Calitatea pestelui si conservelor din peste. analiza senzoriala a acestora

CALITATEA PESTELUI SI CONSERVELOR DIN PESTE. ANALIZA SENZORIALA A ACESTORA

Calitatea nutritiva

Pestele reprezinta un aliment cu valoare alimentara deosebita prin continutul sau in proteine de calitate superioara, grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman, vitamine (A,D) si substante minerale (Fe,P,K,Mg).

Deoarece continutul in Na este scazut pestele slab este folosit in dieta bolnavilor cardiaci, bolnavilor de rinichi, de diabet, in alimentatia copiilor, a persoanelor in varsta dar si a adultilor sanatosi.

Proteinele din peste sunt superioare celor din carnea de porc, vita, oaie, avand o compozitie stabila in aminoacizi esentiali, cu exces de lizina. Continutul in proteina este in functie de sex, varsta, maturitate sexuala, conditii de nutritie, variatiile in continutul proteic, putand fi ritmic, periodic, neperiodic.

Substantele care alcatuiesc N neproteic au importanta in gustul pestelui; N neproteic este alcatuit, in principal din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamina.

Grasimile din peste au in structura acizi grasi polinesaturati cu importanta in controlul nivelului de colesterol din sange si in prevenire bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotica. Continutul de grasime variaza in functie de sezon, in legatura cu perioadele trofice, genetice, cu migratii.

Vitaminele A si D se gasesc in principal in pestele semigras si gras, iar in pestele slab, vitaminele A si D se gasesc in uleiul de ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B12 si nicotinamida se gasesc in cantitati mai mari in pestele marin, mai ales in musculatura.

Substantele minerale din musculatura sunt reprezentate de Na, K, Ca, Cl, fosfati, sulfati, iod.

Carnea de peste este usor digerabila datorita structurii musculaturii organizata in segmente musculare scurte, separate de foite conjunctive. Pestii grasi sunt mai putin digestibili decat cei slabi.

Aprecierea senzoriala     a pestelui proaspat

Prospetimea pestelui se apreciaza prin examen senzorial care se refera la starea corpului, mucus, culoare, starea anumitor parti ale corpului (ochi, gura, branhii, solzi). Examenul senzorial se efectueaza in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu temperatura de 20 C.

Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atat la suprafata cat si in straturile profunde. Mirosul impropriu sau neplacut al carnii de peste se identifica prin proba fierberii: 150g carne de peste taiata in bucati se fierb cu 3 parti apa intr-un vas acoperit. Cand apa incepe sa fiarba, se descopera vasul si se miros vaporii.

Bulionul carnii de peste se apreciaza dupa fierberea bucatilor de peste 30 minute si sedimentarea partii solide. La bulionul obtinut se examineaza - apreciaza mirosul, transparenta, culoarea, gustul, aspectul grasimii; transparenta bulionului se apreciaza intr-un cilindru de 25 cm cu diametrul de 20 mm, volumul de 25 cm³, cilindru in care se toarna 20 cm³ bulion.

Dupa caracteristicile senzoriale pestele poate fi considerat de prima prospetime, de prospetime mijlocie si peste necomestibil.

Tabel 1

Caracteristicile senzoriale ale pestelui

Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice se fac urmatoarele precizari privind starea de prospetime a pestelui:

pH-ul este diferit in functie de starea de prospetime (pentru peste proaspat 6,2-6,8; iar pentru peste alterat 6,8-7,5);

identificarea NH₃ cu reactiv Nessler: extractul de carne proaspata nu trebuie sa se tulbure sau sa se coloreze in galben, trebuie sa ramana limpede;

N usor hidrolizabil, in mg NH₃/100g este in functie de starea de prospetime: peste proaspat 13,6.

proba de reducere a albastrului de metilen care serveste la aprecierea incarcaturii microbiene a carnii pestelui arata: peste proaspat decolorare dupa 2 ore, peste alterat decolorare dupa 1 ora

coeficientul aciditate titrabila/capacitate de oxidare are valori diferite in functie de starea de prospetime

raportul aciditate dupa prindere/aciditate la un moment dat este de asemenea diferit in functie de starea pestelui (peste proaspat 100-130;    peste in faza finala de alterare <70 )

Aprecierea senzoriala     a pestelui congelat

Pestele congelat se poate prezenta sub trei forme: intreg, decapitat si eviscerat, portionat. Pestele oceanic se congeleaza in brichete cu masa de maxim 1kg iar cel cu masa >3kg se congeleaza individual. Pestele decapitat care depaseste 3kg poate fi portionat in bucati de 0,5-1kg.

Congelarea se face la temperatura aerului de -30 C, iar temperatura din interiorul brichetelor sau in interiorul pestelui congelat individual trebuie sa fie de -18 C.

Bricheta de peste congelat ca si pestele congelat individual trebuie sa fie acoperita/acoperit cu o pojghita de gheata de grosime uniforma si continua, bine lipita de suprafata brichetei sau a pestelui individual si nu trebuie sa se desprinda la lovire usoara. Pestele congelat sau brichetele se ambaleaza in cutii de carton care se lipesc cu banda adeziva. Pestele oceanic congelat se depoziteaza in frigorifere cu temperatura aerului de -18 C si φ=95-100% pentru maxim 6 luni pentru heringi, sardele si macrou si 7 luni pentru celelalte specii de peste.

Tabel 2

Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale pestelui congelat/decongelat

Aprecierea senzoriala a conservelor din peste

Conservele din peste sunt produse pentru consum uman, realizate din peste, inchise ermetic in cutii/borcane si supuse sterilizarii.

Conservele din peste se clasifica in:

conserve din peste in sos tomat

conserve din peste cu legume

conserve din peste in ulei

conserve speciale: haseuri

Conserve din peste in sos tomat

Se prepara din peste deshidratat prin aburire sau prajire in ulei. Se poate utiliza peste de crescatorie, somn, stiuca, lin, platica, macrou, hering, cod, etc. Conservele mentionate trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii senzoriale si fizico chimice:

Tabel 3

Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale conservelor de peste in sos tomat