PREPARAREA SI TEHNICA PREPARARI BERII

PREPARAREA SI TEHNICA PREPARARI BERII

Berea - este o bautura slab alcoolica mult solicitata de consumatori in special in sezonul calduros.

In unele tari situate in nordul Europei : Olanda, Danemarca, Suedia, Germania s.a. consumul de bere pe cap de locuitor este remarcabil.

Principalele caracteristici ale berii :

Alcool     2,50 - 5 vol %

Extract     4 - 5,50 %

CO₂ 0,35 - 0,40 %

Indiferent de tipul de bere, la o concentratie de 12⁰ a mustului primitiv valoarea nutritiva este de cca 450 kcal/l. Extractul, drept component de baza al valorii nutritive, se compune din hidrati de carbon usor asimilabili, impreuna cu produse pe baza de azot cu cantitati reduse de aminoacizi esentiali, si mai mari de peptide micromoleculare ce se resorb usor.

Se adauga substante minerale si in special fosfati, alaturi de componenti ai complexului de vitamine B, care laolalta maresc capacitatea de suportare a organismului a alcoolului inglobat. Se favorizeaza functiile ficatului si se impiedica o aglomerare a depunerilor de grasimi in celulele ficatului.

Materii prime

a. Orzoaica sau orzul

b. Materii prime nemaltificate:

porumbul si brizura de orez

graul

zaharul si alte produse zaharoase

c. Hameiul

d. Apa

Etapele procesului de fabricare a berii sunt urmatoarele :

1.Fabricarea maltului :

Maltul este produsul obtinut prin macinarea boabelor de orz (orzoaica), incoltite (germinate) si uscate folosit la fabricarea berii si a spirtului.

Fabricarea maltului comporta urmatoarele etape : inmuierea orzoaicei sau a orzului ; germinarea orzoaicei sau orzului ; uscarea maltului.

2. Brasajul

Reprezinta totalitatea transformarilor care au loc din momentul amestecarii fainii de malt cu apa si pina la obtinerea mustului.

Factorii care influenteaza brasajul sunt : cantitatea si calitatea apei ; calitatea maltului ; natura amidonului din plamada ; temperatura si valoarea pH ; compozitia macinisului ; procedeul de brasaj.

In aceasta faza a procesului tehnologic se desfasoara doua importante procese : zaharificarea amidonului si hidroliza proteinelor.

Amidonul, sub actiunea amilazelor se transforma in dextrine si maltoza ca produsi principali conform reactiilor :

(C₆H₁₀O₅)_n → x (C₆H₁₀O₅) n/x dextrina 20 %

(C₆H₁₀O₅)_n + n/2 H₂O → n/2 C₁₂H₂₂O₁₁ maltoza 80 %

In timpul zaharificarii apar insa si alti constituenti cum sunt: hexozele, zaharoza, maltotrioze s.a.

Asupra celor doi constituenti ai amidonului (amilaza si amilopectina) actioneaza si amilaza. In functie de temperatura, pH-ul optim variaza intre 4,6 si 6 pentru amilaza si 4,4 si 6 pentru amilaza. Cind temperatura este mai scazuta si pH-ul optim este mai scazut. Astfel, pentru amilaza la temperatura de 30⁰C pH-ul optim este de 4,6-4,7, iar la temperatura de 70⁰C pH-ul optim este de 5,8 - 6.

Hidroliza proteinelor

In orz si malt se gasesc urmatoarele categorii de proteine : albuminele (leucozina orzului) ; globulinele (edestina orzului) ; prolaminele (hordeina orzului ; glutelinele.

Din malt, in must trec numai 30-35 % din substantele proteice. Asupra acestora actioneaza proteinazele, peptidazele si amidazele. In urma hidrolizei substantelor proteice in medie apar albumoze, peptone, polipeptide si aminoacizi (necesari nutritiei drojdiilor).

Enzimele proteolitice actioneaza bine la temperaturi de 48-50⁰C si pH 4,3 - 5,0.

3.Zaharificarea

4.Filtrarea mustului din plamezile de slod de orz zaharificate

Plamada este un amestec de substante in solutie si parti insolubile. Separarea partilor insolubile - borhotul - de substantele solubile, care ampreuna cu apa formeaza mustul, se face prin filtrare cu ajutorul cazanelor de filtrare sau filtrelor-presa.

Din 100 kg malt rezulta 110-130 kg borhot umed. Acesta contine 28 % proteine, 8,2 % grasimi, 41 % substante fara azot, 17,5 % celuloza si 5,3 % substante minerale. Borhotul poate fi utilizat pentru furajare.

5. Fierberea mustului de bere

Aceasta operatiune tehnologica are ca scop principal solubilizarea uleiurilor aromatice si a rasinilor amare din hamei sau produse de hamei, prin fierberea ampreuna cu mustul pentru a conferi gustul si aroma specifica berii.

Sorturile de bere blonda necesita cantitati mai mari de hamei decat cele de culoare inchisa. Cu cresterea concentratiei mustului trebuie marita doza de hamei. Daca durata de fierbere este redusa se recomanda, de asemenea, cresterea dozei de hamei.

Cantitatile de hamei folosite la berea din tara noastra sunt : pentru obtinerea de bere blonda 160-210 g/hl, pentru berea Bucuresti 300-400 g/hl, pentru berea bruna 200-250 g/hl, pentru berea Caramel 90-120 g/hl

6. Racirea si limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pina la temperatura de 6-7⁰C in cazul fermentatiei inferioare si 12-18⁰C in cazul fermentatiei superioare, cat si limpezirii care se realizeaza prin separarea trubului la cald si a trubului la rece.

Racirea mustului se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere pina la temperatura de insamintare cu drojdie 20-50⁰C.

Mustul de bere, aproape steril in urma fierberii cu hamei, se poate infecta in special cu bacterii si drojdii salbatice.

7. Fermentarea mustului de bere

Prin fermentarea mustului de bere se urmareste transformarea zaharurilor fermentescibile in alcool etilic si CO₂ cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere.

C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃- CH₂- OH + 2 CO₂ + 28,2 Kcal

Procesul are loc in doua etape si anume: fermentarea primara, tumultoasa sau principala rezultind asa-zisa bere tinara si in continuare, fermentarea secundara lenta, sau maturarea.

8.Sterilizarea berii

Berea livrata in consum trebuie sa-si mentina calitatile senzoriale un timp cat mai indelungat.:

Stabilizarea biologica a berii se face prin filtrare sterilizanta urmata de umplere sterila. Pasteurizarea este metoda cea mai larg utilizata pentru stabilizarea berii.

In practica se utilizeaza passteurizarea berii in sticle cu pasteurizatoare tunel.

pasteurizarea in flux (vrac) cu ajutorul pasteurizatorului cu placi.

Pasteurizarea se realizeaza la temperatura de 60-62⁰C timp de 14 minute sau 72⁰C timp de 50 secunde.

Ambalarea berii se face in sticle de 330 ml, 500 ml, 700 ml, 1000 ml de culoare verde-brun pentru a preveni aparitia 'gustului de lumina'. De asemenea se mai practica ambutelierea in cutii metalice,si butoaie din aliaje de aluminiu.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. si col. - Manualul inginerului de industrie alimentara. Vol. II, Ed. Tehnica,Bucuresti, 1999.
2. Banu C. si col. - Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii. Vol. II, Ed. Agir, Bucuresti, 2000.
3. Banu C. si col. - Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii. Vol. I, Ed. Agir, Bucuresti, 2000.

UNIVERSITATEA DIN ORADEA,FACULTATEA DE PROTECTIA MEDIULUI,

SPECIALIZAREA:CEPA

REFERAT LA BIOCHIMIE

PREPARAREA SI TEHNICA PREPARARI BERII

STUDENT:

Tolnaci Marius Horea

CEPA;an.II;Gr.VI