Tehnologia taierii
porcinelor
Taierea industriala a porcinelor la abatoare se realizeaza, in prezent,
in instalatii de tehnicitate ridicata, in flux continuu, folosind linii de
taiere si prelucrare de mare productivitate, in carCiteste mai mult « 197 cuvinte, 1 pag. » Actiunea azotatilor si
azotitilor
Prin intrebuintarea azotatilor si azotitilor la sararea carnii se obtin
urmatoarele efecte:
-
sararea carnii (patrunderea) se
face mai rapid si in aCiteste mai mult « 799 cuvinte, 2 pag. » Factori care influenteaza
durata sararii
Durata sararii este influentata de:
Compozitia chimica si gradul de maruntire a
sarii. Cea mai mare viteza se obtine in cazul NaCl chimic pura. O cantitate
mare de saruri de calciCiteste mai mult « 551 cuvinte, 2 pag. » Influenta tratementelor
termice asupra carnii
Diferitele tratamente termice la care este supusa carnea (blansarea,
fierberea, afumarea calda, coacerea, prajirea, sterilizarea) genereaza in
produs atat modificari dorite, cat si modificCiteste mai mult « 161 cuvinte, 1 pag. » Reguli privind executarea
curateniei - macelarie
Curatenia se face: -dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare;
-dinspre
zona salubra catre zona insalubra;
Citeste mai mult « 370 cuvinte, 1 pag. » Tehnologia taierii
animalelor si pasarilor
Taierea animalelor si a pasarilor pentru obtinerea carnii si a
produselor secundare, se realizeaza, industrial, in unitati specializate,
numite abatoare, dotate tehnic corespunzator penCiteste mai mult « 487 cuvinte, 1 pag. » Modificarile fizico-
chimice ale proteinelor
-
intre 20- 30°C nu au loc modificari ale proprietatilor chimice si coloidale ale
proteinelor;
-
intre 30- Citeste mai mult « 99 cuvinte, 1 pag. »
Alterarea microbiologica a
carnii
Dezvoltarea microorganismelor peste anumite limite duce la transformari
profunde ale carnii care o fac improprie pentru consumul uman. Aceste
transformari sunt cunoscute sub denumirea de putrefactia cCiteste mai mult « 218 cuvinte, 1 pag. » Transarea, dezosarea si
alegerea carnii
Transarea este operatia de sectionare a carcasei in portiuni anatomice
mari, in vederea dezosarii si alegerii pe calitati.
Dezosarea (ciontolirea) este operatia de separare a oaselCiteste mai mult « 618 cuvinte, 2 pag. » Pregatirea animalelor si
pasarilor pentru taiere
Animalele aduse la laborator pentru taiere sunt receptionate calitativ
si cantitativ si supuse examenului sanitar-veterinar, dupa care sunt tinute la
odihna si dieta. InCiteste mai mult « 575 cuvinte, 2 pag. » Substantele folosite
pentru spalare - macelarie
1.Apa potabila
-
calda- temperatura suficient de
ridicata, pentru spalare 35-400 C si 60-650 C pentru
clatire finala, ceea cCiteste mai mult « 258 cuvinte, 1 pag. » Proprietatile fumului
Proprietatea antioxidanta a fumului. Aceasta
proprietate (manifesta mai ales prin impiedicarea grasimilor) se datoreste
fractiunii fenolice cu temperaturade fierbere <2700 C. Actiunea
antioxidanta se manifeCiteste mai mult « 284 cuvinte, 1 pag. » Modificari care se produc
in carne la sarare
Modificarea greutatii carnii in procesul de
sarare
Modificarea
greutatii carnii in timpul sararii se datoreaza urmatoarelor cauze:
-
pieCiteste mai mult « 193 cuvinte, 1 pag. »
Starea de sanatate a
personalului la macelarie
Examenul medical la angajare consta:
-
examinarea clinica a aparatelor si
a sistemelor organismului;
- &nCiteste mai mult « 67 cuvinte, 1 pag. » Norme
de protectie a muncii in macelarie
Protectia muncii este in tara noastra o
problema de stat, reglementata prin prevederi si normative cu caracter
republican, departamentat (ordine cuprinzand atat norme generale, cat si norme
de Citeste mai mult « 991 cuvinte, 2 pag. » Materii auxiliare si
materii secundare
Materii auxiliare sunt indispensabile in
realizarea preparatelor dein carne.
Sare comestibila trebuie sa corespunda
conditiilor de calitate impuse de STAS 1465-72. Trebuie sa fie sareCiteste mai mult « 965 cuvinte, 2 pag. » Aprecierea calitatii in
viu a animalelor receptionate
Aprecierea cat mai
reala a calitatii animalelor in viu constitue o preocupare de baza, atat pentru
unitatile care predau, cat si pentru cele care preiau animalele desCiteste mai mult « 771 cuvinte, 2 pag. » Parizer vita
Reteta: Materii prime:
-
bradt din carne vita cal I-a sau
integrala
..70 kg
-
slanina
..30
Citeste mai mult « 42 cuvinte, 1 pag. » Transportul animalelor
destinate taierii
Expedierea animalelor din ferma catre abatoare sau ingrasatorii,
solicita o munca de organizare foarte precisa. Daca nu se asigura toate
masyriel necesare, apar deficientele carCiteste mai mult « 597 cuvinte, 2 pag. » Clasificarea preparatelor
din carne
In prezent la noi se fabrica urmatoarele categorii de preparate din
carne:
-
salamuri- se fabrica conform instructiunilor
tehnologice si retetelorCiteste mai mult « 148 cuvinte, 1 pag. »
Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate
Tehnologia taierii porcinelor
