Compozitia alimentelor

Compozitia alimentelor

Alimentele trebuie sa contina, in masura echivalenta, toate compo-nentele chimice ale materiei vii. Elementele biogene fundamentale sunt doar patru C, H, O, N. La acestea se adauga doar cateva P, S, Ca, K, Na, in diferite proportii. Toate acestea se combina in molecule mai mult sau mai putin complexe, care se impart in doua grupe.

1. Substante anorganice          - apa

- saruri minerale

2. Substante organice               - glucide (zaharuri)

- lipide (grasimi)

- proteine

- vitamine

Apa - este constituentul principal al organismului (70 % in medie) pentru un tesut bogat ca sangele si sarac cum este tesutul osos. Apa, pe langa faptul ca este un constituent celular, este un important solvent pentru vitamine si enzime. Toate alimentele contin apa - mai ales laptele, vegetalele, zarzavaturile, fructele proaspete.

Sarurile minerale - lichidele interne ale corpului omenesc au o concentratie de saruri care este completata cu alimente, pentru ca o parte este eliminata prin organele excretoare si prin transpiratie.

Indispensabili pentru metabolism sunt compusii sodiului, potasiului, calciului. Fierul este constituentul hemoglobinei, iodul favorizeaza functio-narea tiroidei. Fosforul si calciul sunt componente importante ale oaselor. Sarurile minerale se afla in apa, lapte si in carne, dar, mai ales in vegetale.

Astfel partile aeriene ale plantelor sunt mai bogate in saruri minerale decat bulbii, radacinile sau tuberculii in care se acumuleaza rezervele de substante organice. Carnea animalelor batrane contine mai multe saruri minerale decat carnea animalelor tinere. Carnea slaba are mai multe substante minerale decat cea grasa.

In functie de ordinul de marime in care se gasesc in produsele alimentare sarurile minerale se grupeaza astfel:

a)     macroelemente (de ordinul gramelor) la 100 g produs (K, Na, Ca, P, Mg) care apar sub forma de cloruri, fosfati, carbonati, citrati, oxalati;

b)     microelemente - de ordinul miligramelor/100 g produs (Fe, F, I, Mn, Cu, Zn, Co, Ba, Mo) sub forma de saruri sau combinatii complexe;

c)     ultra microelemente - de ordinul microgramelor/100 g produs (U, Ra, To - elemente componente ale radioactivitatii naturale).

Distributia mineralelor in alimente este astfel:

Cuprul si cobaltul - influenteaza elasticitatea tesuturilor si intervin in utilizarea fierului pentru formarea globulelor rosii. Cuprul este component al mai multor enzime, iar cobaltul face parte din vitamina B₁₂. Surse alimentare bogate in Cu, Co sunt carnea, ficatul, rinichii, crustaceele, molustele, legumele frunzoase, leguminoasele.

Manganul si zincul intervin in mai multe organe interne care produc hormoni, Mn la sinteza proteinelor, lipidelor, glucidelor (glicogen) iar Zn are rolul functional in pancreas fiind prezent in constitutia unor enzime (metalo-enzime). Surse: cereale, legume verzi, carnea, pestele, ficatul. Magneziul - intervine in constitutia si compozitia oaselor si, functional, combate constipatia si cardiopatia, mareste rezistenta la oboseala. Este prezent in legume verzi, cereale (grau, porumb, soia, mere, nuci, ficat, creier, splina, peste, scoici).

Glucidele (zaharide) sunt substante organice mai usor asimilabile. Au un inalt continut caloric cu efect prompt, rapid, nu necesita o digestie grea si furnizeaza energie imediat transformabila in caldura sau actiune. Din aceasta cauza, o alimentatie bogata in glucide este recomandata atletilor si celor ce desfasoara activitati obositoare sau in climat rece.

Din punct de vedere chimic ele sunt formate din C, H, O. Au formula (CH₂O)_n. De aici numele de carbohidrati.

Clasificarea glucidelor.

Glucidele se formeaza in regnul vegetal in plantele verzi prin asimilatia clorofiliana, glucoza fiind prima care apare in acest proces.

In hrana obisnuita a omului, glucidele se regasesc zi de zi, ele indeplinind un rol energetic.

Monoglucidele si oligoglucidele. Glucoza (C₆H₁₂O₆) este cel mai important, care, in stare libera se gaseste in fructe, flori, miere, seminte si in sange in cantitati mici. In stare pura este alba, cristalizata, solubila in apa, dulce. Pe cale industriala se obtine prin hidroliza amidonului.

Fructoza - zaharul din fructe se gaseste in stare libera in fructe (struguri, banane, mere pere), flori si miere. Industrial se obtine prin hidroliza inulinei. Este cel mai dulce glucid si se asimileaza mai usor in organism.

Galactoza - intra in compozitia unor oligoglucide (lactoza, rafinoza) si poliglucide (galactani).

Toate aceste glucide au proprietatea de a fi direct fermentescibile transformandu-se sub actiunea drojdiilor in alcool etilic si dioxid de carbon.

C₆H₁₂O₆^drojdii2C₂H₅OH + 2CO₂

Zaharoza - compus organic din grupa diglucidelor fiind extrasa din trestie de zahar, unde se gaseste in proportie de 14-24 % si din sfecla de zahar 12-25 %.

Prin hidroliza acida sau enzimatica, zaharoza se inverteste, descompunandu-se in glucoza si fructoza.

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O C₆H₁₂O₆+ C₆H₁₂O₆

glucoza fructoza

Zaharul alimentar contine 99,8 % glucoza.

Maltoza - sau zaharul de malt este foarte solubila in apa si insolu-bila in alcool. Ea apare ca produs de hidroliza al amidonului sub actiunea enzimelor din malt si este un glucid fermentescibil, reprezentand 40-50 % din extractul mustului de bere.

Lactoza - se gaseste in laptele mamiferelor (zahar de lapte), 4,8 % in laptele de vaca, 7 % in laptele uman. Prin hidroliza acida sau enzimatica se descompune in mono-glucidele constitutive (glucoza si galactoza). Este solubila in apa, foarte putin solubila in alcool si fermenteaza sub actiunea bacteriilor lactice trecand in acid lactic.

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O^{bacterii lactice} 4C₃H₆O₃

acid lactic

Oligoglucidele si diglucidele prezinta o serie de proprietati care isi gasesc aplicabilitatea in industria alimentara, la aportul calitatii in pastrarea si identificarea naturaletii si falsificarii unor produse. Dintre acestea se men-tioneaza solubilitatea in apa, gradul de dulce, higroscopicitatea, caramelizarea.

Gradul de dulce exprima masura in care sunt dulci glucidele. Fructoza este cel mai dulce glucid (1,73), apoi zaharul invertit (1,3), zaharoza (1), glucoza (0,74).

Higroscopicitatea variaza in functie de formula si structura chimica. Aceasta exprima proprietatea glucidelor de a absorbi vapori de apa din atmosfera. Fructoza este cea mai higroscopica, apoi zaharul invertit, maltoza; zaharoza este cel mai putin higroscopica.

Caramelizarea este procesul de transformare al glucidelor prin incalzire in caramel (substanta galbena-inchis format din caramelan, carameliu si caramelin). Aceasta proprietate este aplicata in tehnologia produselor zaharoase.

Poliglucidele sunt substante cu structura macromoleculara ce contin lanturi de monoglucide legate prin legaturi eterice. Ele, prin hidroliza acida sau enzimatica, formeaza un numar mare ("n") de molecule de monozaharide.

Amidonul se gaseste in cantitati mari in fainoase, in cartofi, in faina de graminee. Este constituit din amiloza (M = 50.000-150.000) si amilo-pectina cu M = 400.000. Proportia in care se gasesc cele doua componente difera in functie de originea amidonului (grau, orez, porumb) 17-24 - amiloza si 76-83 % amilopectina.

Amidonul se recunoaste in prezenta iodului in iodura de potasiu cu care da reactie de culoare (albastra). El, este descompus la incalzire in dextrina iar prin hidroliza formeaza dextrina, maltoza si in final glucoza.

(C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O nC₆H₁₂O₆

Fabricarea industriala a alcoolului etilic, bauturilor alcoolice tari, acidului lactic - produse zaharoase si farmaceutice se bazeaza pe amidon.

Glicogenul apare ca substanta de rezerva in ficat, muschii din organismul animal si uman, in ciuperci si drojdii. El intervine in procesul de maturare al carnii dupa sacrificarea animalelor.

Inulina - face parte din grupa fructozanilor si se gaseste ca substanta de rezerva in radacinile de cicoare si tuberculii de napi. Ea se dizolva in apa calda si formeaza sisteme coloidale. Prin hidroliza inulinei se obtine fructoza.

Celuloza - este cel mai raspandit poliglucid, format din resturi de glucoza, din lumea vegetala. Ea este insotita de lignine, hemiceluloza, pectina, rasini. In capsulele de bumbac se gaseste aproape pura.

Nu este digerata la nivelul organismului uman, dar da senzatia de satietate si favorizeaza peristaltismul intestinal.

Continutul de zahar constituie o caracteristica de calitate a unor produse alimentare (sucuri, siropuri, lichioruri). El se exprima procentual. Se exprima g % si in functie de:

zahar total g % (zahar invertit)

zahar direct reducator

Lipidele - clasa de compusi naturali (esteri ai alcoolilor cu acizii grasi superiori). cel mai ades sunt esteri ai glicerinei cu acizii grasi (gliceride).

Lipide	simple alcool + acid gras	steride	lecitine
		ceride
		etolide
	complexe alcool + acid gras + alte substante	fosfatide	cefaline
		cerebrozide

Acizii grasi care intra in compozitia lipidelor sunt nesaturati (oleic, linolic, linoleic) si determina starea de agregare - lichida - a unor grasimi si saturati (palmitic, stearic) care determina starea de agregare - solida - a unor grasimi.

q      Proprietatile grasimilor (gliceridelor)

1. Hidroliza (acida sau bazica). Hidroliza bazica se numeste saponi-ficare.

2. Sicativitatea - proprietatea de a forma o pelicula (film). Clasifi-carea lor se face dupa indicele de iod:

sicative cu indicele de iod peste 130 (in, canepa);

semisicative - cu indicele de iod 90 - 130;

nesicative - cu indicele de iod sub 90 (masline, ricin).

3. Rancezirea - este un proces complex de degradare oxidativa a acestora (sunt scoase din circuitul alimentar). Se refera la oxidarea acizilor grasi nesaturati care trec in acizi grasi saturati. In final rezulta aldehide, peroxizi, oxizi, gaze.

4. Degradarea pirolitica - apare la incalzirea energica a grasimilor cu formare de acroleina (cu miros caracteristic - la prajit uleiuri sau alte grasimi).

5. Seuficarea - consta in transformarea acizilor nesaturati in oxiacizi (ridicarea temperaturii de topire) rezultand margarina, unt.

Steridele - esteri ai acizilor grasi cu sterolii - apar in seminte, oua, lapte.

Ergosterolul, fitosterolul si colesterolul sunt cei mai reprezentativi steroli cu un rol important in organismul uman. Ergosterolul - provitamina D₂ iar colesterolul - provitamina D₃ - participa la formarea acizilor biliari si are actiune paralizanta asupra toxinelor bacteriene.

Ceridele - ceruri (esteri ai acizilor grasi cu alcooli monohidroxilici superiori) apar pe suprafata frunzelor, fructelor, legumelor si au rol in pastrarea apei.

Etolidele - esteri ai unor acizi superiori cu functii mixte (esterifica intre ei). Se gasesc in conifere insotite de ceruri si acizi grasi superiori, cu o mare stabilitate.

Fosfatide - lipide complexe ce contin glicerina, acizi grasi, acid fosforic si o baza azotata (colina sau colamina). Au un rol structural (se gasesc in toate celulele, membrane celulare si intracelulare).

Lecitinele se gasesc in cereale si seminte, creier, inima, galbenus de ou. Sunt folosite ca emulgatori in industria alimentara.

Cerebrozidele - sunt lipide complexe fara fosfor constituite din ofingozina, alcool aminat, acizi grasi si o hexoza sau un oligoglucid. Se gasesc in creier, tesut nervos, splina, pancreas. Pentru unele produse alimentare continutul de grasimi este o caracteristica si se exprima in % grasime. Metodele de determinare consta in extractia cu solventi, acestia vor solubiliza si alte substante (pigmenti, vitamine liposolubile) determinarea apare ca grasime bruta.

Proteinele - sunt macromolecule informationale constituite din aminoacizi cu functie plastica, dar si catalitice, hormonale, imunologice, energetice.

Ele sunt cele mai complexe substante organice si contin aproape toate elementele ce intra in compozitia substantelor organice (C, H, O, S, P, Halogeni, Fe, Mg). Deoarece ele sunt substante pe baza de azot s-a calculat ca acesta este in proportie de 16 % si coeficientul 6,25 este calculat ca echivalentul de proteina. Pentru cereale (grau, secara) coeficientul este 5,7.

Valoarea biologica (V.B.) - este proportia in care proteina este absorbita in organism.

Exemplu: proteinele din orez au V.B. = 70, cele din grau = 55, din ou = 90. La descompunerea substantelor proteice rezulta si amoniac si din aceasta cauza el constituie o caracteristica de calitate a produselor alimentare.

Produsele alimentare contin proteine dar si substante azotate neproteice. Amoniacul rezulta prin descompunerea substantelor proteice prin dezaminare si decarboxilare datorita prelucrarii tehnologice, conditiilor de pastrare, actiunii enzimelor si este un indice de calitate ce indica gradul de prospetime al produselor.

Continutul de proteine al unor produse alimentare:

- Mazare verde             6,7

- Lapte integral             3,5

- Carne pui                     19,8 - 22,8

- Carne porc                  18

- Carne vita                    20

(mediu ingrasata)

Clasificare:

Proteine

Inferioare Superioare

Albumoze Peptone Polipeptide Holoproteide Heteroproteide (gr. straina, aproteica, prostetica)

Albumine Globuline Gluteline Histone Protamine Scleroproteine Cromoproteide Fosfoproteide Glicoproteide Metalproteide Nucleoproteide

q      Proprietatile proteinelor

1. Hidroliza proteinelor duce la formarea unor  amino-acizi. Aceasta proprietate este foarte importanta in studiul structurii proteinelor cat si in alimentatia si dezvoltarea organismelor animale.

2. Precipita in prezenta unor agenti chimici - acizi, baze, saruri, alcool etilic, fizici - temperatura. Cand precipitarea are loc cu modificarea ireversibila a structurii lanturilor macromoleculare - ruperea legaturilor de hidrogen dintre lanturi - de exemplu, proteina nu-si mai poate reface structura si proprietatile biochimice initiale, fenomenul se numeste denaturare, exemplu: fierberea oului denatureaza albumina.

3. Reactii de recunoastere:

reactia biuretului - tratarea unei solutii alcaline de proteina cu solutie de sulfat de cupru, cu formarea unui precipitat albastru-violet;

reactia xantoproteica - tratarea unei solutii de proteina cu solutie de acid azotic la cald, cu formarea unui precipitat galben. La rece se adauga o solutie de hidroxid de sodiu 20 % si se obtine o coloratie oranj.

Vitaminele - sunt substante prezente in alimente in cantitati mici (mg) necesare organismului uman. Ele sunt indispensabile dezvoltarii organismului uman, pe care organismul nu le poate sintetiza, ci sunt luate din alimente.

Insuficienta vitaminelor produce hipovitaminoza iar lipsa lor avita-minoza - perturba buna functionare a organismului, ducand la imbolnaviri grave uneori.

Ele se clasifica in:

a)    hidrosolubile - B₁, B₂, B₆, B₁₂, B₁₅, C, P, PP - solubile in apa;

b)   liposolubile - D, E, A, K, F - solubile in grasimi.

a) Hidrosolubile

Vitamina B₁ (anti beri-beri). Carenta ei produce boala beri-beri tipica tarilor orientale, unde alimentatia se bazeaza exclusiv pe orez decorticat. Apare in legume, lapte, ficat. Necesar 1 - 2 mg/zi.

Vitamina B₂ - favorizeaza cresterea. Se gaseste in lapte, oua, ficat (riboflavina). Carenta determina oprirea cresterii. Necesar 1,2 - 6 mg/zi.

Vitamina B₆ (piridoxina) - participa la metabolismul aminoacizilor (ca si coenzima). Este termostabila, rezistenta, sensibila la lumina. Carenta ei determina nervozitate, caderea parului, insomnie. Este prezenta in cereale, produse din cereale, spanac, mazare, ficat, drojdie. Necesar 1- 2 mg/zi.

Vitamina B₁₂ (antipernicoasa) a fost extrasa din ficat. Avand cobalt in structura este folosita in vindecarea anemiilor. Carenta sa produce anemii pernicioase. Zilnic este necesara 0,001 - 0,002 mg.

Vitamina B₁₅ (acid pangamic) - este relativ noua si a fost izolata din samburele de caise. Stimuleaza metabolismul proteic, lipidic si glucidic. Carenta ei determina tulburari nervoase, cardiace, glandulare. Se gaseste in grau, orez, seminte de dovleac, sange de vita, drojdie de bere. Doze terapeutice 2,5 - 10 mg/zi.

Vitamina C (antiscorbutica) participa la procesele redox din organism (acid ascorbic). In prezenta oxigenului, luminii, metalelor se distruge fiind foarte instabila. Carenta sa determina oboseala, slabiciunea, hemoragii si boala numita scorbut. Se gaseste in citrice, macese, struguri, coacaze negre, varza, mere, patrunjel. Necesar zilnic 70 - 80 mg.

Vitamina P (citrina) este vitamina permeabilitatii. Controleaza procesele fiziologice importante, creste rezistenta capilarelor, regleaza permeabilitatea vaselor. Se consuma impreuna cu vitamina C. Carenta duce la sangerari, hemoragii sau vene varicoase. Necesar 18 - 20 mg.

Vitamina PP (niacina, nicotinamida) - constituie factorul pelagro preventiv. Si ea participa la procesele redox din organism, este implicata in procesele de metabolism proteic. Este cea mai stabila vitamina. Ea se poate sintetiza si in organism din triptofan. In carenta produce dermatite, diaree, astenie musculara, pelagra. In alimente se gaseste in carne, ficat, peste.

b) Liposolubile

Vitamina A (retinol-antixeroftalmica) se gaseste in produsele alimentare ca atare (A₁, A₂) sau provitamina A (caroten) in unt, lapte, smantana, ulei de ficat de peste, morcov, patrunjel, salata verde si spanac. Serveste formarii pigmentului rodopsina, (purpura vizuala) prezent in retina. Carenta duce la pierderea apetitului, sensibilitate la infectii, xeroftalmie. Necesar 1.500 - 500 u.i.

Vitamina D (ergocalciferol) - grup de vitamine in care vitamina D₂ obtinuta din ergosterol prin iradiere cu raze ultraviolete si D₃ (colecalciferol) obtinuta din dehidrocolesterol sub influenta razelor ultraviolete. Aceasta are un rol esential in procesul de osificare. Sunt sensibile la O₂ din aer si din oxidanti, accelerata de temperatura si metale grele. Carenta duce la rahitism, dezechilibru Ca/P in osificare. Se gaseste in ficat de peste, galbenus de ou, unt de ficat de bovine, lapte, smantana. In organism se formeaza din ergosterol. Sunt necesare zilnic 120 - 500 u.i.

Vitamina E (tocoferolul) - vitamina antisterilitatii, franeaza reactiile de oxidare, protejeaza eritrocitele fata de actiunea temperaturii ridicate, sensibile la oxigen. Carenta produce sterilitate, tulburari musculare. Se gaseste in uleiul de germeni de grau, porumb, arahide, lapte, oua, ficat, inima, rinichi. Necesar zilnic 10 - 15 u.i.

Vitamina K (antihemoragica) - derivati ai naftochinonei - participa la mecanismul de coagulare a sangelui, la formarea protombrinei in ficat, este stabila la actiunea temperaturii ridicate si a acizilor. Carenta duce la o slaba coagulare a sangelui. Este prezenta in mazare verde, varza, patrunjel, ficat, galbenus de ou. Necesar 0,3 - 0,5 mg.

Vitamina F - reprezinta grupul acizilor grasi esentiali care nu se pot sintetiza in organism - contribuie la lubrefierea celulelor. Se gaseste in uleiul de soia, floarea soarelui, de germeni de porumb, ulei de ficat de peste. Necesar zilnic - 1% acizi grasi esentiali din totalul caloriilor ingerate.

ENZIMELE - sunt substante organice de natura proteica produse de celula vie ce catalizeaza reactiile de sinteza si de degradare din organismele vii. Se numesc si biocatalizatori.

Clasificarea lor se face dupa Comisia de Enzime a Uniunii Interna-tionale de Biochimie in:

1. Oxireductaze - catalizeaza reactiile de oxido-reducere prin transfer de hidrogen sau electroni sau prin combinarea unui substrat cu O₂. (Exemplu: catalaze, peroxidaze, tirozinaze, ascorbaze).

2. Transferaze - enzime ce catalizeaza transferul unor grupari chimice de la substrat donator la un substrat acceptor.

3. Hidrolaze - enzime ce catalizeaza scindarea hidrolitica a diferitelor substraturi prin aditia apei la nivelul compusilor chimici (lipaze, fosfo-esteraze, maltaze, zaharaze, lactaze, amilaze, pepsine, tripsine).

4. Liaze - catalizeaza aditia sau indepartarea unor grupari chimice din substraturi, prin mecanisme diferite fata de hidroliza.

5. Izomeraze - enzime ce catalizeaza reactiile de rearanjare intra-moleculare.

6. Ligaze - enzime ce catalizeaza sinteza unor noi legaturi.

Enzimele prezinta caracter coloidal, conferit de componentele proteice prezente in toate enzimele. Reactiile enzimatice se pot desfasura cu un consum mic de energie, la temperaturi apropiate de cele ale mediului inconjurator. Ele au actiune specifica actionand asupra unor substante sau grupuri de substante.

Asupra intensitatii de actiune a enzimelor actioneaza diversi factori - temperatura, reactia mediului, inhibitori sau activatori.

O influenta deosebita o are reactia mediului - pH-ul - acid intre 1,5 - 6, neutra intre 6,9 - 7 si bazica intre 8 - 9.

In produsele alimentare se gasesc multe enzime, activitatea lor se manifesta intr-o directie sau alte in functie de mediu, tipul producerii si pastrarii acestora.

PIGMENTII - sau substante ce imprima o anumita culoare substantelor naturale.

Pot fi:

a) naturali   - carotenoidici - flavone

- clorofilieni pigmenti din regnul animal

- antocianici

b) ce apar in procesul de prelucrare si pastrare - rezulta in urma diferitelor reactii (exemplu: imbrumarea)

c) adaugati pentru colorare (caroten, clorofila, caramelul) - organici (tartrazina, orange, eritrozina, indigotina).

O alta categorie de substante:

Acizii - substante chimice care in solutie apoasa pun in libertate H⁺ care se hidrateaza in ioni de hidroniu (H₃O⁺).

In procesele vegetale predomina acizii organici (citric, lactic, malic, oxalic, tartric), in produsele de origina animala - acidul lactic, fosforic. Acesti acizi indica o proprietate a substantelor numita aciditate care poate fi:

a)     totala

Aciditatea totala = Aciditatea fixa + Aciditatea volatila

b)     fixa

Aciditatea fixa = Aciditatea totala - Aciditatea volatila

c)     volatila - acizi formic, acetic (volatili)

d)     activa (pH)

Determinarea aciditatii se face titrimetric cu o solutie bazica si se exprima in:

grade de aciditate - volumul de NaOH 1N necesar neutralizarii a 100 g (ml) produs;

grade de acid predominant in produs;

grade Thörner - volumul in ml de solutie NaOH 0,1N necesar neutralizarii aciditatii a 100 g (ml) produs.

Deci 1 grad aciditate = 10 grade Thörner.

La grasimi se calculeaza indicele de aciditate folosind numarul de mg. de solutie KOH 1N necesara neutralizarii a 1 g grasime. Aciditatea masoara, prin cresterea ei, gradul de prospetime al produselor.

q      Substante chimice adaugate

Aditivii - se adauga in cantitati mici in prelucrarea tehnologica, conditionare, conservare. Ei se clasifica in:

a)     organoleptizanti - coloranti, amelioranti de culoare, aromatizanti, edulcoranti, emulgatori, gelifianti;

b)     conservanti - antioxidanti, neutralizanti, antiseptice, antibiotice;

c)     nutritionali - tonifianti - aminoacizi, proteine, vitamine.

Deoarece aditivii pot fi toxici se prevede, in standarde, denumirea acestora si dozele maxime admise.

Pentru NaNO₃ - s-a scazut doza admisa de la 12 mg. la 7mg.%.

q      Substante accidentale

Sunt substante contaminante si poluanti din alimente. Exemplu: poluare radioactiva se regaseste in lapte si produse lactate, peste, oua, carne, cereale, tomate, fructe. Aceste substante pot proveni din:

materii prime agricole;

ambalaje;

utilaje si instalatii;

toxine eliminate de microorganisme.

Legislatia sanitara romaneasca reglementeaza toate formele de contaminanti prevazand dozele maxime admise.

In conformitate cu directiva 79/_III CEE categoriile de ingrediente care sunt in mod obligatoriu desemnate sub numele lor, urmat de denumirea specifica sau numarul CEE sunt: "Conservant", "Antioxidant", "Emulsifiant" (Emulgator), "Agent de ingrosare", "Gelifiant", "Stabilizator", "Revelator de gust", "Acidifiant", "Corector de aciditate", "Antiaglomerant", "Amidon modificat", "Edulcorant artificial", "Afanator chimic", "Agent de incapsulare", "Saruri de topire", "Agent pentru tratamentul fainii".

Complexitatea retetei si ingredientelor esentiale sau facultative mareste posibilitatea utilizarii unei game mai mari de aditivi. Numarul si concentratiile maxime admise sunt stabilite in standarde si variabile, functie de natura produsului pentru care se solicita.