Prezenta micotoxinelor in diverse produse alimentare

Prezenta micotoxinelor in diverse produse alimentare

a. Micotoxinele in cereale

Practica a demostrat faptul ca, la depozitarea cerealelor, a produselor de macinis si panificatie apare in anumite conditii o microflora care favorizeaza cresterea mucegaiurilor si producerea de micotoxine. Mucegaiurile existente in depozitele de cereale se inmultesc cand umiditatea relativa a aerului se situeaza intre 80-85 %, iar temperatura ajunge la peste 26 C.

Produsele atacate la randul lor devin sursa de infecte, acumuland toxine. Aflatoxinele au fost puse in evidenta in paine, produse de panificatie, crupe de porumb si in unele tipuri de paine dietetica. In cereale pe langa ochratoxina A s-a pus in evidenta si alti metaboliti toxici ai fungilor, cei mai multi din genurile Aspergillus si Penicillium, care trec si in produsele de macinis, concentratiile cele mai mari inregistrandu-se in tarate. Si in faina depozitata in conditii de umiditate ridicata pot aparea fungi care produc micotoxine (Fusarium, Mucor, Penicillium, Aspergillus).

Porumbul recoltandu-se la o umiditate ridicata poate favoriza aparitia mucegaiurilor (Aspergillus flavus) chiar inca din camp. Orezul poate fi contaminat cu micotoxine, inclusiv aflatoxine, dar prin autoclavare aflatoxinele sunt inactivate. Micotoxinele din produsele de macinis pot trece in paine numai cand se folosesc materii prime puternic contaminate. Este de remarcat faptul ca fermentarea aluatului reduce in mica masura cantitatea de aflatoxine, coacerea nu are nici un efect asupra lor, dar adaosul in aluat de substante oxidante (tipul bromatilor) pot determina reduceri importante in aflatoxine. Cercetarile efectuate au scos in evidenta ca pentru inhibarea dezvoltarii microorganismelor in paine se pot folosi diversi fungistatici ca: acidul sorbic si palmitatul de sorboil. Painea de secara cu aciditate intre 8, 8-9, 7 grade de aciditate, nu permite aciditatea, formarea ochratoxinelor, iar pe cea de grau se dezvolta cantitati mici din toate cele 4 tulpini izolate.

b. Micotoxinele si in ulei si semintele de oleaginoase

Arahidele pot fi atacate de mucegaiuri (inclusiv Aspergillus flavus) care dau nastere aflatoxinelor; momentele critice fiind recoltarea si depozitarea, conditiile de clima, de pastrare etc. Umiditatea arahidelor (apa), in perioade ploioase poate ajunge la 30%; recomandandu-se uscarea imediata a acestora pentru a preveni contaminarea cu aflatoxine. La obtinerea uleiului prin presare cantitatea mare de micotoxine ramane in turte, numai 5% trece in ulei, respectiv aflatoxinele din ulei reprezinta 10% din cantitatea existenta in boabe, ceea ce nu reprezinta un pericol mare. Prin prajire la arahide se reduce continutul de substante toxice /132/. Floarea soarelui-respectiv semintele sunt si ele mediu bun pentru dezvoltarea aflatoxinelor. Uleiul din semintele de floarea soarelui, contine cantitati mici de aflatoxine,

Dimensiuni noi ale calitatii si inocuitatii preparatelor culinare in turism deoarece prin procesul de rafinare, (tratare cu alcali) si filtrare (prin placi de celuloza-azbest) se reduce cantitatea de toxine, iar daca se executa decolorarea in prezenta acidului citric detoxifierea este mai completa.

c. Micotoxinele din legume si fructe

Legumele si fructele pot fi si ele contaminate cu mucegaiuri care pot sintetiza micotoxine. Astfel la morcovi Aspergillus parasilicus sintetizeaza A. flavus, iar pe suprafata citricelor se dezvolta A. parasilicus. Dezvoltarea mucegaiurilor pe fructe, in sucuri formeaza in majoritatea cazurilor patulina, cantitati mai mici s-au gasit in sucuri de pere, gutui, struguri, exceptii facand sucurile de tomate si prune; in sucul de mere concentrat patulina nu se reduce. Si pe fructele uscate se pot forma aflatoxine. Zaharul are efect de protectie asupra micotoxinelor, ceea ce a facut ca patulina sa existe si in gemuri.

d. Micotoxine in cafea si cacao

In cafeaua verde mucegaita s-a indentificat Aspergillus achraceus, iar cu frecventa mai mica A. flavus si A. versicolor; prin prajire se distrug 75%. Boabele de cacao contin micotoxine, produse de A. parasilicus.

e. Micotoxine in bauturi fermentate

Si in bauturile alcoolice au fost depistate aflatoxine, mai frecvent in cidru, prin fermentarea pulpei. Cercetarile efectuate pe 150 de probe de vin nu a evidentiat aflatoxine/120/. Maltificarea necorespunzatoare a orzului poate forma aflatoxine, in bere trec 5-10 % din cele existente in malt.

f. Micotoxinele in carne si preparate din carne

Micotoxinele pot infecta carnea animalelor ca urmare a ingerarii de furaje mucegaite, cea mai mare cantitate din micotoxina ochratoxina se acumuleaza in rinichi. Ochratoxina are o termostabilitate ridicata; prin prajire se reduce concentratia de micotoxina, dar in tesutul gras nu se schimba. Preparatele din carne pot fi contaminate cu mucegaiuri din genurile: Penicillium, Aspergillus, Fusarium. Si salamurile fermentate-uscate pot fi contaminate cu tulpini de Penicillium si mai multe tulpini de Aspergillus. Dezvoltarea mucegaiurilor are loc atunci cand pastrarea produselor se face in conditii nefrigorifice, iar pentru prevenirea dezvoltarii acestora este necesar adaugarea de sorbat de potasiu. S-a constatat ca o sursa de infectare a preparatelor de carne cu mucegaiuri o constituie si condimentele.

g. Micotoxinele in lapte si produsele lactate

Furajele cu continut mare de aflatoxine determina la vaci, prezenta in lapte a unui metabolit al aflatoxinei B 1, denumit milktoxin, care este detectat chiar din primele zile de la ingerare, declansand o degerescenta a celulelor ficatului. Cantitatea de toxina este mai mare in lapte iarna fata de primavara. Si in laptele praf cercetarile au pus in evidenta existenta unui numar mare de mucegaiuri, ca urmare a depozitarilor in conditii necorespunzatoare. Laptele praf contaminat cu A. versicolor produce diaree puternica, iar P. ciclopium produce simtome nervoase. /120/

In branzeturi micotoxinele apar ca urmare a prezentei mucegaiurilor atat in mediul ambiant cat si in urma proceselor tehnologice. Absenta microorganismelor fungice s-a constatat la telemea si in unele cazuri la cascavalul tip Dobrogea. Valorile maxime de micotoxine s-au constatat la sortimentele pastrate un timp mai indelungat. Cu cat consistenta pastei este mai tare, cu atat filamentele de mucegai patrund mai greu in profunzime, numarul cel mai mic de mucegaiuri se inregistreaza la branzeturile oparite; in branzeturile topite frecventa aflatoxinelor este mult mai mica decat la celelalte tipuri. Cercetarile au aratat ca mucegaiurile P. caseicolum, P. camemberti si P. roqueforti nu formeaza toxine. Totusi, cercetarile intreprinse de Scott /20/ au evidentiat faptul ca P. camemberti si P. roqueforti utilizate la fabricarea branzeturilor sunt capabile sa produca substante toxice (patulina, acid penicilic si alcaloizi toxici). Dimensiuni noi ale calitatii si inocuitatii preparatelor culinare in turism Datorita faptului ca micotoxine se gasesc in unele produse alimentare, pentru a proteja sanatatea consumatorilor intr-o sarie de tari s-au luat masuri de limitare a cantitatii de micotoxine (tabelul 20).

Tabelul 20 Limita concentratiei admisibile (LCA) de aflatoxine in diferite tari   

h. Micotoxinele in preparatele enzimatice fungice

O preocupare importanta a cercetarii stiintifice actuale o constituie si problema folosirii preparatelor enzimatice in industria alimentara, ca urmare a eficientei economice,

reducerii timpului de fabricatie si a consumurilor specifice, imbunatatirii calitatii produselor. Acestea in majoritatea cazurilor fiind de natura fungica s-a ridicat problema verificarii inocuitatii lor, deoarece in conditii de cultura exista posibilitatea dezvoltarii de micotoxine. Parerile specialistilor in aceasta directie sunt contradictorii, deoarece mucegaiurile A. oryzae, A. niger, etc., produc toxine doar in anumite conditii de cultura. De remarcat este faptul ca la preparatele obijnuite, la aceleasi mucegaiuri apar diferente de toxicitate. Preparatele enzimatice nepurificate care sunt obtinute din aspergili pot sa duca la aparitia unor dereglari profunde, datorita includerii unor metaboliti toxici (aflatoxine, ochratoxine, acid aspergilic etc. ). In urma analizarii preparatelor enzimatice din Rhizopus s-a constatat actiunea lor negativa asupra organismului animal, ceea ce a determinat scoaterea acestora din fabricatie. S-au izolat doua micotoxine in preparatele pectolitice obtinute din Sclerotinina sclerotium si care au actiune toxica asupra ficatului, dar si un posibil efect cancerigen (tabelul 21).

Cercetarile arata ca pe fructele proaspete se gasesc microorganisme diverse:bacterii, drojdii, mucegaiuri . Sporii de mucegaiuri se gasesc in special pe fructele citrice. Prezenta lor e suparatoare pe fructe, unde se pot dezvolta cu usurinta , cand rezistenta fructuluui a scazut din cauza varstei sau a unei vatamari. Putrezirea fructelor si legumelor este provocata indeosebi de mucegaiuri care ataca in primul rand partile ranite, in special de insecte. De multe ori hifele patrund pe cale naturala . Dintre organismele intalnite amintim:Oospora piricola(la mere), Trichothecium roseum, Fusarium avenaceum(la mere)Cand fructele sunt viermanoase, pe plagi se instaleaza toti agerntii deputrefactie:Monilia, Penicilium crustaceum, Altermaria mali, rhizopus etc

Galeriile larvare ce strabat pulpa fructelor se acopera de un film micelian de Cladosporium, Fusarium care dau fructului un gust dezagreabil si provoaca putrezirea. La stricarea fructelor si legumelor iau partea si ciupercile saprofite. Bacterile produc foarte rara imblonavirea plantelor si stricarea fructelor si legumelor. De bicei eel se dezvolta in urma actiunii mucegaiurilor. Putrezirea fructelor si legumelor prin mucegaiuri se datoreaaza exagerarii substantelor nutritive, excitarii mecanice sau actiunii produselor vitale ciupercii. Pierderea de substante tanante prin putrezire depinde de formarea substantelor insolubile si se manifesta prin schimbarea culorii fructelor putrezite. Alterarea fructelor, mai ales a zmeurei, murelor e adeseori provocata de drojdii. Alterarea se manifesta prin cresterea aciditatii sau formarea de alcool.

Drojdiile de genul Rhodotorula si Sporobolomyces se caracterizeaza prin formarea unor pete rosii, speciile genului Candida, Hausenula, kloeckera si Torulopis, in asociatie cu specii ca Sacharomyces si Schizosacchoromyces bailii, foflsesc ca sursa de carbon acidul malic, care le permit dezvoltarea pe fructe acide. Mucegaiurile sunt cele mai active si periculoase deoarece poseda un echipament enzimatic complex, in care intra elulaze si pectinaze, astfel incat in timpul pastrarii fructelor, cand are loc scaderea protectiei imunitare, acestea se dezvolta si produc mucegairea externa sau interna si in final duc la putrezirea umeda sau uscata, respectiv la deprecierea fructelor.

Din genurile des intalnite fac parte:

Alternaria-care produce alterarea fructelor dulci si putrezirea bruna

Aspergillus-care se dezvolta pe fructe foarta dulci cu umiditate foartea scazuta(nuci, alune)

Botcyotinina fuckeliana-care da putrezirea umeda cenusie a fructelor dulci (strugure, capsune, cirese)Byssochlamis fulva, Byssochlamis nivea-care se dezvolta pe fructe si produce alterarea conservelor, deoarece acosprorii sunt rezistenti la temperaturii de pasteurizare.

Cladosporium-care produce mucegairea pepenilor formand pete de culoarea brun-negru si putrezirea uscata a fructelor.

Diplodia – care da putrezirea in copac a samburoaselor, producand pagube prin reducerea productiei

Sclerotinia-care produce o mucegaire pe intreaga suprafata a fructelor formand un fetru de culoare alba pe care la maturitate apar scleroti negri.

Trichothecium roseum-care apare si la smochime foarte dulci si putin acide si produce mucegairea uscata si alterarea fructelor.

Xanthomonas juglandis-bacterie care contamineaza nucul, determinand bacterioza nucului, manifestatat prin aparitia unor pete mici, negre, circulare, sau colturoase pe frunzele de nuc si ramurile tinere si se transmit fructelor . Petele se adancesc si cresc in dimensiune, miezul se deformeaza si se inegreste, iar fructele se zbarcesc si cad. Germenul fitopatogen este un bacil cu un cil polar, care ierneaza pe fructele cazute la sol, iar vrtemea umeda ii favorizeaza dezvoltarea si raspandirea.

Sphaeroteca macularis sau Oidimfragarie ataca ataca frunzele de capsuni si se manifesta prin aparitia pe organele atacate a unor pete micide culoare albicioasa, care se transforma pe parcurs intr-un praf alb.

Sphaerotecamors uvae, sau fainarea americana aste o boala care apare la fructele de agris si coacaze, acestea acoperindu-se de o pasla albicioasa care le produce zbarcirea si uscarea. Pe timp umed ele crapa si putrezesc.

Elsinoe veneta, cauzeaza antracoza la frunzele si fructele de zmeur si se caracterizeaza prin aparitia unor pete mici, rosietice, care devin pe parcurs cenusii marginita de o dunga purpuriu violacee.