are actiune sedativa. Berea este o bautura nutritiva, igienica, revigoranta, care poate fi bauta si de bautori.

Un consumator de bere va aprecia:

culoarea;

aspectul spumei;

buchetul caracteristic tipului;

moliciunea;

intensitatea si finetea amarelii;

sa aiba 7-9⁰C.

q      VINUL

Se obtine prin fermentatia alcoolica a mustului de struguri. Vita de vie se imparte in: nobila, hibrida, direct producatoare

In 1971 a fost adoptata Legea viei si vinului, valabila si astazi. Ea stipuleaza ca vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica completa sau partiala a strugurilor, proaspeti zdrobiti sau a mustului de struguri proaspeti.

Vinificatia este operatia de alegere a perioadei de cules a strugurilor din vii pana la obtinerea vinului stabilizat sau, dupa caz, invechit. Ea solutioneaza aspectele calitative si economice.

Operatiunile tehnologice de obtinere a vinului sunt:

1.     Recoltarea - care se realizeaza la maturitatea deplina a strugurilor, cand au cumulat continutul cel mai mare de zahar.

2.     Desciorchinizarea - reprezinta separarea boabelor de ciorchini - se aplica numai la anumite vinuri de marca.

3.     Presarea strugurilor si obtinerea mustului are loc in prese speciale.

4.     Corectarea mustului - se aplica inainte de fermentatie si consta in corectarea continutului de zahar, in tanin si a aciditatii.

5.     Limpezirea mustului - se aplica centrifugarea si tratarea cu bentonita urmata de filtrare si introducerea anhidridei sulfuroase.

6.     Fermentarea mustului - se face cu levuri selectionate de Saccharomyces oviformis.

7.     Pritocirea - reprezinta faza de separare a vinului de sedimentul format din drojdii si alte impuritati. In primul an trebuie facute 3-4 pritociri.

8.     Cupajarea - consta in amestecarea a doua sau mai multe vinuri in scopul imbunatatirii caracteristicilor organoleptice (corectarea aciditatii, continutului in zahar, alcool).

9.     Limpezirea vinului - se realizeaza prin filtrare, centrifugare, cleire care determina limpiditatea vinului.

10.  Stabilizarea vinului - consta in mai multe operatii de tratare in vederea prevenirii tulburelilor si a asigurarii limpiditatii in timp cat mai indelungat.

Ca metode se aplica: pasteurizarea, racirea (-2⁰C, -6⁰C), cleirea albastra, tratarea cu acid metatartric, filtrarea antiseptica, tratarea cu substante antiseptice (SO₂, acid sorbic) sau alcoolizare.

Compozitia chimica a vinului

In vinuri intra acizii organici: tartric, malic, citric, glucide, enzime, pigmenti, acid lactic, acetic, suceinic.

Vinurile se clasifica dupa:

a. culoare         - albe

- rosii

- negre

b. dupa zona viticola si culoare

- alb - Aligote, Chardonay, Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Grasa de Pietroasele, Feteasca alba, Feteasca regala, Riesling italian, Riesling de Rin, Sghihara de Husi (pentru vinuri superioare);

- roze, rosu, negru - Cabernet, Cabernet-Sauvignon, Cadarca (Minis), Babeasca neagra, Feteasca neagra, Merlot, Pinot-Noir, Traminer rosu (pentru vinuri superioare);

- cu bob aromat - Busuioaca, Busuioaca de Bohotin, Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca - cu vinuri dulci, aromate, superioare.

c. dupa gradul de dulce:

vinuri seci - maxim 4 g/l zahar

vinuri demiseci - 4,1 - 12 g/l zahar

vinuri demidulci - 12,1 - 50 g/l zahar

vinuri dulci - 50 g/l zahar

vinuri licoroase

Certificatul de atestare a dreptului la denumirea de origine se face la propunerea Oficiului National al Viei si Vinului de Ministerul Agriculturii si cuprinde: denumirea de origine, locul unde este amplasata plantatia, numarul din Registrul Agricol si de cadastru, suprafata (vecinatatile), soiurile, sistem de cultura, continutul minim de zaharuri, nivel de productie, procedee tehnologice de prelucrare, caracteristici fizico-chimice si insusirile senzoriale.

Un vin de calitate superioara D.O.C. sau D.O.C.C. (D.O.C. - vin superior cu denumirea de origine - alcool 11,5 %, aciditate totala 4-4,9; D.O.C.C. - vin superior cu denumire de origine si calitate - se subimparte in trei clase de calitate III - 12 % alcool, aciditate 4-4,9 g%; II - cules selectionat 12 % alcool, aciditate 4-4,9 g/l si I - cules la stafidire.

Vinul de consum curent - vin de masa 8% alcool, aciditate 3-4,9 g/l; vin superior de masa - 9 % alcool, 3-4,9 g/l aciditate; vin de regiune - aciditate 0,75-1,25, SO₂ total 200 g/l.

Vinurile soiuri de origine si soiuri de origine de calitate poarta denumirea soiului si regiunii viticole in care s-au produs, au o vechime minima de 6-18 luni si trebuie sa fie insotite de certificate de atestare a calitatii si a originii si o concentratie alcoolica de 10,5 % vol.

O grupa aparte o formeaza vinurile speciale la care se folosesc o serie de adaosuri de alcool, zahar, extracte din plante aromate si se obtin prin tehnologii speciale. Acestea se clasifica in vinuri:

licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Madera, Marsala);

spumoase (naturale si impregnate cu dioxid de carbon);

aromatizate (vermuturile, vinul Pelin).

Vinurile licoroase au un continut ridicat de zahar si alcool (intre 14 si 24 cm³%) si sunt fabricate dupa tehnologii proprii. Sunt vinuri alcoolizate tari: 17-20 cm³% alcool etilic si 10 % zahar, printre care Xeres, Madera, Porto Marsala si vinuri desert ca Malaga, Tokay, Cahor, Muscaturile din Crimeea, Franta, Italia (cu pana la 20 % zahar).

Denumirea vinului Xeres, Yeres sau Sherry vine de la orasul Yeres de la Fontera din sudul Spaniei (Andaluzia). Vinul are insusiri speciale datorate conditiilor ecologice, microflorei specifice si tehnologiei originale. Are o culoare galben-aurie, buchet specific de miros de nuca verde.

Vinul Madera isi are numele de la insula Madera (padure) unde se prepara de secole. Tratarea termica timp de 3-6 luni prin expunerea butoaielor la soare, incalzirea in solarii sau in "estufe" (camere de maderizare) confera vinului o culoare galben-chihlimbarie, gust specific de caramel si buchet pregnant.

Vinul Porto se fabrica in Portugalia inca din sec. XVII, iar vinul Tokay in Ungaria din sec. XII. Acesta din urma se obtine cu un continut de 17 % alcool etilic, sec si demisec.

Vinurile spumante se fabrica, fie dupa tehnologia clasica "champenoise" (sampanizarea vinului se face in sticle), sau dupa alte tehnici mai rapide. Vinurile spumoase se obtin prin introducerea sub presiune a dioxidului de carbon in vinurile stabilizate si in unele cazuri si alcoolizate. Sampania, bautura ce isi are originea in Franta, regiunile Champagne si Bourgogine, este cunoscuta inca din sec. XVIII. Industria sampaniei face insa progrese importante in sec. XIX, datorita lucrarilor lui Pasteur si a farmacistului Francois ce elaboreaza o metoda simpla pentru dozarea zaharului.

In Italia, vinurile spumante se obtin in principal din Muscat alb - "Asti spumanti". In cantitati mari se fabrica de asemenea in SUA, Germania, Austria, Rusia.

Vermuturile se obtin dupa tehnologii speciale din vinuri alcoolizate, indulcite si aromatizate cu macerate din plante dupa retete proprii fiecarui produs. La aprecierea calitatii vinurilor, caracteristicile organoleptice au o importanta deosebita. Vinurile sunt apreciate dupa gust, aroma, buchet, culoare si limpiditate, si se diferentiaza dupa soi, regiune viticola si grad de invechire.

Dintre caracteristicile fizico-chimice, prezinta importanta continutul in alcool, care se exprima in procente de volume, continutul de zahar, aciditatea totala, care nu trebuie sa depaseasca anumite valori si aciditatea volatila care caracterizeaza starea de sanatate a vinului.

Servirea vinurilor se face dupa anumite legi gastronomice:

cochillage, crustacee, pesti - vin alb sec si demisec;

pesti, antreuri calde, supe creme - albe moi;

alte antreuri, carnatarie - rozé, rosu usor;

gratar, fripturi de carne alba - vinuri rosii usoare;

fripturi de carne rosie, vanat, branzeturi - vinuri rosii;

prajituri, inghetata, fructe - sampanie, vinuri licoroase albe.

Temperatura - la temperatura camerei vinuri rosii, intre 7-15⁰ (refrigerate) - albe seci, rosii foarte usoare, rozé, moi, frapate (0-5⁰) - vinuri licoroase, sampania.

q      BAUTURI DISTILATE

a. Rachiuri - bauturi rezultate prin distilare fructelor fermentate, terciuri de cereale, a vinurilor, prin amestecarea alcoolului alimentar cu apa in diferite esente, zahar, supuse procesului de maturare.

1.     Rachiuri naturale - se obtin prin distilarea fructelor fermentate, terciurile de cereale fermentate, a vinului, a deseurilor de vinificatie.

2.     Rachiuri industriale - se obtin din diluarea alcoolului etilic alimentar cu apa potabila cu sau fara esente, aroma si zahar.

1. Rachiuri naturale

Tuica (rachiul) de prune - se obtine din diferite soiuri de prune fermentate supuse distilarii si invechirii cu o concentratie alcoolica de 24 %, 28 %, 32 %, 36 % in volume. Ea poarta si numele bazinului pomicol consacrat - "de Pitesti", "de Buzau", "de Valcea", "de Muscel".

Tuica batrana - de o calitate deosebita invechita peste un an in butoaie de stejar cu un buchet caracteristic (28, 32, 36 % volume).

In alte tari poarta alte denumiri:

- Slivovika in Serbia (24-30 %)

- Palinka - Ungaria

- Quetsch, Zwoctschenwaser in Franta, Germania, Elvetia

- Raki - in tarile balcanice.

In tara slibovita se obtine prin redistilarea tuicii (concentratia alcoolica 40-50 % in volume si caracteristicile senzoriale superioare).

Caracteristicile rachiului de prune sunt:

El mai contine aldehide, alcooli superiori, furfurol, HCN in limite admise.

Exista rachiuri si din alte fructe: de mere, de pere, de caise, de piersici, de cirese, de visine. De cirese - Kirsch, Cherry Brandy, Maraschino.

Din vin se obtine distilatul de vin - Cognac in Franta. La noi Vinars, Dacia, Milcov, Weinbrand, Vinjak (in alte tari).

Si cognacul, functie de durata de invechire (concentratia alcoolica 0 40-45 % volume) poate fi V.S.O.P. (Very Superior Old product) cu vechime mai mare de 30 ani.

V.S.O. (Very Superior Old) cu vechime de 25 ani.

V.O.P. (Very Old Product) cu vechime de 15-25 ani.

V.O. vechi (fara precizarea anilor).

Trei stele *** - vechime 10-15 ani.

Doua stele ** - 10 ani

stea * - 5 - 10 ani.

Whisky - se obtine din distilarea plamezilor de cereale fermentate urmata de maturare. Originea este irlandeza, dar se produce si in alte tari - Scotia, Anglia, S.U.A.

Ca materie prima se foloseste maltul, orzul, ovazul, graul, secara, porumb. In Scotia - maltul este uscat cu gaze rezultate din arderea turbei (se afuma). Materiile prime sunt zaharificate cu malt iar plamada este fermentata cu drojdie, apoi se distila la taria de 65 % si apoi invechit in vase de stejar, cires, de mica capacitate cu peretii interiori arsi.

Invechirea dureaza 6 luni, la peste 26⁰C, dureaza 5-10 ani in alte tari. Comercializarea de face cu denumirea tarii de origine cu concentratia de 45 - 65%.

Romul - se obtine prin distilarea polimerilor de melasa de trestie de zahar si plante aromatizate. Distilatul in concentratie de 80-88 % in volume se corecteaza cu caramel pentru culoare, se invecheste 3, 5, 7 ani in vase de stejar, apoi se aduce la taria de comercializare 40-45 % in volume. Sortimentele apreciate sunt cele din Cuba, Jamaica, Martinica.

Ginul - se obtine prin distilarea mustului fermentat al diferitelor cereale si malt aromatizat cu fructe de ienupar sau uleiuri volatile.

Concentratia alcoolica este de 40-45 % in volume si are diferite denumiri - Steinhaeger (Germania), Geničvre (Franta), Barevuzka (Ungaria).

2. Rachiuri industriale

In obtinerea acestor rachiuri se porneste de la alcoolul etilic rafinat, care se obtine din materii prime bogate in amidon (porumb, cartofi, alte cereale) supuse unor operatiuni de zaharificare cu enzime sau acizi (clorhidric, sulfuric), fermentate alcoolic si distilate. Principalele operatiuni in obtinerea rachiurilor industriale sunt:

		Alcool etilic rafinat
Receptie				Diluare
Indulcire		Colorare		Aromatizare
Maturare (macerare)				Imbuteliere
		Livrare (expeditie)

Grupa rachiurilor industriale cuprinde: rachiuri simple, rachiuri aromatizate si lichioruri.

Rachiurile simple - se obtin prin diluarea alcoolului rafinat din cereale cu apa distilata pana la o concentratie alcoolica de 26-45 % volume la care se adauga zahar (1-7 g/l) si o perioada de macerare ce variaza intre 5 - 10 zile. Sortimentul rachiurilor simple este reprezentat prin: Rachiul alb, Rachiul extra, Vodca (Cristal, Club, Sankt Petersburg, Smirnoff, Gorbie's, Stalinskaia, Dracula de culoare rosie).

Rachiurile aromatizate - se obtin din alcool rafinat, apa distilata, arome sintetice sau extracte din fructe, plante, coloranti alimentari si in functie de reteta, zahar (in cantitate mica). Sortimentul rachiurilor aroma-tizate cuprinde rachiul de: chimion, menta, portocale, brad, aromatizat, visine, zubravca.

Lichiorurile - se obtin prin indulcirea unor macerate alcoolice de plante, fructe sau a solutiilor alcoolice aromatizate cu esente naturale sau sintetice.

Principalele faze tehnologice in prepararea lichiorurilor sunt: obtinerea maceratelor alcoolice sau a alcoolului aromatizat, prepararea siropului de zahar, amestecarea maceratului si siropului, maturarea, filtrarea si imbutelierea.

Continutul in alcool variaza intre 28-44 % volume, iar continutul in zahar intre 10-45 %; lichiorurile creme si extra au continutul cel mai ridicat in zahar.

Defectele bauturilor alcoolice tari

Bauturile alcoolice tari pot prezenta o serie de defecte generate de imperfectiunile aparatelor de distilare, metodele gresite de distilare, folo-sirea unor materii prime cu defecte, folosirea unor utilaje necorespunza-toare, depozitarea in vase neconditionate, cu mirosuri straine.

Defectele de miros si de gust: mirosul de anhidrida sulfuroasa (transmis din vin, tescovina sau drojdie), mirosul de petrol, de drojdii, de mucegai, gustul de doaga, de cocleala (cupru), de fum.

Defectele de culoare: invinetirea sau innegrirea rachiurilor provine din cauza prezentei fierului.

Tulbureala rachiurilor se datoreaza utilizarii apei cu duritate mare sau a apei bicarbonate (alcoolul provoaca precipitarea bicarbonatului).

Patarea rachiurilor - apare ca urmare a utilizarii unor vase de lemn in care s-au pastrat vinuri rosii si nu au fost bine spalate si decolorate; culoarea trece din lemn in rachiu si il pateaza in rosu sau vanat.

Ambalare, marcare, pastrare

Pentru prezentare si desfacere, bauturile alcoolice tari se ambaleaza in sticle de diferite tipuri si capacitati, in marea majoritate a cazurilor incolore, curate, bine etansate si etichetate.

Eticheta va contine urmatoarele specificatii: denumirea firmei producatoare, tara, marca, denumirea celui care face imbutelierea (dupa caz), data imbutelierii, denumirea bauturii, taria alcoolica (% vol.), volumul cu abaterile admise.

Piata mondiala a vinului (milioane hectolitri)

(Sursa: Rodica Pamfilie)