Tehnologia perparatelor din carne tocata

TEHNOLOGIA PERPARATELOR DIN CARNE TOCATA

Carnea tocata se obtine din carne animala inclusiv peste.

Carnea tocata poate fi facuta simpla sau asociata cu diferite alte componente, prin

omogenizarea carnii cu acestea. Caracteristica principala a tocaturilor este finetea.

Tocaturile pot fi obtinute prin tocare marunta sau cu satarul. Asigura o varietate sortimentala mare de preparate. Asigura calitati gustative si nutritive deosebite determinate de varietatea componentelor. Asigura o buna digestie. Tocaturile prezinta un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor, mirobiior, de aceea se va avea in vedere ca prelucrarile preliminare pentru obtinerea carnii sa se desfasoare l atemperaturi pana la 12 - 14°C si un timp mai scurt.

MATERIE PRIMA: CARNE DE CAT. I

► LA VACA Sl LA MANZAT - greaban, fleica, gat si salba, rasol dezosat, piept, precum si cazaturi (fasonarea muschiului, vrabioarei)

► LA PORC - marginea de fleica, fleica, piept, ceafa (carne rezultata din fasonari fara grasime).

.ALIMENTE AUXILIARE - componente

CEAPA- asigura calitati gustative. Se taie felii sau marunt, se poate opari sau inabusi. Se va raci si toca o data cu carnea.

CONDIMENTE: piper, boia, sare, usturoi, cimbru, marar, patrunjel. Asigura calitati gustative, arome, favorizand digestia.

Ex: usturoiul se piseaza, piperul se macina, iar verdeata se taie marunt.

OUALE - asigura legarea tocaturilor

OREZUL: asigura legarea si afanarea tocaturii. De regula se foloseste la tocaturi pentru umplerea legumelor. Se poate utiliza crud sau putin fiert.

MIEZ DE FRANZELA: asigura legarea si afanarea tocaturii. Se foloseste inmuiat in lapte rece si stors bine. Se foloseste la tocaturile pentru perisoare, chiftelute, parjoale. LEGUMELE: CARTOFI, MORCOV - au rolul de a asigura afanarea tocaturii, de regula se dau pe razatoare, se storc si dupa aceea se introduc in tocatura. Merg la tocaturile pentru chiftelute.

BICARBONATUL DE SODIU: asigura afanarea tocaturii si mentinerea suculentei.

APA RECE: regleaza consistenta tocaturii, asigura fragezirea produsului, asigura cantitatea de apa necesara relucrarii termice.

ULEI, UNT, UNTURA

. PROCES TEHNOLOGIC

verificarea calitatii carnii

pregatirea pentru tocare care presupune curatarea de pielite si tendoane, inlaturarea oaselor

zvantarea

taierea bucati (80 - 100 g)

tocarea: carnea tocata impreuna cu ceapa oparita . Carnea se trece de 2 ori pin masina de tocat. Prima data^se trece numai carnea, apoi se trece a doua oara carnea impreuna cu ceapa oparita sau miezul de franzela.

Pentru tocaturiie de vaca si porc: mai intai se toaca carnea de vaca, iar ulterior se trece carnea de porc cu ceapa oparita.

. PREPARAREA TOCATURII - adaugarea de apa rece Ia tocaturi asigura inglobarea de aer in compozitie si o fragezeste.

. UTILIZAREA TOCATURII - tocaturiie cer prepararea imediata deoarece este un mediu propice bacteriilor.

TOCATURI CRUDE - care nu suporta proces termic

BIFTEC TARTAR - care se realizeaza din capete de muschi de vaca tocate cu satarul.

■Mod de preparare: Se curata de pielite, se toaca cu satarul, se da putina sare, putin coniac si se baga putin Ia rece.Se aplatizeaza sub forma de sfera, in mijloc se pune un galbenus de ou crud, iar de jur imprejur, sub forma de buchet, unt, galbenus si albus de ou fiert tare, tocate cubulete, patrunjel verde tocat, piper, castraveti murati fara coaja si seminte, tocati cubulete, ceapa tocata, capere, ketchup, boia. Alaturi se prezinta sos englezesc worcester, tabasco, paine prajita, unt.

Se freaca cu 2 furculite in fata clientului. Se poate adauga o lingura de vin rosu. Se ofera paine prajita. Poate fi servit ca preparat principal dar si ca gustare. Se pot pregati tartine.

TOCATURI CU SOS

Tocaturi rotunde sau aplatizate, cu prelucrare prin sotare sau prajire asociate cu sos alb, sos tomat, sos brun.

CHIFTELUTE MARINATE

CHIFTELUTE CU SMANTANA

PERISOARE CU VERDETURI

Cu garnitura de cartofi naatur sau orez.

TOCATURI IN LEGUME: legumele utilizate pot fi proaspete: ardei, rosii, dovlecei, cartofi, praz, telina, vinete, varza. Putem folosi si legume conservate, gogonele, castraveti. Se asociaza cu sosuri albe, sosuri tomate si sos brun.

TOCATURI IN FOI

SARMALE: in foi de varza, vita de vie, podbal, stevie, hrean. Pentru legarea tocaturii vom folosi orez, arpacas.

TOCATURI IN STRATURI (musacale) - straturi alternative de tocaturi, straturi de legume, paste fainoase, orez. Legumele vor fi taiate in general felii (cartofii), sau fire subtiri (fidelute) la varza.

TOCATURI PRAJITE Sl FRIPTE - tocaturi mai simple cu mai multe condimente si verdeturi. Modelate in diferite forme, prajite in ulei, fripte la gratar sau la cuptor. Sunt considerate fripturi si sunt insotite de garnituri piure, salate.

PARJOALE MOLDOVENESTI

CHIFTELUTE

MITITEI

MUSCHI DE VACA A LA STEFANIA

FRIPTURA TOCATA BERLINEZ

.CONDITII DE CALITATE

Tocaturile trebuie sa isi pastreze forma, sa nu se sfarame, sa fie afanate, sa fie suculente si potrivit condimentate. Sosurile care ie insotesc sa fie bine fierte.

PERISOARE CU VERDETURI: carne de vaca cal. I, ceapa, franzela, piper, sare, ulei, pesmet, sos brun, oua, vin alb, tarhon verde, patrunjei verde.

-Mod de preparare: ceapa se taie marunt, se inabusa in ulei si supa. Se inlatura coaja de franzela si se inmoaie putin in lapte. Carnea se trece prin masina de tocat impreuna cu ceapa si painea. Patrunjelul si mararul verde se taie bucati Ia 1,5 - 2 cm, iar o parte din el se toaca marunt. Tarhonul se opareste si se taie bucati mari 2 -3 cm. Carnea, ceapa, painea se amesteca cu sare, piper, patrunjel si mararu taiat marunt. Se trece prin patrunjel si marar tocat mare, se fierb la foc moderat cea. 30 de min. Spre final se adauga vin si verdeturi tocate mari. Se servesc fierbinti.

PARJOALE MOLDOVENESTI: carne de vaca cal. I, pesmet, cartofi sau paine alba, faina, ceapa, ulei, usturoi, oua, patrunjel verde, piper, sare.

■Mod de preparare: carnea de vaca se trece prin masina de tocat impreuna cu ceapa sotata si inabusita, cartofii se curata, se spala si se rad fin, franzela se inmoaie in lapte. Carnea se amesteca cu ou, piper, sare, cartofii rasi, usturoi pisat, patrunjel verde. Se modeleaza in forma de para putin aplatizate. Se trec parjoaiele prin faina, ou batut si pesmet si se prajesc in ulei. Garnitura de cartofi piure.

ARDEI UMPLUTI: carne de porc si vaca cal. I, ardei gras, iaurt sau smantana, faina, ceapa, uiei, sos tomat, oua, rosii, patrunjei verde, piper, sare.

.Mod de preparare: ardeii se aleg de marime egala, se curata de cotor si seminte. Orezul se curata de impuritati, se spala, se fierbe pe jumatate, se scurge si se raceste. Rosiile se oparesc, se decojesc si se taie felii. Carnea se trece prin masina de tocat impreuna cu ceapa. Carnea tocata se amesteca cu ou, sare, piper, orez, patrunjel verde adaugang putina apa rece. Cu aceasta compozitie se umpiu ardeii, se pudreaza cu faina partea care s-a umplut, se aseaza intr-o cratita cu ulei, se adauga apa fierbinte si se introduc la cuptor cea. 30 de minute. Se toarna peste ei sosul tomat si se fierb.Spre final se adauga rosiile. Se servesc fierbinti cu iaurt sau smantana deasupra. Asemanator se procedeaza cu dovleceii sau rosiile.

SARMALUTE IN FOI DE VITA: carne de porc si vita cal. I, orez, ceapa, ulei, arpacas, foi de vita, iaurt, patrunjei verde, piper, sare, marar.

-Mod de preparare: pentru sos se foloseste ulei, faina, morcov, telina radacina^bors, marar verde si sare. Ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si supa, orezul si arpacasul se fierb pe jumatate si se racesc. Carnea se trece prin masina de tocat. Morcovii si telina se taie felii. Foile de vita securata de codite, se spala si se oparesc in apa cu sare. Borsul se fierbe. Carnea se amesteca cu sarea, piper, orez, arpacas si patrunjel verde, se umple fiecare foaie de vita si se aseaza intr-o cratita peste care se toarna un sos pregatit astfel: ceapa se inabusa in ulei si supa, se adauga morcovii si telina feiii, se adauga faina dizolvata in apa rece, bors, sare. Se fierbe 30 de minute, dupa care se paseaza peste sarmaie, se fierb sarmalele impreuna cu sosui cea. 45 de minute. Cu 5 minute inainte de final se adauga mararul. Se servesc fierbinti cu smantana sau iaurt deasupra.

BIFTEC CU BRANZA: pulpa sau spata de vaca, pesmet, ceapa, branza sau telemea, parmezan, oua, patrunjel verde, piper, sare, oregano.

-Mod de preparare: ceapa tocata, telemeaua se dau pe razatoare; branza ia fel, parmezanul se taie felii, carnea tocata se amesteca cu ceapa, pesmet, patrunjel verde,oregano, sare, piper, branza rasa si ou. Se amesteca compozitia, se formeaza sfere, se aplatizeaza, dupa care se frig intr-o tigaie fara ulei. Pe fiecare bifte se monteaza o felie de parmezan si se baga la cuptor pentru gratinare.Se serveste cu diferite garnituri, inclusiv ca fel de baza.