Alimentare rationala

CAPITOLUL I

CONSIDERATII GENERALE

Intr-o alimentare rationala cele trei principii alimentare trebuie asigurate in proportii echilibrate, cu respectarea raprtului protide / lipide / glucide (1:1:4) a raportului calciu / fosfor (0,3-0,8) si a raportului calciu / magneziu (2-2,5).

Astfel alimentatia trebuie sa cuprinda toate substantele esentiale pe care organismul nu le poate sintetiza in proportia in care sunt necesare.

Majoritatea alimentelor de origine vegetala si animala nu se pot consuma in stare naturala tot timpul anului. De aceea ele sunt supuse procesului de conservare prin tratament termic care le poate prelungi durata de consum pana la 24 de luni.

Conservele sunt alimente ambalate in diverse recipiente inchise ermetic care asigura conservabilitatea produselor fara modificari ale parametrilor nutritivi si calitativi. Tratamentele termice se efectueaza in timp cat mai scurt si la o temperatura relativ mica; pasteurizarea si sterilizarea fac parte din metodele clasice care se uilizeaza in mod frecvent. In ultimii ani s-au pus la punct metode termice moderne cum ar fi conservarea prin incalzirea cu microunde.

Metode atermice:

conservarea cu ajutorul presiunilor inalte

conservarea cu ajutorul radiatiilor ionizate

conservarea cu ajutorul radiatiilor ultraviolete

Conservele din legume si fructe obtinute prin metodele clasice (pasteurizare si sterilizare) sunt cele mai raspandite Astfel ca putem aminti:

conserve de legume in saramura

(mazare, fasole verde, spanac etc)

conserve de legume in otet

(Gogosari, castraveti, conopida etc.)

conserve de legume in ulei

(tocana, zacusca, ghiveci etc)

conserve de legume in bullion

(rosii, ardei etc.)

concentrate din legume

(pasta, bullion)

sucuri din legume

(sfecla rosie, rosii)

- sucuri din legume dietetice

Dintre conservele de fructe putem aminti:

compotul, gemul, dulceata, marmelada, jeleu, pasta de fructe, concentrate etc.

conserve din fructe dietetice

CAPITOLUL II

DESCRIEREA UNITATII IN CARE S-A DESFASURAT LUCRAREA

DE PROIECT

Tema de proiect s-a elaborat in conditiile existente la societatea comerciala Sucors SA Rm. Sarat, care este amplasata in zona industriala a orasului.

Societatea Sucors SA are ca profil de productie industrializarea si L. si F. mixte produse semi-industrializate, deshidratate, bauturi racoritoare, sucuri concentrate, mustar, comercializeaza produse finite pe piata interna si externa, activitate de comert exterior si cooperarea economica, prestari servicii.

Societatea are o dotare performanta materializata prin linii tehnologice care pot fabrica pana la 500 de sortimente de produse, existand preocupari permanente pentru perfectionarea acestora, acceptandu-se pentru fabricatie numai sortimentele care sunt rentabile si cerute de consummator.

Materiile prime si auxiliare le primesc de la diferiti furnizori valorificandu-le superior prin obtinerea de produse conform standardelor de calitate interne cat si a celor internationale.

CAPITOUL III

MATERII PRIME SI MATERIALE UTILIZATE LA OBTINETREA

PRODUSULUI

"GOGOSARI IN OTET"

Gogosarii:

Familia: Solanacee

Denumirea: Capiscum Anuum L

Gogosarul are forma oval-turtita cu greutatea individuala peste 160 grame si poate avea diverse forme: oval-alungita, cilindro-conica. La maturitatea de consum, culoarea bacelor de gogosari pate fi: verde-galbui, galben-roscat, purpuriu-roscat, rosu. Este bogat in acid acorbic. Schimbarile cantitative si calitative suferite in timpul maturarii ne arata ca acestea contin: lipide, glicolipide, zaharoza, clorura de sodiu, vitamine, coloranti etc. Acestea sunt foarte utilizate in obtinerea de conserve ca: gogosari taiati in otet, gogosari intregi in otet, amestec de legume in otet dar se pot utiliza si in conserve cum ar fi: zarzavat pentru ciorbe, ghiveci, tocana de legume. De asemenea gogosarii pot fi conservati si prin alte metode cum ar fi: prin deshidratare, macinare si obtinerea produselor cum ar fi: Knor, Delikat, Kandmix.

In lucrarea de fata am tratat utilizarea gogosarului in produse conservate cu otet "Gogosarii in otet".

Otetul

Otetul alimentar trebuie sa corespunda conditiilor termice de calitate impuse STAS 157 85.

Acidul acetic trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate. Otetul si acidul acetic se folosesc la prepararea solutiei de acoperire pentru conservele de legume in otet sau pentru caracterizarea aciditatii unor produse in scopul inlesnirii procesului de sterilizare. Otetul se utilizeaza si pentru preconservarea unor legume.

Apa

Apa reprezinta unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor de productie in fabricile de conserve. Apa utilizata in scopuri tehnologice: spalare, oparire, sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere ce intra in compozitia produselor.

Apa trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate impuse de standard. Apa potabila suplimentar. Apa trebuie sa indeplineasca unele conditii legate de faze tehnologice si de caracteristicel materiel prime. Duritatea apei: influenteaza direct calitatea conservelor. Se recomanda utilizarea apei cu duritate cuprinsa intre 5 si 12 grade germane pentru majoritatea produselor. Apa utilizata in scopuri tehnologice: spalare, oparire, sterilizare pentru prepararea lichidelor tehnice de calitate impuse de STAS "Apa potabila". Suplimentar apa trebuie sa indeplineasca unele conditii legate de fazele tehnologice si de caracteristicile materiei prime.

Sarea gema

Sarea gema comestibila trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate impuse de STAS. Din punct de vedere chimic, pe langa clorura de sodiu (97-98 ) sarea contine si saruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau clorura. Prezenta in sare a unei cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste 0,15 ii mareste higroscopiotatea si confera gust amar.

Pentru obtinerea produsului "Gogosarii inn otet" se utilizeaza sare gema. Aceasta are ca scop imbunatatirea gustului produsului.

Condimentele

Sunt folosite in industria conservelor pentru a da produselor un gust si miros placut stimuland apetitul. Condimentele naturale sunt de origine vegetala din plante aromatizate si se pot folosi: frunzele, semintele, bulbii, florile, cojile, tulpinile sau radacinile. Condimentele contin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldenide, cetone, rasine, acizi glucozici etc.) care definesc caracteristica fiecaruia:

semintele (mustar, cimbru)

fructe de plante (coriandru, chinion)

flori sau parti de flori (sofron, cuisoare)

frunze (patrunjel, marar, leustean)

radacinoase (hrean, patrunjel)

Bogate in uleiuri eterice, substante cu gust iute, si alte substante care actioneaza asupra nervilor, gustului si mirosului. Condimentele se pastreaza in incaperi curate bine ventilate, ferite de lumina cu temperatura de cel mult 20°C si umiditate relativa in jur de 75 Inainte de folosire trebuie sterilizate prin fierbere sau cu acid acetic.

Piperul negru

Este fructul integral neajuns la maturitate la plantei tropicale "piperul negru". Principiul active care ii imprima gustul arzator iute este piperina. Piperul trebuie sa corespunda principiilor de calitate impuse de STAS.

Foile de dafin

Sunt frunzele uscate ale arborelui vejnic verde sub forma salbatica sau cultivata. Frunzele de dafin sunt lucioase cu o culoare verde inchis pe fata superioara si mai deschis pe cea inferioara. Frunzele dafinului se recolteaza toamna si se usuca la umbra. Foile de dafin au gust aromat specific usor amar si astringent.

Mustarul

Reprezinta samanta urmatoarelor varietati de plante: Sinapis Alba si Sinapis Neagra. Se cultiva in Dobrogea si in regiunile de ses al Munteniei. Samanta are forma rotunda, culoare bruna si respectiv galbena. Principiul activ condimentar nu exista ca atare in semintele de mustar. El se formeaza din glucozitul si nazbina sau sinalgrina in conditii de umiditate si actiune mecanica in prezenta mioeinei (enzima) rezulta principiul activ cu gust si miros iute si persistent. Aceste condimenete dau gust si miros placut conservelor de legume in otet.

Morcov

Pentru fabricatie se folosesc soiurile cu cilindrul central cu dimensiuni mici si culoare portocaliu rosiatic intens si fara deosebire prea mare de culoare intre zona cilindrului central si zona corticola. In cultura se gasesc numeroase soiuri:

Morcovul - familia umberifieraie, are radacina pivotanta si puternic ingrosata de forma alungita tronconica, cilindrica, rotunda dupa soi. La exterior are un periederm subtire, partial superficat urmat de un parenchim bine dezvoltat cu celulele aproape dispuse radiar care reprezinta liberul secundar. Spre interior se afla lemnul secundar mai putin dezvoltat decat liboul, iar aproape de centru se gasesc doua fascicule lemnoase mici de la care pornesc razele medulare.

Ceapa

Toate speciile care apartin acestei categorii fac parte din genul Allium Familialiaceae. Dintre acestea, cultivate la noi in tara se amintesc. Ceapa (allium) prezinta bulb mai mult sau mai putin sfereoidal si este format din mai multe tunici suprapuse, separate prin membrane foarte fine provenite din frunze modificate. Tunicile exterioare care imbraca bulbul sunt subtiri bembroase uscate si divers colorate. La partea inferioara a bulbului se afla un disc foarte turtit (tulpina propriu-zisa) pe a carei parte inferioara se afla radacinile fasciculare foarte subtiri. Tunicile externe au culoarea galben aurie galben vanata sau cenusie, rosie-violacee, sunt tari si se desfoliaza mai mult sau mai putin usor. De la ceapa se folosesc bulbul, tulpina falsa, si frunzele care se consuma in stare verde. Pentru produsul "Gogosari in otet" ceapa se utilizeaza sub forma de rondele si are ca scop imbunatatirea aspectului si gustului produsului.

Ambalajele

Ambalarea conservelor din legume se face in recipiente metalice sau din sticla de capacitati diferite. Ambalajele trebuie sa corespunda conditiilor de calitate impuse de standardele in vigoare. Calitatea ambalajelor conditioneaza in mare masura calitatea proceselor finite si rentabilitatea intreprinderilor producatoare. Una din cauzele producerii de rebuturi si bombaje este calitatea inferioara a ambalajelor. De aceea receptia ambalajelor este o faza deosebit de importanta in actiunea productiva a fabricilor de conservare.

Recipiente din sticla:

borcane

Recipientele din sticla sunt folosite pentru conservele alimentare. Pentru confectionarea lor se foloseste in special sticla alba. Avantajele recipientelor din sticla sunt urmatoarele: transparenta, curatirea, uscarea, rezistenta la substante corozive si faptul ca pot fi refolosite. Dezavantaje: sticla nu transmite bine caldura si rezista la variatiile bruste de temperatura. Pentru a putea rezista la presiunea mare din interior ce apare in timpul sterilizarii la transport si manipulare recipientele necesita pereti grosi.

borcanele din sticla

Dimensiunile borcanelor si grosimea peretilor se verifica cu instrumente de masura. Examinarea aspectului culoarea transparenta se face vizual. Rezistenta la spargere in timpul tratamentelor termice se determina prin efectuarea probei de soc termic. Pentru borcanele ce provin din recuperari receptia se face prin control individual.

capacele

Receptia capacelor pentru borcane se face verificandu-se in principal caracteristicile urmatoare:

aspectul capacelor se examineaza vizual

dimensiunile se verifica cu instrumente de masura (subler)

Calitatea mesei de etansare si modul de aplicare a acesteia de capac, inelul de etansare, trebuie sa fie aplicat uniform aderent la capac, sa nu prezinte intreruperi sau bule inainte si dupa tratamentul termic trebuie sa fie elastic pentru a putea asigura inchiderea corecta.

CAPITOLUL IV

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PRODUSULUI

"GOGOSARI IN OTET"

Gogosari

Receptia - calitativa

- cantitativa

Sortare

Spalare

Sortare

Calibrare

Oparire

Preparare lichid de umplere

Pregatire legume

Pregatire recipiente

Dozare

Inchidere

Pasteurizare

Conditionarea recipientelor pline

Depozitare

Pregatire pentru livrare

Livrare

Receptia

Receptia calitativa reprezinta operatia de verificare din punct de vedere al calitatii materiilor prime. Aceasta operatie    se efectueaza de catre CTC (Control tehnic de calitate) compartiment laborator care efectueaza aceste analize conform standardelor tehnice de calitate utilizand aparatura de masura si controale corespunzatoare.

Receptia cantitativa reprezinta operatia de verificare din punct de vedere a cantitatii materiei prime. Aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul cantarelor tip bascula sau alte tipuri de cantare de la 500 la 1000 kg in functie de cantitatea de materie prima primita in fabricatie.

Sortare

Reperezinta operatia de indepartare a legumelor necorespunzatoare atacate de boli, insecte. In acest mod se efectueaza incarcarea excesiva cu corpuri straine, impuritati, microorganisme ale apei de spalare.

Spalare

Are ca scop indepartarea impuritatilor, corpurilor straine, microorganismelor si se efectueaza cu masini de spalare in functie de textura legumelor. Astfel pentru legumele cu textura moale se utilizeaza masinile de spalat cu busuri. Pentru legumele cu textura tare se utilizeaza masinile de spalat cu ventrator si pentru legumele radacinoase se utilizeaza masinile de spalat cu perii.

Sortare

Are ca scop separarea legumelor pe varietati sau in cazul in care o parte din legume necesita o curatire, aceasta se curata de partile necorespunzatoare necomestibile sau se trece la urmatoarea operatie: calibrarea.

Calibrarea

Reprezinta separarea legumelor dupa dimensiuni. Calibrarea la gogosari se efectueaza cu ajutorul masinilor de calibrat in functie de dimensiuni. Astfel ca pentru produsul "gogosari in otet" se admit gogosarii de 3-5 cm.

Oparire

In unele cazuri legumele sunt supuse operatiei de tratament termic preliminar si anume oparirea. Prin oparire legumele sunt supuse unui tratament in apa la temperatura de 98°C timp de 2 minute in functie de anumiti factori ca: gradul de maturitate, marimea bucatilor sau sortimentul de conserva. Prin oparirea legumelor se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:

eliminarea aerului din tesuturi

micsorarea volumului produselor

eliminarea gustului si mirosului neplacut

spalarea suplimentara prin indepartarea pescidelor

distrugerea microorganismelor

inmuierea texturii

fixarea culorii

Procesul de oparire trebuie condus cu foarte mare atentie pentru a nu degrada materiile prime. In timpul oparirii legumele pierd aproximativ 1-18 din substantele nutritive. Procesul de oparire poate avea loc in utilaje ca:

oparitorul cu tambur continuu

cazanul dupicat

Pregatire recipiente

Aceasta operatie se refera la operatia la care sunt supuse recipientele inainte de a intra in fabricatie.

Receptia calitativa

Este operatia cea mai importanta pentru faptul ca de aceasta depinde numarul de rebuturi la sterilizare si pasteurizare. Receptia calitativa este efectuata de catre CTC din cadrul compartimentului de laborator. Aici se verifica prin sondaj laturile de ambalare astfel: se verifica daca sunt ciobite, crapate, deteriorate, sparte. Nu se admit in productie acele recipiente necorespunzatoare pentru fabricatie; acestea trebuie sa corespunda standardelor de calitate si anume:

sa fie plane

sa nu fie ovale si sa corespunda dimensiunilor fiecarui recipient

Receptia cantitativa a recipientelor si capacelor se realizeaza prin numararea recipientelor. Se primesc in fabricatie de la depozitul de ambalaje in bocsi si paleti. Fiecare tip de ambalaj are un anumit numar de recipiente. Receptia cantitativa este importanta pentru a cunoaste numarul de recipiente introduse pentru fabricatie.

Prepararea solutiei de otet

Solutia de acoperire pentru conservele de legume in otet se prepara prin fierbere in cazane duplicate sau in instalatii speciale. Pentru produsele destinate exportului solutia de otet se prepara cu adaos de zahar la proportia indicata de caietele de sarcini. Temperatura solutiei de otet la turnare trebuie sa fie de minim 85°C.

Umplerea recipientelor

Aceasta operatie este importanta din punct de vedere tehnologic si al aspectului produsului finit cat si a lichidului de acoperire a legumelor. Acestea trebuie sa fie corespunzator dozate PN ambalaje, adica pana la limita superioara a ambalajului, acolo unde acesta se ingusteaza ramanand gura borcanului libera, spatiul respectiv fiind considerat spatiu de vapori. Umplerea recipientelor se face in borcane de 820 ml, cutii de 0,5 si 1 kg manual. La productia de intern condimentele de import se inlocuiesc cu amestec condimentar in aceeasi cantitate. Se completeaza recipientele cu solutie de otet fierbinte la temperatura de 85°C. Pentru productia de export in solutia de otet se adauga zahar in procente variind intre 2-7 conform solicitarilor beneficiarilor externi.

Dozarea produselor

Trebuie sa asigure si eliminarea aerului din recipientele pline. Prezenta aerului in recipientele cu produs este nedorita deoarece oxigenul din aer impreuna cu acizi organici din conservare intensifica procesul de fermentare. Dozarea produselor se realizeaza in proportie de 80% mecanizat. Nu se poate realiza dozarea automata la conservele de fasole, dovlecei sau la unele conserve de legume in ulei. Pentru efectuarea unei dozari corespunzatoare se verifica:

sa nu ramana produse pe suprafata de aplicare a capacului pe gura borcanului

sa nu se umple borcanul pana la maxim nelasand spatiu fara vapori sau dilatare; in timpul pasteurizarii toate produsele se dozeaza la temperaturi de 85°C. La gogosari in recipiente se dozeaza si produsele cu rol in imbunatatirea gustului si anume

mai intai se dozeaza co0ndimentele: 3-4 boabe piper si 10-15 boabe mustar ½ foaie de dafin, doua rondele de morcov si doua rondele de ceapa

se adauga otet 30% din capacitatea recipientului

se dozeaza gogosarii intregi astfel incat produsul finit sa aiba raportul solid / lichid de 50%

dupa dozarea componentelor si a gogosarilor se completeaza cu solutie de otet fierbinte de aproximativ 85-95°C apoi se trece la operatia de inchidere

Inchiderea recipientelor

Este considerata faza tehnologica cea mai importanta in asigurarea conservabilitatii produselor. Recipientele se inchid imediat deoarece stationarea are efecte negative prin producerea de bombaje (rebuturi) favorizand dezvoltarea microflorei termofile. Inchiderea recipientelor se poate realiza automat cu masina de inchis Omnia sau Twist-off. La masina de inchis twist-off inchiderea recipientelor se realizeaza prin rotirea capacului pe gura recipientului prin infiletare. Acest tip de inchidere este mai sigur si deci numarul de rebuturi este mai mic. Rebuturile care apar in acest caz se datoreaza defectiunilor capacelor cum ar fi:

lipsa filet

lipsa nervuri de prindere

lipsa de etansare sau recipientul cu defectiuni care au trecut sala de fabricatie neobservate. Etansarea propriu-zisa se realizeaza la operatia de sterilizat sau pasteurizare. Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacelor. La inchidere pot aparea defectiuni ca:

prinderea si inchiderea capacului neuniform pe gura borcanului

inchiderea necorespunzatoare prin presarea insuficienta a masinii pe gura recipientului. Aceasta duce la rotirea capacului. Presarea prea puternica a capacului pe gura recipientului poate duce la tairea mesei de etansare si implicit a nerealizarii etanseitatii recipientelor; in finctie de acesti facori masina de inchis realizeaza o inchidere perfecta.

Pasteurizarea

Reprezinta procesul prin care produsele sunt supuse tratamnetelor termice la o temperatura mai mica sau egala de 100°C. Pasteurizarea se aplica conservelor din legume si fructe a caror aciditate este mai mare. Pasteurizarea se face conform instructiunilor dupa urmatorul regim de pasteurizare:

pentru borcane de 820 ml 0,6 t

Racirea se face pana la temperatura de 35°C.

Conditionare produs finit

Aceasta operatie se efectueaza prin pregatirea recipientelor in vederea depozitarii si anume se elimina recipientele necorespunzatoare cu produs; recipientele bombate sparte cu defectiuni. Acestea se sterg se aseaza in bocsi paleti. Dupa introducerea in bocsi paleti acestea se ambaleaza si se introduc indepozitul de conserve.

Depozitarea

Se efectueaza prin depozite spatioase racoroase aerisite forte curate ferite de inghet. La depozitare se urmareste daca acestea au inregistrat modificari prin bombare, fermentare.

Pergatirea pentru livrare

Recipientele sunt luate si aduse in sala pentru pregatire si sunt supuse urmatoarelor operatii:

spalare

sortare

stergere

etichetare

bocsare sau ambalare in diverse ambalaje

Etichetarea se poate efectua manual sau mecanic. Eticheta trebuie sa contina:

numele producatorului

data fabricatiei sau expira la data de

denumirea produsului

continutul produsului

reteta de preparare

standardul de calitate utilizat

Livrarea

Se efectueaza la diferiti beneficiari in functie de cerintele acestora. Produsele sunt insotite la livrare de certificatul de conformitate si buletinul de analiza prin care se atesta calitatea produselor fabricate de catre intreprindere.

CAPITOLUL V

UTILAJE UTILIZATE LA OBTINEREA PRODUSULUI

"GOGOSARI IN OTET"

masina de spalat legume

oparitor

cazanul duplicat

masina de inchis twist-off si omnia

autoclavul

CAPITOLUL VI

NORME DE PROTECTIA MUNCII SI P.S.I. LA FABRICAREA CONSERVELOR SI SUCURILOR DIN LEGUME SI FRUCTE

Personalul muncitor la angajare P.S.I. isi face fisa medicala prin care se atesta starea de sanatate.

Participa la instructajul de protectia muncii general dar si la instructajul efectuat de responsabilul locului de munca unde isi va efectua activitatea.

La locul de munca este obligatoriu sa se poarte echipamentul de protectia muncii (halat, cizme, batic, manusi) in functie de sectorul in protectie in care lucreaza.

Nu se intervine la utilaje pe timpul cat acestea functioneaza. Daca s-a constatat o defectiune se opreste utilajul si se anunta persoanele calificate in acestz sens (electrician, mecanic).

Nu se permite parasirea locului de munca fara aprobarea sefului locului de munca respectiv.

Nu este permis lasarea utilajelor in functiune fara a fi supravegheate.

Nu este permisa utilizarea focului, a fumatului, introducerea bauturilor alcoolice in sectiile de productie.

Nu esre permis accesul persoanelor straine in intreprindere.

CAPITOLUL VII

BIBLIOGRAFIE

I.           Cartea preparatorului de conserve din fructe Editura Tehnica Bucuresti - 1990

II.        Instructiuni tehnologice pentru conservare de legume sterilizate DOB - 1989

III.     Prelucrarea legumelor pe cale industriala Redactia Revistelor Agricole - 1992

IV.     Diversificarea produsului alimentare horticole Editura Tehnica - 1980

V.        Utilajul si tehnologia legumelor si fructelor Brad Segal - 1992

VI.     Manualul inginerului de industrie alimentara vol 1, vol 2, Editura Tehnica Bucuresti - 2002

VII.          Norme de protectia muncii specifice pentru industrializarea conservelor si sucurilor din legume si fructe Editura Tehnica 2000 Norme de protectia muncii nr. 65 / 2000 6 / 2000 si ordinul 100 reactualizat.

VIII.       Colectii de standarde pentru industria de conserve din legume si fructe C.O.P.B. - 1990